cogollo de tudela

Los cogollos de Tudela son lechugas romanas enanas pertenecientes a la variedad Lactuca sativa L.,^[1]​ de unos 10 cm de altura (mayores de lo habitual en otras regiones) y aspecto similar al de un repollo, que tradicionalmente se cultivan en el municipio navarro de Tudela (Espana) y alrededores de la ribera del Ebro.^[1]​ Se caracterizan por ser tiernos y apretados y tener hojas fuertes, gruesas y muy rugosas, con el nervio central desarrollado,^[2]​ cuyo color varia del verde claro de las hojas exteriores al amarillo de los interiores. Se cultivan durante todo el ano,^[1]​ al aire libre o en invernadero,^[3]​ y se acogollan espontaneamente, no siendo necesario atarlos.

Tienen un sabor amargo, mas fuerte que el de la lechuga comun. Se encuentran en el mercado casi exclusivamente como producto fresco, usandose principalmente en ensaladas.^[3]​ Se suelen servir cortados longitudinalmente en dos o cuatro trozos, y alinados con vinagreta, siendo habitual acompanarlos con anchoas. Ocupan un lugar importante en los menus de dias festivos y de celebracion.^[3]​

La lechuga es uno de los ingredientes mas comunes y utilizados en ensaladas. Hoy en dia el mercado ofrece una amplia variedad de lechugas y derivados, pero son los cogollos de Tudela los que mas encontramos en cartas de restaurantes y vitrinas de supermercados a lo largo de nuestra geografia.

Su temporada natural va del otono a la primavera, pero se cultivan durante todo el ano. Su denominacion la recibe por ser en la ciudad de Tudela y en municipios aledanos banados por las aguas del Ebro donde se produce esta exquisita variedad de lechuga arrepollada.

Se caracteriza por ser mas grande que los de otras regiones de Espana, de alrededor de 10 centimetros de largo y por sus hojas alargadas gruesas y fuertes con tonalidades que van desde el verde en sus hojas exteriores hasta el amarillo de su corazon.

Son una verdura de consumo en crudo y con muy bajo aporte energetico. Al igual que otras verduras, no presentan un importante contenido en proteinas ni grasas, pero si aportan una gran cantidad de vitaminas, minerales y fibra. Son, sin duda, una sana alternativa para aquellas personas que busquen platos de bajo contenido calorico. Todo lo que nos aportan los cogollos de Tudela es bueno para nuestra salud. Una de las grandes ventajas que presentan es que, al no tener que cocinarlos, no pierden sus vitaminas ni nutrientes en su preparacion y los vamos a poder tomar completos, con la totalidad de sus sustancias reguladoras.

Los cogollos son uno de los productos mas importantes y reconocidos de la huerta navarra y ocupan, ademas, un lugar destacado en los menus de dias festivos y de celebracion. Resultan deliciosos aderezados con un alino de aceite de oliva y ajo, con anchoas, salmon o como guarnicion, aunque existen recetas de cogollos muy variadas y variopintas.

Son muchisimas las recetas que podemos encontrarnos en Internet. Buena parte de ellas a modo de ensaladas con diferentes variantes, pero tambien encontramos recetas de cogollos rellenos o simplemente como acompanamiento de multitud de ingredientes. Ademas de poder consumirlos troceados, es muy habitual utilizar sus hojas o servirlas cortadas por la mitad o en cuartos. Se pueden preparar de varias formas, pero nuestro consejo es presentarlos simplemente con una buena vinagreta y unas anchoas.

Hemos seleccionado una receta muy sencilla de realizar y que da muy buenos resultados:

Por todas las caracteristicas y propiedades que hemos comentado y, teniendo en cuenta la excelente calidad del Cogollo de Tudela, las autoridades tratan de proteger esta variedad autoctona, apretada, tierna y muy sabrosa, estableciendo un control para que la semilla no sea vendida en otras zonas de produccion.

