auténtica masa de empanada gallega

Pocos aperitivos permiten disfrutar tanto de ellos en momentos posteriores a su elaboracion. La masa es clave para conseguir que la empanada gallega se mantenga siempre tan rica. Con esta receta seguimos paso a paso la formula tradicional para conseguir, en casa, la autentica masa de empanada gallega.

INGREDIENTES:

ELABORACION:

Empezamos esta receta mezclando en un recipiente la levadura con 125 ml de agua. Despues anadimos 125 ml de leche y lo diluimos todo bien.

Reservamos un vasito de harina, y el resto lo cribamos con ayuda de un tamiz y lo ponemos en un bol. Abrimos un hueco en el centro y vertemos en el la mezcla de levadura y agua. Poco a poco vamos removiendo desde el interior hacia el exterior del bol hasta que la harina se haya combinado con la levadura. Cubrimos el bol con un trapo limpio y lo dejamos reposar en un lugar templado unos 15 minutos, hasta que la masa empiece a agrietarse.

Por separado, en una cazuela derretimos la mantequilla. Esperamos a que baje de temperatura y la anadimos, junto con los huevos batidos, al bol de la harina. Trabajamos la masa con las manos hasta que tenga una textura homogenea. Despues hacemos con ella una bola y la colocamos en un recipiente con las paredes enharinadas. Tapamos y la dejamos reposar hasta que la masa doble sy volumen.

Pasamos a la mesa para amasar. Lo primero que debemos hacer es espolvorearla de harina para que la masa no se quede pegada. Con la ayuda de un rodillo la trabajamos dividiendola en dos y estirando cada parte hasta que tenga la forma que queremos para la bandeja del horno. Despues de esto, trabajamos la que sera nuestra masa de empanada gallega con la mano unos 20 minutos hasta que empiece a tomar una consistencia mas elastica.

Untamos con mantequilla la bandeja del horno, colocamos una plancha de la masa sobre ella y distribuimos el relleno sobre ella dejando margen en los bordes. Colocamos la otra plancha de masa, juntamos bien los bordes y hacemos unas incisiones con la ayuda de un tenedor en la superficie de la empanada.

Precalentamos el horno durante 10 minutos a 180oC, introducimos la empanada en el horno y en 40 minutos estara lista.

La empanada gallega se puede rellenar de infinidad de ingredientes, pero la masa es la masa.

Esta es la autentica receta de la empanada, heredada de la parte gallega de mi familia. Lo mas importante que tienes que tener en cuenta es que NUNCA se debe hacer una empanada con hojaldre y decir que es empanada gallega. La empanada gallega NO SE HACE CON HOJALDRE, eso seria una folhada portuguesa, pero no una empanada.

Los ingredientes no tienen nada que no puedas encontrar con facilidad, ya que es una masa de pan.

1 kg de harina de fuerza (esto lo pone en el paquete)

30 gramos de levadura de pan. La hay fresca y la hay en polvo. La levadura en polvo es mas facil de mezclar, pero tiene que ser para pan: NO ES BLANCA.

20 gramos de sal

150 gramos de mantequilla o aceite de oliva

Agua tibia. (El agua fria ralentiza el proceso bacteriano de la levadura, el agua demasiado caliente mata las bacterias.)

Tiempo de reposo a 25oC 60 minutos.

PREPARACION

En un bol mezcla la harina con la levadura (en polvo) y la sal.

En la tabla de amasar forma un volcan con la harina.

En el centro del volcan anade la mantequilla derretida (o el aceite) y ve anadiendo agua poco a poco, mientras vas incorporando la harina hacia el centro del volcan desde los bordes, mezclando sin parar. Cuando tengas una masa consistente, amasa con las manos durante, al menos, 20 minutos, estirando y amasando con energia.

Forma una bola y cubre con un pano limpio.

Deja reposar de 30 a 60 minutos.

 Doblara su tamano por efecto de la levadura, siempre que la temperatura ambiente sea la mencionada. Si hace mucho frio se puede poner en el calientaplatos al minimo, el horno por debajo de 50 grados, con un recipiente con agua cerca.

Cuando tengas la masa subida, desenvuelve la bola y la partes en dos mitades mas o menos iguales.

