lumpo pez

El lumpo o cicloptero (Cyclopterus lumpus) es una especie de pez de la familia de los Cyclopteridae y del orden de los perciformes, la unica del genero monoespecifico Cyclopterus.

Se alimenta principalmente de invertebrados bentonicos y peces pequenos. ^[1]​

Pez de cuerpo muy robusto, alto y ancho, cubierto de excrecencias oseas dispuestas en 7 filas, una dorsal, cuatro laterales y dos ventrales; puede llegar a crecer hasta los 60 cm. Poseen una ventosa en el vientre cerca de la cabeza. Los machos son mas pequenos, con la cresta dorsal mas alta y con tonos rosaceos en la zona ventral. Las hembras son de mayor tamano y presentan coloracion azul-verdosa en la zona ventral.

Las puestas tienen lugar de febrero a agosto en aguas poco profundas y sustratos rocosos. La hembra pone hasta 300.000 huevos de color rosa entre 2,2 y 2,7 mm de diametro en grandes masas que son posteriormente fecundados por el macho que los guardara durante 6 a 10 semanas y los oxigenara mediante una corriente de agua. El macho protege los huevos, abanicandolos de vez en cuando durante la incubacion que dura un mes.

Los juveniles permanecen cerca de la costa sus dos primeros anos de vida para emigrar luego a zonas mas profundas de hasta 300 m y volver a la edad de 5 o 6 anos para reproducirse.^[2]​

La cabeza y aletas pectorales del lumpo macho son de mayor tamano que los que tiene la hembra, ademas este es de un color oscuro y posee un abdomen color rojizo, mientras que la hembra posee flancos de un color marron verdoso oscuro y el abdomen claro. ^[3]​

Vive en el fondo marino y alejado del litoral entre 50 y 200 metros. Su tendencia a fijarse en las piedras con la ventosa que posee hace parecer al ser pescados que son pieza mayor.^[4]​ Se le puede encontrar en todo el norte del oceano Atlantico, desde el oceano Artico al norte hasta Estados Unidos y Espana al sur, y muy raramente en el Mediterraneo.^[5]​

Esta especie es mas valorada por sus huevas, tenidas de rojo o negro y que se comercializan como un sucedaneo del caviar, que por su carne flacida.

Ocurre desde que el mundo es mundo. Con la llegada de la Navidad, nuestras cenas y comidas se llenan de manjares y viandas de lo mas variopinto: desde ostras o vieiras, pasando por todo tipo de quesos y pates que dan lustre a nuestros canapes. Muchos de estos bocaditos suelen ser coronados con unas bolitas de color negro, que se venden en tarritos de cristal por unos pocos euros y a las que tu cunado Paco seguramente llamara caviar. De hecho, es posible que en la etiqueta ponga tambien que se trata de caviar. Pero no.

El caviar es un producto que se elabora a partir de las huevas de esturion, un pescado alargado que vive en aguas templadas y frias, y cuyo valor en el mercado se dispara si procede de Iran o Rusia. Para que se hagan una idea: 50 gramos de caviar Beluga se puede adquirir en Amazon por 125 euros. Asi, el precio de un botecito de 125 gramos de este producto puede llegar a elevarse hasta mas de 400 euros. Un manjar que no es apto para todos los bolsillos. ¿Como es posible entonces que aqui compremos caviar desde tres euros? Porque (oh, sorpresa) no es caviar.

Las bolitas negras que tu cunado te pone en todo lo alto de los canapes, como para culminar una obra culmen de la gastronomia contemporanea, no son huevas de esturion, sino de lumpo, capelan o mujol, tres pescados bastante mas comunes que el primero y, por supuesto, tambien mucho mas baratos. "Segun la legislacion, esta prohibido denominar caviar a un producto distinto de las huevas del esturion (acipenser sturio)", explica el tecnologo de los alimentos y divulgador Mario Sanchez, autor del blog Sefifood. La norma esta recogida en el Real Decreto 1521/1984, que regula los productos de pesca y acuicultura destinados al consumo humano. 

Segun Miguel Angel Luruena, doctor en Ciencia y Tecnologia de los Alimentos y autor del blog Gominolas de Petroleo, hay algunos paises de la Union Europea en los que si se permite el uso de la palabra "caviar" para denominar a las huevas de pescados distintos al esturion. Por esta razon, algunas companias pidieron comercializar este producto bajo esa denominacion en 2013. Las autoridades espanolas concluyeron que este termino "no podra admitirse para designar un producto que nada tiene que ver con las especie acipenser esturio (esturion)" y que "cuando se trate de huevas de otra especie, la denominacion del producto sera 'huevas de (indicando la especie), de forma destacada a la que podra acompanar la expresion 'sucedaneo de caviar', con el fin de no inducir a error al consumidor". 

Hace una semana hablabamos de la mentira de los palitos de cangrejo, esos bastones de color rosaceo que se venden ultracongelados y que estan elaborados con surimi, un gel que utiliza las partes menos nobles y ricas del pescado y que esta presente tambien en otros productos como las gulas, el sucedaneo de las angulas. Pese a que el caviar que encontramos en el supermercado es otro sucedaneo, la razon de su bajo precio tiene que ver con otros motivos distintos al de los palitos.

"Aqui la reduccion de precio se debe a la disponibilidad del producto. El autentico es un producto muy costoso puesto que las explotaciones acuicolas han acabado mermando considerablemente la poblacion de esturiones", explica Sanchez. Ademas, el surimi es un alimento muy pobre nutricionalmente hablando. "En el caso de los sucedaneos de caviar no es asi exactamente. Si hablamos de propiedades nutricionales, apenas hay diferencias significativas. Otra cosa es el sabor, que segun afirman los expertos en gastronomia, no tiene nada que ver".

