coca salada

Las cocas saladas son sencillos panes planos, cubiertos con producto local con gran protagonismo vegetal, que se preparan desde Cataluna hasta la Comunidad Valenciana, pasando por el oriente aragones, las Baleares y algun otro enclave, con multitud de variantes. ¿En que se diferencian de las pizzas? Asi, a bote pronto, en que estas llevan siempre queso y con gran frecuencia salsa de tomate espesa, no como las cocas. Por eso las segundas tienen, en mi humilde opinion, la ventaja de que estan igual de buenas a temperatura ambiente que recien salidas del horno.

Aprendi a hacer cocas saladas genuinas con el panadero valenciano Jesus Machi, propietario de la panaderia de Valencia El horno de San Bartolome. Contaba Jesus que eran en origen el almuerzo del panadero y se preparaban con masa de pan normal, sin ningun anadido, que despues se cubria con el producto que se tenia mas a mano. Si te organizas bien y haces una masa de pan basica con un dia de antelacion como la que nos enseno el maestro Iban Yarza en este articulo, el dia de autos podras preparar una magnifica coca salada con un esfuerzo minimo; si ademas quieres conocer como hace la masa de coca el mencionado Jesus Machi, aqui la tienes. Si bien en este articulo hablamos de cocas de panadero, es bueno saber que tambien existen y son muy populares la coca de aceite y la de cerveza.

Las cocas se cuecen a temperaturas muy altas, como las pizzas, por lo que cuanto mejor sea tu horno mas satisfactorios deberian ser tus resultados. Como siempre que se habla de pan, ayuda disponer de algun artefacto que concentre el calor, como piezas de terracota, piedras para pizza o planchas de acero gruesas. Pero tampoco son imprescindibles para conseguir un pan plano comestible (espero que no salten los italianos a lincharme). En cuanto a los rellenos y coberturas -que no se llaman toppings, lene-, las variaciones son infinitas, de lo mas tradicional a lo mas novedoso y sofisticado, de lo mas sano y verduroso a lo mas rellenante. Vamos a hacer un buen repaso a las posibilidades y a dar unos pocos ejemplos de cocas que os haran mas felices.

Dificultad

La de tener algo de paciencia y planificacion para hacer la masa de pan mas facil del mundo

MASA DE COCA O PAN PLANO MEDITERRANEO

Ingredientes

Para 2 cocas

Elaboracion

RELLENOS VARIADOS

Dentro de los rellenos clasicos no puede faltar la escalivada: las cebollas, pimientos morrones y berenjenas le van de miedo a la coca salada. Las verduras y sofritos de verduras mezcladas, como el pisto ya preparado, la sanfaina, etc. tambien son una combinacion ganadora. Podemos seguir con embutidos como la sobrasada de algunas cocas baleares o el tocino con embutidos de las cocas de ciertas zonas del interior de Valencia.

Algunos pescaditos tambien pueden terminar encima del pan, como es natural en cualquier zona mediterranea, como en las cocas de sardinas y abadejos de las que nos hablan en Els dolcos y els salats als forns de Vinaros, precioso recetario de la tradicion panadera y dulcera de este pueblo levantino. Resumiendo: que podemos jugar con los rellenos para hacer una coca tan ligera y saludable, o tan contundente como nos apetezca. Ahi van tres ejemplos de coberturas sencillas, economicas y que gustaran a todos.

RELLENO DE CEBOLLA

Ingredientes

Elaboracion

RELLENO DE ESPARRAGOS TRIGUEROS Y HUEVOS DE CODORNIZ

Ingredientes

Elaboracion

RELLENO DE CHAMPINON Y TOMATES CHERRY

Ingredientes

Elaboracion

Mas ideas de rellenos menos tradicionales (a partir de aqui, dale rienda suelta a tu imaginacion):

Hace unos dias fue San Juan y como llevaba mucho tiempo queriendo hacer una Coca pues aproveche que hubo reunion familiar para hacerla. Opte por una salada, aunque hay muchas variaciones, dependiendo de la zona de Espana donde nos encontremos, seran saladas o dulces, con diferentes nombres pero como base todas llevan harina, agua, levadura y manteca de cerdo.

