como hacer cola de toro en salsa

El rabo de toro es uno de los platos mas populares y solicitados del recetario patrio, sobre todo en las cocinas de la region andaluza. Para aquellos que todavia no lo sepan, esta joya gastronomica es un consistente estofado hecho a base de rabo de vaca o toro, como su propio nombre indica; un ingrediente muy especial que va acompanado de cebolla, vino tinto, tomate frito o especias como la pimienta negra, el pimenton dulce y el clavo, siempre a gusto del consumidor.

Por otro lado, estamos ante un plato que ya existia en la antigua Roma. De hecho, su primera aparicion publica tuvo lugar en una obra literaria de referencia para los amantes de la cocina: ‘De re coquinaria’. Segun relatan fuentes historicas, el rabo de toro era una elaboracion propia de las clases sociales mas bajas. Tal y como aseguran desde Bodegas Mezquita, “las gentes mas humildes de la ciudad de Cordoba esperaban con paciencia a que los diestros dieran final a la vida de los toros bravos y aqui, en las puertas traseras de la plaza de toros de Los Tejares, es donde ocurria lo verdaderamente trascendental: el torero regala el rabo, las orejas, las visceras y demas casqueria; mientras que el empresario, apoderado y algun carnicero con algo de poder monetario se quedaba con las partes nobles”.

A pesar de que nos encontramos ante una receta famosa por su sencillez, es importante seguir una serie de consejos y pautas para su correcta preparacion. ¿Cual es la formula para hacer el rabo de toro perfecto?

Algunos cocineros alargan el proceso de maceracion hasta 24 horas, logrando un sabor muy especial

Una vez aprendidos los pasos elementales para preparar un rabo de toro a la antigua usanza, llega el momento de ponerlos en practica con una receta que hara la boca agua a todos los comensales. ¡Tomad nota!

Ingredientes:

Comenzamos cortando las zanahorias, las cebollas, los puerros y el ajo en trozos muy pequenos. Despues, salpimentamos el rabo y espolvoreamos la harina por encima. Echamos una buena cantidad de aceite en una cazuela -preferiblemente ancha y baja-, rehogamos los trozos de rabo hasta sellarlos y retiramos. A continuacion, pochamos las verduras en la misma cazuela para aprovechar el sabor de la carne y, en el ultimo momento, incorporamos los tomates, el laurel y un poco de sal. Luego anadimos el vino, removemos todos los ingredientes y dejamos que se caliente. Incluimos la carne y vertemos el caldo hasta cubrirla.

Cuando hayamos mezclado todos los ingredientes, cocemos a fuego lento durante tres o cuatro horas, removiendo de vez en cuando con delicadeza para evitar que se pegue. Sabremos que el plato ha alcanzado el punto exacto cuando la carne se separe del hueso sin necesidad de utilizar un cuchillo, la salsa luzca una apariencia untuosa y la verdura haya desaparecido practicamente.

Hablamos de cocinar rabo de toro pero todos estos consejos sirven para cocinar rabo de vacuno en general, ya que en la mayoria de las ocasiones lo que podremos comprar sera rabo de buey, vaca o ternera, todos ellos ideales para preparar este manjar tan tipico, sobre todo en las zonas de nuestra geografia de marcada tradicion taurina.

Es muy probable que lo hayais disfrutado en algun restaurante pero aun no os hayais atrevido a prepararlo en casa por miedo a no conseguir ese punto meloso en la carne y esa salsa sedosa y brillante que es pura lujuria. Si es asi, no temais al fracaso, porque cocinar rabo de toro es mucho mas facil de lo que pensais y, siguiendo estos consejos, conseguireis rematar una faena que os hara salir a hombros por la puerta grande.

Si os soy sincera, el secreto es que no secreto y los trucos se reducen a los tres de siempre, buenas materias primas, mucho amor a la hora de prepararlo y tener en cuenta que, como cualquier guiso, al dia siguiente esta mucho mas rico. Pero como eso a muchos os deja como estabais, vamos a especificar un poco mas.

