masa de galletitas para tarta

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MASA DE GALLETAS PARA TARTAS - recetasrosatovar.com

May 28, 2021 · MASA DE GALLETAS PARA TARTAS. Receta de Masas Dulces el 28, May, 2021. Ingredientes. ... No va a quedar como una masa de verdad, pero está bien cuando con un puñadito de masa en la mano se aprieta fuerte y se forma un bloque con la forma de los dedos, no muy rígido, pero lo suficiente como para que se mantenga si no se lo golpea. ...  Triturar las galletas metidas en una bolsa sobre la que se pasa el rodillo dando algunos golpes suaves o en un robot de cocina, si se tiene. Anadir el azucar molido a la "arena" de galletas, revolver y luego mezclar con la mantequilla apretando con las manos. No va a quedar como una masa….
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Triturar las galletas metidas en una bolsa sobre la que se pasa el rodillo dando algunos golpes suaves o en un robot de cocina, si se tiene. Anadir el azucar molido a la «arena» de galletas, revolver y luego mezclar con la mantequilla apretando con las manos. No va a quedar como una masa de verdad, pero esta bien cuando con un punadito de masa en la mano se aprieta fuerte y se forma un bloque con la forma de los dedos, no muy rigido, pero lo suficiente como para que se mantenga si no se lo golpea.

En ese momento engrasar un poco las paredes y el fondo del o los moldes. Estos son dos moldes individuales, uno de tarteleta y el otro, un aro de montaje convertido en molde gracias a un papel de aluminio.

A continuacion, forrar el fondo –en este caso– o el fondo y las pareces si asi se desea apretando la masa contra fondo y paredes hasta que quede bien fija esta especie de masa.

En este momento se puede dejar asi, sin pasar por el horno, o se puede cocer durante unos 10-15 minutos en horno no demasiado caliente, como a 175o C, encendido desde 20-10 minutos antes. El cocerlo o no depende del relleno con el que se rellenara la tarta.

Si es muy humedo –cremas, frutas, como las peras en almibar de la imagen– conviene cocerlo, adquirira mas consistencia. Si es mas seco –batido de queso o requeson– se puede dejar crudo.

Es una masa de textura muy agradable, muy facil de hacer e ideal para los principiantes en sus primeras incursiones en la pasteleria. En caso de que alguno de los comensales no pueda ingerir galletas de trigo, se puede hacer con las galletas integrales del enlace o con otras compradas. .


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Como hacer la masa de tarta en base a galletitas trituradas

1/4 taza de azúcar (50 gramos) 100 grs de manteca derretida (mantequilla) PREPARACIÓN. Poner en un bol, las dos tazas de galletitas procesadas. Agregar el azúcar y la manteca derretida. Formar una pasta y forrar con ella un molde de tarta desmontable de …Procedimiento para hacer una masa de tarta con galletitas molidas..
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INGREDIENTES

➤ 2 tazas de galletitas Maria procesadas o cualquier galletita dulce
➤ 1/4 taza de azucar (50 gramos)
➤ 100 grs de manteca derretida (mantequilla)

PREPARACION

Poner en un bol, las dos tazas de galletitas procesadas.

Agregar el azucar y la manteca derretida.

Formar una pasta y forrar con ella un molde de tarta desmontable de 22cm de diametro, con bordes altos.

Para que quede bien adherida la pasta se presiona sobre el fondo y los bordes del molde, con el reves de una cuchara.

Llevar a la heladera durante una hora o hasta que se haya endurecido bien la preparacion.


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Masa de galletas para decorar - Horneando las nubes

Nov 02, 2017 · Carlota. 23 de diciembre de 2019 a las 08:45 . Hola! Soy nueva en esto de la repostería.. he seguido tu receta y me han salido de sabor super ricas! La parte mala es la de la harina.. No me di cuenta de lo del 10%de proteínas y las hice con una de 11%. El resultado es que me han quedado las galletas más pequeñas que el molde y forma algo ...Masa de galletas para decorar, con video incluido. Una receta facil de hacer, que da buenos resultados. Quedan igualitas, buen sabor, y buena textura..
From: horneandolasnubes.com

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Masa de galletas para decorar. ¿Es la receta perfecta? … Para mi lo es. Puedes poner el sabor que mas te guste, la textura es muy agradable, y el dulzor esta muy equilibrado para decorarlas con glasa real o rayal icing.

He probado varias recetas para hacer este tipo de galletas, de momento esta es la que mas me gusta.

La receta me la paso una amiga, que tambien se la pasaron 🙂 .. el boca a boca… la mejor publicidad..
Y si recuerdo bien … (y si me equivoco, doy publicidad a un blog que es una preciosidad, aunque ahora este inactivo)… me dijo que  habian sacado la receta del blog Mensaje en una galleta.

Lo mas importante en esta receta, es que la harina sea con las proteinas menores de 10 (en el envase, en la tabla nutricional lo pone), y el enfriado de la masa. Yo enfrio la masa una vez estirada, y nuevamente cuando he formado la figura, contra mas reposo y enfriamiento, mas perfectas salen. Repito porque es lo mas importante para que las galletas salgan todas iguales. En la masa de galletas para decorar, las proteinas de la harina tienen que ser menores de 10.

Os dejo un video, para que veais como se hace, con una batidora de varillas normal.

Salen bastantes galletas, todo va a depender del grosor que les des a las galletas, y del tamano del cortador que utilices. Salen unas 40, con cortadores medianos a pequenos, y grosor de 5 mm.

Una vez que tengas las galletas ya frias, puedes decorarlas. Esta es unareceta para hacer la glasa real o royal icing, yaqui puedes mirar la consistencia de la glasa, y hacer la galleta que viene en ella por ejemplo, para practicar.

Seguro que estais deseando saber la receta de masa de galletas para decorar. Y recuerda los puntos mas importantes. Utiliza la harina adecuada (proteinas menores de 10), enfria bien la masa despues de estirarla y no tengas prisa cuando las elabores.

