caldereta de pescado

La receta de hoy ya adelanto que no es apta para todos los bolsillos, pero si se trata de una ocasion especial, esta caldereta de pescado y marisco es la opcion perfecta. No es excesivamente dificil de preparar y no lleva demasiado tiempo cocinarla, aunque veais una larga lista de ingredientes. Casi todos ellos se cocinan muy rapido. He de decir que es uno de mis platos favoritos, cuando lo prepare en la grabacion lo disfrute un monton al igual que el resto de mi familia. Ahora quiero que la vuestra lo disfrute tambien y por eso voy a pasar ya a contaros como hacer esta caldereta de pescado y marisco.

Una caldereta de pescado como esta, es ideal para poner en las fiestas de Navidad. Aunque pensandolo bien, sabiendo al precio que se ponen tanto el pescado como el marisco, igual es mejor reservarla para otra ocasion. Pero bueno, tampoco quiero deciros lo que teneis que hacer. Si quereis poner la caldereta de marisco como plato fuerte en Navidad, podeis hacerlo sin problema. Es un plato que va a quedar bien en cualquier mesa.

La caldereta de marisco y pescado es un plato de fiesta, ideal para celebraciones o comidas especiales en las que queramos lucirnos.

No es un plato que salga barato, pero es muy completo asi que lo podemos acompanar de algun aperitivo o entrante y tenemos una comida preparada sin tener que hacer un segundo.
Los ingredientes y el punto de la salsa, al gusto. A nosotros nos gusta coloradita y caldosita, para comer con cuchara aunque bien ligada, pero podeis adaptarla a vuestro gusto y darle un punto mas dulce o picante a traves del pimenton.
Os dejo a continuacion los ingredientes y mi forma de preparar la caldereta de marisco y pescado, a ver si os gusta:

Hace anos, en una pequena isla de la costa de Marblehead, Massachusetts, la tia de un amigo me enseno a comer una langosta, incluyendo el fino arte de chupar la tierna carne y el jugo de las enjutas patas.

Mientras que Nueva Inglaterra tiene su temporada de langostas en verano, nosotros, en el norte de California, tenemos nuestra temporada de cangrejos Dungeness en invierno. En prevision de hacer caldo para bisques y guisos de marisco, he estado recogiendo las cascaras sobrantes de cada festin de cangrejos y congelandolas.

Hacer caldo de marisco es similar a hacer caldo de pollo; requiere tiempo y atencion, y el resultado final hace que merezca la pena el esfuerzo. Lo mejor es hacerlo en una tarde de fin de semana. Haz una gran tanda y congela lo que no necesites.

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El ingrediente clave de este guiso es el jugo de almejas, que venden en botellas de ocho onzas estables en el mercado. Solemos tener un par en nuestra despensa. He preparado la sopa para personas alergicas al marisco; lo que hay que hacer es sustituir el jugo de almejas por vino blanco, caldo de pescado o agua. Funciona; solo que no es tan sabrosa.

El guiso funciona mejor con un pescado blanco firme, como el fletan o el bacalao. Tambien puedes utilizar pargo rojo o incluso tilapia. Pero evita los pescados delicados, como el lenguado, o los pescados grasos, como el atun, para este guiso.

Esta receta hara un guiso con trozos y sin mucho liquido. Si prefieres una sopa mas caldosa, puedes anadir mas jugo de almejas, caldo de marisco, caldo de marisco o vino blanco para conseguir la consistencia que prefieras. Solo recuerde que tanto los tomates como el pescado soltaran mas liquido al cocinarse.

Seis cucharadas de aceite de oliva pueden parecer muchas, pero hacen que el guiso tenga un sabor rico y maravilloso.  Por eso te sugerimos que utilices un pescado contundente que no sea aceitoso. Si lo prefiere, puede reducir la cantidad de aceite de oliva. Sin embargo, te sugerimos que utilices al menos una cucharada para que se cocinen los aromaticos.

