7 chiles secos

Nochixtlan, Oaxaca; 20 de noviembre de 2018.- Cuatro jovenes originarios del estado de Oaxaca, consolidaron Guajito, una sal de 7 tipos de chiles secos en una salsa tradicional estilo guajito y en un exquisito polvo para bebidas sabor cacahuate, producto artesanal ganador del Premio UVM por el Desarrollo Social 2018.

Erika Adriana Ramirez fundadora de Guajito, busca generar un impacto social positivo en la mixteca Oaxaquena, a traves de la generacion de empleos a jovenes y con ello evitar que siga creciendo el indice de migracion en la comunidad, donde solo se encuentra el 30% de los jovenes debido a que el 70% emigra a los Estados Unidos buscando una mejor calidad de vida.

Debido a lo anterior, Erika Adriana, y otros tres jovenes, Erick Aquino Lopez, Eleazar Arturo Romero y Karen Dorelia Perez, comenzaron en la comunidad de San Antonio Perales, Nochixtlan, la siembra y produccion de chiles secos que ocupan en los diferentes productos de Guajito.

“Guajito se dedica a la produccion y comercializacion de una deliciosa sal de 7 tipos de chiles secos de origen Oaxaqueno, una rica salsa tradicional de 7 chiles y un exquisito polvo para bebidas sabor cacahuate. Actualmente tenemos 4 puntos de venta en la Ciudad de Oaxaca pero tenemos la certeza que llegaremos a posicionarnos como la sal de chile mas rica y saludable de nuestro pais”, comento Erika Adriana.

La ganadora del Premio UVM por el Desarrollo Social comento que en la comunidad de Santa Maria Chachoapam hay una poblacion de 2,600 personas de las cuales 1,450 son mujeres y 1,150 son hombres; 3.22% de la poblacion es analfabeta (el 2.60% de los hombres y el 3.70% de las mujeres). El 0.46% de la poblacion es indigena, y el 0.23% de los habitantes habla una lengua indigena. 39.31% de la poblacion mayor de 12 anos esta ocupada laboralmente (el 53.65% de los hombres y el 27.98% de las mujeres).

Las principales actividades socioeconomicas de la comunidad es la siembra y venta de maiz, frijol, trigo y alfalfa. El frijol es el cultivo de mas importancia, ocupa 37% de la superficie sembrada. El maiz, como se puede apreciar es el cultivo que ocupa el segundo lugar en la superficie de siembra con casi 50% del total del area utilizada para agricultura en el municipio.

Guajito, no solo genera beneficio sino ademas habilidades sociales y empresariales en los jovenes de la comunidad; “por ejemplo Guajito tiene un programa para ensenar a hacer recetas de cocina con nuestra salsa y sal de 7 chiles y ademas de hacer galletas sabor cacahuate, como alternativa de negocio para los jovenes. Lo que hemos observado es que al ver proyectos como Guajito que se consolidan, ellos se motivan a generar ideas de emprendimiento por lo que los impulsamos para las lleven a cabo y formar parte de ese esfuerzo para que nuestro estado pueda tener crecimiento economico y la respuesta es positiva”, explico.

Por el crecimiento economico que tiene Guajito, comenzaron vendiendo el producto a un grupo pequeno de personas y actualmente ya tiene 4 puntos de venta en el estado de Oaxaca, ademas de que han participado en ferias muy conocidas en Mexico como lo es la Semana Nacional del Emprendedor, Feria PRONAFIM, entre otras, asi mismo han empleado a mas jovenes ya que Erika comenzo vendiendo sola y ahora son 7 jovenes y a pesar que aun falta inversion para llegar a las grandes franquicias, saben que lograran expandirse.

La fundadora de Guajito senalo que a traves del Instituto Oaxaqueno del Emprendedor y la Competitividad, han sido beneficiados con la incubacion de su negocio a traves de las incubadoras aliadas y con ello obtener un modelo de negocios. Asimismo, 4 negocios Oaxaquenos les permitieron introducir sus productos este ano y tienen mas oportunidades de incorporarlos a muchos mas.

Actualmente la empresa cuenta con un molino electrico, el cual es insuficiente para cumplir con los niveles de produccion que demanda el mercado. “Cabe mencionar que nosotros sembramos los chiles ocupados en los productos, sin embargo, en este primer ano no tuvimos la cosecha esperada debido a la falta de agua por lo que necesitamos un sistema de siembra, riego y cultivo que nos de los resultados esperados para poder apoyar a las dos familias de la comunidad que colaboran con la cosecha”.

