callos a la madrileña receta dela abuela

Callos a la madrilena, el plato tradicional mas conocido de la comunidad de Madrid. No obstante, es tal su popularidad que, hoy en dia, se trata de uno de los platos mas cocinados en muchas zonas del pais, cada una con su toque particular. Los callos a la madrilena se pueden preparar como un guiso acompanado de unos garbanzos, pies de cerdo, morro, trocitos de bacon, jamon, tocino...

Se suelen hacer picantes, de manera que puedes anadir unas cayenas o poner pimenton picante o un chorizo picante, como mas guste. La textura de los callos es gelatinosa, por este motivo es habitual que no guste a todo el mundo. Sin embargo, nadie puede negar que la salsa que queda es todo un manjar. Para conseguirlo, en RecetasGratis compartimos los callos a la madrilena de la abuela, la receta de toda la vida, con un proceso mas bien largo pero un resultado increible. Para ahorrar tiempo, recomendamos comprar los callos ya cocidos. Sigue leyendo y descubre como hacer callos a la madrilena.

Los callos a la madrilenaes uno de los platos tipicos de Espana mas conocido, se suele preparar mientras se esta en el clima invernal, y es elaborado en Madrid con tripas de vaca, carnero y se come guisado, lo sirven bien caliente y en cacerolas de barro, por ende es un verdadero atractivo para los turistas. 

De los callos a la madrilenaexisten recetas desde 1599, debido a esta informacion se dice que el primer consumo fue en las cavernas y con el tiempo fue evolucionando hasta llegar a prestigiosos restaurantes donde se ofrece directamente en el menu.

Por ello, hemos decidido ofrecerte el dia de hoy la receta de callos a la madrilena, esperamos que lo disfrutes en una reunion familiar, te aseguro que rendira para todos y  sin duda querran saber como lo elaboraste.

Preparacion

Los callos son uno de los platos mas tipicos de la Gastronomia de Madrid. Una receta que unicamente se elabora en invierno, pues se comen muy calientes, y es un plato muy contundente. Perfecto para los dias de frio. Es muy comun encontrarlo en bares y tascas de Madrid, bien en el menu o como tapa. Y se trata de un guiso muy contundente, con mucho sabor y que te deja como nuevo. Eso si, antes de preparar esta receta de callos a la madrilena, no olvides comprar (o mejor hacer) mucho pan, pues veras que la salsa esta buenisima. Y, unos buenos callos, han de comerse acompanados de pan.

Y para que disfruteis este tradicional plato tanto como lo hacemos en casa los dias mas frios, os traemos la receta de callos tal y como la ha hecho mi abuela toda la vida. Os animo a probarlos pues, son platos muy tradicionales y tipicos de nuestra gastronomia pero que, con el tiempo, se van perdiendo. Y es toda una delicia.

Aunque hay multitud de formas de hacer los callos, y en cada casa siguen una receta distinta, nosotros os traemos la receta que ha hecho mi abuela durante toda la vida. Es sencilla, perfecta para hacer una buena olla para juntarse con la familia y degustar este riquisimo plato.
Ademas, aunque veas que son muchos pasos, no te preocupes. Es porque lo hemos detallado lo maximo posible para que no te pierdas en ninguno.

Este plato se elabora con casqueria: los callos son el estomago del animal, normalmente de vaca. El guiso se complementa con otros productos tambien de casqueria como pata y morro.
Existen recetas escritas de los callos a la madrilena ya en el ano 1599, y desde entonces, continua siendo un plato muy popular en los dias mas frios de Madrid.

Si os ha gustado la receta, recordad dejarnos vuestros comentarios. Y no olvideis seguirnos en Twitter y Facebook para estar al dia de todas nuestras publicaciones.
¿Conoceis recetas similares? ¿O quereis compartir con todo el mundo vuestra version de los callos? Entra en: «Enviar Receta«, rellena todos los campos, cuentanos alguna curiosidad sobre ti, o sobre tu receta, y ¡la publicaremos a tu nombre! Asi podras presumir de receta.

