ñora o pimiento choricero

Vamos a conocer las diferencias mas importantes entre el pimiento choricero y la nora.

El pimiento choricero es una variedad del pimiento rojo que, al igual que la nora, suele secarse al sol para lograr una mayor conservacion y que puedan durar mucho mas tiempo. Su utilizacion en la cocina es muy comun, sobre todo en los guisos.

No voy a entrar en los nombres cientificos ya que para entender como son y sus diferencias no creo que venga ahora al caso. Os pongo algunos de los platos que podeis preparar con el pimiento choricero como las papas con costillas en amarillo, o el bacalao ajoarriero entre otros.

Ambos tipos de pimientos se comercializan envasados y deshidratados en paquetes y pueden adquirirse en las plazas de abasto, comercios de especias o en grandes superficies, como Mercadona, por poner una. Por lo que no resulta nada dificil su adquisicion.

Aunque ya no es tan comun, antiguamente podiamos encontrarlos colgados de las cocinas de nuestras abuelas ya que, para muchos platos de cuchara, eran indispensables y le otorgaban un olor y color caracteristicos del guiso en cuestion que se iba a preparar.

Actualmente se suelen comprar en pequenas cantidades y se guardan con el resto de botes de especias pero en las zonas del norte de la peninsula, no es nada raro que nos los encontremos en mayores cantidades o ristras y colgados al sol en ventanas y paredes de muchas casas rurales.

Su preparacion para su consumo es muy facil, ya que solo tenemos que ponerlos en remojo, ya sea en agua tibia o fria, unos minutos antes de preparar nuestros guisos.

De esta forma, la carne del pimiento saldra con facilidad utilizando una cucharilla y el resto, o sea, la piel, la desechamos ya que no nos servira para el consumo.

Debemos distinguir ambos tipos de pimientos a la hora de su utilizacion en la gastronomia, y es muy comun escuchar a los entendidos en la materia que aconsejen no cambiar, o sustituir, los pimientos choriceros por las noras.

El pimiento choricero es, a simple vista, mas alargado en comparacion con la nora, mucho mas redonda y pequena en la mayoria de las ocasiones, con una piel mucho mas gruesa, semicarnoso y muchas semillas en el interior.

Y en cuanto al por que de no intercambiar los sabores, se debe al sabor tan especifico de cada uno.

El pimiento choricero es dulzon y algo acido y es comun en la zona norte de Espana, solo se utiliza su pulpa, esto es importante. Por supuesto, el nombre de choricero es el que se ha quedado para denominar este tipo de pimiento, que se utilizaba para dar color y aroma a los productos de la matanza.

La nora en cambio, es mucho mas dulce, con un olor intenso y muy comun en la zona de Levante. De este ultimo segun que receta, se tuesta la piel o ‘cascara’ y se utiliza para dar color, sabor y aroma al plato. Parece ser que el nombre de nora proviene del lugar donde se cultivaba en la antiguedad por los frailes; la Rueda de la Acequia Mayor de la Nora.

Para terminar, indicar que el pimiento choricero es, como dije antes, muy comun en la cocina vasca y platos como el marmitako o las patatas a la riojana, mientras que la nora, con origen murciano, se utiliza mas para hacer los refritos de arroces, el famoso caldero de mar, calcots con salsa romesco en Cataluna, y por supuesto el pimenton murciano.

Espero que con lo que os he escrito tengais un poco mas claro la diferencia entre estos dos tipos de pimientos tan utilizados en nuestra gastronomia y sepais cuando utilizar el pimiento choricero o la nora.

PREGUNTA: Cual es la diferencia entre los siguientes pimientos: morrones, noras y choriceros. ¿La paprika (pimiento) se parece a alguno? Quiero hacer bacalao a la vizcaina y en el Peru tenemos morrones, piquillo y paprika. Muchas gracias,

RESPUESTA: Los pimientos choriceros son una variedad de la larga lista de pimientos que existen en el mercado (frescos, secos, molidos, picantes dulces, anchos, cuadrados, rojos, verdes, etc.) y que en ocasiones reciben nombres distintos dependiendo de su ubicacion geografica. En el caso del pimiento choricero (pimiento rojo y seco) su uso es habitual en las cocinas del Pais Vasco, concretamente se utiliza en la receta del bacalao a la vizcaina. No sustituye en absoluta en la cocina a la nora, ni viceversa, aunque en ambos casos se utilice de manera similar su "carne". Las noras son pimientos rojos, pequenos, regordetes, de piel muy gruesa y conun sabor muy dulce. Tienen fama los de Murcia. Con pimientos secos molidos se elabora el pimenton, dulce o picante y la paprika, que se elabora en Hungria con una variedad especial y se utiliza para el goulash y otros guisos. Pero no puede hacerse un bacalao a la vizcaina con pimenton dulce o paprika. El secreto de la receta de bacalao es la mezcla del tomate con la carne que obtenemos de los pimientos choriceros o en su defecto de la de las noras. En general puedes encontrarlos en grandes supermercados o superficies. Suelen venir ya envasados en cajitas. Recuerda, necesitas pimiento seco.