Practicamente cualquier plato que vayas a preparar con rabo de toro pasa por guisar bien la carne antes de hacer cualquier otra cosa. Y para guisar bien un rabo de toro hace falta un buen vino preferiblemente tinto. Puede ser un Rioja, un Ribera del Duero, un vino del Penedes, un Mencia… o cualquier vino de proximidad, pero tiene que ser un vino de calidad. Lo siento mucho, pero el vino de tetra brick, no es la mejor eleccion.

El guiso ganara mucho si antes de ponerte a cocinar pones a marinar los trozos de carne en el vino con algunas verduras y hierbas aromaticas (ajo, cebolla, laurel, romero, tomillo, pimienta en grano, perejil… o incluso ser un poco mas atrevido y anadir algo de jengibre y ralladuras de citricos.

Esto es fundamental si queremos potenciar al maximo los sabores. Despues de que la carne haya estado “a remojo” durante al menos 4 horas, la sacaremos del liquido y la secaremos muy bien con papel absorbente. La pasaremos por harina y la sacudiremos para retirar el exceso y la doraremos bien en un fondo de aceite en la olla que vayamos a utilizar para cocinarlo o en una sarten. Cuando los trozos de carne esten bien dorados, los reservamos.

Aunque el vino de la marinada es el que utilizaremos en el guiso, debemos colarlo y, como base preparar un sofrito con verduras nuevas en el aceite en el que hemos dorado la carne. Porque si usamos las verduras de la marinada, mas que sofreirse se coceran en el vino que han absorbido y dejaran sabor a alcohol.

Es importante subir el fuego al anadir el vino y darle tiempo suficiente para que el alcohol se evapore. Una vez lo hayamos conseguido, sera cuando reincorporemos la carne a la olla y la dejemos cocer el tiempo que indique la receta, que dependera del tipo de olla que estemos utilizando. Si, por ejemplo, estamos utilizando una Crock-Pot, haremos todos los pasos previos en una sarten y, llegado este momento, pasaremos el vino reducido con el sofrito a la Crock-Pot, meteremos la carne y programaremos 8 horas a velocidad Baja. Si utilizamos otro tipo de olla, sera necesario anadir tambien una determinada cantidad de caldo de carne.

Os adelantaba al principio que el rabo de toro esta mejor al dia siguiente y, esto es clave para preparar la salsa, aunque no imprescindible. Es muy comun, si vamos a comer el rabo de toro el mismo dia que lo cocinamos, preparar la salsa triturando todo lo que queda en la olla nada mas retirar los trozos de carne. Y no, no es la mejor idea, porque tendremos una salsa excesivamente tosca, pesada y grasienta.

Para conseguir esa salsa de 10, lo que haremos sera sacar todas las verduras porque ya han dejado todos sus sabores y no nos interesa nada la grasa que han absorbido y nos las apanaremos para retirar toda la grasa del liquido sobrante. Lo mas comodo es dejar que se enfrie en la nevera hasta que la grasa solidifique y retirarla facilmente con una cuchara -luego la podeis guardar para anadir una cucharadita a otros guisos-, si no disponeis de tiempo suficiente, se puede dejar reposar solo unos minutos para que toda la grasa suba a la superficie y retirarla con una cuchara o una jeringa grande.

Una vez tengamos ese liquido desgrasado es cuando podemos ponerlo de nuevo en el fuego para reducirlo hasta que este lo suficientemente espeso. No hace falta anadir ni maizena, ni harinas ni pan rallado, pues con todo el colageno que ha soltado la carne sera suficiente para conseguir una salsa de 10.

Porque despues de tanto trabajo te mereces poder disfrutar de una hamburguesa como esta, que sera de las mas especiales que habras probado en tu vida.

Asi que venga, sin miedo, encargale un rabo de vacuno a tu carnicero y no tengas miedo de empezar a cocinar rabo de toro en casa. Aunque, si no lo ves claro, tampoco te pierdas este manjar y date un capricho en algun restaurante en el que lo preparen de lujo.

Tu decides.

El rabo de toro o rabo de ternera guisado es una de las recetas de guisos preferidas de muchas personas, junto con la clasica ternera en salsa. Hecho a fuego lento en olla de barro con sus 4 o 5 horas haciendo chupchup… es una verdadera delicia. La receta de rabo de toro es algo laboriosa de hacer, pero os garantizo que merece la pena de hacer la carne de los trozos de rabo con una cuchara.