La cantidad de huevas de lumpo, capelan o mujol que podemos llegar a ingerir durante una de estas cenas o comidas navidenas es realmente irrisoria como para considerar que pueden llegar a tener algun tipo de efecto en nuestro organismo. "Si nos centramos en los datos nutricionales, podemos observar que el caviar presenta un contenido resenable de proteinas por cada 100 gramos, y de algunas vitaminas y minerales", confirma el especialista.

Aun asi, tal y como explica Sanchez, "siempre sera mucho mas saludable (y sobre todo mas barato) consumir pescado fresco o congelado, dando preferencia a las especies grasas, puesto que su consumo esta asociado a beneficios para la salud, por ejemplo la prevencion de ciertas enfermedades cardiovasculares". Sanchez tambien avisa de que la esferificacion, esa tecnica culinaria tan de moda en programas de cocina de la tele, consigue convertir en bolitas casi cualquier alimento que se precie. "Si no son huevas de pescado ni siquiera podran ser etiquetados como sucedaneos del caviar", finaliza.

[Mas informacion: La mentira de los palitos de cangrejo, las "salchichas Frankfurt del mar" que no llevan cangrejo]

Estaba leyendo un capitulo del libro de Harold McGee La cocina y los alimentos y me ha resultado muy interesante y util una referencia que hace a la clasificacion de los tipos de huevos de pescado que se suelen consumir.

Esta claro que resultara interesante para quien los consuma. Algunos de ellos son muy caros, tambien muy ricos e igualmente con unos niveles de colesterol bastante altos. Y por otro lado he descubierto que me falta mucho por probar en esta vida.

Por ejemplo y de verdad que me encantaria saber vuestra opinion, pero yo no he probado los huevos de carpa, ni los de pez volador, ni los de mujol o lumpo. Por no decir que tampoco he probado los del coregono. Y otros que a lo mejor deberia haber probado, pero tampoco lo he hecho han sido los del bacalao o atun.

Por ejemplo los huevos de carpa son unos huevos pequenos, rosa claro y a veces algo salados. Los huevos de bacalao son pequenos, rosas y son ligeramente salados. Se comen prensados, secos y ahumados.

Los del pez volador, seguro que os ha resultado curioso, son unos huevos pequenos, de color amarillo, aunque se tinen de naranja o negro y son crujientes. En Japon se les conoce como tobiko.

Otros huevos mucho mas frecuentes son los de la trucha, que a mi personalmente no me gustan nada, son grandes y amarillos. Los del salmon, grandes (o muy grandes), de color rojo-anaranjado, se consumen en salmuera ligera. Y como no los huevos de esturion, el famoso y caro caviar. Hay de muchas variedades, dependiendo el tipo de grosor, de lugar de procedencia, etc. He comido el Beluga 000, tambien procedente de piscifactorias de Francia y de Espana (Cordoba), y varian en tonalidades que van desde un amarillo verdoso hasta el negro azabache.

Foto | The evil monkey
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Caviar sucedaneo. Termino que se aplica para llamar a las huevas de peces mas difundidos, y por lo tanto mas economicos. No tiene parecido con el caviar de esturiones, ni su tamano, ni su color, ni su aroma, ni mucho menos su sabor. Sin embargo es bastante popular en las cocinas de todo el mundo, por tener costo mas accesible.

El muy reducido habitat de los esturiones en el Mar Caspio, su actual sobrepesca que ha llevado al esturion salvaje a figurar en el “Libro Rojo” (especias en via de extincion); y por supuesto el precio del caviar, son los motivos por los cuales surgio la busqueda de alternativas para encontrar un sustituto de huevas de esturion.

La historia del caviar de salmon es distinta, por que nunca se trato de falsificar el caviar de esturiones, si no que empezo fabricarse en la misma epoca, siendo un pescado “noble”, muy apreciado por su carne firme y grasosa, delicado sabor y color, que varia de rosado palido a rojo intenso (dependiendo del tipo de salmon).

Tuvo una gran aceptacion y una constante demanda desde epocas muy remotas. Sin embargo, su precio nunca llego al nivel astronomico del caviar, por su constante oferta y abundancia del salmon.

Con granos mucho mas grandes (entre 4 a 6 mm.), de color que varia de naranja palido a rojo, tiene un sabor mucho mas sutil, con inconfundible dejo frutal, ligeramente dulzon.

Tambien se comercializan huevas de salmon ahumados. Su elaboracion es similar a elaboracion de pescado ahumado. Las huevas del pescado se introducen durante un tiempo en sal y con peso encima para que suelten toda el agua que contienen. Despues se enjuagan y se ahuman con maderas y hierbas. Las huevas se ahuman dentro de la bolsa que los contiene. El resultado es un producto compacto con textura firme, con sabor muy intenso.

Es el mas difundido a nivel comercial, proviene del pez lumpo, una especie de aguas frias ampliamente distribuida por la region nordica, de ambos lados de Atlantico del Norte. Sus principales productores son Alemania, Suecia, Noruega y Finlandia. El color original de Las huevas varia de anaranjado claro, a rosado. Para su comercializacion las tinen con colorantes de rojo o negro, para simular caviar de salmon y esturion respectivamente.

Los dos sexos se diferencian facilmente; los machos son mas pequenos, con la cresta dorsal mas alta y en la epoca de puesta adquieren una coloracion rosacea o rojiza en la zona ventral, en contraste con la coloracion azul-verdosa de las hembras.