Hubo un tiempo, hace decadas, en que el aceite de oliva se consideraba un alimento especial. Pero pronto nos conquisto su versatilidad y sus propiedades saludables, y ahora utilizamos el aceite de oliva sin pensarlo dos veces. Es un alimento tan basico en nuestras cocinas como la harina, el azucar o el arroz.

Sin embargo, no todo el aceite de oliva es igual, y aunque hay diferentes tipos -aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva ligero, aceite de oliva normal- si busca un aceite para el dia a dia que pueda utilizar para casi toda su cocina, las opciones se reducen rapidamente. (¡Y ahora ya conoce nuestros aceites de oliva favoritos para el dia a dia!)

Las cosechas de aceitunas tienen lugar en octubre y noviembre. Hay prisa por prensar las aceitunas, ya que estas desarrollan acidos indeseables cada minuto que pasan colgadas despues de la cosecha. (El tiempo es esencial en el caso del aceite de oliva. No mejora con el tiempo).

El aceite de oliva recien prensado esta lleno de particulas que lo enturbian. El enturbiamiento no es un indicador de mala calidad; de hecho, significa que el aceite es un producto gourmet, con un sabor mas completo. El aceite prensado al principio de la temporada tiene un sabor mas fuerte y asertivo que el prensado al final de la cosecha, que tiende a ser mas suave. Estas diferencias son parte de lo que hace que el aceite de oliva sea tan atractivo y especial.

Los mercados asiaticos tambien pueden ser una buena fuente de marisco fresco. A menudo, las variedades estan disponibles a un precio mucho mas bajo que el de Whole Foods. Si tu pescadero tiene tambien un buen caldo de pescado o marisco a la venta, mejor.

Ten en cuenta que el cioppino suele servirse con los mariscos todavia en sus conchas, lo que hace que se coma de forma algo sucia. Pero es muy divertido para una reunion informal. Ten muchas servilletas disponibles y no vayas de blanco.

El cioppino es un plato creado por los italoamericanos que se instalaron en la zona de North Beach de San Francisco. Se inspiro en los guisos regionales de marisco que los pescadores del viejo continente hacian originalmente en los barcos mientras estaban en el mar. Mas tarde, el plato se convirtio en un elemento basico a medida que los restaurantes italianos proliferaban por toda la ciudad. El nombre viene de «ciuppin», el nombre del guiso de pescado local genoves en el dialecto de Liguria. Sopas de marisco similares se encontraban en todas las ciudades portuarias del Mediterraneo.

La informacion nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimacion. En los casos en los que se dan varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutricion del primero de ellos. No se incluyen las guarniciones ni los ingredientes opcionales.

Para el fumet: pon el pescado en la olla. Pela la cebolla y los dientes de ajo, trocea y colocalos en una cazuela. Trocea el tomate y anadelo. Agrega unas ramas de perejil y sazona. Cubre con abundante agua y pon a calentar. Cuando empiece a hervir, baja el fuego, retira la espuma y cuece todo durante 25-30 minutos. Deja que se enfrie y cuelalo.

Pon un poco de aceite en una cazuela. Pela 2 dientes de ajo, lamina y doralos en la cazuela. Pica la cebolleta y el pimiento verde e incorporalos. Limpia el calamar, cortalo en daditos y anadelos. Rehoga bien e incorpora el tomate, pelado y picado. Sazona. Sofrielo bien y vierte el vino. Dale un hervor para que se evapore el alcohol. Vierte el fumet y agrega las patatas peladas y troceadas.

Cocina el conjunto a fuego medio durante 20-25 minutos. Salpimienta.

Anade los langostinos, las cigalas y los lomos de pescado. Deja que hierva durante 5 minutos mas. Espolvorea con perejil picado y sirve.

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Esta caldereta de pescado y marisco estara inventada, pero yo la hice sin receta. Con un buen caldo de pescado, un caldito de cocer los mariscos y el agua de las almejas, un sofritillo y algo de patata nada puede fallar y consigues una caldereta que resucita a un muerto. Asin es.