¡Feliz dia!


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Masa sablé para hacer galletas o para base de tartas ...

Guarda esta sencilla receta como oro en paño pues será la base de muchos postres que hagamos. Se llama masa sablé o sablé bretón y se trata de una masa básica, sencilla (tipo masa quebrada por ejemplo) exquisita. Es más, puedes usar la misma masa para hacer galletas que están riquísimas. Imagínate una tarta con esta base, será toda una sensación.Guarda esta sencilla receta como oro en pano pues sera la base de muchos postres que hagamos. Se llama masa sable o sable breton y se trata de una masa.
From: www.recetin.com

Guarda esta sencilla receta como oro en pano pues sera la base de muchos postres que hagamos. Se llama masa sable o sable breton y se trata de una masa basica, sencilla (tipo masa quebrada por ejemplo) exquisita. Es mas, puedes usar la misma masa para hacer galletas que estan riquisimas. Imaginate una tarta con esta base, sera toda una sensacion. Tambien te doy unas variantes por si quieres hacerla de cacao o con aroma a citricos o vainilla.

Elaboracion:

Pon la mantequilla blandita en un cuenco grande; anade el azucar y mezcla bien hasta que el azucar este bien integrado y la mantequilla cremosa. Bate las yemas de huevo e incorporalas a la mantequilla, vuelve a mezclar hasta quede incorporado todo.

Tamiza la harina con la levadura y la sal pasandola por un colador y anadela a la mezcla anterior; mezcla hasta obtener una masa homogenea, sin grumos. Si vas a hacer galletitas individuales, introduce la masa en una manga pastelera. Si vas a forrar un molde como el que aparece en la foto a continuacion, forma una bola y guardala dentro de una bolsa de plastico.

Cubre una bandeja de horno con papel de horno o una lamina de silicona y vierte la masa dandole la forma deseada; se puede hacer una masa grande cubriendo toda la bandeja o pequenas galletas. Tambien puedes forrar un molde como indica la foto. Hornea la masa sable en el horno precalentado a 190o C durante 13-15 minutos, despues retirala y dejala enfriar sobre una rejilla. Posteriormente podras cortarla segun las necesidades del postre que vayas a elaborar.

Si quieres hacer la masa sable de chocolate, solo tendras que sustituir unos 10-20 gramos de harina por el mismo peso de cacao puro en polvo. Asimismo, se puede aromatizar con esencia de vainilla, piel rallada de naranja o limon, almendra molida, canela o agua de azahar.

Imagen: salvationsisters & inspiredtaste


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Masas quebradas: las bases de galletas y tartas – Fan del ...

Jan 12, 2022 · Teoría y técnica de elaboración. Las masas quebradas son unas masas que se caracterizan por su alta friabilidad y ausencia de cuerpo. En francés a este tipo de masas se les conoce como pâte brisée, que en italiano se ha traducido como pasta frola, shortbread en inglés y en español como masa brisa, haciendo referencia a las características ya mencionadas de …Tecnica, historia y recetas para hacer con masas quebradas.
From: fandelapplepie.wordpress.com

Teoria y tecnica de elaboracion

Las masas quebradas son unas masas que se caracterizan por su alta friabilidad y ausencia de cuerpo. En frances a este tipo de masas se les conoce como pate brisee, que en italiano se ha traducido como pasta frola, shortbread en ingles y en espanol como masa brisa, haciendo referencia a las caracteristicas ya mencionadas de esta masa que llevan a que una vez cocidas se rompan facilmente y se deshagan en la boca.

En principio la pate brisee es una masa sin endulzar, sin azucar o con muy poca azucar agregada. Junto con la pate sucree y la pate sablee, forman un eje de «pate a foncer», que significa masa a fonzar (Kim, Mi-Seon, 2006).

Si estas masas son amasadas con demasiada intensidad y durante mucho tiempo, acaban desarrollando gluten, lo que llevara a que una vez horneadas queden duras y encogidas. Es por esto que ademas se trabaja con harina de baja fuerza, conocida internacionalmente como bake flour o, en Argentina, harina 0000, ya que esta pasa por un proceso de refinamiento y contiene menos gluten a diferencia de otras harinas que son menos refinadas y contienen el gluten necesario para dar buena miga al pan.

¿Como saber si la masa esta lista para llevar a refrigeracion y asi dejar de trabajarla para no desarrollar el gluten? Nos damos cuenta de esto cuando los ingredientes estan unidos de una forma homogenea. Una vez tenemos una masa con un color parejo es momento de detenernos y llevarla a la heladera.

La pate brisee es una masa que tiene la mitad de las caracteristicas de un pastel y de una galleta. El pastel no crece tanto, pero no es tan duro como la masa de las galletas, por lo que sube moderadamente y tiene una textura crujiente. Esta masa no siempre es dulce por lo que es adecuado para elaboraciones culinarias como el quiche sazonado con sal, y cuando se usa como masa para tartas rellenas de fruta dulce sirve para suavizar el fuerte sabor del relleno. Especialmente cuando se usa como base para quiche que tiene mucha humedad, hay que asegurarse de no piquetear la masa como una tarta normal para que la salsa no gotee. Esta masa no contiene huevos ni leche en la masa original, pero si se desea enfatizar las caracteristicas de los dulces en lugar de cocinarlos, es mejor mezclar huevos y leche para resaltar el sabor y el aroma (Kim, Mi-Seon, 2006).

La incorporacion de la materia grasa de buena calidad, ya sea manteca o margarina, es fundamental a la hora de la elaboracion de este tipo de masas ya que forma una red de grasa que limita la hidratacion de la masa y, por ende, dificulta el desarrollo del gluten.

El gluten es un pequeno conjunto de proteinas que se encuentra en la avena, el centeno, la cebada y el trigo y representa entre el 80 y 90% del total de las proteinas que hay en este, siendo por ende, el grano que mayor gluten tiene. Esta compuesta de glianina, lipidos, carbohidratos y glutenina, y juntas forman una red que da la estructura y miga a los productos panificados.