Dale forma de cuadrado ayudandote con el rodillo de amasar. Extiende una de las partes sobre la bandeja del horno cubierta con papel antiadherente.

Distribuye el relleno (huye de pijotadas como ordenar y decorar el relleno, es absurdo, lo vas a tapar). Deja un par de dedos alrededor de la masa sin relleno, te va a servir para cerrar la empanada.

Coloca encima la otra parte de la masa, tambien estirada en cuadrado y cierrala, volteando la masa de abajo sobre la de arriba.

LA EMPANADA NO SE CIERRA CON UN TENEDOR, ¡¡¡NO ES UNA EMPANADILLA!!!. Aunque los de La Cocinera se empenen en ello.

En el centro de la masa superior, realiza un ombligo, un agujero de un cm, por donde saldran los gases de la coccion evitando que te reviente la masa.

Pinta de huevo: esto se hace con huevo batido, si la quieres mas dorada usa solo la yema y, con un pincel de silicona, especifico para eso, extiende el huevo por toda la superficie de la masa. Precalienta el horno a 200oC y hornea durante 20 o hasta que este dorada, sin perderla de vista en los ultimos minutos.

Consejo:

Rellenes de lo que rellenes, no te excedas con los jugos. Si el relleno es muy caldoso, se desparramara y deshara tu masa.

Para sacarla de la bandeja, deja que se enfrie, la manejaras mejor.

UTILIDAD:

Si no tienes una mesa lisa y limpia donde amasar, o una tabla de amasar y tienes vitroceramica, puedes amasar sin miedo sobre la vitroceramica, siempre que este perfectamente limpia y fria  sin hacer excesiva presion (que no es necesaria).  Luego la vuelves a limpiar bien. 

Muchos me habeis pedido mi receta de masa de empanada sin gluten desde que publique dos fotos de mis pruebas en mis cuentas de instagram y facebook. Y es que recetas de masas de empanada hay muchas circulando por internet. Y seguro que estan fantasticas. Pero que realmente se parezcan a la masa autentica de empanada gallega, bien pocas. Sin ir mas lejos, esta masa de empanada hecha con platano macho que te traia hace tiempo, rica rica, pero muy distinta  de la masa que te traigo hoy.

Y es que desglutinizar este tipo de masa, es de todo menos facil.

Bueno, pues a riego de resultar arrogante os dire que lo he conseguido. Esta que os traigo hoy es LA masa de empanada sin gluten definitiva. Ha hecho la cata una no celiaca, y me ha dicho que no es capaz de encontrar la mas minima diferencia con una masa de empanada con gluten. Y yo estoy que doy palmas hasta con las orejas.

El factor decisivo para obtener un buen resultado fue encontrar una receta de masa de empanada gallega con gluten que funcionara. Esta es una masa que nunca prepare con gluten, pese a que empanadas comia por docenas. (Cuando preparaba empanada en casa, empleaba una masa hojaldrada, para poder comerla recien salida del horno). Asi que no tenia referencia alguna de lo que funciona y lo que no.

Probe a desglutinizar varias recetas con un exito a medias. Hasta que me dio por pensar que tal vez no eran mis experimentos los que fallaban, si no la receta que desglutinizaba. (Por eso os digo siempre, que cuando esteis empezando no intenteis desglutinizar recetas)

Asi que segui buscando y quiso la suerte que diera con esta receta de la cocina de Frabisa (Enlace externo). Isabel comienza el articulo comentando que la receta es la de su tia Aurita. Y las palabras «madre, tia, abuela» en cualquier receta tradicional son para mi como un sello de calidad.

Asi que me puse a desglutinizar la receta de empanada de la tia Aurita. Y mi intuicion no me fallo, porque lo que salio del horno era una verdadera masa de empanada gallega sin gluten. Aun sin pulir, porque me faltaba hacer ajustes. Pero menuda empanada comimos esa noche.

