bacalao al pil pil trucos

La salsa pil pil es buena compania tambien para las cocochas, mira nuestra receta de cocochas al pil pil. 

Como esta salsa es laboriosa y no siempre se consigue un bacalao al pil pil con resultado bien emulsionado, hay trucos para que el plato sea perfecto:

Visita nuestra TABLA DE CALORIAS

Come bien, vive mejor, con RECETAS LIGHT

Mas vida, mas salud, en ADELGAZAR.NET

El bacalao es un pescado versatil, pues en el mercado lo podemos encontrar tanto fresco como en salazon, lo que ya de por si da lugar a infinidad de versiones a la hora de prepararlo. Ademas, al igual que otros pescados, puedes prepararlo de forma sencilla al horno, a la plancha o al vapor.

Su caracteristica gelatina que va soltando al calentarse emulsiona perfectamente con el aceite, y esta circunstancia ha dado lugar a crear autenticas maravillas gastronomicas como la deliciosa brandada de bacalao con salsa verde, y por supuesto este bacalao al pil pil que esta de… ¡escandalo! Sigue leyendo y mas abajo encontraras nuestro truco para que la tecnica te salga perfecta 😉

Por cierto, el nombre «pil pil» procede del sonido que se produce al estallar las burbujitas de albumina (son gelatinosas) que suelta el bacalao cuando se esta confitando. ¿Curioso, verdad?

Si te gusta el bacalao, puedes preparar otras recetas igualmente deliciosas, por ejemplo estos lomos de bacalao al horno con pimientos, o un entrante fresquito en forma de ensalada de bacalao con pimientos rojos asados.

Tambien puedes utilizar la salsa verde para acompanar otras recetas, como el emperador a la plancha, la merluza con almejas, o un sorprendente aperitivo a base de huevas de pescado.

El bacalao se habra templado bastante porque ha estado esperando a que la salsa este lista. Puedes servirlo asi (a nosotros nos encanta templadito cuando hace calor), o bien sumergir de nuevo los lomos en la salsa ya emulsionada, y poner la olla durante unos poquitos minutos a fuego bajo. Quizas el pil pil pierda cierto volumen, pero nada mas.

Pon los lomos en los platos de los comensales, riega por encima con la salsa, y para los mas valientes, coloca unos ajos y unas guindillas por encima, de las que habiamos reservado. Como guarnicion, te hemos sugerido las sabrosas patatas gajo asadas al horno aromatizadas porque le aportan un contraste muy bueno, pero puedes acompanarlo con lo que prefieras.

La opcion de comprar bacalao salado no te la recomendamos por el esfuerzo en tiempo que supone para desalarlo, y sobre todo porque al utilizar pescado fresco, la cantidad y calidad de la gelatina que va soltando es mayor, y por lo tanto mucho mas facil de emulsionar el pil pil, ¡tu brazo te lo agradecera!

Si te sobra salsa pil pil, puedes mantenerla en la nevera 3-4 dias sin problemas, y utilizarla para regar otros pescados, o incluso platos de pasta. Ese toque picantito esta de… ¡escandalo!

Para los amantes del bacalao, el pilpil es una de las recetas mas gloriosas para tomar este pescado protagonista de la Semana Santa. Sin embargo, hacerla bien, evitando que su inconfudible salsa -jugosa, ligadita, cremosa y que se deshace en el paladar- se corte, tiene su tecnica.

Como sabras, se trata de una de las recetas clasicas del recetario vasco que tan solo lleva 3 ingredientes para su elaboracion (bacalao, ajo,aceite y, opcionalmente, guindilla). Pero como estamos en plena Cuaresma y tenemos a la vuelta de la esquina la Semana Santa, nos parece interesante ofrecerte los consejos clave para preparar un bacalao al pil pil con el que meteras en el bolsillo a los gourmets mas exigentes y amantes de este plato.

Leer mas: Recetas de bacalao: ¡triunfa con los consejos del chef Mario Sandoval!

