como aliñar aceitunas verdes

5 Min Las aceitunas, tanto verdes como negras son ideales para un picoteo sano. Hoy te mostramos como alinar aceitunas de una forma sencilla y casera ¿Quieres saber como?

Las aceitunas alinadas son ideales para cualquier situacion y seran tu as en la manga como aperitivo o entrante para una cena, ademas, son muy sanas y naturales. Para lograr que este plato tan tipico se convierta en un autentico manjar se pueden realizar distintos alinos que nos ayudaran a lograr el aperitivo perfecto. Hoy queremos mostrarte como puedes alinarlas en tu propia casa de una forma rapida y sencilla.

Lo primero que hay que hacer es fijarnos si esta esta en salmuera o al natural. Si ya han pasado por la salmuera estan listas para el alino que te indicamos a continuacion, pero si se trata de aceitunas naturales, esto es lo que debes hacer.

Las aceitunas frescas son aquellas que no se encuentran en salmuera y son muy amargas, por lo que no se pueden consumir nada mas ser recogidas del arbol. Para ello, sera necesario realizar una serie de procesos en los que deberas lavarlas varias veces y a continuacion, anadirlas en salmuera.

Para realizar la salmuera sera necesario que laves bien las aceitunas varias veces y que luego las cubras con agua. La mezcla debera contar con una cucharadita de sal por cada 250 gramos de aceitunas. Deberas dejarlas reposar durante al menos una semana cambiando el agua salada cada tres dias.

El recipiente que debes usar para este proceso debe ser siempre de barro o cristal. El tiempo que senalamos mas arriba es orientativo ya que algunas variedades pueden necesitar mas o menos tiempo de lavado. Para ello, es conveniente que las pruebes con cada cambio de agua.

Asi que, si quieres simplificar el proceso, nada mejor que decantarte por aquellas que ya se pueden comprar en salmuera. Podras conseguir unos resultados excelentes si anades algunas especias al agua que ya contienen las propias aceitunas.

Son las aceitunas mas comunes y las que mas facilmente podremos encontrar en el mercado al natural para poder alinarlas en casa. Para que logres sorprender a tus amigos con un aperitivo sabroso y casero te mostramos algunas tecnicas tipicas de encurtir e ingredientes que casan muy bien con las variedades verdes de este fruto, ahora, vamos con una receta muy tradicional.

Debemos pelar y aplastar los ajos ligeramente y anadirlos a la salmuera. A continuacion, anade el resto de los ingredientes y dejalos que maceren durante al menos una semana. Trascurrido este tiempo ya habran adquirido el sabor de las especias y podras consumirlas.

Corta el medio limon en trozos y pela y aplasta un poco el ajo antes de anadirlo a la salmuera que has preparado previamente o a la conservada de las aceitunas que has comprado. Tras unos dias podras sacarlas y servirlas como aperitivo.

Las aceitunas negras son menos amargas que las verdes, pero son menos comunes como aperitivo. No obstante, son tremendamente sabrosas y puedes aprovechar todo su potencial si sabes como alinarlas correctamente. Aunque podemos usar el alino clasico, hoy queremos proponerte una formula que nunca falla.

Corta la guindilla seca en aros, si no te gusta mucho el picante, puedes prescindir de ella o anadir solo un poco. A continuacion, pela una naranja y usa su cascara. Para esta receta es mejor que la monda este seca. Anade el resto de los ingredientes y deja macerar la mezcla. Seguro que no te imaginas el sabor tan espectacular que vas a encontrarte.

En esta ocasion te hemos mostrado algunos alinos para aceitunas que podras realizar en casa de una forma sencilla y para todos los gustos. Atrevete a realizar tus propias combinaciones y a crear aperitivos unicos que dejaran sin palabras a tus invitados.

En este articulo veremos como alinar aceitunas de diferentes formas (con vinagre, ajo, pimenton, pimiento, naranja, oregano, tomillo…).

Una vez hecha la recogida de aceitunas, es necesario quitarles el amargor, antes de comenzar a aderezar o alinar aceitunas.

Tambien es posible comprar directamente aceitunas en salmuera y alinar a nuestro gusto.

Antes de poder realizar el alino de nuestras aceitunas caseras, las tenemos que endulzar, podemos hacerlo con agua o sosa caustica diluida. Lo mas rapido y habitual es usar sosa para eliminar el amargor de las aceitunas. En nuestra publicacion sobre como quitar el amargor a las aceitunas puedes ver el proceso de endulzado de las aceitunas.

Dependiendo de nuestro gusto, podemos elegir entre diversas formas para preparar las aceitunas verdes y negras. Como preparar aceitunas aceitunas con sosa, machadas, rajadas, rellenas, negras, deshidratadas…

Punto de sal: Si tenemos olivas o aceitunas en salmuera, es muy facil conseguir el punto de sal durante el alino. Simplemente cogemos las aceitunas que vamos a alinar, las escurrimos y las metemos en un recipiente, finalmente, anadimos el agua necesaria para cubrir las aceitunas enteras (aproximadamente 900 gramos por kg de aceitunas).

En Extremadura es muy habitual el alino de aceitunas de la variedad Manzanilla Cacerena

con ajo. Un alino muy similar al de las reconocidas aceitunas de Campo Real. De hecho, muchas de estas aceitunas son producidas en las entamadoras cacerenas.

La receta para alinar es muy sencilla, ingredientes:

Pasos para preparar aceitunas verdes enteras:

Las aceitunas cogen el sabor del ajo rapidamente, por lo que podemos empezar a consumir las aceitunas alinadas muy rapido.

Para conservar las aceitunas enteras una vez alinadas con ajo, es importante que el agua las cubra, de esta forma se evita el contacto con el aire y conseguimos que no se oxiden.

Esta receta para alinar aceitunas la realizaba mi abuela materna con aceitunas verdes de la variedad manzanilla y le quedaban exquisitas.

