lactonesa

Procurar que la leche este a temperatura ambiente. Colocar en el vaso de la batidora o un recipiente similar, cilindrico, y colocar la batidora tocando el fondo. Batir sin moverla durante unos 20 segundos, a velocidad baja, para empezar a darle volumen.

Anadir el aceite de oliva poco a poco, en hilo, sin dejar de batir. Mantener el brazo de la maquina en el fondo sin moverlo hasta que empiece a emulsionar y crecer. Llegara un momento en el que el aceite se quedara en la superficie; entonces seguir batiendo pero subiendo y bajando la batidora, para ayudar a la emulsion.

Continuar poco a poco anadiendo mas aceite hasta tener la textura deseada. Incorporar la sal y posibles aromas, como un chorrito de vinagre, zumo de limon, pimienta o una punta de mostaza. Batir un poco mas para incorporarlo todo bien.

Si queremos mas cantidad o nos ha quedado muy espesa, podemos agregar mas leche y batir de nuevo; lo mismo con el aceite. Guardar en un recipiente limpio y hermetico en la nevera hasta el momento de servir.

La mayonesa sin huevo o lactonesa se puede emplar como cualquier otra version de esta clasica -y adictiva- salsa. El sabor es practicamente el mismo y la textura se puede ajustar al gusto segun nuestras necesidades. En casa nos gusta mojar crudites de verduras como hacemos con el hummus, por ejemplo rabanitos, pepino baby, palitos de zanahoria o pimiento. Tambien es un acompanamiento delicioso de verduras asadas o a la parrilla, y, por supuesto, pescados, mariscos cocidos, patatas y tortillas.

Podemos emplearla como base para una ensaladilla rusa, huevos rellenos, ensalada de patata al estilo aleman o para untar bocadillos y sandwiches. Las posibilidades son casi infinitas con esta salsa, tambien sin huevo.

¿Te gusta la mayonesa pero evitas prepararla porque te aterra la posibilidad de coger salmonelosis o alguna otra enfermedad asociada con el consumo de huevo crudo? La lactonesa acude rauda al rescate: esta emulsion a base de leche y aceite tiene una textura muy similar a la de huevo -aunque un poco mas dura, con mas cuerpo-, algo menos de grasa y es bastante mas segura; especialmente cuando empieza a hacer calor.

Quiero prepararla, ¿que necesito?

Para unos 300 g

¿Como la preparo?

Pon la leche en el vaso de la batidora o en un tarro; si usas uno de cristal con tapadera, puedes guardarlo directamente alli. Bate la leche durante un minuto y medio aproximadamente, a velocidad media (si quieres ponerle ajo, levanta el brazo y anadelo al fondo ahora, justo antes de empezar). Empieza anadiendo el aceite a hilo -tampoco hace falta que sea muy fino- sin mover la batidora del fondo; puedes inclinar un poco el vaso para ver mejor el cambio de textura, de liquido a emulsion. Cuando este bien emulsionado ya podemos anadir la sal, el limon o el vinagre y el aceite en mayor cantidad, subiendo y bajando la batidora para emulsionar y mezclar toda la lactonesa.

Mi leche esta fria y la necesito ya

No hace falta que la metas en el microondas ni ensucies un cazo (tampoco queremos que se caliente demasiado). Si la bates a potencia media durante un par de minutos o tres, su temperatura subira por la friccion de las cuchillas.

No emulsiona

Dale un poco mas de tiempo, tarda mas en hacerse que su prima a base de huevo.

Se me ha cortado

Es dificil, pero puede pasar. En este caso lava y seca bien la batidora, coge otro vaso de batidora o recipiente alto tambien limpio y seco y anade un dedo y medio o dos de leche. Mete la batidora y ponla a velocidad media hasta que la leche quede bien espumada; cuando lo este, anade poco a poco la lactonesa cortada, primero a hilo y despues, cuando empiece a emulsionar, ya con un poco menos de cuidado.

Soy intolerante a la lactosa

Puedes hacerla con leche sin lactosa.

