caldo de repollo gallego

Como preparar caldo blanco gallego con repollo. He tenido la suerte de poder traerme de Galicia este finde todos los ingredientes para hacer esta receta de caldo y prepararlo tal como lo hacia mi abuela en el pueblo.

Esta receta con lo que habia en la huerta es una variacion del caldo con grelos clasico, muy similar al humilde caldo de Gloria.

En temporada de grelos, nabizas o berza se suele preparar con estas verduras, pero en casa triunfa con repollo blanco. Le llamamos caldo blanco porque queda un caldo clarito que solo desentona por unas pocas zanahorias que mi abuela le anadia al caldo.

Un plato sencillo, de gente humilde, que le ponia lo que tenia, a veces con unas pocas alubias blancas y otra no. Es una adaptacion casera que queda increible y que me trae un monton de recuerdos. Un caldito caliente para cenar es lo mejor que entra en el cuerpo para coger temperatura, aunque os aseguro que el caldo gallego se toma durante todo el ano, incluso en Agosto.

Este caldo lleva algo de carne, un poco de chorizo, un trozo de oreja y un rabo de cerdo. Al igual que el cocido gallego y el pote gallego lo comun es que haya variaciones con ciertos ingredientes que se usan en mayor o menor medida.

Unos cachelos, un toque de unto, unas alubias (o las legumbres de la temporada), carne (ternera y cerdo), un buen trozo de chorizo gallego ahumado y verdura de temporada. Normalmente, grelos, nabizas (brotes del nabo), berza o repollo blanco. No os asusteis, la receta de hoy, dentro de lo que cabe, es mucho mas light.

Cuando lo vayais a tomar calentad hasta que este bien humeante y servid en una taza o cunca de barro con un buen trozo de pan gallego, como se toma en mi aldea ¡Delicioso!

Podeis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente album.

En mi casa (yo soy de Coruna) hay tres tipos de caldo gallego: el de grelos, el blanco y el de repollo. Entrar por la puerta de casa y descubrir que habia caldo en casa era sinonimo de “enchenta” (atracon), y es que son platos muy completos, muy ricos, y muy consistentes. Este es el verdadero caldo gallego de repollo.

Hoy os traemos la receta del caldo de repollo, y os voy a dar la receta rapida, que apenas en una hora esta lista, aunque debo avisar que este plato, al igual que muchos guisos y recetas de cuchareo, mejora con los dias. Se puede tomar tanto en invierno como en verano, pero como dicen en mi tierra, en Galicia se sabe cuando llega el frio porque se escucha la frase “me apetece caldo” 😉

Esta receta, como os he dicho, es la rapida, basicamente, porque las habas, las judias que lleva, las usamos directamente cocidas (las de bote valen perfectamente, pasandolas por agua). Si no queremos usarlas de bote, sera necesario dejarlas a remojo previamente durante al menos 12 horas, y posteriormente, ponerlas a hervir en el agua y retirar la espuma que vaya saliendo. 

Bien, comenzamos la receta: empezamos poniendo a hervir el agua en una cazuela grande (pongamos unos 3-4 litros de agua) y agregamos los huesos y el chorizo. 

Mientras rompe a hervir, pelamos las patatas, las escachamos (cortamos con el cuchillo sin llegar al final del corte, y rompemos ese trozo de la patata -sirve para que suelte mas almidon y quede mas trabadito el caldo) y las agregamos a la olla. 

Dejamos que hiervan durante 20 minutos y mientras, lavamos y cortamos el repollo en una juliana gruesa. Anadimos a la olla, y dejamos hervir durante unos 40 minutos mas. 

Cuando queden 5 minutos para terminar, anadimos las judias (tras pasarlas por agua para quitarles el liquido que trae el bote) y removemos bien. 

Al termino del tiempo, ajustamos de sal (el jamon y el chorizo tienen un poco de sal, asi que es mejor anadirla mas bien al final de la preparacion) y cortamos el chorizo en rodajitas. Listo este estupendo caldo de repollo gallego para llevarlo a la mesa… ¡vereis que entrais en calor por mucho frio que haga!