La receta para alinar aceitunas con ajo y especias es muy similar a la anterior, esta es de mi abuela paterna. En este alino reducimos un poco la cantidad de ajo y le damos entrada a especias tradicionales. Personalmente es el alino que mas me gusta, el tomillo y el oregano combinan muy bien y le dan un excelente sabor a las aceitunas preparadas con esta receta.

Al igual que en el caso anterior, la receta es muy sencilla, ingredientes:

Pasos a seguir para guisar las aceitunas:

Si queremos que las aceitunas se conserven mejor, podemos anadir un chorro de aceite de oliva al alino. El aceite de oliva forma una pelicula que protege a los alimentos de la oxidacion y ademas, gracias a la menor densidad del aceite, puede impedir que las aceitunas salgan a la superficie.

Esta receta viene de una prueba de alinos que hice y dio un resultado francamente bueno. El vinagre le da a las aceitunas un color verde mas apagado, similar a las aceitunas que se venden en las tiendas de encurtidos.

Ingredientes utilizados en el alino:

Instrucciones a seguir:

Este es una receta de mi madre, el pimenton le da un toque mas potente al aderezo de las aceitunas y ayuda en su conservacion.

Si nos gusta el sabor del pimenton, esta es una preparacion interesante, ademas del pimenton se anade cascara de naranja y ajo.

Estos son los ingredientes que usaremos para preparar este alino de aceitunas:

Instrucciones a seguir para preparar las aceitunas:

Las aceitunas rajadas son apreciadas por conservar gran parte del sabor original de las aceitunas. Se rajan con el fin de incrementar el contacto con el agua, favoreciendo que puedan ser endulzadas solo utilizando agua. Hacer aceitunas rajadas es mas lento y laborioso comparado con hacer aceitunas enteras.

Este ano he hecho algunas aceitunas gordales de esta forma con buenos resultados. Podemos alinarlas usando los alinos anteriores u otros que nos gusten. En mi casa gustan sin apenas alinar, el toque de amargor remanente nos gusta. En este caso simplemente se anadieron rodajas de zanahoria por darle color y aprovechar el dulzor natural de la zanahoria.

Ingredientes utilizados en la preparacion de aceitunas:

Como se hacen las aceitunas:

Uno de los alinos tradicionales mas populares es el de las aceitunas machadas de Extremadura. El machacar las aceitunas se utilizaba tradicionalmente para facilitar la eliminacion del amargor de las olivas. Hay que tener en cuenta, que tradicionalmente no se utilizaba sosa para eliminar el amargor. Por ello, era importante utilizar aceitunas machadas o rajadas para endulzar las olivas mas rapido.

Estas aceitunas suelen tener cierto sabor amargo de diferente intensidad que es bien valorado por sus consumidores.

Respecto al alino podemos comprar aceitunas machadas de Extremadura en diferentes sabores, utilizandose ingredientes como el ajo, pimenton, pimiento y otras especias naturales para su preparacion.

Las aceitunas negras que se compran habitualmente son aceitunas cosechadas verdes que son sometidas a procesos de oxidacion por la industria entamadora. Normalmente la variedad utilizada es Hojiblanca por producir aceitunas con alta firmeza. Aprender a replicar estos procesos a un nivel casero es complejo y los resultados dificilmente alcanzaran nuestras expectativas.

Mas sencillo a nivel casero es la realizacion de aceitunas negras pasificadas. Para ello las aceitunas son desecadas con sal, aunque para obtener buenos resultados necesitamos contar con variedades de aceituna “dulces” como Negral de Sabinan o Majatica di Ferrandina.

Tambien podemos endulzar y alinar las aceitunas negras con las anteriores preparaciones de aceitunas. Sin embargo, la vida util de las aceitunas es menor y el proceso de endulzado es mas delicado. El resultado mas probable es que la textura de las aceitunas negras sea mas blanda de lo deseable para condimentar.

Las aceitunas en salmuera pueden aguantar un ano perfectamente sin deteriorarse. Sin embargo, una vez alinadas, la vida util de las aceitunas caseras no es tan larga. Aunque podemos conseguir que nos aguanten varios meses si seguimos los siguientes trucos y consejos.

Para ello, debemos evitar que las aceitunas floten sobre la superficie del agua.

Mi abuela tenia un truco para ello, en el cubo de las aceitunas colocaba una bolsa de plastico abierta. La bolsa, al flotar por encima de las aceitunas impide que salgan a la superficie y se oxiden.

Tambien es bastante eficaz y “mas ecologico”, cubrir a las aceitunas con una lamina de aceite de oliva, a ser posible, AOVE. Ademas de las propiedades antioxidantes del aceite de oliva, las aceitunas se impregnan de una pelicula de aceite que las protege del contacto directo con el aire..

El vinagre es el conservante natural mas utilizado con las aceitunas. Ademas actua como potenciador del sabor y permite obtener muy buenos alinos.

El pimenton y las especias tambien ayudan a la conservacion de las aceitunas.

Aunque, si queremos conservar las aceitunas por un largo periodo, la sal sera nuestra aliada. Las aceitunas en salmuera pueden durar todo el ano cuando las aceitunas se cosechan verdes y se endulzan de forma adecuada.

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¿Cuantos kilos de aceitunas produce un olivo?

Variedades de aceituna de mesa

¿Donde comprar un olivo?

Las aceitunas a alinar pueden ser de varias clases: verdes o negras y a su vez podemos prepararlas para tres modalidades: enteras, rajadas y machacadas.

La diferencia fundamental es que las enteras se conservan durante mas tiempo pero llegan atener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con mas intensidad.

Las aceitunas negras se suelen preparar enteras y debido a su menos amargor suelen necesitar menos tiempo para su elaboracion.