No es una receta baja en calorias, pero, como siempre te decimos, de vez en cuando podemos -y debemos- incluirla en nuestros menus. Para nosotros, esta y el potaje de vigilia, ademas de las torrijas, son los grandes emblemas de la Semana Santa en nuestro pais. Asi que, primero dale al play para ver la video receta y luego sigue atentamente nuestras recomendaciones.

Aunque lo puedes comprar ya desalado, normalmente se usa este pescado en salazon, que es excepcional por muchas cosas, pero sobre todo por su largo tiempo de conservacion. Eso si, requiere de un desalado exhaustivo para eliminar el exceso de sal y que nuestro plato quede en su punto justo de sazon.

Para esta receta, compra bacalao en tajadas, te recomendamos utilizar trozos que no sean excesivamente gruesos y los mejores son los que se encuentran en la parte del pescado situada entre la cola y la parte abierta. Asegurate de que tengan  bastante piel en relacion con la cantidad de carne, pues la gran cantidad de gelatina que contiene es el elemento fundamental para conseguir que la salsa emulsione, y por tanto, se ligue.

Para el proceso de desalado, repetimos vital para un buen resultado del guiso, vas a necesitar 48 horas y es tan sencillo como lavar el bacalao, ponerlo en un recipiente y cubrirlo con agua. Metelo en la nevera, sacalo para enguajarlo nuevamente y vuelve a meter en agua. Esta operacion la tienes que repetir cada 8 horas.

La receta tradicional de bacalao al pil pil tan solo lleva el pescado, ajo y aceite, pero es verdad que se ha generalizado el toque de guindilla o cayena secas para darle alegria con un toque picante. Y no lleva sal bajo ningun concepto, ya que el bacalao aporta mas que suficiente.

Tienes que pelar los ajosy cortarlos en laminas, ni muy gruesas, ni sobre todo muy finas para que no se quemen y aporten un sabor amargo al plato.

Elige un aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad-tenemos la suerte de tener los mejores en Espana, en calidad, en cantidad y en precio-. Aunque hay que usar bastante cantidad, tampoco te pases porque entonces no ligara bien la salsa.

El proceso comienza dorando los ajos y la guindilla -si decides usarla- en el aceite previamente calentado, se retiran y se reservan para echarlos al final por encima de la salsa.

La receta tradicional se ha hecho toda la vida en una cazuela de barro con capacidad suficiente para que entren todas las tajadas de bacalao. Pero no es imprescidible, y puedes usar una cazuela baja o una sarten grande.

La principal ventaja de la olla de barro es el suave hervor que proporciona la perfecta difusion del calor propia del barro y que es clave para facilitar la emulsion de la salsa. Pero se consigue el mismo efecto controlando la temperatura del fuego y siendo constante en los movimientos circulares, aunque uses otros recipientes.

Una vez que tienes el aceite aromatizado con el ajo y la guindilla, baja el fuego. Debe hervir suavemente, apenas burbujeando y, en ese punto, tienes que introducir las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba. Deja que se confiten 4 minutos, les das la vuelta, cocinas otros 4 minutos mas y las reservas.

Aqui llega lo bueno, lo que hace inconfundible a esta receta de bacalao. Hacer el pilpil es la parte mas laboriosa de la receta, aunque los pasos previos son igual de importantes para conseguirlo. ¿Sabias que esta salsa recibe este nombre porque procede del sonido que se produce al estallar las burbujas de albumina que suelta el bacalao al confitarse en el aceite?

Una curiosidad mas para enriquecer tu cultura gastronomica: a la accion de mover con la muneca en circulos el aceite emulsionado con la gelatina del bacalao se le llama 'gupilada'. Asi que ¡a 'gupilear' se ha dicho!

Tienes que dejar templar el aceite antes de emulsionar la salsa. A veces, por el contraste de temperatura, cuesta alcanzar el punto justo de ligazon e, incluso, podemos correr el riesgo de no conseguirlo. Pero para ello, existe un truco infalible: usa un colador limpio para realizar los movimientos circulares de forma constante sobre el aceite, primero suavemente y despues incrementa la velocidad. En un par de minutos, veras como se produce la magia y tienes el pilpil deseado.