Si os ha gustado este caldo gallego de repollo, quizas os atreveis con este caldo de jamon en olla lenta.

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Los ingredientes para hacer el caldo gallego, como todos los pucheros tradicionales de las diferentes regiones, podian variar tanto dependiendo de lo que habia en las despensas como de la temporada del ano, sobre todo esto ultimo afectaba mas a la verdura. Lo habitual era hacerlo de berza, una verdura que habia casi todo el ano y en todas las huertas. Es por ello que hay quien dice que el autentico caldo gallego es de berzas. Pero tambien se hacia caldo de repollo, caldo de nabizas o caldo de grelos, cuando estaban en temporada. Esta era, ademas, la manera de aportar una pequena variacion en el menu de casi todos los dias. De la misma manera, la carne que tradicionalmente se usaba para hacer el caldo era la carne de la que se disponia, en la mayoria de los casos era unicamente carne de cerdo salada, que variaba segun se iba consumiendo el producto de las matanzas. Y el ingrediente indispensable y unico muchas veces, el “unto” que le aportara ese caracteristico sabor a caldo gallego. El “unto” es una tira de grasa que se cura en sal unos 15 dias, luego se limpia y se coloca en papel de estraza, y con el mismo papel se enrosca y se ata. Este cilindro se colgaba en las chimeneas para que se ahumara y se fuera curando, y ya se cortaba a trocitos para echar directamente en el pote del caldo (por eso se conoce tambien la receta como pote gallego).

No obstante, hoy haremos un caldo mucho mas enriquecido y sabroso, con mas variedad de carnes, pues tenemos la facilidad de ir a la carniceria y pedir a nuestro gusto. Y como estamos en plena epoca de grelos, haremos un caldo gallego de grelos. ¿Tiene algun secreto hacer caldo gallego? Secreto ninguno, pero hay dos premisas que he escuchado desde nina, y consultando con mi madre para escribir esta receta me las ha recalcado mucho: el caldo hay que hacerlo con tiempo, el agua con la carne y las habas tiene que cocer dos o tres horas y una vez anadimos las patatas y la verdura, tiene que hervir fuerte.

La noche antes de hacer el caldo pondremos la carne salada en agua para que pierda el exceso de sal. Ponemos tambien las alubias a remojo, para que se cuezan mas pronto, aunque como vamos a tenerlas hirviendo tres horas no sera necesario se coceran perfectamente.

Comenzamos a preparar el caldo temprano, poniendo en una olla amplia el agua con las alubias, el unto y los diferentes tipos de carne. Lo acercamos al fuego y dejaremos hervir a fuego medio unas tres horas, para tener un caldo sabroso y concentrado.

Veremos que el color del agua se ira tornando blanco, por las alubias, que son las que nos haran el agua espesa del caldo. Mientras el agua del caldo esta hirviendo, pelamos las patatas y lavamos la verdura, que en este caso seran grelos y dejaremos todo metido en agua hasta el momento de utilizarlo.

Cuando la carne este cocida la retiramos para un plato, que era lo que tradicionalmente se servia, con patatas enteras, para completar la comida. Probamos el agua y anadiremos mas sal si lo necesitara.

A continuacion, partimos las patatas en trozos menudos, arrancandolas trozos con la punta del cuchillo, para que facilite que suelten el almidon y espesen el agua. Las anadimos a la olla, tapamos y, a los cinco minutos cuando comience a hervir de nuevo, anadimos la verdura, que iremos partiendo con las manos.

La verdura para el caldo no se pica ni se corta con el cuchillo, sino que se parte con las manos en el momento de anadirla a la olla, en trozos mas o menos grandes, segun los gustos de cada uno. Tapamos la olla y la dejamos cocer a fuego muy fuerte. Es importante, para que no nos quede un caldo macerado, que hierva a borbotones durante unos 20 minutos.

