masa de maiz nixtamalizado

10 dari hampir 30 hasil pencarian terdekat untuk kata kunci masa de maiz nixtamalizado oleh administrator realrecipeses.fun akan membuatmu bahagia.

image of Cómo preparar masa de maíz nixtamalizada - La Opinión

Cómo preparar masa de maíz nixtamalizada - La Opinión

Feb 24, 2020 · A las 5 de la mañana se encaminaban con su cubeta de maíz hacia los molinos para convertir los granos en una masa amarilla para hacer tortillas en el comal, atole o tamales.El nixtamal alcaliniza al maiz maduro.
Keyword: atole, Comida Mexicana, comida prehispánica, comida tradicional, maiz, maíz azul, masa, masa amarilla, nixtamal, Recetas, tamales, tortillas
From: laopinion.com

Las tortillas de maiz son parte de fundamental de la gastronomia mexicana y las tradicionales no son las hechas de harina, sino de masa de maiz nixtamalizado.

Las abuelas mexicanas preparaban su nixtamal cada dia. A las 5 de la manana se encaminaban con su cubeta de maiz hacia los molinos para convertir los granos en una masa amarilla para hacer tortillas en el comal, atole o tamales.

El ruido de los molinos aun era parte del ambiente de todas las mananas en el Mexico de los 80´s, antes de que las tortillerias que usan harina procesada de maiz ganaran el terreno.

El nixtamal sigue empleandose en muchos hogares, restaurantes y negocios de venta de tamales. Te ensenamos como realizar el proceso de nixtamalizacion, cuya funcion es alcalinizar el grano de maiz maduro. Con ello se vuelve mas nutritivo, puesto que se mejora la absorcion de las proteinas del grano.

De acuerdo al diccionario Larousse, nixtamal proviene del nahuatl nextli, que es un acortamiento de tenextli, cal y tamalli, tamal. Proceso que consiste en cocer maiz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogon) para ablandar el grano y retirarle la cascara antes de molerlo.

Ingredientes:

Agua, cal y maiz.

Por cada kilogramo de maiz se utilizan aproximadamente 10 gramos de cal y dos litros de agua.

Es aconsejable disolver la cal antes de agregarla al maiz.

Use una olla de barro o cubeta de acero inoxidable o aluminio.

Las tortillas de maiz nixtamalizado son amarillas, porque la masa es resistente, ya que si el maiz se lava muchas veces, se hace mas blanco y se corre el riesgo de que se amargue.

Te puede interesar: Las 5 salsas que todo mexicano debe preparar


image of La nixtamalización del maíz | Arqueología Mexicana

La nixtamalización del maíz | Arqueología Mexicana

La nixtamalización es un procedimiento que consiste en colocar los granos de maíz en agua caliente, a la que se agrega un producto que la haga alcalina, y se deja que repose por varias horas. Después se escurre el líquido y los sólidos que quedan se muelen, así se obtiene la masa nixtamalizada de maíz.El poder de la nixtamalizado..
From: arqueologiamexicana.mx

La cascara o pericarpio de la semilla del maiz es gruesa y resistente, lo que dificulta su preparacion culinaria y consumo. En un momento y lugar desconocido de nuestra historia, se ideo remojarla antes de someterla al calor, y en otro se agregaron previamente cenizas. Asi se hizo alcalina el agua y la semilla se ablando, facilitando su molienda. Se encontraron otros materiales capaces de obtener el mismo resultado: en el sureste, las conchas molidas de moluscos y en los altiplanos, la cal. El procedimiento mas frecuente es colocar los granos de maiz en agua caliente, a la que se agrega el producto que la hace alcalina, y se le deja reposar varias horas. Despues se escurre y los solidos son molidos en el metate, para obtener lo que se conoce como la masa nixtamalizada de maiz.

Lo que no supieron nuestros antepasados, pero que ha puesto en evidencia la ciencia contemporanea, son los cambios bioquimicos concomitantes: el maiz se enriquece con calcio y otros minerales, se liberan precursores de la niacina, se mejora la biodisponibilidad de las proteinas, ademas de lograrse una gran plasticidad culinaria de la que se derivan bebidas y platillos, entre ellos: atoles, pozol, tamales, asi como las tortillas y sus derivados. La masa de maiz nixtamalizado es una gran contribucion de la tecnologia de alimentos mesoamericana.

Por desgracia, cuando el maiz ha sido adoptado en otras regiones del mundo, se suele llevar sin la tecnica de nixtamalizacion. Por esta razon no solamente se restringe su forma de preparacion a elotes, esquites, cervezas y otras variantes sencillas, sino ademas se limita el consumo de niacina, y si esta vitamina no se consume en otros alimentos, aparece la pelagra, enfermedad debilitante y mortal. Esto ha llevado a calificar al maiz en estas situaciones como viajero sin equipaje. Esta tecnica de preparacion merece ser difundida.

Vargas, Luis Alberto, “Recursos para la alimentacion aportados por Mexico al mundo”, Arqueologia Mexicana, num. 130, pp. 36-45.

Texto completo en la edicion impresa. Si desea adquirir un ejemplar:

http://raices.com.mx/tienda/revistas-aportaciones-de-mexico-al-mundo-AM130


image of Masa de maíz nixtamalizado, kilo – Anacahuita Ecotienda ...

Masa de maíz nixtamalizado, kilo – Anacahuita Ecotienda ...

Masa de maíz nixtamalizado, kilo. $ 30.00. 1 kilo de masa de maíz criollo. Ingredientes: Maíz cónico, agua, cal. Con este tipo de masa se pueden hacer tortillas, zopes, gorditas, empanadas, etc. Cultivado y procesado artesanalmente por pequeños productores en los Municipios de Ahualulco del Sonido y ….
From: anacahuita.org

1 kilo de masa de maiz criollo.

Ingredientes: Maiz conico, agua, cal.

Con este tipo de masa se pueden hacer tortillas, zopes, gorditas, empanadas, etc.

Cultivado y procesado artesanalmente por pequenos productores en los Municipios de Ahualulco del Sonido y Mexquitic de Carmona, San Luis Potosi.
Ejidos participantes: Mexquitic, Las Moras, Corte Segundo y De la Cruz.

Los pedidos se surten con un 90% de precision ya que se trata de agricultura no industrializada, agradecemos su comprension.


image of ¿Qué es la nixtamalización? – CIMMYT

¿Qué es la nixtamalización? – CIMMYT

Mar 23, 2021 · La nixtamalización es un proceso tradicional de preparación del maíz en el que los granos secos se cuecen y se sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio).El agua, el calor y la cal transforman el grano con este metodo tradicional de procesamiento de maiz de Mexico y America Central..
From: www.cimmyt.org

Durante siglos, personas en Mexico y America Central han utilizado un metodo tradicional, conocido como nixtamalizacion, para procesar su maiz.

En la actualidad, que se lleva a cabo tanto a nivel domestico como industrial, esta tecnica ofrece una variedad de beneficios nutricionales y de procesamiento. Los agricultores y consumidores de otras partes del mundo podrian adoptarlo facilmente.

¿Que es la nixtamalizacion?

La nixtamalizacion es un proceso tradicional de preparacion del maiz en el que los granos secos se cuecen y se sumergen en una solucion alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria (hidroxido de calcio).

Despues de eso, el maiz se escurre y se enjuaga para quitar la cubierta exterior del grano (pericarpio) y se muele para producir una masa que forma la base de numerosos productos alimenticios, incluidas las tortillas y los tamales.

¿Como funciona?

¿Que sucede cuando se nixtamalizan los granos de maiz?

La coccion (tratamiento termico) y el remojo en la solucion alcalina inducen cambios en la estructura del grano, la composicion quimica, las propiedades funcionales y el valor nutricional.

Por ejemplo, la eliminacion del pericarpio conduce a una reduccion de la fibra soluble, mientras que el proceso de coccion con cal conduce a un aumento del contenido de calcio. El proceso tambien conduce a la gelatinizacion parcial del almidon, la desnaturalizacion parcial de las proteinas, en la que las proteinas presentes en el grano se vuelven insolubles, y una disminucion parcial del acido fitico.

