ñoquis con queso

Tengo clarisimo que el queso es uno de los grandes inventos de la Humanidad, junto con el pan, con el que ademas hace una pareja estupenda. Puede que sea por mis raices suizas, pero el mundo del queso me fascina, y no solo por la cantidad de exquisitos manjares que nos regala. Si tu tambien eres un apasionado de esta maravilla de producto, no te pierdas esta seleccion de 17 recetas para los muy queseros. No podras quedarte solo con una.

Hay tantisimas quesos diferentes por el mundo, con especialidades de larga tradicion y grandisima calidad, que es dificil elegir solo uno. Muchos quesos son una delicia por si mismos, pero otra ventaja que tienen es que ofrecen una gran versatilidad en la cocina. En Directo al Paladar somos todos muy queseros y nos encanta utilizar diferentes variedades para preparar todo tipo de recetas.

Cuando llega la hora del aperitivo un plato clasico son las tapas de queso. Pero para ofrecer un bocado realmente tentador podemos usarlo como ingrediente para preparar entrantes algo mas elaborados, que no tienen por que ser necesariamente dificiles. Dos buenas opciones son platos como el canape de salmon con queso crema y miel o el sencillo pero suculento camembert relleno de frutos secos.

Los bocados crujientes con un relleno sabroso siempre triunfan entre los invitados y son muy faciles de comer, como los rollitos de masa brick con queso feta, mientras que las brochetas nos ofrecen mucho juego a la hora de combinar sabores. Un buen ejemplo es la brocheta de pera con queso arzua y jamon serrano, una verdadera exquisitez con pocos ingredientes.

El mundo de los pasteles y tartas saladas tambien nos permite jugar mucho con los rellenos que podemos elegir, y el queso juega un papel casi imprescindible. En una mezcla cremosa, diferentes tipos de queso nos aportan diferentes matices de sabor, como en la quiche de queso de cabra fresco y calabacin, o en la quiche de tomates asados y queso gruyere.

Si tenemos una masa brisa o de hojaldre refrigerada podemos preparar una tarta salada en un santiamen, y es una manera irresistible tambien de comer verduras, como demuestra la tarta a los tres pimientos con parmesano. No podemos olvidar otras variedades de queso, como el fundente provolone en la galette rustica de patata y queso, o el versatilqueso feta en el hojaldre de puerro y queso al limon.

Es dificil no asociar los quesos a los platos de pasta, ya sea con recetas traidiconales italianas o jugando con diferentes culturas gastronomicas a la hora de enriquecer un plato. Las posibilidades queseras en en el mundo de la pasta son casi infinitas, mas alla de dar el toque final con un poco de parmesano o grana padano rallado, por ejemplo con los gnocchi con salsa de mascarpone.

Una receta muy mediterranea y llena de sabor es la de la pasta con hortalizas asadas y queso feta, mientras que los macarrones con queso al estilo americano son un plato suculento, contundente y delicioso. Para una opcion mas ligera podemos optar por recetas como los farfalle primavera con salsa de queso de cabra, o incluso convertirla en una ensalada templada ahora que llega el verano.

Para finalizar no podiamos dejar de lado algunas ideas de picoteo, siguiendo nuestra amada tradicion del tapeo. Estas recetas suelen gustar a todo el mundo y ademas son una buena manera de reaprovechar ciertos ingredientes o sobras que a veces se nos quedan en la nevera. Un buen ejemplo son los bunuelos de arroz y queso, o los mini bunuelos de gruyere, irresistibles acompanados de diferentes salsas.

Y por ultimo tenemos dos propuestas de deliciosas croquetas que dan gran protagonismo al queso en sus cremosos rellenos. Las croquetas de roquefort y las croquetas de espinacas y queso azul son dos recetas diferentes que apuestan por sabores intensos, toda una tentacion para los amantes de estos quesos tan particulares.

Esta mas que demostrado que el queso no es solo un producto excepcional sino que tambien es un ingrediente de lujo para utilizar en todo tipo de recetas, y eso que por esta vez no hemos entrado en el apartado dulce. Tenemos platos para todos los gustos con quesos diferentes que nos ofrecen sabores muy distintos, ¿cual es tu manera favorita de disfrutar el queso en la cocina?

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Uno de los mayores placeres gastronomicos que conozco es el queso. Todavia no he encontrado una variedad que no me guste, sea suave o fuerte, cremoso o duro, acompanado con un vino adecuado es una autentica delicia. Hoy vamos a repasar cuales son los 27 quesos mas deliciosos de la Tierra, para los mas queseros por supuesto, pues hay quien no lo puede ver ni en pintura.

La base de todo queso es la leche, sea de vaca, cabra, oveja, bufala, camello u otros mamiferos rumiantes. Hay centenares de variedades de queso, por lo que resulta casi imposible relacionarlas todas. Recordad que aqui podeis aprender a catar un queso con los cinco sentidos. La seleccion de quesos de hoy es una pequena muestra, y estaremos encantados de que aporteis vuestro grano de arena y nos digais cual es vuestro queso preferido.

El queso gouda es originario de la ciudad del mismo nombre y se empezo a producir en el siglo XVII. Tradicionalmente se hace a partir de leche de vaca pasteurizada, aunque algunas variedades utilizan leche de oveja o de cabra para producir quesos que van a ser envejecido durante mucho tiempo.

Hay siete tipos diferentes de queso Gouda, clasificados en funcion de la edad: Graskaas, Overjarig, Jong, belegen Jong, belegen, belegen extra, y Oud. Cada queso se vuelve cada vez mas firme en textura y mas rico en sabor que la clasificacion anterior. La corteza encerada tambien cambia segun su edad, cuanto mas joven mas suave y amarilla.

Edam es un queso semiduro de color amarillo palido, elaborado con leche de vaca y con un sabor ligeramente amargo y ligeramente salado. Su su origen esta en la pequena ciudad de Edam, a poca distancia de Amsterdam.

Tradicionalmente se hace en forma de bola y su cascara esta tenida de carmin y envuelta en parafina. Se parece al Gouda pero con menos grasa, de pasta compacta, color amarillento y sabor no demasiado fuerte,

El rasgo mas caracteristico de este queso son sus 'ojos' o agujeros. Fue creado en la decada de 1990 como una alternativa a la mas cara de queso suizo Emmental, aunque es mas humedo. Es un queso de alto contenido de grasa, al menos un 45%.

Se madura mas rapido que otros quesos holandeses, esta preparado de 4 a 12 semanas. Su cascara exterior es lisa, y esta encerada de color amarillo, similar a Gouda. Tiene una textura cremosa y un dulce, crujiente, con un sabor a nuez y un fondo afrutado. Si se comen joven, su sabor es delicioso con un sandwich o como merienda. Tambien se prepara fundido en guisos, sopas o fondues.

Brie es el queso frances mas conocido y por eso se le apoda "El rey los quesos". Es un queso de pasta blanda que lleva el nombre de la region francesa de Brie, donde se creo originalmente. Hace varios cientos de anos, Brie era uno de los tributos que tenian que ser pagado a los reyes franceses.

Se produce a partir de leche de vaca semidesnatada. El cuajo se anade a la leche cruda y se calienta a una temperatura de 37°C para obtener la cuajada. El queso brie luego se cuela en moldes, varias capas de queso se rellenan en el molde y despues se mantiene alrededor de 18 horas. Despues de esto, el queso es salado y envejecido durante un minimo de cuatro semanas.

Marie Harel creo el queso camembert original a partir de leche cruda en Normandia, Francia en 1791. Hoy en dia, sin embargo, un porcentaje muy pequeno de los productores hacen queso a partir de leche cruda con el mismo proceso que Marie Harel habria utilizado. Muy buenas variedades de queso camembert a base de leche pasteurizada se pueden encontrar en Normandia en la actualidad. El mejor de ellos es el Camembert Le Chatelain.

El queso Camembert fresco es suave, duro y quebradiza en la textura. Cuando es joven tiene un sabor lacteo y dulce. A medida que madura el queso se forma un interior nasal suave y una corteza enmohecida que es tipica de este queso. Tiene un sabor rico y mantecoso. La corteza es de color blanco florido causada por un hongo blanco.