Antiguamente decian que una vez se anadia la verdura habia que escuchar borbotear la olla del caldo en la parte exterior de la puerta de la casa, aunque quiza, a dia de hoy, esa referencia no sea la mas adecuada. Pasado el tiempo apagamos la olla y ya tendremos el caldo listo.

Lo podemos dejar reposar e incluso hay quien lo prefiere al dia siguiente, como cualquier otro guiso o potaje, pero como todo esto es cuestion de gustos.

Si hay algun plato que pida cocinar a fuego lento es sin duda los pucheros tradicionales como este caldo gallego, sencillo potaje de hortalizas y carne de cerdo, tipico de Galicia. No hay casa de pueblo gallega que al entrar no nos llegue su aroma, sobre todo en un dia de frio.

Tradicionalmente este caldo se prepara con grelos. Esta verdura, que no es mas que las hojas de los nabos antes de la floracion, tiene un sabor muy peculiar y con un punto amargo muy singular y atractivo para algunos platos. Aun siendo una verdura tipicamente de Galicia, actualmente es facil de encontrar en las fruterias especializadas o tiendas de productos gallegos del resto de la Peninsula. De todas formas si os es muy dificil de encontrar y aun asi lo quereis preparar, tambien se pueden sustituir por repollo o berza gallega.

El caldo gallego es ideal para un dia frio acompanado de un buen tinto gallego y un trozo de pan del pais. El cado gallego cocinado a fuego lento mejora mucho de un dia para otro, los sabores se combinan y, siendo un potaje muy sencillo, resulta un plato exquisito. Desde luego os recomiendo que os decidais a hacerlo, pero sea como sea, no dejeis de visitar Galicia y probarlo en cualquiera de sus restaurantes, os lo aconsejo.

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Una puesta en escena a la americana. Demostracion de poderio en el Hotel Reconquista, "lo mas" de la capital del Principado. Una presentacion en power point. Multitud de diagramas, estudio de la comunicacion al uso. Un buen desayuno para la prensa. Inusitada presencia mediatica. Un milagro, representado en pixeles y graficos. Tras la prevision oficial de caida de pasajeros de la propia AENA, una empresa privada hace una prevision de crecimiento en el aeropuerto. Ante los 585.000 euros de canon fijo que oferta ARGA, AREAS indica que su oferta supera en mas de un millon de euros a la empresa asturiana. Todo de color de rosas en la presentacion. Nuestro reportero acecha con la "escopeta dialectica cargada". PREGUNTA: ¿AREAS ha comprado, comercializado o utilizado algun producto (quesos o aceites) en sus tiendas o cafeterias de los que comercializan alguna empresa relacionada con D. MARIANO SANZ PECH, como son CANARIAS SELECCION,S.A., INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MARTAL,S.L., ARCA GOURMET,S.L., QUESERIASTRADICIONALES Y ARTESANAS ONKIZU,S.L., o cualquier otra que tenga relacion con el actual Director de Espacios y Servicios de AENA?