Hay quien anade un pelin de agua o de caldo de pescado para ayudarse durante la emulsion (en los origenes de este plato, se usaba un poco de agua de desalar el bacalao) pero no es imprescindible y, nunca -pero nunca nunca- anadas espesantes de ningun tipo.

Una vez que tienes el pilpil listo, sirve las tajadas de bacalao en sus respectivos platos, cubre con la salsa y anade los ajos dorados y la guindilla. Puedes decorar con un poco de perejil fresco, pero tampoco le hace falta. ¡Correras a la mesa para dejar con la boca abierta a tu gente e hincarle el diente en su compania! Te saldra un plato de autentico experto, sin nada que envidiar al que hacen en los txokos del Pais Vasco y llevareis en procesion a la cocina los platos rebanados.

El bacalao al pil pil es uno de los platos mas populares y tradicionales de la gastronomia vasca, concretamente de Bilbao. Se denomina "pil pil" a la salsa obtenida tras la emulsion del aceite con el jugo que suelta el bacalao y se elabora a base de aceite de oliva y ajo, aunque de forma adicional hay quien anade guindilla o cayena para aportar un toque picante al plato.

El bacalao es un pescado muy versatil que puede encontrarse fresco o en salazon, aunque para esta receta tan tradicional es preferible usar el que se vende en salazon y desalarlo nosotros o comprarlo ya desalado. La salsa pil pil se consigue gracias a la emulsion del aceite caliente con la gelatina que suelta el propio pescado, aunque para ello es necesario hacer movimientos de vaiven con la cazuela, siendo este el paso mas complicado de toda la receta. No obstante, no te preocupes porque en RecetasGratis compartimos todos nuestros trucos. Asi pues, sigue leyendo y descubre como hacer bacalao al pil pil facil y rapido con nuestros trucos.

Karlos Arguinano ha elaborado una maravillosa receta de carrilleras de bacalao Club Ranero, para la que ha preparado la salsa al pil pil de forma diferente a la convencional.

El propio cocinero asegura que esta forma de hacer el pil pil "os va a encantar" y ademas "no os va a fallar".

Se acabo lo de emplear mas tiempo de la cuenta dando vueltas a la salsa. Con el truco de Karlos Arguinano conseguiremos un pil pil rapido y muy facil de hacer.

El bacalao al pil-pil es una receta tipica del Pais Vasco. Se suele realizar en una cazuela de barro, pero tambien podeis usar una olla tradicional para su elaboracion. Para realizar esta receta, se necesitan muy pocos ingredientes, siendo el aceite de oliva virgen uno de sus ingredientes imprescindibles, pues es la base de la salsa que acompanaremos el bacalao.

Este aceite, una vez cocinados en el los lomos de bacalao, se liga para darle cuerpo y convertirlo en una emulsion deliciosa. Esta tarea de ligar el aceite lleva su tiempo, por lo que un gran truco para conseguirlo es usar un colador de cocina. Hoy en dia, se comercializan unas maquinas para emulsionar, pero como no es algo que normalmente tengamos en casa, desde RecetasGratis, os proponemos esta sencilla tecnica. Aprende como hacer bacalao al pil-pil con colador de una forma facil y sencilla.

Karlos Arguinano ha elaborado una receta de carrilleras de bacalao Club Ranero, para la que ha preparado la salsa al pil pil de forma diferente a la convencional.

El propio cocinero asegura que esta forma de hacer el pil pil "no os va a fallar".

Se acabo lo de emplear mas tiempo de la cuenta dando vueltas a la salsa. Con el truco de Karlos Arguinano conseguiremos un pil pil rapido y muy facil de hacer.

Las Kokotxas de bacalao al pil pil es como un plato tradicional del Pais Vasco que no podia faltar en el recetario de «Sweet & Sour». De hecho no creo que ninguno de los que nos habeis visitado no lo haya oido o llegado a probar.

La Kokotxa es la parte de los pescados, en este caso el bacalao que queda por debajo de la mandibula, el equivalente a lo que llamamos papada en los humanos. Es muy apreciada, porque cada bacalao tan solo tiene una y resulta muy suave y cargada de gelatina. Es como dirian los italianos «bocata di cardinale». Las que tienen mas interes culinario son las de merluza y las de bacalao.