La pulpa de pimiento choricero es un ingrediente que aparece en muchas recetas de salsas, guisos y arroces, pues se trata de un condimento que aporta muchisimo sabor a este tipo de platos.

No es dificil de conseguir, pues en cualquier supermercado que este relativamente bien surtido podemos encontrarla en dos formatos. Por un lado, la propia pulpa de pimiento envasada en botes de cristal y por otro, los pimientos choriceros enteros y deshidratados para que nosotros extraigamos la pulpa.

Los pimientos choriceros secos tienen un aspecto similar al de las noras, pero a diferencia de estas ultimas, son mucho mas alargados y tienen un sabor menos dulzon. En ambos casos, la pulpa se extrae de la misma manera y es muy sencillo.

Ademas, tienen la ventaja de que podemos extraer solo la pulpa que vayamos a necesitar de cada vez sin necesidad de que nos queden botes abiertos que muchas veces se acaban estropeando.

Es muy facil, damos un corte longitudinal a los pimientos para abrirlos, los enjuagamos bajo el grifo para retirar las semillas y los dejamos a remojo en agua fria durante al menos cuatro horas, o aproximadamente una hora en agua tibia -no hirviendo, porque no queremos que se cocinen, solo que se hidraten.

Pasado este tiempo, sacamos los pimientos del agua y con ayuda de un cuchillo pequeno tipo puntilla o de una cucharilla vamos rascando la carne para separarla de la piel y asi poder usarla en nuestra receta.

Los pimientos choriceros secos se conservan en casa muchisimo tiempo para poder echar mano de ellos siempre que los necesitemos. Si por lo que sea, al hidratarlos, no calculamos bien y nos pasamos de cantidad, la pulpa que sobre se puede guardar en la nevera dentro de un pequeno bote de cristal cubierta de aceite. El aceite impedira que la pulpa hidratada entre en contacto con el aire y se conservara en la nevera durante varios dias. 

Si no tienes ni idea de cuando va a ser la proxima vez que la uses, puedes congelarla y te durara meses.

¡Que util y facil es hacer la pasta casera de pimientos choriceros con Thermomix!. Una receta que desde ahora sera un basico en nuestra cocina.

Siempre habia preparado esta pasta o pulpa siguiendo la receta de siempre. Pero constantemente me encontraba con el mismo problema. Son cantidades demasiado grandes para mi pequena familia, en la que solo somos 2. Asi que, al final, he ajustado las cantidades a nuestras necesidades.

Los pimientos choriceros se utilizan mucho como base para hacer ricas recetas. Asi que lo mejor es tener la pulpa ya preparada y lista para usar. Asi nos aseguramos que nuestras patatas a la riojana o que nuestro marmitako tendra el sabor optimo.

Esta pasta casera de pimientos choriceros es de las recetas basicas que no dan ni trabajo ni problemas. Ademas no lleva ni conservantes, ni colorantes artificiales.

Mas informacion – Patatas a la riojana / Marmitako

Es muy comun verlos colgados  en las cocinas y fachadas de las casas de Euskal Herria. El pimiento choricero ha sido y sigue siendo la base de muchas salsas y guisos de la cocina local, el ingrediente imprescindible de la salsa bizkaina.

Es muy comun verlos colgados  en las cocinas y fachadas de las casas de Euskal Herria. El pimiento choricero ha sido y sigue siendo la base de muchas salsas y guisos de la cocina local, el ingrediente imprescindible de la salsa bizkaina.

El cultivo de esta variedad de pimiento esta muy extendido en Euskal Herria, aunque siempre se ha ligado este producto al territorio vizcaino, al igual que los pimientos de Gernika. En el caso de estos ultimos, la relevancia que han conseguido ha hecho que los pimientos verdes sean llamados popularmente pimientos de Gernika, incluso estan amparados por su propia Denominacion de Origen. El pimiento choricero debe su nombre a que este pimiento se utilizaba para hacer chorizos.