“Gracias a que somos uno de los 15 ganadores del Premio UVM por el Desarrollo Social, con los recursos que nos den los vamos a utilizar en la adquisicion de 2 molinos electricos, para el piso firme del taller donde se realizan los productos en la comunidad, para la construccion de dos braceros con comales donde se hara el asado de los chiles y de alcanzar, para compra de materia prima”, concluyo.

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La Universidad del Valle de Mexico, desde hace mas de 60 anos se dedica a ofrecer educacion superior de calidad, actualmente tiene 31 campus distribuidos en la Republica Mexicana. Cuenta con la Acreditacion de calidad “Lisa y llana”, maxima calificacion de calidad institucional otorgada por la FIMPES 2018-2025. Con 205 programas inscritos en el Padron de Alto Rendimiento Academico del EGEL, la UVM es la institucion con el mayor numero de programas de excelencia a nivel nacional. Ofrece formacion a nivel bachillerato, licenciatura, tecnico superior universitario, maestria y postgrados, en disciplinas tales como medicina y ciencias de la salud, ingenieria, tecnologias de la informacion, derecho, arquitectura, negocios, gastronomia, diseno, educacion y hospitalidad. Para mas informacion visite: uvm.mx

El chile seco no es mas que cualquier chile que se pasa por un proceso de secado hasta llegar al punto de conseguir un aspecto arrugado y brillante, este sirve para diversos empleos en la cocina, funcionando para la realizacion de salsas, enlatados y encurtidos.

Son muchos los chiles mas picantes que se pueden secar, aunque unos son populares como el chile ancho, mulato y chipotle, cabe destacar que, cada persona tiene su chile seco preferido en funcion de sus gustos culinarios particulares.

Como muchos chiles pueden ser pasados por el proceso de secado, estos tienen grandes fluctuaciones su picor, algunos siendo modernamente picantes y otros con un nivel de picor bajo.

Dentro de los dos mas destacados estan el chile guajillo y el chile ancho, con una clasificacion de 2500 a 5000 SHU y 1000 – 1500 SHU en la escala Scoville, respectivamente. Entonces, el chile ancho no es considerado picante por los mas tolerantes a estos frutos. En general, los chiles secos no se consideran realmente picantes, su mayor propiedad se basa en su poder de condimentar.

Los chiles secos tienen su origen en otros chiles frescos, que al ser llevados por un riguroso proceso alcanzan ese punto. Entonces, la zona donde se cultiva varia dependiendo del tipo de chile que se considere, por ejemplo, el chile chipotle viene delchile jalapeno y este es originario de Xalapan, una ciudad mexicana.

Mientras que el chile mirasol al secarse recibe el nombre de chile  guajillo, otro ejemplo, el chile bola al ser secado pasa a llamarse chile cascabel, por la forma en que sus semillas suenan dentro de el.

Como se menciono anteriormente, el chile seco es pasado por un proceso hasta llegar al secado, hay formas artesanales de hacerlo, esta consiste en extender los chiles maduros recien cosechados en una capa de paja expuestos al sol constante.

Como existen distintos tipos de chiles secos, sus propiedades varian de acuerdo a cada uno, sin embargo, todos convergen en la potencia gastronomica que representan, ademas, poseen beneficios para la salud:

Aunque pueda parecer todo lo contrario, son muchos los beneficios para la salud que podemos obtener de la ingesta de chile. Por eso es algo que recomendamos que incluyas en tus comidas. Pero siempre teniendo en cuenta de que se trata de una comida que en ocasiones puede caer mal en el estomago. Asi que, si la incorporas en tu dieta, debe ser en cantidades pequenas.

Son muchas las personas que gracias a querer plantar chile descubren una aficion por la jardineria. Por eso te animamos a que compres semillas y plantes tu propio chile seco en tu casa. Es muy sencillo, ya que es como cuidar cualquier maceta.

Si en tu hogar da el sol y hace buen clima, es ideal para que florezca una planta de chile. Solo tienes que hacerte como hemos comentado con las semillas y plantarlas en una maceta. Teniendo en cuenta claro, el tamano que llega a alcanzar la planta, de forma que asi escojas el recipiente adecuado.

Nunca esta de mas tener ciertos productos en el hogar para el cuidado de nuestra planta. Por eso podemos comprar ademas de insecticidas, antipulgones para tratar las posibles plagas que pueda tener la planta y asi que no afecten al fruto.