Y vegano

Tambien puedes hacerla con bebida vegetal de soja sin endulzar, quedara algo menos espesa que la de leche de vaca al principio, pero si la pones en la nevera coge mas cuerpo. Lo he probado con bebida de avena y almendra y el resultado no me gusto demasiado, asi que no lo recomendaria.

¿Puedo tunearla?

Por supuesto. Puedes ponerle ajo y convertirla en una ajonesa -ajolactonesa, concretamente-, para una fideua, patatas al horno o hervidas, carnes o pescados a la brasa; si el ajo crudo te sienta mal puedes ponerlo asado. Tambien puedes ponerle un buen chorro de tu picante favorito; a mi me gusta especialmente con sriracha o con chipotle, un chile que le da un toque ahumado y ralladura de lima, naranja o limon para un extra de perfume citrico -la de naranja va estupenda con langostinos-, ademas de cebollino picado.

Si le anades el zumo y la ralladura de media naranja, tres cucharadas de ketchup, una cucharadita de brandy, un golpe generoso de salsa Perrins y tabasco al gusto tienes una salsa rosa la mar de digna, y con 75 g de pepinillos, la misma cantidad de alcaparras y cebolleta, ademas de un huevo duro -todo bien picado- y mostaza de Dijon al gusto, una deliciosa tartara. Si a la tartara le anadimos anchoas, estragon, perejil y cebollino, una remoulade.

Partiendo de nuevo de la mayonesa base, con una cucharadita de oregano, harissa -o un pimiento del piquillo y pimenton picante- y mostaza al gusto, una cebolleta picada y dos cucharadas de tomate concentrado conseguiremos una salsa andaluza, tipica de Belgica y deliciosa para tomar con patatas fritas o pescado; a mi me encanta con mejillones. Tambien puedes anadir al vaso mezclador aceitunas, hierbas aromaticas al gusto, cualquier tipo de picante, una parte de yogur natural o quark para que quede mas ligera (ideal para hacer salsa para ensaladas de pasta).

¿Que mas puedo hacer con ella?

Cualquier cosa que puedas hacer con una mayonesa normal: si le pones un diente de ajo y la pones encima de un filete de pescado, puedes gratinarla y conseguiras una costra crujiente, ademas de que el sabor del ajo se suavice. Como queda bastante dura -sobre todo si lleva mayor proporcion de aceite- es perfecta para esas ocasiones en las que la mayonesa sirve como amalgama, por ejemplo en un viejuno y delicioso pastel de tortillas. Por lo demas, podemos usarla exactamente en las mismas ocasiones que la otra: ensaladillas, huevos rellenos, bocadillos, ensaladas de pasta o patata y cualquier cosa que se te ocurra.

Me ha sobrado, ¿como la guardo?

En un bote cerrado en la parte mas fria de tu nevera -esto cambia segun el modelo; algunas tienen un cajon especial para carne y pescado, en otras es la parte inmediatamente superior al cajon de la fruta, en otras es la parte superior: en todo caso, nunca es la puerta de la misma- puedes guardarla un maximo de cinco dias.

Lactones are cyclic carboxylic esters, containing a 1-oxacycloalkan-2-one structure (−C(=O)−O−), or analogues having unsaturation or heteroatoms replacing one or more carbon atoms of the ring.^[1]

Lactones are formed by intramolecular esterification of the corresponding hydroxycarboxylic acids, which takes place spontaneously when the ring that is formed is five- or six-membered. Lactones with three- or four-membered rings (α-lactones and β-lactones) are very reactive, making their isolation difficult. Special methods are normally required for the laboratory synthesis of small-ring lactones as well as those that contain rings larger than six-membered.^[2]

Lactones are usually named according to the precursor acid molecule (aceto = 2 carbon atoms, propio = 3, butyro = 4, valero = 5, capro = 6, etc.), with a -lactone suffix and a Greek letter prefix that specifies the number of carbon atoms in the heterocycle — that is, the distance between the relevant -OH and the -COOH groups along said backbone. The first carbon atom after the carbon in the -COOH group on the parent compound is labelled α, the second will be labeled β, and so forth. Therefore, the prefixes also indicate the size of the lactone ring: α-lactone = 3-membered ring, β-lactone = 4-membered, γ-lactone = 5-membered, etc. Macrocyclic lactones are known as macrolactones.^[3]

The other suffix used to denote a lactone is -olide, used in substance class names like butenolide, macrolide, cardenolide or bufadienolide.