Roquefort es un queso muy popular, se dice que era uno de los favoritos del emperador Carlomagno. En Francia, se le llama el "queso de reyes y papas". Este queso es humedo y se rompe en pequenos pedazos facilmente, de sabor fuerte y salado. Su crianza dura unos5 meses. Se utiliza sobre todo en ensaladas y aderezos.

Comte es un queso frances producido con leche de vaca pasteurizada. Es madurado a la perfeccion en la oscuridad de las cuevas especiales en las que el queso debe su sabor unico, textura y color. Hay varias bodegas de maduracion de la region en Comte y se madura durante un minimo de 4 meses a 18 o 24 meses.

Considerado uno de los mejores quesos del mundo, una cuna de Comte revela un interior de color amarillo palido y una textura que puede variar de seda, flacida a cristalina. Los principales sabores aromaticos que perduran en el paladar son un equilibrio de mantequilla y castana, con un final dulce. Su capacidad para fundir facilmente hace que vaya bien con muchas recetas.

Este queso, elaborado tradicionalmente por los pastores para hacer acopio de reservas durante el invierno, se deja madurar envuelto en piel de cabra o tulum, de ahi su nombre. En Turquia, existen mas de diez variedades de quesos tulum, pero dos son las mas conocidos: el Izmir tulum, que recibe el nombre de su region de produccion, Esmirna, en la costa egea, y el Erzincan, en la peninsula de Anatolia, al este del pais.

Tradicionalmente, se elabora con leche cruda de oveja que se pone a madurar en bolsas elaboradas con piel de cabra (denominadas tulum), donde puede permanecer de 3 meses hasta 2 anos, y donde desarrolla su intenso aroma y fuerte sabor. Actualmente en algunos lugares, las bolsas de plastico han sustituido a los tradicionales “tulum”; los estudiosos no se han puesto de acuerdo sobre si esto afecta o no a las caracteristicas de este queso.

Es un queso graso y tiene una masa humeda, granulosa y facilmente quebradiza. El Izmir tulum es algo mas duro y salado que el de Erzincan, pero ambos huelen a heno y a hierbas, y su sabor es salado, algo especiado y recuerda ligeramente a frutos secos. Es un queso sin corteza, de pasta blanca marfilena, suave y desmenuzable. Es un buen sustituto del queso Feta en ensaladas.

El nombre de este queso es el de un pueblo suizo. Su corteza de color marron oxidado natural es dura, seca y con agujeros minusculos. El queso es amarillo mas oscuro que el Emmental, pero la textura es mas densa y compacta, ligeramente granulada. Su sabor es complejo, en un primer momento sabe a fruta, mas tarde a nuez.

Para hacer Gruyere, la leche cruda se calienta y se anade el cuajo liquido, la masa resultante se corta en trozos pequenos que se liberan de suero de leche mientras se agitan. Despues se prensa en salmuera durante 8 dias y se deja madurar durante dos meses a temperatura ambiente.

Este queso se produce en los cantones centrales de Suiza. Es un queso tradicional, sin pasteurizar, duro, elaborado con leche de vaca. El aroma es dulce con tonos de heno recien cortado. El sabor es muy afrutado, con un tono de acidez.

El queso Emmental tiene agujeros del tamano de una nuez. Se considera que es uno de los quesos mas dificiles de producir debido a su complicado proceso de fermentacion formador de perforacion. El queso tiene un sabor delicioso con un vaso de vino.

Hay dos tipos de Appenzeller: el comun, hecho con leche descremada y curado durante 12 meses, y el especial, hecho con leche entera y curado en salmuera y pimienta.

El queso se origina en el canton suizo norte-oriental de la Appenzell cerca de la frontera de Liechtenstein, pero, hoy en dia tambien se hace en el canton de St. Gallen (que es un sitio de una autoridad especial que protege una ingeniosidad de Appenzell).

Antiguamente, Inglaterra era el unico lugar donde se hacian quesos Cheddar. Sin embargo, hoy en dia cualquier fabricante en cualquier rincon del mundo pueden etiquetar el queso producido por el como "cheddar", ya que no esta protegido al igual que otros nombres o marcas de queso.

El queso cheddar esta hecho de leche de vaca, es un queso de pasta dura y natural que tiene una textura ligeramente quebradiza si esta curado y suave si es tierno. A medida que madura, su sabor se va agudizando.

Este es uno de los mejores quesos britanicos, adecuado no solo para celebraciones, sino tambien para animar platos diarios. Es el unico queso britanico que tiene una marca comercial de certificacion y un nombre protegido por la UE. El queso Stilton solo puede producirse en los tres condados de Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire.

Se elabora a partir de leche pasteurizada de vaca producida localmente. La caracteristica distintiva de este queso son venas azules que irradian desde el centro del queso. Tradicionalmente, este queso es ideal para servir con jerez y oporto. Tambien es una buena opcion para ir con nueces, galletas saladas, galletas y panes.

El queso Feta es sin duda uno de los mas famosos quesos griegos, de hecho ocupa el 70% en el consumo de queso griego. Solo aquellos quesos fabricados en Macedonia, Tracia, Tesalia, Grecia central continental, el Peloponeso y Lesbos se pueden llamar «feta». Para crear un feta tradicional, se mezcla un 30% de leche de cabra con leche de oveja de los animales que pastan en los pastos en la denominacion especifica de las regiones de origen.

La firmeza, textura y sabor difieren de una region a otra. En general, el Feta es un queso fresco en escabeche que tiene un sabor salado y picante realzado por la solucion de salmuera. La textura depende de la edad, puede ser extremadamente cremoso, o desmenuzable seco. Tras la maduracion de 2 meses, el feta se comercializa en bloques sumergidos en salmuera.

El queso se puede utilizar como un queso de mesa o usarse en una tradicional ensalada griega, spanakopita, pizza o pastel. Tiene un sabor delicioso, con aceite de oliva, pimientos rojos asados ​​y frutos secos. Si es necesario, se puede lavar con agua para eliminar el sabor salado extra. El sabor salado del queso Feta pares bien con la cerveza, Pinot Noir, Sauvignon Blanc y Zinfandel.

El Quesillo es un queso fresco de pasta hilada producido en las zonas rurales el noroeste de Argentina, principalmente en la provincia de Tucuman, aunque tambien se fabrica en Jujuy, Salta y Catamarca. Su origen se remonta a la conquista espanola donde se combinaron productos y costumbres europeas y recetas criollas tradicionales.

Posee una textura compacta, firme y ligeramente elastica, de color blanco, blanco-amarillento, o amarillento, de acuerdo con el porcentaje de participacion de las leches de vaca y de cabra en las mezclas. De sabor lactico, poco desarrollado y suave, con olor caracteristico, poco perceptible. Se consume fresco con otras comidas o en forma de postre, combinado con dulce de cayote, arrope o con miel de cana.

El queso Parmigiano Reggiano o Parmesano es considerado como uno de los mejores quesos por los entendidos. Para que un queso se denomine como parmesano, tiene que ser producido a partir de vacas que pastan en hierba fresca y heno. Su nombre proviene de las provincias en las que se hace, a saber provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia y Mantua.

Este queso tiene una veta radial que dificulta el corte con cuchillo, por eso es mejor partirlo con una herramienta especial de hoja ancha, con lo que se obtienen trozos irregulares. El aroma del Parmesano es inconfundible y posee una multitud de sabores bien definidos: a pasas, fruta seca y vino. El verdadero queso parmesano tiene una textura dura, arenosa y es afrutado y sabe a nuez. En cocina se ralla sobre pastas, sopas y risottos. Tambien se come por si mismo como un aperitivo.

El queso mozzarella es un queso fresco que se elabora a partir de leche de bufalos que pastan en manada en muy pocos paises, como Italia y Bulgaria. Como resultado, la mayoria de los quesos mozzarella disponibles ahora estan elaborados con leche de vaca.

