masa de maíz

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Masa de maíz - Wikipedia, la enciclopedia libre

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La masa de maiz, comunmente llamada simplemente masa, es una masa elaborada a partir de amasar harina de maiz nixtamalizado con agua, un poco de sal y a veces aceite o manteca.[1]​ Se utiliza en multitud de platos en toda America Latina, especialmente en Mexico, de donde es originario el maiz y donde se considera un alimento basico. Es la base para cocinar tortillas de maiz, gorditas, tamales, pupusas y muchos otros platillos. Tambien se usa como agente espesante para caldos y sopas, como en el chilpachole.

Cuando se cocina el maiz con cal apagada y revienta, se denomina puzcua o puscua. Con ello se puede hacer atole de puzcua. No confundir la masa de maiz con la «Maseca», que es una marca comercial de harina de maiz para hacer masa (marca vulgarizada).

Preparacion[editar]

Para elaborar la masa es necesaria harina de maiz, que se puede comprar ya molida o hacerse en casa. Para la receta casera, se cuecen los granos secos de maiz en agua con cal (particularmente cal apagada, que es hidroxido de calcio) o ceniza de madera, proceso que se denomina «nixtamalizacion» (del nahuatl, nextli «ceniza» y tamalli «masa cocida»). El maiz que ha reventado se denomina puzcua o puscua, y el agua sobrante que resulta de la nixtamalizacion se conoce como nejayote o nijayote (del nahuatl nexayotl; nextli «ceniza» y ayotl «caldo»).[2]​ Tras esto, se deja reposar en agua toda la noche, y al dia siguiente se enjuaga a fondo para eliminar el sabor desagradable del alcali.

En algunos hogares, se le agrega sal y/o un poco mas de cal a la masa. De esta manera, la masa se torna amarillenta y se alarga su vida util. Cuando este efecto de la cal ha pasado, la masa se torna blanquecina de nuevo.[3]

Cambios quimicos[editar]

La cal y la ceniza son altamente alcalinos: la alcalinidad ayuda a la disolucion de la hemicelulosa, una biomolecula de las paredes celulares del maiz cuya funcion es comparable a la de un pegamento, puesto que le da el efecto aglutinante y pegajoso a la masa,[nota 1]​ ademas de suavizar la cascara del maiz. Parte del aceite del maiz se descompone en agentes emulsionantes (monogliceridos y digliceridos), mientras que tambien se facilita la union de las proteinas de maiz entre si. El calcio divalente en la cal actua como un agente de reticulacion para las cadenas laterales acidas de proteinas y polisacaridos.[4]

Estos cambios quimicos permiten la formacion de masa y tambien permiten que el tracto digestivo absorba el nutriente niacina. Por el contrario, una harina de maiz sin tratar no podria formar la masa al agregarle agua, y en una dieta que dependa en gran medida de su consumo, esto puede ser un factor de riesgo que provoque pelagra.[5]

Usos[editar]

Productos que tienen la masa de maiz como ingrediente:

Variantes locales[editar]

Este articulo se centra en la masa de maiz usada en la gastronomia de Mexico, que es el pais con mayor tradicion de uso de este producto. No obstante, el maiz es un producto que, tras el descubrimiento de America, se ha importado a otros paises y se ha naturalizado en sus respectivas tradiciones culinarias. Los grupos humanos que adoptaron el maiz como alimento, principalmente Africa, norte de Italia y sur de los Estados Unidos, no recibieron la tecnologia de la nixtamalizacion, lo que se traduce en deficiencias de niacina y calcio.[6]

Banku[editar]

En Ghana, especialmente entre los pueblos ewe, fante y ga al sur del pais, se considera un alimento basico el banku, una masa de harina de maiz mezclada con harina de yuca. El maiz se introdujo en el occidente africano por comerciantes portugueses durante el siglo XVI, y en la actualidad el banku es uno de los platos nacionales de Ghana.[7]​ No se nixtamaliza, sino que se muelen los granos de maiz junto con la yuca pelada y luego se deja reposar de dos a cinco dias para que la masa fermente, lo que le confiere un sabor agrio. El kenkey y el akple, hechos de masa de maiz fermentada, son en esencia la misma preparacion.[8][9]

Grits[editar]