Las kokotxas de bacalao son mucho mas gelatinosas y grandes, con tamanos mas dispares dependiendo del tamano del bacalao. Es por eso que son ideales para preparar un buen pil pil.

Una salsa pil pil, no es otra cosa que una salsa que se realiza ligando un buen Aceite de Oliva Virgen Extra pero suave, aromatizdo con unos ajos y la gelatina que va desprendiendo la kokotxa.

Para una gran mayoria de personas, el preparar un pil pil les resulta dificultoso, eso de extraer la gelatina de una pieza de pescado y ligarlo o emulsionarlo con el aceite mediante movimientos de vaiven no parece cosa sencilla, pero es una salsa que si conoces los secretos, se prepara facilmente en 5-10 minutos y es un autentico manjar.

Lo principal es no tener una temperatura alta del aceite y en segundo lugar mover la cazuela constantemente para que la gelatina que suelta la kokotxa ligue con el aceite y cree una salsa densa.

Para eso me ha servido maravillosamente la encimera Sapienstone, ya que me permitia sacar la cazuela del fuego y depositarla asi en caliente directamente sobre la encimera, que es una forma facil de mantener la temperatura del aceite, uno de los secretos. Y a la vez me permite girarla directamente sobre la encimera para ir ligando la salsa, para volverla nuevamente la fuego y repetir la jugada .Ademas como no es porosa, no he tenido miedo de que el aceite fuera a manchar irremediablemente mi encimera con esas manchas feas que quedan en otras encimeras, mas porosas. En definitiva, esta encimera «Brown Earth» de Sapienstone es la encimera perfecta, porque ademas tiene una textura preciosa y una apariencia natural y moderna.

Pero vamos con los 8 CONSEJOS para triunfar con unas kokotxas de bacalao al pil pil, antes de mostraros la receta:

Las kokotxas se hacen en unos 10 minutos, y como tienen mucha gelatina, obtener la salsa es facilito, si que no puede ser mas facil y rico.

Vamos con la receta:

Comenzamos limpiando las kokotxas de las barbas y pellejos que les sobran. Las partimos en dos o cuatro, segun el tamano, si son muy grandes y las salamos ligeramente. Reservamos

Ponemos una cocotte baja a fuego con todo el aceite y doramos los ajos. Cuando comiencen a bailar anadimos la guindilla laminada y cuando este dorados retiramos guindilla y ajos a un plato y reservamos para decorar.

Retiramos el aceite de la cazuela para que se atempere

Una vez atemperado cubrimos la base de la cocote con el Aceite y ponemos a fuego medio bajo con las kokotxas con al piel hacia arriba.

Dejamos que las kokotxas se vayan confitando a fuego medio bajo, y asi vayan soltando esas bolitas blancas de colageno, mientras movemos la cazuela con movimientos de vaiven. Si el aceite se calienta retiramos sobre la encimera y seguimos ligando.

Iremos obteniendo una salsa ligera amarillenta y emulsionada. Poco a poco vamos anadiendo mas aceite y seguimos ligandolo, con movimientos de vaiven, hasta obtener la densidad deseada en la salsa. Cuanto mas aceite y mas meneo, salsa mas gruesa.

A mi me gusta mas bien ligerita como la que veis en las imagenes, eso al gusto.

Una vez conseguida la textura, retiramos del fuego espolvoreamos con perejil picado muy fino y decoramos con las laminas de ajos dorados y las rodajas de guindilla.

Listo para servir con mucho pan para mojar y un buen txakoli.

A disfrutar.

Virginia

El pil pil es un plato tradicional de la cocina vasca muy apreciado en toda Espana. Hacer el pil pil no es una tarea sencilla, pero utilizando el sencillo truco que encontraras aqui veras como se puede montar el pil pil facil y rapidamente.

El bacalao al pil pil es un plato tradicional de la cocina vasca que se elabora con bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. A menudo se le anade perejil picado a la presentacion, pero esto no forma parte de la preparacion tradicional.

