bizcocho de sifon

Para un bizcocho de sifon partimos de una receta base tal que asi:

Todo esto debe poder triturarse a la perfeccion y debe quedarnos una masa bastante liquida, con una textura parecida a la de una salsa. Siempre debemos colarlo antes de colocarlo en el sifon

Debemos tener en cuenta al elegir nuestro ingrediente principal su densidad y su dulzor, por ejemplo, si quisieramos hacer un bizcocho de zanahoria (ideal para sustituir en nustro vasito de carrot cake), su textura una vez triturado seria normal, ya que es un ingrediente con mucha humedad; y su dulzor seria un poco alto. Es decir, que deberiamos ajustar las cantidades de azucar a solo 60 g y la harina a 30 g.

Si quisieramos hacerlo de chocolate y cacao, se tratarian de ingredientes amargos y espesos, por tanto, sustituiriamos parte de la harina por cacao y anadiriamos el maximo de azucar, es decir, 20 g de harina, 10 g de cacao, 80 g de azucar y 100 g de chocolate.

Si queremos hacer bizcocho de frutas, tendremos que hacer un pure previamente de la fruta para observar su densidad. En general, salvo los frutos rojos y los citricos, todas las frutas contienen mucho azucar de manera natural, asi que reduciremos el azucar anadido.

Para cocinarlo basta con agujerear un vaso de plastico por su base, rellenar por la mitad y directo al microondas 30-45 segundos, a maxima potencia. Despues dejaremos que se enfrie en el vasito antes de consumirlo. ¡Y listo para hacer acompanar a cualquier postre!

Hoy vamos a preparar unos bizcochos de chocolate con sifon de espumas en el microondas. Esta receta tiene dos atractivos en mi opinion. Por un lado, se hace en un periquete, ya que el horneado se realiza en solo 50 segundos. Por otro lado es una forma de darle mas uso a ese sifon que tenemos en casa y utilizamos muy poco.

Ademas para hacer estos bollos no mancharemos muchos cacharros. Solamente el bol donde mezclemos los ingredientes, el colador fino y un embudo, ya que los bizcochos los vamos a hornear en vasos de plastico desechables. No me direis que no es genial.

Comenzamos preparando la mezcla o masa de nuestro bizcocho. Por un lado, fundimos el chocolate con la leche en el microondas. Mientras, ponemos en el vaso de la batidora el resto de los ingredientes, turbinando hasta que esten bien mezclados. Despues, en el mismo vaso vamos anadiendo el chocolate fundido y lo trabajamos hasta obtener una masa fina y homogenea.

Filtramos la masa ayudados del colador fino para evitar que algun grumo de la harina pudiera obstruir la valvula de nuestro sifon de espumas, y llenamos este a traves del embudo. Por si acaso hay alguna burbuja, dejamos reposar la masa dentro del sifon durante una hora dentro de la nevera.

Ponemos dos cargas de gas en el sifon y lo agitamos bien. Con unas tijeras, hacemos unos cortes o agujeritos en la base de los vasos de plastico y los rellenamos hasta un tercio de su capacidad. Los horneamos de uno en uno en el microondas durante 50 segundos a potencia maxima.

El resultado es un bizcocho muy tierno y esponjoso, pero con la forma del vaso. Como no es muy vistoso, lo cortamos en rodajas para hacerlo mas atractivo y salpicamos con un poco de azucar glas para que su aspecto sea acorde con las fechas navidenas.

Tiempo de elaboracion | 5 minutos mas el reposo Dificultad | Muy facil

Este bizcocho de chocolate en sifon de espumas es estupendo para tomar con el desayuno o la merienda. Si tenemos la masa ya lista dentro del sifon, tardaremos menos en hornearlo que en preparar el cafe y calentar la leche. Si os apetece, podeis acompanarlo con una cucharada de mermelada.