La manteca afecta a la textura de la masa confiriendo mejor friabilidad a la vez que impermeabiliza la harina evitando que los liquidos penetren y activen el gluten; los pequenos trozos de grasa, ademas, separan en partes al producto, haciendo que se deshaga con facilidad.

La pate brisee ademas de caracterizarse por su falta de cuerpo y friabilidad, se caracteriza tambien por las proporciones en cuanto a sus ingredientes que, de variar, cambian la textura y los sabores de la masa. La masa brisee lleva 3 partes de harina, 2 de manteca y 1 de azucar, es decir, la manteca representa la mitad del peso de la harina mientras que el azucar representa la mitad del peso de la manteca: por cada kilo de harina, son 500 gr. de manteca y 250 gr. de azucar. Pero ¿que ocurre cuando esto no es asi?

Cuando por cada kilo de harina la cantidad de manteca es superior a la mitad, estamos ante una masa sablee, y cuando la cantidad de manteca es menor, estamos ante una masa sucree, tambien llamadas masa pesada y liviana respectivamente.

Las masas quebradas bien podian elaborarse por medio de un sablage (sableado, arenado) o de un cremage (cremado), no obstante hoy en dia es cada vez mas usado el cremage.

El sableado consiste en triturar la manteca fria y cortada en cubos junto con los ingredientes secos tamizados (como son la harina, el polvo de hornear y la sal). El sableado se puede hacer de distintas maneras:

1) con un cornet.

2) con una procesadora.

3) con un fresado, es decir, rozandola rapidamente con las manos hasta formar una pasta.

Una vez que la preparacion queda como una arena, se incorpora el azucar y por ultimo los liquidos, ya sea en forma de agua, huevos enteros, yemas, claras o leche sin contar la esencia para saborizar y aromatizar.

Por otro lado el cremado consiste en mezclar con batidora electrica o batidor de mano la manteca estando pomada (a temperatura ambiente, rondando los 25°C) con el azucar hasta blanquear y conseguir una crema tersa y recien despues se agregan los ingredientes secos tamizados y por ultimo los liquidos ya mencionados.

En ambos casos para conseguir homogeneidad en la masa se puede arrastrar la masa contra la mesa con la ayuda de una cuchara o de un cornet o aplastarla con el talon de la mano ya que es la zona mas fria de la misma a comparacion de las yemas de los dedos que derretirian rapidamente la manteca.

La masa se envuelve en papel film, preferentemente estirada dentro de este asi se enfria mas rapido y se la lleva a la heladera. Si la masa es guardada sin estirar en forma de un bloque bastante grueso, al retirarse de la heladera tendra que romperse en trozos para poder trabajarla, algo que va a llevar mas tiempo y esfuerzo (por esto se recomienda guardar la masa ya estirada).

Es imprescindible dejar descansar estas masas en la heladera como minimo dos horas antes de cortarlas, estibarlas y llevarlas al horno -aunque lo ideal es dejarlas descansar toda la noche-, de esta forma el frio cortara la elasticidad de la masa y la misma puede al mismo tiempo absorber los cristales de azucar que determinaran junto con la sal el color, el dorado y el sabor debido a la caramelizacion de los mismos (para acelerar esta absorcion suele reemplazarse el azucar en granos por azucar impalpable que, dicho sea de paso, contiene un porcentaje de almidon de maiz, almidon que le va a dar suavidad a la masa).

Las masas quebradas duran hasta una semana en la heladera si no llevan polvo de hornear, de lo contrario duran un maximo de tres dias. En el freezer sin polvo de hornear duran seis meses, con polvo de hornear duran tres como mucho.

La coccion de estas masas puede variar teniendo en cuenta si solo van a ser galletas o si van a ser tartas y, a su vez, hay que tener en cuenta que la coccion de las tartas dependera de sus rellenos. En todos los casos hay que tener cuenta de que el grosor de la masa no debe superar los 3,5 mm. o de lo contrario llevara mas tiempo de coccion.

Si se va a cocinar en una tartera de 10 cm. de diametro, el grosor debera ser de 3 mm. y se requerira de 50 gr. de masa. Para una tartera de 18 cm. se va a necesitar 180 gr. de masa, para una de 24 cm. se utilizara 300 gr. de masa y para una tartera de 28 cm. 350 gr. de masa. (Gross, 2007).

En el caso de los lemon pies, de los orange pies y otros rellenos previamente cocidos y que se sirven frios, la coccion de la masa se hace aparte. En primer lugar se fonza la masa en la tartera y luego de pincharla, se la cubre con papel aluminio copiando su forma para que en el horno, al derretirse la manteca, la masa no se deforme. Se la lleva media hora a la heladera y recien despues de ese tiempo es llevada al horno a un fuego moderado (180°C).

Una vez han pasado unos quince minutos, se le saca el papel aluminio y se la sigue cocinando hasta que quede dorada. Se la deja enfriar y por ultimo se le coloca el relleno y se lleva a refrigeracion.

En el caso de que la masa deba cocinarse al mismo tiempo que el relleno (por ejemplo una pasta frola de membrillo, un apple pie o una tarta de dulce de leche y coco), se fonza la masa en la tartera y luego se le coloca el relleno y el enrejado o el streussel/crumble en caso de que la preparacion asi lo requiera. Este tipo de coccion no requiere de una cubierta de papel aluminio. Se cocina a 180°C durante el tiempo que lo estipule la receta.

Como se elaboraban antes los pies

Antiguamente todo lo que era cocinado en un horno pero que no era pan era llamado pie. Janet Clarkson (2009) explica que parece que los primeros hornos fueron kilns. El kiln, por definicion del diccionario Merriam-Webster, es un «un horno, caldera o recinto calentado utilizado para procesar una sustancia al quemar o secar». Esta palabra no proviene del germanico, proviene del ingles medio cylin y que a su vez tiene su origen en la palabra latina culina , que significa «cocina», un antepasado de la palabra inglesa culinary , que ha sido una opcion de menu en ingles desde el siglo XVII.