Muy difundido en la cocina japonesa para preparacion y decoracion de sushi. Se consigue en varias presentaciones:

Los peces voladores (los Exocetidos) se encuentran en todos los oceanos, especialmente en las calidas aguas tropicales y subtropicales. Su mas sorprendente caracteristica son sus aletas pectorales, inusualmente grandes, y que le dan la capacidad de volar y de planear por distancias cortas, 30 a 50 metros, pero estos peces adultos miden unos 30 cm. por lo que distan mucho de ser simples saltos largos fuera del agua, como lo hace por ejemplo el pez vela.

Ademas alcanzan velocidades en el aire del orden de 50 a 60 km/h . Esto lo hacen para escapar de predadores, batiendo sus aletas unas 50 veces por segundo. En algunas especies las aletas pelvicas tambien son inusualmente grandes, y hacen parecer que el pez tiene cuatro alas.

Los huevos de caracol o caviar blanco, se trata de un producto que cada vez gana mas seguidores, especialmente entre los gourmets. Utilizacion de este novedoso producto por los grandes chefs en sus creaciones ha permitido que los huevos de caracol hayan adquirido rapidamente estatus de un producto selecto y exclusivo.

Las huevas de caracol no se pueden comparar con el caviar de esturion o caviar sucedaneo de otros peces, aunque se elaboran con el mismo proceso.

Es un producto totalmente distinto. Los huevos de caracol son de mayor tamano, mas parecidos al de salmon, y su sabor es muy sutil al bosque, tierra, con suaves notas herbaceas. Su color crema, blanquecino, tirando a marron claro, recuerda a perlas.

Si bien estamos hablando de “caviar sucedaneo” (que tampoco lo es, por que en este caso no se trata de imitar el caviar de esturiones) su precio lo imita bastante: en actualidad un kg. de huevos de caracol o caviar blanco ronda unos 1.500 E.

El caviar es un alimento considerado de lujo. Esta compuesto por las huevas del esturion y sal. Para que estas conserven todo su sabor y propiedades, han de extraerse con el pez aun vivo. Habitualmente se le da muerte, aunque se esta generalizando la obtencion por medio de cesarea, de esta manera se mantiene al esturion con vida y se puede repetir el ciclo durante varios anos.

No se sabe cuando se empezo a consumir este alimento, pero hay registros que lo situan en el ano 1240, en Mongolia. Durante muchos anos se utilizo como salazon, para conservarlo por largo tiempo. A finales del siglo XVIII, se empezo a exportar desde Rusia a diferentes paises de europa. Tan solo hoy se puede disfrutar de la mayor calidad, malossol o ligeramente salado, gracias a la posibilidad de transportarlo refrigerado y de un dia para otro a cualquier parte del mundo.

Existen diferentes variedades de caviar y distintos precios. Las principales diferencias entre unos y otros vienen dadas por el tipo de esturion del que se obtiene, el tamano de la hueva, el color y el tipo de elaboracion. Los mas caros pueden alcanzar mas de 20.000 euros. Destaca como el mejor caviar el que proviene del mar Caspio y los alrededores, siendo el ruso y el irani el que mas se comercializa. Dentro de estos hay tres variedades que sobresalen y que alcanzan los valores mas altos en el mercado por considerarse el mejor caviar.

Una de las caracteristicas del esturion es que tiene un periodo largo de maduracion sexual. Una vez que la han alcanzado, pasan anos entre una puesta y la siguiente. Si no tiene las condiciones idoneas de temperatura, una calidad del agua optima y una correcta alimentacion, puede que tan siquiera produzcan caviar. Viven en el mar y desovan en rios y lagos de agua dulce, aunque algunos se pueden adaptar a vivir todo el tiempo en agua dulce, lo que facilita la cria en cautividad.

Los ejemplares mas grandes de esturiones llegan a medir 3,5 metros de longitud y pesar hasta 350 kilogramos. Se pueden extraer huevas a partir de los 7 anos, para lo que se emplea la cesarea, asi se puede repetir el proceso varias veces durante la vida del animal. Si se destina para el consumo de carne, tan solo necesita 14 meses de crianza. Para entonces pesara unos 700 gramos y estara listo para su comercializacion.

Se trata del mas cotizado de los tipos de caviar. Recibe el nombre del tipo de esturion del que proviene, el Huso Huso o esturion Beluga. Este pez destaca especialmente por su tamano y por el tamano de las huevas, que son las mas grandes que se pueden obtener. Cada esfera es de textura suave y color gris. El sabor que tiene este tipo de huevas de esturion en concreto se describe como sublime, complejo y prolongado al final.

Dentro de este tipo, hay uno que se considera el mejor caviar del mundo. Llega a superar los 20.000 euros dado lo raro que es encontrarlo. Se trata del denominado Almas, palabra rusa que significa diamante y es de color gris claro, casi blanco. Se obtiene de un tipo de esturion Beluga albino, calificado como animal en critico peligro de extincion.

El esturion Huso Huso o beluga destaca sobre los demas por su tamano y longevidad. Puede alcanzar los 5 metros de largo, pesar mas de 1.000 kilogramos y vivir hasta 150 anos. La sobrepesca unida al lento desarrollo sexual de esta especie, ha dado como resultado que este en peligro critico de extincion. Tarda unos 18 anos en alcanzar la madurez sexual, en el caso de las hembras y a partir de ahi produce huevas cada dos o cuatro anos. De el se obtiene el caviar mas caro y valorado de todos.

Este proviene del esturion Acipenser gueldenstaedtii o esturion ruso. El caviar que se obtiene es exquisito, aunque de tamano mas reducido que el de Beluga. El color es entre dorados y marrones. El sabor es intenso y con un regusto a nuez. La textura es suave. Los granos comprenden tamanos que van de medianos a grandes, aunque sin llegar al de Beluga.

