manitas de cordero a la madrileña

Cosas de la vida, Antonio Rodriguez Roncero, un buen amigo al que no veo en persona desde que deje una empresa en la que tenia muy buenos amigos (entre los que se encuentra el), me ha pasado a traves der feisbu esta receta que tiene una pinta para chuparse los dedos, asi que sin mas preambulos os la dejo tal cual me ha llegado.

Ingredientes para 6 personas:

– 2 kgs de manitas de cordero.

– 2 Morcillas Asturianas.

– 2 Chorizos Asturianos.

– 1 Cebolla grande.

– 4 dientes de ajo.

– Pimenton dulce y picante.

– 1 Cayena.

– 1/2 vaso de vino blanco fino

– Curry.

– 1 cucharada de harina

Preparacion:

1.- Se pone en agua fria con sal y vinagre las manitas durante 10-15 minutos.

2.- En una olla, se cubren de agua y se ponen a cocer durante 30 minutos, aproximadamente. (La primera coccion en la olla es tapada y a todo gas)

3.- Pasados los 30 minutos, se retiran las manitas con una espumadera de la olla y se ponen en un escurridor, guardando el agua de la coccion.

4.- En una sarten, se calienta el aceite y se pone la cayena partida por la mitad durante un par de minutos para que coja sabor y se retira. Picamos la cebolla, los ajos y se ponen a pochar en una sarten con aceite y un toque de curry.

5.- Mientras se hace el sofrito, se ponen las manitas en otra olla junto con los chorizos y las morcillas troceados, y se anade el caldo de coccion sin llegar a cubrir las manitas, y se pone a fuego medio.

6.- Cuando la cebolla este pochadita, se anade el medio vaso de vino, se deja que vuelva a coger temperatura y se anade una cucharadita de pimenton dulce y una puntita de la cucharadita de picante y se remueve bien para que no se queme.

7.- Se anade una cucharada sopera de harina, se remueve, y todo el sofrito se anade a la cazuela de las manitas.

8.- A temperatura media, se deja que cuezan por otros 25-30 minutos, rectificando la sal si es necesario, y sin tapar la cazuela para que la salsa de vaya evaporando y espese un poco.

9.- Salud y a disfrutar 😉

Las manitas de cordero podemos encontrarlas en nuestra casqueria de confianza. Son una de esas piezas que a unos les encantan y les parecen exquisitas y a otros, bien por su textura o por diferentes prejuicios, no gustan. En mi caso soy del primer grupo, me encantan, las he comido de mil formas diferentes y a cada cual mas rica, aunque la receta estrella es hacerlas en salsa. Para hacer las manitas de cordero en salsa lo primero que tenemos que tener claro es que la salsa tiene que aportar a nuestras manitas sabor y que podemos hacerla con o sin el toque de picante. No tienen un contenido calorico excesivo y ademas son bajas en grasas y nos aportan los beneficios de la gelatina y el colageno.

Para hacer unas manitas de cordero exquisitas para chuparnos los dedos lo primero que haremos sera limpiar las manitas con un poco de agua y abrirlas a la mitad. Esto podemos pedirselo a nuestro casquero que seguro que nos ayudara encantado. En una olla ponemos a cocer las manitas con una cebolla, las zanahorias y una hoja de laurel. Le anadimos una pizca de sal. Cerramos la olla expres y cuando la valvula suba contamos unos 35 minutos aproximadamente. Al abrir la olla las manitas de cordero tienen que estar bien blanditas.

En una cazuela baja ponemos a pochar las verduras que habremos cortado en brunoise previamente con una hoja de laurel. Las ponemos a fuego muy suave, echamos una pizca de sal y tapamos para que se vayan pochando poco a poco.

Cuando la cebolla este practicamente transparente le anadiremos las especias. Rehogamos y le anadimos el vino blanco que evapore. Y el siguiente paso sera anadir un vaso de agua y dejar cocer con la tapa puesta (aunque un poco levantada para que salga el vapor) a fuego medio-bajo durante al menos 20 minutos, lo que tardan en cocerse las manitas de cordero en la olla expres.

