¿hacemos pan?

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Muchas veces, de cara a comer este versatil alimento, nos entra la duda de que ingredientes llevara exactamente y si podre comerlo. A veces es la leche, a veces el azucar, y a veces simplemente temor infundado, pero el caso es que el pan que encontramos a la venta nos trae de cabeza… Entonces, ¿por que no hacerlo nosotros?

Un interesante descubrimiento es el libro “¿Hacemos Pan?”, de Alma Obregon e Iban Yarza y publicado por Aguilar Ocio.  Alma Obregon es una muy conocida bloggera y empresaria, con su propia tienda de reposteria en Madrid, a la que yo empece a seguir a raiz de la publicacion de su libro “Objetivo: Cupcake Perfecto”. A este le siguieron “Objetivo: Tarta Perfecta” y “Objetivo: Galleta Perfecta” entre otros.

Por su parte, Iban Yarza es un carismatico panadero y bloggero que se ha propuesto del arte de hacer pan mas que un oficio; alabar sus propiedades y crear nuevas recetas para que el pan sea mas que la barra que podemos comprar todos los dias son algunos de sus objetivos. Su publicacion mas conocida es “Pan Casero”

Juntos han creado este libro, con multitud de recetas para elaborar nuestro propio pan, asi como masas de pizza y algun que otro bollito, usando ingredientes sorprendentes, y demostrando que el pan es mucho mas de lo que parece.

Reconozco que cuando lo vi era esceptica, pense que podia ser otro libro mas con un monton de recetas de las que no podria disfrutar. Nada que ver. La gran mayoria, las personas con Intolerancia a la Lactosa y Fructosa podemos consumirlas sin problemas y las restantes son muy faciles de adaptar. Ademas, en muchas de ellas te dan alternativas a ingredientes que si podemos tomar.

Viene ilustrado con multiples fotografias que nos ensenan el paso a paso de como elaborar estos ricos panes asi como consejos utiles para su elaboracion y posterior conservacion.

De verdad que me sorprendio muchisimo y os lo recomiendo!!!!

«¿Hacemos pan?«

Autores: Alma Obregon e Iban Yarza.

Editorial: Aguilar Ocio (Penguin Random House).

Paginas: 192.

Precio: 19,99 euros.

Publicacion: Noviembre de 2015.

Nuestra Masa Madre Activa proporciona a todos nuestros panes mejor sabor, aroma, conservacion y ayuda a mantener nuestro cuerpo limpio y alimentado.

Todos los panes de Horno La Parra contienen Masa Madre Activada de Cultivo Propio que unido a un correcto proceso de elaboracion y exigentes controles, nos proporciona un producto de calidad, durabilidad y beneficioso.

Pocos alimentos nos han acompanado de una forma tan constante en nuestras vidas como el pan. Aunque no lo consumamos, lo tenemos permanentemente en la boca: “Al pan, pan, y al vino, vino”, o “contigo, pan y cebolla”. Son algunas frases hechas que la sabiduria popular ha dedicado a esta biblica delicia. Pero entre que arrastra mala fama por sus caracteristicas nutricionales y que en ciertos ambitos tomarlo sigue estando visto como un signo de debilidad (como tambien ocurre con los dulces, por ejemplo), a veces la relacion que mantenemos con el pan esta llena de interferencias: fallos garrafales, prejuicios y mitos que nos impiden disfrutar de la mas sencilla de las exquisiteces.

Porque reconozcamoslo: el pan esta rico hasta solo; quien nunca se haya comido el currusco nada mas salir de la panaderia que tire la primera piedra. Expertos en la materia nos senalan los errores mas comunes cometemos con este manjar...

Una buenisima idea… si quieres que al cabo de una hora este blandurrio. Aparte de aclarar que el buen pan se conserva mejor que el mal pan (este que te venden como buenisimo, pero se seca enseguida), Iban Yarza, especialista y autor del libro ¿Hacemos pan?, sostiene que “es recomendable que el pan este en un lugar que pueda respirar: cajon de madera, bolsa de tela, orza de ceramica… Si metes el pan en una bolsa de plastico, lo normal es que acabe poniendose malo". Y hay que rechazar directamente los que se venden en una bolsa de plastico. Consejo: desconfia de un pan que aguanta dos semanas en una bolsa sin ponerse malo, imaginate lo que han tenido que hacerle.