Tradicionalmente, el pimiento choricero se planta en pleno campo sin proteccion y  de la cosecha se seleccionan los mejores ejemplares para extraer su semilla para el cultivo de la cosecha del ano siguiente. Esta eleccion se basa en la carnosidad, la finura de la piel, forma, mas o menos triangular, longitud del pedunculo, tamano, color, etc.

Utilizar el pimiento choricero como un pimiento en diferentes fases. El pimiento pequeno verde que se recolecta en el punto optimo de tamano, cuando aun no ha generado un hollejo muy grande, es perfecto para comer frito, como los pimientos de Gernika.

Cuando crecen un poco mas y siguen siendo verdes,  muy similares a los pimientos italianos cuerno de cabra, se pueden utilizar para guisos como el marmitako.

Despues de ese pimiento verde alargado, surge el entreverado, que es cuando el pimiento ya empieza a madurar por la accion del sol, empieza a coger matices rojos. A partir de ese momento, se empieza a consumir asado y confitado.

Cuando ya llega a ser completamente rojo, se puede consumir asado cuando es fresco y si no, se comienza el proceso de secado.

Es una de la tecnicas de conservacion de alimentos mas antigua que se conoce. Tradicionalmente, se unen en ristras y se cuelgan en las fachadas de los caserios, donde esten resguardados de la lluvia, o tambien se dejan en las cocinas al amparo del fuego bajo. Esta ultima opcion impregna los pimientos de un cierto aroma a humo. Depende del clima, pero normalmente se necesita un mes para conseguir un buen secado.

El pimiento choricero es un pimiento muy fino en cuanto a textura y sabor. No es nada agresivo, es muy sutil. En cambio, cuando se seca, tiene mucha potencia. Es un pimiento muy polivalente, es increible desde su nacimiento hasta su secado, durante todas las fases de su vida.

El pimiento choricero es uno de los productos base de la cocina vasca, como  lo son los chiles en la cocina mexicana. Una vez secos, podremos disponer del pimiento choricero durante todo el ano. Para emplearlo en la cocina hay que ponerlo en remojo para que se hidrate o vuelva a recuperar la humedad que tenia. Solo se utiliza su pulpa, es decir, se extrae la parte mas carnosa del pimiento obteniendo una especie de pasta de color rojo oscuro. Esta pasta es un ingrediente imprescindible de recetas tradicionales vascas como la salsa bizkaina, el marmitako o el sukalki. Pero tal y como su nombre indica, tambien se sigue empleando en la elaboracion de embutidos.

Hoy en dia se puede encontrar en los comercios tarros de conserva de la pulpa de este pimiento, tambien conocido como la carne de pimiento choricero. Una cucharadita de esta pasta aporta muchos aromas a los guisos de carnes, pescados o de patatas, salsas etc.

El pimiento choricero en general no es el unico pimiento que durante la historia ha sabido aclimatarse en Euskal Herria. Tambien conocemos los pimientos de Espelette en Lapurdi, de Lodosa en Nafarroa, de Tolosa en Gipuzkoa o los citados de Gernika en Bizkaia.

Pimiento ‘apurtuarte’

Como su nombre indica en euskera, quiere decir ‘hasta que se rompe’. El pimiento ‘apurtuarte’ no es una variedad de pimiento, sino una tecnica para consumirlos lejos de su temporada. Tradicionalmente se recolectan de la huerta, se queman a fuego directo (con llamas o soplete, no con brasas), para que el pimiento no se llegue a cocinar por dentro, sino que tan solo se queme la piel. Se pasan por debajo de un grifo y con delicadeza, se quita toda la ceniza. Asi, se puede extraer todo el hollejo. Una vez pelados, se pone un poco de aceite y un ajo laminado, y se confitan durante una media hora entre 70o y 80o. Asi, el pimiento pierde parte del agua que contiene, por lo que se concentran los sabores y azucares.  Una vez confitado, se despepita, se limpia y se desenhebra con las manos por donde el pimiento rompe naturalmente (de ahi su nombre). No se buscan laminas perfectas.

Esta es una tecnica para disponer de pimientos durante todo el ano, envasados y congelados. Tambien se pueden embotar, pero lo mas aconsejable es congelarlo con la grasa, porque asi es como mantiene sus sabores.

Ficha tecnica Pimiento choricero

Nombre cientifico: Capsicum anuum

Familia: Solanaceas

Historia y Origen

Son originarios de Mexico, Bolivia y Peru y los indigenas americanos los llamaban chili. En el siglo XV Cristobal Colon los trajo a la peninsula y se comenzo a comenzo a cultivar tambien en Francia y en Italia. Los portugueses fueron los que llevaron este producto al resto de Europa y del Mundo.