Las aceitunas rajadas se encontrarian en un termino medio.

En la preparacion artesanal de las aceitunas para su consumo podemos distinguir 2 fases: endulzarlas o quitarles el amargor y la segunda, el alino en si, fase mediante la cual daremos el sabor deseado a las aceitunas y para la cual se disponen de cientos de recetas transmitidas de generacion de generacion, algunas tipicas de determinadas zonas.

Existen dos maneras de hacerlo:

una rapida (aproximadamente 10 horas) usando sosa caustica, y otra mas lenta, y que sin embargo ha sido la mas usada de forma tradicional, y que consiste en sucesivos lavados con agua y posterior banado de las aceitunas en agua salada.

El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo recomendable que no tenga alto contenido en cloro. El agua caliente a diferencia de la fria puede acelerar el proceso de elaboracion de las aceitunas.

Asi pues procederemos a colocar las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado suficientemente grande (en caso de no disponer de este, se podran usar unas garrafas de plastico que existen para tal efecto).

Si vamos a elaborar aceitunas rajadas o machadas, procederemos a darles un par de cortes longitudinales a cada aceituna (existen unos tablas con rejas que nos facilitan el efecto de rajado con solo introducirlas por sus ranuras).

Si por el contrario vamos a elaborar aceitunas machadas, antes de introducirlas en el envase de barro, procederemos a golpear con un mazo de madera las aceitunas sobre una superficie rugosa para evitar que resbale, por ejemplo una tabla de madera.

Llenaremos el recipiente con las aceitunas de agua hasta cubrirlas. Cambiar el agua diariamente.

Repetiremos el proceso aproximadamente 10 dias. Una vez transcurrido ese tiempo procederemos a anadir sal. Sabremos si la cantidad de sal es suficiente si anadimos al recipente con la salmuera un huevo crudo y este flota.

Igualmente repetiremos este proceso unos dias. En esta ocasion el agua con sal no es necesario cambiarse diariamente, pudiendo reemplazarse cada 3 dias.

Para saber cuando han perdido las aceitunas su amargor y por tanto estan listas para pasar al siguiente proceso, tan solo hay que probar alguna de las mas verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al alinado.

Es la fase mas importante, ya que el sabor final depende de los ingredientes del alino, para eso proporcionamos una serie de recetas.

El sistema de alinado solo requiere saber que las aceitunas y el alino hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de alino.

El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso siendo muy importante el envase del alino recomendamos el de barro esmaltado evitando la mala fermentacion de las aceitunas y la adquisicion de sabores no deseados por parte de las aceitunas.

Ingredientes:

– sal.
– 1/2 kg. de aceitunas negras.
– 1 cucharada colmada de pimenton picante (puede mezclarse con pimenton dulce).
– 2 cucharadas soperas vinagre.
– aceite de oliva.
– 2 Cebollas grandes partidas a trozos.

Elaboracion del alino:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en alino al menos doce horas.

Ingredientes:

– 5 Kg. de aceitunas rajadas
– 1 rama de tomillo
– 2 cucharadas de oregano
– 1 hoja de laurel
– unos tallos de hinojo
– 1 limon
– sal
– 1 cabeza de ajos

Elaboracion del alino:

Cocer el tomillo, hinojo, laurel, oregano y sal por unos 10 minutos y dejar que se enfrie.
Anadir el limon en cuartos.
Golpear los ajos con un mazo, asi se rompen y sueltan el sabor.
Echarlos con el resultado de la cocion.
Cuando este frio, verter el alino sobre las aceitunas, y terminar llenando el recipiente con agua fria.
Dejar en alino una semana aproximadamente.

Ingredientes:

– Tomillo.
– Romero.
– Pimenton.

Elaboracion del alino:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en alino hasta que las aceitunas tomen sabor.

Ingredientes:

– Aceitunas enteras.
– Ajos machacados.
– Laurel.
– Oregano.
– Trozos de limon.
– Sal.

Elaboracion del alino:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en alino hasta que las aceitunas tomen sabor.

Ingredientes:

– Aceitunas rajadas
– Ajos aplastados.
– Sal.
– Vinagre.
– Oregano.

Elaboracion del alino:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en alino hasta que las aceitunas tomen sabor.

Ingredientes:

– 5 Kg. de aceitunas enteras o rajadas.
– 1 Rama de tomillo.
– 2 Cucharadas de oregano.
– 1 Hoja de laurel.
– Tallos de hinojo.
– 1 limon.
– Sal
– 1 Cabeza de ajos.

Elaboracion del alino:

Poner en una olla con agua a hervir el tomillo, hinojo, laurel, oregano y la sal, y hervir 10 minutos.
Dejar que se enfrie un y anadir el limon cortado a cuartos y los ajos golpeados.
Una vez frio verter sobre las aceitunas, rellenar el recipiente con agua fria.
Dejar el alino una semana aproximadamente.

Ingredientes:

– 2 kg. de aceitunas enteras o rajadas.
– 1 cucharada grande de tomillo.
– cominos, romero y hierbabuena, todo picado.
– 5 dientes de ajo mondados.
– 1/2 dl. de aceite.
– 1 cucharadita de pimenton.
– 1/2 dl. de vinagre de vino blanco.
– pimienta negra en grano.
– sal.

Elaboracion del alino:

En una sarten poner el aceite y tres dientes de ajo.
Dorar, agregar el pimenton, rehogar y antes de que se tueste agregarle el vinagre.
Mezclar bien y verter en la tinaja de las aceitunas.
Tapar y dejar en maceracion durante unos dias
Servir con un poco de su caldo una vez listas.

Ingredientes:

– Aceitunas rajadas
– Sal.
– Cascara de Naranja Seca
– Laurel.
– Tomillo.
– Hinojo.

Elaboracion del alino:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en alino hasta que las aceitunas tomen sabor.