Cuando haya pasado el tiempo de coccion de las manitas de cordero abrimos la olla expres y las sacamos. Reservamos en un plato. Un truco que le aporta mas sabor a nuestra salsa es triturar la cebolla y las zanahorias con un poco del caldo con el que cocimos las manitas y anadirlo a la salsa. Tambien podemos anadir un poco de harina fina de maiz disuelta en el propio caldo de coccion para que espese un poco mas y le de textura cremosa. Dejamos que haga chup-chup e incorporamos las manitas de cordero a la salsa. Dejaremos cocer el conjunto unos 20 minutos mas para que se mezclen todos los sabores.

Podemos servir las manitas en una fuente de ceramica para que el guiso conserve el calor. Servimos en un plato las manitas de cordero con salsa y acompanamos con un buen pan castellano para untar.

Un plato de carne de cordero lleno de sabor que, ocasionalmente, podemos permitirnos en nuestra dieta.

Pon los pimientos choriceros a remojo en agua caliente, sacales la carne y reservala.

Pon abundante agua en la olla rapida e introduce 1 cebolla troceada y pelada, 3 dientes de ajo enteros y pelados, una rama de perejil y las manitas de cordero. Sazona y anade una hoja de laurel. Coloca la tapa y cocina durante 20 minutos, a partir de que empiece a salir el vapor. Pasado este tiempo abre la olla, saca y reserva las manitas, cuela y reserva el caldo.

Pela y pica finamente la otra cebolla y los otros 3 dientes de ajo. Pochalos en una cazuela con un poco de aceite. Anade la harina y cocinala. Corta el chorizo en medias lunas y el jamon en daditos e incorpora. Rehoga brevemente. 

Anade el vino blanco, la carne de pimiento choricero, la salsa de tomate y mezcla todo bien. Vierte un cacito del caldo reservado de la coccion de las manitas. Cocina durante 10-15 minutos a fuego suave. Si queda la salsa seca anadir un poco mas de caldo o de agua. Introduce las manitas, tapa y cocina 10 minutos mas. 

Sirve las manitas en un plato hondo con abundante salsa. Decora con perejil.

Si al terminar de cocinar las manitas queda un poco seca la salsa, anadir un poco mas de caldo o de agua.

Pon abundante agua en la olla rapida e introduce 1 cebolla, 3 ajos enteros y pelados, una rama de perejil y las manitas de cordero. Anade un chorro de aceite, una pizca de sal y una hoja de laurel. Tapa y cocina durante 20 minutos.

Pica finamente la otra cebolla y 3 ajos y pochalos en una cazuela con un poco de aceite. Anade la tocineta picada, el chorizo cortado en medias lunas y el pimenton. Cocina 10 minutos. Incorpora la harina, mezcla bien y vierte el vino blanco y la salsa de tomate. Introduce las manitas, tapa y cocina 10 minutos mas.

Pica las alegrias y alinalas con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Sirve las manitas en plato hondo con abundante salsa. Acompana con las alegrias y decora con perejil.

Las manitas de cordero en salsa son una receta de la cocina tradicional espanola. Especial para aquellos dias en los que apetece tomar un plato de carne que reconforte. Se trata de un guiso cuya caracteristica es lo suculento, sabroso y economico. Su preparacion es muy sencilla y es una opcion excelente para aprovechar todas las partes del cordero. A continuacion, se muestra paso a paso como preparar este menu, para servir y cuidar a la familia.

Las manitas de cordero en salsa son muy faciles de elaborar. Especialmente si desde la carniceria vienen ya limpias y listas para cocinar. Se trata de una parte del animal que no tiene gran cantidad de grasas, sino que se compone de gelatina.

Manitas a la madrilena, plato tradicional preparado con todo el mimo y el carino con el que lo preparaban nuestros abuelos.

Nuestros platos estan elaborados pensando en ti, en que te gusta comer bien, pero no siempre puedes pasarte horas en la cocina. Por eso, preparamos platos tradicionales, cocinados con mucho mimo y cuidado.
Pensados para calentar y servir, sin manchar, sin estar horas dentro de la cocina, pero disfrutando de una comida deliciosa.