Sr. Martin. Si quiere venderme quesos o aceite paseme una oferta.
AD, Oiga, yo no vendo nada, estoy aqui en representacion de Aviaciondigital
Sr. Martin. Repite, crei que queria venderme quesos y aceite.
AD. (Subiendo el tono de voz ante la por segunda vez mal intencionada respuesta)!Oiga, que yo no vendo nada, no vendo nada, estoy aqui para peguntarle, contesteme ,si o no.
Sr. Martin. NO me consta.
AD. Ud. sabe los componentes del caldo gallego. Cara de sorpresa. Le digo es que en Santiago el caldo gallego lo hacen con REPOLLO, bien recalcado repollo.
Sr.Martin. La cocinera de Santiago sabra y aqui no venimos a hablar se Santiago, sino de Asturias.
AD. Bueno es por la comparacion si van a hacer lo mismo en Asturias que en Santiago y ademas los trabajadores de Asturias, estan muy preocupados por ello. Vale disculpe.
AD: Ustedes explotaron el area de servicio "La Posada", si la que esta a ahi a la salida de Oviedo, y la abandonaron. ¿Fue por causas economicas?. ¿Haran lo mismo en el Aeropuerto de Asturias?. Y si no lo fue asi, expliquennos el por que de su abandono.
Sr. Martin. Lo ignoro, no me consta haberla tenido.
AD: Segun vemos en los recursos que ARGA presento a Aena, le contestaron con los argumentos que ustedes ,AREA, responden. Eso quiere decir que estaban previamente al corriente de lo que ocurre entre ARGA y AENA, o que AENA les facilito los argumentos de ARGA, previamente
Sr. Martin. NO ME CONSTA
AD: El despacho de Abogados "Catre Cases" es el accionista mayoritario de AREAS.
Sr. Martin. No es el accionista mayoritario, es accionista.
AD: Como dijeron que AREAS iba a facturar UN MILLON DE EUROS mas que ARGA , ADEMAS BAJANDO LOS PRECIOS, surge la pregunta de si podrian mantener los precios actuales.
Sr.Martin: No hay respuesta.
AD: …Y mantener los actuales puestos de trabajo. sin preguntarle dice…
Sr. Martin. No solo los mantendremos, ademas los aumentaremos.
AD: ¿Es cierto o no que Vds. Centralizan todas las compras en Barcelona?. ¿Cuantos productos asturianos estan Vds. comercializando o comprando en su central de compras?
Sr. Martin. No lo se, lo ignoro. Ya ha hecho usted las siete preguntas.

Y asi me corta ya que queria hacerle mas ante el mutismo casi generalizado de los otros medios, excepto las preguntas de La Nueva Espana.

Con respecto de compartir la misma cocina para el restaurante y catering…
Sr. Martin. SI TENEMOS QUE COHABITAR, COHABITAREMOS.
No recuerdo porque el Sr. Martin de nuevo menciono Santiago. Entonces, aproveche y le pregunte, "mire es que como dice de mantener la plantilla en Santiago no lo hizo asi, despidio a varios, y ante la reclamacion y presion del comite de AENA, contrato al mismo numero de trabajadores que habia despedido. (Claro que estos al ser nuevos ya no entran en la subrogacion y se pueden despedir a los pocos mese y caso resuelto en la disminucion de plantilla como asi sucedio".(Segun nos informan de Santiago).
Sr. Martin. Que no hablamos de Santiago. Venimos a hablar de Asturias
AD: USTED MENCIONO SANTIAGO Y COMO TAL, YO LE PREGUNTO

Uno de los periodistas, que estaba a mi lado me pregunta quien es Mariano Sanz Pech. Le contesto que entre en Aviaciondigital y pinche aeropuertos, asi se enterara de todo y de quien es Mariano Sanz Pech y el porque de esta rueda de prensa.

Veremos cuando en el plazo de un ano termine la adecuacion de locales, que es el plazo que AREAS se dio para adecuarlos.

NOTA DE REDACCION. El Sr.Martin, es el vicepresidente de AREAS.
AD agradece a dicha empresa su cortes invitacion a la rueda de prensa, asi como a su departamento de comunicacion las facilidades que nos ha dado, y la documentacion que nos ha ido aportando para documentar la noticia.

El caldo gallego es una sopa o caldo tipico de Galicia, Espana, siendo ademas uno de los platos mas conocidos de la gastronomia de esta comunidad autonoma.^[1]​ Se trata de un potaje resultado de cocer grelos o nabizas (la hoja del nabo), alubias y patatas en una olla, a veces con algo de carne. Es habitual que se sirva en los meses invernales y suele presentarse caliente generalmente en un tazon (cunca), o plato hondo. Es un alimento tipico tanto en aldeas como en las ciudades, ya a finales del siglo XX se encuentra muy extendido por todo el territorio gallego.