Algunos criticos gastronomicos califican a este como el mejor caviar, por delante del de Beluga, por su caracteristico sabor. En las mesas de algunas personalidades se sirve como el mas delicioso.

El esturion ruso es tambien un pez grande. Llega a alcanzar los 2,5 metros, pesa mas de 100 kilogramos y vive unos 50 anos. Tambien es un pez en peligro de extincion. La capacidad para reproducirse llega a los 10 anos, lo que dificulta gravemente su repoblacion a corto plazo. Su caviar, el Osetra, esta entre los mas codiciados.

Teniendo en cuenta que seguimos hablando de un producto exclusivo, el caviar Sevruga se considera de inferior categoria al de Beluga y Osetra. Esto se debe a que el grano es mas pequeno y con un sabor mas suave. Ademas, existen mas ejemplares de este tipo de esturion. Este caviar proviene del Acipenser stellatus o esturion estrellado. A pesar de estar considerado como el mas simple de los tres caviares, continua siendo delicioso y un bocado al alcance de unos pocos privilegiados.

Los ejemplares maduros de este esturion alcanzan el metro de largo y pesan hasta 80 kilogramos. Es un esturion pequeno, si se compara con los anteriores. La huevas tambien son mas pequenas. Para que alcancen la madurez sexual han de pasar hasta 10 anos.

Aunque los caviares mas valorados provienen de Iran y Rusia, hay esturiones en otras partes del mundo que tambien producen huevas de excelente calidad, como veremos a continuacion:

Este caviar procede de china, y algunos hasta se atreven a catalogarlo como el mejor que existe. Las esferas son de tamano grande. La textura es blanda y untuosa. Explotan en la boca, dejando salir todo un sabor intenso y agradable. Es de tonalidad marron. Se obtiene del esturion Kaluga (Huso daricus), originario de la cuenca del rio Amur en China.

Esta es otra variedad china de caviar. Tambien se cultiva el rio Amur. Cada una de las huevas utilizadas para este caviar tiene un color dorado. Es de tamano medio y considerado como muy bueno.

Este tipo es el mas cultivado en el sur de Europa. El grano es sabroso, pequeno y oscuro, aun asi esta muy valorado por lo exquisito del sabor. El precio es mas economico y se sirve en muchos restaurantes europeos de lujo. En Espana es utilizado por la empresa andaluza Caviar de Riofrio para la produccion de caviar sostenible y de excelente calidad.

El esturion Acipenser naccarii es una especie autoctona de los mares del sur de europa. Su carne tambien es comercializada y muy valorada por el sabor y la ausencia de espinas. En el pasado era comun pescarlos en las desembocaduras de algunos rios espanoles, pero desaparecio. Hoy se crian en alguna piscifactoria del pais.

Este tipo de caviar tambien se cultiva habitualmente en Europa. El grano es muy similar al obtenido del Nacarii, tambien es exquisito, oscuro y pequeno. Es muy habitual degustarlo en restaurantes franceses.

El primer tipo de caviar es el de mayor calidad. Se trata de una elaboracion baja en sal, de manera que conserva la mayor pureza de sabor y frescura. Como requisito ha de tener un porcentaje de sal inferior al 5%. Es un caviar ligeramente salado.

El tratamiento del caviar es el mismo que el utilizado para el malossol, solo que lleva una cantidad superior de sal, entre el 5 y el 8%. Se considera que el sabor y la textura se ven ligeramente afectados y que por tanto pierde calidad. La ventaja de este proceso es que se alarga el periodo de conservacion.

Las huevas rotas o demasiado maduras se aprovechan para realizar este tipo de caviar. Se mezclan todas y se prensan. Es necesario doblar la cantidad de producto para elaborarlo. A pesar de lo que pudiera parecer, este tipo de producto es de la maxima calidad, incluso hace las delicias de los sibaritas mas exigentes que buscan disfrutar de un sabor mas concentrado.

No es comun someter los mejores tipos de caviar a este proceso, ya que se pierde sabor y aroma. Sin embargo, este tipo de procesado alarga el tiempo de conservacion.

Tambien se llama caviar a las huevas obtenidas de otros peces, incluso existe algun que otro sucedaneo de caviar. Por supuesto, todos estos han de estar perfectamente indicados, para que no se confundan con el verdadero.

El mas extendido es el que provienen del pez lumpo, aunque existen otros, como el de salmon (caviar rojo), el de trucha o el de pez volador. Este ultimo es muy empleado para potenciar sabores en la gastronomia japonesa.

Incluso se utilizan las huevas de otros animales para hacer un tipo de caviar. En Espana se utiliza la hueva del caracol para este fin. Esta variedad en concreto esta muy demandada y valorada, llegando incluso a los 1.500 euros por kilogramo.

Aunque este nada tiene que ver con el producto original, salvo un cierto parecido estetico, es una curiosidad digna de ser mencionada. Por medio de esferificaciones, se consigue y comercializan falsos caviares a base de aromas a pescado, de aceite de oliva o incluso dulces, a base de zumo.

La mejor manera de comer caviar es solo, sin ningun tipo de acompanamiento. Para mantener la temperatura, hay que colocar el envase en el que esta envasado abierto y sobre hielo, para que no pierda el frio. Tambien hay que evitar contaminar el sabor con cubiertos de metal, lo mejor sera comerlo siempre con una cucharita hecha de nacar.

En cuanto a la bebida, lo habitual es utilizar un buen champagne, aunque tambien se dice que lo ideal es un buen vodka casi helado. La verdad es que, siendo de la maxima calidad, cualquiera de los dos sera excelente.

