celeri

Apium graveolens

Le celeri (Apium graveolens L.) ou ache des marais ou encore persil des marais, est une plante herbacee bisannuelle de la famille des Apiacees, cultivee comme plante potagere pour ses feuilles et sa racine tuberisee consommees comme legumes.

A l'etat sauvage, il pousse au bord des ruisseaux et dans les endroits humides d'Europe^[1]. Le celeri etait connu en Egypte, en Grece ou a Rome, ou il etait utilise pour ses supposees vertus medicinales et aphrodisiaques^[1].

Il fait partie des plantes dont la culture est recommandee dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du ^e ou debut du ^e siecle).

En France, la culture du celeri-rave est introduite d'Italie a la Renaissance tandis que le celeri-branche y est atteste au XVIIe siecle^[1]. Il ne trouve cependant une veritable place en gastronomie qu'au XIXe siecle^[1].

Le terme « celeri » est a l'origine un mot emprunte a un dialecte italien, le lombard, seleri qui deriverait du latin selinon, mot designant a l'origine la plante en grec.

Cette espece est designee de nombreux noms communs : celeri, aussi ecrit celeri, ache des marais, ache odorante, ache puante, persil des marais, persil odorant, celeri d'Italie... auxquels il faut ajouter les noms des varietes ci-dessous.

de : Staudensellerie, Stielsellerie, en : celery, es : apio, apio bastardo.

Dans l'Antiquite, la plante est connue sous le nom de « Selenon », ou « plante de la lune ». A rapprocher de Selene, la deesse grecque de la Lune^[1].

On distingue quatre grandes varietes dans cette espece, dont trois sont couramment cultivees :

Actuellement^[Quand ?] pres de 120 varietes de celeri a cotes et de 59 varietes de celeri-rave sont inscrites au catalogue europeen des especes et varietes.

Parmi les 8 varietes de celeri a cotes inscrites au catalogue francais on peut citer : "A couper", "Albedo", "D'Elne", "Geant dore ameliore"...

donnees d'apres : Julve, Ph., 1998 ff. - Baseflor. Index botanique, ecologique et chorologique de la flore de France. Version : 23 avril 2004.

Cette plante est protegee dans le Nord-Pas-de-Calais.

Le celeri (rave et feuille) est utilise en cuisine a la fois comme aromate et comme legume ; on en fait aussi un jus. Il est allergene pour certaines personnes.

Le celeri est tres peu calorique (entre 12 et 20 kilocalories pour 100 grammes, soit environ 50 a 100 kilojoules)^[1]. Selon certains auteurs, sa digestion consomme plus de calories que l'aliment n'en apporte^[2].

Ses feuilles tendres, finement ciselees, peuvent servir a relever diverses preparations, notamment soupes et sauces. Leur gout, plus fort que celui du persil, rappelle la liveche.

Les cotes du celeri-branche se consomment cuites le plus souvent sautees a la sauce blanche ou a la creme ou bien en gratin (legume similaire aux cotes de blettes). Elles peuvent egalement se consommer crues, coupees finement, dans des salades.

La racine du celeri-rave, a saveur un peu piquante, se consomme crue, rapee en remoulade, ou cuite, par exemple en gratin, en soupe, en puree ou sautee.

Les graines sont utilisees pour parfumer le poisson et le chou-fleur, et peuvent, infusees dans de l'eau de vie, donner une liqueur.

Les cotes et les epluchures sont parfois ajoutees au bouquet garni.

Le sel additionne d'extrait des fruits ou de graines de celeri, sechees et broyees, est un condiment connu sous le nom de « sel de celeri ». Cet assaisonnement peut remplacer le sel de table, parfumer les legumes frais, les soupes et surtout le jus de tomate ainsi que de nombreux cocktails.

Les proprietes alimentaires du celeri sont bien connues, mais il existe aussi des vertus medicinales : les feuilles et les racines sont depuratives, diuretiques, carminatives, stomachiques, tonifiantes. La plante est egalement censee etre aphrodisiaque.

Un aspect rarement evoque est sa propriete photo-sensibilisante en particulier pour les radiations UV. Les feuilles de celeri contiennent des furanocoumarines phototoxiques (psoralene et ses formes methoxylees xanthotoxine et bergaptene). Un contact prolonge avec la plante suivi d'une exposition au soleil peut provoquer des accidents cutanes. Les dermatites aigues sont surtout observees chez les agriculteurs ou les employes des industries de transformation. Les risques de phototoxicite apres ingestion sont plus limites. Il est cependant parfois dangereux de s'exposer au soleil apres avoir mange du celeri. Le risque en est de graves brulures. La dangerosite est fonction de la dose consommee et de l'indice UV du moment^[3].

Le celeri est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grace a des bacteries de la bouche. D'apres une etude en 2010, ces nitrites sont impliques dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui ameliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusees. Une dose quotidienne de celeri peut potentiellement prevenir la demence et la baisse cognitive en ameliorant cet afflux sanguin cerebral^[4]. Les effets sur la sante des nitrates et nitrites peuvent etre egalement negatifs.

Le celeri est l'un des legumes les plus populaires en Amerique du Nord. Par contre, en Europe, son utilisation est moins systematique : il n'est pas rare d'ajouter une branche entiere dans les plats mijotes ou les soupes pour lui donner du gout, mais le on lui donne rarement une place de choix.

Le celeri est constitue de longues tiges vertes et croquantes que l'on appelle les petioles. Les tiges ont une forme de demi-lune et contiennent de longs filaments, qu'il est parfois necessaire d'enlever (s'ils sont trop fibreux). Le coeur du celeri, d'un blanc jaune, est tres tendre.

Saison : le celeri se retrouve toute l'annee dans toutes les epiceries.