Se consume fresco y dentro de pocas horas despues de que se hizo, por lo que no envejece como ocurre con otros quesos. Es facil de hacer en casa y puede usarse en muchas recetas de ensaladas, carnes, mariscos y vegetales.

Gorgonzola es uno de los quesos azules mas antiguos del mundo. El queso se produce principalmente en las regiones del norte de Italia de Piamonte y Lombardia. Generalmente se tarda de tres a cuatro meses para alcanzar la plena madurez.

Este queso tiene una textura quebradiza y suave con aroma de nuez. Puede tener un leve a fuerte sabor dependiendo de su edad. Gorgonzola Dolce (tambien llamada Gorgonzola dulce) y gorgonzola Piccante (tambien llamada Gorgonzola Naturale, gorgonzola Montagna, o Montana Gorgonzola) son sus dos variedades, las cuales varian en su edad. Se puede consumir de muchas maneras. Se sirve con vinos como Burdeos Blend (rojo), Zinfandel y Sauternes.

El queso mascarpone es originario de la region de Lombardia i se hace cuajando crema de leche con acido citrico o acido acetico. Es un queso de pasta blanda, con un alto contenido de grasa, aproximadamente un 75%, por eso es muy adecuado para los pasteles de queso. Su textura varia desde suave, cremoso a mantecoso, dependiendo de como se procesa.

Se anade para mejorar el sabor de un plato sin abrumar el sabor original. Sabe estupendo con anchoas, mostaza y especias, o mezclado con cacao o cafe.** Es ideal para preparar tiramisu o para espesar budines y cremas de postre**. Tambien es popular como postre independiente servido con fruta o jarabe.

El queso provolone, a base de leche de vaca, tiene su origen en el sur de Italia. Hoy en dia, la mayor produccion se lleva a cabo en la region del valle del Po, en particular Lombardia y Veneto. Se clasifica en dos formas: Provolone Dolce, que es envejecido durante 2-3 meses, tiene un color amarillo palido a blanco y de sabor dulce y Provolone Piccante, que es envejecido durante mas de cuatro meses y tiene un sabor mas fuerte.

En America del Sur, un queso parecido con el nombre de Provoleta se come con carne a la parrilla. En Estados Unidos, el Provolone que se produce es similar a la variedad Dolce. Los sabores de queso Provolone varian en gran medida dependiendo de donde se hizo. Contiene altas cantidades de calcio, proteina y sodio. Casa bien con vinos tintos con cuerpo y envejecidos. En la mesa, servirlo con salsas picantes calientes y panes planos.

Chhurpi es el queso que se consume principalmente en la region del Himalaya de Nepal y el Tibet. Existen dos variedades principales de chhurpi: la suave, preparada con de leche de vaca y la dura preparada de leche de yak. El queso Chhurpi se hace mediante la separacion de los solidos de suero de suero de leche para producir leche cuajada similares a la Ricotta italiana, de sabor suave y neutra al gusto, pero que se deja fermentar para adquirir un sabor intenso.

Es una excelente fuente de proteinas y se utiliza como alimento base en la region montanosa. Se come con arroz como alimento basico en las comidas diarias. Despues cuajar se cura a temperatura ambiente durante 2-3 dias, se corta y se deja secar al sol o en el horno a fuego lento. Este tipo de chhurpi dura muchos anos. Cuando alcanza de 4 a 5 anos se llama chhurpupu. Si se almacenan adecuadamente en piel de yak, puede ser consumido incluso durante 20 anos.

Su origen se situa en los monasterios franciscanos de Monterrey, California, que preparaban un queso suave a partir de leche de vaca que dejaban envejecer durante un pequeno periodo de tiempo. Un empresario estadounidense llamado David Jack se dio cuenta de su valor comercial y comenzo a venderlo en toda California. El queso llego a ser conocido como "Monterey de Jack" y con el tiempo adquirio su denominacion actual.

El queso se utiliza comunmente en la cocina mexicana y espanola por su sabor suave y porque se funde muy bien. Es similar en sabor y textura al Cheddar. Las variantes de Monterey Jack, conocidas como Jack seco (version de edad) y Pepper Jack (pimienta picante) tambien son muy populares. Monterey Jack esta disponible en todas las tiendas de comestibles y supermercados en los Estados Unidos. Es ideal para tomar con vino tinto.

Cabrales es un queso azul graso, elaborado artesanalmente en los picos de Europa, Asturias, concretamente dentro de la region administrativa del Concejo de Cabrales y algunas localidades de la region de Penamerella Alta. Este queso es una mezcla de leche de vaca, cabra y oveja y madura en cuevas naturales de piedra caliza. Las condiciones frias y humedas en estas cuevas facilitan el crecimiento de moho Penicillium, lo que le aporta las preciadas vetas de color verde azulado. A diferencia de otros quesos azules inyectados con penicillium, el queso Cabrales cura desde el exterior al interior.

Se caracteriza por su fuerte y penetrante aroma y por su sabor acido, ligeramente salado. Combina bien con vino tinto, higos frescos, jamon, jerez dulce y embutidos secos. Se usa como base para salsas, para la fusion sobre carnes asadas a la parrilla o para acompanar rebanadas de pan, galletas o frutas. La regulacion actual requiere que se venda en un papel de aluminio de color verde oscuro, con el sello de la DOP Queso de Cabrales.

El queso manchego se produce en la region de La Mancha, hogar de Don Quijote. Se elabora a partir de leche de oveja pasteurizada o no (segun que se produzca en granjas o en industrias). Tambien se rige por las directrices de PDO. La corteza es comestible, y tiene un caracteristico dibujo, con un patron de espiga de trigo, impreso sobre ella.

Hay diferentes tipos de queso Manchego, en funcion de su periodo de envejecimiento: Semi Curado, queso joven que envejece alrededor de 3 meses, con un sabor a frutas, hierba, heno y con una nota picante, Curado, envejecido durante 6 meses, adquiere un sabor a caramelo y nuez, con una ligera acidez y Viejo, cuarado durante un ano, con una textura quebradiza y un interior de color caramelo, de sabor dulce y persistente.

El queso mahones se produce en Mahon, en la isla de Menorca, de ahi su denominacion, con leche de vaca. Es un queso de pasta dura, de sabor agudo y salado. Durante su maduracion se frota a mano frota con pimenton y aceite.

Se vende a diferentes edades que van desde los 2 meses a los 10 meses. Dos versiones: Mahon Artesano, hecho a partir de leche cruda se envejece durante 2 a 3 meses y su textura es densa y Mahon Reserva, de textura mas dura y seca, de sabor mas salada.

Este queso se elabora con leche cruda de oveja latxa o de Carranza, en las regiones del norte peninsular. Lleva el nombre del pueblo de Idiazabal y recibio la Denominacion de Origen en 1987. En verano, las ovejas pastan en lo alto de las montanas. Durante este tiempo, los fabricantes de queso artesanal las ordenan, preparan el queso y lo dejan madurar en vigas durante un minimo de 2 meses. Al final del verano, cuando regresan a las tierras bajas con sus ovejas, el queso ha madurado y esta listo para la venta.

Este queso tiene una textura compacta, seca pero no quebradiza y gratamente aceitosa en la boca. La corteza lleva las marcas de los moldes de madera en los que fue drenado. Su caracteristico sabor ahumado es el resultado de haber sido almacenado cerca de chimeneas, con lo que este queso absorbe su humo dulce y aromatico. Su sabor es una reminiscencia de caramelo quemado y tocino. Combina bien con vino tinto y sidra.

Queso tipico de Galicia. Desde 1992, ha sido uno de los cuatro quesos que recibieron el reconocimiento DOP. Su nombre describe la forma del queso, un cono en forma de pera. Su color es amarillo palido y su corteza es muy fina. Su textura es suave, con dispersiones de bolsas de aire, de color marfil, en una boca la sensacion es cremosa, ligeramente picante.

La maduracion, que se lleva a cabo entre 10 y 30 dias, ocurre en el clima caliente y humedo de Galicia. Combina bien con jerez seco, manzanilla y especialmente albarino o ribeiro.