El pan no es como las naranjas, que tienen dos partes: aqui la corteza y la miga son la misma cosa. “Es un mito eso de que engorda mas la miga”, asegura Juana Maria Gonzalez Prada, dietista-nutricionista y directora tecnica de la clinica Alimmenta (Barcelona). “En todo caso seria al reves: tendra mas calorias la parte mas seca, la corteza, con menos agua, al estar mas concentrada”.

Tecnica que recomiendan incluso algunos panaderos… desinformados. “No se debe guardar jamas en la nevera. Tendria sentido si fuera un sandwich con una pasta de relleno de queso batido o similar y se puede estropear. En la nevera se endurece mas rapido que si lo dejas fuera”, advierte Maria Jesus Callejo, portavoz de Pancadadia.es, ingeniera agronoma y profesora titular de la Universidad Politecnica de Madrid.

Hay pistolas a 0,80 euros y las de determinados colmados chinos de barrio, donde por un euro te dan tres. Segun Maria Jesus Callejo, no se puede generalizar: “Todo pan lleva una fermentacion asociada, y el tiempo de fermentacion influye en la calidad. Cuanto mas largo, mas se encarece el producto. En una barra tipo pistola puede llegar a la hora aproximadamente. Acortarlo va a darle al panadero la posibilidad de tener el pan antes y mas barato, pero la calidad se va a resentir”.

Para Iban Yarza, bloguero especialista en pan y autor de ¿Hacemos pan? (2015), no hay que confundirse: “Una barra de 0,80 euros significa que vale a 4 euros el kilo; una hogaza de 3,5 euros, que pesa un kilo, aunque no lo parezca es mas barata. Hacer buen pan es algo mas caro que hacer mal pan, pero por desgracia hay mucha tonteria, y hay sitios que venden pan nefasto a un precio carisimo”.

Normalmente, se prefiere una barra clarita a una quemada. Pensamos que la clara es mas tierna, y la quemada mas dura y seca (parece que ha pasado tiempo de mas en el horno). Sin embargo, eso es cierto a medias. “Depende de cada tipo de pan. El pan bombon, tipo Viena, candeal o pistola, puede tener un tono tostado claro”, dice Callejo. “Si te vas a un pan que ha sido cocido en un horno de solera refractaria con una fermentacion muy larga, ahi los tostados mas elevados son muy adecuados. Hay una tendencia en panes artesanos a subir el tostado en la corteza porque produce mas compuestos aromaticos. Van a aparecer aromas a frutos secos, a nueces… En los panes integrales de larga fermentacion, la intensificacion de los aromas para que se produzcan cortezas oscuras, tambien esta asociado a algo positivo”. 

Algunos, aunque esten en un peso saludable, le han puesto dos velas negras. “Ningun alimento engorda per se”, afirma Gonzalez Prada. Concede que tiene mucha densidad de calorias, pero de ahi a desterrarlo… “No hay que desterrar ningun alimento. La mayor proporcion de energia de la dieta debe provenir de los carbohidratos, y el pan en rico en estos. Lo que hay que hacer es vigilar la racion”, anade. Segun ella, una racion idonea estandar puede estar en 50 o 60 gramos por comida, algo mas si llevamos una vida activa o menos si vivimos abducidos por el sofa. O lo que es lo mismo, entre una quinta y una cuarta parte de una barra tipo pistola.

El pan tiene bastante sal, entre un 1,2 y un 1,6 %; si te comes 100 gramos de pan te estas metiendo 1,5 gramos de sal. “Si una persona es hipertensa recomiendo que busque pan sin sal”, dice Gonzalez.