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La forma de elaborar bizcochos con sifon es muy sencilla, simplemente se mezclan los ingredientes, se cuelan, se meten en el sifon con la o las cargas, se reparte en vasos y se cocinan en el microondas.

Su masa no ha de ser muy batida ni lleva ningun tipo de impulsor, lo que le da su textura es el aire comprimido.

Es un bizcocho que por si solo no tiene mucho sabor, se suelen emplear como parte de un postre mas complejo o como decoracion de alguna tarta, como esta de chocolate y cafe.

Ingredientes: (para 12 vasos)

Elaboracion:

Ponemos todos los ingredientes del bizcocho en el vaso de la batidora o thermomix, mezclamos bien.

Pasamos a traves de un colador a la vez que introducimos la mezcla en el sifon.

Cerramos el sifon, colocamos dos cargas, moviendolo verticalmente un par de veces despues de colocar ambas cargas.

Hacemos 3 cortes con unas tijeras en el fondo de lo vasos.

Los hacemos de uno en uno para que la mezcla no pierda el aire, llenamos un vaso hasta la mitad con la masa, metemos en el microondas 30 segundos a potencia maxima, sabremos que esta hecho porque queda algo mate.

Repetimos el proceso hasta terminar con la masa.

Dejamos enfriar los vasos boca abajo en una rejilla, una vez frios desmoldamos con la ayuda de un cuchillo.

Quedan con una textura como de esponja.

Muy ligeros.

Los bizcochos aereos o tambien conocidos como espumas de bizcochos, es una tecnica que consiste en introducir una masa liquida con muy poca harina en un sifon de espumas para a traves de sus cargas de gas conseguimos incorporarle aire a la mezcla. Posteriormente le damos calor con el microondas durante unos pocos segundos para convertir la masa en una estructura solida y esponjosa.

Esta es una definicion basica de la tecnica del bizcocho aereo, pero en altacocinaencasa queremos ir un paso mas alla en las explicacion de estas tecnicas modernas, asi que si sigues leyendo podras conocer desde quien invento esta tecnica, la explicacion mas fisica del porque se consigue esta textura, los pasos basicos para hacer cualquier tipo de esponja de bizcocho, los utensilios necesarios para esta tecnica, y algunos de los bizcochos aereos que hemos hecho en la web.

La tecnica de las espumas de bizcochos nacio en las cocinas del Bulli, como muchas de las tecnicas modernas que hoy podemos aplicar en nuestras casas (una lastima la desaparicion de ese maravilloso lugar donde se formaron muchos de los cocineros que hoy son autenticas estrellas de la gastronomia mundial).

Y aunque el sifon de espumas fue una invencion de Ferran Adria alla por el ano 1994, la tecnica de usarlo para hacer bizcochos de espumas fue una creacion de uno de sus jefes de cocina del Bulli, Eduard Xatruch. que actualmente junto a los otros dos jefes del Bulli, Oriol Castro y Mateu Casanas tienen un restaurante de exito en Barcelona, el Disfrutar,  con una estrella michelin desde 2015.

Pero no nos vayamos por las ramas, sigamos con la tecnica para hacer bizcochos aereos…

La idea basica para esta elaboracion es conseguir una masa liquida y llenarla de burbujas para conseguir al aplicarle una fuente de calor una masa muy esponjosa gracias a estas burbujas introducidas en la masa.

Los ingredientes basicos para hacer una esponja de bizcocho son:

Ahora que ya tenemos todos los ingredientes solo hay que seguir los siguientes pasos, que son comunes en todas las elaboraciones:

Para concluir este apartado te dejo una serie de consejos a tener en cuenta:

Necesitaremos muy pocos utensilios, y el unico que podemos considerar que pude ser que no tengas en tu cocina es el sifon de espumas, aunque espero que despues de ver todas las utilidades que tiene ya estes pensando en tener uno en la tuya.