En Cataluna la Coca de San Juan es una de las cocas mas populares y festivas. Se come para celebrar la Noche de San Juan, del 23 al 24 de junio. Y es dulce. En el Campo de Alicante, y particularmente en San Juan de Alicante, hay una coca del mismo nombre, pero es una clase de coca de verduras con atun. En Menorca se llama a veces con este nombre a la coca bamba, que es la que se come durante las fiestas de San Juan.

De un modo o de otro esta riquisima, y yo he querido darle un pequeno espacio en mi blog. La masa puede resultar parecida a la de la pizza, por lo ingredientes, pero aunque hay gente que utiliza la misma masa para las dos cosas, hay algunas diferencias:

– La coca se come fria, la pizza (aunque tambien esta rica…) no.

– La Coca lleva mas grasa en la mezcla que la masa de la pizza, entre esas grasas la manteca de cerdo, la cual la hace una masa como mas «hojaldrada».

– La Coca no lleva entre sus ingredientes queso, aunque lo admite muy bien.

Estas son las diferencias mas claras que distinguen una masa de otra, y ahora no me enrollo mas y os dejo esta maravillosa receta.

INGREDIENTES:

Para la MASA:

Para el RELLENO:

ELABORACION:

En thermomix:

Ponemos en el vaso el aceite, el agua y la manteca, programamos 30 seg, 37o, vel 2. Anadimos la levadura y mezclamos durante 5 seg a vel 4. A continuacion, incorporamos la harina, la sal y el azucar, mezclamos 20 seg a vel 6. Retiramos la masa del vaso, la introducimos en una bolsa de plastico y la dejamos reposar hasta que doble su volumen (un minimo de 30 minutos).

Nota: Si la levadura es seca, se incorpora junto con la harina.

Modo Tradicional:

Mezclamos la harina, la sal y el azucar. Hacemos una montana con la mezcla y le hacemos un hoyo en el centro, anadimos el aceite, el agua y la manteca de cerdo ligeramente ablandada, deshacemos la levadura y la echamos tambien a los liquidos. Amasamos de fuera hacia dentro hasta que quede una masa manejable, en caso necesario anadir mas harina, pero solo si es necesario. Hacemos una bola, y la metemos en una bolsa de plastico, la dejamos levar hasta que doble su volumen, un minimo de 30 minutos.

Nota: Si la levadura es seca se debe anadir junto a la harina.

Precalentamos el horno a 225o. Yo lo precalente 210o

Extendemos la masa con las manos o con ayuda de un rodillo, dejandola finita. La colocamos sobre un silpat o papel de hornear, y despues sobre una bandeja de horno.

Ahora podemos hacer dos cosas, colocar los ingredientes sobre la masa y hornear durante 20-30 min a 200o, o introducir la masa sola durante 5 minutos, hornearla y despues colocar los ingredientes y volver a meter al horno 15-20 minutos a 210o, aunque los tiempos dependeran del horno. Yo opte por lo segundo y quedo ESPECTACULAR!!, asi que pobrad y ya me contareis.

Espero que os guste, en casa nos encanto, y por supuesto volvere a repetir con diferentes rellenos. Os dejo un detalle de la masa.

Servings Per Recipe: 8

Calories:

% Daily Value *

Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower depending on your calorie needs.

Nutrient information is not available for all ingredients. Amount is based on available nutrient data.

Information is not currently available for this nutrient. If you are following a medically restrictive diet, please consult your doctor or registered dietitian before preparing this recipe for personal consumption.

Esta coca salada de pescaditos, boquerones para mas senas, es otro de esos platos de picnic o excursion, ¿no os parece? Como una empanada gallega descubierta, un poquito mas incomodo en cuanto a empaquetarla para llevarsela, pero un gran invento igualmente. Pide a gritos comerla al fresco.

