espárragos blancos a la plancha

Cocinar con esparragos blancos es tremendamente facil si utilizamos esparragos cocidos, como en este caso, de los que vienen en lata. Pero cocerlos no es ninguna labor complicada, mas alla de pelarlos bien y darles el punto optimo de coccion, y ahora que estamos en plena temporada de esparrago de Navarra ir a la fruteria y hacernos con nuestro manojo es una opcion estupenda.

Lo es tambien el pedir directamente una caja grande, cocerlos y embotarlos para tenerlos el resto del ano, o guardarlos al vacio y congelarlos porque quedan perfectos y se pueden descongelar en cualquier ocasion. Porque si, todo hay que decirlo, los que vienen en lata generalmente tienen un punto de coccion mas pasado del que les dariamos en casa (o del que les daria yo, que me gustan ligeramente al dente). 

Normalmente, los esparragos blancos se sirven cocidos y acompanados de mahonesa, en algunas ocasiones de vinagreta, o simplemente con aceite de oliva y sal. Aunque cada vez mas se estan viendo tostados a la plancha con un poco de mantequilla o terminados a la brasa en cualquier barbacoa. Pero tambien son perfectos para rellenar de marisco o para rellenar de jamon y queso y ser rebozados, un plato bastante tradicional de la gastronomia de Espana. No desecheis las peladuras y los tallos porque con ellos podreis preparar una crema de esparragos blancos con beicon deliciosa. 

En este caso, tostaremos los esparragos - ya cocidos - en un poco de mantequilla y los vamos a acompanar con un pure de patata y queso llamado aligot, muy tipico en Francia, y un poco de cecina crujiente a modo de cristal, que yo tambien la compro ya lista para usar pero la podeis hacer muy facil en el microondas o en el horno, deshidratando la cecina hasta que este crujiente.

Lo primero que haremos sera preparar el aligot que es lo que mas tiempo lleva. Para ello calentar agua en un cazo hasta que hierva y cocer las patatas con piel durante 20 o 30 minutos, hasta que al introducir un cuchillo o un palillo notemos que estan bien tiernas.  

Una vez cocidas, pelar las patatas con cuidado de no quemarnos los dedos, pues quemaran mucho, y ponerlas en un bol amplio con un poco de sal y de pimienta negra. 

Machacar las patatas con un tenedor o con un pasapures, hay un artilugio que se llama prensa para patatas que es ideal para ello. Tenemos que machacar todo muy bien para conseguir un pure fino y sin grumos.

Con las patatas ya hechas pure anadiremos la mantequilla cortada en cuadraditos y lo mezclamos bien para que la mantequilla se derrita y se junte con las patatas. 

Cuando ya este todo mezclado sera el momento de incorporar la crema agria/fresca y lo llevaremos a una cazuela todo para poder calentar la preparacion a fuego bajo, no queremos que se queme y habra que tener cuidado. 

Cuando ya este el pure caliente, bien caliente, que removeremos constantemente iremos anadiendo poco a poco el queso para que se vaya fundiendo dentro del pure; nos dara una textura elastica totalmente caracteristica de este aligot. Si no encontrais el Tome Fraiche siempre podeis utilizar algun queso similar como un Raclette o o tambien un Gruyere. Por ultimo, habra que poner a punto de sal y de pimienta negra. Y habra que conservar el aligot caliente, porque si se queda frio pierde la elasticidad caracteristica de la que estamos hablando. Si vemos que nos hace falta, meteremos la batidora electrica para terminar de mezclar todo. 

Escurrir muy bien los esparragos y calentar una sarten con la mantequilla y unas gotas de aceite, cuando este bien caliente poner los esparragos y dorarlos por todas partes de manera uniforme. Servir sobre el aligot y terminar con los crujientes de cecina por encima, troceados para que se repartan por todo el plato. 

La receta de esparragos blancos y verdes a la plancha es uno de los entremeses clasicos y ricos para empezar una cena o comida de Navidad. 

Pela los esparragos blancos y cuecelos en agua caliente con sal y el zumo de 1/2 limon durante 30 minutos. Escurre y reserva.

Limpia y quita las partes duras de los esparragos verdes, y despues ponlos a cocer en agua caliente con sal durante l0 minutos. Escurre y reserva.

Haz una vinagreta con el aceite, el vinagre, el huevo cocido y picado y el tomate, tambien picado. Sala y bate con una cuchara.