¿Cuales son los beneficios de procesar el maiz de esta manera?

Ademas de alterar el olor, el sabor y el color de los productos de maiz, la nixtamalizacion proporciona varios beneficios nutricionales que incluyen:

Estos beneficios nutricionales y para la salud son especialmente importantes en areas donde el maiz es el alimento basico y el riesgo de aflatoxinas es alto, ya que se cree que la eliminacion del pericarpio ayuda a reducir los niveles de contaminacion por aflatoxinas en los granos de maiz hasta en un 60% cuando la carga no esta muy contaminada.

Ademas, la nixtamalizacion ayuda a controlar la actividad microbiologica y, por lo tanto, aumenta la vida util de los productos alimenticios de maiz procesados, lo que genera ingresos y oportunidades de mercado para las comunidades agricolas en areas no industrializadas.

¿Donde se origino la practica?

La palabra en si proviene del nahuatl, de la palabra nextli que significa cenizas y tamali que significa masa de maiz sin formar.

Las poblaciones de Mexico y America Central han utilizado este metodo tradicional de procesamiento de maiz durante siglos. Aunque los tratamientos termicos y los periodos de remojo pueden variar entre las comunidades, el proceso general permanece practicamente sin cambios.

Hoy en dia, la harina nixtamalizada tambien se produce industrialmente y se estima que mas de 300 productos alimenticios que se consumen comunmente solo en Mexico se derivan del maiz nixtamalizado.

¿Pueden los agricultores y consumidores de otras regiones beneficiarse de la nixtamalizacion?

La nixtamalizacion ciertamente puede ser adaptada y adoptada por todos los consumidores de maiz, brindando beneficios nutricionales, particularmente a quienes viven en areas con baja diversidad dietetica.

Ademas, la eliminacion parcial del pericarpio puede contribuir a reducir la ingesta de micotoxinas. La contaminacion por aflatoxinas es un problema en las regiones productoras de maiz de todo el mundo y, como resultado, paises tan diversos como China, Guatemala y Kenia sufren grandes perdidas de produccion de maiz. Si bien capacitar a los agricultores en tecnicas de secado y almacenamiento de granos tiene un impacto significativo en la reduccion de las perdidas poscosecha, la tecnologia de la nixtamalizacion tambien podria tener el potencial de prevenir la contaminacion por toxinas y aumentar significativamente la seguridad alimentaria cuando se usa adecuadamente.

Si se adapta, la tecnologia moderna de la nixtamalizacion tambien podria ayudar a aumentar la diversidad de usos del maiz en productos alimenticios que combinan otras fuentes alimenticias como las verduras.

Foto de portada: Tortillas de maiz guatemaltecas. (Foto: Marco Verch, CC BY 2.0 DE)


image of Maseca Harina de maiz nixtamalizado - Mexicaansewinkel.nl

Maseca Harina de maiz nixtamalizado - Mexicaansewinkel.nl

Harina de maiz nixtamalizado 2kg. Reference: mw640. Nixtamalized corn flour. More details. This product is no longer in stock. Warning: Last items in stock! Availability date: By buying this product you can collect up to 10 loyalty points. Your cart will total 10 points that can be converted into a voucher of € 0,10.Maseca corn flour, according to all Mexicans the only real type of flour to make tortillas. Note Of course there are other good flours but for most Mexicans.
Keyword: maseca, harina de maiz, nixtamalizado
From: www.mexicaansewinkel.nl

Nixtamalization typically refers to a process for the preparation of maize (corn), or other grain, in which the grain is soaked and cooked in an alkaline solution.

Maseca corn flour, according to all Mexicans the only real type of flour to make tortillas. Note Of course there are other good flours but for most Mexicans, this remains yet the product to make authentic tortillas with.

 
This type of flour is also often used to make. Atole (hot drink) along


image of ¿qué es la harina de maíz nixtamalizado?

¿qué es la harina de maíz nixtamalizado?

“La cal es un producto que se obtiene cuando se calcina la piedra caliza a una temperatura aproximada de 1000 ºC. Existen dos tipos de cales que se utilizan en la elaboración de tortillas y otros alimentos nixtamalizados. Una es la “cal viva”, ….
From: aleph.org.mx

La nixtamalizacion es el proceso mediante el cual se realiza la coccion del maiz con agua y cal viva, para obtener el nixtamal que,​ despues de molido da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboracion de tortillas, tamales, etc.

Pero entonces, ¿cual es el mejor maiz para las tortillas?

Tradicionalmente los maices blancos y azules son los preferidos para la elaboracion de las tortillas en Mexico, pero tambien es posible elaborar deliciosas tortillas con maices morados, rojos y amarillos. Es importante utilizar un grano libre de impurezas, plagas o defectos.

En cualquier caso, ¿cuantas tortillas de maiz se puede comer al dia?

El consumo moderado de tortillas, en lugar de consumir otros alimentos ricos en grasa, te ayudara a lograrlo. Asegurate que las tortillas sean 100% de maiz. Actua: Come 2 tortillas 100% de maiz en cada tiempo de comida (desayuno, comida y cena) para saciar tu apetito y mantener una dieta saludable.

En cualquier caso, ¿que maiz se utiliza para las tortillas?

En la cocina mexicana son populares las tortillas de maiz blanco, de maiz azul o violeta, siendo las de maiz amarillo las mas populares. En Oaxaca, se hacen las tlayudas, tortillas de diametro mas grande y de textura un tanto distinta.


MAÍZ AZÚL NIXTAMALIZADO – Maza Real

Masa de Nixtamal obtenida de moler granos de maíz nativo de México; que previamente han sido seleccionados, limpiados y cocidos en una solución de agua con cal de piedra. Finalmente, deshidratados para la obtención de la masa de nixtamal Maza Real. La nixtamalización es un proceso de origen mesoamericano mediante el cual se realiza la ....
From: mazareal.mx

Masa de Nixtamal obtenida de moler  granos de maiz nativo de Mexico; que previamente han sido seleccionados, limpiados y cocidos en una solucion de agua con cal de piedra.

Finalmente, deshidratados para la obtencion de la masa de nixtamal Maza Real.

La nixtamalizacion es un proceso de origen mesoamericano mediante el cual se realiza la coccion del maiz con agua y cal.


image of Nixtamalización: Proceso detallado del Nixtamal y más datos

Nixtamalización: Proceso detallado del Nixtamal y más datos

Dec 12, 2021 · Como proceso la nixtamalización es un tratamiento térmico alcalino para ablandar los granos de maíz. Dicho en palabras un poco más simples y detalladas el proceso de la nixtamalización consiste en hervir el maíz en agua un porciento entre el 1 y el 3 de hidróxido de calcio (cal).El tiempo de duración del mismo puede ir desde unos pocos minutos hasta varias …Es muy dificil encontrar alguna persona en la region americana o visitante de la misma que no haya probado alguna receta cuyo ingrediente principal sea el maiz. Entre estas podemos encontrar la tortilla de maiz, una lamina delgada de maiz que se cuece en una plancha para coccion llama comal. Los deliciosos tamales, hechos a [...].
From: delmaiz.info

Es muy dificil encontrar alguna persona en la region americana o visitante de la misma que no haya probado alguna receta cuyo ingrediente principal sea el maiz. Entre estas podemos encontrar la tortilla de maiz, una lamina delgada de maiz que se cuece en una plancha para coccion llama comal.

Los deliciosos tamales, hechos a partir de masa de maiz rellenada con carnes, salsa o vegetales y se envuelven en hojas de maiz o de platano para ser cocidas. Precisamente hoy hablaremos de una milenaria tecnica utilizada para procesar el maiz. Se trata de la nixtamalizacion, proceso a traves del cual se cambian de una forma notable las caracteristicas fisicas y quimicas del maiz incrementando sus propiedades nutritivas.