Las variedades mas grandes y carnosas con un sabor dulce y poco picante que actualmente consumimos son variedades practicamente nuevas, ya que su cultivo comenzo en el siglo pasado.

Temporada: se plantan entre abril y mayo, y se recolectan durante los meses de septiembre y octubre.

Valor nutritivo:

El pimiento es un vegetal con un aporte calorico importante. Contiene mucha agua, fibra y apenas tiene grasa. Por esta razon suele estar presente en la mayoria de dietas de adelgazamiento.

Es rico en vitamina C, se puede decir que en mayores cantidades incluso que los citricos. Ademas contiene las vitaminas E, A, y del grupo de las vitaminas B: B1, B2, B3 y B6.

En cuanto a minerales, se puede remarcar su aporte de fosforo, magnesio, potasio y calcio. Y tambien contiene acido folico, carotenos y beta carotenos.

Variedades

Existen muchas variedades de pimientos clasificados por su color: verdes, amarillos y rojos. Los primeros sueles ser los mas suaves y los ultimos, rojos, los de sabor mas intenso y marcado. La variedades mas conocidas de pimiento son:

ASADO CON AGUJAS DE PINO

Al contrario de las tecnicas que emplean el calor medio durante tiempos prolongados para conseguir que los vegetales no pierdas sus propiedades ni aromas, este metodo plantea una coccion a temperatura elevada durante un periodo muy corto de tiempo.

Consiste en tapar el producto que vayamos a asar con agujas secas de pino y prenderles fuego. Las llamas aportan el calor suficiente para cocinar levemente el producto y ademas, aportan aromas intensos y texturas unicas.

PREGUNTA: Me gustaria saber la diferencia que ay entre pimientos de padron, de piquillo, morrones y choriceros gracias

RESPUESTA: Los pimientos choriceros son una variedad de la larga lista de pimientos que existen en el mercado (frescos, secos, molidos, picantes dulces, anchos, cuadrados, rojos, verdes, etc.) y que en ocasiones reciben nombres distintos dependiendo de su ubicacion geografica. En el caso del pimiento choricero (pimiento rojo y seco) su uso es habitual en las cocinas del Pais Vasco, concretamente se utiliza en la receta del bacalao a la vizcaina. No sustituye en absoluta en la cocina a la nora, ni viceversa, aunque en ambos casos se utilice de manera similar su "carne". Las noras son pimientos rojos, pequenos, regordetes, de piel muy gruesa y conun sabor muy dulce. Tienen fama los de Murcia. Pimiento morron: es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamano. Su piel roja brillante es lisa y sin manchas, su carne firme y de sabor suave y su tallo verde y rigido. Se puede consumir crudo y asado o como ingrediente de guisos y estofados. Se comercializa fresco, desecado y en conserva. Fresco, se puede recolectar verde o ya maduro, con su caracteristico color rojo, a veces violaceo. Pimiento del piquillo: es originario de Lodosa (Navarra) y suele comercializarse en conserva. Su piel es de un rojo intenso. Es una variedad carnosa, compacta, consistente y de textura turgente pero fina. Su sabor es picante, aunque tambien puede ser dulce. Pimiento de Padron: Tal y como su nombre indica, es originario de Padron (Galicia). Es de pequeno tamano y forma alargada, conica y ligeramente rugosa o surcada. Se consume verde y fresco y presenta un sabor un tanto picante, si bien existen variedades dulces.

El pimiento choricero es una variedad de pimiento rojo de la especie capsicum annuum. El consumo de este pimiento esta extendido a todo el pais, aunque esta mas arraigado en la zona norte, donde muchos platos tradicionales cuentan con el pimiento choricero como ingrediente imprescindible, como ejemplos podemos citar el Bacalao a la vizcaina o cualquier otro plato que se elabora con salsa vizacina, las Patatas a la riojana, el Sukalki…

El pimiento choricero se conserva seco, asi se dispone de el todo el ano. Lo utilices en tus recetas de cocina o no, seguramente lo has visto en los mercados tradicionales de alimentos o en las fruterias, colgados en grandes ristras. Son pimientos grandes, anchos y alargados, no hay que confundirlos con otros pimientos secos como la nora (muy utilizada desde Catalunya a Murcia), ni intercambiar uno por otro en las recetas, pues cada uno tiene sus caracteristicas.