Una vez abierto, este producto no se puede guardar, ni tan siquiera refrigerado. Esto es asi especialmente si es malossol. Hay que comerlo cuanto antes, ya que la simple exposicion al aire podria alterar su sabor y estropear la inversion.

La manera mas comoda de comprar el caviar es sin duda de forma online. Es un metodo rapido, sencillo y seguro. Nos permite encontrar las diferentes variedades del mercado con un solo clic. Solo tenemos que entrar en la pagina en la que vamos a adquirir este alimento y realizar la compra, en pocos dias tendremos nuestro caviar favorito en casa.

Hay que tener en cuenta que algunas especies de caviar de las que hemos hablado no son faciles de encontrar en tiendas fisicas, gracias a las compras online este problema desaparece por completo. Sea cual sea la variedad que deseamos, seguro que la enconramos en la Red.

Todas las empresas serias que se dedican a la venta online de caviar nos ofrecen todas las garantias que necesitamos para estar seguros de que el producto llegara a nostros en las mejores condiciones.

Si decidimos obtener caviar en uno de los paises productores ¡mucho cuidado!. Nada de comprar en mercadillos o a supuestos furtivos. Ademas de incurrir en un posible delito, nada garantiza que sea realmente lo que estamos pagando o que se haya procesado de la manera correcta. Es mas, tan siquiera sabemos si es un alimento saludable, podria estar contaminado.

Visto como un producto lujoso y propio de ambientes selectos, el caviar es un alimento que no suele entrar en la dieta cotidiana debido a su alto precio. Esto es consecuencia de que el esturion, pez del que se extraen las huevas, es una especie cuyo numero se ha reducido a causa de la sobrepesca. No obstante, estas pequenas bolitas negras son un alimento rico en proteinas y vitaminas.

Las zonas del Mar Caspio, Mar Negro, Iran y Rumania, son los principales productores de caviar, cuyo consumo se produce ya desde la Edad Media, como un manjar entre la aristocracia. No obstante, en Espana tambien existen criaderos de esturion en los que se elabora el alimento, que se acompana de un toque de sal.

Sin embargo, mas alla del caviar de esturion, actualmente existen otros sucedaneos mas economicos elaborados a partir de salmon, bacalao, arenque o trucha. Asi, la forma mas habitual de consumirlo suele ser acompanado de una pequena tostada de pan, aunque tambien hay quienes lo toman con mantequilla, limon o huevo cocido. Y como bebida de acompanamiento, sobresalen el cava, el vodka y el vino blanco.

Valor nutricional (por cada 100 gramos):

Calorias: 113 kcal

Hidratos de carbono: 0 gr

Grasas: 18 gr

Proteinas: 24,3 gr

Colesterol: 500 mg

Calcio: 275 mg

Hierro: 11,88 mg

Potasio: 181 mg

Magnesio: 300 mg

Fosforo: 356 mg

Vitamina A: 271,5 ug

Vitmina D: 35,1 ug

Vitamina E: 1,89 mg

Vitamina B-12: 20 ug

Vitamina B-6: 0,32 mg

Propiedades

El caviar es un alimento rico en nutrientes por lo que su consumo -aunque no tanto su precio- es beneficioso en la dieta. Estas huevas negras contienen un alto grado de proteinas de modo que son un aliado ideal para el desarrollo muscular.

Ademas, el caviar contiene calcio, lo que contribuye al fortalecimiento de dientes y huesos. Asimismo, el aporte de hierro de estas huevas son un buen remedio ante problemas de anemia asi como para quienes realizan una fuerte actividad fisica.

Por otra parte, el caviar contiene vitamina A que previene la aparicion del cancer y fortalece el sistema inmunitario. Tambien aporta vitamina E, con antioxidantes y beneficiosa para el correcto funcionamiento del sistema circulatorio.

Relacionadas

Con el nombre de ‘caviar’ se conoce, solamente, los huevos (as) del esturion, un pez que unicamente se encuentra en el Hemisferio Norte, en aguas desde heladas hasta templadas. Viven en el mar Caspio, y tambien remontan los rios para desovar, como sucede con el salmon. La captura del esturion para la obtencion del caviar es una actividad realizada en Rusia, Iran y Azerbaiyan.

Esta es una practica que viene desde los persas y los romanos. En la Edad Media el caviar ya era un simbolo de distincion y elegancia en los banquetes. 

El caviar mas costoso es el ‘almas’ que en ruso significa ‘diamante’ y se obtiene de esturiones ‘beluga’ albinos. Su precio que puede llegar a ser de US$25.000 el kilo y su empaque es en oro. La segunda calidad y precio corresponde al caviar beluga por ser extraido de esturiones de la variedad del mismo nombre, peces que permanecen en constante movimiento, lo que hace muy dificil su extraccion. Despues se encuentran las variedades ‘ossetra’ y ‘sevruga’, tipos de esturion del mar Caspio. 

Estos peces tienden a la extincion por razones de sobrepesca y por eso aparecen los sucedaneos, aunque ninguno tiene las caracteristicas, aroma y calidad de los anteriormente mencionados. Uno de ellos es el huevo de salmon, muy apreciado desde hace muchos anos, aunque no llego a considerarsele competidor de los de los pescados del Caspio. 

Tiene un color que va desde rosado hasta rojo, y su preparacion es similar al del esturion, que consiste en lavado, salado y empacado. Su contenido de vitaminas, potasio, hierro y colesterol es alto. Se ha desarrollado tambien una tecnica para ahumar estos huevos del salmon. 

