masa de fideos

Las proporciones de esta masa son exactas para realizar la verdadera masa de fideos caseros, en este caso «tallarines caseros».
Se empleo 1 huevo cada 100grs de harina.

Porciones: 6

INGREDIENTES

✅ 1/2kg de harina 000 (500gramos)
✅ 5 huevos
✅ 1 cdta de sal

PREPARACION Mezclar los ingredientes para los fideos caseros

Poner los huevos e un bol y mezclarlos un poco.
Mezclar la harina junto con la sal y luego ponerla sobre la mesa en forma de corona, en el centro poner los huevos mezclados.

Ir incorporando los huevos a la harina, trabajando con la punta de los dedos incorporando de esta forma, poco a poco, la harina hasta formar una masa. La consistencia de la masa debe ser algo dura.

Esta masa se logra en base a harina y huevo solamente, pero a veces la textura de la harina o el tamano de los huevos no son los adecuados, necesitandose, en ese caso, agregarle apenas agua para terminar de tomar la masa.

Trabajando la masa

Una vez lograda la masa comenzar a amasarla con las manos muy bien, ayudandose siempre con un poco de harina.
Continuar el amasado durante 10 minutos aproximadamente, doblando de vez en cuando los bordes de la masa hacia adentro.
Continuar con el amasado.

Una vez terminado de amasar, formar un bollo alisarlo bien con las manos y dejarlo descansar 30 minutos cubierto con un pano.

De acuerdo a la practica de cada uno, se puede extender, o bien toda junta o bien se puede dividir en dos o tres partes y estirarla cada una por separado.

Haciendo los fideos caseros

Estirar la masa con el palote
Espolvorear la mesa de trabajo con un poco de harina, apoyar la masa y aplastarla un poco con la palma de la mano para comenzar a extenderla con el palote en forma uniforme.

Estirar siempre desde el centro hacia los bordes, apoyando siempre el palote en el centro de la masa y dirigiendolo hacia arriba y hacia abajo pero solo hasta la mitad de la masa.
Dandole forma rectangular.
Una vez que se termino de estirar se invierte la masa y se estira la masa restante.

Esta es la forma correcta de estirar la masa, al hacerlo asi evitamos que los bordes se contraigan quedando rapidamente pareja y lograndose con facilidad el espesor deseado.

Para los tallarines conviene estirarla lo mas fina posible y una ver terminada dejarla orear durante un rato, alrededor de 15 minutos.

Luego de oreada, se va doblando la masa cada 8 o 10 centimetros, de ambos extremos, espolvoreando todos los dobleces, con bastante harina para evitar que se peguen.
Una vez terminada de doblar se cortan los fideos caseros.

Corte de la masa

Tallarines finos. Si lo que queremos son fideos caseros finos los cortamos con una cuchilla afilada, lo mas finos posibles aproximadamente de 2mm de ancho.

Tallarines mas anchos. Para tallarines un poco mas anchos, los cortamos el doble de ancho, que los tallarines finos. Aproximadamente 4 a 5mm.

Cintas. Para cortar las cintas se procede todo igual pero cortando las cintas de 1cm de ancho.

Cintas anchas o llamadas tambien parppadelli. Se cortan de 3 a 5 centimetros de ancho.

Listos los tallarines

Una vez cortados de esta forma se podran colgar facilmente para que se oreen o se sequen.
Tambien se pueden acomodar sobre una mesa enharinada.
Si la mesa de trabajo no fuese de madera, cubrirla con un mantel enharinado y apoyar alli la pasta cortada.

Coccion de la pasta

Poner en una olla 1 litro de agua por cada 100grs de pasta.
Llevar al fuego tapada y dejar hasta que comience a hervir.
Destapar la olla y agregarle sal gruesa a gusto.

Agregar la pasta en el momento de hervor bien fuerte, de a poco y con cuidado de no quemarse.
Mover la pasta durante la coccion de vez en cuando, asi evitamos que la pasta se amontone y se pegue, a su vez le permite moverse cambiando de lugar, para que su cocimiento se realice parejo.