En un principio estos hornos eran utilizados para cocer figurillas y otras piezas de alfareria al mismo tiempo que los panes se cocinaban en forma de pasteles planos sobre piedras –tambien planas– que llegaban a altas temperaturas. A alguien en algun momento se le ocurrio llevar la masa de pan al kiln y de esta forma se comenzo a elaborar el pan horneado de formas suaves y abultadas con miga de grandes alveolos que conocemos a dia de hoy. La carne, por otro lado, seguia cocinandose por exposicion directa al fuego, lo que generaba dos problemas: perdidas de jugos que la dejaban muy seca y su inevitable encogimiento. Algunos decidieron cocinar la carne envuelta en hojas para evitar todo esto (vease los ninos envueltos) mientras que otros decidieron envolver la carne en masa y cocerla en los kilns, dando de esta forma origen a los primeros pies, que en la Edad Media eran llamados «bake-metes», expresion del ingles medio que significaba «hornear-comidas». Lo que se llevaba al horno pero no era pan, era un pie.

El gran grosor de la masa de este pie actuaba como una suerte de recipiente comestible y durante siglos esta fue la mejor forma de cocinar carnes y verduras en lo que hoy es Inglaterra. La corteza tenia dos funciones: en primer lugar contenia la comida mientras se cocinaba, y en segundo lugar funcionaba como un metodo de preservacion dado que el relleno no quedaba expuesto al aire y sus bacterias a menos que se le quitara la tapa de masa (la corteza de arriba) al pie.

Una de las primeras instrucciones para elaborar un pie data del ano 1390. En concreto puede leerse en un libro que se llama The forme of Cury (La forma apropiada de cocinar) y fue compilado por maestros cocineros del rey Ricardo II. La receta era de una tarta de poca profundidad rellena con carne picada de cerdo, especias y un poco de queso, el titulo en cuestion de la receta es «FOR TO MAKE FLAUMPEYNS». Segun el volumen VI de la revista Notes and Queries (1858), los flaumpeyns eran lo que hoy se conoce en el mundo angloparlante como mince-meat-pie, es decir, una tarta de carne hecha picadillo y especiada, un plato demasiado caro para la epoca y que sin duda daria cuenta de la posicion del comensal:

No solamente es frustrante el hecho de que la receta este en ingles medio, un idioma mas dificil de entender que el ingles actual, lo que es mas frustrante de eso es el hecho de que los maestros cocineros no dejan ningun tipo de cantidad ni proporcion, lo que nos hace pensar que estos recetarios iban dirigidos exclusivamente a aquellos cocineros que trabajaban para los hombres mas nobles de Inglaterra. Estos cocineros aprendices seguramente conocian los ingredientes y las cantidades ademas de la tecnica, pero lo que debian tener en claro era el procedimiento o de lo contrario, por mas que tuvieran los mejores ingredientes en cantidades exactas, fallarian en la ejecucion. Los profesores de cocina siempre dicen en su primera clase a los alumnos y alumnas que 1) el docente esta obligado a escribir la receta en el pizarron y que 2) «la recete puede variar, pero lo que no puede variar es la tecnique». Pues se ve que hace setecientos anos se ensenaba igual, y es algo que tiene sentido pues si el estudiante de cocina aprehende la tecnica y las proporciones, con esa base podra hacer infinidad de variantes y quizas esto les suene dado que habran notado que la masa base del pie es practicamente la misma pero lo que cambia es el sabor que le dan las especias y el relleno.

Aun asi la receta proporciona muchos detalles que nos hablan de la cocina de la epoca: contrario a lo que una se imaginaria de la Edad Media, la carne y otros ingredientes no son elegidos a la ligera ni cocinados a la ligera. Los cocineros especificaron que a la carne hay que limpiarla y tambien especificaron que solo debe hervirse en agua limpia y hasta que quede tierna, ni mas ni menos. Lo mismo ocurre con los fygs, palabra que deje tal y como se encuentra en el The forme of Cury puesto que podria significar desde higos hasta pasas y ciruelas (Frere (Ed.), 1913). A la hora de condimentar, se recomienda pimienta negra en polvo y en caso de no contar con ella se sugiere anadir polvo marchannt, y este polvo era nada mas ni nada menos que una mezcla de especias muy potente. Solo los nobles mas acaudalados podian pagar las especias, y la receta no habla de anadir una pizca ni dos, sino de anadir una porcion, lo que podria equivaler en nuestros dias a una cucharada sopera. De hecho en la epoca de los Tudor habia una expresion que daba cuenta de esto: «dear as pepper» (Breverton, 2015). La masa es muy sencilla: harina, azucar, huevo, grasa limpia y agua, y debe estirarse con un palote y cortarse en porciones (en forma rectangular para los coffyns), luego en el medio se le coloca el relleno y por ultimo se sella arriba con un rectangulo de masa formando de esta manera un coffyn o ataud, producto que va a ser muy popular en la epoca de los Tudor. Para darle un dorado brillante se pincelea la superficie con huevo (en la receta habla de vertir el huevo y las yemas batidas sobre la masa) y por ultimo se lleva estas masas rellenas al horno gentilmente y, por gentilmente, se refiere a una temperatura moderada: si la temperatura era baja tardaria en cocinarse y se resecaria la masa, si la temperatura era alta se veria cocido por fuera pero quedaria crudo dentro, es decir, se arrebataria la tarta y seria un desperdicio. Y cocinar en estos hornos era bastante complicado dado que el fuego estaba literalmente en su interior, por lo que antes de meter la preparacion dentro habia que quitar primero el fuego del medio y las cenizas.

