adobo que es

El adobo es una tecnica de conservacion que consiste en la inmersion de carnes o pescados crudos en un caldo o salsa elaborada con distintos ingredientes: pimenton (el mas habitual), oregano, sal, ajos, vinagre y otros, segun el lugar y el alimento a adobar. Esta salsa, que tambien recibe el nombre de adobo, ademas de alargar la vida util del producto, ablanda las fibras de la carne, lo aromatiza, le da un caracteristico color rojizo y realza su sabor.^[1]​ La tecnica del adobo es originaria de la cocina espanola,^[2]​ y fue exportada a paises que estuvieron bajo su influencia, como Filipinas,^[3]​ Mexico,^[4]​ Peru, Puerto Rico, etc.

La tecnica del adobo remonta sus origenes a la cocina medieval. Las versiones primitivas del adobo se componian unicamente de sal y vinagre, y surgieron por la necesidad de transportar carnes para su posterior venta, o tambien como comida para largas travesias. El verbo «adobar» proviene del frances antiguo adober, que se refiere al armar o investir a un caballero. Este, a su vez, proviene del francico *dubban, que significa 'empujar' o 'golpear', por la costumbre de dar un espaldarazo a un caballero novel.

Las salsas de adobo donde se sumergen los productos carnicos, tal y como las conocemos actualmente, surgen durante el siglo XV en Castilla (aunque no fue hasta el siglo XVI cuando se le anadiria el pimenton, que le daria su caracteristico color rojizo).^[5]​ Los castellanos maceraban verduras como la berenjena y carne durante un ano, comenzando el proceso en los meses mas frios. Esta tecnica culinaria se expandio por toda la peninsula, especialmente en el sur, donde el calor aceleraba la descomposicion de la carne, y finalmente a America.

La carne y el pescado eran dificiles de conservar en la antiguedad. El frio facilita la conservacion de los alimentos, pero a veces los climas no proporcionan estas bajas temperaturas ideales para la conservacion y resulta necesario aplicar otras tecnicas como el adobo. Las tecnicas de sacrificio de animales se suelen realizar en los meses mas frios del invierno y tras ellas existe un excedente de carne que resulta necesario conservar. Es en estos casos cuando se aplican los adobos con la presencia de pimenton (elemento con propiedades antibacterianas).^[7]​ El pimenton proporciona un color rojizo a los adobos al mismo tiempo los capsacinoides disuelven las grasas y permiten su penetracion en los tejidos profundizando la superficie.

El proceso de adobado se suele complementar con la refrigeracion, ya que de por si el adobo solo alarga la vida del producto a corto plazo.^[1]​ El adobo para pescado es mas liquido y su ingrediente principal es el agente acidificador, normalmente vinagre. El adobo para carnes es parecido, pero mas espeso y suele incluir aceite.^[8]​ Tanto el vinagre como el aceite son conservantes; el aceite crea una fina pelicula que impide la entrada de microorganismos, y el vinagre crea un ambiente acido que dificulta su propagacion.^[8]​

El adobo se empleaba antes como metodo de conservacion de alimentos, pero poco a poco con el advenimiento de los metodos de refrigeracion el adobo se emplea tan solo como un metodo de saborizar alimentos antes de su cocinado. Su aplicacion es tan tradicional que algunas preparaciones siguen haciendose con la intencion de saborizar:

El adobo es un metodo, una tecnica de conservacion de origen espanol elaborado esencialmente con vinagre y pimenton. Segun la Real Academia Espanola de la Lengua, se denomina adobo a «cualquier caldo, especialmente el compuesto por vinagre, sal, oregano, ajos y pimenton, que sirve para sazonar y conservar las carnes y otras cosas». Al proceso del adobo la R.A.E. define y acepta el termino «adobar». Pese a su origen espanol, castellano especialmente, el adobo es un metodo de conservacion universal que se elabora de diferentes maneras. Comienza con la inmersion del alimento crudo, bien carne, bien pescado, bajo el caldo realizado a base de vinagre y pimenton, sus dos ingredientes principales, a los que se les puede anadir otros ingredientes, como ajos, aceite, romero, pimienta, oregano, tomillo, etc. El pimenton, ademas de dotar a la carne de un tono rojizo, es idoneo para penetrar en los musculos del animal y salvaguardar al alimento de una posible contaminacion bacteriana. El vinagre, por su parte, tambien ayuda a la conservacion ya que sus componentes acidos cocinan de forma natural la materia prima. Esta practica ancestral comenzo siendo, junto al escabeche, el principal metodo de conservacion de carnes y pescados cuando todavia no existia la refrigeracion electrica. Con la aparicion de los congeladores y frigorificos, el adobo paso de ser un recurso de uso obligatorio para mantener los alimentos en buen estado, a ser una tecnica culinaria utilizada, expresamente, para condimentar y alinar productos con el objetivo de aderezar su sabor.

