lengua en salsa vasca

La lengua de ternera hoy en dia se puede comprar ya cocida y limpia asi que no teneis por que embarcaros en el proceso tal como yo lo hago. Lavamos la lengua y la ponemos en una cazuela grande junto a las verduras y un poco de sal. Cubrimos con agua y cocemos durante unas tres horas o el tiempo necesario hasta que la lengua este cocida. Este paso podemos hacerlo en olla rapida, si tenemos, y cocer la lengua durante una hora, mas o menos.

Retiramos la lengua y dejamos que se enfrie, el caldo lo colamos y aprovechamos como fondo de carne o para una rica sopa. Pelamos la lengua, retiramos cualquier parte y venita que pueda haber quedado y cortamos en rodajas de unos dos centimetros. Pasamos las tajadas por harina y huevo y rebozamos. Escurrimos sobre papel absorbente y reservamos.

Aparte para hacer la salsa, echamos en una cazuela un poco de aceite de oliva virgen extra. Troceamos las verduras y la manzana y rehogamos hasta que se doren ligeramente. En ese momento agregamos el vino, subimos un poco el fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Echamos tambien el caldo y dejamos que cueza durante una hora.

Freimos las rebanadas de pan, escurrimos sobre papel absorbente y las agregamos a la salsa. La pasamos por el pasapure, salamos y colocamos en una cazuela grande baja. Colocamos repartidas las tajadas de lengua rebozada y hervimos el conjunto durante unos 30 minutos. Una vez frio, refrigeramos hasta el dia siguiente, que estara mucho mejor para consumir.

Esta receta de lengua de ternera en salsa es mucho mejor hacerla de vispera para que el guiso repose. Gana muchisimo en sabor y matices. Ademas podeis hacerla en parte, por un lado la lengua y por otro la salsa, segun os convenga.

RECETAS Receta de lengua de ternera en salsa de Martin Berasategui

Lengua de ternera en salsa de Martin Berasategui. /

Ingredientes

- 4 lenguas de ternera.

- 1,5 litros de caldo de carne.

- 1,5 litros de agua mineral.

- 420 g de cebolla dulce.

- 280 g de zanahoria.

- 240 g de puerro.

- 20 g de ajo sin germen.

- 400 ml de vino tinto.

- Sal y pimienta.

Para rebozar

- Huevo.

- Harina.

- Aceite de oliva.

Preparacion

1 En primer lugar, poner a desangrar las lenguas sumergidas en agua fria un minimo de 12 horas.

2 Las sacamos del agua y las secamos, las salpimentamos y las doramos por todos los lados en una cazuela baja.

3 Una vez doradas, las retiramos, y en la misma grasa pochamos bien las verduras limpias y picadas finamente.

4 Despues de pocharlas, vertemos el vino y dejamos reducir hasta que la verdura quede melosa, anadiendo las lenguas doradas.

5 Echamos el caldo y el agua, y tapamos y cocemos a fuego lento hasta que esten tiernas (unas 2 horas).

6 Lo sabremos cuando pinchemos la parte gruesa y entre facilmente la puntilla.

7 Una vez cocidas, las retiramos y las pelamos (siempre en caliente), dejandolas enfriar en camara.

8 Ya frias, las fileteamos en rodajas de 0,5 cm de grosor.

9 Aparte, probamos el sabor del caldo y vemos el punto.

10 Si esta suave, lo reducimos al fuego unos minutos, y si no lo esta, trituramos la salsa y la colamos.

11 Rebozamos la lengua fileteada y salpimentada, y la colocamos estirada y ordenada en una cazuela baja.

12 Agregamos ahi la salsa ya triturada y cocemos todo el conjunto unos 30 minutos a fuego suave hasta que la salsa coja textura y la lengua se impregne.

13 Rectificamos la sazon y listo para servir.

Para dos personas:
6 filetes de lengua de ternera cocida
2 cebollas
1 zanahoria
2 dientes de ajos
1 hoja de laurel
2 manzanas
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de sidra
unos granos de pimienta negra
harina
huevo batido
agua
azucar
aceite de oliva
sal
perejil
cebollino

Pela y pica las cebollas y la zanahoria y ponlas a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Pela los ajos, cortalos por la mitad y anadelos. Rehoga, sazona y agrega unos granos de pimienta y una hoja de laurel. Cuando este bien pochado, agrega el vino (reserva un poco), dale un hervor, vierte un poco de agua y cocina durante 20 minutos. Anade una cucharada de harina, rehoga, sazona y vierte el vino restante y un chorrito de agua tambien. Pasa la salsa por el pasapures a una cazuela amplia y baja, vierte un poco mas de agua si fuera necesario.

Pasa los filetes de lengua por harina y huevo batido y frielos en una sarten con aceite. Escurrelos, anadelos a la cazuela y cocina durante 5 minutos con la salsa.

En una cazuela pon el azucar a dorar, trocea las manzanas y anadelas a la cazuela. Vierte la sidra, tapa y cocina lentamente. Pasa las manzanas por el pasapures.

Para servir, coloca 3 filetes por persona, salsea y acompana con el pure de manzana. Adorna con una rama de perejil y cebollino picado.

Cuece los guisantes en una cazuela con agua durante 5-6 minutos. Sazona, escurre y reserva.

Pica los puerros, la cebolla, los pimientos, los ajos, el tomate y las zanahorias y pon las verduras a pochar en la olla rapida con un chorrito de aceite. Sazona.

Introduce la lengualimpia y las hierbas aromaticas. Vierte el txakoli y pon a punto de sal (si hiciera falta, anade un poco de agua).

Coloca la tapa y guisa todo durante 50 minutos a partir de que suba la valvula de seguridad. Abre, retira la lengua, dejala templar, pelala y cortala en tacos. Reserva.

Pasa la salsa por un pasapures. Anade los tacos de lengua y los guisantes. Dale un hervor durante 4-5 minutos para que se mezclen los sabores y sirve. Decora con perejil.

La mejor manera de pelar la lengua es en templado, despues de cocerla.

Informacion nutricional: Lengua, rica en hierro y vitaminas del grupo B

El euskera, vasco o vascuence^{[nota 6]}​ (en euskera batua, euskara)^{[nota 7]}​ es una lengua europea aislada, ergativa y aglutinante que tiene su origen y se habla principalmente en Euskal Herria.^{[nota 8]}​ Existen ademas comunidades vascofonas en la diaspora vasca, especialmente en Europa y America. El euskera es oficial junto al castellano en el Pais Vasco y la zona vascofona de Navarra, mientras que en Francia no tiene estatus oficial. Linguisticamente, es una de las pocas lenguas no indoeuropeas de Europa y es la unica lengua aislada del continente.^[15]​^[16]​

El euskera no tiene relacion o conexion linguistica alguna con ningun otro idioma conocido. El origen de los vascos es desconocido; aunque hay multiples hipotesis al respecto, ninguna ha sido probada definitivamente.^[17]​ Su posible conexion con otras lenguas de la Europa prehistorica y sus caracteristicas unicas han suscitado el interes de linguistas y antropologos de todo el mundo.^[18]​^[19]​

El euskera presenta una gran variedad linguistica y diversidad dialectal, sobre todo en la comunicacion oral. Actualmente se distinguen cinco dialectos, tres en Espana y dos en Francia; estos presentan, a su vez, varios subdialectos. Estos dialectos tienen lexico, gramatica y fonetica propios, lo que hace que algunos apenas sean mutuamente inteligibles. No obstante, la inteligibilidad ha aumentado notablemente en las ultimas decadas, debido a la mejora de las comunicaciones y la estandarizacion de la lengua.

El euskera ha adquirido bastante lexico de otras lenguas,^[18]​ especialmente del espanol y del latin y, en menor medida, del frances, pero, por su caracter aglutinante, tambien ha enriquecido su vocabulario mediante la derivacion y la composicion. A su vez, el euskera ha influido en las lenguas de la peninsula iberica (vease Sustrato vasco en las lenguas romances).

En 2016 el 28,4 % de los habitantes del Pais Vasco, Navarra y Pais Vasco frances eran vascofonos, unas 750 000 personas.^[6]​^{[nota 9]}​ Aproximadamente otras 400 000 personas, el 16,4 %, son vascoparlantes pasivos (entienden el euskera pero tienen dificultades para hablarlo). Asi, el porcentaje de personas que hablan algo de euskera se eleva hasta el 40 % aproximadamente. El 93,2 % (700 300) de hablantes de euskera vive en Espana y el 6,8 % (51 200) restante en Francia.^[6]​ Existen tambien comunidades vascofonas en la diaspora vasca, principalmente en America. Desde las ultimas decadas del siglo XX el conocimiento del euskera ha aumentado,^[20]​ aunque su uso en la calle descendio ligeramente entre 2007 y 2017, situandose en un 12,6%.^[21]​ El uso del euskera en casa, en general, es mayor que en la calle. La comarca con mayor porcentaje de vascohablantes es Lea Artibai, con un 88% de vascofonos en 1996.