Pon a la plancha todos los esparragos de 2 a 4 minutos por cada lado con un chorrito de aceite. Sacalos al plato y rocialos con la vinagreta antes de servir. En caso de no disponer de plancha, ponlos a gratinar en el horno.

Plato muy saludable por su escaso contenido calorico y su proporcion de grasa, fundamentalmente a base de acidos grasos monoinsaturados, por lo que es recomendable para cualquier persona sin limite de consumo.

Es una preparacion muy ligera que se puede tomar al mediodia antes de un plato de legumbre, carne o pescado, o por la noche como plato unico, acompanado con un poco de pan integral. 

Receta de esparragos blancos y verdes a la plancha indicada para personas que sufren diabetes y/p estrenimiento.

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¡Hola gamberros! Estamos en plena temporada del maravilloso esparrago blanco de Navarra y hoy os traigo una receta que tiene este increible producto como protagonista casi unico. Os aconsejo comprar el esparrago en un sitio de confianza para que os den un buen producto, yo los he comprado en el Mercado de Santo Domingo que ya sabeis que me encanta.

Seguro que estais acostumbrados a comer el esparrago simplemente cocido pero hoy os voy a dar una opcion muy divertida para que lo consumais de una forma diferente que concentra su sabor de una manera espectacular. Os propongo comer los esparragos blancos a la parrilla acompanados de una cremita con sus tallos y un huevo escalfado en flor. ¿Cocinamos?

Ya veis que es una receta con pocos ingredientes pero de muy buena calidad. Es necesario tratar cada uno de los productos con el maximo respeto para conseguir un resultado optimo. Comenzaremos pelando correctamente los esparragos. Podeis ver como se pelan paso a paso en este tutorial- pinchar en el enlace para ver el tutorial. Una vez los tenemos bien limpios y pelados os voy a ensenar como los cuezo yo para conseguir la textura perfecta del esparrago. En esta ocasion vamos a hacer dos cocciones diferentes: una para los tallos que vamos a utilizar para elaborar la crema y otra para el resto del esparrago.

Coccion de los tallos para la elaboracion de la crema: Vamos a cortar unos 5 centimetros del tallo y lo pondremos a cocer en la leche con una pizca de sal y un pellizco de azucar. Los cocemos hasta que esten muy blanditos. Los trituramos bien y lo colamos para obtener una crema muy suave y ligera. La reservamos.

Coccion de los esparragos: Ponemos  una cazuela grande con agua y la llevamos a ebullicion. Escaldamos los esparragos y los sacamos a una fuente. De esta manera, el esparrago pierde todo el amargor. Volvemos a llenar de agua la cazuela le echamos un poco de sal y un poco de azucar e introducimos  los esparragos dentro. Es decir, partimos de agua fria. Cuando empiecen a cocer, suelen tardar unos 5 minutos mas o menos. Una vez transcurrido este tiempo, dejadlos enfriar en el propio agua para que se terminen de hacer.

Ha llegado el momento de hacer los huevos escalfados en flor. Tambien los podeis hacer pasados por agua, fritos o escalfados a la manera tradicional y os quedara fenomenal. Os voy a explicar como se hacen los huevos en flor paso a paso porque es una elaboracion que vais a poder utilizar en un monton de recetas:

Paso 1: Sobre una taza se coloca un poco de papel plastico y se hunde un poco en el centro del recipiente. Hay que tener en cuenta que es recomendable que sobre bastante papel a los lados. Luego lo pincelamos con un poco de aceite de oliva para que no se pegue el huevo. Ademas el aceite le da un punto de sabor muy interesante.

Paso 2: Cascamos el huevo y lo echamos en el papel plastico. Salpimentamos.

Paso 3: Cogemos las puntas del papel plastico sobrantes, las juntamos y las hacemos girar.

Paso 4: Hacemos un nudo. Ya tenemos lo mas complicado de la elaboracion hecho, facil ¿no? Ahora, se lleva un cazo con agua a ebullicion y cuando hierba se introducen los huevos durante 4 minutos.  Una vez que los saqueis, los meteis en un bol de agua con hielo para parar la coccion. Os recomiendo que cronometreis de forma muy precisa el tiempo de coccion. De esta forma, los huevos estaran hechos por fuera pero mantendran una yema liquida y deliciosa en el interior. Para sacarlos, solo teneis que cortar el nudo del plastico y coger delicadamente con una cuchara el huevo. Por favor delicadamente es delicadamente, os lo digo yo que he roto muuuuuchos huevos sacandolos del plastico. ¡Jjejejej!