La forma tradicional del montar el pil pil es algo tediosa y requiere de cierta experiencia para conseguir una buena emulsion. De hecho existen maquinas en el mercado que reproducen el movimiento que se hacerlo.  En la preparacion tradicional, el cocinero debe mover la cazuela mientras el bacalao se confita en el aceite con los ajos y la guindilla.

Un metodo para montar el pil-pil de manera facil y rapida es confitar el bacalao previamente cociendolo en el aceite con los ajos y la guindilla a baja temperatura. Tras reservar el bacalao ya confitado, se procede a emulsionar la salsa con un colador pequeno. Esta es una propuesta de Casa Candido. En este video nos muestran como lo hacen.

Este metodo de montar el pil pil es muy facil y rapido, y nos permite disfrutar de un plato tradicional sabroso y nutritivo sin demasiado esfuerzo. Pero hay que olvidar que no podemos hacer un buen pil pil si no hemos confitado correctamente el bacalao. Confitar el bacalao no es dificil, pero requiere atencion y paciencia.

En este video vemos completa la propuesta para hacer bacalao al pil pil  de Casa Candido, incluyendo como se confita el bacalao para hacerlo al pil pil y otro metodo para montar la salsa.

El origen del bacalao al pil pil se remonta a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Cuenta la leyenda que en 1836  un comerciante vizcaino, llamado Simon Gurtubay, realizo un pedido de unas 20 o 22 bacaladas. Sin embargo, hubo una confusion, ya que unieron las dos cifras y le llevaron 20.022 unidades. Gurtubay intento vender el pescado sin mucho exito.

Sin embargo, tuvo un golpe de suerte, al menos para el, puesto que comenzo la guerra carlista y la ciudad de Bilbao fue asediada. Como los alimentos comenzaron a escasear, Gurtubay pudo hacer fortuna con su excedente de bacalao. Pero como todos los demas ingredientes tambien escaseaban, la gente lo preparaba con lo poco que habia, como el ajo y el aceite, justo los ingredientes que se necesitan para el pil pil.

Por otra parte, el origen de la palabra Pil Pil es onomatopeyico, pues hace referencia al sonido de la salsa al hervir. Existe cierta polemica con el nombre de la salsa, pues segun varios escritores y documentalistas historicos de recetas, como la Marquesa de Parabere, se confunde el bacalao al Pil Pil con el bacalao ligado. Aseguran que este plato de la gastronomia vasca, solo se presenta con aceite sin emulsionar y justo cuando esta emitiendo ese ruido tan peculiar. Aunque el bacalao al Pil Pil que conocemos hoy en dia es el que se sirve con esta salsa de color claro.

¿ Como se escribe: pilpil, pil pil o pil-pil? Menudo lio, ¿no? ¡Con lo facil que es decirlo! Pues bien, ahi va la respuesta.

Segun la Real Academia de la Lengua espanola se escribe pilpil, todo junto y sin guiones. Sin embargo, lo puedes encontrar escrito separado o con guion.

Asi que ya sabes, si quieres ser correcto, pilpil. En este articulo lo hemos utilizado de varias formas. Porque, siendo sinceros, pil pil o pil-pil es mas popular que pilpil, al menos de momento.

El truco es muy sencillo. Tienes que empezar la receta normal del bacalao o cocochas al pil-pil. El pescado hacia abajo y los movimientos en vaiven. Si no recuerdas bien el procedimiento, aqui tienes nuestra receta del bacalao al pil-pil.

Si ves que la salsa no esta ligando bien o tienes algo de prisa, haz lo siguiente. Cuando el bacalao esta confitado en el aceite lo sacamos de la cazuela y ponemos el aceite (sin los ajos si los has mantenido en la cazuela) en el vaso de la batidora, dejamos el brazo abajo del todo al maximo y sin mover y cuando va ligando el aceite como a mayonesa lo vamos moviendo para ir emulsionando todo el conjunto. Cuando este a nuestro gusto cubrimos con este pil-pil rapido el bacalao, cocochas o lo que estemos preparando.

Aqui tienes un par de recetas para que aproveches el truco.

Visita nuestra TABLA DE CALORIAS

Come bien, vive mejor, con RECETAS LIGHT

Mas vida, mas salud, en ADELGAZAR.NET