¿Que es la nixtamalizacion?

Seguramente si has leido el parrafo anterior te estaras preguntado ¿Que es la nixtamalizacion?

Como proceso la nixtamalizacion es un tratamiento termico alcalino para ablandar los granos de maiz. Dicho en palabras un poco mas simples y detalladas el proceso de la nixtamalizacion consiste en hervir el maiz en agua un porciento entre el 1 y el 3 de hidroxido de calcio (cal). El tiempo de duracion del mismo puede ir desde unos pocos minutos hasta varias horas.

Luego se deja reposar un tiempo que varia de forma proporcional al tiempo de coccion y la concentracion de cal escogida. El tiempo de reposo es necesario para que los cambios quimicos que tienen lugar durante la nixtamalizacion sucedan con garantia. Entre los cambios podemos mencionar el aflojamiento de la cascara, la hidratacion o la absorcion de caldo y potasio. Para saber si el proceso termino con exito el maiz debe pelarse de una forma muy facil, con solo frotarlo entre las manos para comprobar que todo ha salido bien.

Despues del reposo se elimina el nejayote y el maiz es lavado con agua limpia para eliminar el exceso de alcali. Finalmente el maiz puede ser molido en un molino para obtener la masa que posteriormente se utilizara para la elaboracion de productos nixtamalizados que conforman la base alimenticia de varias poblaciones en America, principalmente en Mexico.

¿Que es el nejayote?

Tras la coccion del maiz en el agua de cal queda un caldo alcalino, este contiene disueltas las cascaras, el almidon del maiz y otras sustancias. Dicho caldo es decantado y descartado, es al mismo al que se le denomina nejayote y ademas podemos decir que presenta un sabor muy desagradable.

¿Como es el proceso de nixtamalizacion del maiz paso a paso?

Buscando la forma de hacer un poco mas facil y sencillo este proceso de para ti hemos revisado varias tecnicas y pasos utilizados. Luego de esto tenemos una propuesta de como hacer el proceso de nixtamalizacion del maiz paso a paso que seguro te servira.

Ingredientes para realizar el nixtamal

Es importante tener claro las proporciones para realizar la correcta nixtamilizacion. En este caso, usaremos por cada 1Kg de maiz, 3 cucharadas de cal y un litro de agua.

¿Como preparar la masa de nixtamal? ¿Que es un molino de nixtamal?

Los molinos de nixtamal pueden clasificarse de tres formas diferentes: Caseros, Maquileros y Automaticos. Estos molinos utilizan piedras para su molienda. A continuacion te describiremos las partes de un molino de nixtamal sencillo.

En todos los molinos el nixtamal es forzado por un sinfin a pasar a traves de las piedras que muelen el mismo. El sinfin para por el centro de una de las dos piedras que usa el molino. La superficie de las piedras que sirve para moler el nixtamal se divide en:

Los alimentadores son unas ranuras por donde el nixtamal es forzado a pasar para llegar a las rayas de molienda. O sea el sinfin obliga el nixtamal a pasar por los alimentadores para que este llegue al rayado de las piedras. Como el nixtamal hace un recorrido del centro de las piedras hacia afuera y teniendo en cuenta que el rayado de molienda es practicamente el responsable de moler, podemos asegurar que una piedra pequena jamas podra darnos una masa bien molida, en cambio una piedra grande tendria mayor recorrido y por ende la masa resultante tendra mayor calidad.

Los molinos caseros y maquileros con piedras de hasta 8 pulgadas nos proporcionan masa para uso manual, la cual no es recomendable para maquinas tortilladoras automaticas. Esto se debe a que no esta bien molida y dificulta el proceso de estas maquinas. Para moler nixtamal para maquinas tortilladoras automaticas se necesitan piedras un poco mas grandes, de 9 pulgadas en molinos maquileros y de 8 pulgadas e molinos automaticos.

En estos molinos se le llama apriete al hecho de presionar mas una piedra contra la otra del molino. Una masa con mas apriete sale del molino mas caliente, estando mas molida y resultando una masa mas fina que una masa con menos apriete. La masa es clasificada por muchas personar por la temperatura que alcanza a la hora de moler. Estas temperaturas oscilan generalmente entre los 40 y los 60 grados Celsius.

Es bueno recordar que el tamano de las piedras, el tipo de rayado y la cantidad de rayas por pulga son muy importantes para garantizar que obtengamos una buena masa.

¿Cual es el significado de la nixtamalizacion?

¿Te gustaria conocer el origen de la nixtamalizacion y cual es su significado? Seremos breves y directos. La nixtamalizacion es originaria del continente americano. Especificamente de aquellas culturas que desarrollaron el cultivo del maiz desde sus inicios.

En cuanto al significado de la palabra podemos decir que el vocablo esta formado por dos vocablos del nahuatl. El primero nextli que significa cenizas o cenizas de cal y el segundo tamalli que significa masa de maiz. De la union de ambos surgio la palabra en cuestion, nixtamalizacion que viene significando masa de maiz con cenizas de cal. Aunque esta seria una interpretacion bastante literal.

Receta de la masa del nixtamal ¿Como prepararlo?

Para aquellos que no han probado jamas algun preparado hecho con maiz nixtamalizado y luego de leer el post se sienten atraidos y quieren probar. Les traemos una receta de la masa del nixtamal para que puedan hacerle de una forma sencilla y eficaz.

Para comenzar primeramente tomaremos el ingrediente principal o sea el maiz, lo limpiamos para eliminar la basura, lo lavamos y lo escurrimos. Luego pasaremos a pesar la cantidad de granos de maiz que queremos procesar. Por cada kilogramo de maiz se requieren de 2 a 3 litros de agua y tambien 2 cucharadas de cal apagada disuelta de media taza de agua. Una vez realizados estos pasos entonces pasaremos a ejecutar cada uno de los pasos descritos anteriormente donde explicamos el proceso de nixtamalizacion del maiz paso a paso.

Proceso de nixtamalizacion industrial

Debido a la gran variedad de platos que se pueden preparar con el nixtamal y la gran demanda que tienen los mismos se ha hecho necesaria su preparacion a nivel industrial. Existen diferentes tipos de procesos alternativos de nixtamalizacion del maiz a nivel industrial:

Dentro de los principales metodos utilizados en el proceso de nixtamalizacion industrial podemos citar los siguientes:

Beneficios de la nixtamalizacion del maiz

El calcio y el fosforo representan el principal componente mineral del hueso. Estos deben de estar disponibles y las cantidades suficientes para que la mineralizacion osea sea la adecuada. El maiz nixtamalizado tiene una relacion Calcio: Fosforo mayor que el maiz sin nixtamalizar. Una dieta con esta relacion deficiente puede provocar patologias y problemas de salud en el esqueleto. Algunos estudios realizados han demostrado que los huesos de aquellos consumidores de maiz nixtamalizado son mas robustos, fuertes y pesados que los de aquellos que no lo consumen de esta forma.

A pesar de que la nixtamalizacion del maiz disminuye ligeramente el contenido de vitaminas en el grano, otorga importantes ventajas como el incremento de la disponibilidad de niacina (vitamina B3) evitando el riesgo de desarrollar pelagra, enfermedad desarrollada en algunas regiones del mundo cuya base alimentaria principal es el maiz y sus derivados sin nixtamalizar. Tambien provoca la disminucion de acido fitico que ocasiona una mejor absorcion de minerales, un incremento de la biodisponibilidad de aminoacidos y la destruccion de aflatoxinas en el maiz contaminado por Aspergillus flavus.