Esto son enlaces patrocinados. Yo solo promociono utensilios que yo he probado previamente y puedo recomendarte. Si estas interesado en adquirir alguno de ellos te agradeceria lo hicieses a traves de ellos, ya que a ti te costara el mismo precio, y yo ganare una pequena comision que me permite seguir adelante con esta pagina.

La imaginacion es el limite, ¿De que crees que podriamos hacer un bizcocho aereo para chuparnos los dedos? La propuesta mas original la llevaremos a cabo en una receta en la web.

Hoy hemos preparado los famosos Bizcocho esponja al microondas. Una alternativa ideal, para acompanar postres emplatados, como por ejemplo helados, sopas dulces, postres en vaso…etc. Y tambien para decorar tartas y pasteles. Son unos bizcochos, que se hacen en pocos minutos, y resultan muy tiernos y esponjosos. Ademas vamos a manchar muy pocos utensilios, que tambien, es una ventaja. Necesitaremos, un sifon para espumas. Los sifones para espumas, podeis encontrarlos ya, en casi todas las tiendas, de utensilios de cocina. En paginas online, tambien teneis mucha variedad. Lo que debes buscar, es un sifon de espumas que tenga buen precio y que sirva tanto para frio como para caliente (que incluso se pueda calentar al bano Maria). Por ejemplo, como referencia conocida, los teneis en Cocinista. Yo utilizo el de 1L. pero para casa, con el de 1/2 L. es suficiente. Para el de 1L. Utilizaremos 2 cargas de N20, y para el de 1/2 L. una sola carga. Imprescindible tambien, contar con unos vasos de plastico desechables, y por supuesto, un microondas.

Comenzamos preparando los Bizcocho esponja al microondas, de pistacho. En recipiente de un batidor turmix, introducimos todos los ingredientes de la lista, no importa el orden, todos juntos. Trituramos, hasta que obtengamos una masa bien homogenea, y sin grumos. Colamos la mezcla, con un colador muy fino, para evitar que algun grumo de harina, o cualquier otro ingrediente, pudiera obstruir la valvula de nuestro sifon.

Rellenamos el sifon con la mezcla, ayudandonos con un embudo, si quereis. Lo cerramos correctamente, y le colocamos dos cargas de N20, para sifones de 1L. y 1 carga para los de ½ L. Agitamos el sifon unos segundos, para que el gas, se mezcle con el contenido. Guardamos tal cual en el frigorifico, cerca 2 horas.

Disponemos de unos vasos de plastico desechables. Con unas tijeras, o un cuchillo, hacemos unos 3 o cuatro cortes verticales, en la base de los vasos, tal y como se muestra en el video, con el fin de que fluya el calor.

Transcurrido el tiempo de reposo de la mezcla, sacamos el sifon del frigorifico, y lo agitamos de nuevo, unos segundos mas, boca abajo. Vertemos lentamente el contenido (apretando suavemente la palanca del sifon), en uno de los vasos de plastico, justo hasta un poquito menos de la mitad, como maximo, ya que durante la coccion en el microondas, la masa va a subir bastante.

Cocinamos en el microondas, a potencia maxima (unos 800-900 w), durante 40-45 segundos. La parte superior, debe estar completamente cocida, sin restos de espuma. Dejamos enfriar el bizcocho, dentro del vaso, sobre una rejilla, y boca abajo, unos 10 minutos. Repetimos la operacion, con el resto de los vasos. Debemos rellenar y cocinar los bizcochos, de uno en uno, para que la coccion sea la adecuada.

Para desmoldar, pasamos la punta de un cuchillo por el borde, y la pared interior del vaso, para despegar el bizcocho, y poder extraerlo facilmente. Entonces, lo podemos romper con las manos, para hacer trozos mas pequenos, y acompanar postres, helados, o decorar unas semiesferas como estas.

Vamos con los Bizcocho esponja de avellana. Haremos exactamente los mismos pasos que para la esponja de pistacho, solo que cambiando el ingrediente principal, en vez de pasta de pistacho, la sustituiremos por pasta de avellana. El procedimiento es el mismo: Mezclar todo con el batidor de cuchillas, colar, introducir en el sifon y cerrar.