Cuando eramos ninos, nuestras madres nos enviaban a comprar el pan y nos endilgaban una bolsa de tela especifica y 12 pesetas. Sabian lo que se hacia. “La tela es una manera muy ecologica de almacenar el pan; vas a la panaderia con tu bolsa de pan de tela, que toda la vida se ha hecho, y en casa mantienes el pan en esa bolsa de tela. Es una costumbre que esta en desuso, pero que seria bueno recuperar”, comenta Callejo.

“Si quieres que te dure una semana, incluso meses, metelo en el congelador. Las temperaturas de congelacion inhiben los cambios asociados con el envejecimiento del pan, que conlleva un incremento de la dureza de la miga”, apunta la profesora Maria Jesus Callejo. “Estos cambios estan relacionados con la transformacion del almidon. Cuanto mas fresco este el pan en el momento de la congelacion, mejor. Una alternativa muy buena es rebanarlo y congelarlo, y luego lo vas sacando rebanada a rebanada”.

Un cuchillo de dientes es optimo para trocear el pan, pero… ¡que gusto hacerlo con las manos! Siempre que las tengamos limpias, no hay nada de malo. “Dependera del gusto de cada cual y tambien del pan”, dice Iban Yarza. “Una oblea de pan crujiente es mas facil cortarla con la mano; una hogaza es mas facil cortarla con un cuchillo grande; una barra la puedes partir con la mano o cortar a cuchillo segun tus preferencias o lo que necesites (si es una rebanada o si quieres un trozo para untar en el huevo frito). Una densa hogaza gallega de centeno y maiz es casi mas facil cortarla a cuchillo, la verdad, pero el placer de sacarle el currusco a una barra o bollo es algo que se disfruta con la mano”.

Intentar perder peso no es incompatible con comer pan; eso si, tendra que ser en raciones mas pequenas. “Unos 30 gramos por comida”, dice Juana Maria Gonzalez. “Teniendo cuidado de no incluir muchos mas carbohidratos, como patatas o arroz”.

Con el pan se puede hacer como con las sandias y los melones: adivinar su calidad en funcion de factores visuales, y ni siquiera hace falta palparlo. “Si ves una pistola en la que la grena (ese corte que se le da a la masa y que en el horno se abre) esta cerrada o con crestas es indicativo de que el pan no esta de diez. Si aparecen unas rajas laterales, es que el gas se ha escapado por donde no debia, luego tampoco ha sido un proceso adecuado. Si la pieza esta excesivamente blanquecina, tampoco la han cocido bien”, aporta como pistas la profesora Maria Jose Callejo.

Si te preocupa comer saludable, deberias hacer el esfuerzo de comer pan integral. “Se sabe que de una a tres raciones de cereales enteros al dia esta relacionado con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular. Y a efectos metabolicos es mas saludable para el cuerpo comer un alimento integral con un menor indice glucemico”, senala la nutricionista Gonzalez Prada. Ojo: hay barras con un 3 % de salvado que son falsamente integrales, porque no estan hechas con harina de trigo integral.

Una de las pocas cosas malas del pan es que al dia siguiente esta como una piedra. Ahora bien, antes que echarlo a la bolsa de basura, se puede reciclar. “Es un producto perecedero”, dice Maria Jesus Callejo. “Pero si se ha endurecido, podemos hacer torreznos, cortandolo en cubitos y friendolos, para echarlos en una vichyssoise, o usarlo para hacer una sopa castellana. Tambien se puede hacer pan rallado: yo lo rallo, lo meto en un bote y lo guardo en el congelador. Cuando lo voy a usar lo pongo en un plato y como esta rallado se descongela en 20 minutos. Por ultimo, como tostarlo produce una tendencia a disminuir la firmeza que ha adquirido, tambien podemos tomarlo como tostadas en el desayuno, eso si, inmediatamente”.

“El pan del dia lleva basicamente harina, agua, levadura y sal. El pan de molde, para favorecer su larga duracion, lleva otros ingredientes, como grasa y emulgentes, y eso contribuye a que el endurecimiento del pan se vea retardado”, explica Callejo.