To obtain the preferred IUPAC names, lactones are named as heterocyclic pseudoketones by adding the suffix ‘one’, ‘dione’, ‘thione’, etc. and the appropriate multiplicative prefixes to the name of the heterocyclic parent hydride.^[4]

The name "lactone" was coined in 1844 by the French chemist Theophile-Jules Pelouze, who first obtained it as a derivative of lactic acid.^[5] The name lactone derives from the ring compound called lactide, which is formed from the dehydration of 2-hydroxypropanoic acid (lactic acid) CH₃-CH(OH)-COOH. Lactic acid, in turn, derives its name from its original isolation from soured milk (Latin: lac, lactis). An internal dehydration within the same molecule of lactic acid would have produced alpha-propiolactone, a lactone with a 3-membered ring.

In 1880 the German chemist Wilhelm Rudolph Fittig extended the name "lactone" to all intramolecular carboxylic esters.^[6]

Naturally occurring lactones are mainly saturated and unsaturated γ- and δ-lactones, and to a lesser extent macrocyclic lactones. The γ- and δ-lactones are intramolecular esters of the corresponding hydroxy fatty acids. They contribute to the aroma of fruits, butter, cheese, and other foods. Cyclopentadecanolide is responsible for the musklike odor of angelica root oil. Of the naturally occurring bicyclic lactones, phthalides are responsible for the odors of celery and lovage oils, and coumarin for woodruff.^[7] Lactones are present in oak wood, and they contribute to the flavour profile of Barrel-aged beers.^[8]

Lactone rings occur widely as building blocks in nature, such as in ascorbic acid, kavain, nepetalactone, gluconolactone, hormones (spironolactone, mevalonolactone), enzymes (lactonase), neurotransmitters (butyrolactone, avermectins), antibiotics (macrolides like erythromycin; amphotericin B), anticancer drugs (vernolepin, epothilones), phytoestrogens (resorcylic acid lactones, cardiac glycosides).

Many methods in ester synthesis can also be applied to that of lactones. In one industrial synthesis of oxandrolone the key lactone-forming step is an organic reaction - esterification.^[9][10]

In halolactonization, an alkene is attacked by a halogen via electrophilic addition with the cationic intermediate captured intramolecularly by an adjacent carboxylic acid (See also iodolactamization).^[11]

Specific methods include Yamaguchi esterification, Shiina macrolactonization, Corey-Nicolaou macrolactonization, Baeyer–Villiger oxidation and nucleophilic abstraction.

The γ-lactones γ-octalactone, γ-nonalactone, γ-decalactone, γ-undecalactone can be prepared in good yield in a one-step process by radical addition of primary fatty alcohols to acrylic acid, using di-tert-butyl peroxide as a catalyst.^[7]

The most stable structure for lactones are the 5-membered γ-lactones and 6-membered δ-lactones because, as in all organic cycles, 5 and 6 membered rings minimize the strain of bond angles. γ-lactones are so stable that, in the presence of dilute acids at room temperature, 4-hydroxy acids (R-CH(OH)-(CH₂)₂-COOH) immediately undergo spontaneous esterification and cyclisation to the lactone. β-lactones do exist, but can only be made by special methods. α-lactones can be detected as transient species in mass spectrometry experiments.^[12]

The reactions of lactones are similar to those of esters, as exemplified by gamma-lactone in the following sections:

Heating a lactone with a base (sodium hydroxide) will hydrolyse the lactone to its parent compound, the straight chained bifunctional compound. Like straight-chained esters, the hydrolysis-condensation reaction of lactones is a reversible reaction, with an equilibrium. However, the equilibrium constant of the hydrolysis reaction of the lactone is lower than that of the straight-chained ester i.e. the products (hydroxyacids) are less favored in the case of the lactones. This is because although the enthalpies of the hydrolysis of esters and lactones are about the same, the entropy of the hydrolysis of lactones is less than the entropy of straight-chained esters. Straight-chained esters give two products upon hydrolysis, making the entropy change more favorable than in the case of lactones which gives only a single product.