Colocaremos dos cargas nuevas, una, si el sifon es de ½ L. Agitamos y enfriamos en la nevera un par de horas. Cortamos la base de los vasos, rellenamos hasta casi la mitad, y cocinamos a la misma temperatura. Dejamos enfriar boca abajo 10 minutos.

Repetimos el procedimiento de nuevo, con los ingredientes de la lista. En este caso, hemos anadido avellanas, porque el chocolate derretido, tiene una consistencia mas fluida, que por ejemplo, la pasta de avellana, o de pistachos.

Los bizcochos esponja, con sifon de espumas, se pueden preparar con algo de antelacion, pero siempre debemos dejarlos dentro del vaso, y boca abajo sobre una rejilla, y desmoldar en el momento justo de utilizar. Es un bizcocho muy tierno y esponjoso, pero fuera del vaso, se seca con facilidad.

El tiempo de coccion en el microondas suele ser de 40 a 45 segundos, a potencia maxima. Pero, como pasa con los hornos, no todos los microondas son iguales, ni cuentan con la misma potencia. Entonces, os sugiero que vayais probando, uno lo cocinamos 40 segundos, otro 45, asi vemos cual nos queda mejor, incluso, podeis alargar 5 o 10 segundos mas.

Podeis preparar bizcocho esponja del sabor que querais. Turron, fresa, platano….. Una alternativa muy practica, es utilizar las pastas que ya todos conoceis, las de Home Chef por ejemplo. Ya vienen elaboradas, hay mucha variedad de sabores, y son sencillisimas de usar. Las podeis encontrar en varias tiendas online, por ejemplo aqui.

Aunque en este caso, la pasta de pistachos, la podeis realizar en casa, si quereis. Es muy facil, solo debeis triturar pistachos crudos (sin tostar), en el vaso del turmix, con un chorrito pequeno, de algun aceite suave, de girasol mismo. La cantidad de aceite, es relativa, vais anadiendo muy poco a poco, hasta lograr una textura homogenea, y un poco pastosa, y espesa.

Para la pasta de avellanas, tostamos en el horno, unas avellanas con piel. La pelamos, y troceamos, Trituramos primero la mitad, y luego el resto. Vereis que poco a poco, las avellanas van soltando su aceite natural. Y la textura pasa de un polvo, a un liquido denso. Dejamos reposar, y ya la podemos usar.

By Ettore Cioccia

A pesar de que hoy en dia encontramos un sifon en practicamente todas las cocinas profesionales, e incluso en la cocina de casa, muchas veces no conseguimos el resultado esperado. Desde luego la practica hace al maestro y despues de hacer muchas pruebas y espumas, con la obtencion de algun liquido viscoso, llegaremos a la espuma perfecta.

En este post, os compartimos una receta que se ha presentado en uno de nuestros seminarios presenciales, “Pincho de pimiento con ventresca a nuestra manera» en la que la base es el bizcocho salado con sifon. Siguiendo los sencillos pasos que describimos, conseguiremos un bizcocho muy interesante, que si bien ya es muy popular, no siempre se consigue el resultado esperado.

¡Manos a la obra!

INGREDIENTES

ELABORACION

Claves de la elaboracion:

Es muy importante recordar pasar por colador fino antes de llenar el sifon, cualquier particula de mayor tamano, podria producir un taponamiento que puede provocar un accidente.

Asegurate de triturar perfectamente, tamizar la harina y pasar por colador antes de rellenar.

De igual modo, agitar con fuerza nos asegura que el gas se mezcle adecuadamente con la masa del bizcocho, remueve sujetando con firmeza el sifon.

No todos los microondas tienen la misma potencia, prueba un solo vaso en primer lugar, al retirarlo, observa si la superficie aun tiene mucha humedad vuelve a meter el vaso uno par de segundos mas.