Un par de meses, una mudanza, y muchas pruebas despues os traigo una receta de las que debeis guardar como oro en pano. Porque creeme, esta masa de empanada no admite mejoras (no tengo abuela que me alabe, asi que lo tendre que hacer yo 🙂 )

Se que muchos me preguntareis si se pueden hacer sustituciones. La respuesta es si, se pueden hacer sustituciones, pero como siempre os digo: el resultado ya no va a ser el mismo. He hecho muchas, MUCHAS pruebas. Y si, se pueden hacer sustituciones, salen empanadas ricas. Pero no se parecen tanto a la receta original con gluten.

El unico ingrediente que no deberias sustituir aqui es la goma xantana. Con psyllium o lino molido no obtendreis una masa manejable ni que se deje estirar tan fina.

Veras que la receta incluye una pequena cantidad de azucar. Su unica finalidad es ayudar al dorado de la corteza. Si no puedes o no quieres tomarla, no es necesario que la sustituyas, eliminala sin mas.

Una empanada mejora si se espera al menos un dia a comerla. Recien salida del horno, la masa esta algo dura-crujiente. Pasadas unas horas mejora. Pero al dia siguiente o a los dos dias es un verdadero manjar de reyes. Si pones pescado o carne en el relleno, asegurate, eso si, de guardarla en frio.

Y ahora si ¡Vamos a ver como se prepara!

Lo mejor es que veas en este video como la preparo yo:

La empanada es uno de los clasicos del recetario espanol. Aunque ya os hemos ensenado a hacer desde la empanada facil de atun con tomate hasta una empanada gallega con mejillones, y os hemos dado todas las opciones del mundo con estas 13 recetas de empanadas y empanadillas, aqui queremos mostraros como es la receta de la empanada de pulpo hecha por un gallego. La autentica.

Sonaba con esta empanada de pulpo desde que mi amigo Efren - oriundo de Lugo, cocinero de fondo y reducciones - la preparo en una cena en su casa, alla por el ano 1 a. C. (antes del Covid). Si os digo la verdad, me encandilo la masa a partes iguales que ese sofrito portentoso que contenia largas horas de reduccion y una buena cantidad de pulpo asi que tenia muy pendiente elaborarla por mi misma, patentarla y quitarle la autoria. Bromas a un lado, esta receta el me dijo que la elaboro con los trucos de Gorka de A Pulperia de Melide (La Coruna) para la masa y que para el relleno se permitio algunas licencias no tan gallegas como el chipotle o la albahaca. 

Lo ideal y mas facil es preparar esta empanada con restos de cualquier pulpo que hayais cocido (a la mugardesa, a la gallega...) o comprar directamente las patas de pulpo ya cocidas, y aqui os quiero hacer dos recomendaciones reveladoras que han cambiado mucho mi vida: el pulpo de A Pulpeira do Carballino y el de Bacalaos Ajo Negro. Llegan envasados y ya cocidos, las patas solo, justos para darles un toque de microondas o bana maria y ser consumidos. Y estan muy buenos. En casa nos gusta tenerlos como opcion facil para cualquier cena rapida y de calidad. 

Os aconsejo que, si haceis esta empanada de pulpo, hagais el doble de cantidad y congeleis. Podeis congelar la masa sola pero tambien la empanada ya montada y luego solo le tendreis que dar 15 minutos mas de horno en la fase inicial. 

En un cazo u olla poner el aceite de oliva con el ajo, la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo y un poco de sal y sofreir con mucha paciencia a fuego suave hasta que confiten y se queden dorados. Hay que pensar que tiene que llevar aceite de sobra para luego usarlo en la masa. Cuando este ese sofrito bien tierno habra que colar y reservar ese aceite, que dejaremos que se atempere.

Anadir entonces el vino blanco y reducir a fuego fuerte hasta que quede seco. Luego anadir el tomate frito (podeis utilizar tomate triturado pero tardara mas) y reducir tambien en seco, a fuego suave, con un ligero chup, chup.

Anadir en este punto el chipotle y el pimenton dulce, si no teneis chipotle podreis anadir un poco de pasta de pimiento choricero o alguna salsa ligeramente picante.

Anadimos el jugo del pulpo, ese jugo que viene en la bolsa del pulpo cocido, el laurel y los pepinillos muy bien picados y reducimos con el fuego muy lento removiendo constantemente hasta que quede casi una mermelada.