El sucedaneo mas comercial es el de los huevos del ‘lumpo’, pez pequeno, de aguas frias, acuerpado y cuya extraccion se vende tenida de colores negro o rojo y se consume especialmente en Alemania, Suecia, Finlandia y Dinamarca. Otro sucedaneo es el Tobiko, producto esencialmente japones para preparacion y decoracion del sushi.

Este se obtiene de los huevos del pez volador que se encuentra en todos los oceanos y en temperaturas calidas. Esta formado por granos muy pequenos y tenidos de cinco colores: Anaranjado, negro, verde, rojo y naranja intenso, y los peces. Finalmente esta el llamado caviar blanco que son huevos de caracol. Distan mucho de ser similares a los del esturion; en tamano se parecen a los del salmon y estan adquiriendo notoriedad gastronomica, pero su sabor es mas parecido a tierra y bosque como los champinones.

El futuro del caviar no es muy claro. Historicamente, el esturion fue un pez muy abundante; incluso, hace cuatro mil anos se exportaba a Grecia. En la Edad Media, el consumo del caviar estaba muy mermado y en el siglo XII comenzo de nuevo a resurgir llegando nuevamente a conquistar los niveles de excelencia gastronomica cuando el Papa Julio II, lo llevo a los banquetes reales de Europa. Desde entonces el caviar es el producto elegante por excelencia. 

Sin embargo, el esturion esta entrando en un proceso acelerado de extincion, tanto, que el gobierno ruso tiene actualmente prohibida la pesca de esta joya de las aguas del Caspio. Una de las razones de la decadente existencia del pez y sus variedades es justamente la tradicional actividad de extraccion de los huevos, aun con los metodos tecnicos que se han ido perfeccionando.

Estos consisten en la pesca del animal, su sedacion con metodos probados mientras se obtienen los huevos y su devolucion al mar. Como es facil entenderlo, el volumen natural de nacimientos y reposicion de las especies se reduce a nada.

Lo anterior es un hecho a pesar de que los rusos desarrollaron hace varios anos la produccion de caviar con peces en confinamiento, que les permite planificar un modelo entre produccion de caviar y conservacion de la especie. Pero el otro enemigo es el pescador ilegal. Este fenomeno es muy grande en el Caspio. Estos son depredadores porque matan a los animales y, lo peor es que esta actividad la ejercen pueblos enteros de pescadores de tradicion. Entre el control de la pesca ilegal y la tradicion de los pueblos gira un problema de mucha trascendencia social.

Recetas con caviar

El caviar se puede comer solo, basta poner la lata sobre hielo picado, una bandeja con tostadas pequenas y se comen con unos gramos de caviar encima. Se pueden ofrecer unos canapes cortando pan en cuadros de 5-6 cts., se pone una capa de cebolla roja finamente picada, encima una capa de queso ricota y finalmente un montoncito de caviar.

Puede hacerse el canape con el mismo pan, la capa de cebolla, otra capa de huevo cocido y picado, perejil picado y caviar, con unas gotas de limon. Tambien puede incorporarse a platos fuertes como a un trozo de salmon al horno.

El filete del pescado se lleva al horno (180 gC) frotado con sal y pimienta, 1 chorrito de vino blanco y tres cucharadas de crema de leche. Despues de 6 minutos en el horno, retire el salmon, riegue encima la salsa de coccion, rocie un poco de caviar y sirva.

Otro plato fuerte al que le puede incorporar caviar es a las pastas largas con salsas cremosas como la carbonara, o fetuccini con salsa de quesos. Una vez este cocida la pasta, al momento de salpimentar agregue caviar y mezcle cuidadosamente para servir las porciones individuales.

Caviar Sucedaneo:

El muy reducido habitat de los esturiones (Mar Caspio); su actual sobrepesca que ha llevado al esturion salvaje a figurar en el “Libro Rojo” (especias en via de extincion);y por supuesto el precio del caviar, son los motivos por los cuales surgio la busqueda de alternativas para encontrar un sustituto de huevas de esturion.

Caviar Sucedaneo – es un termino que se aplica para llamar a las huevas de peces mas difundidos, y por lo tanto mas economicos. No tiene parecido con el caviar de esturiones, ni su tamano, ni su color, ni su aroma, ni mucho menos su sabor. Sin embargo es bastante popular en las cocinas de todo el mundo, por tener costo mas accesible.

Pero lo unico lo que mas o menos tienen en comun es su forma de procesamiento, que tambien tiene sus diferencias (la de esturiones es mas artesanal, practicamente todo el proceso es  manual,  en el salazon usan sal especial de maxima pureza, cuyo costo es muy elevado).

Hay gran variedad de especies de peces utilizados, varian de acuerdo de costumbres, pais de origen, utilizando los peces que estan a su alcance. Aqui estan las mas difundidos:

Huevas de salmon / Caviar rojo:

La historia del caviar de salmon es distinta, por que nunca se trato de falsificar el caviar de esturiones, si no que empezo fabricarse en la misma epoca, siendo un pescado “noble”, muy apreciado por su carne firme y grasosa, delicado sabor y color, que varia de rosado palido a rojo intenso (dependiendo del tipo de salmon).

Tuvo una gran aceptacion y una constante demanda desde epocas muy remotas. Sin embargo, su precio nunca llego al nivel astronomico del caviar, por su constante oferta y abundancia del salmon.

Con granos mucho mas grandes (entre 4 a 6 mm.), de color que varia de naranja palido a rojo, tiene un sabor mucho mas sutil, con inconfundible dejo frutal, ligeramente dulzon.

Tambien se comercializan huevas de salmon ahumados. Su elaboracion es similar a elaboracion de pescado ahumado. Las huevas del pescado se introducen durante un tiempo en sal y con peso encima para que suelten toda el agua que contienen. Despues se enjuagan y se ahuman con maderas y hierbas. Las huevas se ahuman dentro de la bolsa que los contiene. El resultado es un producto compacto con textura firme, con sabor muy intenso.