El chile seco puedes comprarlo en cualquier supermercado. Este tipo de producto suele venderlos ademas de tiendas especializadas, cualquier mediana superficie. Asi no te sera complicado el hacerte con ellos.

Con las semillas si puede ser que tengas que dar mas vueltas para conseguirlos. Son muy pocos los lugares que se dedican a vender semillas, y no solo de chile si no de plantas en general. Por eso si no quieres andar buscando y perder el tiempo, puedes entrar y comprarlos directamente desde nuestra web.

Despues de todo lo que has aprendido sobre el chile seco, seguro que tienes ganas de dos cosas, o bien de probarlos cuanto antes o de plantarlos por ti mismo. Sea cual sea la decision que tomes, seguro que a partir de ahora te aficionas a un chile que quizas fuese antes desconocido para ti.

[[Image:|thumb|300px|right|Chile seco]]

Chilies are used both dried and fresh and they are found in a wide range: chipotle, haberano, mulato, cascabel or serrano. The chile seco represents the Anaheim chile, when this is ripen and dried. The Anaheim chile is an old specie of chiles, which was used in older times for canning. The Anaheim chile are around 15 cm long and they have 3 to 4 cm wide. Their taste is rather unheated, as they have a mild flavor. Still, there are both green and red anaheim chiles and the red ones are a bit hotter. From these red ones, the seco chile is provided, by drying them and mashing them. The result is light brownish and red colored chile flakes, with an acid flavor and a medium heat. These chiles are great toners and energizers, but also body stimulants, and they are said to be beneficial for muscular cramps and various pains.

Due to the fact that this type of chile has a mild flavor, it is used for many purposes, such as soups, stews, salads, garnishes, pickles and meat meals.

Mexico es un pais conocido por su gastronomia, pero una de las caracteristicas por las que nos ubican en otros paises es por nuestra tolerancia y amor al picante. No es que nos guste comer un alimento que no nos permita disfrutar de otros sabores, nos haga llorar o sudar, nos deje adolorida la lengua o la garganta, sino de disfrutar esta especia que ademas de sazonar los alimentos, tambien los enaltece y complementa.

Segun los expertos, el chile no es originario de nuestro pais, sino de America del Sur, aunque tambien se ha confirmado que es un alimento que se domestico en Mexico, donde comenzo a cultivarse y a usarse con varios fines, especialmente en la cocina y para la conservacion de alimentos. Es tal la cultura del chile en nuestro pais, que tambien se desarrollaron tecnicas para aprovechar a estos frutos secos.

Los chiles secos son alimentos deshidratados que se pueden aprovechar por varios meses, y que ademas de pasar por un proceso de secado, son ahumados, por lo que tienen ese sabor extra que confieren a los platillos en los que se usan, como salsas, adobos, encurtidos o moles. ¿Sabes como diferenciar los chiles secos? En este articulo te diremos como identificar algunos, de donde vienen y para que sirven.

1. Color

El color de los chiles secos regularmente tiende de los colores rojizos a casi negro, pero siempre en la gama de tonalidades calidas, incluyendo un cafe claro como el del chile chipotle.

La apariencia de su piel por supuesto es seca, en algunos casos es mas lisa, en otros mas arrugada, pero la mayoria tienden a trozarse facilmente y tienen una piel mas bien delgada.

3. Brillo

No tienen un brillo igual al del fruto fresco, pero muchos de ellos preservan un leve brillo que se percibe entre la piel arrugada o en el caso del guajillo, la piel lisa. El unico que no entra en esta categoria es el chile chipotle, que se ve mas seco y opaco.

4. Semillas

Para desvenarlos no se necesita cortar con cuchillo, sino que regularmente se troza la colita y se agita para sacar las semillas que caen solas, o se hace un corte largo y se agita para tirar sus semillas. Al estar secas su sabor es mas acido y picante, por lo que en muchas recetas se retiran.

Cuando se huelen, los chiles secos desprenden un ligero olor picante, pero especialmente ahumado y algunos poseen tambien olores dulces. Hay chiles secos que huelen a pasas, hay otros que nos remiten de inmediato al mole, y otros que son realmente picantes.

6. Tamano

El tamano varia segun la forma original que tenia el fruto seco. Por ejemplo, el chile piquin es uno de los mas pequenos, es rojo y seco recibe el mismo nombre y tiene el mismo tamano; mientras que el chile ancho o mulato es uno de los mas grandes y proviene del poblano.