La Real Academia de la Lengua nos dice que caldereta es diminutivo de caldera, oooooh, que bonito. Y mas:

1. f. Guisado que se hace cociendo el pescado fresco con sal, cebolla y pimiento, y echandole aceite y vinagre antes de apartarlo del fuego.

2. f. Guisado que hacen los pastores con carne de cordero o cabrito.

Pesaica soy con la linguistica. Lo del vinagre me deja un poco picueta, no he visto yo recetas con ello (no digo que no las haya). En definitiva, que esto sera lo que sea, pero esta muy rico y resulta muy reconfortante cuando hace fresquete. Y un plato delicioso y ligero para las fiestas de Navidad que se avecinan.

Una caldereta es un guiso sencillo, marinero en la receta que nos ocupa, que se cocinaba tradicionalmente en grandes calderos, en la calle, y que se preparaba con lo que uno tenia.

Que normalmente eran los pescados y mariscos dificiles de colocar en las capitales, como pescados pequenos de roca, ademas de las verduras que habia a mano en el momento y la patata, gran llenadora de andorgas.

Ese parece ser el origen del marmitako de bonito, caldereta cuyo nombre significa literalmente de la marmita, preparado en los barcos pesqueros con los bonitos que las redes estropeaban. En las ciudades hoy dia no hacemos la caldereta de pescado y marisco precisamente con los pescados y mariscos mas baratos… Nos hacemos una caldereta de lujo. Vamos con ella.

Obviamente las patatas que utilice esta vez no eran muy harinosas porque el caldo quedo un poco clarinete, lo suyo es que suelten almidon y el caldito engorde. Pero no se puede estar en todo, oyes.

Si os decidis por esta caldereta de pescado y marisco estas fiestas, tiene la ventaja de que se puede preparar por etapas:

Buen plan, ¿no os parece?

Mas platillos mariscosos y pescadosos:

Esta caldereta de pescado y marisco la podemos hacer tan lujosa o sencilla como queramos, es perfectamente adaptable a nuestros posibles. Y si hemos sido previsores y hemos comprado el marisco hace un mes, cuando aun el precio no estaba por las nubes, podemos tener una caldereta feten con un minimo gasto y esfuerzo.

¿Que decis? ¿Que quereis echar la casa por la ventana en Navidad? Pues tampoco hay problema, haced la caldereta con cigalas y langostas, hombre. Yo no os voy a quitar la ilusion.

Seguimos con nuestro particular homenaje a Con las manos en la masa, el programa en el que Elena Santonja mezclaba las clases de cocina con el famoseo de la epoca. Para recordarla en el segundo aniversario de su muerte preparamos las recetas mencionadas en la imborrable cancion de Vainica Doble y Joaquin Sabina. En aquel mitico estribillo, despues de las papas con arroz, el bonito con tomate y el cochifrito llegaba la caldereta, un guiso que puede prepararse desde con cordero hasta con langosta, pasando por cualquier pescado blanco acompanado con otros frutos del mar y un poco de vino, tomate y otras hortalizas.

Tradicionalmente se ligaba la salsa con un poco de harina tostada o harina de maiz, pero prefiero dejar reducir la salsa para que espese de una manera natural y se concentre el sabor. He enharinado y marcado el pescado previamente porque asi es la receta tradicional, pero si quieres saltarte este paso y simplemente depositar el pescado sobre la salsa sin tratamiento previo, tampoco le va a pasar absolutamente nada.

Esta receta es diferente en cada casa y se puede adaptar tanto al gusto de los comensales como a lo que tengamos a nuestra disposicion. Se puede hacer una version mas fina poniendole unas cuantas almejas, cambiando la sepia por calamarcitos o poniendo gambones. Se puede abaratar usando solo un buen pescado congelado y unos mejillones, se puede alargar con un poco de fondo de pescado y servirla con costrones de pan, como una especie de bullabesa sencilla en version sencilla, rapida y reconfortante.

Dificultad

Menos que el pato chino.

Ingredientes

Para 4 personas

Preparacion

Mas platos de la sintonia de Con las manos en la masa.

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