Es muy importante dejar enfriar el bizcocho, pegado a las paredes del vaso, conservara mejor la estructura aireada.

Al desmoldar, ayudate con un cuchillo largo y afilado.

Esta receta puede ser modificada para elaborar bizcochos de otros sabores, remolacha, tomate, espinacas, tinta de calamar, etc.

En caso de elaborar bizcochos dulces naturalmente habra que anadir azucar, en muchas recetas se incorpora igualmente harina de almendras para aportar mas sabor.

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Sabemos que el mundo no se detiene y donde las personas cada vez llevan vidas mas comprometidas y aceleradas, convirtiendose la carencia de tiempo en un autentico agobio. Entre tantas cosas por hacer en el dia, esta la de preparar nuestros comestibles, pero ¿Que sucede cuando no contamos con el tiempo preciso para cocinar? 

El bizcocho sifon microondas ferran adria. podria ser una genial alternativa para tu vida. El microondas esta considerado como uno de los inventos electrodomesticos mas fascinantes creados en los ultimos tiempos. Merced a este genero de aparatos, muchas personas pudieron localizar la solucion perfecta a la carencia de tiempo para cocinar. Ahora resulta mucho mas simple elaborar nuestros comestibles y sencillamente calentarlos al dia siguiente con la ayuda del microondas. Espana es uno de esos paises donde la tecnologia no para. 

Actualmente el mercado ofrece una gran variedad de opciones en cuanto a bizcocho sifon microondas ferran adria. se refiere. Continuan existiendo los modelos mas tradicionales y sencillos, los que tienen el beneficio de ser bastante economicos, mas asimismo podemos localizar algunos modelos mas actualizados y funcionales, que aunque son mas costosos, se consideran una gran alternativa para tener en casa.

Nunca debes colocar algo con liquido sellado, como un huevo crudo con cascara o bien un recipiente de vidrio cerrado. De hacer eso, podrias causar una explosion en el interior del microondas, en tanto que el agua se calienta hasta transformarse en vapor, el que se expande y genera gran presion. 

Tambien es importante que conozcas, que en dependencia de su frecuencia, algunos bizcocho sifon microondas ferran adria. pueden llegar a interferir con senales WI-FI y otros dispositivos. Saber escoger el mejor microondas del mercado va a depender de cuales sean tus necesidades. En nuestros dias existen cuando menos cuatro tipos de bizcocho sifon microondas ferran adria. que se pueden conseguir en las tiendas, cada uno de ellos cambia en lo que se refiere a precio, peculiaridades, funciones y hasta diseno. En ocasiones se pueden adquirir productos a menor costo y con las mismas cualidades de aquellos que son mas costosos.

La capacidad del bizcocho sifon microondas ferran adria. tambien es otro de los puntos a tomar en consideracion antes de ir a la tienda. Cuando hablamos de la capacidad del microondas nos referimos a su volumen interno, el cual se mide en litros y esta condicionada por las dimensiones externas que hemos mentado anteriormente. Por otro lado, un elemento que se debe evaluar es el diametro del plato giratorio donde ponemos los alimentos a calentar. 

Si eres de esas personas que pretende emplear recipientes grandes, entonces tendras que adquirir un bizcocho sifon microondas ferran adria. con un plato grande. La altura maxima del microondas asimismo resulta fundamental, especialmente si habituas a introducir recipientes que son muy altos. Aunque practicamente siempre los microondas vienen con una altura afin, hay algunos modelos que son mas elevados que otros. Por norma general, los modelos de uso domesticos mas frecuentes que se encuentran en el mercado, presentan las siguientes especificaciones:

-17-32 litros de capacidad

-Plato giratorio de diametro estandar de veintiocho centimetros

Muchos de los modelos de microondas mas actualizados incluyen funciones nuevas que previamente no existian, por ejemplo la de desactivar la funcion giratoria del plato, algo esencial si queremos ganar capacidad interna. Deberias intentar comprar el microondas que mejor se adapte a tus necesidades. Si quieres cocinar y calentar al tiempo, lo mas conveniente seria adquirir un bizcocho sifon microondas ferran adria. que contenga rejas para cocinar en 2 niveles. 