Lactones can be reduced to diols using lithium aluminium hydride in dry ether. The reduction reaction will first break the ester bond of the lactone, and then reduce the aldehyde group (-CHO) to the alcohol group (-OH).^{[citation needed]} For instance, gamma-lactones will be reduced to butane-1,4-diol, (CH₂(OH)-(CH₂)₂-CH₂(OH).

Lactones also react with ethanolic ammonia, which will first break the ester bond and then react with the acidic -COOH group, because of the basic properties of ammonia, to form a difunctional group, i.e. alcohol and amide. Gamma-lactones will react to yield CH₂(OH)-(CH₂)₂-CO-NH₂.

Lactones readily form polyesters according to the formula, and have been shown to oligomerize without catalyst as well:^[13][14]

Sesquiterpene lactones, found in many plants, can react with other molecules via a Michael reaction.

Lactones contribute significantly to the flavor of fruit, and of unfermented and fermented dairy products,^[15] and are therefore used as flavors and fragrances.^[7] Some examples are γ-decalactone (4-decanolide), which has a characteristic peach flavor;^[15] δ-decalactone (5-decanolide), which has a creamy coconut/peach flavour; γ-dodecalactone (4-dodecanolide), which also has a coconut/fruity flavor,^[15] a description which also fits γ-octalactone (4-octanolide),^[16] although it also has a herbaceous character;^[15] γ-nonalactone, which has an intense coconut flavor of this series, despite not occurring in coconut,^[17] and γ-undecalactone.

Macrocyclic lactones (cyclopentadecanolide, 15-pentadec-11/12-enolide) have odors similar to macrocyclic ketones of animal origin (muscone, civetone), but they can be prepared more easily, for example, by depolymerization of the corresponding linear polyesters. Replacement of a methylene unit by oxygen barely affects the odor of these compounds, and oxalactones with 15 – 17-membered rings are produced in addition to cyclopentadecanolide (e. g., 12-oxa-16-hexadecanolide).^[7]

Prebiotically plausible lactones, such as ε-caprolactone and δ-valerolactone, have been shown to oligomerize without the usage of catalysts forming oligomers that may have been relevant during the origin of life.^[18]

Polycaprolactone is an important plastic.

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La lactonesa es una emulsion de leche (que es a su vez una emulsion) y aceite, aderezada comunmente con ajo y pimienta blanca. Se ha popularizado porque evita los problemas asociados con las alergias al huevo y porque tiene mayor duracion que la mayonesa.

¿Cual es la logica de la lactonesa?

La leche es una emulsion de grasa en agua, en la que las proteinas de la leche (caseinas y otras) actuan como emulsionantes. Al anadir aceite y batir, los emulsionantes de la leche son capaces de acomodar todo ese aceite extra en la emulsion.

Las ventajas de la lactonesa son varias:

La mayonesa de leche no tiene nada de nuevo, pero como a la Internet le encanta redescubrir la rueda de tanto en tanto, se puso de moda hace unos anos. Adaptamos aqui la receta de David Leite, adaptada a su vez -segun el autor- de la de un restaurante de Portugal.

Para aproximadamente una taza de lactonesa los ingredientes son:

Se puede utilizar de la misma forma que la mayonesa y como base de una serie de derivadas. Ademas, por su color totalmente blanco se presta para la creacion de salsas de colores utilizando colorantes naturales (remolacha, curry, hierbas) o artificiales (pero no nos meteremos ahi).