En los Estados Unidos tambien existe mucha tradicion maicera, especialmente en la gastronomia del sur de los Estados Unidos. En la cocina surena, el maiz se nixtamaliza con sosa caustica (hidroxido de sodio) o cal apagada (hidroxido de calcio) para obtener el nixtamal, llamado en ingles hominy (pronunciacion en ingles: /ˈhaməni/). Este producto se muele fino para hacer harina (corn flour), o bien se muele grueso para hacer semola (cornmeal). Este proceso fue adoptado de los indios creek (muscoguis), que ya lo consumian en epoca precolonial.[10]​ La semola de maiz se hierve para elaborar los famosos grits, que pueden ser dulces o salados y se comen solos o como guarnicion (por ejemplo, para el shrimp and grits).

Masa de millo[editar]

Mientras que en el resto de Espana, el maiz sigue considerandose como un alimento ajeno, en Galicia, region al norte del pais, este producto se ha integrado completamente en su gastronomia tradicional. Fue el primer lugar de Europa donde se planto maiz (en 1604),[11]​ y la region espanola que mas tierras dedica a su produccion, un 68% del total nacional (2010).[12]​ Se usa la farina de millo (harina de maiz) para elaborar las tipicas empanadas gallegas.

A diferencia de Mexico, en Galicia no se nixtamaliza la harina. En cambio, es muy comun que se mezcle con harina de trigo y/o de centeno, que se anada levadura para fermentar.

Polenta y variantes[editar]

La polenta, llamada en los Balcanes kacamak, en Hungria pulicka y en Rumania mamaliga, es una preparacion tipica del centro de Europa que consiste en harina de maiz, o mas bien, semola de maiz, hervida en agua y servida caliente a modo de gachas. Especialmente en el norte de Italia, se considera un alimento basico.

Masa de maiz y pelagra[editar]

El consumo de masa de maiz no-nixtamalizada impide la correcta absorcion de la niacina, y la falta de niacina provoca pelagra. Esta enfermedad fue diagnosticada por primera vez por un doctor en Asturias en 1735.[13]​ El maiz habia sido introducido en ciertas zonas de Europa para suplir la dieta de la gente pobre de las areas rurales. Lo que no se importaron fueron las formas indias-americanas para prepararlo.[14]​ Las epidemias de pelagra fueron comunes en el norte de Italia y Espana (de hecho, la ultima gran oleada de pelagra en Espana ocurrio durante la Guerra Civil).[13]​ En un principio los medicos especularon diversos motivos para la pelagra: el clima, una dieta anomala, predisposicion genetica, etc.

Recientes estudios han observado tambien que la nixtamalizacion reduce hasta en un 80% el contenido de fumosinas en el alimento, una micotoxina relacionada con el cancer.[15]​ La pelagra causo estragos entre los agricultores pobres del sur de los Estados Unidos, tambien en Egipto, India y Tanzania, y a dia de hoy, sigue siendo un serio problema en algunas comunidades rurales de Africa donde se ha introducido el maiz pero no la nixtamalizacion.[14]​ No sorprende, pues, que en Mexico y Centroamerica, la incidencia de pelagra es minima,[15]​ a pesar de que la dieta mesoamericana se basa en este cereal.

Nota[editar] Referencias[editar]


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Masa de maíz para empanada gallega - Recetas de rechupete

Jan 20, 2019 · Cómo hacer masa de maíz o millo para empanada gallega. La masa de maíz se emplea sobre todo en las famosas empanadas das Rías Baixas. Empanadas de pulpo, de …Como hacer masa de maiz para empanadas gallegas. Un tipo de masa gallega empleada en empanadas de mariscos y pescado azul famosa en las Rias Baixas. Paso a paso con video..
From: www.recetasderechupete.com

Como hacer masa de maiz o millo para empanada gallega. La masa de maiz se emplea sobre todo en las famosas empanadas das Rias Baixas.

Empanadas de pulpo, de berberechos, las famosa empanada de zamburinas, la sencilla empanada de sardinas o la de xoubas. Siendo la base tambien de la masa del pan de millo o pan de broa.

Cuando era pequeno mi madre o mi abuela me preparaban para cenar papas de millo con leche mazada. Recuerdo que me encantaba ver a mi madre removiendo la harina de maiz en agua, poco a poco, espesando hasta el punto exacto.