La inspiracion proviene en parte del libro de mis idolatrados Hermanos Torres y en parte de un precioso libro sobre las elaboraciones de los hornos de Vinaroz, Castellon, Els dolcos y els salats als forns de Vinaros, un libro que conoci a traves de Iban Yarza. Mu gonito.

Dicen en la receta de coquet de peix del libro, elaborada con salmonetes en lugar de boquerones (traduccion macarronica porque no se valenciano):

Pues claro, sobre un pan plano casi cualquier cosa queda buena y las cocas saladas es lo que tienen. Y que bonito eso de que el Mediterraneo bulle de vida. Ah, oh, uh. Al grano.

Cuentan en el libro de los hornos de Vinaroz que la masa usada en las cocas era normalmente la masa de pan que sobraba, a la que le anadian aceite. La formula de las masas de coca del libro suele tener una hidratacion muy baja, del 50%, y una proporcion de aceite de oliva de hasta un 25% respecto a la harina (aqui he puesto la mitad). Esta formula le va como anillo al dedo a las harinas usadas, candeal y espelta. El colorcillo tostado de la masa proviene del candeal, que es semiintegral, y de la semola de candeal, todo de Castilla Verde. La espelta es de El Amasadero.

Esta coca salada de pescaditos esta feten, pero quiza no tenga merito porque los boquerones son uno de los pescados mas deliciosos que conozco. De los boquerones en vinagre a los boquerones fritos los comeria dia si y dia no. Y casan de miedo con los tomates secos.

La coca (del catalan coca, tambien coc en algunas zonas occidentales o fogassa en el Rosellon) es una masa de pasteleria tipicamente hecha y consumida en la costa mediterranea espanola.^[1]​ Se preparan y consumen en toda Cataluna,^[1]​^[2]​ Aragon oriental,^[3]​^[1]​ la Comunidad Valenciana,^[1]​ las Islas Baleares^[1]​ y Andorra.^[1]​

La palabra catalana coca procede de la palabra koek ('oe' se pronuncia como la 'u' en 'lugar') del holandes de la epoca del Imperio Carolingio, es decir, del francico, y tiene las mismas raices que el cake ingles o el kuchen aleman. La misma palabra con un significado parecido (‘pastel’) existe en occitano: coca.^[4]​

Respecto a su origen teorico, segun Eliana Thibaut i Comalada, la coca se inventa gracias al aprovechamiento de la masa de pan que no se habia hinchado. En vez de desechar esta masa, las amas de casa la cocian plana, azucarandola habitualmente y sirviendola de postre. Ahora bien, esta costumbre significa que la coca de pan balear y la coca desnuda catalana, ademas de las mas basicas, deben ser las mas antiguas de todas las cocas, que desarrollarian esta tradicion con la adicion de condimentos y la conversion en un plato aparte, mientras estas tres mantienen la costumbre de mojarlas o condimentarlas tras cocerlas.^[1]​

En las panaderias, las cocas son tipicamente las primeras piezas en meterse al horno. Este procedimiento ancestral responde a cierta logica: los antiguos hornos de lena no tenian termometro, de manera que para conseguir la temperatura adecuada para la coccion del pan (200-250o C), primero se metian las cocas, que tan solo necesitan un golpe de calor para cocerse, y dejaban el horno con la temperatura y con la humedad idoneas para los siguientes panes.^[5]​

Las cocas pueden tener distintos nombres y ser de hecho iguales, o bien pueden compartir nombre pero variar en medida, forma o ingredientes. Por ejemplo, la coca de San Juan es generalmente una coca dulce cubierta de fruta confitada, pero en el Campo de Alicante es salada y lleva atun. Las dos son, sin embargo, de San Juan porque se comen especialmente la Noche de San Juan. En el extremo, las recetas varian de pueblo en pueblo y admiten muchas variantes. Habria que destacar que recibe el nombre de coc en algunos lugares de la Franja de Aragon, Lerida y las Tierras del Ebro e incluso en partes del Campo de Tarragona.