La verdad es que uno de tus hermanos te mande un mensajito a las 23:00 diciendote que te ha preparado una colaboracion para el blog familiar de cocina, no tiene precio, y la ilusion que te puede llegar a desbordar, tampoco lo tiene. Creo que no es consciente de lo que me ha emocionado ese pedazo de detallito. Pablo, Enma, mil gracias.

No solo me desbordo por el ya grandisimo detalle de la colaboracion si no por el hecho de que tambien se haya puesto a jugar/cocinar con sus dos enanos y todos hayan disfrutado tanto, incluso poniendo en peligro sus hermosos tipitos y sobre todo con ese sentido del humor en la redaccion.

Asi que, sin mas miramientos, os dejo la receta tal cual me la ha pasado… sin cambiar ni una coma, y con toda la ilusion del mundo.

Como hacer manitas de cerdo a la madrilena. El invierno es epoca de recetas de guisos, caldos y cocidos, de eso no hay duda.

Cuando el frio aprieta es el momento ideal para disfrutar de esos platos de cuchara de toda la vida, de esos potajes que hacian las abuelas y que muchos disfrutamos preparando. Si has aterrizado en esta receta, seguro que te apasionan las manitas de cerdo tanto como a mi, con lo que no diras que no a esta receta durante todo el ano.

Pese a que la mayoria de los que se preparan en las diferentes comunidades de nuestro pais tienen la misma base, cada uno tiene su particularidad. No fue hasta que llegue a Madrid cuando descubri la receta de hoy, manitas de cerdo a la madrilena. Las prepara estupendamente el padre de Jimena y fue el de quien aprendi como hacerlas.

Aunque en Galicia practicamente solo se toman como parte opcional del cocido gallego, hay un barrio en Santiago de Compostela que hacen de ellas una fiesta, «a festa das unas« de san Lazaro, donde su preparacion consiste en cocerlas y acompanarlas de grelos y cachelos. Esta era la unica manera en que yo habia disfrutado de este manjar, porque para mi las manitas de cerdo son un manjar.

El guiso de hoy es una explosion de sabores, la gelatina y el cartilago de las manitas aportan una textura propia a la salsa que ademas de la sustancia de la carne hemos complementado con unas verduras. Para acompanar las manitas y dar mas potencia y calidad al plato, si cabe, incluyo el codillo del cerdo y una punta de jamon. Os aseguro que la salsa esta para mojar pan y las manitas exquisitas, ya me contareis.

Os aseguro que vale la pena la espera y el trabajo para preparar este plato. Se trata de uno de los guisos que reconfortan.

Una receta de rechupete que necesitareis acompanar de un buen trozo de pan. A poder ser gallego para mojar en la salsa.

Podeis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente album.

Manitas de cordero modernas Hay que recuperar muchos de nuestros guisos tradicionales que son riquisimos, pero adaptandolos a las tecnicas modernas de manipulacion de alimentos y de cocinado. Otro dia os explicare la receta de la gallina en pepitoria, que ya no se debe hacer con gallina y que con las tecnicas culinarias modernas solo necesita una coccion corta. Todavia muchos siguen elaborando estas manitas como antano, limpiandolas exhaustivamente, algo inutil ya que hoy vienen completamente limpias y hasta contraproducente porque perderian todavia mas cantidad de su gelatina.

Los mas jovenes quizas no las hayais probado nunca, y mucho menos cocinado, pero os animo a que las elaboreis porque estoy segura de que os gustaran.
Esta receta es riquisima, facil de elaborar y hasta rapida si la cocinais en nuestra buen olla superrapida.

Las manitas de cordero contienen gelatina que es proteina pura, el famoso colageno, que ayuda a proteger nuestras articulaciones. Son tambien ricas en vitaminas del grupo B, sobre todo la B1, y tienen hierro, calcio, yodo, zinc, magnesio, fosforo…, y no contienen purinas.
Como no son visceras y soportan el peso del animal, apenas tienen grasa y nada de colesterol.

Los suplementos de colageno que publicitan por doquier, segun un informe oficial de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, no sirven para el mantenimiento de las articulaciones ya que este colageno no se absorbe, ¡¡ pero son un gran negocio!!