Los vascoparlantes no estan distribuidos uniformemente, sino que se concentran en una zona geografica continua. En esta zona, el euskera es la lengua autoctona y la lengua materna de gran parte de la poblacion; en algunos nucleos el uso del euskera en la calle supera el 90 %; por ejemplo, Lea Artibai (Vizcaya), el Goyerri (Guipuzcoa), las Cinco Villas (Navarra) o Sola (Francia) son zonas donde el uso del euskera es alto o muy alto. El porcentaje de personas que entienden el euskera es de mas del 40 % en Vizcaya y Guipuzcoa, en toda Alava excepto en algunas zonas del sur y oeste, en la zona septentrional de Navarra, y en Baja Navarra, Sola y el sur de Labort; de aproximadamente el 40 % en el sur y oeste de Alava, el enclave de Trevino y el Valle de Villaverde; y menor al 20 % en el centro y sur de Navarra.

Se desconoce cual es exactamente el origen de esta lengua.^{[aclaracion requerida]} Aunque lexicamente el euskera ha tomado una gran cantidad de prestamos de las lenguas romances (especialmente del latin y del espanol), mantiene una estructura gramatical unica. Asimismo, muchos linguistas han sostenido que el euskera tuvo una importante influencia en las lenguas romances, especialmente en las de la peninsula iberica (espanol, catalan, asturiano y gallego) y el occitano gascon. Existen cientos de toponimos de origen vasconico en La Rioja, Castilla y Leon, Cataluna, Aragon y Madrid.

Alrededor del ano 1 d. C., el euskera se hablaba no solo en la totalidad de los territorios mencionados,^[22]​ sino mas alla de sus actuales fronteras, ocupando un espacio geografico delimitado aproximadamente por el cauce de los rios Garona en Francia y Ebro en Espana.^[23]​ Desde entonces, lleva siglos en retroceso, desde el punto de vista geografico, en buena medida debido a las divisiones administrativas del territorio,^[22]​ que llevo a su vez a la division linguistica del euskera (que hasta entonces estaba unificado)^[24]​^[25]​ en dialectos o euskalkis, y a la falta de reconocimiento oficial o estatal, asi como por su escasa literatura (que no surge hasta el siglo XVI), que redujo en buena medida su difusion.

En Francia, el advenimiento de la Revolucion francesa llevo a la proclamacion de la igualdad de todos los franceses, lo que se tradujo en que todos los franceses tenian una unica lengua: el frances, con la consiguiente falta de reconocimiento oficial del euskera y del resto de lenguas de ese pais, que se mantiene hasta hoy dia. En Espana, durante los siglos XIX y buena parte del XX el Estado era centralista, por lo que el euskera carecia de reconocimiento. Durante la Restauracion y parte de la dictadura de Francisco Franco, el uso del euskera en publico fue estigmatizado y perseguido. A partir de la decada de 1960, los esfuerzos por suprimir el euskera cesaron: el idioma volvio a utilizarse en educacion, resurgieron las ikastolas y se dio un renacimiento de la literatura en euskera.^[26]​ Asi, surge un movimiento que busca revivir el euskera y adaptarlo a los tiempos modernos, cuya maxima expresion fue la estandarizacion del idioma en un unico conjunto de normas gramaticales y ortograficas: el euskera batua, que es el que se utiliza en el ambito administrativo, periodistico, literario, etc., aunque los dialectos siguen vivos en el habla cotidiana y muchos ayuntamientos han promovido la conservacion de sus propias variantes dialectales del euskera.

Espana reconoce el euskera como un bien cultural que es objeto de especial respeto y proteccion.^[27]​ Ello, unido a la politica linguistica del Gobierno Vasco, ha dado lugar a un gran aumento del numero de hablantes del euskera,^[20]​ revirtiendo la tendencia historica del retroceso. Actualmente, el euskera es lengua oficial y propia en el Pais Vasco y en la zona vascofona de Navarra. En Francia, la Constitucion francesa establece que la unica lengua oficial es el frances, aunque los distintos municipios que integran el Pais Vasco frances han tomado medidas en el ambito de su competencia para conservar la lengua.

El euskera es la unica lengua no indoeuropea de la peninsula iberica. El hecho de que durante la Alta Edad Media fuera hablada, ademas de en los territorios actuales vascoparlantes, en areas de la Rioja Alta, la Riojilla Burgalesa y la Bureba ^{[cita requerida]} pudo hacer que tuviera influencia en la conformacion del castellano y singularmente en su sistema fonologico de 5 vocales (vease sustrato vasco en lenguas romances). Tras un periodo de prolongado declive desde la Baja Edad Media, acentuado en los siglos XVIII y XIX, que hizo que dejara de ser hablado paulatinamente en areas de Burgos, La Rioja, Navarra y Alava, desde finales de la decada de 1950 y principios de la de 1960 fueron puestas en practica diversas iniciativas para evitar su desaparicion, entre ellas la adopcion de un estandar linguistico superador de la fragmentacion dialectal. Con la llegada de la democracia a Espana, la Constitucion de 1978 faculto a las comunidades autonomas a declarar tambien oficiales en su territorio lenguas distintas al castellano, lo que seria materializado para el Pais Vasco por el Estatuto de Guernica, que recoge la cooficialidad del euskera y en donde ha logrado volver a ganar espacios de uso en la vida publica. Asimismo, en el articulo 9.2 de la Ley Organica de Reintegracion y Amejoramiento del Regimen Foral de Navarra de 10 de agosto de 1982, se establecio tambien la oficialidad del euskera en la zona vascoparlante de Navarra. La posterior Ley Foral del Vascuence de 1986 reconocio al castellano y al euskera el caracter de lenguas propias de Navarra, delimitando en el marco del concepto legal del predominio linguistico la 'Zona Vascofona' en la que el euskera es lengua cooficial. En el Pais Vasco frances, al igual que el resto de lenguas regionales francesas, el euskera no goza de la condicion de lengua oficial y es el unico de los ambitos territoriales de la lengua en el que el conocimiento y uso del euskera entre la poblacion disminuye hoy en dia.

El euskera (o su inmediato antecesor, el euskera arcaico) fue el idioma predominante^{[cita requerida]} de una amplia zona a ambos lados de los Pirineos, que abarca desde el rio Garona y Burdeos al norte; la sierra de la Demanda y el Moncayo al sur (incluyendo toda La Rioja y el norte de la provincia de Soria); zonas de la provincia de Burgos al oeste; y Andorra al este.^[28]​ Existen evidencias toponimicas y epigraficas sobre su presencia en todo este ambito. Por ejemplo, en la zona norte de la provincia de Soria, existen decenas de toponimos vascos como Urbion, Larralde, el Acebal de Garagueta de Arevalo de la Sierra, Garray o Narros. Segun estudios epigraficos recientes, la presencia del euskera en Soria es anterior a que se impusiese una lengua celtica y despues latina.^[29]​ Las evidencias toponimicas y epigraficas de la presencia del euskera en la zona norte de Soria, han sido respaldadas con un estudio genetico elaborado en 2017 por los departamentos de Genetica Humana y de Estadistica de la Universidad de Oxford (Reino Unido), la Fundacion Publica Gallega de Medicina Genomica de Santiago de Compostela y el Grupo de Medicina Genomica de la Universidad compostelana, que ha determinado que los sorianos de la zona norte de la provincia, en la que se incluyen las comarcas de las Tierras Altas, Almarza y Pinares, tienen cierta coincidencia en su genoma con las caracteristicas geneticas de la poblacion vasca y navarra, aunque sus similitudes son mas importantes con las zonas del centro y del noreste de la peninsula. ^[30]​

Desde la Baja Edad Media, el euskera viene sufriendo un declive que se debe a factores geograficos, politicos y sociologicos de diversa indole.^[31]​ Segun el Atlas de lenguas en peligro de extincion elaborado por la Unesco, el euskera esta en situacion de «vulnerable».^[32]​ Cuando se aprobo la Constitucion espanola de 1978, en Navarra, el euskera se hablaba en su zona noroeste.^[33]​ En Alava, el retroceso fue aun mayor, y se hablaba practicamente solo en el valle de Aramayona, y algo en los pueblos colindantes.^[33]​ En Vizcaya, a pesar de hablarse en casi toda la provincia, al no hablarse en las Encartaciones ni en el area metropolitana de Bilbao,^[33]​ que alberga entre el 85% y el 90% de la poblacion, la extension del euskera era tambien reducida. En Guipuzcoa, se hablaba en toda la provincia, aunque con focos fuertemente deseuskerizados, sobre todo en las zonas de fuerte migracion desde otros lugares de Espana durante el siglo XX.^[33]​ Finalmente, dentro de Francia se hablaba en la mitad aproximadamente del departamento de Pirineos Atlanticos.^[33]​

Se discute cual es el origen exacto de la voz euskara; no obstante parece acreditada la identificacion de dicho termino con la identidad cultural vasca. Asi, de la palabra euskara se deriva la palabra euskaldun (literalmente ‘el que posee euskara’), que designa al hablante del euskera. Asimismo, de la voz euskara se origino el termino Euskal Herria, originalmente denotativo del territorio en que se hablaba euskera (‘la tierra del euskera’) y que en el Estatuto de autonomia del Pais Vasco es utilizado como sinonimo de «pueblo vasco». El neologismo Euskadi, creado como alternativa de la expresion Euskal Herria y actualmente sinonimo de Pais Vasco, tambien procede de la voz euskara. Se discute la relacion que las palabras «vasco» y «gascon» presentan con euskara. Para designar a todos los demas idiomas, los vascohablantes usan la palabra erdara^[34]​ y a las personas no vascohablantes se les conoce genericamente como erdaldunak (literalmente ‘los poseedores de otra lengua’, no vascoparlantes).