Nombre comun: Cogollo de Tudela

Nombre cientifico: Lactuca Sativa L. var. enana

Origen: Tudela

Familia: Asteraceas

Exposicion: Clima fresco

Ubicacion: Exterior

Riego: Dos veces a la semana

Abono: Materia organica cada ano

Los cogollos de Tudela son unas lechugas romananas enanas que se cultivan en la ciudad navarra de Tudela, asi como en sus alrededores y zonas proximas al rio Ebro. Se trata de unas lechugas pequenas, que no requieren mucho espacio para su cultivo y tienen una forma similar a un repollo en su interior. Apenas alcanzan los 10 centimetros de altura, son tiernas y apretadas y se caracterizan por tener hojas fuertes, gruesas y muy rugosas. A diferencia de otras variedades, los cogollos de Tudela no necesitan ser atados para que se acogollen.

Puedes plantar algunas macetas cada semana para asegurarte el suministro a lo largo del verano, aunque se pueden cultivar tanto en exterior como en invernadero durante todo el ano segun el clima. En esta ocasion, vamos a plantar los cogollos de Tudela en la huerta, por lo que previamente tendremos que desearnos de las hierbas adventicias y remover la tierra en profundidad.Para plantarlos hacemos un pequeno agujero con la mano e insertamos los plantones. El riego debera ser frecuente, pero moderado, evitando los encharcamientos.

El cogollo de Tudela se caracteriza por sus hojas alargadas fuertes y gruesas, con tonalidades que van desde el verde en las hojas exteriores hasta el amarillo en las interiores.

Ingredientes para la receta Cogollos de Tudela con anchoas (4 personas)

Elaboracion de la receta Cogollos de Tudela con anchoas

Limpia los cogollos y corta cada uno en cuatro cuartos. 

Abre la lata de anchoas y coloca 1 o 2 sobre cada trozo de cogollo. 

Para la vinagreta, pica finamente la cebolleta y los pimientos y pon todo en un bol. Anade un poco de perejil picado, una pizca de sal, un chorro de vinagre y un buen chorrode aceite. Mezcla hasta que se emulsione. 

Sirve los cogollos con las anchoas y riega con la vinagreta.

Al elegir las cebolletas hay que tener en cuenta que desprendan un buen aroma. Esta hortaliza esta especialmente indicada para elaboraciones en crudo ya que su sabor es mas suave que el de la cebolla. Por ello, es muy adecuada para cualquier tipo de ensalada

El cogollo de Tudela recibe su denominacion por ser en la ciudad tudelana y en los municipios aledanos donde se produce esta exquisita variedad de lechuga arrepollada.

Mas grande que los de otras regiones de Espana, de alrededor de 10 centimetros de largo, se caracteriza por sus hojas alargadas fuertes y gruesas, con tonalidades que van desde el verde en las hojas exteriores hasta el amarillo en las interiores.

Los Cogollos de Tudela (Lactuca sativa L. var. enana) son unas lechugas romanas enanas que tradicionalmente se cultivan en la ciudad navarra de Tudela, asi como en sus alrededores y zonas proximas al rio Ebro, sin embargo, hoy en dia pueden desarrollarse en cualquier zona de la Peninsula Iberica.

Al tratarse de unas lechugas de pequeno tamano, no requieren mucho espacio para su cultivo y tienen un aspecto similar al de un repollo en su interior. Ademas, apenas alcanzan los 10 cm de altura, son tiernas y apretadas, y se caracterizan por presentar hojas fuertes, gruesas y muy rugosas. A diferencia de otras variedades, los Cogollos de Tudela no necesitan ser atados para que se acogollen, lo que supone una gran ventaja para su cultivo.

Los Cogollos de Tudela pueden sembrarse en semilleros, o bien, de forma directa en el suelo. Si se opta por la siembra directa, lo haremos en filas, dejando 20 cm entre planta y planta, asi como 30 cm entre cada fila.