7. Rehidratacion

El uso de los chiles secos se aprovecha rehidratandolos, ya sea con agua o con aceite, y segun la forma en la que se pase este proceso puede cambiar su sabor, su aroma, su olor y por supuesto, su uso.

Se usan segun su sabor, la cual podria contarse como otra caracteristica, aunque la anotamos aparte para darte algunos ejemplos.

En general, los chiles secos que tienen a colores rojizos aportan una buena acidez y tienen un ligero toque de fruta tropical, por lo que van bien con carnes como el cerdo, de aves o pescado.

En tanto, los chiles secos que son mas oscuros o cafes tienen un sabor mas dulce que en el paladar y en la nariz recuerdan a las ciruelas pasas, por lo que son mas usados para preparar carnes rojas como res o pato.

Sin embargo, su uso puede cambiar segun cada chile, cada receta y cada cocinero. A continuacion te damos algunos ejemplos:

* Chile piquin: Es muy picante. Molido al punto de un polvo fino se usa para condimentar frutas, verduras y botanas.

* Chile guajillo: Es muy usado para guisos porque solo da un ligero toque picante, pero pinta y aromatiza bastante.

* Chile ancho o mulato: Viene del chile poblano, que se usa para el chile relleno, las rajas o el chile en nogada, pero seco es conocido como chile de mole, porque es uno de los mas empleados en la preparacion de esta tradicional salsa.

* Chile de arbol: Es un chile bastante picante y se usa especialmente para salsas "que piquen".

* Chile pasilla: Viene de la chilaca, tambien se usa en la preparacion de moles, para adobos y salsas, su picor es moderado.

* Pimenton: Viene del pimiento morron, no es nada picante y seco se suele moler y se vende como hojuelas de chile para sazonar algunos platillos, es uno de los mas consumidos en el mundo.

* Chile chipotle: Es uno de los mas usados e incluso se vende mucho enlatado. Viene del chile jalapeno, su picor es medio y tiene un ligero toque dulce y muy ahumado, se usa en salsas o guisados de carne, segun que tan picante se quiera se anade mas o menos cantidad.

Chile Puya tambien conocido como «chile guajillo que no pica«

Mexico posee una amplia variedad de produccion de chiles (nombre cientifico Capsicum) los cuales oscilan entre 50 tipos diferentes, siendo 20 los mas utilizados en las cocinas mexicanas, tales como jalapeno, serrano, guajillo, chipotle, chile de arbol, pasilla y habanero.

El tamano medio del chile ancho (12x15cm) es ligeramente superior al del chile mulato (7*10cm). En el chile ancho se aprecian tonos rojizo, especialmente a contra luz, mientras que en el chile mulato observamos un color cafe-oscuro. Es caracteristico “el arrugado” de la piel del chile mulato.

El chile guajillo recibe varios nombres relacionados con el picor de cada variedad: chile guajillo ancho o dulce (el menos picante); chile guajillo chico (discretamente picante); chile guajillo puya, conocido tambien como chile guajillo del que pica (el mas picante).

El chile ancho no. El ancho es la version seca del chile poblano. No pica (bueno, por lo menos ligeramente). El guajillo igualmente es seco y proviene del chile mirasol, una especie picante.

El ancho, uno de los chiles secos mas utilizados en Mexico, es la forma seca del chile poblano. Es de color rojo oscuro y mide entre 12 y 15 centimetros de largo. Aunque es muy parecido al chile mulato, tiene un sabor con diferentes matices.

No se debe confundir el chile ancho con el chile mulato, que es mas oscuro y grande. Para distinguirlos se deben abrir y mirar a contraluz: el ancho se ve color rojo y el mulato color cafe. En Michoacan a este chile se le conoce como chile pasilla y al pasilla derivado del chilaca se le conoce como chile negro.

| Escala Scoville. Los Chiles Ancho registran entre 1.000 y 2.000 unidades de picor en la Escala Scoville, lo que significa que son bastante suaves. Por tanto, es ideal para empezar en el mundo del picante si eres un novato como la mayoria de nosotros.

El chile guajillo es un chile seco color cafe rojizo, de piel tersa y brillante, forma triangular alargada; mide en promedio 10 cm de largo y cuatro en su parte mas ancha. Es muy utilizado porque da color rojo y consistencia a los guisos, moles y salsas. Cuando esta fresco se llama chile mirasol.