Ingredientes:

– Aceitunas negras rajadas
– Sal.
– Cascara de Naranja Amarga
– Ajos Asados y Machacados.

– Laurel.
– Tomillo.
– Hinojo.

Elaboracion del alino:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en alino hasta que las aceitunas tomen sabor.

Ingredientes:

– Aceitunas verdes enteras
– Clavos de especia.
– Limon.

Elaboracion:

Ponerlas en salmuera durante varios meses.
Cada vez que se cambia la salmuera poner un limon con el clavo hincado en este.

Fuente: http://www.aceitesdejaen.com

La semana pasada cuando abrimos los tarros nos encontramos con unas aceitunas alinadas llenas de sabor, riquisimas. Asi que hoy comparto con vosotros como machacar y alinar las aceitunas, paso a paso.

Como alinar las aceitunas, paso a paso.

Ingredientes

Elaboracion

Nosotros hemos tenido la oportunidad de recoger las aceitunas nosotros mismos, 

Uno de los olivos, en casa de mis tios Antonio y Lely.

Los peques tambien colaboraron….

Se lo pasaron en grande, sobre todo el chico que lleva de una en una las aceitunas al cubo.

Y hasta me lo corto, es muy apanado 🙂

Y ya una vez en mi casa, vamos a empezar a alinar las aceitunas. Las lavamos.

Mi tia me recomendo utilizar un botellin de cerveza o algo similar, ya que al tener la base concava  la aceituna no se escapa al golpearla, os aviso de que hay que hacerlo despacito y con mucho cuidado y en un sitio en el que no temais manchar. Otra idea que me parecio genial, tambien de mi tia, es ponerte una bolsa grande a modo de mandil, es decir, la abres y metes cada brazo por una de las asas, es supereficaz, tenia que haberme hecho una foto para que os echarais unas risas. 

Pues eso, con la base de la botella, en mi caso una de aceite, le dais un golpe a la aceituna, machacandola.

Y asi lo hacemos con todas.

Ponemos todas las aceitunas en un cubo

Y anadimos agua…

hasta cubrirlas

Las dejamos asi, hasta el dia siguiente

Les quitamos el agua que desechamos y volvemos a cubrirlas con agua

Repetiremos este proceso durante diez o quince dias. Va a depender de la madurez de las aceitunas, del tipo, etcetera. Teneis que probar una y comprobar que ya no esta amarga.

Una vez que han pasado estos dias y que las aceitunas han perdido su amargor, a mi me gustan un pelin amargas. 

Les escurrimos toda el agua.

Repartimos las aceitunas en tarros de cristal (el unico que use de plastico estropeo las aceitunas)

Anadimos a cada tarro un par de ajos, no los pelamos, solo los rajamos.

Unos trozos de hinojo

Unas ramitas de tomillo. (Gracias papa por encontrarlo y comprarlo)

Y sal, un buen pellizco.

Cubrimos con agua…

Incorporar las aceitunas en nuestra dieta es muy facil, tan sencillo como abrir un tarro de la variedad que nos guste, ponerlas en un platillo o un cuenco y posarlas en el centro de la mesa, son un aperitivo o un entremes que a la mayoria nos ha acompanado siempre en las comidas, tambien son un snack sabroso y saludable, ideal para cualquier momento del dia en el que necesitemos recuperar energias, aunque tambien es cierto que hay que tener control sobre la cantidad que se come, sin excesos para que sus calorias no sean un extra en nuestra dieta, y las suficientes para disfrutar de sus propiedades nutritivas, segun los expertos, lo ideal es comer siete aceitunas al dia.

Claro, que ademas de ser un alimento para ir picando del platillo, tambien es un ingrediente muy valioso en muchas recetas, por eso hoy traemos 15 formas de comer aceitunas, son tan versatiles y tan enriquecedoras… podemos utilizar aceitunas negras o verdes, solo de estas ya disponemos de muchas variedades, pero ademas podemos elegirlas con o sin hueso, con relleno de anchoas, de queso, de pimiento… Todas son muy nutritivas, pero tambien hay que decir que sus valores nutricionales varian.

En el post sobre Calorias de las aceitunas podeis ver unas tablas sobre los valores nutricionales de algunas aceitunas, como la gordal, la manzanilla y la hojiblanca. Ademas hay otra tabla en la que se realiza una comparativa entre la aceituna verde en salmuera y la aceituna negra natural. A estos datos se suma informacion que siempre resulta interesante sobre el fruto del olivo, que podreis complementar en el post Aceituna de mesa, ademas de recordar el decalogo de los beneficios de este alimento.

Con las recetas con aceitunas que a continuacion podeis ver, esperamos que tengais nuevas ideas para incorporarlas en vuestros platos. Seguir la pauta de comer siete aceitunas diarias puede ser complicado, no se pueden seguir todas las recomendaciones que los expertos en nutricion dan a conocer… estariamos todo el dia comiendo, cada uno debe conocer sus necesidades y prioridades, y seguro que las aceitunas estan entre las de muchos de vosotros, asi que tomad nota.

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Curar las aceitunas en tu propia casa o, mejor dicho, preparar aceitunas en salmuera para su posterior consumo hogareno no es algo precisamente complicado. Simplemente tienes que seguir este sencillo procedimiento que te brindaremos a continuacion, para disfrutar del fruto de los olivos en cualquier instante. Vale decir que esta receta sirve tanto preparar aceitunas negras como para preparar aceitunas verdes, asi que no temas en hacerlo con las que tengas a mano.

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Ya sabes como curar las aceitunas, pero siempre es bueno conocer la receta basica de salmuera, que consiste en mezclar simplemente agua y sal, en una concentracion de esta ultima superior al 5 por ciento del total del preparado.