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comentarios

Hoy llegan los muebles!!! Estoy nerviosita perdida. Que ganas de tener ya mi casa recogidita de nuevo para ponerme a cocinar otra vez. Hoy ademas es el cumple de Clarita… Salgo corriendo para encargarle una tartita perruna para este Domingo y yo os dejo un sustituto a la mayonesa por si alguien en casa no puede tomar huevo. Prepara Lactonesa casera en unos minutos, te va a sorprender que salga asi de blanca y tan consistente. Se hace de la misma forma que una mahonesa, solo que el huevo lo sustituimos por leche. El resultado es una salsa densa, muy blanca…

A mas aceite mas consistente. Muaccccc

La receta de hoy es un salsa muy basica de la cocina que combina a la perfeccion con multitud de elaboraciones. Es una version sin huevo de la clasica mayonesa. Incluso podemos hacerla totalmente vegana si empleamos una leche vegetal como puede ser la de almendras.

En el reto #Asaltablogsde este mes habia que elegir alguna de las recetas del blog Duly's Kitchen. Entre todas las delicias que ofrece, he optado por esta version de mayonesa sin huevo conocida como lactonesa, porque me parece un basico importante que todavia no tenia en mi recetario y que todavia no habia probado de hacer. No me imaginaba lo bien que se amalgama la leche con el aceite, sin necesidad de huevo, uno de esos misterios tan magicos de la cocina que me encanta

Una de las ventajas que tiene elaborar este tipo de mayonesa es que nos evitamos los riesgos de toxicidad por salmonella ademas de poderse calentar sin que se nos corte.

En dos simples pasos ya tenemos nuestra salsa hecha, lista para disfrutar acompanando un aperitivo o formando parte de algun plato principal, como puede ser una deliciosa ensaladilla rusa o unos huevos rellenos.

La lactonesa es el nombre que se a la mahonesa realizada con aceite y leche como ingredientes principales, esto es, eliminando el huevo.  De ahi el termino, compuesto por "Lacto" (leche) y -nesa (terminacion de mahonesa). 

Se puede sustituir huevo por leche debido a la accion coagulante de las proteinas, que ambos productos poseen, en combinacion con el aceite. Aunque la leche las posee en menor medida, el resultado es identico en cuanto a densidad siempre y cuando se emplee una batidora electrica que acelere la emulsion. Intentar hacer lactonesa con unas varillas manuales seria extenuante y casi, por no decir, imposible. En cambio hacer una mahonesa convencional de huevo con varillas, si seria factible y no excesivamente cansado.

Hay tres razones para hacer lactonesa :

INGREDIENTES : 

La proporcion siempre es doble de aceite que de leche. Es decir, si quereis hacer mas cantidad bastar con doblar las cantidades indicadas.

El aceite puede ser de oliva pero evitad aquellos que tengan un sabor muy fuerte porque correis el riesgo de que la mahonesa os sepa a aceite. Lo mejor es emplear aceites refinados de girasol o maiz que aportan poco sabor.

La leche no importa si es desnatada, semi o entera, coagulara igual, pero la entera le da a la mahonesa mas densidad por la grasa que aporta. Esa es la unica razon que justifica el uso. Pero si la quereis menos calorica, emplead la que deseeis. 

En primer lugar vertemos la leche en el vaso de la batidora electrica. Esto es importante. Nunca debe preceder el aceite a la leche.

A continuacion vertemos el aceite sin mezclar ni agitar. Que quede tal cual cae.

Introducimos la batidora en el vaso y, esto es muy importante, sin moverla en absoluto y a baja velocidad, comenzamos a mezclar ambos ingredientes. Ni se os ocurra moverla arriba y abajo. Tal cual, apoyada en el fondo del vaso, batimos hasta que cuaja. En ese momento podemos subir la velocidad - si tenemos una batidora con dicha funcion - y empezar a moverla para que quede uniforme. No es necesario emplear cuchillas especiales para montar mahonesa o cosas similares. Cualquier batidora es valida, incluso aunque tenga una sola velocidad. Lo importante es que este quieta al principio.