Todas tienen como inicio un pa amanit (‘pan alinado’) o panoli. Este pan o base puede ser dulce (tipico del centro de Cataluna y el Rosellon) o salado (tipico de la Comunidad Valenciana, las Islas Baleares o el interior de Cataluna). Si es dulce, se incluyen huevos y azucar, y si es salado se le anade levadura y sal. Puede decirse que en todas las comarcas se hacen tanto saladas como dulces, si bien cada region tiene preferencia por una u otra. Con respecto a la guarnicion, en la costa suele emplearse pescado y verdura fresca, mientras en el interior se prefieren frutas, nueces, queso y tocino.^[1]​ Un elemento interesante de las cocas es que pueden hacerse agridulces, o sea, con una mezcla de salado y dulce (tipicamente carne y fruta).

Los numerosos tipos de cocas pueden distinguirse de acuerdo a la siguiente clasificacion:

Su medida varia segun la receta y la comarca, encontrandose cocas desde los 5 cm hasta 1 m.

La coca agujereada es una coca con un agujero en medio. Tambien se le llama roscon.

En Cataluna, la coca tiene una relacion directa con las fiestas.^[9]​ Es tipico comprar o preparar cocas los dias festivos, sobre todo en Pascua, Navidad y para la Noche de San Juan. Algunas cocas llevan incluso el nombre de un santo y se comen en su dia (como la de San Juan). Aun asi, muchas personas las comen sin ningun motivo festivo, sobre todo si consideramos que en otros lugares, como por ejemplo Italia, alimentos parecidos a las cocas no tienen ningun rasgo festivo o religioso. La coca de recapte (‘provision’) obedece a esta logica, puesto que el recapte es la comida que se lleva al campo para merendar.

La coca es una comida tanto de pobres como de ricos,^[10]​ y un elemento basico de la cocina catalana, lo que la convierte en una parte importante de la cultura popular catalana.

En el siglo XIX la coca no era tan comun en las panaderias de las ciudades del Rosellon y la Comunidad Valenciana, bien porque se consideraba un extranjerismo o bien porque era una comida demasiado «popular». Sin embargo, con la llegada siglo XX la gastronomia local revivio por el interes gastronomico y cultural de turistas y oriundos. Se hicieron diversos esfuerzos para recuperar la gastronomia autoctona y en especial, la coca. Se elaboraron algunos recetarios que reproducen, con pequenas variaciones segun el lugar o la fuente, las formulas populares, como por ejemplo el de la Escuela Municipal de Cocina de Tortosa.^[1]​

Diferentes preparaciones parecidas a la coca, especialmente en su variante salada, es posible encontrarlas en muchos lugares del Mediterraneo. La mas conocida a nivel mundial es la pizza de Italia, especialmente la mas famosa, la napolitana, la cual, en su variante mas basica, presenta ciertas similitudes con la coca de tomate,^[11]​ aunque otras preparaciones italianas, como las focaccias, son en realidad mas parecidas.^[12]​

Los pieds-noirs catalanes y valencianos que emigraron a la Argelia francesa durante finales del siglo XIX y principios del siglo XX importaron la receta de la coca y actualmente es comun encontrarla en todas las pastelerias del pais en su variante argelina, la coca pied-noir. Otros paises tambien tienen pasteles parecidos a la coca salada, como por ejemplo la pissaladiere —originaria de Liguria y muy comun en el distrito de Niza—^[13]​ o la fougasse de Provenza, el lahmacun de Armenia, el pide (en formal de ojal, suele ser de carne picada con especias, sin queso por encima) de Turquia y los panes arabes (khobz). En Alemania y Alsacia las flammkuchen tambien se parecen, llevan una gran cantidad de nata y las hortalizas (cebolla picada) cumplen la funcion de condimento.