Se explica con bastante sencillez el hecho de que la salmuera sea considerada un gran agente de conservacion. Es que el exceso de sal termina con la vida de pequenos y tambien grandes organismos. Para que te des una idea, en las aguas muy saladas, no existe vida. Algo similar sucede con los agentes contaminantes cuando empleas la salmuera como metodo de conservacion. Y eso es justamente lo que ocurre con las aceitunas en salmuera.

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En primer lugar, siempre que vatyas a preparar una conserva de aceitunas, debes tener los botes o frascos de vidrio, que puedan ser cerrados hermeticamente y que previamente deben estar esterilizados en agua hirviendo. Luego, simplemente lo llenas con las aceitunas bien curadas y finalmente tienes dos opciones para completar el frasco.

Esta es una de las mas habituales, pero tambien es cierto que es bastante costosa comparada a la otra forma. Simplemente completas el frasco una vez lleno de las aceitunas con aceite de oliva, hasta llegar al borde. Luego se tapa y se comen luego de unos dias, para que puedan tomar un poco de la humedad del aceite. Si quieres, puedes anadir ajo, laurel, pimienta o lo que se te ocurra.

Si no sabes como conservar las aceitunas de una forma economica, simplemente colocas las aceitunas en el frasco y posteriormente le anades suficiente cantidad de salmuera hasta llegar al borde del bote de vidrio. Se cierra y se conserva en el refrigerador o en un lugar fresco, seco y oscuro.

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¿Quieres algunas buenas recetas para usar en tu casa? Entonces no te pierdas estas opciones que tienes para comer tus aceitunas.

Si tienes unos olivos en casa con un mero objetivo ornamental, quizas hayas decidido que de este ano no pasa y que, por fin, te piensas lanzar a cosechar toda la produccion. Si, el proposito es aderezarla y obtener unas ricas aceitunas caseras con las que agasajar a tus invitados y, por supuesto, a ti mismo tambien.

Pero ¿como lo hacemos? Si eres de los que crees que la preparacion de aceitunas es un campo reservado para unos pocos escogidos, vas a comprobar que la tarea es mucho mas sencilla de lo que parece. Una vez que tengas un buen cesto de cosecha, toca ponerse manos a la obra.

Existen infinidad de alinos. Asi que, dependiendo de nuestros gustos, nos decantaremos por uno u otro. Incluso varios de ellos si nuestra cosecha ha sido abundante y nos permite lanzarnos a la preparacion de un par de recetas.

Una de las grandes bazas de las aceitunas caseras es que nosotros somos los amos y senores de la receta y, por lo tanto, controlamos las dosis de sal. Esto es especialmente importante para los hipertensos pues las que solemos encontrar a la venta exceden en mucho las cantidades diarias recomendadas de sodio.

En cualquier caso, recuerda que no podemos embarcarnos en su aderezo sin antes haber eliminado el amargor consustancial a la aceituna. Por lo tanto, previamente necesitan ser sometidas a un proceso que las ayudara a desprenderse de este amargo sabor. Recuerda que tal como salen del arbol son muy amargas y no son nada comestibles. ¿Y como lo hacemos? Pues los secretos los deshilvanamos a continuacion.

La industria aceitunera suele tener algo de prisa y solventa este proceso acudiendo a la sosa caustica. Un producto que les permite acelerar el proceso y que en tan solo diez horas hayan perdido su amargor. Pero como la paciencia es una virtud, y como el templo de la sosa requiere de unos ciertos conocimientos, nosotros hemos optado por el metodo mas lento y tradicional que, eso si, te exigira mantenerte al pie del canon durante cerca de quince dias. ¿Estas preparado para permanecer atentisimo a tus aceitunas durante todo ese tiempo? Si es asi, adelante.

Necesitaras hacer sucesivos lavados de las aceitunas, para ello necesitaras colocarlas en un recipiente de barro o vidrio y cubrirlas bien con agua. Las tapamos y cambiamos el agua todos los dias. Lo mejor es emplear agua sin cloro. Es decir, embotellada o convenientemente filtrada. Una vez concluido el proceso del lavado con agua, llega el turno de la salmuera. Esta ultima se prepara con 70 gramos de sal por cada litro de agua. Nos deshacemos del agua y la reemplazamos por la salmuera. Recuerda que debes cambiarla cada dos o tres dias.

El tiempo para que pierdan su amargor dependera de como sean las aceitunas. Asi, las enteras tardaran mas tiempo en estar listas. Recuerda que si te gustan las rajadas, para ello tendras que practicar tres cortes longitudinales, mientras que las machacadas requieren que les propinemos un golpe con un mazo sobre una tabla teniendo cuidado de no destrozarlas. Tambien el tipo de variedad (gordal, hojiblanca...) puede influir en una mayor o menor exigencia de tiempo.

Una de las grandes bazas de las aceitunas caseras es que nos permiten controlar las dosis de sal

Al fin tenemos la materia prima lista para ese bano de aderezo. Pero ¿cual escogemos? Aqui tienes las recetas para ir abriendo boca:

Por supuesto, si te atreves a innovar, siempre puede probar fortuna inventando tu propia receta. Nunca se sabe si vas a ir a dar con un nuevo y exitoso sabor.

Una vez que tenemos clara la receta para nuestras aceitunas, preparamos una salmuera con 70 gramos de sal por litro de agua y anadimos las especias del alino. Recuerda utilizar agua de botella. El agua de grifo no acaba de llevarse bien con las aceitunas pues las reblandece. Recupera, ademas, el viejo cucharon de la abuela de madera. Nada de tocar con las manos. Tras un semana mas de santa paciencia podremos empezar a degustarlas.

Sin embargo, es cierto que existe un metodo que abrevia la espera y que, ademas, resulta la solucion perfecta para quienes no tienen olivos que cosechar, pero no quieren resignarse a las aceitunas de siempre. Pues podemos optar por las aceitunas ya salmuerizadas y saltarnos el proceso de lavado de aceitunas. Solamente hemos de dejarlas unos dias con el aderezo escogido para que se vaya empapando de los distintos sabores.