Los usos mas comunes del pimiento choricero son los guisos tradicionales, tambien se incorporan en la elaboracion de algunos embutidos. Como son pimientos secados al aire, para recuperar su pulpa es necesario rehidratarla, basta con poner los pimientos en agua de un dia para otro (o unas horas antes de cocinar), o darle un escaldado antes de utilizarlos si se te ha olvidado ponerlos en remojo, despues con una cuchara se va separando la pulpa de la piel, sera esta pulpa la que incorporemos a los platos.

Pero para tenerla siempre a mano, tambien se comercializan conservas de pulpa de pimiento choricero, tambien llamada carne de pimiento choricero. La verdad es que es una conserva que siempre tenemos en la despensa, cualquier guiso es susceptible de ser aderezado con una cucharadita de esta pulpa, siempre aporta ese punto sabroso.

Si utilizas la carne de pimiento choricero en conserva, recuerda que una vez que el tarro este abierto debes conservarlo en el frigorifico, y para que se conserve mejor y mas tiempo, cubre la superficie con un poco de aceite de oliva. Si te estas preguntando en que platos utilizarla, como comentabamos, le va bien a las patatas, a las carnes (pollo, ternera, conejo, cerdo…), a los pescados, a las recetas de salsas, al arroz, a las legumbres y a los guisos en general.

Foto | Bocadorada

El pimiento choricero es una variante del conocido como pimiento rojo (Capsicum annuum), originario del continente americano. Con el descubrimiento del nuevo mundo, espanoles y portugueses pronto entendieron los beneficios de dicho producto, tanto para la economia como para el consumo humano. Asi pues, comenzaron con los preparativos para su importacion y comercializacion con otros paises, haciendolo llegar al resto de gastronomias occidentales.

Se trata de un alimento frecuentemente utilizado en toda la gastronomia espanola, sin embargo, hay una region en especial que destaca por su uso y preparacion: el Pais Vasco. De hecho, el pimiento choricero es uno de los productos base de la cocina vasca. Para emplearlos en cocina, previamente hay que rehidratarlos, poniendolos en remojo, para que recuperen la humedad que antes del secado poseian. De esta variante solo se utiliza la pulpa, es decir, se extrae la parte mas carnosa del pimiento obteniendo una especie de pasta de color rojo oscuro.

Esta parte es el ingrediente estrella del producto, imprescindible para la elaboracion de algunas recetas, como las patatas a la riojana o en tradicionales vascas, tales como el sukalki (un guiso de carne con patatas), el marmitako o la famosa salsa bizkaina. Ademas de su utilizacion en los platos anteriormente mencionados, tambien se emplea para la elaboracion y preparacion de embutidos, como por ejemplo el chorizo, tal y como su propio nombre indica.

El pimiento choricero se planta en un campo comun, se deja crecer, y posteriormente se escogen los mejores ejemplares, de los cuales se extrae la semilla para el cultivo del ano siguiente. El resto de la cosecha se recoge para su consumo. Encontramos diferentes fases en el proceso de maduracion del pimiento choricero: en primer lugar, cuando el pimiento es pequeno y de color verde, puede ser utilizado para su consumo. Estos son los llamados pimientos de Gernika, en el caso del cultivo en el Pais Vasco, los cuales gozan de denominacion de origen protegida.

La segunda fase del proceso llega cuando estos mismos se dejan crecer un poco mas hasta llegar al tamano medio de un pimiento verde comun. Es entonces cuando poseen un sabor muy caracteristico y son optimos para la elaboracion de guisos, como el marmitako. Si por el contrario, pasado este punto, no han sido recogidos todavia, el pimiento madurara y comenzara a coger matices rojos, debido entre otros, al factor solar. Es aqui cuando llega a la fase final de maduracion y se recoge para su consumo como un pimiento rojo comun. Sin embargo, tambien puede dejarse secar en ristras para una mejor conservacion, comunmente colgadas en las fachadas de los caserios o viviendas durante el periodo aproximado de un mes.

El pimiento choricero es muy rico en fibra y no posee apenas grasas. Ademas contiene mucha agua y aporta una cantidad calorica muy equilibrada. Estos son algunos de los motivos por los que esta variedad de pimiento suele ser muy utilizada en dietas con fines diureticos. Se trata tambien de una fuente rica en minerales, donde destacan su aporte en magnesio, potasio, calcio y fosforo. Tambien contiene acido folico, carotenos, antioxidantes naturales para nuestro organismo y betacarotenos.

Por ultimo, anadir que el pimiento choricero es rico en vitamina C, llegando incluso a superar las cantidades de la misma que presentan algunos citricos. Tambien contiene vitaminas como la A y la E, o como la B1, B2, B3, y B6, esenciales para el correcto funcionamiento del cuerpo humano.