Como parientes mas lejanos, en Espana se puede considerar que las empanadas son un tipo de coca tapada (que tambien se encuentran en Marruecos como pastelas, en Turquia como pide, en Grecia como pitas, en Egipto y otros paises mediterraneos) mientras que lo mas parecido que hay en Francia —aparte de la fougasse— son una tartaletas altas de hojaldre rellenas generalmente de bechamel y champinones y llamadas bouchees a la reine o vol-au-vent (volovanes). Tambien hay distintos tipos de empanadas en Sudamerica, por ejemplo, y en Asia. En Africa tambien hay empanadillas de masa filo y en Asia encontramos por ejemplo los rollitos de primavera y los nem.

Aunque la coca dulce es menos frecuente fuera de Cataluna, pueden encontrarse cocas tapadas dulces en cualquier parte de Europa, sobre todo confitadas. La coca de reyes es tradicional tanto en Espana como en Portugal y Francia.

Empezamos limpiando y troceando las espinacas, despues las escaldamos en agua hirviendo. Si tenemos Thermomix podemos realizar este paso con el Varoma. Pelamos y picamos la cebolla y los ajos y los sofreimos en una sarten hasta que dejen de estar crujientes. Mezclamos las espinacas con los ajos y el sofrito de cebolla y ajos.

Extendemos una de las laminas de hojaldre sobre una hoja de papel de cocina. Repartimos sobre ella la mezcla anterior. Sobre la misma esparcimos los pinones. Colocamos la hoja de hojaldre encima y cerramos pellizcando la masa para que no se abra. Si nos sobra masa podemos usarla para decorar la superficie de la coca.

Pincelamos la superficie de la coca con huevo batido y cocemos a horno precalentado a 180oC hasta que este bien dorada. Puede ser que necesite un poco mas de tiempo dependiendo del horno, en todo caso tendremos que estar atentos para que no se queme la masa de hojaldre.

Si preparamos esta coca salada de espinacas y pinones para cenar, estara deliciosa si la servis con una ensalada de tomate y aguacate y una copa de vuestro vino preferido. Os aconsejamos comprar un hojaldre enriquecido con mantequilla, de este modo quedara mas crujiente y sera mas sabrosa al paladar. Si os sobra, guardadla en la nevera, podeis recalentarla antes de servirla.

La centenaria pasteleria Brunells de Barcelona hace la mejor coca salada de Cataluna. Pese a que su especialidad son los dulces, decidieron incorporar la produccion de pan casero a su establecimiento historico. Y esta siendo todo un exito, que se constata con su reciente distincion en el concurso realizado en la feria Origens de Olot por la que popularmente se conoce como coca de recapte –plato tipico de la cocina catalana basado en una masa esponjosa cubierta con escalivada–.

La pieza ganadora, elaborada por el pastelero Andreu Sayo, responsable de la pasteleria Brunells, fue una adaptacion especial de las cocas que venden en su establecimiento (ubicado en el numero 22 de la calle Princesa): pan tradicional, berenjena, butifarra de Perol y un toque final de ricotta y cebollino fino. Ademas, para acabar de alinar la coca, le anadieron un toque de aceite hecho con la misma berenjena.

En el concurso compitieron un total de 18 cocas dulces y 11 saladas. El premio fue un lote de 300 quilos de harina de Girona que otorgo el Gremi de Flequers de las comarcas gerundenses. 

La coca ganadora es una adaptacion de su coca de sobrasada. Segun ha explicado Sayo a Metropoli, tuvieron la idea de incorporar la butifarra de Perol para el concurso porque es un ingrediente muy comun en las cocas de recapte. Ademas, el pastelero considera que al fundirse crea una combinacion perfecta. 

Hasta el momento en la carta de la pasteleria cuentan con tres cocas saladas distintas, y todas ellas tienen en comun la calidad de su pan, de los "de verdad", que se elabora en un horno especial que solo sirve para elaborar los panes antiguos, como el que utilizan para hacer las cocas. Las propuestas de Brunells son la tradicional coca de escalivada, la coca de sobrasada –que se elabora con berenjena y queso brie– y la coca de longaniza. 

La elaboracion de pan dentro de la pasteleria permitio que Brunells crease una distincion especial en sus productos: sus bocadillos y otras de sus elaboraciones saladas estaban hechas con el pan casero que ellos mismos preparaban. 