Vamos a terminar nuestro plato pasando los esparragos por la plancha. Es necesario ponerla previamente en el fuego. Cuando la plancha este bien caliente ponemos los esparragos y los retiramos cuando esten bien dorados. Recordad que los esparragos ya estan cocidos por lo que cuanto mas caliente este la plancha, antes se doraran nuestros esparragos y asi no corremos el riesgo de que se nos pase el punto de coccion.

Ya tenemos todos los elementos de nuestro plato. ¡Vamos a montarlo! En la base de un plato hondo ponemos la cremita de esparragos, en el centro colocamos el huevo en flor y los esparragos a la plancha alrededor. Terminamos el plato con un chorrete de aceite de oliva virgen extra o con caviar de aceite caviaroli (opcional). Yo le he puesto un poco de cebollino para que tenga un punto de color y de frescor. Pocos ingredientes pero un resultado espectacular, ya me contareis que os parece a vosotros.

Unos esparragos blancos y verdes a la plancha son una cosa facil en la que el producto de temporada se aprovecha a base de bien. Unas lasquitas de queso o de jamon iberico para acompanar y tienes un primer plato estupendo.

Los esparragos los puedes cocer con antelacion y conservar un par de dias para marcar en la plancha cuando vayas a consumirlos. Palabrita.

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Primero vemos como se cuecen los esparragos blancos frescos:

Y aqui vemos como se hacen a la plancha los trigueros y los blancos:

Antes de ponerte manos a la obra:

No olvides consultar las dudas y consejos despues de la receta.

Dificultad: la de encontrar unos esparragos de calidad.

Mas platillos interesantes con esparragos:

Los esparragos blancos y verdes a la plancha toman un saborcillo tostado muy rico, reacciones de Maillard a tope de power. A mi me encantan.

Aunque estamos mas acostumbrados a comprar esparragos blancos en conserva, cuando los veas en tu fruteria, no dudes en comprar esparragos blancos frescos ya que son un verdura muy sabrosa y facil de cocinar. Lo unico que debes tener en cuenta, es que los esparragos blancos frescos se deben pelar antes de cocinarlos, una tarea muy facil si la realizas ayudado de un pelador. y separarles la parte del tronco, para lo cual, sujetandolos por cada uno de los extremos, se parten, y veremos que lo hacen de forma natural justo por la zona donde se acaba el tronco. Una vez limpios, partidos y extraida la piel de exterior, ya estan listos para cocinar. Te comentamos a continuacion el tiempo de coccion de los esparragos blancos segun el tipo de preparacion.

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Tiempo de coccion de los esparragos verdes

Para cocer los esparragos blancos, se colocan en una olla alta en la que hemos puesto previamente abundante agua a la que le anade un poco de sal al gusto. La cantidad de agua debe se tal que llegue hasta la altura de las yemas, ya que coceremos los esparragos blancos «de pie». Una vez anadida el agua, se pone la olla al fuego y se colocan los esparragos con los que hemos hecho un manojo atandolos con un cordel o un trozo de tela, cuando el agua va a comenzar a hervir. Desde que el agua vuelve a entrar en ebullicion, se aplica un tiempo de coccion a los esparragos blancos de unos 12 minutos, pudiendo subir hasta los 15 minutos si se trata de ejemplares de mayor grosor. Una vez finalizada la coccion, se extraen de la olla, escurriendo bien el agua y ya estan listos para ser servidos.

Una vez pelados, tal como hemos comentado al inicio, antes de introducir los esparragos blancos en la plancha, de deben cortar, por el lado largo, dejando dos mitades longitudinales iguales. Se calienta la plancha a una temperatura media, de unos 140 grados y se le anade un chorro de aceite, tras lo cual se anaden los esparragos y se dejan a fuego suave poniendoles encima un tapa, que los apriete un poco contra la plancha pero sin que llegue a estropearlos. Una vez que han transcurrido unos cinco minutos de coccion, se le da la vuelta y se dejan otros 5 minutos. Despues se les vuelve a dar la vuelta, y se sube un poco la temperatura, hasta unos  a 16o grados dejandolos otros dos o tres minutos por cada lado. A partir de ese momento, los podemos ir pinchando con la punto de un cuchillo para comprobar si estan listos. En total, el tiempo de coccion de los esparragos blancos a la plancha es de unos 20 minutos.