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Si, un queso elaborado con gusanos. Se llama Casu Marzu y es tipico de la isla italiana de Cerdena. Y viene infestado de larvas vivas de moscas. Su propio nombre no engana: Casu Marzu significa «queso podrido» en un dialecto de la region.

Para su elaboracion se utilizan las ‘larvas de la mosca del queso’ o Piophila Casei en su nombre cientifico. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso. Gracias a la accion digestiva de estos bichitos, se produce un nivel importante de fermentacion. Otro de sus efectos es la rotura de los acidos grasos por lo que la pasta del queso se reblandecey segrega un liquido llamado ‘lagrima’. Las larvas hacen su trabajo con apenas 8 milimetros de largo. Pero son capaces de saltar hasta 15 centimetros, por lo que se recomienda protegerse los ojos al degustar el queso.

El propio queso es un atrayente manjar para las moscas, que se posan en el lacteo. Estas dejan alrededor de 500 huevos que eclosionan en forma de larva. Empiezan su trabajo y 3 meses despues ya han finalizado su labor. Al abrir el producto alli nos encontramos con los gusanos moviendose a sus anchas. Si al abrirlo estan muertos, el producto esta malo y no es apto para el consumo.

Tiene un alto nivel de acidez. Se trata de un queso fuerte que pica en el paladar. Hay personas que se comen las larvas y otras los apartan. Cuenta con un color amarillento y textura suave.

La venta de Casu Marzu esta prohibida en Italia, pero no su fabricacion, asi que se sigue consumiendo. Tambien esta prohibida en toda la Union Europea.  Y es que cuenta con un buen numero de efectos secundarios. Desde vomitos o diarreas a fuertes dolores de estomago. Pero el mas grave ocurre cuando el sistema digestivo no logra acabar con un gusano y este llega vivo al intestino: alli se alimenta de carne y comienza a parasitar el cuerpo. Este producto lleva cientos de anos consumiendose en Cerdena. Los sardos que quieren disfrutarlo recurren a algun amigo que lo produzca o acuden a un bar donde lo sirven – a escondidas – a sus clientes de confianza.

El Casus Murzu no es el unico en su especie. Por ejemplo tenemos al aleman ‘Milbenkase’ o el frances ‘Mimolette’. No fermentan por bacterias y/o hongos como sucede habitualmente en el queso si no con acaros. En realidad son sus excrementos los que logran que el producto madure. Su tradicion es medieval.

Es un misterio quien fue el primer ser humano al que se le ocurrio (aunque con toda certeza fue por accidente) dejar leche fresca a reposar durante dias en una cueva a una temperatura determinada. Lo que se encontro a su vuelta fue un producto solido, tierno, con un sabor completamente diferente al de lo que el habia dejado alli en un principio, pero riquisimo: queso. Tampoco sabemos quien fue el primero que obtuvo queso azul y le parecio una buena idea comerse algo con ese aspecto y olor, y mas dificil todavia: convencer a sus amigos de que era una delicatessen. Sea como sea, a lo largo de milenios este producto lacteo se ha hecho de lo mas popular. Tanto es asi que la leyenda cuenta que, tras la batalla de Covadonga, pastores de los Picos de Europa obsequiaron al rey Pelayo con un queso cabrales de un tamano enorme. El monarca, encantado con el sabor de aquel manjar, hizo a los creadores miembros de su corte.

Pero no es oro todo lo que reluce. Como muy bien se encargara de recordarnos un seguidor de la dieta paleo, los productos elaborados por el hombre no son sanos. Esto, aunque exagerado, puede ser hasta cierto punto cierto, y los quesos no son una excepcion, sobre todo algunos. Por ejemplo, contienen grandes cantidades de caseina, una proteina de la leche que se ha vinculado con la proliferacion del cancer prostatico. He aqui una lista de los menos sanos que podemos encontrar.

Aunque dificil al principio, los que consiguen insistir hasta que les gusta pueden disfrutarlo hasta extremos insospechados, pues es toda una delicatessen lactea. Ahora bien, en el momento de llevarnos un trocito a la boca, no estara de mas ser conscientes de que 100 gramos de este queso, segun la Base de Datos Espanola de Composicion de Alimentos (BEDCA), contienen 351 kcal, una autentica barbaridad. Si no nos preocupa nuestra ingesta calorica, no tendremos nada de lo que preocuparnos, pero en caso contrario, bien podria llamarse queso 'bomba' azul.

La autentica delicia italiana. Es un queso hecho con leche de vaca (el original se hace con ganado de la raza reggiana). Generalmente se almacena entre 12 y 36 meses. La pega que tiene es que su contenido en sodio es extremadamente alto para un queso, nada menos que 839 miligramos por cada 100 g de producto. Esto lo convierte en un queso que tomar con moderacion para las personas sanas, y uno que evitar completamente para aquellos pacientes de hipertension a quienes su medico les haya limitado su ingesta de sal (que normalmente se reduce a un maximo de 1500 mg diarios en estos casos).

Antes de comprarlos tenemos que tener en cuenta que sea lo que sea lo que le quitamos al queso, se trata de algo que cumplia una funcion. Por ejemplo, la grasa. Salvo en determinados casos como los quesos frescos, donde es algo menor debido a su contenido de agua, todos contienen grandes cantidades de este macronutriente. Es parte fundamental de la estructura y el sabor del producto, y quitarla obliga a la industria a sustituirla por otros aditivos que confieran al queso sus tipicos aromas, texturas y sabores... de queso. Cosas similares ocurren con la sal o la lactosa, que alteran el sabor del producto y obligan a los productores a anadir todo tipo de aditivos (legales, claro) para mantener algo de su 'autenticidad'. Asi que lo mejor que podemos hacer a la hora de buscar algo 'sin' es mirar la lista de ingredientes, porque al final son 'sin' pero tambien 'con'.

Son productos rapidos, comodos, sabrosos y baratos que podemos adquirir en cualquier supermercado y nos solucionaran la cena en un santiamen. Podria parecer que es simplemente queso fresco batido convertido en pasta, pero no. Para conferirles una textura densa y unica se les anaden cantidades enormes de grasas, principalmente saturadas(malas, de origen animal y que se relacionan con un aumento del colesterol) y colesterol propiamente dicho (nada mas y nada menos que 94,1 mg por cada 100 g segun la BEDCA, lo que supone mas de un tercio de la cantidad diaria maxima recomendada). Esto los convierte en un producto hipercalorico, y mas teniendo en cuenta que van a ir, casi siempre, acompanados de algun tipo de hidrato de carbono, dado que suelen untarse con ellos reganas o tostadas.

Aunque dificilisimos de encontrar en Espana (porque tenemos cierto sentido del gusto) son muy populares en Estados Unidos. ¿Donde si no? Esta aberracion culinaria (de la que la foto deberia ser un claro ejemplo) es una union de todas las cosas malas mencionadas con anterioridad: 100 gramos contienen 300 calorias, 1.310 mg de sal (el 75% de la cantidad diaria maxima recomendada) y 46 mg de colesterol. Pero lo peor de todo es que es 'queso', sin mas. Jamas se nos ocurriria comprar un vino en el que solo pusiese 'vino'. Pues lo mismo.

Con la llegada y auge de internet, la comprar queso online ha adquirido una nueva dimension y existe una amplia disponibilidad de productos de todos los tipos y procedencias en los mejores catalogos de este articulo tan codiciado por los amantes de lo gourmet.

El hecho de comprar queso es muy sencillo y rapido a traves de los canales de venta online, con multitud de facilidades respecto a la compra en locales fisicos.

Una de ellas es el precio, que suele ser mas asequible en estos puntos de venta digitales al no existir intermediarios.

Los beneficios de esta practica van mas alla, ya que se puede adquirir productos de todo tipo a golpe de clic, sin moverte de casa y con las mayores facilidades de pago que solo el canal online puede proporcionar.

Accediendo a esta suerte de productos, disfrutaras de las innumerables propiedades y beneficios del queso, cuya incidencia en la salud de sus consumidores es realmente valorada positivamente entre los circulos medicos.