Y antes de iros, echad un vistazo a estas otras recetas tan castizas como los callos a la madrilena:

Callos a la abuela madrilena

Asi que la cocina de la abuela madrilena es una de las representantes de la cocina tradicional nacional. Todo su arduo trabajo y dedicacion al gusto la han convertido en un genio de la industria alimentaria. Su abuela y su madre le inculcaron su saber hacer y su pasion por la cocina, La Abuela cocina hoy:

Callos a la madrilena. Una receta facil de abuela. De abuela de Madrid, en este caso, como indica su nombre. Los callos son las tripas de la ternera o del cordero y por tanto, forman parte de la casqueria. En Madrid, lo tipico es prepararlos con chorizo, morcilla y tocino. Una receta muy invernal de esta zona. La gelatina que sueltan los callos durante su cocinado, daran a la salsa un toque muy especial. Realizar este plano no es dificil, y relativamente economico. Para hacer unos callos a la madrilena, necesitas estos ingredientes.

1.- Asi que cocemos los callos. Por lo que para ello, los ponemos en una olla a presion y los cubrimos justo con agua. Echamos un punadito de sal y tapamos. Dejamos cocer 45 minutos, desde el momento que suba el pitorro (3 horas si lo haces en una olla normal)

2.- Pasado este tiempo, destapamos (CUANDO LA OLLA HAYA PERDIDO LA PRESION) y anadimos el chorizo, la morcilla y el tocino. Volvemos a tapar y dejamos 15 minutos mas (45 minutos en caso de hacerlo en una olla normal)

3.- Mientras tanto, en una olla normal, ponemos a calentar un pequeno chorrito de aceite a fuego suave. Cuando este caliente, anadimos los dientes de ajo bien picados, y dejamos que aromaticen el aceite con su sabor, siempre a fuego suave

4.- Antes de que cojan color, pasados un par de minutos, anadimos la cebolla tambien picada y las guindillas de cayena. Anadimos su parte de sal y pimienta y vamos removiendo con una cuchara de madera, mientras dejamos que se cocine unos 10 minutos.

5.- Hecho esto, anadimos los tomates sin la cascara y troceados. Volvemos a mezclar y dejamos que se cocinen 10 minutos mas.

6.- Ahora anadimos el pimiento choricero. mezclamos unos segundos y retiramos del fuego. Anadimos el pimenton que, puede ser dulce o picante y volvemos a mezclar.

7.- Inmediatamente despues anadimos los callos, junto a su agua de la coccion. Anadimos tambien la morcilla, el chorizo y el tocino troceados. Devolvemos al fuego y mezclamos todos los ingredientes. Finalmente dejamos cocinar todo unos 20 minutos mas, que haya intercambio de sabores

Ya puedes servir tus callos a la madrilena. Una receta facil y de abuela: De esas de las de toda la vida.

MAS EN COCINA CASERA Y FACIL:

Callos a la abuela madrilena

Por: Chef Javier Ubeda Hernandez 

Este modesto comentarista gastronomico ya ha proclamado en repetidas ocasiones su devocion por la cocina popular, sencilla y sustanciosa. Y, en este terreno, pocas cosas hay tan autenticas y tan propias del pueblo llano como los platos elaborados a base de visceras. Desde tiempos inmemoriales vacas, cerdos, corderos, liebres y conejos, patos, pollos o cualquier otro animal domestico ha sido aprovechado hasta el ultimo  atomo (seguramente  por necesidad) sin  que, por supuesto, quedaran al margen sus nutritivas visceras.

En Europa, especialmente en Francia y en Espana, las recetas fundamentadas en las entranas de estos animalitos saltaron de las rusticas mesas de los campesinos a los fastuosos comedores de las cortes mas importantes del continente. El foi de oca o de pato es, todavia  hoy, quiza el principal simbolo de este tipo de cocina. Una autentica delicatessen que no pasa de moda.