Los ingredientes para 4 o 5 personas son:
■  1 kilo de manitas de cordero deshuesadas
■  4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra = 40 g
■  3 o 4 dientes gordos de ajo picados
■  1 cebolla gorda picada
■  sal y pimienta blanca recien molida
■  100 g depunta de jamon serrano cortado en cubitos
■  100 g de chorizobueno, calidad extra
■  1/2 cucharada de pimenton dulce de La Vera
■  y 1/2 cucharada de pimenton picante tambien de La Vera
■  unas hebras de azafran autentico
■  1 hoja de laurel
■  100 g de vino blanco = 10 cucharadas
■  5 cucharadas de agua
■  100 g de almendras tostadas

Antes de empezar la receta, para ir mas deprisa y conseguir una mayor productividad en la cocina, de la que tan poco se habla cuando es importantisima, tener todos los ingredientes preparados y las «herramientas» que vamos a utilizar, en este caso, 1.   La olla superrapida completa, es decir con su tapa de presion 2.  + su tapa de vidrio o cristal, 3.  Y un mortero para machacar las almendras y las hebras de azafran. 1. Picar los ajos y la cebolla asi como el chorizo y la punta de jamon. Puede ser en la picadora de la minipimer, que se limpia muy bien, y por separado.

Elaboracion de las manitas de cordero 1. Lavar rapidamente las manitas de cordero debajo del grifo del agua fria puesto que ya vienen totalmente limpias. Secarlas despues con papel absorbente de cocina.
2. Volcar en nuestra buena olla superrapida el aceite y, cuando este caliente, sin humear, rehogarlas.
3. Anadir ahora los ajos y la cebolla picados y sofreirlos removiendo con una cuchara de madera. Durante todos estos procesos tener la olla tapada con su tapadera de vidrio.
4. Agregar ahora el jamon y el chorizo y removerlos rapidamente con la cuchara anterior para que no se quemen y suelten su grasita.
5. Anadir el pimenton, removerlo tambien rapidamente para que tampoco se queme, y agregar a continuacion el laurel, el vino blanco, el agua, la sal y la pimienta volviendo a remover para que todos los ingredientes se mezclen bien.
6. Tapar inmediatamente la olla con su tapa de presion para que el vino no se evapore, y cocer durante 30 minutos con las dos rayitas de la valvula o regulador de presion fuera.
Si al abrir la olla las manitas no estuvieran tiernisimas, anadir algun minuto ya que todas no son iguales y dependen del animal. Los huesecillos se tienen que desprender sin necesidad de cuchillo.
7. Mientras tanto en el mortero machacar con un poco de sal las almendras tostadas y las hebras de azafran. 8. Cuando la olla se pueda abrir, anadir esta pasta y dejar tan solo que el conjunto de un hervor, tapando la olla con su tapa de cristal. Las almendras estaran asi mas crujientes que si se cocinan desde el principio.
9. Servir inmediatamente para que la salsa gelatinosa no se coagule, incluso en platos vacios calentados previamente en el microondas para que se enfrien mas despacio.

Consejos de cocina y nutricion ■  Las manitas hoy vienen completamente limpias, yo diria que demasiado, y solo hay que pasarlas por debajo del grifo, escurrirlas bien y secarlas con papel absorbente de cocina para que luego no «salten» en el aceite caliente. Todavia hay muchos que las lavan exhaustivamente. ■  Adquirirlas siempre deshuesadas ya que el carnicero-casquero os las prepara asi.

■  Hay que salarlas con mucha precaucion ya que el jamon y el chorizo llevan bastante y para machacar las almendras en el mortero y que no «salten» se necesita tambien un poquito.

■  Es preferible comprar las almendras enteras, peladas y al natural pudiendose tener siempre en casa. Para que no se enrancien, guardarlas en el congelador en un tupper hermetico o en una buena bolsa de congelacion. Las bolsas corrientes de plastico tienen un micraje muy pequeno, es decir son muy finas y no valen para ello.

■   Estan mucho mas ricas tostadas o fritas en el momento de usarlas, algo que se hace muy facil y rapidamente en el microondas. Las ya elaboradas suelen estar, la mayoria de las veces, duras y rancias puesto que pueden llevar mucho tiempo envasadas.