El queso es un producto muy apreciado entre los amantes de los productos gourmet, con una amplia variedad de quesos elaborados con distintos metodos y procedentes de los paises y las regiones mas reconocidas a nivel mundial en este sector.

El queso tiene numerosas propiedades que le han hecho erigirse como uno de los alimentos mas beneficiosos para la salud.

La historia del queso es algo confusa, aunque en muchos casos se estima que el origen del queso se situa en torno al 8.000 a.C., por lo que se considera que su nacimiento es anterior a la historia escrita.

En la actualidad, la calidad del queso y su procedencia se distingue a traves de las denominaciones de origen, al igual que ocurre con otros productos como el jamon.

En Espana hay mas de un centenar de clasificaciones de queso, siendo Asturias la region mas prolifica, con 42 variedades.

La leche mas empleada para la elaboracion de los quesos es la entera de vaca, ya que es una de las clases de leche mas extendidas y la mas proclive a generar este tipo de productos.

Entre las distintas variedades que se ofrecen en el mercado, destacan los quesos curados, frescos, cremosos, azules o de hoja, entre otros muchos.

La Secretaria de Economia, en colaboracion con la Procuraduria Federal del Consumidor (Profeco),emitieron un comunicado en el cual ordenaron la suspension de la comercializacion de 19 marcas de productos denominados como “queso”, al igual que 2 productos denominados como yogurt natural. El comunicado resono entre usuarios de redes sociales, pues entre las marcas senaladas se encontro el nombre de Philadelphia, uno de los productos lacteos con mayor popularidad en el pais. Despues de darse a conocer, Philadelphia ha sido tendencia y los memes se hicieron presentes.

Ante la noticia del retiro de los productos, usuarios de Twitter relacionaron la noticia con el queso crema de la marcha Philadelphia. Tambien manifestaron humor y preocupacion a traves de memes. En muchos de ellos criticaron la decision de las instituciones por prohibir la venta del producto y en sus imagenes incluyeron al gobierno de Mexico. Tampoco faltaron los personajes de dibujos animados, incluso obras de arte vueltas humor.

El comunicado senalo que los productos y marcas incumplen con el porcentaje de leche utilizado para su fabricacion, pues no representan el 100% como lo indica el empaque, de igual forma utilizan grasa vegetal para sustituir la leche que deberian contener. Otra de las irregularidades fue incumplir con el gramaje al no ser el indicado por el Contenido Neto.

Ante la ola de memes y rumores sobre la suspension de la venta, el grupo Mondelez informo en un comunicado que el producto retirado es un queso tipo americano y no el queso crema de la marca Philadelphia. En 2018, el grupo senalo que Mexico es el primer consumidor del producto en la region, con mas del 80% de la produccion. Al ano, la fabrica ubicada en el municipio de Ecatepec produce mas de 31 toneladas de queso crema Philadelphia.

Respecto a la sancion que tendran que cumplir las empresas, Ricardo Sheffield, titular de la Profeco senalo, en entrevista para Milenio, que “No hay sanciones, mas que el retiro del mercado de los productos senalados. Cuando cumplan con la Norma Oficial Mexicana vigente podran regresar a la venta.”

MAS SOBRE OTROS TEMAS

¿Te encanta el queso? Entonces no puedes dejar de leer esta lista donde veras los quesos mas raros, mas interesantes y mas deliciosos del mundo.

Este queso esta hecho de quark (un tipo de queso blando). Es producto de la fermentacion que originan los acaros durante aproximadamente tres meses. Los acaros excretan una enzima que madura el queso. Se vuelve amarillo despues de un mes y se dora despues de dos meses. Luego se pone negro despues de un ano. Tiene un sabor amargo y picante, e incluso tiene propiedades curativas para las personas con alergias a los acaros del polvo.

Este queso se elabora en Hokkaido, al norte de Japo. Es un queso blanco, liso y madurado con levadura sobre hojas de sakura (flor de cerezo). La flor le da un sabor ligeramente dulce y acido.

Aunque estos animales son dificiles de ordenar, la grasa de su leche es ideal para la elaboracion de quesos. Es un queso salado que se mantiene durante mucho tiempo. Se vende localmente y se usa en empanadas y otros platos regionales.

Se dice que era el favorito de Napoleon. Este queso huele tan mal que no es posible llevarlo en el transporte publico de Francia. Esta hecho de leche cruda de vaca y la corteza se lava con brandy. Lo que ayuda a desarrollar la bacteria que proporciona su olor y sabor tan peculiar. Ademas, es un queso pegajoso con un sabor a frutas.

Este queso, con un nombre tan grafico, «queso podrido» o «queso de gusano», es unico. Casu marzu esta hecho de un queso duro de oveja llamado pecorino sardo. Este producto se deja al aire libre hasta que se infesta con moscas de queso que ponen sus larvas en la comida.

Cuando los gusanos nacen, el acido de su sistema digestivo descompone el queso para hacerlo suave y liquido.  El queso se come con los gusanos vivos porque se considera que esta demasiado podrido cuando estan muertos.

Cada rebanada puede contener miles de gusanos. Asi que, asegurate de taparte los ojos cuando comas un bocado. Se considera un manjar local, a pesar de ser ilegal, y se elabora para ser degustado en celebraciones y grandes eventos. El queso sabe a gorganzola maduro, con toques de pimienta negra.

Es considerado uno de los quesos mas raros del mundo y se remonta al siglo IX. Esta hecho de una mezcla de leche de vaca y oveja. Se moldea en la forma de un pastel de bodas y se come acompanado de frutas y miel.

El pule considerado uno de los quesos mas caros del mundo. A pesar de su alto precio, no esta hecho de ingredientes super elegantes. Su ingrediente principal es leche de burra. Se necesitan 25 litros de leche para hacer un kilogramo de este queso blanco.

Es uno de los alimentos basicos de la gente nomada de Mongolia. Esta hecho de cuajada de queso de caballos, ovejas, camellos o cabras y con sabor a hierbas, frutas y azucar.

La mezcla se hierve hasta que se solidifica, luego se corta y se seca, lo que permite que se mantenga por largos periodos de tiempo.Puede comerse tal como esta o mezclarse en agua caliente para hacer una bebida lactea.

Este queso se elabora envolviendo la cuajada de leche de yak en un pano, luego se presiona para eliminar el agua. Cuando esta seco, se corta en trozos hasta que se secan. A pesar de ser terroso y sabroso, podria romperte un diente. Es necesario succionarlo durante varias horas antes de ser masticado.

Este queso extraprocesado no tiene mucho sabor, pero es amado en todo Estados Unidos por su facilidad de fusion y textura pegajosa. Esta hecho con leche, suero lacteo, concentrado de proteina lactea, grasa lactea y otros ingredientes de relleno. Algunos de los que se venden en los supermercados ni siquiera se pueden llamar queso porque, de hecho, no contienen mas del 51% de queso.

El primer queso producido comercialmente a partir de leche de ciervo, este queso es rico en nutrientes y alto en minerales y omega 3. Tiene un sabor sabroso e inusual.

El Stilton solo puede fabricarse en tres condados britanicos (de lo contrario, no puede llamarse Stilton). Esta hecho con leche pasteurizada producida localmente. El queso esta perforado con agujas de acero inoxidable que permiten la entrada de bacterias que producen moho. Este molde le da al queso su sabor delicioso y maduro.

Este gouda tradicional, dulce y de nuez , se rellena con tocino ahumado. Lo que produce un delicioso queso perfecto para comer con un sandwich tostado.

Cuentanos, ¿has probado alguno de estos quesos?

El dicho viene al pelo: que no se la peguen con queso. Cuando hacemos la compra y vamos a la seccion frigorifica para escoger un queso para sandwich o uno rallado para gratinar con la pasta, muchas veces lo que compra no es precisamente queso. En algunos paquetes ni se menciona la palabra "queso", que se reemplaza por descripciones como "para gratinar", "sandwich"... El envoltorio juega con la imagen que le llega del producto y simplemente le anade la utilidad que esta buscando darle, pero nunca menciona que, de hecho, aquello que le venden sea queso.