Esos populares callos
Probablemente menos refinado pero de una enorme aceptacion popular, nos encontramos con uno de los platos mas representativos de la gastronomia espanola, especialmente de Galicia y de Madrid: los callos. Para nuestros lectores de Estados Unidos y America Latina este nombre les dira poco, pero si nos referimos a la pancita, el mute, el mondongo, el menudo, la guatita, la tripa o la pata, seguro que saben de que hablamos e igual les trae recuerdos de su ninez y de las recetas de la abuela. Practicamente en todos los paises de Iberoamerica, desde Mexico hasta Argentina, encontramos recetas que usan como principal ingrediente el estomago de la vaca o la ternera. En algunas ocasiones mezclado con otras partes del animal, como la pata, y que en casos como el de Cuba da nombre al plato en su conjunto. Hay pocas recetas que, con una misma base, perfectamente reconocible por su peculiar aspecto y textura, tenga tal diversidad de preparaciones y variantes adaptadas al gusto local, a las hortalizas y condimentos propios de cada pais o region. Como no podia ser de otra manera,   les comparto la receta de callos de mi abuela Concha, que forma parte de la carta de nuestro   restaurante y que cocinamos exactamente de la misma manera como ella lo hacia.

Callos a la madrilena

Porciones: 6

Los callos a la madrilena es una receta tradicional de la comunidad de Madrid. Uno de los mejores guisos que tenemos en Madrid y que sin duda, hay que hacer a fuego lento para realmente se haga con mimo. Tambien podemos hacer los callos en olla express perfectamente pero siempre he dicho que si los hacemos a fuego lento mejor que mejor. Lo primero vamos a ver es que son los callos, ya que mucha gente se lo pregunta

Los callos son ni mas ni menos que las tripas del cerdo o de la vaca. Normalmente se hacen de ternera mezclados con pata y morro de cerdo, pero tambien hay callos de buey, de cordero o incluso ahora se estan poniendo de modas los callos de bacalao.

Esta receta me la ha dado mi amigo y socio Juan del restaurante Shalakabula, que como sabeis hace un ano abri en el barrio de Salamanca de Madrid (Calle Don Ramon de la Cruz 72). Es uno de los mejores cocineros que he conocido y su cocina es algo fuera de lo normal, si algun dia vais no dudeis en avisarme.

Los callos a la madrilena no es una receta que digamos «light», asi que cuando la consumamos no debemos de tener remordimientos. Lo mejor es coger una buena barra de pan y liarnos a mojar, ya que nos pasamos que nos pasemos bien.

Vayamos con la receta de callos a la madrilena

1.- Los callos son muy faciles de hacer. Lo primero que haremos sera cortarlos a un tamano que nos parezca adecuado junto con la pata y el morro (esto lo digo porque muchas veces vienen limpios y cortados pero son muy grandes).

Los ponemos a cocer en una cazuela de barro durante 4 horas junto con la punta de jamon, una zanahoria, una cabeza de ajos, 1 chorizo, las dos morcillas, unos granos de pimienta, sal (cuidado porque ya lleva el chorizo y el jamon) y las hojas de laurel. El otro chorizo lo usaremos para el sofrito.

Cocemos a fuego lento durante 4 horas. Si usamos olla express para los callos, creo que en 1 hora estaran. Cada hora seguramente nos pedira mas agua, por lo que le ponemos un poquito, que siempre les cubran.

2.- Mientras tanto vamos haciendo un sofrito. Empezamos dorando un par de ajos y una cebolla picada finamente.

3.- Una vez pochada, agregamos el pimenton y el chorizo picado en daditos. Rehogamos.

4.- Agregamos el tomate frito y dejamos cocinar unos 10 minutos. Retiramos y reservamos ya que lo agregaremos al guiso.

5.- Una vez cocidos los callos, sacamos la cabeza de ajos y la tiramos. Por otra parte trituramos la cebolla y la zanahoria con un poco de caldo de los callos.

6.- Esta mezcla se la volvemos a agregar a los callos junto con el sofrito. Cocemos durante 40 minutos mas a fuego lento y ya los tendremos listos para comer.

Este popular plato de cuchara no es tradicional exclusivamente en la capital, sino que se ha extendido como uno de los platillos mas representativos de Espana. 

