masa de nixtamal

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Receta casera para elaborar masa de Nixtamal | MÉXICO ...

La cal no te la comes porque la lavas al lavar el nixtamal. Aunque hay algunas personas en México que no la lavan. Venden una cal que le dicen «Cal viva para nixtamal»(tequesquite) son sales alcalinas y se comen.Hola! La historia de como aprendimos a elaborar nixtamal fue un tanto graciosa...fue por el ano 2010, cuando un grupo de 7 companeras y companeros,  nos aventuramos a realizar nuestra primer Compra Comunitaria:  Un costal de 25 kilos de maiz amarillo proveniente de las comunidades Zapatistas de Chiapas... Nadie de nosotros sabia preparar tortillas, ni….
From: mexicotierraviva.org

La historia de como aprendimos a elaborar nixtamal fue un tanto graciosa…fue por el ano 2010, cuando un grupo de 7 companeras y companeros,  nos aventuramos a realizar nuestra primer Compra Comunitaria:  Un costal de 25 kilos de maiz amarillo proveniente de las comunidades Zapatistas de Chiapas… Nadie de nosotros sabia preparar tortillas, ni tamales, ni mucho menos como preparar la masa de nixtamal, que es la base de casi todos los  platillos mexicanos…!

Asi es que nos dimos a la tarea de investigar la forma de prepararlo con las senoras de los pueblos y con las abuelitas de nuestras amigas… aparentemente era facil: Cuando les preguntabamos:

-¿Como preparo el nixtamal?- La respuesta era: -«Eso es facil: Pon a hervir un tanto de maiz y le echas un puno de cal»

De la cal que se usa para construccion?  «– Si, esa sirve-«

Pero…Cuanto maiz y cuanta cal?  -» A ojo…ahi le tanteas, tu echale un puno de cal y ya…ahi lo ves…»

-¿Y por cuanto tiempo tiene que hervir? -«Un rato, hasta que reviente el pellejito»

¿Y despues? -«Despues lo lavas bien, lo mueles en el molino y ya!-

«Nos quedamos preguntandonos: Mmmm….cuanto rato? …Cuanto maiz? Cuanta cal? ….Como se cuando revienta el pellejito?…  Pronto nos dimos cuenta que era inutil seguir preguntando, siempre teniamos las mismas vagas y obvias respuestas, con ligeras variantes.

Hasta que un dia decidimos aminarnos a prepararlo  nosotros,  animados porque iba a venir a ayudarnos Teresa, la abuelita de nuestra amiga Edza, quien ya previamente nos habia dado por telefono la misma explicacion.

Prendimos el fuego, pusimos en la olla 3 kilos de maiz y…«un  puno» de cal. Al rato comenzo a hervir….mmmmmm….sera que hay que ponerle un puno de cal por los 3 kilos? o un puno de cal por cada kilo???….La abuelita de Edza no llegaba…y ya tenia un rato hirviendo…

-«¿Tu ves que ya le revento el pellejito? «-

-«Mmm…cual pellejito?- Yo no veo el pellejito.

….» me parece que hay que echarle mas cal…»

– Te parece?

– Pos…creo que si..!

Bueno…pues echemosle!

Ahi va: Dos punos mas.  «Y que hierva otro rato, parece que esta medio crudo…»

y asi…lo dejamos hervir como una hora…o dos… y la abuelita Teresa no llegaba para preguntarle.

Al final ya vimos como que «revento el pellejito»  y dijimos: -«Creo que ya esta, hay que sacarlo del fuego y lavarlo.»- Cuando llego la abuelita Teresa, ya estaba lavado el maiz, ya teniamos el molino listo y empezamos a moler.  La abuelita miro el maiz y nos dijo:

«-Ese maiz ya se apozolo-» Cuanto lo dejaron hervir?

-«Hasta que revento el pellejito, como una o dos horas…»

«No…yo les dije que tenia que hervir un rato no mas..!»

De mas esta decir que  nos costo un monton de trabajo molerlo, el molino quedo todo pegajoso, pero finalmente lo logramos y los tamales quedaron muy ricos…solo que terminamos cenando como a media noche…!

Esa fue nuestra primer experiencia elaborando nixtamal, despues hubieron muchas otras: Ensayo, erroor…ensayo..error, hasta que hoy, podemos compartirles:

 nuestra Super Receta de NIXTAMAL como lo preparamos en Mexico:

Primero pon a remojar el maiz ( El grano seco) varias horas. 1 Kg de maiz te da aproximadamente 1.8 kilos de  masa de nixtamal.

(Este paso no es indispensable pero si, nos ahorra tiempo a la hora de hervir. Ponlo a remojar por ejemplo en la manana.)

En la noche ponlo al fuego  con agua suficiente para que lo cubra y un poco mas y le agregas 1 cucahara sopera de cal por cada kilo. Lo revuelves bien y lo dejas hervir a fuego lento.