Coffins o coffyns se le llamo a estas primeras cortezas de masa que envolvian un relleno (Garcia y Geel, 2015). La palabra «Coffins» estaba relacionada con los pastry «casckets» o «ataudes» de pasteleria antes de que pasara referirse a una variedad funeraria (Clarkson, 2009). Segun Merrian–Webster, cofyn y coffyn eran palabras del ingles medio tomadas del anglo–frances cofin, que significaba «canasta, cofre, recipiente» y esta a su vez era tomada del latin cophinus, «canasta grande, cesto» proviniendo del griego kophinos, «canasta grande.»

Chavez-Bush (2018) explica que esta palabra, ya registrada en el siglo XII, se referia a una pasta hecha de harina, agua y a veces grasa mientras que para Breverton (2015) en realidad no llevaba grasa, simplemente era harina con agua. Estos «ataudes» en un principio no eran circulares, eran rectangulares y rara vez se comian, o al menos los lords y ladies los evitaban y preferian darselos a sus sirvientes o a los pobres y mendigos dado que esta masa demasiado gruesa quedaba dura tras una coccion que podia durar de tres a seis horas. Pero no solo eso la hacia incomible, esta masa ademas de llevar demasiada coccion, tambien era reutilizada, lo que la carbonizaba y le daba un sabor a quemado, sin contar con los sabores y olores mezclados de los distintos rellenos que habia contenido. Durante el periodo Tudor los ingleses amaron tanto los coffyn que solian decir que si algo era bueno de seguro seria todavia mejor en un coffyn.

Siguiendo a Chavez-Bush, la masa del coffyn se sellaba con brebajes hechos de lamprea –pez muy apreciado en la epoca– condimentada con menta, perejil, canela, jengibre, azafran y almendras molidas. Una vez cocido el «ataud», se le podian quitar las tapas, y los jugos que habian largado la carne y las verduras se podian cocinar un rato mas con vino o vinagre. A su vez, en estos ataudes podian esconderse pequenos animales vivos para asustar, tambien contener ornamentos y florituras no comestibles hechas con pigmentos derivados del mercurio y el plomo.

La masa del coffyn se convirtio en un producto de pasteleria en el momento en que se le incorporo la materia grasa, se tomo conciencia de que el trigo era mejor que otros granos para este producto y en que comenzo a medirse cuidadosamente la cantidad de agua que se anadia a la masa (Clarkson, 2009). Todo esto acabo diferenciando por completo al pie del pan. Los cocineros y pasteleros trabajaban la masa de formas distintas dependiendo de cual era su objetivo. Una masa con un buen amasado, descanso y fermentacion adecuada en un lugar calido daba un buen pan, mientras que una masa sin amasar y con descanso en un lugar fresco daba una buena base para tarta y galletas. En pocas palabras, habian desarrollado una tecnica.

En el ano 1545 hubo otra publicacion importante en la historia de la gastronomia medieval, se trata de otro libro ingles y este iba dirigido a amas de casa: A propre Newe Book of Cookery. Esta obra tenia una receta (de nuevo sin las cantidades) para elaborar un short paest para tarta. El short paest no es otra cosa que la masa de shortbread tan popular hoy en dia en las mesas de te inglesas:

Y como si fuera poco, el mismo libro tiene una receta para la elaboracion de un pie de manzanas verdes, el apple pie de manzana granny Smith que hoy por hoy brillan detras de las vidrieras de las mejores pastelerias inglesas, holandesas y estadounidenses:

En Espana tambien se consumian estas masas delgadas que servian de bases para tartas. El Cocinero Mayor del Rey escribio en el siglo XVII Arte de cocina, vizcocheria, pasteleria y conservas, libro en el cual se encuentra una receta para elaborar una Tarta de Dama y que tuvo varias reimpresiones en el siglo siguiente:

Los pies fueron evolucionando y su elaboracion variaba, bien podian (y pueden) realizarse con masa quebrada o bien pueden hacerse con una base de masa de hojaldre ya sea hojaldre frances u hojaldre rapido, llamados puff pastry y flaky pastry en ingles respectivamente, tal es el caso de la empanada espanola, que consiste en un relleno que se coloca sobre una base de hojaldre y luego se le agrega una tapa de la misma masa.

Ya saltando a la Epoca Victoriana, se popularizaron los raised pies, unas tartas altas donde los mejores pasteleros plasmaban sus conocimientos en cocina, arte e incluso arquitectura. Uno de los primeros en hablar sobre la importancia del diseno y la arquitectura en las presentaciones tiempo antes que los victorianos fue Antonin Careme, quien paso a la historia como «el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros.» Marie–Antonin Careme combatio lo que el consideraba practicas culinarias aberrantes del Antiguo Regimen (como mezclar ternera con pescado en el mismo plato), dejo una vasta literatura gastronomica y sirvio a los nobles mas importantes de su tiempo.

Careme habia nacido en Paris en el ano 1784 en el seno de una familia humilde de quince hermanos, aunque hay quienes sostienen que el numero ascendia a veinticinco (Ruiz de Luzuriaga Pela, 2000). Su padre, un estibador, lo abandono en la calle cuando tenia diez anos no sin antes decirle que lo hacia debido a que ya no podia mantenerlo. Careme deambulo todo el dia hasta llegar a La Fricassee de Lupin, donde comenzo a trabajar de marmiton al dia siguiente. Seis anos despues se convirtio en aprendiz de pastelero de nada mas ni nada menos que Chez Bailly, quien vio potencial en el y lo animaba a que en sus tiempos libres visitara la Biblioteca Nacional, lugar donde aprendio a leer y se encontro por primera vez con los libros de Arquitectura. No tardo en practicar dibujo y volcar todos sus disenos en los pasteles de Bailly, y este no dejo de recibir encargos de esos montajes hasta que Careme dejo la pasteleria a los 18 anos para trabajar con los herederos Gendron. Para sus 21 anos, ya habia abierto su propia pasteleria en la Rue du Paix, mas no le duro mucho.