Eres de ideas fijas. Vale, pero te estas perdiendo grandes cosas, porque puede decirse que existe un pan para cada comida. “El mayor disfrute es poder sentarnos a una buena mesa con una cesta de pan que contenga varios tipos”, afirma Maria Jesus Callejo. Pone diferentes ejemplos de maridaje: “Si vas a mojar en una salsa te pega mas una baguete, de miga poco densa, donde quiza se impregne mas; si quieres untar un pate te va mejor un pan con una miga muy densa, como el candeal. Los panes de centeno, mas acidos, cortados en rebanadas finas y con una loncha de embutido o rucula, van muy bien. Un pan con trocitos de cascara de naranja, combinado con mermelada, esta buenisimo”.

“Si tienes hambre a media manana, come una pieza de fruta, y si sigues con hambre, un bocadillo pequeno. Al cabo de dos o tres semanas, comprueba si tu peso se ha modificado. Si ves que no pasa nada y regulas bien la ingesta, descartando otros picoteos, el bocadillo esta bien puesto ahi”, dice la nutricionista Juana Maria Gonzalez Prada. Claro esta que no es lo mismo un bocadillo de jamon que de calamares o de panceta. “Beicon y queso es una combinacion demoledora. En cambio, uno de hojas de espinaca, aguacate y tomate y un poco de atun, esta buenisimo y es bien saludable”, anade.

El clasico bocata de chorizo de Pamplona o de tortilla ha acompanado a una o dos generaciones en sus recreos. Y no era una idea descabellada, despues de todo. “Si el bocadillo se sustituye por unas galletas rellenas de chocolate, unas patatas fritas, una bolsita de snacks, unas gominolas…, el bocadillo es una opcion mucho mas saludable, sobre todo cuando son adolescentes”, decreta Gonzalez Prada, que, aun asi, sugiere acostumbrarlos a bocadillos mas saludables, “por ejemplo, de hummus o de aguacate con atun”,

“Hacer cruasanes es dificil, hacer un pan sencillo no tiene mucho misterio —dice Yarza—, y con la nevera y el horno de casa puedes sacar maravillas. La nevera es muy util, ya que un buen pan necesita tiempo de fermentacion, pero al fermentarlo en la nevera a baja temperatura, ese tiempo no es nuestro tiempo. No te tienes que quitar de nada, puedes dejar que tu pan fermente mientras duermes, y sera buenisimo. No es mas dificil ni costoso que preparar unas legumbres; es bueno si empiezas de vispera”. Solo necesitas un poco de harina, agua, sal y levadura. Pues manos a la obra y a hincarle el diente.

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El presidente Andres Manuel Lopez Obrador considero que fue positiva la actitud de los integrantes del Partido Accion Nacional (PAN) quienes realizaron un encuentro con su gobierno, a traves de la Secretaria de Gobernacion (Segob) y espera que el PRI tambien se abra al dialogo para analizar la iniciativa que presento al Congreso sobre reforma electrica.

➡️ Pactan Segob y Santiago Creel dialogo entre el PAN y el Gobierno federal

En este sentido, el mandatario federal expreso durante su conferencia matutina de este martes que cree que es bueno el dialogo que hubo ayer en la Segob y que el PAN "deponga la actitud extremista de rechazar todo".

"Es muy bueno el dialogo, yo celebro que se este dando y espero que el PRI tambien lo haga", indico el presidente.

Sin embargo, dijo que el PAN habia llegado a una situacion "muy negativa" durante el inicio de su Gobierno, en la que incluso no votaban por los ascensos de los oficiales del Ejercito.

Este lunes el Partido Accion Nacional informo que derivado de este encuentro con Segob, a partir del 10 de enero del 2022 se instalaran siete mesas de trabajo con el Gobierno federal para analizar la viabilidad de la reforma electrica.

El mandatario dijo por su parte que el PAN debe pensar en el interes general y no en el interes partidista, mientras destaco que su gobierno tiene iniciativas que tienen que conocerse.

Se refirio en este sentido a la reforma electrica y destaco que espera que Accion Nacional se abra para analizar la reforma electrica y que si tiene elementos para oponerse que lo hagan, pero llamo a que la conozcan primero.

Descarto que exista una negociacion politica para darle algo a este partido de oposicion. Anadio que ya no se negocia como antes y que no se da un "toma y da aca".