El chile poblano es el que mas se utiliza para rellenar en otras regiones. En diferentes partes de Mexico esta muy arraigada a la practica de controlar el picor de los chiles, pues estos no deben ser picosos en exceso.

En el estado de Mexico lo conocen como chile jaral; chile ancho en Baja California; en Colima lo llaman chile pasilla verde o pasilla fresco y chile joto en Aguascalientes. Siempre se consume verde, inmaduro. Este chile es muy importante en los moles, especialmente en el mole poblano.

El Anaheim es una variedad de chile suave. Tambien se les llama chile California, chile Magdalena, y “chile seco del norte”, cuando esta seco. Debido a que los chiles Anaheim se originaron en Nuevo Mexico, tambien se les conoce como chile Nuevo Mexico.

Los chiles rellenos son uno de los platos mas ricos y emblematicos de la cocina mexicana, cuyos origenes se remontan a la conquista espanola. Este platillo es el resultado de una mezcla de ingredientes indigenas y europeos: una fusion del vegetal nativo con un relleno exterior de sardinas, queso o picadillo.

Los chiles tipo poblano o de agua (Oaxaca) se suelen tatemar para elaborar rajas o los tradicionales chiles rellenos, dandoles la vuelta hasta que luzcan quemados por todos lados y se desprenda su piel facilmente. Tambien para preparar salsas y moles se suele tatemar el jitomate o el tomate verde.

Los chiles rellenos son un platillo mexicano que consiste en piezas enteras de chile, asadas directamente en la lumbre o usando un comal, para poder pelarlos y retirarles las semillas con facilidad y rellenarlos con alimentos, usualmente carnicos, a las que se les envuelve en una capa de huevo batido y se les frie.

La base del platillo es el chile poblano, que se rellena con carne de puerco y/o res mezclada con manzana panochera, pera lechera y durazno criollo, que se caracterizan por ser mas pequenas y un poco mas acidas. Ademas, se pueden agregar frutos secos, como pinon, almendras y pasas.

Es el fruto que se cultiva en mas partes del mundo, pero nacio en la region centro oriental de Mexico. Ingrediente indispensable en la cocina mexicana, sus primeros cultivos se remontan unos 6.500 anos atras. Gracias a que Cristobal Colon lo llevo a Europa, su uso como condimento se extendio por el mundo en pocos anos.

Se cree que fueron las madres Agustinas del Convento de Santa Monica, en Puebla, quienes en 1821 crearon los Chiles en Nogada con motivo de celebracion de la Independencia de Mexico y homenaje a Agustin de Iturbide.

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Chiles Secos: The Essense of Mexican Salsa

An essential element of Mexican cuisine, hot peppers, or chiles, can be used and purchased either fresh, canned or dehydrated (secos). In fact, chile seco is a term used for a broad variety of peppers that are allowed to mature and dehydrate. Enter any Mexican supermarket and you’ll find a variety of dry chiles, among them morita, chipotle, pasilla, piquin, cascabel, guajillo, pulla, rata and mulato. Some are spicier than others and each has a distinct flavor.

Making delicious salsas at home with dry chiles is easy; we offer you three different recipes to add to your repertoire. You will quickly find that the recipes can be personalized by using different chiles, so feel free to experiment and enjoy Mexico’s spicy flavors!

20 g chile morita, seeded • 150 g tomatoes • 300 g white onion, sliced in four • 3 garlic cloves, peeled • Salt to taste.

1. Toast the peppers in a frying pan on a medium flame turning them frequently, allowing their flavors to emerge. Set aside.
2. Combine the tomatoes, onion and garlic, and toast in the same pan.
3. Blend together in a blender until a thick consistency.
4. Add salt to taste.

8 cola de rata chiles • 4 chipotle chiles • 6 serrano chiles • 5 garlic cloves, peeled • 150 g peanuts • 2 boullion cubes • Water • Salt.

1. Fry the chiles in vegetable oil until they are soft.
2. Blend all ingredients with the bullion cubes adding water and salt to taste.

8 cola de rata chiles • 3 tomatoes • 1 garlic clove • 1/4 white onion • Water • Salt.

1. Boil the tomatoes until soft.
2. Fry the chiles in vegetable oil until soft.
3. Blend all ingredients together, adding salt and water to taste.

Acknowledgments: Carmen Porras (El Arrayan), dona Amalia Flores Solorio (Baby Banana) and dona Elena Grana Almada.