Dejar cocinar los tallarines hasta que esten cocidos pero al dente.
Al dente quiere decir que al masticarlos estan firmes pero no crudos.
Escurrirlos bien, condimentarlos a gusto y servirlos bien calientes

¿Como se hacen los fideos?

Los fideos son alimentos esenciales de la cocina asiatica y europea. Los fideos chinos se pueden hervir en sopas, saltearse para chow fun, o freirse para producir fideos crujientes usados en el chow mein. La cocina italiana es famosa por las formas de fideos como el espagueti, fettuccine, linguini, cabello de angel (capellini) y muchas otras formas de pasta como lasagna, rotini, gemelli, y mostaccioli. Las variedades de fideos japoneses incluyen el ramen, soba, somen, hiyamugi, kishimen, y udon. Los fideos son una comida favorita en todo el mundo por su sencillez, versatilidad, agrado organoleptico, y saciedad.

Los fideos consisten principalmente de harina y agua.

Ingredientes:

La Pasta al Huevo se hace con dos huevos y suficiente agua para obtener 1/2 taza de liquido en vez de solamente agua. Para las pastas hechas a mano, las recetas italianas recomiendan usar un huevo por cada 100 gramos de harina. Como una taza de harina pesa aproximadamente 160 gramos, esta proporcion corresponde a tres huevos por cada dos tazas de harina. Esta masa es suave y facil de trabajar a mano, pero se hace mas rigida a medida que harina adicional se introduce al aplanar la masa sobre superficies de trabajo que se han polvoreado con harina.

Para una maquina de pasta, prepare una masa firme pero flexible con la harina y el agua. Amase la masa bien, cubrala con plastico y dejela descansar por 20 minutos. El tiempo de descanso permite que la harina absorba el agua uniformemente y hace la masa mas flexible y mas facil de manejar. Aplane la masa con un rodillo hasta que la pasta tenga un espesor de 1 milimetro. Si es necesario, polvoree la masa y el rodillo con mas harina para evitar que se pegue. Enrolle la hoja de pasta y cortela en rebanadas de la anchura deseada para los fideos. Tambien se pueden usar rodillos como los siguientes para cortar la pasta uniformemente.

Una maquina para pasta como la que esta ilustrada aqui se puede usar para aplanar y cortar la masa uniformemente. Este tipo de maquina requiere una masa firme y no muy humeda para evitar que se pegue al mecanismo. Los fideos se pueden cortar mas facilmente si las hojas de pasta se dejan secar aproximadamente 10 minutos. El tiempo para secar varia dependiendo de la humedad del aire y de la masa. Los fideos se pueden pegar si la pasta esta muy humeda. Los fideos se secan colgandolos en ganchos para ropa de plastico por varias horas, o se pueden refrigerar frescos para usarlos despues.

Harina para fideos y pasta
A los italianos les gusta la pasta "al dente" que ofrece alguna resistencia al morderla. La pasta italiana de buena calidad se hace con harina de semolina (o semola) extraida de trigo duro. La firmeza de la pasta hecha con semolina se debe al alto contenido de gluten en la harina, aproximadamente 13 por ciento, y tambien a la textura gruesa y granulosa de la semolina que no esta molida muy fina. Se pueden hacer buenos fideos con harina ordinaria, pero no tienen la firmeza de los fideos de semolina.

La pasta de colores se hace anadiendo pure de vegetales coloridos a la masa. El pure de espinaca produce una pasta verde. El pure de betabel (remolacha roja) imparte un color rojo a la pasta. Harina adicional puede necesitarse para compensar por el contenido de agua en los vegetales. Oprima aqui para recetas de pasta multicolor.

Los fideos japoneses soba se hacen de trigo sarraceno (alforfon), mientras que los fideos hiyamugi, kishimen, y udon se hacen de harina de trigo con alto contenido de gluten (udon ko) semejante a la harina para pan. La comida asiatica usa varios tipos de fideos semitransparentes con alto contenido de almidon. Los fideos de arroz o "palitos de arroz" son fideos finos hechos de harina de arroz. Los fideos de frijol o fideos de celofan se hacen con harina de frijol mungo.