La condesa Emilia Pardo Bazan, en su Cocina espanola antigua, describe varias recetas de caldos gallegos: de nabizas, de berzas o repollo, de calabaza y uno llamado «de harina». A proposito del caldo gallego, decia que el labrador gallego era vegetariano a la fuerza y, raras veces, podia echarle algun producto carnico.^[2]​ El escritor y gastronomo conocido como «Picadillo» tambien describia a principios del siglo XX el autentico (en gallego enxebre) caldo gallego como un pote sin carnes, pero que al mejorar las condiciones de vida de los gallegos ya se le podian echar mas «condimentos».^[3]​

La receta del potaje dependera en gran medida de lo disponible en cada familia. No obstante sus principales ingredientes son las verduras del lugar como son los grelos y las nabizas (brotes del nabo), las berzas o los repollos junto con las patatas, las alubias blancas y el unto o grasa de cerdo rancia, para dar sustancia al caldo resultante de la coccion.^[3]​

En algunas ocasiones se anade algun ingrediente mas, como chorizo, lacon, panceta o costillar de cerdo salado (algo que se denomina en Galicia como: compango). Se sirve muy caliente, generalmente como primer plato. En muchas ocasiones es parte del xantar (almuerzo del mediodia), y en ocasiones de la cena. Entre los campesinos, el caldo suele servirse en las denominadas cuncas.^[4]​^[5]​

Para dar consistencia a veces se anade harina de maiz (e incluso de harina de trigo).^[6]​^[7]​ El autor Juan Dantin Cereceda afirma que en ocasiones se anade carne de vaca y garbanzos,^[8]​ aunque esto sea mas propio del llamado «cocido gallego».

Dependiendo de las verduras e ingredientes estacionales se suele denominar de diferentes formas:

El caldo de castanas es otro tipo de caldo tradicional que se hacia en invierno en el interior de Galicia, cuando el mal tiempo no permitia salir al campo.^[11]​

La preparacion culinaria en forma de caldo aparece en diversas novelas y obras literarias con ambiente gallego. Por ejemplo, el autor Juan Neira Cancela publica en 1889 una obra costumbrista con el titulo de esta preparacion.^[12]​ Es el plato tipico que suele degustar durante las etapas gallegas del Camino de Santiago.^[13]​

Como hacer Caldo Gallego (caldo galego) con todas las fotos del paso a paso.Tradicionalmente la receta de caldo gallego basico se realizaba unicamente con las hortalizas disponibles en la huerta (grelos, nabizas, berzas, repollo, fabas y patatas). Si en casa tenian animales se le podia incorporar carne de cerdo como el lacon, chorizos, panceta, etc y tambien algo de ternera.

1) Dependiendo de la epoca del ano en la que se elabore el caldo gallego se pueden utilizar diferentes verduras del pais como los grelos, nabizas, berzas, repollo,etc.
Lo primero que tendremos que hacer para hacer el caldo gallego, sera dejar la noche anterior las fabas en remojo en abundante agua.
La receta variara segun la costumbre de cada casa pero partiendo de unos ingredientes basicos como son la verdura, la patata, las fabas y el unto, se le incorporan los ingredientes que tengamos a mano. En esta ocasion al caldo le anadi carne de cerdo (chorizo, panceta y tocino) y falda de ternera (si puede ser con hueso mejor ya que le dara un sabor buenisimo).

2) Una vez tengamos todos los ingredientes del caldo gallego preparados, colocaremos en una olla amplia las habichuelas ya escurridas, la falda de ternera, la panceta y el tocino, un trocito de unto y el chorizo. Incorporamos el agua fria y ponemos la olla a fuego fuerte.

3) Tapamos la olla y cuando empiece a hervir bajamos un poco el fuego y con un cucharon limpiamos la superficie del caldo de las posibles impurezas y grasas que puedan soltar las carnes y las habichuelas. Tapamos nuevamente la olla y dejamos que se cocine el conjunto a fuego medio-bajo durante una hora.