Al instalarse los ejercitos de la alianza antinapoleonica en Paris, Careme quedo al servicio del zar Alejandro I en dos ocasiones. Con 23 anos se traslado a Inglaterra, donde sirvio en la cocina del principe de Gales, el futuro Jorge IV, pero al ano siguiente volvio a Paris y al siguiente de ese viajo a Viena, donde sirvio a Lord Steward. Con 26 anos viajo a San Petersburgo con la intencion de solicitar el puesto de jefe de cocina en el palacio del zar, mas no tuvo suerte puesto que este no se encontraba, por lo que volvio a Paris y comenzo a servir a Lord Stairs.

Careme vivio viajando y se convirtio en un cocinero excepcional precursor de la nutricion, de hecho gracias a sus potajes la salud del principe de Gales llego a mejorar.

Era tal el furor que provocaban las creaciones de Careme, que en el siglo XIX las fabricas de moldes quisieron que los pies y otros postres adquirieran los relieves que tenian los postres de Careme, asi que sacaron al mercado moldes con distintas formas y disenos tridimensionales.

«Tal vez Careme tenia razon. Un pie, como un edificio, requiere de una construccion despues de todo. Ademas, como un edificio, un tamano y estilo de pie no va siempre con todos los rellenos y ocasiones» (Clarkson, 2009:42). No solo los pies de Careme daban cuenta del nivel adquisitivo de quienes podian pagar sus montajes, los game pies y muchos pies de pescado por definicion solo podian ser disfrutados por aquellos que tenian la tierra y derechos de caceria. Los pobres y la clase trabajadora de la Inglaterra victoriana comian pies de cordero y oveja. Pero los que estaban todavia mas lejos del alcance de las clases bajas eran los pies de paloma, cosa que en Estados Unidos ocurrio al reves. En Estados Unidos las palomas, en concreto las palomas migratorias, estaban al alcance de la mano, pero no vivieron mucho tiempo ya que los cazadores tuvieron tanto exito que las palomas migratorias se extinguieron: la ultima paloma migratoria salvaje de la que se tiene noticia fue tiroteada por un nino en Ohio en el ano 1900. Los esfuerzos desesperados de la American Ornithologists Union por encontrar nidos o colonias de anidacion llegaron al punto de ofrecer una recompensa de 1500 dolares pero fue en vano, las palomas migratorias se habian extinguido siendo que tres siglos antes el navegante frances Samuel de Champlain habia dicho que eran «innumerables» (Caceres, 2020). Catorce anos despues moriria la ultima paloma migratoria en cautiverio en el zoologico de Cincinnati (Sullivan, 1986).

Los pies no se quedaron en los libros de recetas de la Edad Media ni del Renacimiento, tampoco de la Epoca Victoriana, los pies trascendieron hasta el punto de llegar a la gran pantalla incluso en peliculas animadas como Blancanieves y en series de television. A continuacion, podra encontrar una serie de recetas que se elaboran con las tres masas ya mencionadas: la sablee, la brisee y la sucree.

Curiosamente, en A proper newe Booke of Cokerye tambien se puede encontrar una receta para preparar una tarta con relleno de grosellas, que es la que hace el personaje de Blancanieves en la pelicula de Disney.

Recetas

(las yemas pueden reemplazarse por 20-30 cc. de agua y la manteca por margarina, eso cambiara la textura y el sabor ademas del color pero no quedara menos rico)

Masas secas

Para la masa:

Para decorar:

Procedimiento:

Masitas de manga

Para la masa:

Procedimiento:

Apple pie 🍏

Para la masa (tartera de 20 cm. de diametro con 3 cm. de alto):

Para el relleno:

Para el crumble/streussel:

Procedimiento:

Tarta Cabsha 🍫

Para la masa:

Para el relleno:

Para la cubierta de ganache:

Procedimiento:

Pasta frola de membrillo/batata🍐

Para la masa:

Para el relleno:

Procedimiento:

Tarta Linz 🌰

Para la masa:

Para el relleno:

Procedimiento:

Tarta de dulce de leche y coco 🥥

Para la masa:

Para el relleno:

Para la cubierta:

Procedimiento:

Lemon pie 🍋

Para la masa:

Para el relleno:

Para la cubierta de merengue italiano:

Procedimiento:

Bibliografia consultada

AAVV (1981) Pies & Pastries (The Good Cook Techniques & Recipes Series). New York: Time Life Education.

BEETON, Isabella (1907) Mrs. Beeton’s Every Day Cookery. Londres: Ward, Lock & Co. LTD. Recuperado de: https://archive.org/details/b21529164

BREVERTON, Terry (2015) The Tudor Kitchen: What the Tudor Ate and Drink. Londres: Amberley Publishing.

BREVERTON, Terry (2016) The Tudor Cook Book: From Gilded Peacock to Calves’ Feet Pie. Londres: Amberley Publishing.

CACERES, Pedro (25/11/2020) «Asi extinguimos a la paloma migratoria americana». Recuperado de: https://www.elagoradiario.com/desarrollo-sostenible/biodiversidad/un-siglo-sin-la-paloma-migratoria-americana-un-ave-que-se-contaba-por-cientos-de-millones/

CAREME, Antonin (1815) Le patissier Royal parisiene I. Paris: J. G. Dentu.

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DAY, Ivan (22/10/2012) «De jardinera a Satyr pie». Recuperado de: http://foodhistorjottings.blogspot.com/2012/12/from-jardiniere-to-satyr-pie.html?m=1

FRERE, Catherine (Ed.) (1913) A proper newe Booke of Cokerye. Cambridge: W. Heffee & sons LTD.

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GROSS, Osvaldo (2007) Pasteleria base. Buenos Aires: Utilisima

KIM, Mi-Seon (1/1/2006) «Masa crujiente y no dulce para tartas – Pate Brise» en Korea Science. Issue 1 Serial No. 450. Seul. Recuperado de: https://www.koreascience.or.kr/article/JAKO200670743111536.page

MARTINEZ MONTINO, (1778) Arte de cocina, vizcocheria, pasteleria y conservas. Madrid: Imprenta de Pantaleon Aznar.