No hay duda de que las aceitunasson nuestro aperitivo por excelencia, sean cuales sean, verdes, negras, con o sin 'pipo' o 'hueso'. Tambien unos alimentos preferidos para 'adornar' nuestras guarniciones, sobre todo en ensaladas y mas aun en esta epoca veraniega.

Las aceitunas, sean del tipo de que sea, son un alimento destacable de nuestra dieta mediterranea, que se pueden tomar todos los dias, que no engordan y que contienen grasas de alta calidad, las llamadas grasas buenas, destacando el acido graso oleico.

Pero ¿cuales serian, de todas las clases y tipos de aceitunas que nos ofrecen en el mercado, las mas sanas y recomendables para incluir en nuestra dieta diaria? Lo cierto es que "no existen aceitunas mas o menos sanas", tal y como indico en este articulo Andrea Calderon, secretaria cientifica de la Sociedad Espanola de Dietetica y Ciencias de la Alimentacion. Tampoco aceitunas mejores ni peores,ni siquiera las mas caras o las 'gourmet' son mejores o mas saludablesnutricionalmente hablando.

De modo que cuando vayamos a comprarlas, podemos elegir perfectamente, en funcion de nuestro gusto; incluso podemos alternar entre las distintas clases y encurtidos que existen. Pero a la hora de consumirlas es importante tener en cuenta tres cosas: las calorias, la cantidad que tomemos, y algo muy importante: la sal, especialmente si tenemos problemas de hipertension.

"El color de la aceituna viene determinado por el momento de la maduracion en que se recoge. Cuando la aceituna se recoge mas tardiamente su maduracion es mayor y su coloracion es mas oscura o negra", explica a EL ESPANOL Teresa Montoya, medico Adjunto al Servicio de Endocrinologia y nutricion del Hospital Universitario Infanta Elena. Y en esa diferencia radican las calorias de ambos tipos.

Segun expone esta profesional, "tenemos que saber que el aporte calorico de la aceituna negra es mayor que el de la aceituna verde". Esto es, 100 gramos de aceitunas verdes aportan 110 kcal mientras que 100 gramos de aceitunas negras aportan 294 Kcal. De modo que, "unas 7 aceitunas verdes equivalen a 25 gramos y aportan de media unas 27-30 kcal".

Por ello, "dependiendo de nuestra dieta elegiremos preferentemente las verdes si estamos por ejemplo realizando una dieta hipocalorica", mantiene. Pero es importante recordar que tanto negras como verdes son aceitunas saludables.

“Las aceitunas son los frutos del olivo y son cardiosaludables. Contienen en un 70% acidos grasos mono instaurados, especialmente ac linoleico. La ingesta de acidos grasos monoinsaturados (AGM) favorece cambios beneficiosos en nuestro perfil lipidico puesto que incrementa el colesterol HDL y disminuye el colesterol LDL y Los trigliceridos”, asegura Montoya. Ademas, son una buena fuente de fibra, vitamina E y de hierro.

Es importante resaltar, anade la experta, que "las aceitunas forman parte de la dieta mediterranea. El estudio clinico controlado PREDIMED ha demostrado que la dieta mediterranea enriquecida con aceite de oliva virgen extra y frutos secos reduce en un 30% los eventos cardiovasculares en comparacion con una dieta baja en todos los tipos de grasas".

En cuanto a la cantidad recomendable de aceitunas diarias, suelen ser unas 6-7, bien en aperitivo o en ensaladas, aunque tambien dependera de nuestra actividad fisica, condiciones o de la alimentacion que estemos haciendo en ese momento.

La sal es un tema importante y a tener en cuenta para nuestra dieta. No solo para personas con problemas de tension (casi el 43% de la poblacion adulta espanola es hipertensa) sino tambien para la poblacion general.

En Espana solemos consumir mas sal de la recomendada a diario por la Organizacion Mundial de la Salud (OMS). Segun este organismo, no deberiamos ingerir mas de gramos de 5 al dia y en Espana consumimos a diario entre 8-9 gramos. Por ello es importante escoger, en general, productos bajos en sal y disminuir todo lo posible la sal de las comidas.

Con respecto a las aceitunas, ya existen botes y latas que vienen rebajados en sal. "Es importante conocer que en personas que deben realizar una dieta restrictiva en sodio o tienen problemas de hipertension, las aceitunas aportan una cantidad considerable de sal", afirma Montoya.

Y es que precisamente la sal es una de los aspectos claves que debemos tener en cuenta a la hora de consumir aceitunas. Suelen llevar un alto contenido en sal, por la salmuera empleada para su conservacion, pero como comentabamos aqui podemos rebajar esa sal enjuagandolas en agua, y al tomar solo unas pocas al dia (6-7 diaria) no estariamos consumiendo gran cantidad. Pero es aconsejable que, si tenemos problemas de hipertension preguntemos, por su consumo, a nuestro medico.

Las aceitunas a alinar pueden ser de varias clases: verdes o negras y a su vez podemos prepararlas para tres modalidades: enteras, rajadas y machacadas. La diferencia fundamental es que las enteras se conservan durante mas tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con mas intensidad.

las aceitunas negras se suelen preparar enteras y debido a su menos amargor suelen necesitar menos tiempo para su elaboracion.

Las aceitunas rajadas se encontrarian en un termino medio.

En la preparacion artesanal de las aceitunas para su consumo podemos distinguir 2 fases: endulzarlas o quitarles el amargor y la segunda, el alino en si, fase mediante la cual daremos el sabor deseado a las aceitunas y para la cual se disponen de cientos de recetas transmitidas de generacion de generacion, algunas tipicas de determinadas zonas.