Cocer los esparragos blancos en olla express puede parecer un sacrilegio para los mas sibaritas de la cocina, pero si, es posible cocinarlos en una olla rapida, con la ventaja de que el tiempo de coccion sera mucho mas rapido.

Una vez limpios y pelados, se ponen los esparragos blancos en la olla express y se les anade agua, solo la cantidad necesaria para que los cubra, junto con un poco de sal al gusto y un poquito de azucar. Se cierra la olla express y se pone al fuego.

Desde el momento en que suba la valvula, el tiempo de coccion de los esparragos blancos en la olla express es de unos dos minutos y medio Si son mas gruesos deberas dejarlos hasta los tres minutos aproximadamente. Una vez transcurrido este tiempo, se apaga el fuego y se espera hasta que la valvula vuelva a bajar para abrir la olla. Se sacan, se les escurre el agua y se sirven en una bandeja con un chorro de aceite de oliva por encima.

Otra buena alternativa es preparar los esparragos blancos asados en el horno. Mientras los limpiamos, podemos aprovechar para precalentar el horno a 180 grados. Cuando estan limpios, se ponen una bandeja para el horno y se les anade sal al gusto y un chorro de aceite de oliva por encima. El tiempo de coccion de los esparragos blancos al horno es de unos 30 minutos, manteniendo la temperatura de 180 grados.

Para preparar los esparragos blancos al vapor, ponemos agua en una olla sobre la que podamos colocar una cesta vaporera que nos permita cocinar al vapor.  Se colocan los esparragos en la cesta, procurando que el agua no llegue a tocar su parte inferior y se pone al fuego. Desde que el agua comienza a hervir, el tiempo de de coccion de los esparragos blancos al vapor es de unos 15 minutos. Si los esparragos son gruesos, pueden necesitar unos cinco minutos mas de tiempo.

Estamos en plena temporada de recogida de esparragos y desde luego no la vamos a desaprovechar, lo bueno de los productos de temporada es que te puedes poner hasta las orejas y luego echar de menos el producto para agarrarlos con ganas en la proxima temporada. Estos Esparragos blancos a la plancha o a la parrilla son una verdadera delicia, esta claro que los esparragos cocidos tal cual son una maravilla, pero al pasarlos por calor intenso lo que hacemos es caramelizar sus proteinas y por lo tanto potenciamos mucho su sabor, ademas de ganar en aspecto ya que tienes una pinta de querer empezar a comer y no acabar. El esparragos es un producto de origen mediterraneo y contiene gran cantidad de asparagina, un aminoacido al cual debe su nombre, aportan mucha fibra, vitaminas A, B, C, E y K minerales como el potasio y fosforo, pero sobre todo es importante porque no contiene grasas y su aporte calorico es de tan solo 18 kcal. por cada 100 gramos. Los esparragos tambien son un excelente diuretico natural, asi como un gran antioxidante y nos ayuda a desintoxicar nuestro organismo. Todo esto ademas de su sabor claro esta, convierte a los esparragos en un producto ideal para anadir a nuestra dieta diaria, claro que ayuda mucho su facilidad para cocinarlos, asi como su polivalencia en la cocina ya que sirven en ensaladas, solos, en sopas o cremas, para hacer salsas, acompanar aves, pescados y carnes o complementar platos de otras verduras. Hay que consumir los productos de temporada, para el resto del ano seguro que hay buenas alternativas en conserva, congelados o similar, pero durante las temporadas, hay que aprovechar los que no da la tierra. Si acostumbras comer los esparragos solo cocidos, ve un paso mas alla y animate a hacer esta receta, estamos seguros de que no te arrepentiras, te digo mas, es probable que a partir de ahora solo los comas asi, buen provecho!

1. Primero debemos lavar bien los esparragos, los lavamos con agua fria quitando toda la tierra que puedan traer.

2. Ahora vamos a cortar los tallos, corta sin miedo uno y medio o hasta dos centimetros, si los dejas tengo que decirte que son muy raizudos.

3. Ahora vamos a pelarlos con ayuda de un pelador de pieles o un cuchillo pequeno bien afilado, lo hacemos desde la ultima punta de brote que se ven en la “cabeza” del esparrago hasta abajo, dale dos pasadas con el pelador por cada lado que peles sin presionar mucho.