Picar el pulpo en trozos pequenos reservando unas lonchas transversales para despues hacer el montaje de la empanada. Anadir esos de pulpo cortado en trozos y guisar en el sofrito de nuestra empanada de pulpo durante unos 5-6 minutos. Retirar entonces el laurel, anadir albahaca fresca troceada con la mano y rectificar de sal. Dejar enfriar completamente antes de usarlo en la masa. 

Para la masa de la empanada solo habra que juntar todos los ingredientes en un bol (mejor si teneis amasadora) y mezclarlos a conciencia, amasando hasta que este todo integrado. No hay que amasar en exceso, no se tiene que desarrollar el gluten, solo hasta que la masa este homogenea. Dejar reposar durante 15 minutos. 

Con la ayuda de papel de cocina (para despegar luego bien la masa) y un rodillo dividir la masa en dos mitades, una mas grande (la base) que la otra y estirar las dos hasta que queden bien finas pero no se rompan. Precalentar el horno a 180oC con calor arriba y abajo. 

Sobre la base de la empanada disponer el sofrito para que quede, aproximadamente de 1 centimetro. Encima de este situar las rodajas de pulpo finitas que teniamos ya cortadas. 

Poner la otra masa encima y cerrar con cuidado los laterales para que no se salga nada del aceite del sofrito. Con cuidado hacer una hendidura en el centro para tener una "chimenea" por la que salga el vapor del interior.

Pincelar la empanada de pulpo con huevo batido y hornear durante 20 minutos. Tras ese tiempo subir la temperatura a 210oC y hornear 10 minutos mas hasta que este dorada. 

Como ya avise cuando publique la receta de la masa para empanada gallega (dejare el enlace a la receta en los ingredientes y la preparacion), aqui teneis la receta de la empanada gallega de carne, cuya receta he intenado seguir al pie de la letra, siempre, como ya sabeis [email protected] que me seguis, dandole mi toque personal.

En la receta de la masa, tambien esta la preparacion del sofrito asi que prestad mucha atencion porque buena parte de la preparacion de esta receta esta alli. En esta explicare el montaje y horneado de la empanada. Entiendo que puede ser un poco lioso para [email protected], pero tratare de dejarlo lo mas claro posible para que encontreis los enlaces y asi hacer a la perfeccion esta empanada de carne gallega.

Me lo he pensado muy bien antes dar nombre a este post. Se que se trata de una afirmacion muy rotunda y absoluta pero ha sido el primer titulo que me ha venido a la cabeza cuando me he sentado a escribir.

Mi abuela la hacia, y mi madre y yo despues. Asi la hemos conocido desde siempre, y asi sabia, asi olia y asi crujia la primera vez que me la lleve a la boca, bien pequena, en el “prao” de La Felguera, en Asturias en las fiestas de San Pedro que siguen siendo en el mes de junio, cuando todo lo bueno empieza como las vacaciones de verano…

Y en Rodiles, aderezada seguramente con algo de arena de esa bella playa rodeada de majestuosos eucaliptos.

Asi que por que no! Esta es la autentica receta de empanada asturiana que se ha comido en mi pueblo, en mi Asturias natal, y en mi casa de toda la vida.

Asocio desde siempre la empanada a comer en el campo o en la playa, jamas en casa. Y por eso la empece a preparar cuando tuve hijos, para que la llevaran a sus excursiones. 

Y tambien los dias en que ibamos todos juntos al campo, o a pasar el domingo tumbados al sol entrando y saliendo a carrera del agua, como cuando mis padres nos llevaban a Hendaya. Lo que me gusta esa playa al sur de Francia! muy cerca de mi San Sebastian del alma, por quien me deje adoptar a la edad de ocho anos.

Lo cierto es que no imagino un alimento mas completo que se pueda llevar puesto. Vegetales, proteinas, hidratos de carbono…. todo el uno y hecho en casa!

En esta receta la masa es la clave. Anotadla bien, es un valor seguro, siempre sale, y siempre igual de rica. Ya os digo que es una formula importada de mi Asturias natal, y os la voy a copiar tal cual la tengo en mi vieja libreta de recetas de madre, tias y abuela con su mismas medidas… “medio vaso”.. “a bulto”… y esas expresiones tan fantasticas de la gente que cocina lento y con cuchara de madera.