Los callos a la madrilena es sinonimo de identidad, desde su receta mas tradicional, con una veintena de ingredientes, hasta las propuestas mas originales, haran que quieras repetir el plato.

La clave de este platillo es el guiso. Se debe preparar a fuego lento para que concentre todo su sabor.

Los callos a la madrilena no es una receta propiamente apta para aquellos que estan a dieta. Pero, si se consume de vez en cuando ¡no pasa nada!

Los callos son son las tripas del cerdo o de la vaca. Generalmente se hacen de ternera mezclados con pata y morro de cerdo, pero tambien hay callos de buey, de cordero o incluso ahora se han popularizado los callos de bacalao.

No se tiene claridad sobre el origen de este plato en la gastronomia madrilena, aunque existen recetas del mismo que datan del ano 1599.

Esta receta tiene una importante resena en el libro Guzman de Alfarache de Mateo Aleman que menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”.

Ya en el ano 1607 Domingo Hernandez de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominacion: «De manjar blanco de callos de vaca».

Los callos a la madrilena es un platillo que nacio en tabernas y que acabo con el tiempo en los mas prestigiosos restaurantes.

Ingredientes

1/2 cucharilla cafe de pimenton dulce

1/2 cucharilla cafe de pimenton picante

500 g de callos de ternera

250 g cabeza de ternera hervida

150 g de chorizo picante

2  tomates

1 cebolla

5 dientes de ajo

150 g puerro

1 hoja de laurel

3 guindillas

Una cucharada sopera de aceite de oliva y una de caldo de ave

Preparacion

Para empezar cortaremos a daditos todos los callos y la cabeza, hay que cortarlos de forma regular para que la coccion sea la misma en todas las piezas. Seguidamente cortaremos tambien el chorizo a rodajas al igual que la panceta.

En una olla pondremos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, marcaremos la panceta hasta que quede de un color rubio, seguidamente le echaremos la cebolla, el puerro y el ajo. Dejaremos sofreir bien todo y le pondremos una cucharada de pimenton dulce y una de picante. Lo removeremos y enseguida, para que no se nos queme el pimenton, le echaremos el tomate, previamente, triturado. Lo dejaremos cocer todo unos cinco minutos y le echaremos los callos ya cortados.

Una vez este todo rehogado lo mojamos con el caldo de ave. Hay que mojarlo muy poco para que nos quede una salsa ligada al final, si nos pasamos de caldo nos quedara un caldo aguado. Tambien pondremos en este momento el chorizo, el laurel y las guindillas de cayena.

Dejaremos cocerlo todo durante una hora y media mas o menos, antes de echarle la parte de la cabeza que hemos cortado a dados anteriormente, dejandolo cocer una hora mas.

Una vez esten, nos quedara una salsa ligada y colagenosa. Esta receta se puede acompanar con infinidad de productos: arroz, garbanzos, patatas…

Consulta todas las recetas

Plato tipico de la Comunidad de Madrid donde los haya. Esta receta se toma preferiblemente en dias frios pero los amantes de los callos no siguen a rajatabla esta regla.

Este ingrediente, procede de la casqueria, principalmente son trozos del estomago de ternera guisados pero no te dejes enganar por su aspecto, sin duda te sorprendera. Suele servirse en cazuela de barro para que mantenga el calor acompanado de morcilla y como no, de chorizo y unas puntas de jamon serrano.

Como veis, un plato contundente, que deberas acompanar con su correspondiente siesta, tan tipica de la inmensa castilla espanola.

Os recomiendo dejarlos reposar un dia entero y servirlo en cuencos de barro. Estaran muchos mas sabrosos.

Este plato tiene muchos amantes en la gastronomia madrilena en particular, y espanola en general, el mojar pan en su maravillosa y gelatinosa salsa acompanado de un buen vino hara las delicias de nuestros comensales. Suele estar muy presente en eventos familiares.

Si te ha gustado esta receta de Callos a la Madrilena. Receta facil te aconsejamos no te pierdas mas Recetas de Guisos

y no olvides seguirnos en Youtube donde tenemos mas de 1.000 Videos gratis para ti. HAZ CLICK AQUI.