PEGGE, Samuel (2013 [2003]) «For make flaumpeyns» en The form of Curry: A roll of Ancient English Cookery. Proyect Gutenberg. Recuperado de: http://www.gutenberg.org/ebooks/8102

RUIZ DE LUZURIAGA PENA, Manuel (2000) «Antonin Careme: el cocinero de los Reyes y el rey de los cocineros». Recuperado de: https://www.researchgate.net/publication/304675714_Antonin_Careme_el_cocinero_de_los_reyes_y_el_rey_de_los_cocineros

SULLIVAN, Jerry (4/4/1986) «The passanger Pigeon: Once those were billions» en Hunting for frogs on Elston. Chicago: The Chicago University Presa.

TUSSER, Thomas (1878 [1557]) «31. Christmas Husbanslie Fare» en Fiue Hundred Pointes of Good Husbandrie. Londres: Trubner and Co.

WARDE, R. C. (1858) «Medieval Symposia» en Revista Notes and Queries: a Medium of Inter–communication. Second series – Volumen Six. London: Bell and Daldy.


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Tarta de ricotta con masa de galletas - Mejor con Salud

Jan 27, 2021 · Tarta de ricotta con masa de galletas sin horno Ingredientes para la base. 250 g de galletas tipo María o las galletas que más te gusten. 75 g de azúcar (opcional). 100 g de mantequilla a punto de pomada. Ralladura de limón o naranja (opcional). 1 cucharada (15 ml) de zumo de limón o naranja (opcional). 1 cucharadita (5 g) de canela en ...Te ofrecemos dos recetas de tarta de ricotta con masa de galletas para que tu elijas la que mas te guste. Una de ellas ni siquiera necesita horno..
From: mejorconsalud.as.com

Tarta de ricotta con masa de galletas

4 minutos

¿Que prefieres una tarta con horno o sin horno? ¿Muy elaborada o para hacer en tan solo 10 minutos? Pues te ofrecemos dos recetas de tarta de ricotta con masa de galletas para que elijas la que mas te guste. Ademas de deliciosas, se pueden adaptar a personas celiacas con solo modificar algun ingrediente. Genial ¿verdad?

Tarta de ricotta con masa de galletas sin horno Ingredientes para la base Ingredientes para el relleno Utensilios

Para elaborar esta deliciosa receta solo necesitas una trituradora electrica o una bolsa con cierre hermetico, un rodillo y una bolsa de plastico hermetica. Ademas de ello, te haran falta una tartera desmontable, un vaso, varillas manuales y un cazo.

Preparacion Tarta de ricotta con masa de galletas superrapida

Si te gustan las tartas con queso y galletas, pero no quieres pasar demasiado tiempo en la cocina, te recomendamos esta tarta. Practicamente se hace sola. La batidora y el horno lo hacen casi todo por ti.

Ingredientes para la base Ingredientes para el relleno Utensilios

Para esta tarta solo necesitaras la batidora, una trituradora electrica o un rodillo, y una tartera desmontable.

Preparacion Como decorar estas tartas

Puedes decorar con unas cerezas en almibar y unas virutas de chocolate o caramelo liquido. El contraste de sabores y de color queda muy bien en la tarta de ricotta.

Tambien le puedes poner merengue, mermelada de fresa o crema chantilly. Si tienes la economia apretada puedes decorar simplemente con canela en polvo. Queda muy bien y esta muy rica.

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Cómo hacer masa de galletas básica | ABCdeRecetas

100 g. de azúcar glass o 100 g. de azúcar extrafino; 100 g. de mantequilla blanda (pomada) 1 huevo 3 cucharaditas de extracto de vainilla 1 pizca de sal; Preparación. Antes de comenzar a elaborar la masa de galletas es fundamental que la mantequilla se encuentre a modo de pomada (es decir, blanda).¿Como hacer masa de galletas? Descubre una opcion deliciosa con nuestra receta de masa de galletas, tan unica como exquisita, y ademas muy facil de hacer..
From: www.abcderecetas.com

Ingredientes Preparacion

Antes de comenzar a elaborar la masa de galletas es fundamental que la mantequilla se encuentre a modo de pomada (es decir, blanda).

Pon la mantequilla en un bol. Anade el azucar, el extracto de vainilla, el huevo y la sal.

Mezcla bien, hasta que se forme una crema.

Tamiza la harina y anadela al bol de golpe.

Amasa muy bien con la palma de la mano.

Forma una bola con la masa y ponla en film transparente.

Deja reposar durante algunas horas.

Pasado este tiempo, precalienta el horno a 190oC.

En el lugar donde vayas a trabajar la masa, anade una pizca de azucar glass.

Extiende la masa con la ayuda de un rodillo.

Dale forma a las galletas con ayuda de tus manos (aplastandolas y colocandolas en la bandeja de horno), o con ayuda de figuritas de galleta.

Hornea 10 minutos, hasta que queden doradas.


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Tarta de galletas | Tartas Fáciles

Usualmente la tarta de galletas se trata de una receta súper sencilla donde creas capas con galletas y chocolate o vainilla, o cualquier otro sabor que te guste entre las galletas. Pero en este caso haremos algo muy distinto. Se trata de una tarta hecha con la masa para galletas de chispas de chocolate y que hará que logremos algo muy divertido y diferente, pero a la vez ….
From: tartasfaciles.com

Usualmente la tarta de galletas se trata de una receta super sencilla donde creas capas con galletas y chocolate o vainilla, o cualquier otro sabor que te guste entre las galletas. Pero en este caso haremos algo muy distinto. Se trata de una tarta hecha con la masa para galletas de chispas de chocolate y que hara que logremos algo muy divertido y diferente, pero a la vez simple.tarta de galletas

Ingredientes:

1 lamina de masa para tartas.
2 huevos grandes.
1/2 taza de harina de trigo de todo proposito.
1/2 taza de azucar blanca granulada.
1/2 taza de azucar morena.
3/4 de taza de mantequilla sin sal suave.
1 taza de chispas de chocolate oscuro.
1 taza de nueces picadas.
Helado (para servir, aunque es opcional).