Se refirio al Pacto por Mexico que se realizo en el sexenio pasado, en donde los partidos participantes negociaban la votacion de las reformas estructurales.

Respecto a la tardanza de 3 anos para entablar el dialogo con Accion Nacional, el mandatario reviro "mas tarde que nunca".

Luego de una reunion del lunes en las oficinas de Segob entre su titular, Adan Augusto y el dirigente nacional del PAN, Marko Cortes, se anuncio la instauracion de las mesas de dialogo antes de que inicie el parlamento abierto, el 17 de enero en la Camara de Diputados.

Sin embargo, Marko Cortes indico que el PAN se mantendra firme en rechazar la iniciativa presidencial.

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"Se trata de mesas especificas de interlocucion permanente. En el tema de la reforma electrica dejamos claro lo que busca nuestro partido, buscamos que la gente pague menos por su energia, que Mexico transite a las energias limpias y renovables y que haya inversion y haya empleos", dijo Cortes.

Reitero que su partido esta dialogando por el bien de Mexico y esta dispuesto a recorrer todas las rutas.

TE RECOMENDAMOS EL PODCAST ⬇️

Disponible en: Acast, Spotify, Apple Podcasts, Google Podcasts, Deezer y Amazon Music

La masa madre o prefermento que se utiliza en panaderia tiene como fin potenciar las cualidades organolepticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento, obtendremos un pan mucho mas sabroso y aromatico, tambien su textura mejora, asi como su conservacion.

Los principales ingredientes de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una tempertura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en union con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta seria la masa madre que ofrece un pan denominado “sin levadura o de levadura natural”, pero su proceso dura unos tres o cuatro dias.

Por eso, la forma mas habitual de hacer la masa madre es incorporandole levadura fresca a la harina y al agua, se consigue mas rapidamente, basta con prepararla el dia anterior.

Los prefermentos o masas madre con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en prefermentos firmes o secos y prefermentos blandos o de esponja.

Hay dos tipos de prefermentos firmes, la biga (Italia) y el pie frances o pate fermentee, el primero es el utilizado, por ejemplo, para el pan de chapata (ciabatta) y el segundo para las baguettes.

Tambien son dos los prefermentos blandos, la esponja de uso tradicional en Europa y tambien denominado levain levure (fermentador de la levadura) y el poolish, impulsor de origen polaco.

Un dato a tener en cuenta si nos guiamos por recetas de pan de distintos expertos panaderos, es que en muchas ocasiones se utiliza el termino esponja para distintos prefermentos.

Pero de cada uno de ellos os iremos hablando en sucesivos posts, de su elaboracion y de su aplicacion.

A pesar de que muchos establecimientos utilizan en sus escaparates como reclamo la expresion 'pan de lena', en realidad, en muchas ocasiones no es asi. Equipo de Investigacion destapo el engano en un programa de 2019 que laSexta ha vuelto a emitir este sabado.

Para comprobarlo, Equipo de Investigacion recorrio varios establecimientos en busca de los hornos de lena donde supuestamente se haria el pan. Sin embargo, la realidad fue que la gran mayoria de tiendas que anuncian este producto hacen su pan en un horno electrico, o de gasoil.

"Es tipo de lena, pero no es de horno de lena", justifico una vendedora sobre su pan.

"El combustible no es lena porque es muy dificil hacerlo asi. Todo el rato que el horno esta en funcionamiento hay que estar pendiente para que el pan tenga la misma temperatura, si no, no sale el producto que tiene que salir. Quienes lo hacen asi producen una cantidad muy limitada", trato de excusarse otra vendedora.

La ley impone multas a los comercios que enganen a sus clientes.

Por otro lado, Equipo de Investigacion hablo con un medico especialista en intolerancias alimentarias que alerto de los riesgos para la salud del pan rapido. Puedes ver el momento en el video que se incluye a continuacion.

*El contenido al que hacer referencia la informacion forma parte de un programa de Equipo de Investigacion de 2019 que laSexta ha vuelto a emitir este sabado.