Esto es todo cuanto queriamos contarte acerca del proceso de nixtamalizacion del maiz. Metodos de obtencion, ventajas y beneficios del mismo. Esperamos que esta informacion te haya sido util de alguna manera. Esperamos tus consideraciones y sugerencias en los comentarios. Y no olvides compartir lo que aqui has leido con tu circulo de amistades y familiares que seguramente tambien les podra servir de algo. Nos vemos en proximos articulos.


image of Nixtamalización - Wikipedia, la enciclopedia libre

Nixtamalización - Wikipedia, la enciclopedia libre

.
From: es.wikipedia.org

La nixtamalizacion es el proceso mediante el cual se realiza la coccion del maiz con agua y cal viva, para obtener el nixtamal que,[1]​ despues de molido da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboracion de tortillas, tamales, etc. Existen muchas evidencias de que este proceso se origino en Mesoamerica, encontrandose la mas temprana de ellas en la costa sur de Guatemala.[2]​ La palabra nixtamal proviene del nahuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli ("masa de maiz cocido)";[3]​ este preparado tiene muchos usos, algunos de origen contemporaneo y otros de origen historico.

El maiz puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior; asimismo, el maiz es el elemento basico en la preparacion del pozole en diversas regiones de Mexico y Centroamerica, sobre todo la variedad cacahuazintle; ademas se utiliza en la preparacion de muy diversos alimentos como el atole y en otros paises, como en Venezuela, se utiliza para la elaboracion de lo que se conoce popularmente como "arepa pelada" ("arepa de maiz pelado"), debiendose su nombre al hecho de que el maiz se descascara o "pela" al someterse a la nixtamalizacion.

Proceso de nixtamalizacion[editar]

El primer paso en la nixtamalizacion consiste en poner a cocer los granos de maiz en una solucion alcalina a una temperatura cercana al punto de ebullicion. Tras la coccion, el maiz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. El tiempo de coccion y de remojo del maiz varian segun el tipo de maiz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se puede cocer desde unos minutos hasta una hora, y dejar remojando desde unos minutos hasta alrededor de un dia.

Durante la coccion y el remojo, tienen lugar una serie de cambios quimicos en los granos de maiz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cascaras) se aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (segun los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, y algunos se dispersan en el liquido. Se liberan ciertos productos quimicos del germen que permiten que el grano cocido sea mas facil de triturar.[cita requerida] La coccion produce cambios en la proteina principal del maiz, lo que hace que las proteinas y nutrientes del endosperma del nucleo sean mas asimilables para el cuerpo humano.

Tras la coccion, el caldo alcalino (conocido como nejayote)[4]​ que contiene disueltas las cascaras, el almidon del maiz y otras sustancias se descarta. Para saber si el proceso fue exitoso se debe poder pelar el grano de maiz facilmente entre los dedos al frotarlo. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un sabor desagradable. El pericarpio se desecha y se conserva solo el germen del grano.[5]

Despues el grano se usa solo o se muele para obtener harina de maiz. Este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con maquinas o molinos industriales, pero en las areas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra manual.

Beneficios[editar]

Los cambios quimicos durante el proceso de elaboracion dan maleabilidad a la masa y a las tortillas. El proceso de nixtamalizacion disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidon y la solubilidad de la proteina del maiz pero aumenta la biodisponibilidad de aminoacidos, el contenido de fosforo y calcio, de fibra soluble y almidon resistente, el contenido de acido fitico disminuye tambien, mejorando con ello la absorcion de minerales. La nixtamalizacion es especialmente importante debido a que eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamerica, al consumo de maiz como unico cereal, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B₃.

Asimismo, durante la nixtamalizacion la masa adquiere una tonalidad amarilla que es un efecto de la anadidura de oxido de calcio o cal viva a la coccion del grano; dicha mezcla sirve para neutralizar las aflatoxinas, un tipo de micotoxinas producidas por ciertos hongos en cultivos agricolas como el maiz, el mani (cacahuete) o los frutos secos que pueden contaminarse durante el cultivo en los campos, la cosecha o el almacenamiento, las cuales pueden ocasionar problemas como cancer hepatico o de cervix.[6]

Hay evidencia solida de que el proceso de nixtamalizacion inactiva a las aflatoxinas, aun con fuertes concentraciones presentes en el grano de maiz, hasta en un 91 % de la contaminacion.[7][8][9]

Origen[editar]

La historia de la nixtamalizacion empieza con el consumo de tortilla en Mesoamerica (actual Centroamerica). La fabricacion de tortillas a partir del maiz seco comenzo cuando la sociedad prehispanica guardo el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Asi convirtio el grano duro y seco en una masa con la que debio hacer las primeras tortillas.

Tal vez el primer sistema que se empleo para elaborar las tortillas fue moler el maiz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) el cual, si se le agregaba agua, podia ser amasado en forma de una pasta que se cocia facilmente y con la que se podia hacer tortillas. Sin embargo, el "polvo" se descomponia con facilidad y adquiria mal olor al cabo de tres o cuatro dias.

La causa de esta descomposicion es la oxidacion de las grasas del germen debido a las enzimas que la provocan. Debido a ello, al experimentador prehispanico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por coccion y desprender la punta. Mas adelante se descubrio que la ceniza producida por la lena utilizada para cocer los alimentos seria de gran utilidad, porque la ceniza, oxido de sodio y potasio, mezclada con agua, se convierte en una lejia alcalina que ablanda y destruye la cascara del grano.

Cuando se descubrio que, en presencia de agua, la cal viva (oxido de calcio) forma una lechada de hidroxido de calcio (la llamada cal apagada o cal hidraulica), se encontro el primer compuesto quimico que se probo en la nixtamalizacion.

Despues de limpiar el maiz, este se cocia con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al dia siguiente se limpiaba y se hacia la masa usando el metate, un molino prehispanico de piedra volcanica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacian discos de diametro y espesor variables: las tortillas, que se cocian en una superficie de barro caliente llamada comal.

Hoy dia, este proceso se realiza tambien en otras regiones del mundo como Venezuela, donde se emplea para elaborar la masa con la que se hacen las llamadas arepas pelas (tambien conocidas en el oriente de dicho pais como arepas raspas).

Importancia[editar]

La nixtamalizacion es una de las formas basicas de procesar el maiz en todo el mundo, ya que, si bien es un proceso de origen netamente americano, se utiliza actualmente para procesar este cultivo de forma generalizada. Al elevar la disponibilidad de niacina en el maiz, es de suma importancia en poblaciones que consumen maiz como cereal principal o exclusivo, y que consecuentemente estan en riesgo de padecer pelagra por la deficiencia de niacina, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B₃.

En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maiz per capita a nivel mundial; como se ve, Mexico, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Venezuela y los paises del sur de Africa encabezan la lista de los principales consumidores de maiz.

Vease tambien[editar] Bibliografia[editar] Referencias[editar]


image of COMO PREPARAR MASA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO PARA …

COMO PREPARAR MASA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO PARA …

Aug 30, 2008 · Con harina de trigo puedes hacer tortillas de harina Te dejo este enlace para que veas como se hacen y conozcas mi otro blog de cocina casera mexicana. Claro te puedes animar a hacer la masa con maíz nixtamalizado como te muestro en esta receta, Solo necesitas maíz común, cal y agua y un molino para molerlo. TORTILLAS DE HARINA RECETACOMO PREPARAR NIXTAMAL ·El maiz limpio, “espulgado” libre de basuras, lo enjuagas y lo escurres.  Es maiz comun, solo cuida que no sea maiz para palomitas (corn pops) ni maiz cacahuazintle (el que se usa para hacer pozole) Por cada kilogramo de maiz se requieren de 2 a 3 litros de agua y dos cucharadas….
From: nokrisscecco.wordpress.com

COMO PREPARAR NIXTAMAL

·El maiz limpio, “espulgado” libre de basuras, lo enjuagas y lo escurres.  Es maiz comun, solo cuida que no sea maiz para palomitas (corn pops) ni maiz cacahuazintle (el que se usa para hacer pozole)

Por cada kilogramo de maiz se requieren de 2 a 3 litros de agua y dos cucharadas de cal apagada disuelta en ½ taza de agua.

CAL APAGADA.- Cal en estado quimicamente inactivo.  Para verificar tal condicion, agrega unas gotas de agua a la cal en un recipiente de metal o de vidrio. En caso de que desprenda vapor o humo, agrega poco a poco mas agua hasta su completa inactivacion, es decir, cuando hay no desprenda gases.

