cocochas de merluza

En los ultimos anos, las cocochas de merluza se han convertido en uno de los productos mas preciados por los comensales con exquisito paladar. Esto ha llevado a muchas personas a preguntarse ¿Que son y como pueden prepararse?

En este sentido, en el presente articulo resolveremos todas tus dudas con respecto a las cocochas y te hablaremos especificamente de las mejores de todas, las cocochas de merluza del pincho.

Cabe destacar que, estas tienen un sabor intenso y delicioso. Por lo que, ha logrado enloquecer a mas de uno.

Las cocochas de merluza se obtienen especificamente de lo que vendria a ser la barbilla de la merluza. Es importante decir que, son una parte muy preciada del pez y es extremadamente dificil de sacar sin danarlas (proceso en el cual se utiliza un cuchillo bastante afilado para poder hacer un corte perfecto).

Asimismo, podemos decir que las cocochas de merluza se encuentran justo antes de las branquias del pez. De hecho, puedes imaginar que si fuera un cerdo las cocochas se ubicarian justo donde se encuentra la papada. Ademas, esta parte de la merluza resalta por ser una pieza increiblemente gelatinosa con un sabor intenso.

Por otro lado, las cocochas de merluza pueden ser encontradas durante todo el ano y, sin importar su procedencia, son codiciadas por su delicioso sabor. Sin embargo, a pesar de que todas son muy buenas las cocochas de merluza del pincho son buscadas por tener una calidad mas alta (lo que hace que sean amadas por todos).

El arte de pesca con sedales y anzuelos, es un metodo que garantiza que cada pieza mantenga una alta calidad, al verse menos afectada por el roce de las redes o por golpes innecesarios que terminan danando al pez durante la pesca.

Adicionalmente, las cocochas de merluza del pincho provienen de pescados que han sido capturados tanto en el Gran Sol como en la costa de Galicia (zonas que son un tesoro por las aguas ricas en minerales perfectas para el desarrollo de esta especie).

Finalmente, las cocochas de merluza pueden ser preparadas de muchas formas. Debido a que, por su sabor particular, van excelente como acompanantes de diversos tipos de comidas. Sin embargo, una de las recetas mas comunes y de mejor sabor (al momento de preparar este manjar) son las cocochas de merluza en salsa verde, una receta eminentemente gallega.

Ahora bien, lo primero que debes hacer para preparar este delicioso plato, es garantizar que las cocochas esten frescas, para que puedan soltar la suficiente cantidad de gelatina para la salsa. Despues de esto, debes limpiarlas exhaustivamente y cortarles la piel sobrante.

Luego, procede a colocar las cocochas en una pequena cazuela con agua, ajo, perejil y, por supuesto, sal. Mientras las cocochas de merluza reposan, debes proceder a dorar el ajo y la guindilla. Para ello, ponlos en una cazuela con aceite a fuego lento, hasta que veas que los ajos estan bien dorados, esto te indicara cuando retirarlos.

En la misma cazuela (sin el ajo y la guindilla) vierte una cucharada de harina, un vaso de vino blanco y un poquito de caldo preparado con la merluza, deja que tome una temperatura elevada y luego mezcla las cocochas. 

Cocinalas durante 2 o 3 minutos a fuego lento y remueve cada tanto para garantizar que todo quede bien mezclado. Antes de apagar la cazuela, incorpora el ajo y guindillas que habias preparado, finalmente no olvides que este plato debes servirlo bien caliente para que su disfrute sea mayor.

¡Que aproveche!

En una cazuela de barro, preferentemente, o normal se calienta abundante aceite de oliva. Doramos los ajos ligeramente junto a la guindilla, y retiramos ambos a un plato. Una vez limpias las kokotxas las colocamos con la piel hacia arriba en la cazuela y comenzamos a menearla a los lados y con movimientos circulares.

El aceite nunca debe hervir. Notaremos que esta en su punto cuando alrededor de las kokotxas se forman unas pequenas burbujas, este es el punto exacto de temperatura que debe tener el aceite y debe mantenerse asi en todo momento.