Huevas de lumpo:

Es el mas difundido a nivel comercial, proviene del pez lumpo, una especie de aguas frias ampliamente distribuida por la region nordica, de ambos lados de Atlantico del Norte. Sus principales productores son Alemania, Suecia, Noruega y

Finlandia. El color original de Las huevas varia de anaranjado claro, a rosado. Para su comercializacion las tinen con colorantes de rojo o negro, para simular caviar de salmon y esturion respectivamente.

El lumpo (Cyclopterus lumpus) es un pez de cuerpo globoso, macizo, alto y redondo, estrecho en su parte dorsal y con la cabeza relativamente pequena. Las aletas ventrales se han modificado para formar una ventosa con la que se sujeta al fondo; la piel es espesa, sin escamas y esta recorrida por tres hileras longitudinales

de tuberculos oseos bien desarrollados. Los dos sexos se diferencian facilmente; los machos son mas pequenos, con la cresta dorsal mas alta y en la epoca de puesta adquieren una coloracion rosacea o rojiza en la zona ventral, en contraste con la coloracion azul-verdosa de las hembras.

Tobico – huevas del pez volador. Muy difundido en la cocina japonesa para preparacion y decoracion de sushi. Se consigue en varias presentaciones:

*color anaranjado-claro: sabor natural.
*color negro: tenido con tinta de calamar.
*color rojo: chile y especias.
*color verde: condimentado con wasabi.
*color naranja intenso: saborizado con jengibre.

Los peces voladores (los Exocetidos) se encuentran en todos los oceanos, especialmente en las calidas aguas tropicales y subtropicales. Su mas sorprendente caracteristica son sus aletas pectorales, inusualmente grandes, y que le dan la capacidad de volar y de planear por distancias cortas, 30 a 50 metros, pero estos peces adultos miden unos 30 cm. por lo que distan mucho de ser simples saltos largos fuera del agua,

como lo hace por ejemplo el pez vela. Ademas alcanzan velocidades en el aire del orden de 50 a 60 km/h . Esto lo hacen para escapar de predadores, batiendo sus aletas unas 50 veces por segundo. En algunas especies las aletas pelvicas tambien son inusualmente grandes, y hacen parecer que el pez tiene cuatro alas.

Caviar de caracol/Caviar Blanco:

Los huevos de caracol o caviar blanco, se trata de un producto que cada vez gana mas seguidores, especialmente entre los gourmets. Utilizacion de este novedoso producto por los grandes chefs en sus creaciones ha permitido que los huevos de caracol hayan adquirido rapidamente estatus de un producto selecto y exclusivo.

Las huevas de caracol no se pueden comparar con el caviar de esturion o caviar sucedaneo de otros peces, aunque se elaboran con el mismo proceso.
Es un producto totalmente distinto. Los huevos de caracol son de mayor tamano, mas parecidos al de salmon, y su sabor es muy sutil al bosque, tierra, con suaves notas herbaceas. Su color crema, blanquecino, tirando a marron claro, recuerda a perlas.

Si bien estamos hablando de “caviar sucedaneo” (que tampoco lo es, por que en este caso no se trata de imitar el caviar de esturiones) su precio lo imita bastante: en actualidad un kg. de huevos de caracol o caviar blanco ronda unos 1.500 E.

Las huevas son una gran concentracion de huevos de los peces y otros animales marinos como el erizo de mar, la gamba, vieira, el tiburon y la rana. Se emplean en cocina en muchos platos, incluso crudas o quemadas. El caviar, considerado delicia culinaria, son huevas de la hembra del esturion.

En la gastronomia peruana se les denominan hueveras. Son muy apreciadas las de bonito, chita, lenguado y corvina. Su consumo se hace fritas en forma de chicharron,^[1]​ en jaleas, y en tortillas,^[2]​ y es una preparacion popular en las cebicherias del pais.^[3]​

En Venezuela (principalmente en Oriente y la isla de Margarita) es comun el consumo de huevas de pescados tales como: atun, jurel, lisa/lebranche y bagre. Por lo general se consumen fritas, si bien tambien se pueden consumir guisadas.

Los japoneses usan una gran variedad de huevas en su cocina, entre las cuales destacamos las siguientes:

Las huevas de lumpo o lompa (stenbider) son muy apreciadas en la cocina danesa. Asimismo los daneses comen huevas de bacalao (torsk).

Es comun en todo el territorio espanol el empleo de huevas de merluza, atun y otros peces en la cocina espanola. Se sirven tanto crudas, como salteadas, asadas, fritas o alinadas.^[4]​ La hueva de atun es un elemento tipico de las tablas o platos de salazones junto al bonito seco o la mojama. En la Region de Murcia es habitual el consumo de hueva de mujol en salazon. En el Principado de Asturias se comen las huevas de los oricios.

La bottarga es una masa constituida por huevas saladas de mujol usadas como aderezo de algunos tipos de pasta.

Aparte del ya mencionado caviar, en las provincias del Mar Caspio se cocinan bastantes variedades de huevas de las mas diversas maneras.

El tarama (turco) es un meze turco y griego que emplea huevas como principal ingrediente. Es tipico de la isla de Leucas (Λευκάδα). El resto de los ingredientes pueden variar pero suelen incluir aceite de oliva, ajo, tomate, nueces y pimiento rojo. El meze se llama taramosalata (Ταραμοσαλάτα) en griego y consiste en huevas con zumo de limon, cebolla, ajo y aceite de oliva.