·Coloca todo en un recipiente de barro, o de peltre y llevalo a hervir a fuego suave sin tapar durante unos 20 minutos, moviendo constantemente con una cuchara de madera.  Retira la olla del calor, cubre con una tapa y deja reposar toda la noche.

Nota: No estamos cociendo el maiz, solo lo estamos escaldando con la cal

·Para saber si el maiz esta listo, frota un grano con los dedos, y este debe pelarse facilmente.  Retira el liquido de la coccion llamado nejayote,y  enjuaga el maiz una o dos veces sin frotarlo hasta que el agua salga limpia.  Escurre.

·El maiz esta listo para ser molido en el metate, en el molino casero o en el molino publico donde procesado con un poco de agua, da origen a la masa nixtamalizada. (Bien podria molerse en un procesador de alimentos, hasta que se haga la masa, puede requerir un poquito de agua para procesarse)

Te invito a ver el extraordinario reportaje TORTILLAS MEXICANAS que realizo mi amiga Gaby en su blog Gabriela Clavo y Canela, donde podras ver imagenes de todo el proceso.

If you like this recipe in English, watch  my dear friend, Mely’s Blog Mexico in my Kitchen


WO2017082715A1 - Metodo de nixtamalizacion de maiz entero ...

Centro De Investigaciones Y De Estudios Avanzados Del I.P.N. Maíz nixtamlizado y productos del mismo WO2004023892A1 (es) * 2002-08-16: 2004-03-25: Sanchez Y De La Camara Felipe: Proceso de produccion de grano de maiz quebrado, nixtamalizado y deshidratado, empleando cualquier tipo de maiz WO2005044018A1 (en) *La presente invencion se refiere a un metodo y pasos para la nixtamalizacion continua de maiz nixtamalizado pre cocido con hidrolizacion de pericarpio, disminuida perdida de solidos y solubles del maiz y gelatinizacion del almidon contenido en el endospermo del maiz, apto para su molienda y deshidratacion para elaboracion de harina instantanea de maiz nixtamalizada..
From: patents.google.com

Metodo de nixtamalizacion de maiz entero para elaboracion de harina de maiz nixtamalizado

Campo de la Invencion

La presente invencion se refiere a un metodo de pasos de nixtamaiizacion y coccion del grano entero de maiz, para disminuir la perdida de material solido y soiubies organicos de maiz en los efluentes de desecho y mantener la integridad del grano de maiz nixtamalizado pre cocido para su ulizadon en proceso de molienda y deshidratadon para la manufactura de harina de maiz entero nixtamalizado. Ivlas particularmente a uno que logra ¡a hidrolisis de l pericarpio, paredes emulares y matriz protelca y gelatinizacion del almidon contenido en ei endospermo del grano de maiz, aumentando tos rendimientos de harina de maiz entero nixtamalizado pre cocida, mejorando la calidad nutricional, vida de anaquel, color, caracteristicas organolepticas (aroma y sabor) de tortillas, botanas y productos a base de maiz nixtamalizado.

Antecedentes

La nixtamaiizacion del maiz es un proceso muy antiguo, desarrollado por los aztecas, el cual todavia se utiliza de manera generalizada entre los industriales de la masa y la tortilla para producir tortillas de buena caiidad y otros productos alimenticios. El proceso tradicional de nixtamaiizacion consiste en un cocimiento del grano de maiz en una solucion alcalina con la utilizacion de una suspension de cal grado alimenticio de 1 a 2% en peso del grano de maiz, las cantidades de agua utilizadas generalmente se encuentran en relacion agua: maiz 3:1 a temperatura de ebullicion durante 30 a 40 minutos. El cocimiento aplicado al maiz tiene la funcion de hidratar el grano, suavizar e hidrolizar el pericarpio, soiuoilizar proteinas y paredes celulares y gelatinizar parcialmente el almidon (Sema Saldivar et ai. 1990). Estos cambios fisicos y quimicos aumentan en la medida en que los granos son mas pequenos, estan mas quebrados y o fracturados y la cal es mas activa y soluble. Se considera que ei grano se esta cociendo cuando la temperatura sobrepasa los 68 grados centigrados debido a que esta temperatura en conjunto con un medio humedo se propician las primeras etapas de la gelatinizacion del almidon. Despues de esta etapa de cocimiento el grano de maiz se deja reposar por lapsos de tiempo que se encuentran entre las 8 a 18 horas. El periodo de reposo (o descanso) post-cocimiento permite la difusion de la humedad dentro del grano para producir granos de nixtamal hidratados homogeneamente. Este fenomeno es de vital importancia para propiciar que el nixtamal libere al pericarpio y para lograr una buena molienda que resulte en una apropiada granulometria de la masa (Serna Zaldivar et a!., 1990, Sema Zaldivar et al 1991). No toda la cal es absorbida por el nixtamal durante el cocimiento y reposo. Se ha estimado que aproximadamente 20% de la cal es retenida por ei grano, la cual es iigada principalmente por el germen. ES nixtamal se hincha debido al efecto combinado de ia gelatinizacion, degradacion parcial de la estructura del endospermo, degradadon-solubizaceon parcial de las paredes celulares y la soiubizacion parcial de la matriz protelca (Serna Zaldivar et al., 1990). Al maiz cocido se le denomina nixtamal y ai liquido de cocimiento se le denominanejayote . Transcurrido el tiempo de reposo se procede a un drenado del liquido de cocimiento (nejayote) y se procede a un lavado dei maiz cocido (nixtamal), tras este proceso se genera yrsa perdida de material en seco del orden de 11 al 13%; (Bressani, 1990). Ei layado tiene las funciones de eliminar el pericarpio ya suavizado, el exceso de cal y el agua de cocimiento. El lavado debe de ser lo mas uniforme posible con el proposito de conservar las gomas naturales del maiz (hemiceluiosas y otras fibras solubles) y no reducir o perjudicar ios rendimientos. Las gomas del maiz, ricas en arabinoxilanos ayudan a retener el agua e imparten flexibilidad y suavidad a la masa y las tortillas elaboradas con esta. Por otro lado, cuando se retiene un exceso de cal en el nixtamal, existe un oscurecimiento del producto debido a que propicia que los compuestos fenolicos generen tonalidades obscuras. Este maiz cocido y lavado se moltura en molinos de discos de piedra volcanica (muelas) para obtener una pasta suave y cohesiva, conocida como masa, el rango de temperatura de la masa fresca comun en la industria cuando sale del molino es de 55-75 grados centigrados. La masa es utilizada principalmente para producir tortillas, las cuales son la principal fuente de calorias, proteinas y calcio para la poblacion de bajos recursos economicos (Campus-Baypof et al. 1999). Actualmente, el consumo de tortillas y productos derivados son muy populares en paises desarrollados (por ejemplo Estados Unidos de Norteamerica), los cuales son consumidos en diferentes platillos (Yau et aL, 1994).

Se han realizado investigaciones con el objeto de hacer mas eficientes el proceso de nixtamalizacion tradicional (Bressani, et al. 1985; Vaquelro e. 1986). Estos estudios modifican la relacion agua: maiz, concentraciones de cal grado alimenticio, reposo del grano cocido y molienda, existen estudios que proponen el uso de vapor a alta presion y temperatura (Stemer y Zane, 1984; Malvido et al, 1995; Martinez-Bustos et al., 2002).

Tambien se han patentado procesos ecologicos de nixtamalizacion seca para la obtencion directa de masa fresca sin produccion de efluentes contaminantes de nejayote (Figueroa et al. , 2002; Figueroa et aL 2003).

