ñoquis a la carbonara

Het geheim van originele pasta carbonara

Pasta carbonara maken is absoluut niet moeilijk. Het enige wat je nodig hebt om dit traditionele Italiaanse gerecht op tafel te krijgen is goede spaghetti, olie, pancetta, Parmezaanse kaas en natuurlijk eieren. Die je absoluut niet mag laten stollen. Even opletten is dus noodzakelijk. Want, in tegenstelling tot wat veel mensen denken: er gaat geen room in het gerecht. 

24Kitchen's chef Estee Strooker over het geheim van een bord romige spaghetti: 'Die romigheid krijg je van de eidooiers.'

Hoe maak je zo'n romige carborana-saus?

Maar hoe maak je dan zo'n zalige romige carbonara-saus? Estee loodst je er in de video stap voor stap doorheen. Een paar belangrijke tips & trucs van de chef:

De originele pasta carbonara (Spaghetti alla Carbonara) is een van de bekendste pastagerechten, maar dit gerecht wordt helaas zelden echt goed klaargemaakt. Sommige mensen voegen bijvoorbeeld room toe, terwijl dit absoluut niet in een klassieke pasta carbonara thuishoort!

Met dit recept voor pasta carbonara van Antonio Carluccio proberen we je te behoeden voor dit soort fouten. Dus hiermee benader je zoveel mogelijk het originele gerecht,

Het verhaal gaat dat van oudsher pasta carbonara werd gegeten door ‘arme’ mensen. Voornamelijk waren dit kolenbranders die dit gerecht in hun pauze aten. Hier komt dan ook de naam alla Carbonara vandaan. Letterlijk vertaald heet het gerecht dan ook: op wijze van de kolenbrand(st)er. Pasta carbonara komt oorspronkelijk uit de Italiaanse regio Lazio, maar staat inmiddels in heel Italie op de kaart.

Guanciale of Pancetta?

In een traditionele pasta carbonara hoort eigenlijk guanciale. Dit is Italiaans geconserveerd en gehard spek van varkenskinnebak. Dit klinkt niet zo heel smakelijk, maar dat is het juist wel! Vet geeft namelijk veel smaak aan een gerecht. Je kunt guanciale verkrijgen bij de betere delicatessenwinkel.

Het kan lastig zijn om aan guanciale te komen, als alternatief kun je dan ook Italiaanse pancetta gebruiken. Mocht je ook niet aan pancetta kunnen komen, dan zijn gerookte spekblokjes van de supermarkt (of nog beter: de slager!) daar weer een goed alternatief voor.

Een gezondere pasta carbonara?

Pasta carbonara is van zichzelf natuurlijk niet heel erg gezond. Er zit namelijk geen groente in dit gerecht. Wil je dit recept toch iets gezonder maken? Serveer er dan wat verse rucola bij.

Zelf maak ik dit recept ook regelmatig met groene asperges. Deze snij je in stukjes en die kook je voor een paar minuten mee (in dezelfde pan) met de pasta. De asperges en pasta giet je daarna samen met de pasta af en dan meng je alles met de uitgebakken spekjes en het ei-kaasmengel zoals in het recept voor pasta carbonara hieronder.

Bron: Antonio Carluccio.

Smaakte dit recept goed? Probeer dan ook eens mijn recept voor de originele Bolognesesaus.

La carbonara es una salsa tradicional de la cocina italiana que generalmente se aplica a las recetas de pasta, sobre todo a la pasta larga. Hay muchas y variadas historias del origen de la salsa carbonara y bastante confusion con la receta de la autentica carbonara, pero en esto de la cocina lo que manda es el paladar, asi que aunque haya una primera carbonara, siempre se pueden encontrar variantes.

Una de las historias de la salsa carbonara cuenta que su origen se encuentra precisamente en la zona de Carbonara, en el norte de Italia, una zona montanosa de minas de carbon, o sea, zona pobre que se abastece de recursos propios. Cuando los mineros llegaban a casa para comer, se preparaban un plato de pasta con lo que tenian en la despensa, ingredientes habituales eran la manteca de cerdo, la carrillera curada y los huevos.