4. En una cazuela amplia (si no tienes cocedor de esparragos) ponemos a hervir una buena cantidad de agua, le anadimos 1 cucharada de azucar blanca y una cucharadita de sal fina, Cuando rompa el hervor, colocamos los esparragos, tapamos y cocemos segun calibre hasta que esten cocidos pero firmes, al dente, los esparragos se cuecen entre 10 a 20 minutos dependiendo de su grosor, este calibre tardo 18 minutos. Puedes pincharlos para ver como van, para este punto deberias atravesarlos sin problema con una ligera resistencia.

5. Retiramos los esparragos del agua y los sumergimos en agua fria a poder ser con hielos para cortar la coccion lo mas rapido posible. Los escurrimos bien y los colocamos sobre papel absorbente de cocina hasta secarlos bien. Los esparragos deben quedar tiernos pero firmes, en este calibre si los agarras con dos dedos desde la base no se deberian curvar, aun le falta otra coccion.

6. En una parrilla o plancha bien caliente echamos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y anadimos nuestros esparragos y cocinamos unos 3 minutos, les damos la vuelta y anadimos otra cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, cocinamos otros 3 minutos.

7. Retiramos, servimos en una bandeja o plato, rociamos con mas aceite de oliva virgen extra, anadimos sal en escamas y por ultimos un poco de cebollino picado muy fino para decorar. Servir tal cual o acompanar con mayonesa, Salsa holandesa o mas aceite de oliva virgen extra. Ya podemos disfrutar de un sencillo pero delicioso manjar.

No se te ocurra hacer esta receta con un esparrago que no sea fresco, hasta solo con esparragos frescos, sean verdes o blancos, pero es muy importante que seas frescos, si donde vives no hay esparragos frescos, buscalos por internet si hace falta, seguro que hay algun productor de esparragos moderno que se ha enganchado a la red para vender sus productos directamente del campo a tu casa y si no, pues mala suerte. Si quieres puedes anadir un chorrito de vinagre blanco de manzana al agua en donde vamos a cocer nuestros esparragos, de esta manera quedan de un color blanco intenso y limpio.

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Ademas de deliciosos los esparragos son saludables y muy bajos en calorias. Al consumir 100 gramos, solo aportas a tu organismo de 18 kcal. Una minuscula proporcion de calorias a cambio de una buena cantidad de nutrientes.

El aminoacido asparagina que contiene el esparrago lo hace alto en fibra, vitaminas A, B, C, E y K, mientras que tambien aporta minerales como el fosforo y potasio. Como ves, no es de extranar entonces que siendo tan saludables, una receta que muestra como preparar los esparragos se haya colado en el BOE Belga.

Como hacer Esparragos a la plancha:

Los esparragos a la plancha son una receta facil, muy baja en calorias y rica en vitaminas y nutrientes. Acompanamiento ideal para distintos platos, como un pescado o un solomillo.

La temporada de esparragos verdes abarca, de febrero a junio, es cuando los encontramos mas baratos y en su mejor momento.

Solos o acompanados, no dejes de probar estos esparragos, en Periodista Digital te contamos la receta

Los esparragos verdes son los mismos que los blancos con la diferencia de no haber logrado madurar.

Los blancos si han recibido el sol debido y en cambio los verdes no. Suelen ser mas delgados y menos tiernos pero su sabor diferente algo mas pronunciado. Su contenido en agua es muy alto superior al 90% por lo tanto tienen pocas calorias tan solo 20.

Entre los nutrientes que destacan en los esparragos verdes: la vitamina A o retinol, tiene 87.5 ug, la vitamina E, tienen 2 mg, la vitamina C tiene 20 mg o la vitamina B3, 1.38 mg.

Estas verduras tambien contienen minerales como el calcio, necesario para prevenir la osteoporosis, tienen 25 mg, y hierro 0.68 mg.

Los esparragos ademas de pocas calorias tienen fibra, y la fibra ayuda a que nos sintamos saciados. El cuerpo digiere lentamente la fibra y no la metaboliza, de ahi que nos proporcione sensacion de plenitud.

Los alimentos con alto contenido en agua como los esparragos o la sandia son diureticos naturales. Nos ayudan a eliminar exceso de liquido, los esparragos tienen un aminoacido llamado asparagina que actua como diuretico.

Orinar poco contribuye un riesgo para contraer infecciones del tracto urinario, por eso los alimentos diureticos que inducen la miccion de forma natural son tan saludables.

Los esparragos poseen antioxidantes sustancias que le dan su color a frutas y verduras.