Esa harina de maiz amarillo intenso que se traia directamente de los molinos que aun quedaban en el pueblo, gratos recuerdos. Hace unos anos esa harina era dificil de encontrar fuera de Galicia y esas cenas de masa de millo caliente que iba enfriando con la leche fria poco a poco desaparecieron.

Es habitual encontrar esta masa de empanada por toda la costa de Galicia, desde Pontevedra a Coruna. Se suele asociar a rellenos de marisco y peixe azul: pulpo, berberechos o croques, xoubas, sardinas, anguilas… Es un poco mas basta que la de trigo, aunque puedes controlar la mezcla de harina para que salga a tu gusto.

Su elaboracion es mas complicada aunque merece la pena por su sabor a maiz que solo se suele encontrar en Galicia. Os dejo con esta empanada, un clasico en toda Galicia.

Preparacion de la masa de maiz

Si aun asi con el paso a paso y el video no lo teneis claro, os dejo un paso a paso mas amplio en fotos de esta receta de masa de maiz para empanadas para que os salga si o si. No lo dudeis, seguid estas fotos.


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ᐅ Cómo Conservar la Masa de Maíz por más tiempo【 2022

Nov 20, 2021 · Sin embargo, el tiempo de conservación se reduce, la masa de maíz pilado solo puede estar refrigerada por dos días, mientras que congelada 1 o 2 meses. Al descongelarla se deja un rato a temperatura ambiente, o se puede dejar toda la noche en la nevera, y al igual que la masa de maíz con harina precocida, no se puede volver a congelar.Encuentra las mejores formas para Conservar la Masa de maiz y asi disfrutar de su frescura durante todo el tiempo que quieras al alcance de 1 clic.
From: conservatodo.com

La masa de maiz suele usarse para varias recetas, desde tortillas, tamales, arepas, empanadas y muchas otras mas, pero, ¿Como se conserva la masa de maiz?

La masa de maiz se debe guardar en la nevera hasta un maximo de 3 dias. Para un almacenamiento de largo plazo es posible congelar la masa de maiz donde podra durar entre 3 y 6 meses.

Para conocer como almacenar adecuadamente la masa de maiz, te invito a que sigas leyendo, ya que encontraras todo detallado en un paso a paso explicado con peras y manzanas.

Conservar la masa de maiz

La masa de maiz, como cualquier otra masa, necesita mantenerse en frio si no se va a utilizar de inmediato, sin embargo, esta puede estar durante 12 horas a temperatura ambiente, si esta tapada con un trapo de cocina y el clima no es muy caliente (inferior a 25°C).

Pero se aconseja no dejarla por tanto tiempo a temperatura ambiente, ya que desarrolla bacterias rapidamente que van danando la masa, lo que reduciria el tiempo de almacenamiento cuando finalmente se pase a la nevera.

Conservar la masa de maiz en la nevera

Refrigerar la masa de maiz es un metodo que se utiliza para almacenarla durante unos pocos dias, manteniendo su consistencia y textura.

Sin embargo, el entorno que ofrece la nevera no es lo suficientemente frio para ralentizar mucho el desarrollo de bacterias dentro de la masa. Las bacterias para desarrollarse necesitan humedad, y obviamente la masa de maiz contiene mucha, pero esto no quiere decir que no puedas guardarlas por unos cuantos dias.

Para guardar del modo correcto la masa de maiz en la heladera solo sigue estas recomendaciones que te dejo a continuacion:

El plastico para envolver evitara que la masa de maiz se reseque dentro de la nevera.

No conviene dejar la masa hecha una enorme bola, asi que se puede aplanar para que de esa manera de conserve uniformemente. Tambien se puede hacer la forma de un cilindro, que con el papel film es sencillo de lograr.

El recipiente, junto con la envoltura, evitara que la masa de maiz absorba el olor y sabor de otros alimentos. Y evidentemente, protegera mejor la masa.

Para ello, debes colocar el recipiente al fondo de la nevera en la parte central, lejos de la puerta.

Si sigues todos estos consejos, podras conservar la masa de maiz por unos 3 dias dentro de la nevera.

Congelar la masa de maiz

¿Se puede congelar la masa de maiz? La masa de maiz se puede congelar sin problema alguno. No obstante, conviene advertir que cuanto mas tiempo pase congelada, su textura se volvera mas quebradiza por lo que su calidad esta comprometida.