Preparacion:

Calienta el horno a 175°C antes de comenzar. El proceso es muy simple: prepara un envase para tartas con la masa para tarta. Si la vas a hacer en casa, sigue esta receta, aunque tambien puedes comprarla, no hay problema.

En un recipiente grande mezcla las huevos con un batidor electrico hasta que esten llenos de espuma. En este momento incorpora de a pocos la harina, y los dos tipos de azucar. Mezcla muy bien. Te quedara una masa un poco espesa y dura. Agrega ahora la mantequilla y sigue usando el batidor electrico para que sea mas simple de lograr resultados buenos.

Agrega el chocolate y las nueces, aunque estas ultimas no son del todo necesarias. Agrega esto sobre la masa base y arregla el tope para que quede nivelado. Mete en el horno por una hora aproximadamente. Deja enfriar ligeramente y sirve con helado de vainilla cuando la tarta este tibia.

Imagen: http://www.bakerella.com/


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Masa Sablée - Masa básica para tartas y galletas - Tan Dulce

Apr 19, 2018 · La masa Sablée es mi favorita a la hora de preparar bases para tartas, masitas y tapas para alfajores. Es muy fácil de preparar, y a continuación podrás encontrar dos formas diferentes de hacerlo. De contar con una procesadora, el segundo procedimiento es muy conveniente, ya que acorta mucho el tiempo de preparación.La masa Sablee es mi favorita a la hora de preparar bases para tartas, masitas y tapas para alfajores. Es muy facil….
From: tandulce.com

La masa Sablee es mi favorita a la hora de preparar bases para tartas, masitas y tapas para alfajores.

Es muy facil de preparar, y a continuacion podras encontrar dos formas diferentes de hacerlo. De contar con una procesadora, el segundo procedimiento es muy conveniente, ya que acorta mucho el tiempo de preparacion.

Tambien podes chequear el video al final para mayor informacion.

Ingredientes

Procedimiento 1

Procedimiento 2 (en procesadora)

Video Receta – Masa Sablee


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Tarta de ricota con masa de galletitas

Medir 2 tazas del polvo de las galletitas y ponerlas en un tazón. Agregarle el azúcar y mezclar. Derretir la manteca a baño María o en microondas y luego agregársela a la preparación anterior. Con el revés de la cuchara presionar la masa para que se adhiera a la base de una tartera de 24cm y luego llevar a la heladera hasta que esté ...Una masa crocante, rapida y facil tiene como base esta tarta de ricota, cuya textura es cremosa y su sabor dulce contrasta con el acido del limon..
From: www.solopostres.com

Porciones: 8 o 10

INGREDIENTES
Masa
300 gramos de galletitas dulces
1/3 de taza de azucar (65 gramos aprox.)
90 gramos de manteca (mantequilla)

Relleno
1 cucharada de gelatina en polvo sin sabor (7 gramos)
35cc. de agua
3 yemas
1 taza de azucar (200 gramos)
1 cucharadita de jugo de limon
1 cucharadita de ralladura de piel de limon
250 gramos de ricota procesada
3 claras a nieve
1 cucharada de azucar
½ taza de crema de leche (nata)

PREPARACION
Masa.
Poner en el vaso del procesador las galletitas y reducirlas a polvo.
Medir 2 tazas del polvo de las galletitas y ponerlas en un tazon.
Agregarle el azucar y mezclar.

Derretir la manteca a bano Maria o en microondas y luego agregarsela a la preparacion anterior.
Con el reves de la cuchara presionar la masa para que se adhiera a la base de una tartera de 24cm y luego llevar a la heladera hasta que este bien firme.

Aparato a bomba.
Poner a batir las yemas hasta que esten claras y espesas.
En forma simultanea poner en una cacerolita el azucar y cubrir apenas con agua.
Llevar a fuego fuerte hasta que el almibar tome punto hilo y la superficie este llena de globitos.

Asi hirviendo se agrega a las yemas desde lo alto y bien rente al borde del bol, lo que nos asegura que el almibar llegue hasta el fondo y envuelva toda la preparacion.
Una vez que se termino de volcar el almibar se deja batiendo hasta que enfrie y tome temperatura ambiente.

Hidratacion de la gelatina.
Aparte, poner en una taza el agua y espolvorear la gelatina. Dejarla en reposo unos minutos para que se hidrate. Luego ponerla en un bano Maria suave y fuera del fuego hasta que este disuelta.
Tambien se puede poner unos segundos en el microondas.

Relleno.
Agregar la gelatina a las yemas mezclando junto con el jugo, la piel de limon y la ricota.
Batir la crema a medio punto e incorporarsela.
Batir las claras con una cucharada de azucar hasta que esten firmes.
Agregar la mitad a la preparacion anterior mezclando bien y el resto agregarlo en forma lenta y envolvente.

Una vez pronto el relleno verterlo sobre la tartera donde esta la masa de galletitas y llevarlo al refrigerador durante 4 horas para luego desmoldar y servir.

Se puede dejar asi o decorar con ½ taza de crema doble batida espesa con dos cucharadas de azucar impalpable (glas, pulverizada, lustre)


Masa para tarta con galletas - 60 recetas caseras- Cookpad

cacao en polvo 100% • leche condensada • leche (a gusto, en mi caso ha sido desnatada) • masa quebrada (en mi caso del Mercadona, pero puede ser casera) • galletas (a gusto, en mi caso TostaRica) • gelatina neutra o equivalente en polvo.
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Masa de Galletas para Tarta – Cocina y punto

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Esa base es mejor usarla con tartas que no vayan a ir al horno, sino que se cuajen con gelatina en la nevera (puesto que las galletas ya estan cocidas y la mantequilla se endurece en la nevera). La tarta de queso que yo hago es la siguiente: 1 base de masa brisa fresca (si no la quieres hacer tu)Hola!!alguien sabe como hacer el fondo de una tarta con galletas??yo he oido que se machacan todas y se unen....
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