El filologo Alfonso Irigoyen^[35]​^[36]​ propone que la palabra euskara procede del verbo "decir" en vasco antiguo, reconstruida como *enautsi (mantenida en formas verbales como el vizcaino dinotzat, "yo le digo"), y del sufijo -(k)ara, "forma (de hacer algo)". Por tanto, euskara significaria literalmente "forma de decir", "forma de hablar", "habla" o "lenguaje". Irigoyen presenta como evidencia para sostener esta teoria la obra Compendio Historial (1571), del vasco Esteban Garibay, donde el autor afirma que el nombre nativo de la lengua vasca es «enusquera». Vease tambien eusk- < *ausc-, del nombre del importante pueblo aquitano de los auscos (Auch, Gers).

Es tema discutido la extension que tuvo el ambito linguistico euskerico en la antiguedad y Alta Edad Media. Algunos estudios apuntan a que llego a abarcar un area territorial que se extendia desde el golfo de Vizcaya hasta el Pirineo catalan, incluyendose en dicho ambito los territorios de la hoy Gascuna, La Rioja, norte de Soria, este de Cantabria, norte de Huesca, nordeste de Burgos, noroeste de Zaragoza y parte de la provincia de Lerida, asi como parte del actual departamento frances de los Altos Pirineos.^[37]​ Otras opiniones defienden que la version primitiva del actual euskera tiene su origen en la region de Aquitania y creen que seria ya en tiempos historicos cuando se produjo su expansion a los territorios espanoles en los que se habla actualmente.^[38]​ Durante los siglos VIII y XI se estima que el euskera vivio un segundo periodo de expansion, extendiendose por territorios de la Rioja Alta y la provincia de Burgos, periodo del que la toponimia claramente euskerica de estas areas (Herramelluri, Ochanduri, Bardauri, Sajazarra, etc.) seria una prueba.

En la actualidad, dentro de Espana el euskera es hablado como primera o segunda lengua en las tres provincias del Pais Vasco (Alava, Vizcaya y Guipuzcoa), en la Comunidad Foral de Navarra, en el enclave de Trevino (Castilla y Leon) y en el Valle de Villaverde (Cantabria).

En la totalidad del territorio de Guipuzcoa, en el centro y oriente de Vizcaya, asi como en algunos pocos municipios del norte de Alava y en el tercio septentrional de Navarra, el euskera es la lengua tradicional de la mayoria de la poblacion. Por el contrario, en el occidente de Vizcaya (Las Encartaciones y Gran Bilbao) y en la mayor parte de Alava y Navarra, en el enclave de Trevino y en Valle de Villaverde, la lengua tradicional es el castellano.

Dentro de Francia el euskera es hablado en los territorios de Labort, Baja Navarra y Sola, comunmente denominados en conjunto como Pais Vasco frances (Iparralde en euskera, ‘Zona Norte’) e integrantes junto a Bearne del departamento de Pirineos Atlanticos. El euskera es la lengua tradicional predominante de Baja Navarra (excepto el enclave gascoparlante de La Bastida de Clarenza), de Sola y de la mayor parte de Labort, en tanto que el extremo noroccidental de este ultimo territorio, donde se encuentran las ciudades de Biarritz, Anglet y Bayona, es predominantemente francofono en la actualidad, y se hablaba idioma gascon anteriormente.

Para el caso del Pais Vasco, los datos de la VI Encuesta Sociolinguistica (2016)^[39]​ realizada conjuntamente por el Gobierno Vasco, el Gobierno de Navarra y la Oficina Publica del Euskera del Pais Vasco frances, senalaba que un 33,9 % de la poblacion mayor de 16 anos era vascoparlante bilingue (631 000 habitantes), un 19,1 % vascoparlante bilingue pasivo (356 000) y un 47 % era castellanoparlante exclusivo (877 000). Segun ese estudio, el numero de vascoparlantes era mayoritario en Guipuzcoa (50,6 % de vascoparlantes bilingues, 20,4 % bilingues pasivos, 32,1 % castellanoparlantes exclusivos) y minoritario en Vizcaya (27,6 % bilingues, 17,8 % bilingues pasivos, 52 % castellanoparlantes monolingues) y Alava (19,2 % vascoparlantes bilingues, 18,4 % bilingues pasivos y 62,4 % castellanoparlantes monolingues).^[40]​ Los datos muestran una tendencia de aumento del numero de vascoparlantes bilingues y bilingues pasivos y un descenso de monolingues castellanoparlantes en los tres territorios, especialmente en Alava (pasando del 7 % de vascoparlantes bilingues en 1991 a 19,2 % en 2016). Este incremento se debe al numero de vascoparlantes entre la poblacion joven (71,4 % entre 16 y 25 anos).

En el enclave de Trevino, segun el estudio sociolinguistico realizado en 2012, ^[7]​ el 22 % de la poblacion del enclave es bilingue, y el 17 % es bilingue pasiva. En el periodo 2002-2012 el porcentaje de bilingues se ha doblado. Por rangos de edad, el bilinguismo es mayor conforme la edad disminuye: entre los menores de 15 anos, el 65 % domina el euskera. El principal factor en el crecimiento del euskera en este territorio ha sido el movimiento demografico de habitantes originarios de Alava, especialmente desde Vitoria.^[7]​ Es tambien muy positiva la actitud general de los habitantes de Trevino hacia el euskera, donde en torno a un 40 % de la poblacion manifiesta tener un gran interes por la lengua.^[7]​

En Valle de Villaverde, segun datos de 2002,^[3]​ el 20,70 % de la poblacion del municipio era bilingue, y el 16,98 % era bilingue pasiva. Teniendo en cuenta que en 1986 solamente el 3,4 % sabia euskera, es de suponer que en la actualidad el porcentaje de bilingues haya aumentado. Las razones principales del incremento son, por un lado, la desaparicion de la ensenanza en el enclave debido a la falta de alumnado, con lo que la mayoria de familias optan por escolarizar a sus hijos en Trucios (Vizcaya), donde se imparte ensenanza bilingue; por otro lado, numerosos vizcainos, parte de los cuales son vascoparlantes, tienen segundas residencias en la poblacion. ^[3]​

En el caso de Navarra, este ultimo estudio sociolinguistico realizado en 2016 indico que para el conjunto de la poblacion de Navarra el porcentaje de vascoparlantes activos en mayores de 16 anos era del 12,9 % (69 000), ademas de un 10,3 % (55 000) de bilingues pasivos, frente a un 76,8 % de navarros que eran exclusivamente castellanoparlantes.^[41]​ Los datos muestran una tendencia de aumentos de vascoparlantes activos (3,4 puntos mas que en 1991) y especialmente de bilingues pasivos (5,7 puntos mas que en 1991) y un descenso de monolingues castellanoparlantes (9,1 puntos menos que en 1991). Esta tendencia tambien se debe al numero de vascoparlantes entre la poblacion joven (25,8 % entre 16 y 25 anos, frente al 10 % en 1991). El conocimiento del euskera en Navarra presenta realidades muy distintas en funcion de las zonas que establecio la Ley Foral del Vascuence en 1986. Asi, en la zona de predominio linguistico vascoparlante de Navarra hay un 61,1 % de vascohablantes activos, mientras que en la Zona Mixta es del 11,3 % y en la "Zona no vascofona" del 2,7 %. Los datos de la VI Encuesta Sociolinguistica referidos a Navarra se concretaran mas a mediados de este ano.

En el Pais Vasco frances,^[6]​ segun datos de 2016 el 28,4 % de la poblacion es vascoparlante y el 16,4 % vascoparlante pasivo. La tendencia ha sido de descenso en el numero de hablantes debido a un mayor numero de hablantes entre la poblacion mayor, si bien se trata de un descenso ralentizado debido a cierto aumento de conocimiento entre la poblacion joven.^[42]​

Fuera de Europa, existen algunas comunidades vascohablantes en el continente americano, en las cuales se pueden encontrar vascos de segunda y tercera generacion que siguen hablando la lengua en el dialecto original, e incluso hibridos de los dialectos tradicionales, resultado del encuentro de vascos de diferentes regiones. Muy llamativa es, por ejemplo, la existencia de una comunidad de origen vasco en el estado estadounidense de Idaho que ha logrado mantener vivo el idioma. De hecho existen muchas teorias no contrastadas acerca del uso del euskera por parte del ejercito estadounidense durante la Segunda Guerra Mundial para impedir que sus comunicaciones internas pudieran ser interceptadas por las Potencias del Eje.^[43]​

En 2009 fue mencionado en el libro rojo de la Unesco sobre lenguas en peligro como un lenguaje vulnerable.^[44]​

El estatus detentado por el euskera en los territorios en los que es hablado es diverso.

Tanto Espana como Francia fueron signatarios en 1992 de la Carta Europea de las Lenguas Minoritarias o Regionales promovida por el Consejo de Europa. No obstante, solo Espana procederia a ratificar la carta por instrumento depositado en 2001 mediante el que se declara^[45]​ que la efectividad plena de la aplicacion de los compromisos, obligaciones y garantias que se derivan de la Carta alcanzara a todas aquellas lenguas espanolas declaradas cooficiales por las distintas comunidades autonomas; lo que en el caso del euskera supone su aplicacion al territorio del Pais Vasco, por un lado, y a la zona vascofona de Navarra, por otro.