■  Para cocinar, a no ser que tengais siempre en casa un jamon entero, es preferible comprar tacos de jamon serrano envasados al vacio que son solo jamon jamon, sin nada mas. Todos los que probe en su dia llevaban montones de aditivos, hasta 5, porque no se trataba de un trozo entero de jamon, sino de trozos de jamon prensados. Y como entre trozo y trozo entraria aire, que los estropearia, todos llevan estos conservantes.

■  El azafran hay que comprarlo siempre en hebras para que no nos vendan una cosa por otra. Es la especie mas cara ya que para obtener 1 kilo de azafran hay que cosechar mas de medio millon de flores y cada flor solo posee 3 estigmas que se separan a mano.

■  Este plato se conserva perfectamente en la nevera durante una semana o mas y tambien en el congelador. De hecho, esta mas rico de un dia para otro.

■  Tomaros vuestro tiempo a la hora de degustar este plato porque, aunque por motivos de salud hay que comer siempre despacio y masticar muchisimo toda la comida, aqui tendreis que ir separando en la misma boca los huesecillos de las manitas. Por ello es muy importante servirlas en platos precalentados anteriormente para que permanezcan calientes el maximo tiempo posible.

El blog se toma unos dias de descanso. Felices vacaciones para todos y aprovechadlas al maximo para volver con las «pilas» puestas. Un abrazo fuerte.

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Estamos en pleno invierno, epoca del ano en la que predominan esos guisos de cuchara de toda la vida que durante decadas han preparado diversas generaciones. La receta de hoy: manitas de cerdo a la madrilena, es uno de los platos que no pueden faltar durante el frio invierno. Es esta una receta que admite numerosas variantes, la que os traemos hoy es la que se estila en los hogares madrilenos, un plato que os sorprendera por su potente mezcla de sabores, texturas y aromas, os recomiendo que le hagais un hueco en vuestra agenda porque os sorprendera.

Uno de los ingredientes que no puede faltar en esta receta es el pimenton, en esta ocasion lo hemos usado de la marca La Esencia de la Vera. Descubrimos sus productos hace algunos meses y desde entonces somos asiduos a ellos. Si teneis la oportunidad de probar alguna de sus variedades de pimenton, como esta cazuela de garbanzos, estamos seguros de que quedareis prendados por su aroma, sabor y maravillosa coloracion. Si quereis descubrir todos los productos que ponen a disposicion de sus clientes, os invitamos a visitar su pagina: La Esencia de la Vera.

Hay quienes gustan de servir esta comida acompanada de unos garbanzos cocidos.

Si te gusto nuestro articulo sobre recetas de casqueria, ahora te traemos la primera Ruta de la Casqueria, que se esta celebrando del 1 al 30 de noviembre de 2021 en Madrid. Asi que todavia te quedan semanas para disfrutar de las recetas mas tradicionales y representativas de la gastronomia patria de menudeo en diecinueve restaurantes de la Comunidad.

Como veras a continuacion, hay propuestas de todos los estilos, desde las clasicas con las que las abuelas convertian en milagro despojos o menudencias obtenidas de la ternera, la oveja y el cerdo, como la gallinejas de Casa Enriqueta. Hasta las mas innovadoras, como los manolinis, esos alucinantes raviolis de callos a la madrilena de Restaurante Manolo; y las ideales para que se estrenen los neofitos de La Tasqueria de Javier Estevez. 

Este chef, que ha logrado la Estrella Michelin por su especializacion en todo lo que no es carne, sortea, junto con la organizacion de la Ruta, una cena para cuatro personas entre todos los participantes que envien una fotografia con cualquiera de los platos de los demas restaurantes participantes a la web www.rutadelacasqueria.es. 

Es posible que te de grima pensar en comer morros, cabezas, sesos, carrilleras,  lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tuetanos, corazon, sangres, higado, bazo, rinones, criadillas, entresijos, callos y estomago, ubres y rabos. Pero desde aqui te podemos asegurar que, cuando los pruebas guisados con las recetas de los establecimientos que te listamos a continuacion, cambias de opinion radicalmente. Y te enganchas. 