4) Pasada la hora, desechamos lo que nos pueda quedar del unto e incorporamos las patatas y la verdura. Tapamos la olla y continuamos con la coccion del caldo gallego durante media hora mas.

5) Cuando tengamos las patatas y la verdura ya cocinadas, apagamos el fuego y retiramos las carnes. Troceamos el chorizo y cortamos el resto de carnes desechando la grasa. Incorporamos la carne nuevamente al caldo y lo mezclamos bien.
Ya tendriamos nuestro Caldo Gallego listo para comer pero si lo dejamos reposar hasta el dia siguiente tendremos un caldo mucho mas sabroso.

6) Ya tendriamos nuestro Caldo Gallego listo para comer pero si lo dejamos reposar hasta el dia siguiente tendremos un caldo mucho mas sabroso.
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Si te animas a preparar este caldo gallego con grelos, me encantaria saber que tal fue el resultado o si te ha surgido alguna duda

El Caldo gallego es el mejor antidoto contra el frio que se emplea en Galicia desde hace muchas generaciones, siendo uno de los platos mas tipicos de nuestra gastronomia.

La receta  variara segun lo que se disponga en cada casa. Hay algo caracteristicos (no imprescindible, se puede hacer con repollo, berzas..) y son los “Grelos”, verdura tipica de esta region y que sorprendentemente he visto a la venta  en una tienda de comestibles de un pequeno pueblo frances y que di a pensar seria propiedad de un gallego emigrado.

La carne salada, panceta, lacon,  etc. junto con los grelos, las habas y las patatas configuran la esencia de este reconfortante plato.

Otro de los ingredientes fetiche del Caldo Gallego es el “unto”, que no es mas que grasa de cerdo salada, enrollada sobre si misma  y que se utiliza para dar “sustancia” al conjunto.

El UNTO es la  grasa blanca que recubre las tripas del intestino delgado del cerdo. Para su conservacion, se extiende, se espolvorea con sal gorda y despues se enrrolla sobre si mismo haciendo una especie de hatillo que se ahuma y se deja curar, adquiriendo su caracteristico tono amarillento

A partir de los ingredientes esenciales  en cada casa enriquecemos con lo que mas nos gusta .

El Caldo Gallego gana sabor al dia siguiente en que todo esta “mas asentado”, en el frigorifico se mantiene en perfectas condiciones hasta cinco dias.

Tambien se emplea navizas, berza gallega o repollo como sustitucion de grelos o incluso ambos, y tambien queda muy rico.

Aunque se utiliza como primer plato, si hay un buen postre (y eso que no falte) puede constituir plato unico y acompanado de un buen pan gallego no se necesita nada mas.

A disfrutar!!

El caldo gallego es un plato tipico de Galicia que se convierte en uno de los favoritos durante los meses mas frios del ano. La receta de este potaje varia segun la zona o familia que lo prepare, ya que permite incorporar los ingredientes que se tengan a mano por casa. Sin embargo, no pueden faltar los grelos, las patatas, alubias blancas y unto. Tambien es muy frecuente incorporar carne como chorizo, lacon o panceta. Un plato que proporciona todas las energias necesarias para hacer frente al invierno.

Respecto al origen del caldo gallego, aparece escrito por primera vez en 1889, en la obra con el mismo nombre de Juan Neira Cancela. Al principio se trataba de un caldo practicamente vegetariano que se preparaba con los con vegetales disponibles en las zonas rurales de Galicia (grelo, nabiza, berza o repollo), al que se anadian habas y unto. Mas tarde se fueron incorporando el chorizo y otros productos carnicos, lo que evidenciaba una mejora economica en la zona. 

250 g de alubias blancas 

50 g de unto (grasa de cerdo)

4 patatas grandes

1 chorizo

Lacon (un trozo)

Panceta (un trozo)

300 g de grelos frescos