A parte del rabo de toro, otra receta que me entusiasma y que es muy parecida de hacer son las carrilleras guisadas. Respecto a las recetas de carne, como he dicho esta es mi preferida, pero tambien te puedo decir otras como la ternera guisada, una buena albondiga de ternera en salsa o el clasico redondo de ternera.

Ademas no pueden faltar para acompanar la carne del rabo, unas patatas fritas caseras. Os garantizo que es el mejor acompanamiento sin duda,

He de indicaros que os dejo en mi canal de youtube (el cual me encantaria que me siguierais) la receta en video del rabo de toro.

El rabo de toro se guisa de diferentes formas segun la region. Esta receta es originaria de la zona de Cordoba, donde se elaboraba con los toros que se lidiaban en las plazas, y desde aqui fue extendiendose a otras zonas de Espana. El rabo de toro cordobes se caracteriza por ser mas suave que los de la zona norte, ya que aqui la mayoria de las recetas son macerando la carne en vino toda una noche, y por el tipo de vino utilizado, que suele ser mas contundente: Toro, Ribera del Duero, Riojas,…
Lo mas importante de guisar el rabo de toro es el vino, debe de ser de calidad porque al cocer mucho tiempo la carne tomara su sabor. Recordad que Arguinano dice que «el vino de guisar debe de tener la calidad suficiente como para tomarte una copa mientras haces el guiso».

Como sabeis, este guiso lo podemos hacer de la forma tradicional, a fuego lento en la cacerola, o bien utilizando la olla rapida. La principal diferencia viene en cuanto a los tiempos, siendo necesarias 4-5 horas de coccion en la cacerola a fuego lento y 45 minutos en la olla a presion. La mejor manera de comprobar que esta listo es cuando comprobamos que la carne se separa facilmente del hueso.

Un truco: Las partes mas pequenas del rabo se guisaran antes que las de mayor tamano. Podemos sacarlas con cuidado y con la carne hacer unas croquetas de rabo de toro.

Es importante que en este tipo de guiso debe hacerse al menos un dia antes de comerlo, de esta forma tendra un sabor mucho mas rico.

Es un plato tipico de Cordoba y consiste en un estofado de Rabo de Toro o de Vaca.

En otras ciudades se le conoce como Cola de Toro.

El Rabo de Toro tiene su origen en la Cocina Espanola sobre el siglo XVI y en Cordoba.

Se preparaba con los rabos de toro bravo, tras las corridas.

Solo puedo deciros que es un plato muy exquisito y que hay varias formas de elaborarlo, con mas ingredientes y con menos, yo aqui os dejo la receta original y es muy facil de elaborar.

La unica pega que tiene, es que el tiempo de coccion es largo, pero si no teneis prisa no hay ningun problema.

Una vez terminado podreis deleitaros con un manjar, ¡¡os lo aseguro!!

La receta de cola de toro o rabo de toro en olla Express tiene muchas variantes, hay tantos platos deliciosos que puedes hacer con esta carne; entre ellos a la cordobesa, tipo estofado, entre otros. En este articulo te mostraremos la forma mas sencilla de lograrlo.

Tal vez al momento de acudir a comprar tu carne no conseguiras especificamente la cola de toro, no pasa nada, puedes llevarte a casa el rabo de ternera. Esta carne puede ser desafiante para cualquier principiante de la cocina, pero el resultado en sabor y consistencia no tiene comparacion. 

Esta carne pegada al hueso posee mucho sabor, el desafio es lograr que se ablande. En algunas recetas conseguiras la opcion de dejar en una olla a fuego lento por 2 o 3 horas y asi obtendras una carne blanda, pero tambien puedes ahorrarte un par de horas realizando la coccion en una olla a presion que sera la receta que te dare a continuacion. 

Estos ingredientes son para una comida de 4 personas y podras tardar solo un poco mas de una hora en la preparacion. Listo. Apunta muy bien cada detalle. 