FASE PRIMERA: ENDULZAR O ELIMINAR AMARGOR

Existen dos maneras de hacerlo: una rapida (aproximadamente 10 horas) usando sosa caustica, y otra mas lenta, y que sin embargo ha sido la mas usada de forma tradicional, y que consiste en sucesivos lavados con agua y posterior banadado de las aceitunas en agua salada.

El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo recomendable que no tenga alto contenido en cloro. El agua caliente a diferencia de la fria puede acelerar el proceso de elaboracion de las aceitunas.

Asi pues procederemos a colocar las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado suficientemente grande (en caso de no disponer de este, se podran usar unas garrafas de plastico que existen para tal efecto).

Si vamos a elaborar aceitunas rajadas o machadas, procederemos a darles un par de cortes longitudinales a cada aceituna (existen unos tablas con rejas que nos facilitan el efecto de rajado con solo introducirlas por sus ranuras). Si por el contrario vamos a elaborar aceitunas machadas, antes de introducirlas en el envase de barro, procederemos a golpear con un mazo de madera las aceitunas sobre una superficie rugosa para evitar que resbale, por ejemplo una tabla de madera.

Llenaremos el recipiente con las aceitunas de agua hasta cubrirlas. Cambiar el agua diariamente.

Repetiremos el proceso aproximadamente 10 dias. Una vez transcurrido ese tiempo procederemos a anadir sal. Sabremos si la cantidad de sal es suficiente si anadimos al recipente con la salmuera un huevo crudo y este flota.

Igualmente repetiremos este proceso unos dias. En este ocasion el agua con sal no es necesario cambiarse diariamente, pudiendo reemplazarse cada 3 dias.

Para saber cuando han perdido las aceitunas su amargor y por tanto estan listas para pasar al siguiente proceso, tan solo hay que probar alguna de las mas verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al alinado.

FASE SEGUNDA: ALINO

Es la fase mas importante, ya que el sabor final depende de los ingredientes del alino, para eso proporcionamos una serie de recetas.

El sistema de alinado solo requiere saber que las aceitunas y el alino hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de alino.

El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso siendo muy importante el envase del alino recomendamos el de barro esmaltado evitando la mala fermentacion de las aceitunas y la adquision de sabores no deseados por parte de las aceitunas..

RECETAS DE ALINO DE ACEITUNAS

ALINO CON CEBOLLA

Ingredientes

– sal.
– 1/2 kg. de aceitunas negras.
– 1 cucharada colmada de pimenton picante (puede mezclarse con pimenton dulce).
– 2 cucharadas soperas vinagre.
– aceite de oliva.
– 2 Cebollas grandes partidas a trozos.

Elaboracion del alino:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en alino al menos doce horas.

ALINO A LAS HIERBAS

Ingredientes: 

– 5 Kg. de aceitunas rajadas
– 1 rama de tomillo
– 2 cucharadas de oregano
– 1 hoja de laurel
– unos tallos de hinojo
– 1 limon
– sal
– 1 cabeza de ajos

Elaboracion del alino:

Cocer el tomillo, hinojo, laurel, oregano y sal unos 10 minutos y dejar que se enfrie.
Anadir el limon en cuartos.
Golpear los ajos con un mazo, asi se rompen y sueltan el sabor.
Echarlos con el resultado de la cocion.
Cuando este frio, verter el alino sobre las aceitunas, y terminar llenando el recipiente con agua fria.
Dejar en alino una semana aproximadamente.

RECETA CASTELLANA

Ingredientes:

– Tomillo.
– Romero.
– Pimenton.

Elaboracion del alino:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en alino hasta que las aceitunas tomen sabor.

ALINO CON AJOS
Ingredientes:

– Aceitunas enteras.
– Ajos machacados.
– Laurel.
– Oregano.
– Trozos de limon.
– Sal.

Elaboracion del alino:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en alino hasta que las aceitunas tomen sabor.

ALINO AL OREGANO

Ingredientes:

– Aceitunas rajadas
– Ajos aplastados.
– Sal.
– Vinagre.
– Oregano.

Elaboracion del alino:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en alino hasta que las aceitunas tomen sabor.

ALINO AL HINOJO

Ingredientes:

– 5 Kg. de aceitunas enteras o rajadas.
– 1 Rama de tomillo.
– 2 Cucharadas de oregano.
– 1 Hoja de laurel.
– Tallos de hinojo.
– 1 limon.
– Sal
– 1 Cabeza de ajos.

Elaboracion del alino:

Poner en una olla con agua a hervir el tomillo, hinojo, laurel, oregano y la sal, y hervir 10 minutos.
Dejar que se enfrie un y anadir el limon cortado a cuartos y los ajos golpeados.
Una vez frio verter sobre las aceitunas, rellenar el recipiente con agua fria.
Dejar el alino una semana aproximadamente.

ALINO CON ROMERO Y HIERBABUENA

Ingredientes:

– 2 kg. de aceitunas enteras o rajadas.
– 1 cucharada grande de tomillo.
– cominos, romero y hierbabuena, todo picado.
– 5 dientes de ajo mondados.
– 1/2 dl. de aceite.
– 1 cucharadita de pimenton.
– 1/2 dl. de vinagre de vino blanco.
– pimienta negra en grano.
– sal.

Elaboracion del alino:

En una sarten poner el aceite y tres dientes de ajo.
Dorar, agregar el pimenton, rehogar y antes de que se tueste agregarle el vinagre.
Mezclar bien y verter en la tinaja de las aceitunas.
Tapar y dejar en maceracion durante unos dias
Servir con un poco de su caldo una vez listas.

ALINO CON NARANJA

Ingredientes:
– Aceitunas rajadas
– Sal.
– Cascara de Naranja Seca
– Laurel.
– Tomillo.
– Hinojo.

Elaboracion del alino:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en alino hasta que las aceitunas tomen sabor.