Tambien destinan parte del pan a la venta, aunque desde la pasteleria aseguran a Metropoli que no es su prioridad.

El pasado 2020, la Brunells gano el premio al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de Espana. Desde entonces, ha sido uno de sus principales reclamos e incluso preparan distintas versiones de su croissant segun la epoca del ano.

El comercio centenario, que lleva anos elaborando sus piezas artesanas con manteca de cerdo, abrio en 1852 en el barrio de Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera. Hace poco mas de un ano se reinvento, y nacio "la nueva Brunells". A pesar de haber nacido en un momento complicado por la crisis del coronavirus, la nueva imagen del establecimiento ha tenido mucho exito desde su transformacion.

La coca es un producto artesanal que se elabora en la zona de Cataluna, de alli deriva su nombre de coca catalana. Las recetas base pueden emplearse con el fin de elaborar tanto platos dulces como salados. En esta receta veremos su version salada, que es la original realizada desde hace cientos de anos en muchas panaderias y hogares de Cataluna.

Para aquellos que no conocen su aspecto, la coca catalana es una masa que lleva un proceso de elaboracion y coccion parecido al de una pizza gruesa. Presente en sus fiestas y tradiciones, la clave para realizar una coca catalana se encuentra en la paciencia para realizar su masa. Asi mismo, para que el plato sea realmente delicioso es necesario la utilizacion de harina de la mejor calidad.

Los catalanes consideran que la paciencia sobre el tiempo de reposo de la masa es una de las herramientas que garantizan el exito. Por ello, si se realiza con tiempo, conceder a la masa dos procesos de reposo es lo ideal. Esto es: trabajar la masa, dejarla reposar unas dos horas, volver a trabajar, y dejar nuevamente en reposo por dos horas mas.

Esto tambien vale para su version dulce, la cual se puede realizar con el mismo proceso de elaboracion de la masa y variar su contenido a dulce. Una de sus versiones mas apreciadas y exquisitas, es la coca de San Juan.

Yes, it is a Jello salad. When was the last time you had one of those? I seriously doubt it or any gelatin salad has been on a restaurant menu in many years, if ever. You may have seen it at potlucks. Coca-Cola salad is sweet and tart with the flavors of cherry, cola, pineapple, and nuts. It is incredible with ham. My mom makes it often and still gets requests for the recipe. I was so excited for the opportunity to share it here. Why share it today? Well…

Sunday Supper is celebrating retro foods. This salad is about as retro and southern as you can get. Retro because of the popularity of gelatin salads back in the 60’s, 70’s and early 80’s. Southern because of the Atlanta-based Coca-Cola company and Georgia being the leader of US pecan production. I could not think of a better recipe to share. Plus it is really good. Really.

How good is it? Let’s see…I made it, took photos, and served it for dinner. My husband had two helpings. A little later I found him in the kitchen snacking on it. Half of it was gone by the next evening. The rest disappeared shortly thereafter. This is a treat for you if you like Jello, Coca-Cola, cherries, pineapple, and pecans. It looks really cool too with the vibrant red color and the way it shines.

Notes on the recipe: The one I had in my notebook is what I got from my mom long ago. It shows it’s age because it called for cherries in a #2 can. Um, what is a #2 can? I had to call my mom to clarify. I honestly have not seen recipes stating can type sizes. Have you? I have no clue where the recipe came from originally. I think my mom got it from a friend who got it from a friend and so on.

Are you ready for more retro recipes? Take a look at what the talented Sunday Supper bloggers are sharing:

Sunday Supper Retro Appetizers:

Sunday Supper Retro Salads:

Sunday Supper Retro Breads and Sandwiches:

SundaySupper Main Dishes:

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Sunday Supper Retro Desserts and Cocktails:

What fun to read the stories about the recipes! There’s lots of great food in the list. I admit I still make and enjoy many of them. Nice to see some updated versions too. Which one is your favorite?

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Special thanks to Terry and Jim Gardner for letting me borrow their old coke bottles for the photo!