Hacer callos a la madrilena es muy sencillo. Uno de los platos mas famosos de la gastronomia madrilena y por consiguiente, de Espana en general. Se trata de un plato que en lo habitual es acompanado de pan para aumentar el delicioso sabor de su potente salsa. A diferencia de la version gallega, en esta preparacion no se anaden garbanzos cocidos, tampoco se agrega el pimiento choricero como en la preparacion vizcaina. Es un plato especial para compartir en la mesa, o para dar a relucir tus habilidades de cocina, con esta receta haras una cazuela de callos exquisita. ¡Te ensenamos como hacer callos a la madrilena, receta tradicional! 

Para la preparacion necesitas:

Para hacer callos a la madrilena debes tener todo previsto. Tener todo listo es un buen habito a desarrollar en la cocina, la preparacion previa de los ingredientes ayudara a facilitar el trabajo.     

Se recomienda que un dia antes de cocinar los callos, dejes la pata cortada en trozos, y pongas el morro y los callos a remojar con vinagre y agua, para guardarlos en el frigorifico. Debes poner a remojo tambien la una de cerdo, y por supuesto, el codillo. 

Puedes pedir al carnicero que trocee tambien la pata de ternera, para dejarla en remojo tambien con el zumo y las cascaras del limon. 

Estos pasos haran mas sencillo el proceso de limpieza de las carnes, y con esto estara todo listo para hacer callos a la madrilena al dia siguiente. 

1. El primer paso para hacer callos a la madrilena, es poner el estomago cubierto con agua fria en una olla express, y dejarlo cocer durante unos 50 minutos.  

2. Es importante que agregues solo el agua necesaria. Y debes cocer los ingredientes a temperatura media para que no se seque el liquido del interior de la olla. 

3. Si no usas una olla express, entonces puedes cocer todos los ingredientes al estilo tradicional, agrega el agua que sea necesaria para que no se seque el liquido, siempre a media temperatura, este proceso durara 2 horas.

4. Mientras tanto, puedes preparar el sofrito, pela las cebollas y los ajos para cortarlos. Luego los colocas en la sarten y esperas a que se tornen dorados.

5. Cuando notes que van adquiriendo el tono dorado deseado, puedes agregar el tomate rallado, pelado, o triturado. Luego, sin dejar de revolver, lo dejas rehogandose a fuego medio por unos 2 o 3 minutos. 

6. Como siguiente paso, anade a la sarten la cucharada de pimienton dulce, o si prefieres un poco de picante, no hay problema. 

7. Ahora debes agregar el comino molido, para que los ingredientes se integren, remueve un poco y ponle sal. 

8. Al haber transcurrido los 50 minutos, debes retirar la olla del fuego, y cuando deje de salir el vapor, saca la tapa. 

9. Puedes colocarla bajo el grifo con agua fria para terminar con la coccion, de esta forma es mas eficiente y rapido. 

10. Ahora puedes mezclar el sofrito, el comino, chorizo, y las pimientas. Revuelve para que se integren bien. Ahora puedes probar si te agrada la cantidad de sal que tiene, o anadela a tu gusto. Puedes agregar mas especias si asi lo deseas. 

11. Por ultimo, vuelve a poner la olla al fuego, pero esta vez sin taparla. Deja que se cocine a fuego medio hasta que los callos se pongan blandos. En este punto, algunas personas lo dejan cocinar unas 3 horas a fuego lento, pero puedes hacerlo como gustes. 

Y asi de sencillo es como puedes hacer callos a la madrilena. 

El origen de los callos a la madrilena es bastante desconocido, lo que se sabe es que se encontraron recetas de este plato en un libro de cocina Guzman de Alfarache del autor Mateo Aleman, el cual data del ano 1599.

Este plato tradicional de origen incierto, era servido en la antiguedad en comedores y tabernas humildes. 