El metodo de extrusion
La pasta tambien se puede hacer por extrusion, que consiste de forzar la masa a traves de moldes con agujeros de varios disenos que imparten su forma a la pasta. La pasta comercial se fabrica de esta manera. Las maquinas de extrusion producen un flujo continuo de pasta que tiene que cortarse a la longitud necesaria al emerger de la maquina. La masa para extrusion tiene que ser mas suave que la masa para maquinas de rodillos para reducir la friccion y evitar que las maquinas se sobrecalienten.

Fideos Chinos
Un recipiente conteniendo fideos de mijo producidos hace 4,000 anos fue encontrado en un sitio arqueologico de China. Los chinos tienen una larga historia de hacer fideos usando varios metodos. Uno de ellos consiste de sumergir un palillo chino en una mescla de harina y agua. La mescla tiene que ser suficientemente espesa para adherirse al palillo, pero bastante ligera para despegarse cuando el palillo se sacude hacia una olla de agua hirviente. Los fideos formados por este metodo no tienen tamano o forma uniforme. Los fideos tajados (dao xiao mian) se hacen rebanando tajaditas finas de una bola de masa usando un cuchillo ancho bien afilado con movimientos rapidos directamente hacia una olla de agua hirviente.

Los chinos tambien hacen fideos estirados a mano (la mian) usando una masa suave que se puede estirar facilmente. Esta masa se hace aumentando la cantidad de agua en la masa (aproximadamente una taza de agua para cada dos tazas de harina). La masa se cubre con plastico y se deja descansar a temperatura ambiente cuando menos una hora para relajar el gluten. La masa se pone en una mesa cubierta con bastante harina y se estira hasta que tenga la forma de una cuerda larga y gruesa. La cuerda de masa se dobla por la mitad, torciendola y estirandola a su longitud original aproximadamente diez veces. La cuerda se tuerce cogiendo un extremo de la cuerda en cada mano, y lanzando un lado hacia el otro con un movimiento circular. La cuerda se tuerce primero a la derecha, se polvorea con harina descansandola en la mesa, se estira, y luego se tuerce a la izquierda de la misma manera. Este proceso crea una estructura de fibras suaves rodeadas de harina seca que permiten estirar la masa sin romperla. Los fideos se hacen estirando la masa, arrastrandola ligeramente en la mesa cubierta de harina, cogiendo los dos extremos con la mano izquierda y el centro con la mano derecha. El proceso se repite hasta que los fideos tienen un grosor adecuado. Cada vez que se estira la masa, el numero de fideos se dobla.

Este video demuestra como el chef Kin Jing Mark estira los fideos chinos. El chef mantuvo el record mundial Guinness por varios anos consecutivos como el humano mas rapido para estirar fideos. Su ultimo record lo hizo en 1993 en un programa de television de la cadena NBC. En esa ocasion estiro 4096 fideos a mano en 41.34 segundos.

Las recetas para la masa de fideos estirados a mano se guardan celosamente y no es facil conseguirlas. Uno de los ritos de aprendizaje para estirar fideos consiste en conseguir una buena receta para la masa. Esto requiere bastante experimentacion. La masa necesita una harina con un porcentaje bajo de gluten, aproximadamente 12 por ciento, y un medio alcalino que se puede obtener anadiendo bicarbonato de sodio (NaHCO₃) a la harina. La alcalinidad debilita las proteinas de la harina, mejora la retencion de humedad hidratando los almidones, y produce una masa mas flexible que facilita estirar los fideos.

Las recetas tradicionales de fideos chinos usan "kansui" o agua alcalina de pozo en la preparacion de la masa. Las formulaciones modernas usan polvo kansui, conteniendo carbonatos de sodio y potasio disueltos en agua. Una receta comercial para fideos chinos describe una masa hecha con harina de trigo duro a la cual se le anade 45% de agua, y 1% de polvo kansui consistiendo de 55% de carbonato de sodio (Na₂CO₃), 35% de carbonato de potasio (K₂CO₃), y 10% de bifosfato de sodio dodecahidrato (NaHPO₃.12H₂O).[1] Los fideos japoneses ramen son variantes de los fideos chinos hechos con kansui.