Esta receta con olla rapida es la mas recomendada, porque te ahorraras mucho tiempo en lograr un plato con categoria de restaurante lujoso. 

Despues de todo este procedimiento puedes reducir mucho mas la salsa en una cazuela o si prefieres servir directamente el resultado de la olla super rapida. 

El estofado de cola o rabo de ternera suele acompanarse con pan, papas al vapor o fritas, arroz, lo que desees. Lo mas delicioso es poder mojar con esta salsa de vino tinto un trozo de pan y desprender facilmente la carne del hueso. ¡Disfrutalo!

Cola de toro Guiso contundente (cola de toro, cebolla, ajo, chorrito de vino,  mucha paciencia, mucho carino…y listo) pero exquisito. En Restaurante Robles lo elaboran por chicuelinas. Donde comer cola de toro en Sevilla. 

Receta de cocina sobre como hacer pavias de bacalao. Desde ingredientes y cantidades hasta como elaborar unas deliciosas pavias de bacalao.

Las tapas mas sevillanas

Espinacas con garbanzos Tipico plato de cuaresma (dias previos a la Semana Santa). muy recomendable probarlas en El Rinconcillo,  Taberna Manolo Cateca,  Las Teresas en el Barrio de Santa Cruz. Ver Receta

 Chipirones a la plancha Plato sencillo, pero no por ello falto de merito; hay que saber darle el “punto exacto” de plancha y su toquecito de salsa ligerita, entre suavita y picantita. No se vaya de la ciudad sin probarlo. los puedes probar en Royalti, en Las Golondrinas,  Cerveceria La Mezquita,  La Maceta.  Ver Receta

Serranito Bocadillo completito que resucita a un muerto. Se toma calentito, con su filete (pollo o cerdo, lo mas habitual) a la plancha, su pimiento verde frito, su buena loncha de jamon serrano, sus rodajitas de tomate natural… y a disfrutarlo. Te sorprenderan los de La Antigua Bodeguita del Salvador, Meson el Serranito. Ver receta

Montaditos Podriamos definirlos como “mini bocadillos”, aunque ese nombre no le haga justicia, porque montaditos se pueden encontrar  casi casi de todo. Recomendables los de El de Castizo, Casa Moreno, El de Solomillo al whisky de Casa Eme, el de gambas alioli de la Fresquita. 

Pescaito frito El pescado frito es uno de los principales atractivos de la gastronomia Sevillana. El pescado del freidor, el pescado de roca, el pescado de estero,  las huevas, los chocos, el adobo, las ortiguillas, la anguila, las acedias son un manjar que no hay que dejar de probar. Los mejores lugar donde comer pescaito frito

Solomillo al whisky, al roquefort Filetito de solomillo de cerdo a la plancha, con salsa al whisky (mas tipico imposible) o al roquefort, para los mas “queseros”. Muy recomendable en Bar Manolo en la Alfalfa sin olvidar el solomillo al ajo del Sol y Sombra. Ver Receta

Cola de toro Guiso contundente (cola de toro, cebolla, ajo, chorrito de vino,  mucha paciencia, mucho carino…y listo) pero exquisito. En Restaurante Robles lo elaboran por chicuelinas.

Gazpacho Definida como “sopa fria de tomate”. Aunque esta tomando mucho auge el tomarlo en vaso, como un buen “chute de vitaminas”. Muy recomendables los de Cabo Roche, Alcuza, El Espigon, El Cairo, en Los Cuevas o en Casa Luciano. Ver receta

Revueltos variados Huevo, imprescindible.  Acompanado de gambas, esparragos trigueros, jamon, Patatas… o lo que usted pueda desear. Volvemos a recomendar los de Casa Robles, los de Cabo Roche, Bodeguita Casablanca.

Caracoles Simpaticos moluscos gasteropodos que aqui se comen con palillo (no como los chinos, sino mondadientes) y sorbiendo (no le de verguenza, por esta tierra y con esa tapita delante esta justificado).  Acompanado por su vasito de caldo (oscurito y sustancioso), para “rematar la faena”. Ver ruta

Ver Ruta de las pavias de Bacalao Todo un clasico de la cocina sevillana y de Semana Santa, es esta receta de pavias de bacalao con rebozado esponjoso y crujiente a la vez, Receta

Huevos a la flamenca los mejores de Sevilla los encontraras en Enrique Becerra (c/ Gamazo, 2), un maestro de la cocina clasica sevillana. Ver receta.