Si has probado el caviar, ya sabras el precio que tienen las autenticas huevas de esturion, ese pez que vive en zonas como las grandes lagunas del este de Europa y centro de Asia, aunque tambien podemos encontrarlo en Espana en algunos rios del Pirineo, en Huesca y el valle de Aran; en la comarca de Gudar-Javalambre, en la provincia de Teruel; en Yesa, junto al rio Aragon, en Navarra; y en Riofrio, en Granada, por poner algunos ejemplos. 

Como lo bueno escasea y ademas es dificil de pescar y de procesar las huevas, el autentico sale a precio de tinta de impresora o de la luz en 2021. Por eso siempre han existido sucedaneos, que, segun la definicion del Codigo Alimentario de Espana, son "productos que, sin fines enganosos o fraudulentos, pretenden sustituir total o parcialmente un alimento". 

Y lo hacen en el sentido de que tambien aportan esa intensidad de sabor a pescado a todo tipo de aperitivos, entrantes y platos principales con esa textura crujiente de las bolitas de distintos tamanos que explotan contra el paladar, pero sin suponer un desembolso de hasta 10.000 euros el kilo, como puede llegar a costar el caviar de Beluga o el Ossetra, que oscila entre 1.000 y 5.000 euros.

Hay muchos mas en el mundo pero aqui vamos a ir a por los que podemos encontrar a la venta en Espana por precios asequibles para dar sabor y punch a nuestros menus navidenos.

Caviar de salmon

Se compone de huevas rojas o anaranjadas de tamano mediano, lo habras probado mas de una vez en restaurantes japoneses, explota entre los dientes con mucha intensidad y te deja una sensacion salina-grasa superagradable. Con filetes de salmon o en su tartar, van estupendas.

Caviar de trucha

La trucha cria huevas grandes, de color naranja-dorado con sabor sutil, de membrana fina y firme, que, segun Caviar Pirinea, son ideales para aderezar pinchos, ensaladas o rollitos de trucha ahumada.

Huevas de erizo

Las huevas de erizo son lo mas natural del mundo y una delicatessen absoluta que puedes hacer desde untadas en tostadas hasta gratinadas o mezcladas con pescados desmenuzados. Prueba estas de Los Peperetes, que salen bastante bien los 150 g por 23,10 euros.

La hueva del pez volador es de pequeno tamano colorado o negro, de procedencia islandesa, pasterizada, aromatizada y artificialmente coloreada, muy usada en la comida japonesa pero con infinitos usos culinarios. Prueba las de Tobikko normales o citrico de Gastronorte, 45 g por 5,90 euros.

Caviar de Masago

El masago es la hueva (bien naranja reluciente) del capelin, capelan o pez fino, de la familia del salmon. A pesar de ser diminutos, los huevos son suaves, crujientes y sabrosos, sin quitar protagonismo al producto al que acompane. Lo que mas gusta es su textura y su toque dulce.

Caviar de mujol

Se trata de huevas a base de arenque ahumado que se pueden comer en frio o caliente. Tienes al alcance las esferificaciones de Mujjol Shikran® que, dicen, "no destinen, lo que permite mezclarlo con todo tipo de salsas y alimentos sin estropear la presencia de estos". 100 g por 5,91 euros.

Esferas de anchoas del Cantabrico

Vale, parece una rareza, pero con la potencia que tiene la anchoa, si le quitas un poco de sal y la conviertes en divertidas bolitas, como ha hecho Shikran®, obtienes un producto transformado de la pesca que da mucho juego para tus platos.  340 g por 14,86 euros.

Huevas de lumpo

Es un caviar economico de pez lumpo, que es de aguas frias y deja huevas finas pero muy intensas de sabor, normalmente a elegir entre rojas y negras porque vienen tintadas. Las vas a encontrar en todos los supermercados por menos de tres euros.

El caviar citrico

Es vegetal porque proviene de un arbusto australiano llamado dedo lima y aporta la misma explosion para los sentidos. Lo curioso es que las bolitas de la pulpa se expanden fuera del fruto y aportan sabor citrico, ideal para veganos (y hasta para gin tonics). En Huerta Tropical cuesta la bandeja de 100 g a 8,80 euros. Tambien puedes comprar la planta y cultivartela tu mismo aqui. 

Perlas de algas negras

Algas veganas en forma de esferificaciones con mucho sabor a mar que puedes poner con pescados, canapes, blinis con mantequilla o incluso una crema de esparragos que sientas un poco insipida.

IMPORTANTE: Ten en cuenta que el caviar es un producto altamente perecedero y siempre, necesita estar a una temperatura de entre -2 y 2 oC en el frigorifico hasta antes de su consumo.

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Esta receta se prepara en un periquete, pero lo malo es que no cabe hacerla con antelacion sino que hay que prepararla en el momento de servirla. Comenzamos picando el diente de ajo en laminas finas que doramos lentamente en una sarten con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Una vez dorado el ajo, lo retiramos, y en el mismo aceite, hacemos a fuego muy lento las gulas, para evitar que se quemen o se queden crujientes, durante unos cinco minutos, removiendo continuamente hasta que todas esten bien calientes.

Directamente en el plato donde vayamos a servir cada nido, ponemos la mitad de las gulas, en un monton al que daremos forma de nido, apartando desde el centro hacia afuera las gulas, para formar un hueco en el centro del nido, en el que pondremos las huevas de salmon o sucedaneo de caviar.

Tened en cuenta que el sabor de las huevas es muy potente, asi que no debeis anadir demasiada cantidad o el conjunto quedara demasiado fuerte, por lo que con un par de cucharadas de postre por cada plato o racion, sera suficiente.