La produccion de harinas de maiz nixtamalizado a escala industrial utiliza diversos metodos basados en el cocimiento alcalino tradicional. Montemayor y Rubio (1983) describen procesos continuos y discontinuos (baches) de cocimiento del maiz para producir harinas instantaneas de maiz nixtamalizado. En ambos procesos la cal es mezclada con ei maiz y agua para su cocimiento en un dispositivo continuo con inyeccion de vapor. Ei maiz es cocido en esta solucion alcalina y posteriormente lavado para remover parte del pericarpio y exceso de cai, finalmente se procede a un proceso de molienda y deshidraiadon. La patente mexicana 307096 propone un pre cocido de maiz entero con hidrolisis pardal del pericarpio, drenado de la soiudon alcalina, acondicionado en suspension, lavado para eliminar el exceso de cai y taimente se procede a un proceso de molienda y deshidratadon.

Como se puede apredar, ninguno de tos metodos de nixtamalizadon mendonados modifican la secuenda del proceso tradidonal de nixtamalizadon, (Cocimiento del grano de maiz en una solucion alcalina con perdida de material en base seca por hidrolisis de fibra, proteinas, lipidos y carbohidratos solubles), reposo y lavado para retirar exceso de cal y una fraccion d el pericarpio hidrolizado.

Aunque tos metodos y tecnicas descritas pueden ser de utilidad para realizar la nixtamalizacion con menores porcentajes de perdida de materia solida y soluble, su implementadon a escala industrial para la elaboradon de harina de maiz nixtamalizado con incrementos en materiales terminados, un metodo de nixtamalizadon con hidrolisis de pericarpio, soiubiiizadon pardal de paredes celulares y matriz protelca, con una merma reducida de materia solida y solubles y un control del grado de gelaiinizadon del endospermo del grano entero de maiz nixtamalizado todavia no es disponible en el mercado al momento de la presente invendon.

Sumaria general de la prestente invencion es la siguiente:

Un objetivo de la presente invendon es en un deposito de acondidonamiento el maiz con una soiudon de cai y un aumento gradual de temperatura y reposo, propiciar una distribucion rapida y uniforme de la humedad y la cal soluble dentro de la estructura del grano de maiz entero y una hidrolisis parcial del endospermo, hidratacton de paredes celulares, matriz protelca y granulos de almidon sin generar gelatinizadon del almidon y disrrsinudon de cal no soluble retenida en el pericarpio pardalmente hidroiizado.

Otro objetivo de la presente invencoin es minimizar la cantidad de material organico soluble y en suspension en ias aguas de desecho, un menor costo en el tratamiento de fas mismas y ia posibilidad de su reutilizacion dentro del mismo proceso por medio de un centrifugado continuo y separacion de fases solidas

Otro objetivo de la presente invendon es realizar un codmiento del grano entero de maiz con un pericarpio pardalmente hidroiizado, paredes celulares y matriz protelca y endospermo hidratados a un grado definido en un cocedor continuo con inyecdon de vapor de agua a presion atmosferica, promoviendo ta hidrolisis del pericarpio, soiubiiizadon pardal de paredes celulares y matriz protelca y gelaiinizadon del almidon.

Otro objetivo de la presente invencion produdr un maiz nixtamaiizado-precocido con mayor rendimiento comparado con procesos de nixtramalizadon tradidonal y procesos de nixtamalizacion acelerado con caracteristicas fisicas y de humedad adecuados para su transformacion en harina de maiz nixtamalizado.

Otro objetivo de la presente invencion es proporcionar un proceso de nixtamalizacion que permita realizar cambios en el grado de gelatinizacion del endospermo en periodos de tiempo reducidos con costos bajos en los procesos de manufactura de la industria harinera de maiz nixtamalizado.

Por consiguiente, la presente invencion proporciona un metodo y una serie de etapas para la produccion continua de maiz nixtamalizado entero con hidrolisis avanzada del pericarpio, solubilizacuion parcial de paredes celulares y matriz protelca, gelatinizacion del endospermo, una reducida merma de elementos constituyentes del grano de maiz en las aguas de proceso, aguas de desecho de facil manejo y baja demanda biologica para su tratamiento, un rendimiento incrementado de maiz nixtamalizado, baja adhesividad y facil manejo del grano de maiz nixtamalizado para su utilizacion como materia prima para la manufactura de harina instantanea de maiz nixtamalizado para la elaboracion de tortillas, frituras y productos de maiz nixtamalizado con mayor valor aiimentido, mejoradas caracteristicas organolepticas (olor y sabor), color, vida de anaquel, suavidad y rendimiento incrementado.

Los objetivos y ventajas anteriores y otros de la presente invendon son logrados por medio de un metodo y pasos aplicados a la producdon de maiz nixtamalizado entero, modalidades las cuates incluyen un grano de maiz limpio, sin plaga y entero, acondicionar en una soludon de cal en agua con incremento gradual de temperatura por un lapso de tiempo a un intervalo de temperatura inferior a la temperatura de gelatinizacion del aimidon, eliminacion de la fuente de calor y reposo del maiz en la misma soiudon de cal, hidrolisis pardal del pericarpio, penetrador» rapida y profunda de cal soluble y agua dentro de la estructura del grano, drenado de la suspension de agua y cal, redudda perdida de pericarpio, proteinas, lipidos y carbohidratos solubles del maiz en la solucion de acondidonado, lavado del maiz acondicionado, cocdon del maiz pardaimente hidrolizado y acondidonado en un cocedor continuo con inyeccion de vapor de agua a presion atmosferica y pre secado del nixtamal pre cocido.

Breve descripcopm de las figuras:

Figura 1. Muestra en forma de diagrama de flujo una modalidad de esta invencion que ilustra el proceso continuo y representa esquematicamente el cocedor continuo asociado,

Figura 2. Es una vista lateral de una modalidad de un cocedor continuo con inyeccion de vapor de agua a presion atmosferica. Descripcion detallada de la invencion.

La figura 1 muestra acondicionador 1 ; con alimentador, un iavador 2; un cocedor continuo 3 (Figura 2); con alimentador y descarga, una linea de transporte termo neumatica 4 con ventilador y decantador ciclonico asociado, homo 5.

El acondicionador 1 es alimentado con maiz iimpio y una mezcla de cal grado alimenticio, la cal esta en una proporcion de 0.3 a 2% en relacion al peso dei maiz, se vierte agua al acondicionador 1 en una relacion maiz-agua 1:1.8 a 1:2.5, formando una suspension de maiz y solucion alcalina, una vez que la suspension se homogeniza, se procede a elevar la temperatura de la suspension maiz-agua-cal de forma gradual a razon de 0.3 a 1 grados centigrados por minuto hasta alcanzar una temperatura de 50 a 57 grados centigrados con agitacion intermitente, el grano de maiz en la suspension alcalina eleva gradualmente su temperatura en una proporcion cercana de la suspension alcalina, promoviendo una absorcion de humedad por parte del grano, una vez que la suspension maiz-cal-agua alcanzan una temperatura de 50 a 57 grados centigrados, se procede a eliminar la fuente de calor, reposar el maiz en la suspension por un tiempo de 15 a 30 minutos.

Acondicionando el grano d© maiz de esta manera se provoca una hidrolisis parcial del pericarpio, una merma reducida de pericarpio en la suspension de acondicionado, un incremento de humedad excedente del grano de maiz de 26 a 31% en base al grano seco, una difusion rapida de la humedad dentro de la matriz celular del endospermo, Sos granulos de almidon se hinchan por efecto de la temperatura y la humedad adquirida, el hidroxido de caido soluble penetra en el endospermo, (paredes celulares, matriz protelca y granulos de almidon).

Utilizando una temperatura menor a la necesaria para comenzar al proceso de gelatinizacion evitamos la solubiiizacion del aimidon y ias paredes celulares y proteinas, se promueve la difusion de ios iones del hidroxido de calcio dentro de la matriz del granulo de almidon, la cual es deseable para disminuir la temperatura de gelatinizacion del almidon y retardar el fenomeno de retrogradacion del almidon gelatinizado (Femando Coral Diego, tesis doctora!, universidad nacional de Colombia, Manizales 2010).