Se preparaban su comida dejando deshacer la carrillera en la manteca a fuego lento, mientras cocian la pasta que despues anadirian al guiso de la carrillera. Cuando esta elaboracion estaba lista, se la servian, y para aportar al plato algo mas de alimento, anadian un huevo batido y con el fin de obtener mayor cremosidad, removian la pasta rapidamente para que el huevo no cuajara.

El plato de pasta habia que comerlo al momento, asi que se sentaban a degustarlo y con el movimiento iban desprendiendo el polvo de carbon que muchas veces caia sobre el plato, siendo este el origen que la da nombre de Carbonara.

Hay otras teorias, una menos divertida dice que la aplicacion de la pimienta negra sobre los espaguetis blancos recordaba al carbon y por eso el nombre de carbonara, o que este plato nacio durante la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados estadounidenses llevaron grandes cantidades de huevos y tocino para alimentar a los soldados. Seguro que vosotros conoceis algunas teorias mas sobre la historia de la carbonara, estaremos encantados de leerlas, pero vamos a arrollar ahora el tema de los ingredientes.

El mayor error que muchos cometen a la hora de hacer pasta a la carbonara es agregarle nata, incluso muchisimos restaurantes pseudo italianos cometen este “pecado”, decimos pecado porque para los italianos, poner nata a la carbonara podria compararse con que a la paella se le anadiera salsa de tomate frito.

Tambien hay una discusion con el huevo, unos dicen que solo se utiliza la yema batida, otros dicen que todo el huevo batido, y nosotros pensamos, si eran personas de pocos recursos, o utilizaban el huevo entero porque no se podia tirar nada o se reservaban la clara para hacerse una tortilla, por ejemplo. Nos quedamos con la duda, pero nos encantara desvelarla.

Los ingredientes para hacer la carbonara autentica son muchos menos de los que muchos cocineros o cocinillas utilizan, pero los tiempos cambian, la calidad de ciertos ingredientes tambien (y no siempre para mejor), la disponibilidad para cocinar para muchos es similar a la que tenian los mineros, asi que preparar un plato de pasta carbonara es una opcion factible y ademas deliciosa.

La receta de carbonara que nosotros hacemos habitualmente, es la que tomamos del libro La Cuchara de Plata, modificada, por ejemplo, en cuanto a la cantidad de huevos, pues siempre hemos sabido que para hacer esta salsa hay que poner un huevo por persona, y en la receta de este libro (que es para cuatro personas) solo aplican dos.

Hemos hecho carbonara con huevos enteros y solo con yemas (es un buen modo de consumirlas si tienes que preparar merengues o sorbetes con las claras), y quiza nos guste mas incorporando solo las yemas. En cuanto al queso, generalmente se utiliza parmesano (en parte puede ser porque es mas facil de encontrar fuera de Italia), pero la carbonara cuenta entre sus ingredientes con el queso pecorino romano.

Asi pues, podemos elaborar una carbonara para cuatro personas, adecuada a nuestros dias asi:

Ingredientes (4 comensales) Elaboracion

Cuece la pasta en abundante agua a la que anadiras la sal cuando entre en ebullicion. Mientras tanto, bate las yemas de huevo en un cuenco y agrega el queso reservando un poco para incorporarlo al finalizar el plato, y una pizca de sal. En una sarten con un poco de aceite, frie la panceta con el ajo, cuando este haya desprendido su aroma, retiralo.

Escurre la pasta y anadele un poco de mantequilla antes de incorporarla a la sarten de la panceta, mezcla bien y retira del fuego. Cuando la sarten haya perdido un poco de calor, vierte las yemas batidas con el queso sobre los espaguetis y mezcla con movimientos rapidos para que no se cuajen. Sirve enseguida espolvoreando el queso reservado y un poco de pimienta negra recien molida. ¡Que aproveche!

En Gastronomia & Cia | Tipos de pasta y la salsa adecuada