Ingredientes:

– 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra.

– 1/2 vaso de vino blanco.

– 1 huevo mediano batido.

– Un trozo de mantequilla derretida ( 50 g)

– Harina ( la que pida ) Tened a mano 1/2 kilo.

– Un sobre de levadura Royal

– Una yema de huevo para pintar.

La receta de hoy, es la base de uno de los clasicos de la cocina espanola. Vamos a apdender a hacer la masa autentica de la empanada gallega, que mas adelante haremos completa, es cuestion de dias.

Nos podemos hacer una idea de la antiguedad de la empanada gallega, si nos remontamos al siglo XII cuando el Maestro Mateo, uno de los escultores mas reconocidos de la epoca, decidio plasmarla en los mas importantes monumentos de Santiago de Compostela. De esas representaciones, se extrapolan toda clase de teorias alrededor de este manjar. Incluso se llega a pensar que en aquella epoca, comer la empanada gallega era pecado por gula y no comerla era el castigo por haberlo hecho.

Bueno, mas alla de teorias y elucubraciones, hay que dar gracias a quien la invento y a todas aquellas personas que se han encargado de preservarla y evolucionarla hasta nuestros dias. Antes de pasar a explicar la receta, debo comentarios que he utilizado una maquina amasadora para hacer la masa. En caso de que no dispongais de una, tendreis que hacerlo en un bol a mano.

Con esta masa puedes hacer empanadas como esta:

Empanada gallega de carne

Empanada gallega de atun

Autentica empanada gallega.

Elaborada con masa de pan y diferentes tipos de relleno que podras escoger, nuestras empanadas son uno de nuestros productos estrella.

Se trata de empanadas artesanas, elaboradas a mano, por lo que su forma puede ser un poco irregular.

Son redondas, de entre 31-32 cm de diametro.

Hay diferentes rellenos, las hay de carne, de marisco, de pescado e incluso veganas; alguna de ellas encajara con tus gustos.

Disponemos de la mejor empanada de ternera gallega, empanada tradicional de atun, la mitica empanada de zamburinas, la sabrosa empanada de panceta con chorizo tan famosa en Lugo y Ourense, empanada de zarza, de bacalao, de xoubas, de pulpo, de berberechos o la vegetal con setas.

Queremos que recibas la empanada recien hecha, es por ello que si recibimos un pedido, se hace hornear al dia siguiente y tu lo recibes en 24 desde que sale de nuestra tienda.

Los pedidos que se reciben despues del jueves saldran el lunes, para que no esten el fin de semana en la empresa de transporte, y las recibas lo mas frescas posible.

Se dice que el origen de la empanada gallega data de antes del siglo XII, pues es en esta fecha cuando aparecen los primeros peregrinos que hacen el Camino de Santiago.

Por aquel entonces, los peregrinos sabian que estaban en el buen camino cuando percibian el agradable olor de las empanadas y pan De Santiago de Compostela.

Este fue el inicio de dar a conocer fuera de Galicia la famosa empanada.

Hoy en dia, en Galicia existen numerosas fiestas y romerias entorno a este plato tradicional de la gastronomia gallega.

Y es que este plato, probablemente un plato de aprovechamiento en sus origenes, es hoy en dia un clasico en cualquier casa y restaurante gallego.

Su rica masa de pan, cocinado en horno de lena con diferentes tipos de rellenos, lo convierten en una receta elaborada y muy versatil.

La empanada se sirve normalmente a temperatura ambiente.

Tambien se puede calentar si se prefiere tomar caliente, pudiendo usar para eso el horno o una sarten.

Se suele tomar como primer plato, previo al principal, como tapa, o de merienda.

Tambien se utiliza para pinchos, cortandolo en pequenos pedazos, y pudiendo asi usarlo en cualquier catering, picoteo o evento.

Marida a la perfeccion con los vinos gallegos.

Si es rellena de pescado, marisco o verdura te recomendamos degustarla con Vino blanco Xanandro.

Si la eliges rellena de ternera, panceta con chorizo, zorza o lacon te recomendamos elegir el vino Vino tinto O Vendimador.

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