Si por el contrario, optamos por su siembra en maceta, deberemos asegurarnos de que estas presentan un diametro de, al menos, 15 cm, asi como una altura de similares dimensiones.

Para poder sembrarlos unicamente necesitaremos remover la tierra y realizar un pequeno surco con la mano, en el cual, depositaremos la semilla.

Los Cogollos de Tudela son de ciclo anual, por lo tanto, pueden sembrarse y cultivarse en cualquier mes del ano, siempre que el clima sea calido, y de marzo a octubre si el clima es mas bien frio.

Asi pues, aunque aceptan temperaturas de entre 5 y 30^oC, la temperatura optima para su desarrollo debera ser de entre 15 y 25^oC.

Los Cogollos de Tudela, al igual que otras hortalizas, son grandes consumidores de nutrientes, por lo tanto, requieren de un sustrato organico para desarrollarse plenamente, asi como de un riego relativamente frecuente, pero en el que se eviten la aparicion de charcos.

Para recolectar los Cogollos de Tudela deberemos esperar entre 20 y 50 dias desde su siembra, siendo estos valores, el periodo minimo y maximo, respectivamente.

En verano unicamente seran necesarios 20 dias para que esten listos para su consumo. En la mayoria de los casos, no es recomendable arrancarlas por completo aunque esten listas, sino que lo mejor es ir extrayendo las hojas que se vayan a consumir en el momento, de este modo mantendremos la hortaliza lo mas fresca posible.

Por ultimo, si deseamos recuperar la vitalidad de aquellas hojas que comiencen a marchitarse, podremos hacerlo sumergiendolas en agua fria con hielo durante unos minutos.

Esto que estas preparando la cena, cortas un cogollo transversalmente y, oh sorpresa, aparece una curiosa disposicion geometrica. Las flores y las pinas tienen unas espirales muy visibles, ademas aparecen en ellas numeros de la serie de Fibonacci que las hacen muy “esotericas”. Pero ¿tambien los cogollos?

En realidad todas las plantas se organizan de alguna forma y a esa organizacion de las plantas, como no podia ser de otra forma, los cientificos le han puesto nombre en griego: filotaxis (orden de las hojas, “filo” hoja, “taxis” orden). Y hay gente que la viene estudiando desde hace siglos. Como no es una cosa que tenga demasiado interes practico ese estudio no ha sido ni muy sistematico ni profundo, asi que sigue siendo un campo activo con muchas preguntas abiertas. ¿Por que crecen asi? ¿De donde sale la serie de Fibonacci (o la razon aurea)? ¿Para que les sirve a las plantas esta estructura?

En las plantas hay un punto central donde se amontonan celulas indiferenciadas (“madre”) desde el que se produce el desarrollo de los nuevos organos, el meristemo. Al ser un punto y tener que generar distintas unidades, estas aparecen girando, por decir asi. Esto se ve de manera muy grafica en el ya clasico video “Nature by numbers” (del que esta sacado el siguiente fotograma).

Este hecho se aprecia tan bien en la animacion que parece una demostracion, aunque no lo es, sin embargo se ha estudiado a fondo (vease este paper) comprobando que la espiral que se observa es, en efecto, una “estructura emergente” que surge del proceso de crecimiento, y que dependiendo de un parametro (algo asi como la “fuerza del crecimiento”) da lugar a empaquetamientos mas o menos densos que generan distintos patrones filotaxicos, muchos de ellos espirales, y estos siempre con un numero de espirales y “contraespirales” que corresponde a numeros consecutivos de la serie de Fibonacci. Hay un video precioso de Vi Hart donde estudia diferentes plantas y les cuenta las espirales.