Pringa un montadito que se elabora con los avios del puchero, en el Bar la Columnas o en Bodeguita Antonio Romero no te puedes ir sin probar uno.

Piripi Es sin duda la estrella de Bodeguita Antonio Romero es el piripi, rechace imitaciones.

Carrillada Exquisita y de facil preparacion, muy nutritiva, usualmente de cerdo iberico, de textura fibrosa, algo gelatinosa, jugosa y muy tierna, con el toque de sabor del vino elegido y sus adecuadas verduras y especias, la carrillada es sin duda una de las tapas sevillanas de mayor aceptacion. Ver los mejores sitios donde probarla  

Croquetas de jamon.Si hablamos de croquetas las Casa Ricardo Antigua Casa Ovidio se lleva la palma con una bien merecida fama, mas que una tapa son una leyenda de la gastronomia sevillana.

Huevo sobre bizcocho de boletus del Eslava, ubicado en la calle del mismo nombre no3 en el Barrio de San Lorenzo, podreis disfrutar de ricas tapas.

Pajaritos Fritos  en Ruperto con una carta basada en la cocina casera y tradicional, este bar tiene un gran exito y es normal encontrarlo lleno tanto al mediodia como por la noche.

Caballito de Jamon. El popular «caballito de jamon«, era una tapa muy habitual en los bares sevillanos en los anos 60 y 70, actualmente los puedes probar en Las Golondrinas y en Bodeguita Antonio Romero.

Gambas al ajillo. Las mejores las encontraras en  Bar Cerveceria Akela, Restaurante Mara Meson Casa Paco (Bami) Casa Eme Mariscos Emilio (Genova) Bar Bugarin Casa Pepe (Tiro de Linea) Bodega Mateo

Bacalao a la viuda de Bodega Dos de Mayo Vinos, ibericos y marisco de Huelva en una distendida taberna con suelo de losetas rojas y una barra amplia.

Risotto de  Ovejas Negras es el ‘enfant terrible’ del grupo de bares creado por dos magnificos cocineros que trabajaron para Adria y Berasategui entre otros, y donde se puede comer a base de tapas y raciones bien hechas

Sopa de tomate Una sopa fria o caliente que hara las delicias de cualquier gourmet, muy recomendables en Torres y Garcia y Manolo Cateta y en la Antigua Abaceria de San Lorenzo. Ver receta

Sopa de Galeras de La Moneda una sopa muy sanluquena que realizan magistralmente en La Moneda. Ver receta

Boquerones en Adobo Blanco Cerrillo es el precursor del marketing olfativo en Sevilla, nadie que pasara por la calle Tetuan pudo escapar de la tentacion de probar sus boquerones.

Croquetas de Cola de Toro. En Restaurante Becerrita es autentica la devocion por la ensaladilla de gambas, pero la palma se la llevan sus magistrales croquetas de cola de toro

Montadito de anchoas con leche condensada El extrano montadito que triunfa desde hace decadas en Sevilla y la verdad es que esta bueno. Lo encontraras en La Flor de Toranzo -antiguo Trifon–

No estan todas las que son, pero si son todas las que estan…

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Rabo de toro receta sevillana no podia faltar en mi blog, esta receta se la debo a mi tierra, asi que aqui la tienes, y sigue leyendo porque es mas facil de lo que parece. Otra semana que llega  y si aqui tambien estamos medio congelados, por aqui por la Costa del Sol se esa notando esta ola de frio por eso guisos como estos son los que nos vienen bien estos dias.

En el post anterior te hable de mi Sevilla del alma y de sus callejuelas, pues hoy te traigo un guiso tipico de nuestra gastronomia, y es que no hay bar con solera en Sevilla que no tenga en su carta un buen guiso de rabo de toro estofado, se suele usar para este guiso un carne de novillo que en Sevilla en una de sus plazas de abastos o mercados puedes encontrar la cola e toro, en concreto en la Plaza de la Encarnacion o utilizar una buena ternera.