¿Por que? Porque no cumple con la normativa especifica que deben observar los productos que se denominen queso. Es decir: "El producto obtenido de leche (total o parcialmente desnatada), de la nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos o todos estos productos", a lo que la normativa anade una serie de procesos de fabricacion que deben cumplirse.

Todo lo que no cumpla con los ingredientes esenciales y facultativos o con los procesos de produccion establecidos por la ley (al final del texto), llegan al supermercado por otro circuito, que es el de los productos alimenticios, pero de queso, poco.

¿Que llevan? Pues, eligiendo al azar uno de estos preparados, vemos que los principales ingredientes son grasa vegetal o antiapelmazantes (que suelen corresponderse con feculas de patata). "Algunos productos derivados del queso se comercializan en supermercados como rallado y suelen incluir —ademas de queso, en menor cantidad— proteina lactea, mantequilla o almidones", aclara el nutricionista Aitor Sanchez, creador del libro y blog ‘Mi Dieta Cojea’.

"De esa manera consiguen usar materias primas mas baratas, de menor calidad y recurrir a un menor porcentaje de queso [que en los preparados que lleven este nombre debe suponer el ingrediente esencial, es decir, en torno al 60% del producto, el 35% si es rallado]", esgrime Sanchez. Asi lo pueden vender a un precio mas ajustado o sacar mas beneficio por la misma cantidad que el resto de los quesos del mercado. En uno de estos articulos mencionados, empaquetado con el nombre de "Rallado para pasta/masa" los cinco elementos que lo integran son: almidon modificado, agua, grasa vegetal, lactosuero, queso, sal y colorantes. Aun asi, el aspecto es practicamente similar al de cualquier queso en tiras.

La clave para diferenciarlos es buscar la palabra "queso". Si en el paquete no aparece escrito —mas alla de la tabla de ingredientes— nos estan enganando. Por ejemplo: cuando coge un queso rallado de verdad se encuentra con que lo mas visible es, precisamente, esta nomenclatura: "para pizzas", "cuatro quesos"…

En algunas de estas bolsas de rallados avisan de que puede contener almidon de patata o huevos. "Es legal desde el punto de vista de que lo declaran como un derivado o con un nombre comercial de ‘rallado', pero claramente podrian incurrir en un metodo de publicidad enganosa", afirma Sanchez, que desde su web alerta de que no hay alimentos "buenos" o "malos" sino que todo depende de las cantidades.

Y el queso (el que si lo es) debe consumirse con moderacion por su alto contenido en lipidos. Siguiendo las explicaciones del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, se trata de grasas invisibles —pues estan contenidas naturalmente dentro del alimento— y son saturadas, que se solidifican a temperatura ambiente, favoreciendo los niveles de colesterol en sangre (una de las principales causas de las enfermedades cardiovasculares).

Siguiendo su analisis nutricional, vemos que las calorias por 100 gramos se mueven entre las 325 y las 400, dependiendo del tipo de queso que se utilice o las cantidades de cada receta. El fresco no es tan calorico como el manchego, por ejemplo: la cantidad de grasas se situa en torno a los 25 gramos —un 9% del total de la dosis recomendada por dia para un adulto—, como las proteinas, otros 25 gramos; un gramo de hidratos de carbono y otro tanto de sal.

Miguel Angel Luruena, doctor en Ciencia y Tecnologia de los Alimentos, explica en su blog, Gominolas de petroleo, el proceso de la elaboracion del queso: primero se higieniza la leche, luego se acidifica, se cuaja, se corta, se quita el suero y se prensa. Dependiendo del tiempo de salado o maduracion el tacto sera mas blando o duro y el sabor mas o menos fuerte. En el caso de estos productos hay cierto parecido, creando un sucedaneo de apariencia analoga pero con productos de peor calidad, con menos microorganismos naturales y mayor uso de grasas industriales (como la de palma, mas barata y perjudicial para la salud y el medio ambiente).

Loles Rodrigo, cientifica del CISC y titular del Instituto de Agroquimica y Tecnologia de Alimentos(IATA), reconoce no conocer a fondo la cuestion de estos sustitutivos del queso pero advierte de que, siempre que se detalle de lo que esta hecho sin enganos podra ser legal.

De ahi que veamos todo tipo de denominaciones que eluden citar el queso (salvo en el caso vegano, donde se especifica que es un producto hecho a raiz de derivados naturales y no animales). "Especial gratinar", leemos en uno. "Rallado hilo", en otro. Algunas veces, incluso el trasvase de queso en cuna a rallado en una misma marca se lleva algun que otro aditivo, como detalla Carlos Abehsera en una entrada de su blog Adelgazar sin milagros.

Es en la etiqueta donde reside la clave. La resolucion del 28 de septiembre de 2006 recogida en el Boletin Oficial del Estado deja claro que el queso debe estar catalogado segun el origen de la leche y su maduracion. "Los quesos que no tengan una denominacion concreta o aquellos que aun teniendola no esten protegidos por una norma individual de composicion y caracteristicas especificas, que se fabriquen con leche distinta de la de vaca, deberan incluir en su denominacion despues de la palabra queso la indicacion de la especie que corresponda", especifican.

"Los elaborados con mezcla de leche de dos o mas especies, deberan incluir en su denominacion, despues de la palabra queso, la indicacion de las especies animales de las que proceda la leche en orden descendente de proporciones. Esta denominacion podra reemplazarse por la de 'queso de mezcla'", argumentan antes de entrar en las diferentes formas de presentacion. "Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturacion, mezcla, fusion y emulsion, de una o mas variedades de queso con o sin adicion de leche, productos lacteos y otros productos alimenticios", continua el documento.

Sin referirse directamente al rallado, la ley senala la cantidad minima en otros casos para que se pueda considerar queso. “La denominacion queso fundido queda reservada al producto que contenga un extracto seco total minimo del 35% de masa/masa", agrega. Y las variedades "para untar" o "para extender" deben llevar un minimo de 30% de queso.

De este modo queda totalmente prohibida "cualquier manipulacion en la elaboracion de queso fundido que tienda a sustituir, total o parcialmente, la grasa, las proteinas o ambas procedentes de la leche por otras distintas".

Desde la Organizacion de Consumidores y Usuarios (OCU) tambien advierten: "Desconfie de lo que se esconde en las etiquetas". La agrupacion incluye estos productos entre los enganosos: "A veces la clave esta en la palabra que falta. Todo en el envase finge ser lo que cree que es, pero en realidad no lo dice en ningun sitio. Rallado o lonchas que no dicen queso, picada que no dice carne. Esas palabras que faltan en la etiqueta no se omiten sin querer, o por azar, o porque quieran acortar la denominacion, sino porque, con la normativa en la mano, lo que nos estan tratando de vender no sera queso, sino un preparado lacteo", anotan, con un objetivo: que no te la peguen.

Fe de errores: El titular original inducia a error y el lector podia interpretar que de hecho el producto que se vende bajo la denominacion de "queso" en realidad no lo es. De hecho, lo que se quiere decir es que en los supermercados hay algunos productos que los compradores pueden identificar como tal, pero en ningun caso se venden con ese nombre. Por ello, se han anadido unas comillas en la palabra 'queso' (el equivalente a la cursiva en los titulares).

Origenes del queso a nivel etimologico.

El termino en castellano, y de otros idiomas que comparten etimologia (Queso, queixo, fortmatge, gazta, queijo, fromage, formaggio, cheese, caise, kase, kaas…), proviene de:

Desde los origenes del queso, sus formas, tipos y maneras han ido evolucionando segun las etapas historicas, las costumbres y las circunstancias geograficas, humanas y sociales de cada epoca. Y asi, hoy por hoy, tenemos quesos para todos los gustos:

A principios del ano 2016, en la Queseria artesanal El Cabriteru, cuando comenzabamos a darle forma a nuestro proyecto, estabamos tan imbuidos en el universo quesero que nos entraron ganas de saber mas-y-mas sobre todo lo que englobaba el universo quesero.