En el caso de Espana, la vigente Constitucion de 1978 declara en el articulo 3 que el castellano es la «lengua espanola oficial del Estado», y que «las demas lenguas espanolas seran tambien oficiales en las respectivas Comunidades Autonomas de acuerdo con sus Estatutos».^[46]​

Asi, en el Pais Vasco, su Estatuto de Autonomia de 1979 establece que tanto el euskera como el castellano son lenguas oficiales en todo su territorio, independientemente de la existencia de areas tradicionalmente vascoparlantes y areas tradicionalmente castellanoparlantes en el territorio de la comunidad autonoma. Tal declaracion seria desarrollada posteriormente por la Ley 10/1982 Basica de Normalizacion del uso del Euskera^[47]​ que regula el regimen de oficialidad de las dos lenguas en las esferas administrativa, educativa y social, disponiendo la obligatoriedad de la ensenanza del euskera, bien como asignatura, bien como lengua vehicular.

En el caso de Navarra, el Amejoramiento del Fuero otorga al castellano el caracter de lengua oficial de Navarra y tambien al euskera, pero en este caso solo para las zonas vascoparlantes de la comunidad foral; disponiendose que una ley foral seria la que delimitase de manera concreta la extension de esa area vascoparlante en la que el euskera seria cooficial. Asi, en 1986 se aprobo la Ley Foral del Vascuence que efectuo dicha delimitacion de acuerdo al concepto legal de predominio linguistico, determinando que las «zonas vascoparlantes de Navarra» a las que alude el Amejoramiento del Fuero serian las incluidas en la denominada «Zona Vascofona», area esta en la que tanto el euskera como el castellano serian lenguas cooficiales, mientras que en las zonas castellanoparlantes de Navarra (las denominadas «Zona Mixta» y «Zona No Vascofona») la unica lengua oficial seria el castellano.

Para la Zona Vascofona se establecio la obligatoriedad de la ensenanza del euskera en el sistema educativo (bien como asignatura o bien como lengua vehicular), asi como la regulacion del uso oficial y normal de ambas lenguas.^[48]​ Ademas, la ley foral establecio que dentro de las zonas castellanoparlantes de Navarra se reconoceria para una de ellas, la Zona Mixta, una regulacion especial consistente en el derecho de los ciudadanos a recibir la ensenanza en euskera o del euskera de acuerdo con la demanda, asi como la facultad de que los ciudadanos de esta zona pudieran «dirigirse» (aunque no relacionarse con la administracion o recibir los servicios publicos en esa lengua, como si se establece para la Zona Vascofona) a las administraciones publicas en euskera sin que la administracion pudiese requerir a los ciudadanos la traduccion de su escrito al castellano; dandose el hecho de que a causa de la concentracion macrocefalica de la poblacion navarra en el area metropolitana de Pamplona y el fenomeno de despoblamiento sufrido por la Montana de acuerdo con los datos de la Encuesta Sociolinguistica de 2001 el mayor numero de vascoparlantes de Navarra en terminos absolutos se concentre precisamente en esta llamada Zona Mixta.^[49]​

El estatus oficial del euskera en el Pais Vasco frances viene determinado por la Constitucion de la Republica Francesa, que establece que la unica lengua oficial de Francia es el frances, por lo que el resto de lenguas habladas en territorio galo, como el euskera, no tienen caracter de lengua oficial, ni estan incorporadas al sistema educativo. En 2001, un acuerdo entre el Gobierno nacional frances, la region de Aquitania, el departamento de Pirineos Atlanticos y un comite de cargos publicos electos del Pais Vasco frances permitio la creacion de la Oficina Publica del Idioma Vasco (Office Public de la Langue Basque en frances)^[50]​ como entidad oficialmente reconocida para accionar una politica en favor de la lengua y cultura vascas, y a la que se le atribuye la facultad de expedir los certificados acreditativos de aptitud en el idioma.

Articulo principal:

El euskera es una lengua de tipologia aglutinante y geneticamente aislada, es decir, no muestra un origen comun claro con otras lenguas, lo que ha llevado a diversas y multiples teorias sobre el origen de esta lengua.

Aunque hay muchas hipotesis sobre el origen y parentescos del euskera,^[51]​ todas ellas carecen de fundamentos solidos. La unica probada es la que lo relaciona con el antiguo aquitano, euskera arcaico o vasquitano del cual solo se conservan unas 400 breves inscripciones funebres dispersas por la actual Aquitania, Aragon, norte de Soria, La Rioja, Navarra y el Pais Vasco.^[52]​ Es por ello que el unico parentesco que se considera demostrado es el del euskera con el antiguo idioma aquitano, ya desde los trabajos de Luchaire en 1877,^[53]​ ampliados posteriormente por Mitxelena^[54]​ y Gorrochategui.^[52]​ De hecho, los especialistas en historia del euskera consideran que el aquitano es simplemente vasco antiguo.^[55]​

Tres son las teorias historiograficas principales sobre el parentesco:

Al margen de los estudios puramente linguisticos, desde la antropologia y la historiografia se ha intentado dar respuestas al origen del euskera a partir de los datos obtenidos en la investigacion del origen de los vascos, siendo tambien tres las propuestas mas conocidas en este aspecto:

Con independencia de las teorias sobre su parentesco linguistico, la onomastica y la toponimia historica atestiguan que la version primitiva del euskera ocupo durante la Edad Antigua un area de extension mayor que la que tendria posteriormente al producirse la caida del Imperio romano de Occidente, y que las sucesivas llegadas de pueblos de lengua indoeuropea desde el fin de la Edad del Bronce y el comienzo de la Edad del Hierro, supusieron para el euskera como para el resto de lenguas paleohispanicas una disminucion de su area de extension geografica.

Es habitual la consideracion de que los vascones (pueblo prerromano que las fuentes clasicas situan en el territorio del norte y centro de la actual Navarra, ademas de en las Cinco Villas aragonesas y en la desembocadura del rio Bidasoa) eran de habla euskara, asi como tambien los aquitanos (establecidos segun las fuentes romanas en el extremo suroccidental de la actual region de Aquitania); resulta polemica sin embargo la filiacion linguistica que presentaban el resto de pueblos prerromanos que las fuentes clasicas situan en areas limitrofes con los vascones (los iberos iacetanos y las tribus celtas de vardulos, caristios, autrigones y berones).

Con la Conquista de Hispania y la infiltracion romana en el territorio de los vascones, se ha presumido que el euskera recibiria una intensa influencia de la lengua latina, contextualizandose precisamente en esta epoca la primera gran adopcion por el euskera de palabras de raigambre latina.

Tras la caida del Imperio romano de Occidente y la conformacion dos siglos despues del nucleo del primitivo Reino de Pamplona el euskera viviria un periodo de expansion en el contexto de las repoblaciones que trajo consigo la Reconquista como atestiguan fuentes documentales como la fazana de Ojacastro.^[71]​

A partir de la Baja Edad Media, en cambio, el euskera iniciaria un periodo de lenta regresion desplazado en un primer momento por el gascon y el navarro-aragones, y en un segundo, por el castellano y el frances.

Pese a este declive, a comienzos de la Edad Moderna el euskera era todavia la lengua ampliamente predominante entre la poblacion de Guipuzcoa, la mitad septentrional de Navarra, la practica totalidad de Vizcaya y la mitad norte de Alava; una situacion que se mantendria sin cambios sustanciales hasta los procesos sociales, economicos politicos y culturales puestos en marcha con la industrializacion y el liberalismo siglo XIX que ocasionarian el gran retroceso del euskera que llevaria ya en el siglo XX a la creacion de la Sociedad de Estudios Vascos y la Real Academia de la Lengua Vasca y al incremento de iniciativas en favor del euskera que conjurasen el riesgo de su desparicion.

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Siendo patente que una de las causas que facilitaban el retroceso acelerado del euskera en los territorios en los que todavia se hablaba era el alto grado de fragmentacion dialectal que el vascuence presentaba, en los primeros anos del siglo XX se fue extendiendo el convencimiento de que el euskera solo podria tener futuro como lengua de comunicacion y expresion, en tanto que se lograra superar la situacion de fragmentacion con la creacion de un registro escrito unico reconocido por todo el ambito vascohablante. De esta manera, el proceso para la unificacion literaria seria iniciado ya en 1918 con la fundacion de la Real Academia de la Lengua Vasca (Euskaltzaindia) y la presentacion de distintas propuestas. Entre ellas, una corriente de opinion apostaba por utilizar como base el "labortano clasico" de Axular de acuerdo con la misma funcion que tuvo el toscano en la unificacion de la lengua italiana, siendo Federico Krutwig el principal defensor de este modelo y seguido por personas como Gabriel Aresti y Luis Villasante. Aunque en sus inicios gano apoyos, finalmente la propuesta acabo siendo rechazada por la mayoria de los escritores y estudiosos por encontrarse demasiado alejada de la base sociologica de la lengua. El debate sobre la unificacion culminaria en 1968, en la reunion del Santuario de Aranzazu (Arantzazuko Batzarra) en la que la Real Academia de la Lengua Vasca durante la celebracion de su 50 aniversario decidio apoyar y promover formalmente el informe de las Decisiones del Congreso de Bayona (Baionako Biltzarraren Erabakiak) de 1964 redactado por el Departamento Linguistico de la Secretaria Vasca (Euskal Idazkaritza) de Bayona, apoyado por distintos literatos euskaros a traves de la recien creada Idazleen Alkartea (Asociacion de Escritores) y Ermuako Zina (Juramento de Ermua) de 1968. Los postulados de este informe fueron recogidos en la ponencia presentada por el academico Koldo Mitxelena, quien se encargaria de entonces en adelante y junto con Luis Villasante de dirigir el proceso de la unificacion literaria.