¿Todo esto les sirve a las plantas para algo? No parece que esa sea la pregunta correcta. Lo que es seguro es que si ha sobrevivido a lo largo de milenios de evolucion es que no funciona mal, no da lugar a estructuras que dificulten la supervivencia. Otra cosa es que resulten especialmente adaptativas (cosa muy dificil de probar, por otra parte). En el caso de las hojas se puede argumentar que asi se consigue una gran area de cobertura, pero las hojas luego se deforman en su crecimiento en funcion de la insolacion (y eso si es adaptativo), asi que aunque su punto de fijacion a la rama procediera de la filotaxis su posicion final no necesariamente. Tambien es cierto que de la misma forma crecen otros organos que no son hojas (flores, frutos) a los que no afecta la cobertura. En todo caso parece un algoritmo de crecimiento sencillo, por tanto no muy dificil de “inventar” por la prueba y error genetica, que da un resultado de cierta complejidad, ajustable con un unico parametro y con buenas prestaciones.

Nuestro cogollo inicial es una de las muchas plantas de filotaxis espiral, en concreto de 3 epirales y 5 «contraespirales», de baja densidad por tanto. Ademas, como el centro de cada hoja es triangular, el resultado de un corte es realmente bonito. No parece un objeto natural. Eso si, el cogollo esta igual de rico sabiendo todas estas cosas o habiendolo picado sin mas observacion. La ensalada sabia igual. El conocimiento no “desteje” el placer sensual, al contrario, le anade una capa mas de disfrute a la realidad.

(Sobre filotaxis salio hace poco un articulo en Investigacion y Ciencia)

Son tiernos y apretados y tienen hojas fuertes, gruesas y muy rugosas, con el nervio central desarrollado cuyo color varia del verde claro de las hojas exteriores al amarillo de los interiores. Se cultivan durante todo el ano al aire libre o en invernadero,  y se acogollan sin necesidad de atar.

PROPIEDADES

Su alto contenido (un 95%) en agua, unido a su escaso valor calorico y a su amplia cantidad de hidratos de carbono la hacen recomendable si se esta realizando una dieta de adelgazamiento.

Rico en vitamina A, C, E

Ana y su famlia tienen dos pequenas huertas en Mosquera, a las afueras de Tudela. Sus huertas estan literalmente a orillas del Ebro. A estas huertas se las conoce como las huertas de los Casicas, ya que desde su bisabuelo, su familia se ha dedicado a la agricultura.

Ana y su hermano Gabriel conocen perfectamente las peculiaridades de la zona. Saben que variedades se dan mejor y que practicas deben emplear para que el producto tenga una calidad excelente. Cultivan variedades autoctonas y tipicas de la zona norte de nuestro pais. Alcachofa de Tudela y esparrago de Navarra, tomate feo de Tudela, borraja, piparra, etc.

El agua, el clima y el suelo de la zona de la ribera de Navarra, hacen de sus cultivos la excelencia. Es famoso el cierzo de la zona, un viento frio y seco que hace de los productos de la zona un verdadero manjar. Ademas Ana y  Gabriel, utilizan en la huerta practicas ecologicas y 100% sostenibles.

En el articulo de hoy  hablaremos sobre los beneficios de los cogollos, familia de las lechugas, esta hortaliza, que se diferencia por su caracteristico sabor, destaca por su elevado aporte vitaminico.

Las propiedades de los cogollos de lechuga se encuentran en su alto contenido (un 95%) en agua de esta hortaliza unido a su escaso valor calorico y a su infima cantidad de hidratos de carbono la convierten en un alimento recomendable si se esta realizando una dieta de adelgazamiento.

El cogollo rico especialmente en tres vitaminas: A, C, E, todas ellas tres poderosos antioxidante. Asimismo, la vitamina C participa en la formacion de los globulos rojos y favorece la absorcion del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.