Como cocinar fideos
Para cocinar los fideos, anadalos a una olla de agua hirviente y dejelos hervir por aproximadamente 10 minutos. La pasta se debe hervir en abundante agua. Agregue la pasta solamente cuando el agua esta hirviendo vigorosamente, y meneela inmediatamente. Diferentes formas y tipos de pasta requieren tiempos diferentes para cocinarse, en general de 2 a 13 minutos. Hacia el final del tiempo de preparacion, pruebe la pasta para asegurar que esta firme, pero no dura, cruda, o sobrepasada. Escurra los fideos usando un colador y sirvalos con su salsa favorita de espagueti, lomo Stroganoff, o pollo cacciatore. Se puede hacer una sopa de fideos anadiendo los fideos hervidos a un caldo de pollo bien sazonado.

No es necesario ir a China para ver como se hacen los fideos estirados a mano. Hay muchos restaurantes como el Chinatown Express en la esquina de la calles 6 y H en Washington, D.C. donde se pude ver un chef estirando los fideos para el almuerzo y la cena. El menu incluye fideos salteados con carne, mariscos, verduras, y sopas de fideos con una gran variedad de guarniciones.

© Copyright  - Antonio Zamora

Porciones: 4

INGREDIENTES

1 taza de harina blanca (120gramos)
2 tazas de harina integral fina (240gramos)
1 cucharadita de sal
2 huevos
2 cucharadas de aceite

PREPARACION

Como hacer la masa de los fideos integrales

Colocar las harinas mezcladas sobre una mesa preferentemente de madera.
Se hace un hueco en el centro y se colocan los huevos previamente mezclados, el aceite y la sal.
Se va tomando la masa de a poco, agregandole el agua necesaria como para formar una masa firme.

Se forma un bollo, se cubre con un pano y se deja descansar durante media hora.

Transcurrido ese tiempo se divide el bollo en partes para facilitar el estirado.
Se aplana un poco la masa con las manos y luego se empieza a estirar con el palote dandole forma de rectangulo o circular.

Se estira desde la mitad de la masa hacia los extremos superiores hasta que quede bien fina.
Luego se invierten las partes y se estira la parte opuesta de la masa.

Una vez estirada se acomoda sobre una mesa enharinada y se cubre con un pano para que la masa no se seque demasiado.
Lo mismo se hace con el resto de la masa.

Cortar los tallarines

Para cortar los fideos integrales se va doblando la masa bien enharinada y en forma floja cada 10 centimetros.
Se cortan los tallarines del ancho que nos agraden con una cuchilla bien afilada.

Se esparcen sobre la mesa enharinada y se dejan orear mientras se calienta el agua.

Coccion de los fideos

Se cocinan en abundante agua hirviendo hasta que esten al dente. Se retiran, se le agrega un chorro de agua fria para detener la coccion y se cuelan.

Esta receta permite elaborar fettuccine, tallarines, maltagliatti y otras variedades de fideos o pasta fresca rellena.

Es uno de los platos de pasta mas usuales en nuestra casa, ampliamente preferida sobre la pasta asciutta o pasta seca que, sin embargo, tiene la enorme ventaja de poder ser comprada lista para su uso. Se la puede acompanar con cualquier tipo de salsa. La de la foto es de tomates perita, ajo y albahaca.

Es necesario disponer de una maquina de pastas, como la que se ve en las fotos, salvo que se disponga de la tecnica que utilizaba mi madre. Ella «estiraba» la masa con un palo de escoba y hacia un solo disco grande, de aproximadamente 1 metro de diametro y luego plegarla y cortarla a cuchillo del tamano solicitado (anchos por mi, finos por mi hermano Luis).

Ingredientes Preparacion Mas fotos

El sabado 23 de enero de 2010, para festejar los 35° centigrados de temperatura en Buenos Aires, hicimos una reunion familiar (14 mayores y varios menores) en la que comimos los fideos amasados por Alicia y Luis con el ragu que preparamos con Noemi (mi senora).  Aca les dejo algunas fotos para que sirvan de inspiracion.