El resultado seria el euskera batua (literalmente ‘euskera unificado’ o ‘euskera unido’), que es el soporte normativo (o registro) del euskera escrito.^[72]​ Se basa en los dialectos centrales del euskera como el dialecto navarro, dialecto navarro-labortano y el dialecto central del euskera,^[73]​ y se encuentra influido por el labortano clasico del siglo XVII, precursor de la literatura en euskera y lazo de union entre los dialectos espanoles y franceses.

Este registro, adoptado oficialmente a partir del reconocimiento de la autoridad normativa de la Real Academia de la Lengua Vasca por las instituciones de Navarra y el Pais Vasco, es el preferido y potenciado en la administracion, la ensenanza y los medios de comunicacion.^[74]​^[75]​

Desde los primeros anos de la vigencia del batua se ha desarrollado una importante polemica sobre el efecto que el batua iba a tener sobre los dialectos del euskera real, hablado hasta esa fecha. Asi, escritores como Oskillaso y Matias Mugica sostuvieron que el euskera batua y el impulso institucional que llevaba a cabo iba a ser letal para los dialectos matando al 'euskera autentico' en pos de la variante unificada, artificialmente creada.^[76]​ No obstante, otros escritores como Koldo Zuazo han venido sosteniendo que el batua no es mas que el registro destinado a ser utilizado en los ambitos mas formales (como la educacion, la television publica, los boletines oficiales...) y viene a complementar al resto de los dialectos, no a sustituirlos; argumento incluso que la extension del batua ayuda a reforzar los dialectos al incidir en la recuperacion general de la lengua.

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Se considera que los textos mas antiguos de esta lengua encontrados hasta ahora son varias palabras aparecidas en epitafios del siglo II d. C. en Aquitania, investigadas por primera vez por Achille Luchaire, despues por Julio Caro Baroja y Koldo Mitxelena, y en epocas mas recientes por Joaquin Gorrochategui. En el municipio navarro de Lerga (Estela de Lerga) se encontro una estela funeraria hispanorromana con antroponimos indigenas, datada en el siglo I.^[77]​ Mitxelena definio el parentesco entre la inscripcion de Lerga y la epigrafia aquitana, asi como con las inscripciones hispanicas euscaras que se encontraria posteriormente. Es por ello que hoy en dia se considera que el aquitano es simplemente vasco antiguo o euskera arcaico.^[55]​

La informacion disponible sobre el euskera medieval es bastante escasa y fragmentaria. La mayor parte de la informacion sobre el euskera medieval proviene del estudio de la toponimia y la antroponimia, ademas de algunas pocas palabras (como terminos juridicos del Fuero General de Navarra) y algunas frases cortas. El latin y los romances fueron las lenguas del saber,^[78]​ de las minorias cultas y de la administracion oficial, tanto civil como eclesiastica. Pero aquellos grupos tambien debian de conocer la lengua de los collazos y siervos. Los escribanos utilizaban el romance para escribir, aunque la lengua de uso cotidiano fuera el euskera. Del siglo XI se cree que son las glosas halladas en el monasterio de San Millan de la Cogolla, en La Rioja, pequenas anotaciones de traduccion en un texto latino, las llamadas Glosas Emilianenses, escritas en latin y romance salvo la 31 y 42 que son frases en algun dialecto desconocido del euskera. Estas glosas son las siguientes:

No hay total acuerdo sobre el significado de esas dos glosas. Notese que la placa conmemorativa situada en el monasterio comete el pequeno error de reproducir el texto con una grafia modernizada, utilizando la letra zeta, cuando en el texto original se observa claramente la ce cedilla. En los primeros siglos del segundo milenio de nuestra era, las referencias al uso del euskera en el area pirenaica son diversas. Asi, en una escritura del siglo XI, la donacion del monasterio de Ollazabal (Guipuzcoa), ademas de formulas latinas, estan los detalles ofrecidos de los linderos del terreno en euskera. Tambien se encuentran huellas de esta lengua en una guia para peregrinos de Santiago de Compostela del siglo XII y atribuida a Aimeric Picaud, que incluye un pequeno vocabulario en euskera. Asi mismo, en 1349, en la ciudad de Huesca se promulga un decreto que sanciona a los que hablaran en el mercado en arabe, hebreo o basquenc con 30 soles de multa.^[80]​^[81]​

A medida que avanza la Edad Media la informacion es mas abundante, aunque no llegamos a tener textos extensos hasta los siglos XV y XVI. El fragmento original mas extenso en lengua vasca se contiene en una carta bilingue intercambiada en 1416 entre el secretario del rey navarro Carlos III y el jefe del tesoro del reino, la llamada "carta bilingue de Matxin de Zalba".^[82]​ Son de gran interes los fragmentos de romances y cantares que citan las cronicas historicas, como el Cantar funebre de Milia de Lastur que recoge en sus Memorias Esteban de Garibay en 1596. Refranes y sentencias publicado por la misma epoca en Pamplona es un recopilatorio de refranes populares, probablemente del entorno de Bilbao, segun Joseba Lakarra. Cartas personales y otros textos manuscritos o actas de testigos en juicios se consideran de un valor preciadisimo, como raros testimonios del euskera hablado en aquellos siglos. Entre la correspondencia personal destaca la de fray Juan de Zumarraga, primer obispo de Mexico, que en 1537 escribio a su familia una carta redactada en dialecto vizcaino y en castellano. Por su importancia, esta carta ha sido publicada por la revista Euskera, organo oficial de la Real Academia de la Lengua Vasca. Es probablemente el texto vasco en prosa mas largo conocido anterior a los primeros libros en euskera.^[83]​

El primer libro conocido se imprimio en 1545, con el titulo Linguae Vasconum Primitiae (‘Primicias de la lengua de los vascos’) y firmado por el sacerdote bajonavarro Bernat Dechepare. Es una coleccion de poemas de tema erotico, autobiografico y religioso. Dedica tambien versos al euskera, y es de resenar que el autor es consciente de que el suyo es el primer intento de llevar su lengua a la imprenta. En su poema Kontrapas dice lo siguiente:

Entre 1564 y 1567 Juan Perez de Lazarraga escribe su manuscrito, recientemente descubierto y compuesto por 106 paginas. En el podemos encontrar poesias y novela pastoril renacentista.

La siguiente obra conocida es la traduccion del Nuevo Testamento (Iesu Christ Gure Iaunaren Testamentu Berria), encargada por la reina de Navarra Juana de Albret al ministro calvinista Joanes Leizarraga,^[85]​ impresa en 1571 en La Rochelle.

La Contrarreforma trajo consigo una nueva «politica linguistica» por parte de la Iglesia catolica. Asi pues, se tradujeron catecismos y otras obras de la literatura cristiana, destinados a la formacion de los fieles. En el siglo XVII en el Pais Vasco frances hay un grupo de escritores, hoy dia llamado «la escuela de Sara», que basandose en el habla de la costa de Labort (zona de gran importancia economica) desarrollara un modelo literario para la lengua vasca. El mayor exponente de estos escritores es Pedro Axular.

En el Pais Vasco espanol a partir del siglo XVII tambien apareceran libros impresos en euskera, consagrando el uso literario de los dialectos vizcaino y guipuzcoano primero, y del resto con el devenir de los siglos. Es preciso reconocer que inicialmente, en el siglo XVIII, esta labor literaria se limito a traducciones mediocres de textos religiosos, aunque Agustin Kardaberaz destacara por la calidad de su obra religiosa y retorica.^[86]​

Dejando a un lado estos antecedentes, junto con otros manuscritos encontrados en el siglo XX, el que podria considerarse el primer clasico de la literatura en euskera fue la obra ascetica Gero (‘Despues’) del tambien sacerdote Pedro de Agerre Azpilikueta, escrita en «labortano clasico» e impresa por primera vez el ano 1643 en Pau. Su prosa fue tomada como ejemplo del buen escribir entre los escritores tanto al norte como al sur del Pirineo. Manuel de Larramendi se refiere a Axular como maestro.

Hasta muy tardiamente los escritores laicos fueron una excepcion y la mayoria de las obras publicadas fueron de tematica religiosa, limitandose principalmente a traducciones de doctrinas y catecismos, biografias de santos y algunos tratados teologico-filosoficos. Entre las obras que tratan temas profanos encontramos gramaticas, apologias (que pretendian demostrar la pureza y perfeccion de la lengua de los vascos, aunque casi todas fueron escritas en castellano), antologias de refranes y poemas, ademas de obras del teatro tradicional vasco o pastorales.

En el siglo XVIII, uno de los grandes dinamizadores culturales y politicos de Vasconia fue el padre jesuita Manuel Larramendi (1690-1766), quien fue autor de una gramatica y un diccionario vascongado. Su influencia marco un antes y un despues en la literatura vasca. Se ocupaba de corregir los manuscritos de muchos escritores de su epoca antes de imprimirlos, y puede considerarsele uno de los lideres o referentes en su tiempo.