Este metodo de conservacion, o aderezo, puede cambiar segun el lugar del planeta donde se realice, ya que son muchos los pueblos y culturas que han ido adaptando esta tecnica en base a los productos autoctonos y a las caracteristicas climaticas que se den en la zona. Los adobos denominados «blancos» (elaborados sin pimenton y condimentados con diferentes hierbas aromaticas y elementos acidos, como el limon o la lima) son utilizados por los pueblos arabes para cocinar, principalmente, el pescado. El adobado fue utilizado por las comunidades judias con el fin conservan y sazonar alimentos que, posteriormente, serian cocinados fritos en aceite de oliva. Los caldos utilizados en Sudamerica varian segun la zona, aunque destaca la influencia del adobo peruano, que se hace con chile, aji y verduras, y se suele acompanar el pescado adobado o la carne adobada con guarnicion de arroz blanco. En Mejico se suele condimentar con chiles, tanto el Chipotle como el Ancho (de la variedad Poblano), lo que dota al preparado de un caracteristico sabor ahumado y picante. En otros paises, como Costa Rica, se suele denominar como «marinado», metodo que en Espana se diferencia del adobado comun, entre otras cosas, por utilizar mas liquido en el unguento (agua, aceite, vino, etc.). En Venezuela, sin embargo, se utiliza el termino «adobar» para denominar el acto de salar un alimento. En Africa se utiliza el adobo, sobre todo, para alinar y proteger la carne que se vendia en los mercados, la cual se solia comer en brochetas.

El adobo es la introduccion de un alimento crudo en un preparado liquido (caldo o salsa) con distintos ingredientes. La tecnica es originaria de la cocina espanola y en la antiguedad ha sido el principal metodo de conservacion de alimentos. 

- Son indispensables cuando se quiere ablandar la carne, porque el corte no es muy tierno o porque no tiene muy buena calidad.

- Con ellos se elimina el sabor fuerte que presenta la carne de caza.

- Realzan el sabor de carnes, aves, pescados y verduras.

- Evitan que ciertos alimentos, especialmente la carne, pierdan humedad durante la coccion porque actuan como un lacre o sello.

- Tambien se utilizan para hacer conservas de carne y escabeches.

Los elementos basicos del adobo son el aceite, el vinagre o el zumo de limon, el vino, las especias y condimentos, y las verduras. Cada uno de ellos tiene una funcion determinada:

El aceite lubrifica la pieza para que resulte mas tierna.

El vino, el zumo de limon y el vinagre son acidos y sirven para ablandar el alimento.

El ajo, la cebolla, las especias (generalmente pimenton) y las hierbas aromaticas, secas o frescas, estan presentes en todos los adobos; su papel fundamental es aromatizar los distintos productos que se van a cocinar.

La carne de puerco es mi favorita para hacer adobada. La combinacion de sabores queda extraordinaria y, sin importar el corte que utilicemos, podemos aplicar este espeso adobo para darle un sabor delicioso.

Preparar un buen adobo no tiene ciencia, literal es una mezcla espesa especiada con pocos ingredientes la cual, se puede hacer tan picante como uno quiera.

Si te gustaria aprender a preparar un adobo perfecto para marinar y banar la carne de puerco, te comparto la siguiente receta.

Preparacion

Este adobo puedes colarlo o, dejarlo como esta; si tu licuadora lo deja completamente terso y sin grumos, puedes dejarlo como esta.

Si has llegado a pelar, desvenar o quitar las semillas del chile, posiblemente has terminado con una sensacion de ardor en las manos, las famosas manos enchiladas.

Es una de las sensaciones mas dolorosas y frustrantes que cualquier cocinero ha experimentado y desafortunadamente, aunque te laves las manos con agua y jabon, la molestia persevera.

Para evitar que esto te vuelva a suceder, utiliza guantes para proteger tus manos. En caso de que no tengas guantes, puedes untarlas con un poco de aceite vegetal, de esta forma la capsaicina del chile (que tambien es un aceite) no penetrara la piel. 

 
Fotos: Pixabay, Istock, Pexels.