La Tasqueria

Da una vuelta de tuerca divertida ideal para iniciarse a lo grande porque no te enteraras de que estas comiendo lengua, o corazon de pato marinado con una especie de pesto rojo para que quede similar a los anticuchos peruanos.

Ademas, Javi Estevez aprovecha las partes mas viscerales de animales poco habituales como el conejo o la caza para mayor originalidad. Y lo lleva todo a un nivel tan excelente que acabaras pidiendo la cabeza de cochinillo frita de postre. Calle Duque de Sesto, 48. Madrid. Tel.: 91 451 10 00.

Pristino

Es un elegante restaurante donde son maestros en ensalzar la gelatina de la casqueria. Elabora un tiernisimo rabo de toro que se desmecha solo con tocarlo porque pasa por una coccion de ocho horas con la propia salsa del rabo y se deshace en la boca con la misma textura suave del parmentier de oloroso.

Asi como los callos con morro y pata, chorizo y morcilla, con dos dias y medio de coccion muy lenta, que se nota en la exquisita integracion de los ingredientes con una intensidad de sabores muy bien amalgamados por la salsa melosa. Paseo de Eduardo Dato, 8. Tel.: 91 737 36 40.

La Paloma

Permite elegir entre rabo de toro guisado al vino tinto con pure de patata y apio, rinones de ternera al oloroso con arroz, callos a la madrilena o mollejas salteadas con verduras. Ahora bien, recomendamos encarecidamente las manitas de cerdo deshuesadas por dentro y crujientes por fuera con delicado parmentier con salsa de trufas.

Seguidas de las mollejas de ternera braseadas, que hacen un matrimonio de textura y sabor impresionante con las tiernas alcachofas, ensalzadas con la salsa de trufa. Y terminamos de bordarlo con la lengua de ternera estofada con pure de batata y suave salsa de manitas y foie. En Calle de Jorge Juan, 39. Tel.: 91 576 86 92. 

Casa Coronel

Es un buen lugar para degustar mollejas de cordero lechal cocinadas con ajito, perejil, guindilla y vino blanco hasta que reduzca. Tambien te ponen por delante unos deliciosos callos asturianos a la madrilena, rabo de toro guisado y una oreja riquisima. Calle Guarena, 12. Aluche. Tel.: 638 41 80 74.

Pancipelao

Es un restaurante de cocina tradicional que cocina mollejas de lechal en sarten al ajillo y con vino para que suden hasta quedar crujientes; el mejor rabo de toro de Madrid de hace tres anos. En concreto, de novillo a la cordobesa, cocinado durante unas cuatro horas; manitas de cerdo decapitadas con salsa de piquillo, carrillera iberica estofada, oreja plancha precocida y planchada con su propio jugo y sesos de cordero rebozados. Calle Sierra de Alquife, 26. Vallecas. Tel.: 91 477 79 20.

El Mordisco

Te da a escoger entre unos increibles callos a la madrilena con su morcilla y chorizo, unas manitas de cerdo con salsa picante o unas manitas de cordero rebozadas y fritas para chuparse los dedos. Y los fines de semana, Menchu saca los sesos, mollejas y rinones tal y como aprendio a cocinarlos de su madre. Avda. Monasterio de Silos, 20. Montecarmelo. Tel.: 91 224 34 87. 

Te tienta con taquitos de mollejas crujientes, una hamburguesa de rabo de toro que tiene una pinta espectacular, manitas de cerdo guisadas, tiernas y con mucha salsa o callos con patas y morros a la madrilena de lo mas meloso, como tiene que ser. Calle del Doctor Varela, 37. Alpedrete. Tel.: 696 46 92 35.

El Meson de Dona Filo

Ama mater de Javi Estevez, se dedica, desde hace mas de veinte anos, con muy buena reputacion, a la cocina canalla con esos callos por los que ya merece la pena desplazarse hasta la Sierra. Pero prueba ya de paso sus manitas, la carrillera y los tacos de mollejas. Calle de San Juan, 3. Colmenar del Arroyo. Tel.: 696 46 92 35.

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