Por consiguiente al evitar la hidrolisis avanzada del pericarpio y la gelatinizacion del almidon, se obtiene un maiz pre hidrofizado, humectado y suavizado, el cual no presenta caracteristicas cohesivas y no tendra la capacidad de retener granulos de cal no soluble, facilitando su lavado. Las aguas de acondicionado son drenadas y el maiz evacuado del acondicionador para proceder a un lavado 2 bajo un rocio de agua a una temperatura de 50 a 55 grados centigrados, la cual sirve para retirar el exceso de cal que lograra presentarse en el maiz pr® hidrolizado. El maiz pre hidrolizado y lavado es depositado en la tolva de alimentacion (figura 2) del cocedor continuo 3, el cual cuenta con un tornillo de aumentacion que ingresara el maiz de forma gradual y constante ai interior del cocedor. Adyacente a ia boca de alimentacion del cocedor, se suministra una cantidad de vapor a presion atmosferica (88 a 91 grados centigrados) a razon de 5 a 14% en relacion al peso del maiz seco que ingresa al cocedor. En el interior del cocedor continuo existe un transportador helicoidal, el cual es de giro lento, Ei contacto del vapor de agua a presion atmosferica y el grano de maiz pre hidroiizado y humectado, genera una condensacion superficial y una atmosfera humeda del grano de maiz promoviendo la hidrolisis del pericarpio del maiz, la temperatura y humedad generados por el vapor de agua se difunde por las partes mas externas del endospermo propiciando una gelatinizacion. El tiempo de transito del grano de maiz y el porcentaje de vapor de agua determinan el grado de gelatinizacion que se genera en el endospermo, el tiempo de transito del maiz pre hidroiizado por el interior dei cocedor es de 10 a 30 minutos. La velocidad dei transportador helicoidal es por medio de un moton-eductor controlado por variador de frecuencia, ia que permite modificar la velocidad de avance del maiz acondicionado y por consecuencia el tiempo de transito en la camara de coccion.

El cocedor continuo trabajado de esta manera propicia hidrolizar el pericarpio, una gelatinizacion de una fraccion del aimidon contenido en el endospermo y por el aumento de temperatura gradual del grano de maiz entero se promueve una soiubilizacion parcial de fas paredes celulares y la matriz protelca del endospermo del grano de maiz. Al no someter el maiz a un proceso de coccion en una suspension alcaiina, no existe merma de pericarpio hidroiizado y perdida de proteinas y paredes celulares solubles, logrando con esto un maiz nixtamalizado con rendimiento aumentado y con hidroiizacion del pericarpio, reteniendo en su estructura las gomas naturales producto de la hidroiizacion del pericarpio y paredes celulares parcialmente solubilizadas. La temperatura del grano de maiz nixtamalizado-precocido a !a salida del cocedor continuo es de 55 a 78 grados centigrados, con una humedad excedente de 31 a 45% en base al maiz seco.

La boca de salida del cocedor continuo 3 (figura 2), deposita el maiz nixtamalizado-precocido en una linea termo neumatica 4 de alta presion cuyo diseno es conocido per se, con aire precalentado en el homo 5 a una temperatura de 140 a 200 grados centigrados por un tiempo de 0.2 a 3 segundos, retirando humedad superficial, eliminando la adhesividad del pericarpio hidroiizado, eliminando humedad de 2 a 6 por ciento en relacion al maiz nixtamalizado a ia salida del cocedor continuo 3 (figura 2).

La Sinea temw neumatica asi utilizada a presion negativa funcionaria como transporte y unidad de pre deshidratacion del maiz nixtamalizado pre cocido, descargando el aire humedo a ia atmosfera por la chimenea del decantador ciclonico, cuyo diseno es conocido per se. Descargando el maiz nixtamalizado-precocido con una temperatura disminuida en una serie de molinos de martillos y lineas termo neumaticas de deshidratacion cuyo diseno y funcionamiento es conocido per se, para su transformacion en harina de maiz entero nixtamalizada.

El maiz nixtamaiizado-precocido y deshidratado a una humedad de 11% elaborado de acuerdo a ia metodologia de la presente invencion resulta una merma de 1 a 1.8% en relacion ai maiz crudo y seco con una humedad de 11% antes de ser procesado, logrando con esto una disminucion de perdida de 89 a 86% en relacion ai proceso tradicional de nixtamalizacion, con la correspondiente menor cantidad de carga biologica en las aguas de desecho y un incremento de maiz nixtamalizado para su transformacion en harina.

La harina de maiz nixtamalizado producida en base al proceso de nixtamalizacion de la presente invencion mostro mejoradas tonalidades de color (blanco), ai momento de rehidratarse en agua a una temperatura ambiente, las proporciones son de 1 :1.2 a 1 :1.35 harina: agua. Produciendo una masa de consistencia similar a la masa de nixtamal fresca, adhesividad y viscosidad, sin presentar problemas de maquinabilidad al momento de su trabajo en los equipos para fabricacion de tortillas {maquinas tortilladoras), al momento de elaborar tortillas con la harina de maiz nixtamalizado hidratada, estas mostraron caracteristicas de oior y sabor semejantes a las obtenidas de masa de nixtamal, las tortillas almacenadas ers refrigeracion al recalentar, mantienen cualidades de suavidad, rollabilidad al octavo dia de su elaboracion.

Es para ser entendido que las modalidades de esta invencion ilustradas en la presente y descritas en detalle can referencias publicas, son para la forma de ilustracion y no de limitacion. Otros cambios y modificaciones son posibles y presentes por si mismos para aquellos expertos en la tecnica anterior.

Se hace constar que con reladon a esta fecha, el mejor metodo conocido por el solicitante para llevar a la practica lt adada invencion, es el que resuita claro de la presente descripcion de la invencion.


image of Harina de maíz nixtamalizado - La Voz

Harina de maíz nixtamalizado - La Voz

Feb 26, 2017 · Harina de maíz nixtamalizado. «No puede ser que estemos haciendo arepas de harina con cal, propias para hacer tamales». Cuando Manuel, agradecido, recibió por primera vez la caja del Clap, se quedó al mismo tiempo sorprendido. No podía creer lo que estaba viendo. Era comida, sí, pero no era comida nacional.«No puede ser que estemos haciendo arepas de harina con cal, propias para hacer tamales» 10:00 am Cuando Manuel, agradecido, recibio por primera vez la caja del Clap, se quedo al mismo tiempo sorprendido. No podia creer lo que estaba viendo. Era comida, si, pero no era comida nacional. Toda esa comida era mexicana. Aun […].
From: diariolavoz.net


image of Masa de maíz nixtamalizado | Prepárala de la forma mas ...

Masa de maíz nixtamalizado | Prepárala de la forma mas ...

Aug 08, 2016 · 4. Sabrás que el maíz está listo para dejar de reposar cuando al tallarlo con tus dedos, se le cae la cáscara fácilmente. 5. Al día siguiente, reserva un poco del agua donde se cocinó el maíz (también conocido como “nejayote”.)Enjuagua el maíz dos o tres veces, quitándole la piel suelta, hasta que los granos estén bastante blancos y el agua se vea limpia o transparente.Les presento la receta para preparar su propia Masa de maiz nixtamalizado casera, con la cual pueden preparar tortillas y muchos otros deliciosos y autenticos antojitos y comidas mexicanas a base de maiz. El proceso lleva un poco tiempo en su elaboracion..
From: www.mexicoenmicocina.com


Cómo Hacer Masa de Maíz Nixtamalizado en 7 Pasos

Si lo que buscas es hacer la tradicional tortilla de maíz mexicana, es necesario realizar un proceso de nixtamalización a la masa. La nixtamalización es el proceso de cocción del maíz con agua y cal viva. Con este proceso obtienes nixtamal, el cual posteriormente es molido para crear la famosa masa nixtamalizada.Aprende a preparar tu propia masa de Maiz Nixtamalizado. Es mas facil de lo que piensas!.
From: tortilladoraslenin.com


Masa de maíz nixtamalizado: tips y 2 recetas / Amando mi ...