La potencia del bizcocho sifon microondas ferran adria. a adquirir asimismo juega un rol importante. Cuanto mas elevada sea la potencia, mas veloz sera el proceso de calentado de los alimentos, pero asimismo mayor sera el consumo de energia. Lo mas ideal seria adquirir un modelo con la potencia justa, para eludir consumos superfluos. El coste asimismo se transforma en uno de los factores mas determinantes en el momento de adquirir un microondas en el mercado. 

Existe una gran variedad de ofertas y promociones en lo que se refiere a este genero de electrodomesticos. Por servirnos de un ejemplo en Espana podemos conseguir ciertas tiendas en linea como Amazon que ofrecen geniales costes, desde los mas economicos hasta los mas costosos. Dependiendo de tu presupuesto, vas a poder seleccionar el que mejor se ajuste a tu bolsillo.

Una funcion a la que deberias prestar mucha atencion es al tema del temporizador y duracion maxima de calentamiento. Hay algunos modelos que incluyen la opcion de temporizador, lo que permite programar automaticamente el instrumento hasta el momento en que concluya el proceso de calentamiento. Es esencial mirar los minutos que te permite programarlo. Los modelos mas modernos y avanzados que existen en la actualidad en el mercado vienen con una excelente funcion integrada que es la de apagado automatico. 

Lastimosamente los modelos mas basicos no incluyen esta alternativa, por lo que habras de estar siempre y en toda circunstancia pendiente de lo que se esta cocinando en el interior del bizcocho sifon microondas ferran adria.. Con la funcion de apagado automatico, el microondas va a dejar de trabajar una vez finalice su ciclo de calentamiento o bien cocinado. En el caso de los microondas digitales, estos ofrecen una serie de funciones especiales que te van a facilitar el trabajo. Muchos de estos modelos incluyen funciones asombrosas como reloj de paro de coccion, programacion de comienzo, programa de descongelacion automatica y hasta conexion de internet. 

Los microondas digitales son los mas costosos del mercado, pero valdra la pena realizar esa inversion. A la hora de comprar un bizcocho sifon microondas ferran adria. asimismo deberias prestar atencion al genero de material con el que esta fabricado. Por ejemplo, los que tienen paredes interiores lisas de metal resultan ideales al momento de limpiarlos, pues acostumbran a limpiarse con mayor sencillez que los que tienen algun genero de filigrana.

Revisando unos archivos de hace un par de anos, me encontre unos Videos de unas pruebas que hice, sobre un Bizcocho Rapido, mas concretamente un Bizcocho de Microondas, de los que se preparan rapidamente con ayuda de un Sifon.

He decidido rescatar los archivos y con un poco de magia, he preparado este VIDEO-TUTORIAL, creo que el resultado es inmejorable, ademas de delicioso; y que sinceramente merece la pena que lo pruebes.

En alguna ocasion ya te he comentado, de las posibilidades de los Sifones y que es una buena inversion, casera o a nivel profesional; pues da mucho, mucho juego tanto en Elaboraciones Saladas, como en Dulces, como es el caso que te muestro a continuacion.

Los Bizcochos de Microondas son un Tema de rabiosa actualidad, los podemos encontrar de cualquier sabor imaginable y se distinguen por su textura esponjada y jugosa, ya que se hacen al momento y claro asi calentitos, son deliciosos !

En la Receta que te muestro a continuacion… ” BIZCOCHO DE CASTANAS EN SIFON “; utilizo Pasta de Castanas, que puedes comprar, o elaborarla tu [email protected]

No es que se trate de un Bizcocho muy sabroso tratandose de Castanas y menos en caliente; pero puedes potenciar el sabor de las castanas, acompanandolo con una Salsa de Chocolate por ejemplo.