Retiraremos la cazuela del fuego, mientras seguimos meneando para que la salsa ligue, tantas veces como sea necesario para evitar que el aceite suba de temperatura. Si baja, la colocamos al fuego de nuevo hasta ver las bubujitas, y asi hasta que tengamos el pil pil ligado.

Servimos inmediatamente adornando con los ajos y la guindilla. El espesor de la salsa depende de la cantidad de aceite que useis y de vuestro gusto. En mi caso lo que hago es calentar mucho aceite con los ajos y la guindilla, una vez caliente retiro parte a una taza y lo voy agregando y ligando a la salsa hasta tener el espesor deseado.

Las kokotxas de merluza al pil pil es una receta exquisita y delicada. Tiene la pequena dificultad de la salsa, que es un poco compleja si nunca la has hecho, pero la verdad es que esta tan rica, que merece la pena intentarlo al menos una vez.

Tengo kokotxas. Asi, susurrandome al oido, me comunicaba mi madre el menu del domingo en mi ultima visita a su casa. Un poco con la clandestinidad del traficante, un poco con la ilusion de un rey mago en visperas. Ella sabe cuanto me gustan las kokotxas de merluza en salsa verde, y en ese momento era consciente de que mi ultima experiencia con este plato habia sido un fracaso.

Asi que el domingo me puse el delantal para disfrutar de lo lindo ligando la salsa, porque en casa de mi madre ella reina en la cocina, pero las kokotxas siempre son asunto mio.

Un kilo de kokotxas de merluza, aceite de oliva virgen extra, perejil, cinco dientes de ajo grandes, una guindilla seca y sal.

Esta receta es muy sencilla, solo hay que tener en cuenta algunos mandamientos para que tenga exito.

Pelamos los ajos y picamos finamente. Cortamos cuatro rodajas de guindilla y reservamos. En una cazuela baja ponemos a calentar un dedo de aceite, anadimos los ajos picados y las rodajas de guindilla y dejamos que se cocinen uno o dos minutos. El ajo debe de “bailar” en el aceite sin apenas freirse y conservando siempre su color blanco.

En ese punto retiramos la cazuela del fuego y vamos disponiendo las kokotxas en el aceite caliente con la piel hacia arriba. Cuando esten todas las kokotxas en la cazuela, las salamos, espolvoreamos con perejil picado, ponemos al fuego y cocinamos durante unos pocos minutos, moviendo la cazuela para que el calor llegue a todas las piezas. Este paso lo realizamos fuera del fuego para evitar que mientras vamos colocando todas las piezas las primeras se hagan en exceso y las ultimas queden poco hechas. Las kokotxas solo deben de cambiar de color con una leve coccion.

Retiramos la cazuela y dejamos que vaya perdiendo temperatura durante unos diez o quince minutos. Este es el secreto para que la salsa ligue bien aprovechando la gelatina de las kokotxas. Es por ello que este plato bien realizado no necesita ayuda de harina ni ningun espesante (un autentico pecado).

Pasado ese tiempo, hay que ligar la salsa. Para ello dispondremos de una encimera libre sobre la que emplazaremos la cazuela, nos colocamos frente a ella con las piernas abiertas, y tomando la cazuela con ambas manos, empezamos a moverla haciendo circulos hasta que veamos como la salsa comienza a espesar. Los movimientos deben de ser constantes. La salsa estara ligada cuando presente un aspecto de pomada ligera, un color entre verde claro y amarillo, y la transparencia del aceite haya dejado paso a la opacidad de la gelatina del pescado.

Una vez bien ligada, se le da un golpe de temperatura al fuego, tan solo unos momentos sin dejar de mover y servimos de inmediato.

Tiempo de elaboracion | 40 minutos
Dificultad | media

Tradicionalmente las kokotxas de merluza en salsa verde se cocinan en cazuela de barro y se sirven en cazuelitas individuales o emplatadas. Pero no es imprescindible, ya que se cocinan muy bien en una cazuela metalica.

Un vino blanco sera un buen acompanamiento para este delicioso bocado, mojar la salsa en pan no solo esta permitido, es casi obligatorio.