Si utilizas ternera, lo suyo es comprar una carne de aguja o de la parte blanda, y la podras guisar con sus especias y un buen vaso de vino manzanilla de Sanlucar, este vino le dara un buen sabor, siempre tengo en casa un vino tipo fino o manzanilla para mis guisos y otros para mis aperitivos de domingo, que bien fresquita y con unas almendras fritas es otro de los clasicos de mi tierra, somos lo reconozco de costumbres y algunas las sigo la verdad, como esta. Los nombres que se le suelen dar a este guiso, depende del sitio pero son: novillo a la taurina, carne de toro o carne de toro a la taurina. 

Aunque te parezca complicado no lo creas, yo lo guise el sabado por la tarde, justo despues de comer lo propare en menos de media hora estaba todo listo, despues llega la coccion lenta, es dejarlo sobre dos horas miedo minimo a fuego lento para que la carne se deshaga y termine de despegarse del hueso, mientras esto pasaba yo estaba viendo una pelicula, de vez en cuando veia como iba y listo.

Como veras no nada complicado no tanto como lo pintan, parece que es un guiso en el cual tienes que estar todo el dia pendiente de el, pero no es cierto es muy facil, luego no necesitas tantos ingredientes, seguro que lo tienes a mano en casa. En cuanto a la carne como te he comentado antes puedes utilizar el rabo de ternera o una ternera tierna, si utilizas esta ultima ya te digo que necesitaras la mitad del tiempo, ya que la hora de coccion sera tan solo de una horita. Por cierto, si viste mis stories del domingo, seguro que vise en vivo y en directo como lo hice, ya sabes que los domingos tenemos receta en mi cuenta de Instagram en concreto en los stories, y de momento seguire con ello porque por lo comentarios que recibo y los resultados o gusta bastante, asi que pensando en otro guisote para este domingo.

Mas anecdotas de este guiso, en Sevilla no llamamos a este guiso Rabo de toro, no, nosotros pedimos o guisamos Cola de toro al igual que a las rabas la llamamos calamares fritos, por ejemplo. Somos asi, hasta en los pueblos aledanos le llaman rabo, pero en Sevilla entera no encontraras este nombre por ningun sitio, curioso verdad? Pues si, nosotros cola de toro, el rabo para los sevillanos es otra cosa.

El guiso de Cola de toro lo puedes encontrar en muchos restaurantes, pero en cada sitio aunque la base mas o menos es la misma, no hay guiso igual, incluso a mi me sale diferente cada vez que lo guiso.

Otra de las cosas tipicas que puedes encontrar en Sevilla o en muchas casas es la tipica vajilla de la Cartuja de Sevilla, creo que pocas casas no tienen estos platos, en concreto esta negra, aunque ya te digo que hay preciosidades si te gusta las vajillas clasicas, yo la tengo desde hace un monton de tiempo, y este rabo de toro estofado, no podia ser servido en otra vajilla que no fuera esta, como ves en Sevilla somos muy de costumbres, pero somos muy buena gente.

Me dejo de historias que creo que ya esta todo mas o menos claro en cuanto a este fantastico guiso de cola de toro, que de verdad no dejes de hacerlo, con un bollo de pan como nosotros le llamamos para mojar en la salsa y con unas papas fritas, esto esta para ponerle uno no, sino dos pisos.

Consejos 

Bueno esta semana hemos empezado fuerte, pero es uno de los guisos que no podia faltar en mi blog, mas siendo uno de los platos mas tipicos de muchos restaurantes y de las casas, pero tenemos algunos mas que poco a poco ire subiendo, no obstante, en el blog tiene unos cuantos referentes a la gastronomia sevillana.

Que tengas una buena semana.

Disfruta de esta sencilla receta de Arguinano, donde te muestra como preparar la cola de toro a la Cordobesa con buen vino de Jerez. Acompanado con patatas paja.

Obviamente esta es una receta propia de Cordoba. De hecho, en esta capital Andaluza del Rabo de toro se celebra anualmente la semana especial de este plato tan unido a la cultura de su pueblo.