Otra variante Dulce de un Bizcocho ” al momento “, en esta ocasion aprovechando la Fruta que nos ofrece la Temporada, ademas tb. viene como elaborar una Rica compota de Fresas naturales, que bien conservada nos puede durar anos.

Espero que disfrutes y que te salga muy bien; ah casi se me olvida, tanto en una Receta como en la otra, podemos obtener unos seis Bizcochos rapidos, con el contenido del Sifon.

Vamos a preparar hoy un Bizcocho aereo de Tomate o tambien llamado espuma de bizcocho de tomate. Dentro de los bizcochos aereos el de tomate es posiblemente el mas famoso.

Los bizcochos hechos con un sifon de espumas destacan por su esponjosidad y su textura ligera.

Su realizacion es muy sencilla, solo hay que tener especial atencion a las cantidades para conseguir la textura deseada, en esta receta te pongo unas cantidades estandar que puedes ir variando si quieres mas o menos sabor a tomate, que el bizcocho sea mas esponjoso o mas denso.

Para esta ocasion hemos usado una mermelada de tomate y albahaca concentrada, es mas parecida a una pasta que a una mermelada. Se necesitan sabores concentrados ya que la tecnica del sifon tiende a suavizar los sabores de las mezclas.

Tambien se puede usar tomate liofilizado o una buena salsa de tomate casera bien reducida y llena de sabor.

Para Conseguir un buen bizcocho aereo de tomate solo hay que tener en cuenta unas pequenas premisas que hay que cumplir:

Si sigues todas estas pautas conseguiras unos estupendos bizcochos de tomate con sifon de espumas.

A la hora de comerlos te recomiendo que los dejes enfriar un poco, como todo buen bizcocho es mejor dejarlo reposar un poco para que acabe su coccion una vez sacado del horno ( en este caso del microondas).

Este bizcocho se puede usar para hacer pequenos bocaditos de aperitivo como por ejemplo:

O tambien lo hemos usado como acompanamiento en algunos platos de carne:

Puedes ver otras recetas de bizcochos aereos en el post dedicado a ellos. ¿Como hacer un bizcocho con un sifon de espumas?

Una de las tantisimas aportaciones del cocinero Ferran Adria a la nueva cocina es la tecnica de los bizcochos en sifon, muchas veces definido como una ‘esponja’ por ser un bizcocho muy aireado y tierno, a la vista y al tacto es como una esponja. Para los cocineros es una tecnica ideal para disponer de un bizcocho de cualquier sabor, tanto salado como dulce, con el que pueden hacer postres o guarniciones originales. La mayoria de ellos aprendieron a hacerlo con una receta que el fundador de elBulliFoundation compartio en Madrid Fusion hace mas de 10 anos, hablamos del Bizcocho de sesamo negro y miso.

Esa misma receta, que tambien aparece en el Catalogo General de elBulli, podeis verla a continuacion y tomar nota para ponerla en practica si todavia no lo habeis hecho. Este bizcocho o esponja de bizcocho se hace con el sifon, en un vaso de plastico y en el microondas. El tiempo de elaboracion es minimo, y el resultado es sorprendente, asi que inspiraos en la receta de Bizcocho de sesamo negro y miso de Ferran Adria y animaos a crear nuevas formulas para vuestros platos.

Tostar el sesamo en una sarten a fuego medio. Una vez tostado y en caliente, triturar el sesamo con el aceite de sesamo tostado hasta obtener una pasta fina (se deben obtener 350 gramos). Colar y guardar.

Triturar el praline, las claras, las yemas, el azucar y la harina hasta obtener una masa homogenea. Colar. Introducir la mezcla en el sifon. Cerrar y cargar con las cuatro cargas de gas sin dejar de agitar. Con la ayuda de unas tijeras, practicar tres cortes de 0’3 cm en los laterales de la base del vaso de forma equidistante. Llenar cada vaso con la masa de bizcocho hasta conseguir una altura de 3’7 cm en el interior. Cocer los vasos de bizcocho en el microondas de tres en tres a maxima potencia durante 40 segundos. Sacar del microondas, dejar enfriar a temperatura ambiente y desmoldar con la ayuda de una espatula pequena. Guardar en un recipiente hermetico hasta el servicio.