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Limpia bien las kokotxas y recortales las pieles que les sobran. Extiendelas sobre un pano limpio para que se sequen, las sazonas reservas. Coloca en una cazuelita dos dedos de agua con una rama de perejil, sal y los restos de las kokotxas. Deja reducir.

Pela y lamina los dientes de ajo y la guindilla y ponlos a dorar en una cazuela ancha con aceite. Cocina a fuego muy suave y vigila que no se dore demasiado el ajo. Extrae los ajos y la guindilla a un plato.

Anade a la cazuela una cucharada de harina y rehoga bien. Vierte el vaso de vino blanco y un poco de caldo.

Remueve bien, anade perejil picado y despues, las kokotxas. Cocinalas durante 2-3 minutos. En el ultimo momento espolvorea el perejil picado y el ajo confitado y la guindilla. Sirve bien caliente.

Las kokotxas son la parte glandular de la mandibula inferior de la merluza. Han de estar frescas para que puedan soltar la gelatina necesaria para que la salsa quede ligada.

Esto se traduce como Mejillas de Merluza Europea en Aceite de Oliva, pero mejillas no es del todo exacto. Cocochas tambien se traduce a veces como lengua, barbilla, cuello, garganta y papada. Pero tampoco es nada de eso. Es un corte que sale de debajo de la mandibula de solo unos pocos pescados grasos, tipicamente bacalao y merluza.

Este articulo esta actualmente agotado aqui y en el importador. Si desea que se le notifique cuando vuelva a estar disponible, por favor, pongalo en su pedido y tomaremos nota para ponernos en contacto con usted cuando vuelva a estar disponible (y lo eliminaremos de su pedido; nunca se le cobrara por ningun articulo que no enviemos).

Se traduce como mejillas de merluza europea en aceite de oliva, pero mejillas no es del todo exacto. Cocochas tambien se traduce a veces como lengua, barbilla, cuello, garganta y papada. Pero tampoco es nada de eso. Es un corte que sale de debajo de la mandibula de solo unos pocos pescados grasos, tipicamente bacalao y merluza.

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Una delicadeza gallega y completamente pasada por alto en los Estados Unidos, las cocochas son los musculos situados entre la espina de la mandibula y unidos a la lengua de la merluza. Se come (no es un juego de palabras) encendida una mezcla de mejilla y vientre de pescado, una carne firme y sabrosa con fuerte marmoleo. Estas cualidades la convierten en un corte perfecto para su conservacion en lata, permitiendo la mezcla de colageno, grasas y aceite de oliva. Alalunga es la unica empresa que produce Cocochas en lata y el cuidado y la atencion a la trazabilidad ayudan a que este corte raro muestre todo lo que tiene que ofrecer.

Las cocochas se extraen de la parte inferior de la cabeza de la merluza, y son la parte de la merluza mas apreciada.

El proceso de extraccion es muy delicado, hay que utilizar un cuchillo afilado y ser muy cuidadosos para no romperla, dejandolas limpias y uniformes, en forma de “V”.

Destaca por:

¿Como lo puedo preparar?

La preparacion por antonomasia es al pilpil, pero tambien pueden ser rebozadas, en salsa verde y muchas recetas mas.

Lo recibiras:

Envasadas al vacio, limpias y listas para cocinar. El pack contiene 10-15 kokotxas, con un peso neto aproximado de 200 gramos.

Las kokotxas que te enviamos por defecto seran congeladas, porque es la unica manera de poder asegurar disponibilidad todos los dias. En cambio, si tu pedido sale el dia que las hemos recibido frescas, no te preocupes, porque seran esas las que te enviaremos.

Las kokotxas frescas las limpiamos y envasamos el mismo dia que te las enviamos. Las congeladas se preparan igualmente a mano en nuestros almacenes, pero despues pasan por un tunel de congelado para mantener todas las propiedades. Eso si, las recibes ya descongeladas, listas para consumir.

¿Que cantidad debo seleccionar?

Cada racion esta pensada para 2 personas. Unos 250g peso bruto.

¿Como lo conservo?

En la nevera, en la zona mas fria. Ten en cuenta que si la kokotxa que recibes es congelada (podras verlo en la etiqueta) no podras volver a congelarlas.