Existen teorias que no han sido confirmadas, las cuales senalan que quienes trajeron la costumbre fueron los emigrantes de Asturias, sin embargo, algunas variantes de este plato se pueden encontrar en otras partes del mundo.

El tipico plato forma parte del menu de diferentes restaurantes y bares de la capital. 

Y a pesar de que la preparacion mas conocida es la version de los callos a la madrilena, esta tripa se come de manera diferente en varias partes fuera de Espana.

En general, los callos vienen de distintas partes de la vaca, tales como: morro, visceras, y patas. Es habitual que el plato sea acompanado con rodajas de chorizo y morcilla. A menudo se dice que lo mejor es que sean de ternera.

En el pasado, se debian poner a lavar las visceras durante 24 horas, pero esta practica ha quedado atras, ya que en la actualidad se venden ya limpias en las casquerias. 

Este plato aporta muchas calorias y grasas. De manera frecuente se puede encontrar en bares, se sirve muy caliente para que tenga una textura fluida al consumirlo. 

Sin duda, es el plato ideal para saborear en temporadas de invierno. 

Hoy queremos sorprenderos con una receta muy tradicional y muy castiza, de toma pan y moja: los callos a la madrilena. Un plato que lleva mucho, mucho trabajo pero que, bien elaborado, no tiene nada que envidiar a los mejores cortes de carne. Si es cierto que nosotros somos muy amantes de la casqueria, de los guisos tradicionales de la abuela, de las cocciones lentas y de los sabores de toda la vida, entonces no somos muy objetivos. Pero si a ti tambien te gustan las recetas de siempre y eres de los que echa de menos los platos de tu madre, no te resistiras a este plato tan delicioso. Plato cuya receta me la enseno una persona muy especial, Feli. Ella me cuenta que esta receta es familiar. Vamos, que todas las mujeres de la familia lo hacian asi. La verdad es que es una estupenda cocinera y con esta receta terminaras mojando una barra de pan. O si no…ya nos contaras.

2 kilos y medio de callos de ternera (tripa, morro y pata)

1 cebolla

1 cabeza de ajos

1 chorizo

1 morcilla

2 puntas de jamon (con un poco de tocino)

Pimenton picante

1 guindilla

3 hojas de laurel

Aceite de oliva

Aunque los callos ya vienen limpios de la casqueria, es conveniente lavarlos un poco mas con agua fria. En la olla express introducimos los callos, la cabeza de ajos sin pelar, la cebolla entera pelada, las puntas de jamon con su tocino y las tres hojas del laurel. Cubrimos con unos tres litros de agua y dejamos 45 minutos a fuego medio.

Una vez transcurrido este tiempo, retiramos la olla del fuego, sacamos la cebolla y la cabeza de ajos y ponemos estos ingredientes en un mortero. Machacamos muy bien para extraer todo el jugo que podamos. Jugo que anadiremos a la olla de los callos.

Por otro lado, en una sarten y sin aceite, echamos tres cucharadas de harina. Una vez tostada, anadimos caldo de los callos y removemos muy bien. Cuando no quede ni un grumo, anadimos el chorizo, la morcilla, pimenton picante, un par de guindillas y rectificamos de sal. Dejamos cocer unos 5 minutos y anadimos a la olla express.

Cerramos la olla y lo dejamos a fuego medio durante media hora mas. Hay que intentar que el guiso no quede ni muy caldoso, pero tampoco muy espeso. Es conveniente hacerlo de un dia para otro.

Y ahora llega la hora de disfrutar. No olvides acompanar los callos a la madrilena con una buena barra de pan. No pararas de mojar. El blog de Celestete da pistas para encontrar el mejor pan de Madrid. No te digo mas…

Altos de Losada, buque insignia de Losada Vinos de Finca, una bodega situada en el nucleo viticola mas tradicional de El Bierzo. Este vino goloso, frutal, de gran frescura, con aromas a frutos rojos, bombon ingles tomillo, regaliz rojo, flores y toques balsamicos, es perfecto para esta receta de callos a la madrilena, y en general para acompanar a platos de casqueria. P.V.P. 16,95 E. http://www.losadavinosdefinca.com