Tostar el sesamo negro en una sarten. Una vez tostado, juntar con la sal y triturar en un molinillo hasta conseguir un polvo fino. Guardar en un recipiente hermetico en un lugar fresco y seco.

Disponer en la mitad inferior de los bizcochos un punto de 2 gramos de miso blanco y aplanarlo ligeramente con la ayuda de una espatula. En la mitad superior repartir 0’3 gramos de sal de sesamo negro tostado. Colocar los bizcochos con delicadeza sobre un plato y servir. Se recomienda tomar en dos bocados, primero la parte del miso blanco.

Partiendo de la receta de bizcocho aereo de tomate que preparamos anteriormente, hemos transformado el tipico montadito de ventresca de bonito, convirtiendolo en este bocado de bizcocho aereo de tomate con ventresca de bonito y perlas de aceite.

La idea es hacer un pequeno montadito que se pueda comer de un bocado, para que asi se mezclen en la boca la esponjosidad del bizcocho aereo, el sabor caracteristico de una buena conserva de ventresca de bonito, con el acido del vinagre de modena, el crujiente de la escama de sal y la explosion de sabor a aceite arbequina al explotar las perlas que coronan el bocado.

Pocas veces habras notado tantos contrastes de sabores en un solo bocado. Esto es lo que me fascina de los montaditos, la variedad de texturas, olores y sabores que conseguimos en un mordisco.

Es una receta muy sencilla, tal vez la principal dificultad sea la pericia al emplatar, en la presentacion del plato completo te muestro 3 posibles ideas de emplatado. Pero ya sabes que en la cocina el limite lo pone tu imaginacion, asi que me gustaria que nos contases como emplatarias este bocado de bizcocho aereo de tomate con ventresca de bonito.

Si vamos de abajo arriba de los ingredientes del bocado, en la parte inferior pondremos una ventresca de bonito conservada en aceite de oliva, escoge una buena conserva, tu plato lo agradecera, busca una que se puedan extraer bien unos filetes finos. La ventresca es la parte mas suave y delicada del bonito y con un filete de ventresca de aproximadamente 2×2 cm tendremos bastante para el bocado.

Sobre el colocaremos un dado de unos 2 cm de lado del bizcocho aereo de tomate. Preparar el bizcocho aereo es muy facil si sigues al pie de la letra las cantidades que te doy, basicamente mezclar bien todos los ingredientes, triturarlos, colocarlo en un sifon y luego la mezcla la ponemos al microondas. En la descripcion de la receta te explico paso a paso como hacerlo.

Sobre este para darle un toque acido ponemos un hilo de crema de vinagre de modena.

Y para culminar el bocado colocamos una escama de sal y unas 3 perlas de aceite de arbequina. Las perlas de aceite son muy complicadas de hacer en casa, ya que no se consiguen con los procesos tipicos de esferificacion de los que hablamos en el articulo Diferentes tipos de esferificaciones del blog. En este caso hemos usado perlas de aceite arbequina de Caviaroli, empresa de la cual ya hablamos en el articulo ¿Como esferificar el aceite? Caviaroli tiene la solucion.

Con la sal conseguimos un toque crujiente y reforzar el sabor a mar de la ventresca y con las perlas de aceite esa sensacion de explosion en la boca de las esferificaciones.

Podemos usar un atun en aceite si lo prefieres, solo te recomiendo que puedas extraer un filete fino para que no se lleve por delante la esponjosidad del bizcocho aereo.

En la presentacion del plato he mostrado 3 montajes diferentes, pero la combinacion que mas me ha gustado ha sido la que hemos visto anteriormente.