.
From: www.youtube.com


image of Masa de maíz nixtamalizado tips y recetas / Amando mi Casa ...

Masa de maíz nixtamalizado tips y recetas / Amando mi Casa ...

La masa de maíz nixtamalizado es deliciosa y super versátil. Te voy a decir como la conservo, como la uso y te voy a dar 2 recetas divinas: las gorditas de …La masa de maiz nixtamalizado es deliciosa y super versatil. Te voy a decir como la conservo, como la uso y te voy a dar 2 recetas divinas: las gorditas….
From: vimeo.com


image of COCINA EN CASA: COMO HACER LA MASA DE MAÍZ …

COCINA EN CASA: COMO HACER LA MASA DE MAÍZ …

Este proceso de maíz pilado produce una harina de maíz inferior a la harina del proceso nixtamalizado en cuanto a las propiedades alimenticias. Para concretar la idea prepare un video con mi experiencia para compartirlo con todos los seguidores de éste blog. En Venezuela se usa la nixtamalización para hacer la Arepa Pelada.La cocina mexicana realiza una gran cantidad de platos con una masa de maiz nixtamalizado hecha a partir de los granos secos de maiz . Esta....
From: esolercocina.blogspot.com


MASA Y HARINA DE MAIZ NIXTAMALIZADO

El uso de harina nixtamalizada presenta una gran ventaja ya que al utilizar este producto solo se requiere agregar agua a la harina para obtener la masa la cual es moldeada y cocida para obtener las tortillas. Por esto, la producción de harina se ha incrementado s en los últimos años..
From: www.fcb.uanl.mx


Nixtamalización del maíz: fisicoquímica en acción

Apr 13, 2019 · El maíz utilizado en estos alimentos se procesa mediante una tecnología milenaria denominada nixtamalización, la cual cambia de manera notable las propiedades fisicoquímicas del grano de maíz. Una madre mexica enseña a su hija a preparar tortillas de maíz nixtamalizado..
From: www.revistaondicula.com


Harina de maíz Maseca nixtamalizado azul 1 kg | Walmart

Descripción. Harina de maíz azul está elaborada con todos los ingredientes necesarios para obtener fácilmente una deliciosa masa para preparar cualquier platillo tradicional, como tortillas, antojitos mexicanos o los que tú prefieras. - Adicionado con ácido fólico, hierro, zinc y restituida con vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B3..
From: super.walmart.com.mx


image of ¿Qué es la nixtamalización? - Fundación Tortilla

¿Qué es la nixtamalización? - Fundación Tortilla

Jul 20, 2020 · La nixtamalización es una de las aportaciones culinarias más importantes de Mesoamérica para el mundo. Esta técnica perdura hasta la fecha como un proceso fundamental en la elaboración de tortillas, pozole, antojitos y otros alimentos a base de masa de maíz. Las antiguas civilizaciones de Mesoamérica observaron que podían suavizar y generar una …Hablemos de la tecnica culinaria mas trascendental para la cocina mexicana..
Keyword: nixtamalización, tortillas, tortillerías, molinos
From: fundaciontortilla.org


La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz - Revista ...

La cocción del maíz en agua tiene el mismo efecto; es decir, incrementa la disponibilidad de nia­ci­na. Se ha reportado que los productos del maíz nixtama­li­zado proporcionan entre 39 y 56% de niacina, de 32 a 62% de tiamina y 19 a 36% de riboflavina del mínimo reque­ri­do diariamente por el ser humano..
From: www.revistacienciasunam.com


Propiedades funcionales de harinas de maíz nixtamalizado ...

su parte, está relacionado con el rendimiento de la harina a masa y tortilla (Billeb de Sinibaldi & Bressani, 2001). Por otro lado, la viscosidad relativa ha sido utilizada ampliamente para evaluar el grado de daño de almidón y para monitorear la calidad de productos extruidos (Anderson Conway, Pfeifer, & Griffin, 1969)..
From: www.tandfonline.com


Hari Masa De Maiz Nixtamalizado - Guiamexican.com

Teléfono: 019717110873, Colonia Reforma Carretera Juchitan-Ixtepec (Heroica Ciudad De Juchitán De Zaragoza). La unidad economica Hari Masa De Maiz Nixtamalizado registrada bajo la razon social Hari Masa Del Sureste Sa De Cv con numero de registro #6773220 y actividad economica Comercio al por menor de …Telefono: 019717110873, Colonia Reforma Carretera Juchitan-Ixtepec (Heroica Ciudad De Juchitan De Zaragoza). La unidad economica Hari Masa De Maiz Nixtamalizado registrada bajo la razon social Hari Masa Del Sureste Sa De Cv con numero de registro #6773220 y actividad economica Comercio al por menor de otros alimentos (461190), Hari Masa De Maiz Nixtamalizado se encuentra ubicada en el municipio Heroica Ciudad De Juchitan De Zaragoza, Oaxaca, Colonia Reforma el tamano de la unidad es aproximadamente de 0 a 5 personas.
From: guiamexican.com


Cómo preparar tortillas de maíz nixtamalizado -Cocina …

Apr 04, 2017 · Receta cómo preparar Tortillas de maíz nixtamalizado.Imprime la receta en:cocinaycomparte.com/recipes/como-preparar-tortillas-de-maiz-nixtamalizadoApoya esta....
From: www.youtube.com


Amazon.com : MINSA HARINA DE MAIZ AZUL NIXTAMALIZADO ...

MINSA HARINA DE MAIZ AZUL NIXTAMALIZADO.....INSTANT BLUE CORN MASA FLOUR...28.8 OZ . 4.7 out of 5 stars 4 ratings. ... ATOLE, SOPES,EMPANADAS AND OTHER TRADITIONAL DISHES!! Product details. Manufacturer ‏ : ...Amazon.com : MINSA HARINA DE MAIZ AZUL NIXTAMALIZADO.....INSTANT BLUE CORN MASA FLOUR...28.8 OZ : Grocery & Gourmet Food.
From: www.amazon.com


image of MASECA Harina de maíz para Tamales (Masa Harina) en ...

MASECA Harina de maíz para Tamales (Masa Harina) en ...

Maseca Harina de maíz para tamales, nixtamalizado, 1 kg. Harina de maíz para unos deliciosos tamales. La harina de maíz para tamales es indispensable en todos los hogares mexicanos.El producto sin gluten de la marca Maseca es ideal para preparar deliciosos tamales, un auténtico platillo mexicano que se puede disfrutar tanto en versión dulce como salado.Maseca Harina de maiz para Tamales mexicanos y Hallacas, Bollo, Humita, Bijao, achira, nacatamal, montucas, Bollos, corundas, con envio en Alemania y….
Keyword: harina, Tamales, nixtamalizada, masa harina, nixtamalizada
From: www.holamexico.de


image of 6 maravillas nutricionales de la nixtamalización mexicana ...

6 maravillas nutricionales de la nixtamalización mexicana ...

Este proceso aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente. Disminuye el ácido fítico, mejorando con ello la absorción de minerales. La fibra dietaria soluble pasa de 0.9% en el maíz a 1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla. La nixtamalización incrementa la disponibilidad de la ...Aun hoy sorprende a la ciencia la invencion del proceso de nixtamalizacion (o nixtamal), con el cual el maiz puede hacerse masa y se potencian sorprendentemente sus propiedades nutricionales..
From: masdemx.com


image of Harina de maíz | Maximasa del Centro

Harina de maíz | Maximasa del Centro

Harina extra blanca especial para tortilla blanca de reparto, con duración de 120 horas. Para tortilla cremosa. Ideal para mezclar con masa de nixtamal y lograr mayor suavidad en la tortilla. Para tortilla blanca de reparto. Brinda mayor suavidad a la …Maximasa del Centro, SAPI de C.V. produce harinas de maiz seleccionado para tortillas y frituras. Aqui encuentras una harina ideal para cada especialidad. Maximasa.com.mx Maximasa.mx.
From: www.maximasa.mx