Una accion similar realizan los folatos, que intervienen en la formacion de anticuerpos. Tambien la vitamina A beneficia el sistema inmunologico, ademas de ser esencial para la vision y el buen estado de la piel. La destacable presencia de fibra no solo tiene un efecto laxante y contribuye a potenciar una sensacion de plenitud, sino que permite reducir la absorcion de grasas. En cuanto a minerales, los cogollos de lechuga es rico en potasio, necesario para la actividad muscular. El escaso contenido de sodio unido a la alta presencia de agua favorecen que tenga un efecto diuretic

Aquellos que deseen saborear al maximo su sabor algo amargo tienen la oportunidad de hacerlo desde el otono hasta la primavera, y la mejor manera es consumirlo crudo y solo, sin ningun tipo de acompanamiento, aunque lo habitual es incluirlo en las ensaladas. Una de las preparaciones mas extendidas de recetas de cogollos es la que combina el cogollo con anchoas en aceite, pero las posibilidades son multiples, ya que casa perfectamente con los frutos secos, el bonito, el salmon ahumado o el ajo picado.

En ensaladas templadas resulta delicioso mezclado con quesos calientes, asi como con otros vegetales, y tambien se consume en forma de crema y pure. Como guarnicion, puede formar parte tanto platos de carne como de pescado. En nuestro pais, la variedad mas conocida son los cogollos de Tudela. Estos cogollos de lechuga cultivo de la ciudad navarra y en toda la ribera del Ebro. Tienen unos 10 centimetros de largo y un tamano mayor que en otras regiones.

Aqui os dejamos algunas de las recetas con cogollos tan deliciosas que podeis preparar cualquier dia de la semana en vuestro menu diario:

Ingredientes que necesitamos para 4 personas:

Tiempo de preparacion: 20 minutos de preparacion +20 minutos de coccion

Modo de preparacion:

Corta el atun en trozos grandes, salalos y enharinalos. Frielos en una sarten con un vaso de aceite hasta que tomen color. Escurrelos y trasladalos a una cazuela de barro. Pela la cebolla y cortala en rodajas. Sofriela en una sarten con el aceite del atun colado, el ajo, el laurel, el tomillo y la pimienta hasta que este transparente. Anade el vinagre y cuecelo durante 1 minuto. Vierte el escabeche en la cazuela donde esta el atun, salalo y dejalo cocer durante 10 minutos tapado.

Lava los cogollos, secalos y cortalos en cuartos a lo largo. Corta los pimientos en tiras. Pica las alcaparras y batelas con el acetite restante, una pizca de sal  el zumo de limon. Escurre el atun del escabeche cuando este frio y colocalo sobre los cogollos, condimentalo con la vinagreta de alcaparras y decora con las tiras de pimiento.

Ingredientes que necesitamos para 4 personas:

Tiempo de preparacion: 15 minutos de preparacion + 2 minutos de coccion

Modo de preparacion:

Cuece las gambas en un cazo con agua hirviendo salada durante unos 2 minutos. Escurrelas y pelalas. Pica las frutas secas y las nueces. Corta en daditos 2 rodajas de queso y pica 8 gambas: mezclalos junto con la mitad de las frutas y las nueces en un cuenco con un poco de aceite y salpimenta. Corta las bases de los cogollos y 1/3 de la parte de arriba. Separa ligeramente las hojas sin romperlas y coloca un poco de la mezcla de frutas, queso y gambas dentro. Dejalo en el frigorifico durante 20 minutos.

En un cuenco bate el aceite, el vinagre, la mostaza, la miel y una pizca de sal y pimienta hasta que este emulsionado. Agrega las frutas secas y las nueces restantes y mezcla. Sirve en cada plato 2 cogollos, banalos con la vinagreta y coloca encima una rodaja de queso, una gamba y unos trocitos de frutas secas.

Os hemos contado algunos de los beneficios y propiedades que contienen estos cogollos de lechuga, espero que os haya gustado, y si es asi animaros y preparar diferentes tipos y variedades de esta verdura tan sana y nutritiva. ¡A que estais esperando! Pero si todavia teneis mas curiosidad y saber mas, os propongo un anterior articulo relacionado de las propiedades y beneficios de la lechuga romana que seguro os sera muy interesante.