En la segunda mitad del siglo XIX, la derrota en las Guerras Carlistas y los cambios que se estaban dando en la sociedad originaron cierta preocupacion sobre el futuro de la lengua, lo cual motivo la fundacion de asociaciones como la Sociedad Euskara de Navarra, la celebracion de certamenes literarios y juegos florales y la aparicion de las primeras publicaciones en euskera. La linguistica europea comenzo a interesarse por ella y empezo a estudiarse la lengua de manera cientifica. Florecio la literatura y los folcloristas y musicologos se interesaron por recuperar la tradicion oral. En 1918 se fundo la Sociedad de Estudios Vascos-Eusko Ikaskuntza con el patrocinio de las cuatro diputaciones vasconavarras y un ano despues, la Real Academia de la Lengua Vasca (Euskaltzaindia) fue fundada por Alfonso XIII.

Por el contrario, algunos intelectuales vascos de la epoca como Miguel de Unamuno llamaban a aceptar con dolor y resignacion la muerte del euskera, lengua con la que —segun el— no podian transmitirse ideas abstractas. El filosofo llegaba a afirmar en momentos de intimo pesimismo depresivo ^{[cita requerida]} que los vascos debian abandonar su lengua y tradiciones para asi poder entrar en la modernidad espanola.

Siendo esta postura, con algunas excepciones, la mayoritaria entre la izquierda y el liberalismo vascos de aquel momento, tanto en Espana como en Francia, los mayores defensores de la lengua fueron los sectores foralistas, tradicionalistas y nacionalistas.

Entre 1848 y 1936, se produjo el llamado euskal pizkundea o renacimiento vasco, cuando se encuentra la poesia cultista de autores como Nicolas Ormaetxea Orixe, Xabier Lizardi o Esteban Urkiaga Lauaxeta, impregnada del estilo de los poetas simbolistas. Sin embargo, la guerra civil y su desenlace pospusieron esa etapa de maduracion literaria y social.

La identificacion del euskera con la vida rural y por lo tanto con una idealizada Arcadia vasca, tan atractiva para muchos vascos, tuvo que durar hasta el relevo generacional de los anos cincuenta y sesenta. Es entonces cuando en un ambiente de efervescencia cultural y politica, el euskera empezo a oirse en boca de los jovenes universitarios y ambientes urbanos.

El euskera aun era hablado por la mayoria de los habitantes de la zona vascoparlante (Vizcaya salvo su extremo occidental, Guipuzcoa, puntos del norte de Alava, norte de Navarra y el Pais Vasco frances salvo el area de Biarritz-Anglet-Bayona) inmediatamente antes de la industrializacion. Segun los datos de 1866-1868 que maneja Ladislao de Velasco, lo hablaban 170 000 de los 176 000 habitantes de Guipuzcoa (140 000 de manera habitual), 149 000 de los 183 000 vizcainos (de los que 6000 eran extranjeros y 28 000 vivian en el distrito de Valmaseda-Encartaciones, donde el euskera desaparecio de su parte oriental a finales del siglo XVIII y principios del XIX, con el final de la Primera Guerra Carlista),^[87]​^[88]​ 12 000 de los 120 000 alaveses, 60 000 de los 300 000 habitantes de la Navarra espanola y 80 000 de los 124 000 habitantes del Pais Vasco frances.^[89]​

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Tipologicamente el euskera es una lengua fuertemente aglutinante. En cuanto a la clasificacion genetica, actualmente se considera que el euskera es una lengua aislada, ya que carece de lenguas emparentadas. Seria sucesora directa del euskera arcaico o historico de los siglos I a III d. C.

El euskera, por su situacion geografica, adopto el alfabeto latino cuando comenzo a desarrollarse como lengua escrita en el siglo XVI. Generalmente se escribia segun los sistemas del castellano y del frances, adaptandolas con mayor o menor exito a la fonetica vasca. El lider nacionalista Sabino Arana diseno un particular sistema ortografico, logrando cierto exito entre sus seguidores. Tras la guerra civil espanola, el sistema aranista fue abandonandose porque las consonantes tildadas que precisaba encarecian las ediciones y resultaban muy poco practicas.

La Academia de la Lengua Vasca fue estableciendo a partir de 1968 una normativa unificada. Actualmente el alfabeto vasco esta compuesto de las siguientes letras:

En total 27 letras, las mismas que en castellano (u, c, e no se consideran letras separadas).^[91]​

Asimismo, tiene los siguientes digrafos: dd, rr, tt, tx (pronunciada como la «che» en espanol), ts (pronunciada como una che suave), tz (pronunciada de modo parecido a la «zz» italiana en «pizza»).

En el caso de algunas consonantes precedidas de la i, palatalizan su sonido despues de pronunciar la «i»: il (la l se pronuncia como la «ll» en Espana; ej.: ilea se pronuncia illea), in (la n se pronuncia como la «n» en espanol; ej.: ikurrina se pronuncia ikurrina), is (la s se pronuncia como la «x» del euskera), its (la ts se pronuncia como la «tx» en euskera).

En las variedades mas orientales, en algunas palabras existe la posibilidad de aspiracion despues de consonante, lo que ha solido reflejarse en la literatura de estos dialectos. Ejemplos: aphez, ithurri, kherestu, orho, alha, unhatu.

No existen las tildes o acentos ortograficos mas que en prestamos y modismos de otras lenguas, ya que el acento en euskera no tiene valor fonologico, como si ocurre en el castellano. Normalmente la silaba fuerte en la entonacion es la segunda empezando por la izquierda.

Las cinco letras c, q, v, w e y, de uso muy poco frecuente, se llaman ze, ku, uve, uve bikoitza e i grekoa; la letra modificada c es denominada ze hautsia o zedila.

En suletino, hay vocales nasales (o, u) y sibilantes sonoras (ss, zz), pero nunca se reflejan en la escritura.

Consonantes

Vocales (euskera general)

El suletino ademas ademas incluye la vocal anterior labializada /y/ usualmente escrita como u.

En euskera, el acento no se representa ortograficamente pero si que existen silabas atonas y tonicas y es muy diferente a las lenguas romanicas. La unidad de acentuacion no tiene por que estar en una palabra como sucede en castellano sino en el sintagma. Es decir, la silaba tonica puede desplazarse dentro de una misma palabra dependiendo de lo que le acompane.

Normalmente, en euskera, se tiende a acentuar la segunda silaba y la ultima, si bien el acento de la ultima silaba no se marca tanto como el de la segunda.

La morfologia del euskera es muy rica en la estructura del sintagma nominal y verbal.

La forma de construir los grupos nominales y verbales es compleja, debido a la declinacion, a la ergatividad (caso nork) y a la gran cantidad de informacion que el verbo contiene, no solo sobre el sujeto, sino tambien sobre el objeto directo e indirecto. Ademas, en la forma de tratamiento familiar (hika), el verbo varia sus desinencias segun el sexo de la persona a la que se habla, en la segunda persona del singular del alocutivo.

Los sintagmas nominales: la declinacion

El euskera dispone de dos medios para reflejar la relacion entre los sintagmas de la oracion: la declinacion y las posposiciones.

La declinacion es el conjunto de marcas del sintagma nominal para expresar la funcion sintactica que desempena, es decir, los casos gramaticales (sujeto, complemento directo e indirecto), casos de lugar-tiempo (complementos circunstanciales) y otros complementos.

Las principales caracteristicas de la declinacion vasca son:

Ejemplo: dativo singular (caso nori), -ari: gizon-ari, anaia-ari, beltz-ari, katu-ari (al hombre, al hermano, al negro, al gato). Si termina en -a: osaba+ari = osaba-ri (al tio).

Ejemplo: dativo singular: -ari / dativo plural: -ei / dativo indefinido: -(r) i: Gizonari eman dio / Gizonei eman die / Zein gizoni eman dio? (Lo ha dado al hombre / Lo ha dado a los hombres / ¿A que hombre(s) se lo ha dado?

Sin embargo, cuando el sintagma nominal tiene funcion de objeto directo, pero se encuentra en una frase interrogativa o negativa con un valor no determinado, el caso que se utiliza es el partitivo y la marca que se anade es -(r) ik: Ez daukat dirurik (No tengo dinero).

Ergativo: es el caso donde el sintagma nominal cumple la funcion de sujeto de un verbo transitivo y la marca que se anade es -(e) k. Mendiek gero eta zuhaitz gutxiago dituzte (Los montes cada vez tienen menos arboles).

Dativo: en este caso, el sintagma nominal adopta la funcion de objeto indirecto en aquellas oraciones con tres elementos nor-nori-nork, o de dos elementos nor-nori. La marca que se anade es -(r) i, por ejemplo, Umeari esan diot (Se lo he dicho al nino).

Los casos de lugar: Los casos de lugar varian si se anaden a un nombre animado o a uno inanimado. Ama-rengana joan naiz (He ido donde la madre)/ Etxe-ra joan naiz (He ido a casa).

Otras declinaciones: son las correspondientes a los siguientes casos: instrumental (acerca de que/quien; mediante que/quien), sociativo (con que/quien), genitivo (de quien), motivativo (a causa de que/quien), destinativo (para quien) y prolativo ([tomado] por que/quien). Las declinaciones empezadas por "nor" se refieren a seres vivos (a excepcion de plantas); las empezadas por "zer", a objetos inanimados y a plantas.