En concreto tiene antocianinas. Estos antioxidantes los encontramos en verduras y frutas de colores morados o azulados como los arandanos o la remolacha, los esparragos verdes a menudo tiene la parte superior ligeramente morada o rosada, esto se debe a las antocianinas.

Estan dentro del grupo de los flavonoides, entre sus efectos: ayuda reducir la inflamacion. Son beneficiosas para reducir el dano oxidativo y el envejecimiento cerebral. Ayudan a frenar el deterioro de la memoria.

La antocianina tambien es buena para el higado, este antioxidante ayuda a reducir el impacto negativo que tienen las toxinas sobre el higado.

Las antocianinas como la mayoria de los antioxidantes ayudan a prevenir varios tipos de cancer como el de colon, el de prostata o el de mama.

Si la noche anterior te pasaste con la bebida o te sento mal, investigaciones realizadas apuntan que la combinacion de minerales y aminoacidos que contienen estas verduras ayudan a disminuir los sintomas. Protegen las celulas del higado de las toxinas del alcohol.

El acido folico ovitamina B9 es necesario en cualquier etapa de la vida, pero las necesidades se incrementen durante el embarazo.

El folato es un nutriente esencial que ayuda a formar globulos rojos y a producir ADN, durante la gestacion es importante para evitar danos en el tubo neural, lo que luego sera el sistema nervioso central del bebe. Esta es la razon de porque a las embarazadas se les receta tomar acido folico durante los primeros meses de gestacion.

Los esparragos verdes son una buena fuente de esta vitamina tienen 149 mcg por racion de 100 g

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Los esparragos blancos a la sal son una formula requetefacil, al alcance de cualquier nivel de experiencia cocinil, para los forofos de esta hortaliza de temporada; acompanalos de unas anchoitas o una salsa suave y pondras los ojos en blanco.

Personalmente, los esparragos blancos en conserva no me entusiasman, pero al igual que ocurre con los guisantes frescos y en conserva, encuentro que los esparragos blancos frescos tienen poco que ver con su version envasada.

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Antes de ponerte manos a la obra:

No olvides consultar las dudas y consejos despues de la receta.

Dificultad: escasa.

Mas platillos interesantes con esparragos:

Estos esparragos blancos a la sal son perfectos para los forofos de los esparragos blancos; mucho mas ricos que unos esparragos en conserva.

La primavera pone las huertas en rompan filas, llenando mercados y tiendas con tentaciones de temporada, fresquisimas, que hacen que haya que cazar al vuelo ciertos productazos.

Es el caso de los guisantes o de las alcachofas, pero tambien del esparrago, que aparece en sus multiples versiones, ya sea verde o blanco, del que hoy te hablamos, y al que le rendimos homenaje culinario.

Para ello nos colamos en cinco cocinas, tres en Madrid y otras dos en Navarra, abanderando una revolucion hortelana que tiene como mastil al Esparrago de Navarra, con una IGP a sus espaldas, que se cuela asi en una ruta gastronomica por la alta restauracion madrilena durante varias semanas en una veintena de restaurantes de la capital como A'Barra, Albora, Eter, Tres por Cuatro, La Bien Aparecida, Salino, Cachivache, Dantxari, Las Reses o La Fonda Lironda.

Junto a ellos, unos cuantos consejos para que sepamos como sacarle en nuestras cocinas al esparrago, como pelarlo, como cocerlo correctamente o que ingredientes le pueden ir de fabula para convertirle en el rey de la primavera en nuestras casas.

Quiza estamos demasiado acostumbrados a consumir esparragos en conserva -y es una buena solucion-, pero perder la oportunidad de gozar de esparragos frescos en temporada es un placer accesible y sencillo. Tanto que, en la mayoria de los casos, necesitan poquisimo trato en la cocina para sacarles todo el partido.

La realidad es que, aunque haya magnificos esparragos en conserva, su sabor no es exactamente igual al del esparrago fresco, ya que el concurso de acidulantes hace que sean un poco mas amargos. En fresco y bien preparados, un buen esparrago de Navarra debe ser un fruto dulce, con un amargor muy tenue y modulado.

Paso primordial antes de gozar con ellos es pelarlos y cocerlos, existiendo varias teorias sobre la coccion del esparrago -cada una con su justificacion y sus razones, pero antes que nada hay que pasar por la eleccion y pelado-.