¿Celeri que te vi? ¿Pero esto que es?

Celeri; ademas de ser el nombre catalan del apionabo –un pariente del apio del que se come la raiz–, es un restaurante que acaba de abrir Xavier Pellicer en Barcelona. Resumiendo mucho su biografia: Pellicer fue chef de Abac entre 1999 y 2010 (dos estrellas Michelin) y llevo Can Fabes (tres estrellas) tras la muerte del que fue su propietario, Santi Santamaria, un gran cocinero que la lio parda al acusar a Ferran Adria de envenenar a sus clientes.

Mucho rollo con el Pellicer este, pero de la comida, ¿que?

Ya va, ya va… La carta gira alrededor de varias verduras de temporada que se presentan en tres versiones: vegetariana, vegana y otra para gente despiadada que devora animales, como yo. Vamos, que se trata de una cocina muy sana, ligera, de temporada y proximidad, pero que en malas manos podria ser mas aburrida que celebrar Nochevieja en casa de Mariano Rajoy. Afortunadamente, no es el caso.

Los mejillones escabechados con alcachofas confitadas estuvieron magnificos: suaves de escabeche –el mejillon merecia protagonismo–, con las alcachofas al dente y sabrosas.

Me entusiasmo la textura y el punto de vinagre de Jerez del gazpacho de remolacha. Tambien me puso berraco la col, que asan entera en el horno y complementan con cebolla encurtida para evocar un chucrut. Otro hit de la comida fueron las berenjenas escalivadas con navajas, servidas con un babaganoush tan tremendo que eclipsaba al marisco.

Pero, sin duda, el ejemplo mas claro del enorme talento que hay en Celeri fueron las judias con patatas y rebozuelos. Partiendo de una de las combinaciones culinarias mas sobadas, Pellicer y su equipo sacaron un plato tan bonito como delicioso.

Por ultimo, dos semanas mas tarde sigo enviando wassaps subidos de tono a la torrija con leche de arroz y coco que comi de postre. Todavia no me ha contestado. Si estas leyendo esto, torrija, quiero decirte que me gustaria volver a verte, ir a tomar algo, cogerte de la mano… chuscarte.

Como te invitaron, todo te parece fenomenal. Que jeta tienes…

Lo reconozco, me invitaron. Castigadme con cien latigazos, si quereis. Pero os prometo que mi objetividad no se vio comprometida. Algunos platos me dejaron algo mas frio, como los esparragos con ostras. Me parecio que le faltaba ligazon. Y eso que tanto la coccion de los esparragos como la calidad de la materia prima fue excepcional. Las espinacas con papada me parecieron muy ricas, pero sin sorpresas. Y el tartar de fresas con vinagre balsamico, en fin, hubiera sido un buen postre si no hubiera aparecido mi querida torrija.

Para torrija la que pillaste bebiendo. ¿De vinos, que?

Suena muy esnob pero la oferta es muy interesante. Han seleccionado unos cincuenta vinos ecologicos, biodinamicos y, sobre todo, naturales. Que no es garantia de nada, pero se alejan del sotacaballorey y siempre esta bien probar cosas distintas. Y no, no me puse flamenco, solo tome tres copas. Muy recomendable el blanco de la casa, La Quica.

¿Es un sitio bonito?

Es un sitio muy bonito. Han usado madera, hierro y piedra para dar calidez a la sala. La cocina esta abierta y algunas mesas (para mi, las mejores) son prolongaciones de las superficies de trabajo de los cocineros. Vamos, que puedes ir con la cita mas aburrida del mundo y distraerte viendo como te preparan la comida.

Si no eres un gastrocanapero como tu, ¿que cuesta comer ahi, en Celeri?

Se puede comer por unos 45E, lo cual me parece muy razonable. Ademas, tienen un menu de mediodia por 22E.

Passatge Marimon 5

08021, Barcelona

Tel. 932 529 594

Time Out says

This restaurant is closed.

Xavier Pellicer is one of the great Catalan chefs, and he's earned his stripes all around Catalonia: he left Abac with two Michelin stars, and sufferend the sad and unjust collapse of Can Fabes. Outside of the pressure of the race for Michelin stars, Pellicer found his path in the consultancy for restaurants in the Tribu Woki group (Barraca, Barracuda, Carmelitas). And now with Celeri, where he's not only a consultant but also a partner, he's managed to return to the world of signature cusine in a profoundly personal way. And it's paid off: away from media pressure, Celeri has earned its first Michelin star.

Pellicer has raised a restaurant where every plate of vegetables – organic and seasonal – has an interpretation with a vegan, carnivore or marine touch. That is, each one has three derivations. Here the vegetable rules, except for a small selection of organic meats. As Pellicer says, 'Sometimes signature cuisine... is too hedonistic, and what we have to do is knock ourselves out for our customers.' Epicurus adjusts himself to his culinary values: simplicity, everyday pleasure, and support for the modest (not necessarily small). In fact, the names of the dishes are products that don't need to be dressed up: spinach, green garlic, citricu fruits, capers (which they reduce with parmesan and crunchy jowl in the two other versions).

The chef believes that sometimes you have to leave your ego aside and let the product do the talking. This sending the ego to the backseat is reflected in his megahits of the kitchen – like the green beans with potato, or the chicken breast with potatos that you just have to try, as words don't do it justice. Know that this is not your everyday traditional cooking: with the power to strip the product bare, Pellicer makes things seem simple, but in fact this takes plenty of skill and talent.  

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Une galette de courgette bien parfumee et originale. Cette recette est facile et vous pouvez remplacer la liveche par une autre herbe aromatique. La version sans gluten

est possible en remplacant la farine par de la poudre d’amande ou votre farine sans gluten preferee.