En euskera los determinantes pueden ir incluidos en la palabra:

O tambien pueden ir fuera de la palabra:

Los cardinales son estos:

1-bat, 2-bi, 3-hiru, 4-lau, 5-bost, 6-sei, 7-zazpi, 8-zortzi, 9-bederatzi, 10-hamar, 11-hamaika, 12-hamabi (diez dos), 13-hamahiru (diez tres), 14-hamalau (diez cuatro)... 18-hamazortzi o hemezortzi, 19-hemeretzi, 20-hogei, 21-hogeita bat (veinte y uno), 22-hogeita bi (veinte y dos)... 30-hogeita hamar (veinte y diez), 31-hogeita hamaika (veinte y once), 32-hogeita hamabi (veinte y diez dos), 33-hogeita hamahiru (veinte y diez tres)... 40-berrogei (doble veinte), 41-berrogeita bat (doble veinte y uno)... 50-berrogeita hamar (doble veinte y diez), 51-berrogeita hamaika (doble veinte y once), 52-berrogeita hamabi (doble veinte y diez dos)... 60-hirurogei (tres veintes), 61-hirurogeita bat (tres veintes y uno)... 70-hirurogeita hamar (tres veintes y diez), 71-hirurogeita hamaika (tres veintes y once)... 80-laurogei (cuatro veintes), 81-laurogeita bat (cuatro veintes y uno)... 90-laurogeita hamar (cuatro veintes y diez), 99-laurogeita hemeretzi (cuatro veintes y diez nueve), 100-ehun, 200-berrehun, 300-hirurehun, 400-laurehun, 500-bostehun, 600-seiehun, 700-zazpiehun, 1000-mila, 1001-mila eta bat... 1 000 000-milioi

Ordinales:

1.-lehen/aurren, 2.-bigarren, 3.-hirugarren... n-garren.

Distributivos:

1-bana (uno para cada uno), 2-bina (dos para cada uno)... 10-hamarna... n-na.

En Euskera el numero ‘20’ hogei es un grupo numerico importante, aparentemente relacionado al numero de dedos en ambas manos y pies, ya que aparece como base complementaria en la construccion de los numeros superiores. Comparando con otras lenguas, la construccion de numeros superiores en base ‘20’ es menos comun que en base ‘10’, sin embargo no es inexistente ya que aparece tambien en otros sistemas numerales.^[92]​ Para los numeros superiores en Euskera tenemos: ‘40’ berr-hogei (2x20), ‘60’ hirur-hogei (3x20), y ‘80’ laur-hogei (4x20).

Ergativo

Ademas del lexico patrimonial heredado del protoeuskera existen formas lexicas que son prestamos de otras lenguas, procedentes de:

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En 1729, el jesuita Manuel de Larramendi publico en Salamanca una gramatica del euskera, a la que titula El Imposible Vencido. El arte de la lengua bascongada, donde hablaba de los diversos dialectos: cita al guipuzcoano, al vizcaino y al navarro o labortano (que comunmente es uno mismo, dice).

Una clasificacion posterior de los dialectos fue obra del vascofilo Louis-Lucien Bonaparte, sobrino de Napoleon Bonaparte. El mapa fue revisado por el sacerdote y primer presidente de la Academia de la Lengua Vasca, Resurreccion Maria de Azkue (1864-1951).

En 1998, el linguista Koldo Zuazo realizo una renovacion de la distribucion de los dialectos, basandose en criterios desconocidos o ignorados por los anteriores autores. Esta clasificacion moderna divide al euskera en seis dialectos (en euskera llamados euskalkiak): dialecto occidental; dialecto central; navarro, navarro oriental (roncales, extinto), navarro-labortano y suletino. Bonaparte consideraba el dialecto roncales un subdialecto del suletino ("suletino espanol"), mientras que Azkue lo clasifico como dialecto diferenciado. Esta variante hablada antiguamente en los siete pueblos del valle de Roncal (Navarra), desaparecio definitivamente en 1991 con la muerte de Fidela Bernat, su ultima hablante. Se podria hablar tambien de un dialecto alaves, hoy dia extinto, aunque por la toponimia y los testimonios escritos que se conocen sabemos que era muy parecido al dialecto occidental. La principal fuente de informacion del euskera hablado en Alava es hoy dia el recientemente descubierto manuscrito de Juan Perez de Lazarraga (siglo XVI), ya que se trata del testimonio escrito mas completo.

Los mapas se realizan uniendo en grupos las hablas con coincidencias generales, ya que el euskera se caracteriza por su variedad en giros y acentos. Las diferencias se pueden apreciar de una localidad a otra, e incluso de un barrio a otro. Por ejemplo, si tomamos la palabra ogia (el pan), a lo largo de los territorios vascohablantes encontraremos variantes de la misma palabra como ogiya, ogiye, ogixa, ogixe, uia, uie, uixe, oia, etc.

Las diferencias fonologicas, morfosintacticas y lexicas entre dos dialectos geograficamente distantes pueden ser tantas como las que existen entre el catalan y el castellano. Este es el caso del vizcaino (extremo occidental) y del suletino (extremo oriental), que se caracterizan por su lejania respecto a los demas dialectos, y que son hablados precisamente en los dos extremos del dominio linguistico del euskera. Aun asi, para la mayoria de los vascohablantes hablar dialectos diferentes no es un obstaculo insalvable para entenderse. Por otra parte, la inteligibilidad mutua puede depender, ademas de la distancia geografica, de la costumbre y el "don de lenguas" de los hablantes, ademas del nivel de escolarizacion y del consiguiente conocimiento de la propia lengua mas alla del registro coloquial. Un caso ilustrativo puede ser el del vizcaino: un vascohablante navarro, por ejemplo, puede entender sin grandes dificultades a alguien que habla una variedad occidental, gracias a que no le son extranas las palabras que utiliza, las cuales ha podido leer en los libros y usarlas en un registro formal. Ademas, el vascohablante navarro puede acostumbrarse a escuchar euskera vizcaino en los medios de difusion y hacerse entender con interlocutores vizcainos, hablando cada uno en su respectivo dialecto, sin excesivas complicaciones. Esto, dicho esta, depende de la predisposicion, pronunciacion, o nivel cultural de los interlocutores. Estas situaciones son habituales en lenguas que se caracterizan por su diversidad dialectal, como son los casos del aleman y el italiano.

A este respecto, el linguista Koldo Mitxelena opina que

Muchas personas han aprendido principalmente el euskera unificado, con mayor o menor influencia del habla de su region. Aunque el euskera batua es la version oficial del idioma, los dialectos son muy utilizados en las radios y publicaciones locales, con el objetivo de acercarse mas al lenguaje cotidiano. En los casos del dialecto occidental y del suletino, tambien estan presentes en la ensenanza y la propia academia ha dictado normas sobre su escritura. Ello no se contrapone al uso del euskera batua, pues se considera que la convivencia entre los dialectos y el vasco estandar es una condicion indispensable para garantizar la vitalidad de la lengua.

Por las condiciones historicas en las que la literatura vasca se ha desarrollado, la comunidad linguistica no ha dispuesto de un unico modelo para el uso escrito, sino varios, que no pudiendo imponerse completamente al resto, se han ido desarrollando paralelamente desde el siglo XVI. En los manuales de historia de la literatura vasca se habla de los "dialectos literarios" guipuzcoano, vizcaino, labortano y suletino, ya que estos son los mas utilizados en la produccion literaria. Tanto el guipuzcoano al sur de los Pirineos, como el labortano al norte, han sido durante siglos los mas utilizados como estandar, y son variedades que ganaron cierto prestigio en sus areas de influencia, siendo referenciales a la hora de emprender el proyecto de la unificacion en los anos 60.

Labortano

"Alabainan Jainkoak altean du mundua maithatu, non bere Seme bekharra eman baitu, hunen baithan sinhesten duen nihor ez dadien gal, aitzitik izan dezan bethiko bizitzea"

Suletino

"Zeren Jinkoak hain du maithatu mundia, nun eman beitu bere Seme bekhotxa, amorekatik hartan sinhesten dian gizoneratik batere eztadin gal, bena ukhen dezan bethiereko bizitzia"

Guipuzcoano

"Zergatik ain maite izan du Jaungoikoak mundua, non eman duen bere Seme Bakarra beragan fedea duan guzia galdu ez dedin, baizik izan dezan betiko bizia"

La forma euskera (de los dialectos guipuzcoano, vizcaino y altonavarro) es mas usada que el termino vascuence entre los hispanohablantes vascos y es la adoptada en el Diccionario de la lengua espanola^[93]​ en su XXIIa edicion. En cambio, en batua se le denomina unicamente euskara (la mas comun en los dialectos centrales). Tambien, segun la region, se le llama euskala, eskuara, eskuera, eskara, eskera, eskoara, euskiera, auskera, oskara, uskera, uskaa, uska o uskara.

Articulo principal:

La Lengua en Salsa Criolla es un plato que he querido hacer desde hace algun tiempo, pero no podia encontrar lengua en mi supermercado local. Cuando la marca Rumba me pidio hacer unas recetas usando sus productos, yo sabia que tenia que hacer este plato tradicional colombiano. Lo creas o no, la receta de hoy ha sido uno de los platos mas solicitados por mis lectores desde el 2009. Estoy muy feliz de poder compartir por fin la receta de Lengua en Salsa Criolla con ustedes, con la ayuda de Rumba, por supuesto!