Sobre los origenes del queso, sobre su historia, sus maneras de elaboracion, sus variedades… asi que, movidos por esa curiosidad comenzamos a buscar libros y a recopilar informacion sobre el tema.

Este es el resumen de la amplisima informacion que reunimos sobre esos origenes del queso y su historia hasta nuestros dias.

Deseamos que su lectura os resulte ilustrativa y que llegando al final, coincidais con nosotros en que el queso es uno de los manjares mas antiguos y exquisitos del mundo que podria ser erigido a la categoria de “bien de la humanidad” pues su elaboracion a lo largo de los siglos tiene una marcada tradicion historica y forma parte del legado y del rico patrimonio gastronomico-cultural de multitud de pueblos, provincias y paises del mundo.

Los inicios de la domesticacion de cabras y ovejas se remontan al ano 11000 – 9000 a.C. (esta fecha varia mucho segun las fuentes) en Oriente Proximo, en las tierras denominadas comunmente como “el creciente fertil”: aquellos territorios donde se desarrollaron las primeras civilizaciones, esto es, Mesopotamia (actual Irak), Asia Menor (actual parte asiatica de Turquia), Palestina y Egipto.

Basandonos en los estudios arqueologicos y en la antiguedad de los fosiles encontrados: la cabra fue el primer animal rumiante domesticado (que deriva de la Capra aegragus o cabra bezoar) y se hizo unos miles de anos antes que la oveja (del Ovis orientalis o muflon asiatico). Y aunque parezca sorprendente, la domesticacion de la vaca no tendria lugar hasta el ano 6500 a.C.

Es logico pensar pues, que con la domesticacion de estos animales llegara tambien su aprovechamiento multiple:

Dicho esto, por simple logica, lo mas probable es que aquellos habitantes del neolitico, consiguieran transformar la leche de sus cabras y ovejas en queso aunque no tengamos testimonio escrito ni pictografico de ello.

Lo que si se han encontrado son restos de vasijas agujereadas (ano 2012, Kuyavia, Polonia) datadas alrededor del ano 7000 a.C., que pudieron haber sido utilizadas a modo de tamiz o colador para separar el suero del requeson. Ademas, esto es lo que revelan los restos de grasas de origen lacteo encontrados en los analisis de estos fragmentos de recipientes.

Imaginemos  aquel poblador neolitico que ordena una manana alguna de sus ovejas o cabras…

De repente oye un ruido detras de un matorral y tanto el como la cabra/oveja huyen despavoridos. Pasados los dias, con el calor le entra sed y esta sensacion de sed es la que le hace recordar a nuestro protagonista, aquel cuenquito fabricado con piedra, con madera o con piel que habia dejado olvidado en aquel ordeno interrumpido. No se lo piensa dos veces y regresa raudo y veloz a buscarlo. Su desconcierto seria mayusculo al encontrar que la leche se habia convertido en una especie de pasta grumosa.

O pensemos en aquel grupo semi-nomada que abasteciendose de leche para un largo camino, utilizan como envase un odre (una bolsa que habian confeccionado ellos mismos a partir del estomago de un cabrito).

Con el vaiven y el traqueteo de la marcha, la leche se fue agitando dentro del odre, donde el cuajo, la enzima rennina presente en el estomago de los rumiantes, provoco que se separara el suero de la cuajada. El calor del desierto hizo el resto.

Que sorpresa se llevarian cuando, sedientos, se encontraran aquella leche coagulada y de sabor agrio.

Sea como fuere, es muy probable que la primera cuajada lactea se generara espontaneamente, a partir de esa pequena cantidad de leche olvidada, transportada y templada por las calidas temperaturas.

Con la practica mejorarian tanto las tecnicas como los resultados y asi, la incorporacion de este nuevo alimento a su dieta supuso tambien otra forma de “revolucion neolitica”, ya que le permitio preservar los excedentes lacteos y constituyo un sustento muy util para los largos viajes haciendo mas manejable su transporte y su conservacion. Se dotaba asi de longevidad a un alimento hasta entonces perecedero.

Alla por el ano 5000 a.C, los Sumerios, fueron los autores de las primeras formas de expresion escrita (escritura cuneiforme) y dejaron constancia de sus conocimientos queseros en poemas:

ej. “El debate ente el Verano y el Invierno”:“…Yo le daria a el, el labrador, mi queso de miel en cambio; Si el me diese sus habichuelas, Yo le daria a el, el labrador, mis quesitos en cambio…”.

Y en elementos arquitectonicos, por ejemplo, “El friso de la lecheria” -ano 2500 a.C, Museo Nacional de Irak, Bagdad-. Este es un relieve costumbrista que muestra graficamente los origenes del queso donde se muestra graficamente un trabajo de elaboracion quesera.

Tambien encontramos representado el ordeno de una cabra en un sello elamita (en el actual suroeste de Iran) datado en el 2500 a.C. Estos sellos eran fabricados por los escribas y consistian en disenos aplicados sobre arcilla blanda, que se dejaban secar y despues se utilizaran en las tablillas de arcilla contables de un templo, un almacen, como inventario del ganado recibido para el sacrificio o para realizar listas de salarios.

Encontramos otra referencia interesante en el Codigo legal de Lipit Ishtar, gobernante de la ciudad-estado de Isin (ano 2100 a.C.), en la que se indica a que precio se puede vender el queso. Lo que nos hace pensar que el queso era ya por aquel entonces un producto habitual de trueque o compra venta.

En Egipto, alrededor del ano 2000 c. C., encontramos bellas muestras pictoricas de la utilizacion cotidiana del queso. Ej: pinturas en la tumba del visir Ipy en Tebas.

La dieta egipcia diferia ya mucho segun se fuera rico, menos rico o pobre: se basaba en verduras, legumbres y hortalizas, pan, cereales, huevos (de gallina, de avestruz, de cocodrilo, de tortuga y de lagarto), pato, higos, datiles, etc.

A la leche le atribuyeron cualidades cuasidivinas y le dieron distintos usos. Se utilizo como medicamento o como uso cosmetico (por ejemplo, la utilizaban para peinarse y, que seria de la historia de Egipto sin Cleopatra y sus banos en leche de burra).

A los egipcios les encantaba el queso, asi lo atestiguan sus relieves, pinturas o recetas , y lo elaboraban, ademas de con leche de ovejas y cabras, con leche de burra o de camella.

Se han descubierto restos de lo que podria haber sido queso o mantequilla en multiples enterramientos a modo de ofrendas funerarias.

Sin embargo, resulta curioso que a pesar de todos estos vestigios y resenas queseras, haya tambien numerosas cronicas, fabulas y leyendas -para todos los gustos y creencias-, que, no se sabe bien porque, posponen los origenes del queso a epocas historicas mucho mas tardias.

Un pastor beduino/un mercader arabe/un comerciante egipcio/un muchacho judio (segun las diferentes versiones), preparo algunas viandas para un viaje y guardo la leche en el ya mencionado odre. Con el movimiento del caballo (domesticado en la zona de Eurasia en el ano 3500 a.C.), la enzima del odre y el intenso calor dieron lugar al nacimiento del primer queso.

Por otro lado, la tradicion griega va mucho mas alla pues habla de que fueron los dioses del Olimpo los que ensenaron a hacer queso a los humanos: las ninfas ensenaron a Aristeo (hijo del dios Apolo y la cazadora Cirene) artes como domesticar a las abejas y mantenerlas en colmenas, domesticar a los olivos salvajes para que dieran aceitunas o como cuajar la leche para hacer queso.

Fue el quien instruyo a la humanidad en estas utiles tecnicas, ademas de a construir trampas y a emplear redes. Aristeo se convirtio de este modo en venerado patron del ganado, de los arboles frutales, de la caza, la agricultura y la apicultura. Hablamos pues de unos pocos siglos antes de Cristo.