Esto se debe a que el congelamiento rompe estructuras internas de la masa, y luego de un tiempo al descongelarse adquiere una textura casi gomosa, que no afecta mucho el sabor final.

Para almacenar la masa de maiz en el freezer, solo debes hacer lo que se indica a continuacion:

Si se va a guardar una gran cantidad de masa de maiz, no conviene almacenar un enorme bloque, sobre todo si no se tiene pensado usar todo, sino partes de la misma, de vez en vez.

Por lo tanto, se pueden hacer bolitas o pequenos cilindros o cuadrados de masa.

En este caso, envolver cada bolita o pedazo de masa con papel film evitara las quemaduras por congelamiento.

Tanto la bolsa como el recipiente hermetico que se vaya a utilizar tienen que ser aptas para congelador. Tambien se puede sellar la masa de maiz al vacio.

Como estara mucho tiempo guardada resulta buena idea colocar la fecha de almacenamiento de la masa para asi saber con exactitud el tiempo que lleva congelada.

Si seguiste al pie de la letra todas las indicaciones, es posible conservar la masa de maiz congelada por un periodo de 3 a 6 meses.

Cuando se quiera descongelar, se debe poner las porciones que se vayan a utilizar en la nevera durante toda una noche. Tambien se puede sacar del envoltorio de plastico, envolver con un pano de cocina limpio y dejar a temperatura ambiente por unas 3 o 4 horas.

Conviene aclarar que la masa de maiz descongelada no se puede volver a congelar.

Conservar la masa de maiz artesanal

Hay muchas personas que muelen el maiz para realizar una masa artesanal y conseguir un sabor mas natural en la preparacion que vayan a realizar. Este tipo de masa se conserva de la misma manera que la masa de maiz con harina precocida.

Sin embargo, el tiempo de conservacion se reduce, la masa de maiz pilado solo puede estar refrigerada por dos dias, mientras que congelada 1 o 2 meses.

Al descongelarla se deja un rato a temperatura ambiente, o se puede dejar toda la noche en la nevera, y al igual que la masa de maiz con harina precocida, no se puede volver a congelar.

¿Como saber si la masa de maiz se encuentra en mal estado?

Si la masa de maiz se echo a perder lo primero que suele notar es el olor rancio o fermentado que sale de ella, e indica que ya su vida util acabo.

Como la masa de maiz tiene una gran cantidad de agua, esta suele desarrollar facilmente moho si no se almacena correctamente, cuando tenga manchas oscuras o verdosas se debe desechar de inmediato.

Si su sabor tambien cambia, y tiene un sabor rancio o fermentado no conviene ingerir.

Algunas veces, luego de estar un tiempo almacenada se reseca su superficie, en especial, si no se tapo bien. Pero esto no es indicativo de descomposicion.

¿Cuanto dura la masa de maiz?

La masa de maiz no suele durar mucho tiempo refrigerada, pero si congelada, aca te dejo un resumen con el tiempo de conservacion:

¿Cual es la mejor manera de conservar la masa de maiz?

Debido a que conserva mejor su consistencia y textura, resulta conveniente guardar la masa de maiz en la nevera, y si se cubre bien podra estar en buen estado por unos dias.

Si se necesita almacenar la masa de maiz por mucho tiempo, entonces congelar es la opcion a tener en cuenta, no obstante, conviene advertir que mientras mas tiempo permanezca congelada, su consistencia y textura cambiaran.

Es bueno aclarar que lo mejor es no realizar la masa hasta que se vaya a utilizar, sobre todo, teniendo en cuento lo que dura la harina, en este post pueden revisar como conservar la harina de la mejor manera.

Conservar la masa de maiz es bastante facil ahora que ya sabemos los pasos. En ConservaTodo tenemos informacion similar que te podria interesar, asi que sientete libre de explorar todo lo que quieras.


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Masa de maíz - 2,420 recetas caseras- Cookpad

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Preparation Instructions Masa: Combine 2 cups of MASECA Blue cornflour with 1 1/2 cups of water. Mix thoroughly for 2 minutes until you form a soft dough. If the dough feels dry, add teaspoons of water (one by one). Tortillas: Divide dough into 16 equal balls of approximately 1 ounce each. Cover with a damp cloth to keep dough soft and moist..
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