RECOMENDACION

Es un sustantivo masculino que tiene como significado la accion y efecto de adobar o de adobarse y de preparar, arreglar, aderezar, organizar, instalar, acondicionar y de aprestar. Tambien se refiere a un caldo con vinagre, oregano,  pimenton y sal que se emplea para condimentar las carnes.

Este vocabulario en su etimologia se compone del termino germanico «dubban» que significa golpear y bajo el latin «adobare» por «addubare» con el mismo significado.

Hay platos que nos acompanan desde hace anos -en fiestas familiares, en casa de la abuela, a la hora de la comida con nuestros padres- pero que nunca hemos sabido exactamente que ingredientes llevan. Este, quiza, es el caso del adobo de tres chiles, el cual seguramente lo hemos comido con pollo, res o cerdo.

La receta de este adobo es parte del libro 101 recetas de Salsas de la editorial Larousse, en el cual encontraras los ingredientes necesarios y procedimientos para preparar las tipicas salsas de mesa y salsas picantes que tanto adoramos los mexicanos; caldillos, moles y adobos; salsas clasicas de la cocina internacional; aderezos y vinagretas; y salsas dulces.

Ahora si, ¡manos a la obra!

Ase  los  chiles  hasta  que  se  doren  ligeramente  e  hidratelos  en  agua  caliente  durante  10  minutos. Ase  tambien  los  jitomates,  el  diente  de  ajo  y  la  cebolla.  Retire  la  piel  a los  jitomates.  Licue los ingredientes, excepto el aceite y la sal, hasta obtener una salsa homogenea, anadiendo un poco de agua si fuera necesario. Caliente el aceite en una olla sobre el fuego y cocine el adobo durante 15 minutos a partir de que hierva o hasta que se reduzca y tenga una consistencia espesa. Anada sal al gusto.

Con que se te antojo preparar carne de puerco en adobo y no sabes como, ¿eh? ¡No te angusties! Es mas sencillo de lo que crees.

Puedes ir ensayando para la Navidad, ya que este es un platillo que no puede faltar en esa temporada, pero lo que mas nos gusta es que cae bien en cualquier momento del ano.

Cuando te preguntas como preparar adobo para carne de cerdo, lo primero que surge es esta duda. El adobo es una salsa mexicana -tradicional del centro y norte del pais- que puede confundirse con aquellas preparaciones del centro-sur pero tiene sus peculiaridades.

Comencemos por los ingredientes. Un adobo generalmente lleva una combinacion de dos o tres chiles de la region en la que se prepare; si no quieres complicarte la vida, utiliza pasilla y guajillo, que estan disponibles en todo el territorio.

Esta preparacion puede ser una marinada o una salsa. La recomendacion, para platos mas sabrosos, es que sea ambas. Antes de cocinar unta tu carne de cerdo en adobo; ya que este listo, sirvelo banado en el.

A diferencia del mole, el adobo es una salsa que se completa con vinagre, asi que sus toques de acidez los obtiene de ahi mas que de los tomates verdes o jitomates aunque claro que puedes agregarlos.

Generalmente, el adobo adquiere su textura porque se deja reducir por mucho tiempo; es decir, no se le agregan pan ni tortillas para espesar y tiene poca agua.

Para el adobo

Para el guisado

Tip Animal: ¿Sabes como puedes acompanar esta carne de puerco en adobo que acabas de preparar? ¡Con un arroz blanco! Aca te decimos como hacerlo perfecto (y no, no tiene tanta ciencia como dicen)

La palabra adobe se deriva del arabe “al-tub”, que se refiere a una especie de ladrillo elaborado con una masa de barro hecho de arena o arcilla, la cual era mezclada con paja para luego darle forma de ladrillo y puesta a secar al sol, estos ladrillos hechos de adobe eran utilizados para la edificacion de paredes y muros. La tecnica de elaboracion de estos ladrillos se fue expandiendo por todo el mundo, hallandose en muchas civilizaciones que jamas tuvieron ningun vinculo. Entre sus caracteristicas esta: la de poseer una gran inactividad termica, esto se debe a su densidad para construir, por lo que es muy util como regulador de la temperatura interior de la vivienda, durante el invierno conserva el calor y durante el verano conserva la frescura. Como el adobe es un material que es capaz de absorber la humedad atmosferica, tiende a perder su resistencia, a lo que se debe tener cuidado si es expuesto a largas temporadas de lluvia, ya que algunas paredes podrian desplomarse.