Sergio Tofe, chef del restaurante madrileno Eter, apunta como elegir un buen esparrago: "debe tener una aroma floral y desprender un dulzor natural, ademas la piel debe ser tersa y las yemas han de estar bien prietas", asegura.

Esa textura es la que buscaremos y la que nos guia en el pelado. "Quitamos la primera hebra, vemos que grosor tiene y si tenemos que seguir pelando", explica Alex Marugan, chef en el tambien madrileno Tres por Cuatro. "Debe tener una humedad justa y no estar seco, porque si esta seco sera senal de que lleva varios dias recolectado", advierte.

La frescura es el sello de identidad de un restaurante como Tubal, en Tafalla, donde los esparragos le llevan a Nicolas Ramirez, chef de esta casa de comidas tradicional, de "apenas 10 kilometros a la redonda". "Son recogidos de noche y deben ser tersos", comenta.

Para elegirlos, Javier Diaz Zalduendo, chef en el estrella Michelin pamplones Alhambra, apunta otras claves: "cabeza cerradita porque si la yema esta alcachofada [ligeramente despuntada] ya tendra muchas horas", advierte el chef nacido en Arroniz, zona de gran importancia esparraguera.

Una forma de entender la huerta que le lleva tambien a formar parte de la tradicion de la recolecta del Primer Esparrago de la Temporada, donde participan varios restaurantes del Reyno, y que ha tenido como invitado al chef Rodrigo de la Calle.

En ese sentido, Sergio Manzano, chef en el restaurante A'Barra, con otra estrella Michelin en Madrid, tambien deja pistas para una buena eleccion: "firme y denso, que la fibra este prieta, ademas debe tener humedad al pelarlo. Cada dia que lo dejes en camara, se ira secando poco a poco y le saldra una piel blanca y dura", explica para justificar la necesidad de consumirlo pronto.

Hablamos de un producto caro, fresco y muy de temporada que, contrario a lo que se piensa, tiene una ternura natural que no demanda cocciones muy prolongadas o intensas, ni tampoco pasarse con la sazon en la primera coccion, ya que corremos el riesgo de alterar el sabor tradicional, pero antes que nada hay que pelarlo.

"Si es bueno, basta con quitar un par de hebras", comenta Sergio Ramirez, que en su caso apuesta por pelar despues de la coccion, iniciandola en agua fria y que, en el caso de A'Barra, parte en crudo con la mano. "Luego los igualo, pero los partimos por donde cruje, que debe sonar como un chasquido", ilustra.

En su caso, 8-10 minutos para esparragos de talla media, que estaran cocidos cuando "pinchamos con una puntilla el extremo del tallo, que es la parte mas dura, y si el esparrago no hace fuerza, estara listo". Todo ello en una cazuela amplia y abierta, donde anade sal, azucar y aceite de oliva virgen extra.

A la sal y al azucar le anade leche Sergio Tofe. "Ocho o diez minutos a borboton medio, olla tapada, en un rondon grande con sal, pimienta y un chorro de leche", comenta, siendo la ultima para corregir el amargor. Desde ahi, "agua con hielo para frenar la coccion", advierte este chef, convertido en una de las revelaciones de 2021.

En esa aventura del amargor, Alex Marugan propone salir de dudas: "pruebo una rodajita del final, para comprobar el amargor. Si lo hay, un pelin de azucar; si no, solo agua con sal", sintetiza. En su caso, en ese fuego medio, unos 10 minutos, dejando reposar el esparrago en el mismo agua.

Un comportamiento que, si hablamos de buen esparrago de temporada, debe tener ciertas texturas. "En boca debe ser terso, que haga 'chas' y si esta fresco, casca", comenta Javier Diaz, que nos da otra pauta para la coccion: "cocerlos en vertical porque la yema es mas delicada y se cuece antes".

Los tiempos siempre dependeran del calibre, claro. A Nicolas Ramirez le gustan los que son unas 14 o 16 piezas por kilo, que cuece en unos seis u ocho minutos. "Fuego fuerte, anadimos el esparrago en vertical y tapamos, con fuego medio", comenta. Ademas, deja otra clave para saber cuando estan listos: "debes ponerlo en horizontal y que no se doble, pero que se note cocido".

Los cinco chefs afirman que la mejor forma de consumirlos es, a su juicio, cocidos y alinados con un poquito de sal y una pizca de aceite, aunque en sus restaurantes y en la Ruta del Esparrago de Navarra han apostado por incluir referencias mas culinarias.