ALINO CON NARANJA AMARGA Y AJOS ASADOS

Ingredientes:

– Aceitunas negras rajadas
– Sal.
– Cascara de Naranja Amarga
– Ajos Asados y Machacados.

– Laurel.
– Tomillo.
– Hinojo.

Elaboracion del alino:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en alino hasta que las aceitunas tomen sabor.

ALINO PARA ACEITUNAS ENTERAS

Ingredientes:

– Aceitunas verdes enteras
– Clavos de especia.
– Limon.
Elaboracion:

Ponerlas en salmuera durante varios meses.
Cada vez que se cambia la salmuera poner un limon con el clavo hincado en este.

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Sabemos que las aceitunas son el aperitivo estrella por excelencia en nuestro pais, sean del tipo que sean: verdes, negras, mas grandes, menos grandes, con hueso (pipo, como se dice en algunas zonas de nuestras geografia) o sin hueso… Tambien es uno de los complementos mas utilizados en nuestros platos y ensaladas. Y si, esto es bueno. Porque las aceitunas son saludables, nutritivas y no engordan, dejemoslo ya claro de una vez. Pero ¿que diferencias hay entre las aceitunas verdes y negras? ¿Cuales son mejores dentro de una alimentacion sana y equilibrada? ¿Debemos optar mejor por unas que por otras?

Todas las aceitunas son fuente de fibra, acidos grasos monoinsaturados, vitaminas y minerales. La principal diferencia entre verdes y negras es que "las verdes se recogen cuando aun estan inmaduras y se someten a tratamiento con una solucion alcalina y luego se conservan en salmuera. Y las negras se recogen cuando la maduracion ha llegado a su fin", explica a EL ESPANOL Lina Robles, nutricionista del Hospital Universitario Sanitas La Zarzuela (Madrid).

Segun la informacion recogida en la Fundacion Espanola de Nutricion (FEN), la recoleccion de aceitunas suele comenzar a finales de noviembre y terminar en los meses de febrero o marzo. Las aceitunas verdes se adelantan en su recoleccion a los meses de septiembre y octubre y las negras son mas tardias.

Por otro lado, segun su valor nutricional -tal y como informa la FEN en su epigrafe dedicado a alimentos-, "las aceitunas son un alimento de gran valor nutricional, mayor el de las negras que el de las verdes, por su mayor permanencia en el arbol". Las aceitunas son consideradas como frutos grasos, pero el 70% de esta grasa es una grasa monoinsaturada. "En el acido oleico, (99% de los acidos grasos monoinsaturados), residen gran parte de los atributos saludables de las aceitunas".

Si, el contenido graso entre ambas es diferente, asegura Robles: "El de las aceitunas negras es de 29,8 mientras que el de las verdes es de 16,7. Por tanto, el valor calorico de las verdes es mucho menos que el de las negras: las aceitunas verdes aportan 167 Kcal frente a 299 Kcal que aportan las negras".

Pero ¡ojo! aunque las aceitunas negras contengan mas grasa recordemos que esta grasa es, en su mayoria, una grasa monoinsaturada, en concreto acido oleico. Es decir, una grasa buena. Ademas, senala que "las aceitunas negras son una buena fuente de hierro, por lo que se aconseja combinarlas con alimentos ricos en Vitamina C (zumo de limon o pimiento verde) para mejorar la absorcion del hierro".

La opinion es unanime entre los especialistas. "Cualquiera de las dos son saludables", asegura Robles. Por lo que podemos elegir cualquiera de ellas que no sera perjudicial para nuestra salud sino todo lo contrario. "Dado que la grasa de las negras en su mayoria es grasa monoinsaturaada, podemos comprar cualquiera de las dos en el supermercado", reitera. Podemos optar, en consecuencia, por la que mas nos guste, guiandonos unicamente por nuestros gustos y preferencias.

De este modo, y segun informaba en este pasado articulo la dietista Andrea Calderon, secretaria cientifica de la Sociedad Espanola de Dietetica y Ciencias de la Alimentacion (SEDCA), no hay aceitunas mas saludables que otras, aunque varien en su composicion nutricional. "Por lo tanto, el consejo para elegir unas u otras es escoger la que a cada uno mas le guste, o bien alternar entre las distintas variedades que existen", sostenia la profesional.

Es cierto que el aporte calorico de las aceitunas verdes es mucho menor que el de las negras por lo que "deberiamos comer las negras en menor cantidad. Pero insisto en que la grasa que tienen es una grasa saludable. Lo recomendable es tomar, aproximadamente, unas 7 aceitunas al dia, es decir, 25 gramos de aceitunas al dia, que aportarian en torno a 37 kcal . Depende del tipo de aceituna, seran mas o menos", expone la nutricionista Robles.

Otra de las cosas que debemos tener claro en cuanto a las calorias es que las aceitunas con un consumo moderado diario (unas 7 aproximadamente) incluidas dentro de una dieta variada y equilibrada, no engordan. Sea incluidas en ensaladas, pizzas o en los aperitivos o tentempies tan famosos y comunes de nuestra sociedad: "Consumir aceitunas de aperitivo no es perjudicial para la salud y encaja perfectamente en un menu saludable. De lo que no debemos abusar seria de la mayoria de las bebidas con las que las acompanamos: refrescos muy altos en azucar, o refrescos light que tampoco son saludables y bebidas alcoholicas", sostiene Calderon. En general, apunta Robles, "las aceitunas no engordan, el problema es excederse en calorias en la dieta diaria completa".

Tampoco hay que olvidar el aporte de sodio que contienen las aceitunas. Es importante que las personas que sean hipertensas y tengas problemas con la sal moderen su consumo y pregunten mejor a su medico o especialista por su ingesta. En general, a la hora de elegir los alinos, concluye Robles, es recomendable evitar aquellos (alinos) que sean muy grasos.