El resultado sera una salsa con la consistencia habitual de la mahonesa pero de momento bastante insipida. Anadid entonces sal (media cucharadita deberia ser suficiente), una cucharada de zumo de limon y si os gusta un poco fuerte, una cucharadita de mostaza. Comprobad el sabor y cuando el resultado sea el que os agrada, ya tendreis vuestra lactonesa que algunos incluso  prefieren por encima de la habitual de huevo. Tampoco pasa nada si no disponeis de mostaza fuerte o limon, con sal e incluso pimienta puede adquirir un sabor mas que agradable.

Si quereis hacerla mas sana incluso, podeis emplear un 50% de aceite de oliva virgen extra y un 50% de aceite de girasol.

La lactonesa se puede emplear igual que la mahonesa comun, sin ninguna limitacion. Os aconsejo hacer en pequenas cantidades porque no puede estar en el refrigerador mas alla de 48 horas.

La lactonesa o mayonesa sin huevo es una preparacion sencilla y una forma de sustituir la mayonesa sin problemas en caso de que no puedas incluir huevos en tu dieta. En esta oportunidad te presentamos la receta para que aprendas como hacer lactonesa de ajo, una salsa que tiene un matiz de sabor diferente, que seguro te gustara y que podras usar para aderezar tus mejores platos.

Esta mayonesa casera sin huevo podras usar como la mayonesa normal, eso si, recuerda usar siempre aceite de girasol ya que si usas un aceite de sabor mas fuerte o intenso, es posible que la lactonesa tome ese sabor.

Las salsas con huevo como la mayonesa o el alioli por fin tienen una alternativa sin este controvertido ingrediente que, en verano, corre el riesgo de sufrir intoxicaciones (por ejemplo, salmonella) y poner en peligro la salud de quien lo toma.

Por eso, y para no renunciar al sabor de estas salsas tan socorridas y sabrosas, existe una buena alternativa para salir del paso, que es la lactonesa, es decir, la mayonesa sin huevo, que es sustituido por leche. Por lo tanto, tambien podemos preparar alioli sin huevo utilizando de base esta lactonesa, y darle el puntillo de picor con la cantidad de ajo que prefiramos.

Estas salsas son ideales para acompanar aperitivos, como estas patatas con alioli ligero, las clasicas patatas bravas o incluso una riquisima ensaladilla rusa, que ahora podras preparar sin problemas incluso en verano y llevartela a la playa 😉

Por supuesto, como acompanamiento, tanto la salsa mayonesa como la salsa alioli quedan perfectas con cualquier tipo de asado al horno, ya sea de carne o de pescado, o acompanando arroces como estaarroz negro con calamares, o la valenciana fideua. Y si quieres preparar la mayonesa de forma tradicional con huevo, aqui tienes nuestra receta de mayonesa casera, con trucos para que te quede perfecta.

* La regla es siempre el doble de aceite que de leche, y en el caso del alioli anadir ajo al gusto.

Una vez que hayas preparado tu lactonesa, con ajo o sin el, y le hayas dado la textura que mas te gusta, puedes utilizarla para acompanar todo tipos de platos de carne, pescado, arroces, verduras, aperitivos y tapas… Ambas son salsas muy socorridas, y con esta version puedes utilizarlas incluso en verano.

Con esta base de lactonesa se pueden preparar un monton de salsas diferentes y variadas, simplemente anadiendo elementos como especias, hierbas o incluso otras salsas. ¡Experimenta y disfruta!

Si deseas preparar la salsa alioli casera clasica y que te quede muy sabrosa y cremosa, sigue esta receta de salsa alioli casera y en pocos minutos la tendras lista.

Debes tener cuidado con la sal y sobre todo con el ajo, ya que aunque un diente parezca poco, lo cierto es que a la salsa le aporta un sabor muy potente. Para no equivocarte, prueba siempre la salsa antes de servirla, y rectifica de sal o de ajo a tu gusto. Si te has pasado de alguna de las dos, simplemente haz mas cantidad de salsa anadiendo leche y aceite, vuelve a batir y pruebala de nuevo 😉

Si te gusta una salsa con sabor intenso, echa mas aceite de oliva que de girasol, y lo mismo pero al reves para que quede mas suave. Respecto al color, un buen truco para que amarillee y se parezca mas al clasico alioli es anadir un poco de colorante alimentario.