Otra caracteristica es que la materia prima para su elaboracion, generalmente se puede conseguir en el lugar donde se va a edificar, ahorrando asi su transporte. Se puede concluir entonces que el adobe es un material que gracias a sus caracteristicas termicas, resulta ideal para regularizar la temperatura de los espacios internos de las viviendas situadas en climas frios o de veranos, sin embargo no es recomendable en ambientes muy lluviosos.

Ahora bien, en el contexto de la informatica y con la primera letra en mayuscula la palabra Adobe tambien es utilizada, pero esta vez es para referirse a una empresa encargada en desarrollar diferentes tipos de software. El nombre de la compania es “Adobe Systems Incorporated” fundada en 1982 en California, Estados Unidos. Entre los software que esta compania disena estan los de Photoshop, que es un editor de imagenes muy empleado por revistas y periodicos, para aumentar la calidad de sus fotografias por ejemplo, al eliminar cualquier imperfeccion como aclarar un paisaje, o quitar una cicatriz en la imagen de una persona, etc. Igualmente existen el Adobe flash, el Adobe Reader, el Adobe Acrobat, Adobe Dreamweaver y el Adobe PageMaker los cuales tambien son programas desarrollados por esta misma compania.

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Paja

Aplicacion

Una de las cosas que mas ha preocupado, desde tiempos remotos, a la humanidad ha sido la conservacion de los alimentos a lo largo del tiempo. Cada cultura fue desarrollando sistemas que alargaran la vida sanitaria de los productos y de ahi surgieron los ahumados, los salazones o los escabeches.

Otros metodos han sido el empleo de especias, que mas que alargar contribuian a disimular el estado del producto al otorgarle sabores especiales. Mas tarde surgieron los adobos, que ademas de disimular el aspecto, sabor y olor del alimento, han contribuido a alargar su vida util. Luego surgieron tecnicas mas modernas con la aparicion del frio u otros metodos de conservacion.

De lo que yo os voy a hablar hoy es de mi receta especial de especias para adobar carnes, y el caso practico de como adobar pollo. Realmente es una mezcla de adobo que mi madre me trajo de un viaje a Uruguay, que cuando se acabo me toco mezclar mas o menos con tiento y buen gusto.

Necesitaremos oregano, tomillo, albahaca, pimenton dulce, pimenton picante, y unas puntas de cayena o en su defecto algunas guindillas.

Basicamente tendremos que mezclar todos los ingredientes, teniendo cuidado con las especias en polvo, sobretodo las picantes. ¿En que proporcion? Yo os voy a indicar mi proporcion ideal, pero cada uno puede variar a su gusto que es lo bueno de la cocina.

Teniendo en cuenta el todo como un diez. El oregano sera tres, la albahaca uno, el tomillo uno, el pimenton dulce 3, el pimenton picante uno, y la cayena uno. Lo que es lo mismo, de cada cien gramos: 30 de oregano, 10 de albahaca, 10 de tomillo, 30 de pimenton dulce, 10 de pimenton picante y 10 de cayena.

Hasta aqui tendriamos el primer tipo de adobo que surgio a base unicamente de especias. Para poder alargar la vida sanitaria de un alimento necesitaremos la contribucion de un acido (vinagre, limon, etc.) sal y aceite.

La proporcion de estos ingredientes es siempre a ojo, teniendo en cuenta que tiene que quedar espeso. Primero echaremos las especias y la sal, mezclando bien la carne. Cuando veamos que aproximadamente toda la carne por igual tiene la misma proporcion de especias le incorporamos el vinagre y el aceite. Tambien podemos incorporar vino blanco e incluso tinto.

Lo conservaremos en frio desde un minimo de una hora hasta un dia dependiendo el tipo de carne y su dureza. En mi caso, el pollo estuvo un par de horas en el frio antes de utilizarlo.

Con muy poquito podemos cambiar el sabor, el aspecto y el olor de cualquier alimento. Espero que os guste.

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El adobo es una salsa espesa de chiles secos con especias y un toque de dulzor para balancear los sabores. Este se utilice en un sinfin de platillos, uno de los mas populares es el taco a pastor. 

La carne de cerdo es la que mas se suele combinar con el adobo, pero el pollo, pescado, camarones e incluso la carne de res, quedan super ricas con un buen adobo. 

Te recomiendo siempre marinar la proteina con el adobo por al menos unos 30 minutos antes de hornearlo y, recuerda aue para cortes de carne grandes, lo ideal es de banarla cada 20 minutos durante el horneado. 

Preparacion 

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