Si quisieses cantidad para congelar, llamanos y te avisaremos cuando haya fresca.

Especie, procedencia y captura:

Las cocochas de merluza se sacan de la parte inferior de la barbilla de este pescado. Es un producto muy demandado que se puede disfrutar todo el ano. En cualquier merluza son un bocado selecto, pero son las de la merluza del pincho las mas solicitadas por su alta calidad. Despues de subidas a bordo las merluzas, los marineros proceden a quitar las cocochas con sumo cuidado. Saben de la importancia de la tarea que tienen entre manos: obtener uno de los manjares mas apreciados de nuestros mares.

Las famosas cocochas al “pil pil”,  son un plato tipico del Pais Vasco. Se preparan poniendo en una cazuela de barro abundante aceite de oliva virgen extra, unos dientes de ajo laminados, la guindilla y una pizca de sal (el perejil es optativo). Hay que dejar dorar ligeramente los ingredientes y luego se retiran. En el mismo aceite colocamos las cocochas con la piel hacia arriba y se menea la cazuela con movimientos circulares para que ligue el aceite y la gelatina que han soltado las cocochas. Repitiendo los movimientos las veces que sean necesarios hasta que la mezcla este ligada y espesa. Cuando la salsa este lista se le anaden los ajos y la guindilla. Suele servirse caliente en la misma cazuela donde las hemos cocinado

En Marisco 2.0 servimos las cocochas de merluza frescas, las empaquetamos el mismo dia de envio para que conserven todas sus cualidades, sabor y frescura.

Haz tu pedido ahora a Marisco 2.0 y recibe las mejores cocochas de merluza del pincho directamente desde La Lonja de La Coruna a tu casa. Toda una garantia de un producto gourmet. Trabajamos para servirte a domicilio todo el pescado y marisco ofreciendote un servicio profesional y personalizado.

Como hacer cocochas o kokotxas de merluza rebozadas. Uno de los productos mas apreciados en el universo de los pescados, son las cocochas o Kokotxas (en euskera), de merluza o de bacalao.

Nos referimos a una pequena parte de estos pescados, situada en la parte inferior de la barbilla. Es un producto delicado y por lo tanto delicioso. No siempre fueron tan valoradas en cocina. Debido a su textura gelatinosa, fueron durante muchas epocas un producto de tercera, vendidas junto con las visceras y las huevas.

A la hora de prepararlas, antes de cocinar es recomendable retirarles las “colas” o piel sobrante, quedandonos tan solo con la parte carnosa. Los platos con cocochas son tradicionales en la cocina vasca, y son de lo mas apreciados en las cartas de los restaurantes. Tened en cuenta que solo hay un par de cocochas disponibles de cada pieza de pescado.

Las elaboraciones mas comunes son en salsa verde, al pilpil o simplemente rebozadas, como la receta de pescado de hoy. En el blog ya hemos preparado unas exquisitas cocochas de bacalao en salsa verde, y ahora toca el turno de las de merluza.

Este es un pescado muy popular y versatil, con el que hemos cocinado ya muchas recetas. Desde platos mas conocidos como la merluza a la gallega o la merluza a la marinera, hasta recetas mas atrevidas como unos crepes trufados rellenos de merluza. Ideas que haran vuestro menu diario mas interesante y sabroso.

Un plato muy sencillo de preparar, que es un autentico manjar en la mesa.

Podeis ver todas las fotos del paso a paso de la receta de cocochas rebozadas en este album. No os perdais detalle y os saldran unas cocochas de rechupete.

Las cocochas (del vasco kokotxa, barbilla de la merluza), son unas protuberancias que se extraen de la parte baja de la cabeza de la merluza o del bacalao. Tienen un alto valor gastronomico por su agradable textura gelatinosa y su delicado sabor.

La salsa es el resultado de emulsionar el aceite con la gelatina que sueltan las cocochas al cocinarlas, por eso es preferible utilizar uno de sabor suave, para no enmascarar el delicado gusto a merluza. Un aceite de acidez 0,4 es perfecto.