"Le van bien los maridajes de proximidad", ilustra Sergio Tofe, que apuesta por una espuma de queso idiazabal, con las yemas y tallos del esparrago en rodajas y nueces de macadamia tostadas, convertidas en una especie de tierra.

"Las partes mas fibrosas del tallo se pueden aprovechar para cremas y caldos", comenta como aprovechamiento, a la vez que sugiere otros ahumados como compania o el uso de citricos, menciona "yuzu, mandarina o pomelo" porque limpian el paladar o apostando por toques salinos como el de las huevas de salmon.

Alex Marugan es partidario de la sencillez y de buscar un punto ligeramente al dente, aunque no lo sirve asi en su restaurante por "la costumbre de la conserva". En cualquier caso, su propuesta gastro nos lleva a un esparrago esparragos tostados con mantequilla y veloute tostada de su propio caldo, aunque en casa nos da opciones para recurrir a la versatilidad del fruto: con una vinagreta sencilla o haciendolo a la plancha, en tempura o freidora, que tenga mordida.

Del mismo modo que recuerda un plato que ha tenido en el pasado, jugando con dos cremas de esparragos: una verde (trigueros) y una blanca, una sobre otra, y luego anadiendo las puntas cocidas y a la parrilla.

Mas ciencia, pero tambien ahumada, tiene la version que Sergio Manzano dispone en A'Barra. "Esparragos ahumados alabardados con papada Joselito y salsa holandesa y cuajada de esparrago blanco LC y otra opcion, el esparrago con papada curada Joselito y sabayon de yema ahumada", aporta. En este caso, topamos con la holandesa, yendole bien siempre a los esparragos los toques lacticos y los matices salados del iberico, aunque no es la unica version que trabaja.

Tambien lo ha hecho acompanado de parmesano con una mantequilla de cafe, caviar y yema curada, pero deja pinceladas mas caseras, como una tortilla con una pizca de trufa, o convertir esta en una muselina. Para la yema, aunque en el restaurante tienen tiempo y medios, deja una opcion casera: "solo la yema, a temperatura ambiente, cubierta media hora con 80 gramos de sal y 20 gramos de azucar y ya la tienes curada".

Javier Diaz, por su parte, se sale de la ortodoxia y ofrece un recorrido por tres platos. El primero, un carpaccio en crudo. "Cortamos el esparrago en crudo con un cortafiambres, bien fino, y luego con el microplane rallamos cacahuete y hacemos una vinagreta de miel, vermut rojo, mostaza y una pizca de sal de Salinas de Oroz y un aceite navarro.

Tambien recurre a la trufa en otra elaboracion, laminando el esparrago a cuchillo y friendolo despacio en aceite con mantequilla, "unos 20 minutos", con nueces confitadas (sal, mantequilla, azucar y un salteado a fuego medio durante cinco minutos), salteando despues las laminas de trufa de Metauten con un chorrito de Oporto.

Por ultimo, mas hogareno, deja una opcion sencilla para el aprovechamiento: una crema sencilla de cebolla, puerro, patata -que da textura-, tallos traseros de esparrago y cubrir con leche y agua.

Como guarnicion, pato en dos texturas: mollejas confitadas por un lado y foie plancheado por el otro, mientras nos comenta que la exigencia del esparrago en la coccion variara con la temporada. "En junio, ya con el final de temporada, estan mas secos y necesitan mas coccion, pero en abril y mayo estan perfectos".

Para acabar, Nicolas Ramirez pone el punto final con sus esparragos con otro matrimonio bien avenido: huevos escalfados, cocido en el mismo caldo del esparrago, y comerlo con cuchara junto al esparrago. Ademas, deja la puerta abierta a una vinagreta o mahonesa casera, ademas de los sabores de mantequilla porque "le van bien los lacteos", aunque no es partidario de enmascarar el sabor.

Por eso, su opcion de esparragos cocidos tambien pasa por el horno o por la coccion al vacio. "90 grados a 15 minutos, dentro de la bolsa con su propio agua y una pizca de sal, y luego en horno de vapor los rematamos a 200 grados durante 8 o 10 minutos", explica, ofreciendo un resultado donde el agua y el sabor estan concentrados, pero donde aprovechamos el punto de calor y tostado que da el horno.

Imagenes | Ruta del Esparrago de Navarra / Imagen apertura: Esparragos a a plancha con salsa gribiche - Clara Villalon.

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