Segun hemos podido constatar,  la alimentacion en la Grecia Antigua era bastante frugal. Esta claro, no podia ser de otra manera, de ahi viene la consabida triada formada por trigo, vid y olivo, base de la autentica dieta mediterranea.

El queso era un alimento muy integrado y de alta estima en los menus de esta epoca. Y tanto es asi que se fabricaban quesos especiales para los reyes y para los soldados y constituyo un alimento esencial en epocas de batalla o en el sitio de ciudades.

Los griegos enriquecieron las tecnicas del cuajado y el curado de los quesos.

Por ejemplo, descubrieron que el latex de los higos (esa gotita blanquecina que emana del tallo de un higo recien cortado) era otra manera muy efectiva para cuajar la leche.

Otro ejemplo lo encontramos en el libro “Odisea” de Homero (siglo VIII a.C.) cuando se describe la elaboracion de queso en una gruta en la cual “Habia, ademas, infinidad de vasijas llenas de leche cuajada y el suero goteaba de todas las vasijas, tarros y barrenos de que se servia para ordenar”.

Los usos y costumbres de los antiguos romanos, se vieron siempre muy influenciados por la cultura griega e importaron tambien esa ideologia de comida ligera, de la conocida como “dieta espartana”.

Asi, en los albores de su civilizacion, los romanos “comian para alimentarse”. Quiero decir, su dieta era parca y moderada por aquel entonces: gachas -pulmentum-, pan, huevos, sopas, hortalizas y verduras, aceitunas, frutas (a estos tambien les pirraban los higos), poca carne, pescado en la costa y tambien queso, claro. Lo tomaban aromatizado con hierbas, con miel, con nueces, pinones y con otros frutos secos.

Sin embargo, anos despues, con el crecimiento y el desarrollo del comercio a finales del siglo III a.C., los romanos  ovidaron la mesura y dieron paso a la glotoneria, a la sin-medida, al despilfarro y a la ostentacion. ¡Aquellos si que tomaron vino!

Pero, atencion, porque la aportacion de los romanos al universo quesero fue muy relevante:

Las referencias al o sobre el queso se cuentan por decenas en los capitulos y versiculos de la Biblia.

Segun los escritos de multiples autores de esta vasta etapa de la historia (del ano 753 a.C. al ano 476 d. C. / 1453 d.C.), comprobamos que ya hay quesos con nombre propio:

Las guerras y las conquistas en esta epoca fueron constantes, comenzando con la invasion de los reinos germanicos.

Con ellas tambien llego el intercambio de culturas y el enriquecimiento de los distintos gustos, usos y maneras de cocinar y de comer.

La mezcla de los nuevos y viejos pueblos, propicio que las tradiciones queseras fueran extendiendose por las distintas monarquias europeas. El crecimiento demografico, la religion cristiana, el sistema monarquico, la diferencia entre clases sociales, el feudalismo y la trashumancia son las variables mas importantes a tener en cuenta a la hora de entender esta epoca como un rico y diverso escenario gastronomico en general y del queso en particular.

Segun los libros de cuentas, los relatos acerca de los menus en los banquetes y las recetas de cocina encontradas, podemos saber que los cereales continuan siendo la base se la piramide alimenticia de esta epoca. Su alimentacion estaba formada en su mayoria por gachas de avena o semola, sopas, rudimentarios potajes o guisos a base de harinas de legumbres, carne de caza, pescados ahumados y en salazon.

Les encantaban las especias utilizadas en otras culturas culinarias, como el azafran, el clavo y la pimienta; el jengibre, la nuez moscada, la canela y alguna mas.

El consumo de leche fresca no era muy habitual y se utilizaba principalmente para la elaboracion de quesos.

Para beber, vino en abundancia y ¡cerveza!

La influencia de la religion en la alimentacion medieval fue de suma importancia:

Es resenable un testimonio en letra visigotica -del ano 980 d. C.- escrito por un monje encargado de la despensa del Monasterio de los Santos Justo y Pastor (La Rozuela, Leon), bautizado con el nombre Nodicia de Kesos, sobre quesos entregados a unas y otras personas, tal vez como pago de alguna obra o trabajo.
En todos los libros de la epoca que recogen alguna entrada sobre trashumancia, peregrinos y el Camino de Santiago (final s. IX). Se habla tambien de la rica variedad de quesos que inunda toda la cornisa cantabrica y otras zonas (quesos gallegos, asturianos, cantabros, castellanos, vascos, navarros y aragoneses).

Gonzalo de Berceo, en el s.XIII, hace referencia a los “quesos cameos” (o cameros), de La Rioja, en una de sus obras.

Notorias referencias encontramos tambien en otras fuentes sobre los quesos del mundo andalusi, de la parte mediterranea o de la meseta central.

Lo que esta claro es que en esta epoca, el queso es un alimento estrella:

Haremos una especial mencion del “Tacuinum Sanitatis”. Unos codices que se escribieron en el norte de Italia entre los anos 1380 y 1400 tomando de base la obra del medico arabe del siglo XI Ibn Butlan, quien a su vez se inspiro en los tratados hipocraticos griegos de los s. V y IV a.C..

El Tacunium Snitatis, estilosamente manuscrito, versaba sobre salud y bienestar y tenia, ademas, preciosos dibujos a los que acompanan explicaciones o consejos acerca de los beneficios y los perjuicios de los alimentos y las plantas, asi como apartados con recomendaciones sobre el ejercicio, el descanso o la salud mental.

En el se dedican varios capitulos a la elaboracion del queso, el requeson, el queso fresco, el trabajo de los artesanos queseros, el ordeno y la leche dulce.

Sin duda alguna, esto nos permite hacernos a la idea de la gran importancia que el queso y su elaboracion tenian en la alimentacion y en la sociedad de esta primera etapa de la Edad Media.

En los anos centrales y finales de la Edad Media tuvo lugar una importante retroceso y empeoramiento de las condiciones de vida, provocado por las malas cosechas, las hambrunas, las largas guerras y las epidemias.

En estos anos de escasez, el queso fue un alimento esencial.

Recordemos -con un guino-, que el descubrimiento de America en realidad fue un viaje promovido por motivos gastronomicos ya que realmente lo que se pretendia era llegar a “las Indias” por un camino diferente en busca de especias.

¡Cuanta importancia adquirio el queso a la hora de alimentar navegantes!

Esta expedicion marca el inicio del periodo conocido como la Edad Moderna, una etapa de nuevo esplendor cultural, intelectual, filosofico, politico, literario, artistico, cientifico-tecnologico y del refinamiento y la sofisticacion culinaria.

En este campo, las influencias de distintas culturas marcaron el son de este resurgir:

Las actividades comerciales vuelven a estar en auge. Con la exportacion y la llegada de distintos alimentos e ingredientes desde otras partes del mundo se enriquecio la gastronomia:

Con la mejora de la economia los nucleos urbanos retoman importancia.

Vuelven las ferias y los mercados, aparecen las primeras conservas domesticas de frutas, la mejora del transporte favorecio el comercio y los quesos con nombre propio estan en apogeo: Gorgonzola (IT), Roquefort (FR), Grana (IT), Epoisses (FR), Beaufort (FR), Brie (FR), Camembert (FR), Cheddar (UK), Cruyere (SW), Limburguer (BG), Appenzeller (SW),Maroilles (FR) , Mozzarella (IT), Parmesano (IT), Comte (FR), Gloucester (UK).

La Revolucion Francesa (1789) dio paso a la Edad Contemporanea y supuso un nuevo orden social: ilustracion, burguesia, capitalismo, liberalismo, democracia, industrializacion, impulso de la ciencia, y un largo etcetera.

El universo gastronomico vivio un avance sin igual, gracias a numerosos avances cientifico-tecnicos: el desarrollo de la maquinaria agricola, la seleccion de las especies vegetales y animales mas productivas, significo un cambio radical en la produccion de alimentos.

Si has llegado hasta aqui, habras podido comprobar como el QUESO -¡se ha ganado las mayusculas!- es un tesoro exQuisito de la humanidad. El que se elabora y se consume en la actualidad es resultado de costumbres milenarias y tradiciones ancestrales.

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