Hay muchas variaciones de Lengua en Salsa Criolla, dependiendo del pais, la region e incluso la familia que la prepara. Mi receta se basa en la version colombiana y la receta de mi familia. Es muy facil de hacer y llena de sabor. Mi mama suele servirla con arroz, ensalada de repollo y platano maduro.

Este es uno de esos platos que pueden causar reacciones extremas. Las generaciones de mi mama y de mi abuela adoran este plato, mientras que las generaciones mas jovenes en mi familia no son grandes fans de comer lengua. Independientemente de su experiencia culinaria con lengua de res, le recomiendo que pruebe este plato! Si ya eres un fan, perfecto y si no, ¿por que no darle una oportunidad? Creo que se van a sorprender por el increible sabor y textura de este corte de carne.

This Lengua en Salsa Verde recipe is perfect for a special occasion, like a family gathering or a dinner with friends. You can even cook it the day before, and the flavors will be even better! This is one of the dishes I had thought about preparing for that day back in February when my dear friend Sonia (from La Pina en la Cocina) came to visit me. It’s an easy meal that can be prepared ahead of time but is still really delicious.

This is a paid partnership with Rumba Meats, all opinions are my own.

I’m so thankful that the folks at RUMBA Meats made that memorable day possible; everything happened so fast and it was gone too soon that I’m glad that they were able to capture everything on video. It was a day full of emotions, laughter, and even some tears. Meeting Sonia was like getting to see one of my cousins, and cooking together felt like being home with my mom and my brothers and sisters. Enjoying some time in the kitchen and sharing all those memories made me feel like a kid on Christmas morning!

I hope you enjoy this video, where you can see some of that beautiful day in my kitchen.

https://fb.watch/7ZUAeKrIMF/

Enjoy this recipe for Beef Tongue in salsa verde!

JUMP TO FULL INSTRUCTIONS

Serve with some rice and warm corn tortillas.

Buen Provecho!

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La lengua es una carne cuyoA consumo A varA­a mucho de una cultura a otra. Como ocurre con todas las partes englobadas en el tA©rmino casquerA­a, hay quien lo cocina habitualmente y quien lo rehAoye. A Me encuentro entre las primeras; la lengua en salsa siempre se ha cocinado en casa y es un plato tradicional que aprecio mucho.

La lengua es una carne muy tierna y por tanto muy apropiada tanto para los niA±os como para los mayores; para todos aquellos que puedan tener dificultades para masticar. Con salsa espaA±ola -un acompaA±amiento fantA¡stico para muchos platos – A se convierte en un manjar apto para toda la familia. Tiene ademA¡s otro factor a su favor, A puedes guardarla en la nevera y degustarla hasta dos dA­as despuA©s sin que A se quede dura.

Para la salsa:

Lavamos la lengua y la ponemos en una cazuela grande junto a las verduras y un poco de sal. Cubrimos con agua y cocemos durante 2 horas aproximadamente o hasta que estA© tierna.

Sacamos la lengua y dejamos que se temple para retirarle la piel y cortarla en filetes de unos 2 cm. de grosor. El caldo, lo colamos para aprovecharlo posteriormente.

Preparamos la salsa. Para ello se pican la cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo y la zanahoria y se rehogan en una sartA©n con un buen chorro de aceite hasta que estA©n tiernos. A continuaciA³n se aA±ade el tomate, pelado y troceado, y se cocina unos minutos. Se vierte posteriormente el vino blanco y se deja evaporar el alcohol. Finalmente se aA±ade el caldo, la sal, la pimienta y el pimiento choricero y se deja cocinar un mA­nimo de 15 minutos.A Una vez pasado ese tiempo, se tritura y rectifica la sal si fuera necesario

Rebozamos los filetes de lengua pasA¡ndolos por harina y huevo y los introducimos en la salsa. Dejamos que los sabores se integren y la salsa se termine de ligar poniendo la cazuela de barro al fuego durante 15 minutos.

PodA©is cocer la lengua en una olla rA¡pida, os ahorrarA©is mucho tiempo.

Mas informaciA³n –Albondigas de ternera en salsa espaA±ola

“Es una casa de comidas al uso, es decir, un lugar donde se sirve una cocina tradicional, de corte familiar, raciones abundantes y a unos precios mas que asequibles. Aqui no hay que venir en busca de lujos, ni de elaboraciones sofisticadas, a esta casa se viene a comer y punto”. Andaba yo releyendo ‘La cocina de la critica’, en vistas completar un ilusionante proyecto en el que ando enfrascado, cuando me tope con estas dos frases de Enrique Bellver referidas a Meson Mariano y me dije, “vaya, encajan como un guante en una descripcion de Bolina El Viejo”.

Bueno, lo cierto es que primeramente fue eso lo que pense, pero casi de inmediato me corregi al caer en la cuenta de que el bar restaurante de Miguel Celaya (y probablemente tambien el de Mariano) es mucho mas. Su Bolina es, de hecho, un arcon de nuestra memoria gustativa, un despacho de emocion, un bastion de nuestra cocina tradicional y, claro que si, popular. Un precioso vestigio del pasado donde arriman la comida en bandejas de metal, pucheros y cazuelas de barro; donde las paredes se engalanan con escudos del Athletic, reproducciones del ‘Guernica’ picassiano, fotografias y caricaturas de bueyes, cestapuntistas, futbolistas, rugbilaris, y mas deportistas; donde las mesas del bar aun acogen partidas de cartas; y donde me encanta tomar asiento, recordar la vieja hosteleria y pensar que, caramba, no todo esta perdido.

Aqui se palpa una cultura, dan ganas de pedir un txikito acodado en la barra y se experimentan viejas sensaciones al comer, integrado en una parroquia donde no faltan currelas, familias, cuadrillas ni gente bien talludita, y efectivamente sin lujos ni sofisticacion, esos platos que somos capaces de citar de carrerilla cuando nos preguntan por los principales estandartes de la cocina vasca: alubias rojas, puding de cabracho, merluza en salsa verde, bacalao al pil-pil, txuleta, patas de cerdo a la vizcaina… Tampoco echaras en falta rabo guisado, redondo a la jardinera, lengua en salsa, ni almejas y pescados a la plancha. Entresemana en un menu del dia mas que barato, y el finde en dos opciones, carta o menu de 25 euros, pan, vino y agua incluidos. Quien da mas.

Yo, concretamente, hace nada suspendi una comida en un restaurante con soles y estrella y me plante en casa de Mitxi, anfitrion de camisa blanca que derrocha casta, campechania y pasion, aunque a estas alturas no tenga hipotecas que pagar. Me gusta charlar con el, aunque durante el servicio este atareado debido a los habituales llenos de su austero comedor, sentir su energia y ponerme en sus manos, dejar sea el quien decida. Dicho y hecho: sopa de pescado, fritos variados, merluza rebozada, txipis en su tinta, callos y morros en salsa vizcaina y arroz con leche sin canela, que es afrodisiaca. Lo que me faltaba.

La sopa de pescado resulto gustosa, llego con cascaras que acreditaban la intervencion de moluscos en su elaboracion y en cantidad suficiente para repetir, costumbre de la casa cuando se trata de cuchara. Y merecen la pena los fritos, un plato que siempre rehuyo, interpretado en muchos sitios como un mero matahambre infantil, campo abonado para croquetas de saldo y rabas de supermercado, para la grasa y el desinteres. No obstante, aqui se presentan sin rastro de aceite y las croquetas, ricas y caseras, llegan escoltadas por tentaciones como huevos rellenos de bechamel, sanjacobos, lengua de vacuno y sesos, todo convenientemente rebozado.

Hay que tildar de impecable la merluza albardada (en Bizkaia maitea llamamos asi a la romana, aunque no venga envuelta en panceta ni tocino), bien rica, que hizo excelentes migas con unos chipirones en su tinta igual de entranables y vistosos, en su imponente negrura. Una combinacion que viene de lejos y cada vez se encuentra en menos refectorios.

Para terminar, decir que los callos y morros pedian para mi gusto a gritos un poco de bixigarri, algo de swing en esa vizcaina, pero ya se sabe que el picante no es precisamente comercial y la tendencia es privarnos en principio de su estimulo. Tambien que el sabroso arroz marinero estaba un pelin pasado de punto, pues no estamos hablando de una arroceria, no se prepara a demanda sino que se hace a la una y media y ya habian pasado un par de horas. Y que la amable camarera me pregunto si queria que echara canela al arroz con leche, adicion que reuse persiguiendo y encontrando la pureza de ese postre de campeonato que hoy, fuera de Asturias, se contempla viejuno con las gafas del papanatismo influencer.

El vino si lo escogi yo y, tras ojear la carta, me decante por Grandin Grande Reserve Brut Rose. Unas burbujas para celebrar la existencia de esta imprescindible rareza llamada Bolina El Viejo, un lugar de los que apenas quedan, de los que hay que buscar y reivindicar, y que en su web solo promete amabilidad, cocina vasca y recetas caseras. Todo un ejercicio de sinceridad que encaja con la esencia de un establecimiento llamado asi desde 1955 (antes su nombre era Las Arratianas) y donde sencillez y honestidad cotizan al alza.

web de Bolina El Viejo

ver ubicacion

Adolfo Urioste, 1; 48300 Gernika-Lumo (Bizkaia)

94 625 10 15

[email protected]

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