Que hierva aproximadamente 20 minutos.

Pasado ese tiempo, toma un grano de maiz entre tus dedos y lo aprietas: Si la casacrita se te queda pegada en los dedos, eso quiere decir que «Ya revento el pellejito»

???????????????????????????????«Nixtamal ya cocido»

???????????????????????????????«Pellejito reventado»

Otra prueba: Muerde el granito de maiz. Vas a sentir que esta medio crudo-medio cocido. Eso quiere decir que: YA ESTA.

Le apagas el fuego, si ves que se consumio toda el agua, le agregas mas, y lo dejas reposar toda la noche. El grano se va a hidratar. Vas a ver que en la manana ya se consumio el agua. Entonces esta listo para que lo laves.

Te recomiendo que te consigas un canasto para lavar nixtamal, en Mexico le decimos «chiquihuite»,

Colocas el maiz  en el chiquihuite y lo lavas bien,  varias veces,  hasta sacarle toda la cal. Si no tienes un chiquihuite, puedes usar otro tipo de canasto o una palangana aunque sea de plastico o metal.

Lavado de nixtamal en chiquihuiteLavando el nixtamal

IMPORTANTE: Nunca eches el agua con cal del lavado del nixtamal (Nejayote) en las tuberias de tu casa. A nosotros se nos taparon los canos de la cocina! Y fue muy dificil destaparlos…

Ya despues lo pones en el molino y lo mueles, mientras lo mueles,  le vas agregando un poco de agua para que logres formar una bolita de masa.

Para preparar tortillas mexicanas, la masa debe quedar suave, de tal forma que cuando la tomes entre tus dedos no debes sentir como arenillas, si eso sucede, puede ser que la tortilla no infle y los bordes queden un poco irregulares. En ese caso tal vez debas darle una segunda pasada por el molino.

Tambien puedes moler el nixtamal con una procesadora electrica:

Si ves que te queda desgranado, le agregas un poco de agua …

…hasta que tome la consistencia de Masa

sin que se te quede pegada en las manos:

..y lista la Masa de Nistamal!

Esta bolita de masa te sirve para preparar una infinidad de platillos: atoles, tamales, tlacoyos, tortillas. Tambien te puede servir para espesar sopas, o para comida de tus mascotas. E incluso te podemos ensenar a preparar unas recetas producto del sincretismo gastronomico como pizza.

Bolita de nixtamal

Que disfrutes esta receta! Si lo deseas escribenos con tus comentarios y preguntas.

Un abrazo!

Graciela


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Nixtamal | Mexican Please

After giving the corn a good rinse, we’ll add 1 tablespoon of the calcium hydroxide to a non-reactive saucepan (I used stainless steel) along with 7-8 cups of water. Give it a good stir and then add the corn. We’ll bring this to a boil and then reduce the heat so it is just simmering. It’ll need about 20-30 minutes until the outer layer ...Here's everything you need to know about nixtamal -- including a few recipes on how to make your own at home! Trust me, it's super easy..
From: www.mexicanplease.com

So what exactly is Nixtamal?  And do I really need to make nixtamal if I want some authentic corn tortillas?

Good question!

Let’s start by taking a closer look at the nixtamalization process.  We’ll start with 2 cups of dried White Olotillo Corn.

If you grind up this corn and make some tortillas from it you’re going to be disappointed — they won’t taste like tortillas to you!

But if you soak this corn in an alkaline solution then lots of good things will happen.  Among them:

The corn becomes easier to grind up.

The nutritional content will increase, specifically the niacin and calcium levels.

And most importantly, it’ll taste better!

Nobody knows for sure how the ancient Mesoamericans discovered this process, but wood ashes are highly alkaline so that could be a telling clue.

These days it’s most common to use calcium hydroxide as the alkaline agent.  You’ll frequently see it referred to as Cal, Pickling Lime, or slaked lime.   It’s a white, odorless powder that works wonders on dried corn.  (What is Calcium Hydroxide?)

After giving the corn a good rinse, we’ll add 1 tablespoon of the calcium hydroxide to a non-reactive saucepan (I used stainless steel) along with 7-8 cups of water.   Give it a good stir and then add the corn.

We’ll bring this to a boil and then reduce the heat so it is just simmering.

It’ll need about 20-30 minutes until the outer layer of the corn is cooked and the pericarp slides off easily.

If you take a bite of this kernel the outer layer will be cooked but the inside will be white and starchy — that’s how you want it, you don’t need to cook it all the way through.

Remove the pan from the heat and cover.  Confirm that the corn is completely submerged by the liquid; if not you can add some more cold water.

Let this mixture rest overnight at room temperature — this will give the calcium hydroxide time to work its magic!

After resting overnight, you can drain the corn and discard the soaking liquid.

Run the corn under some cold water and use your hands to slide off the outer skins of the kernels.  Most of them will fall off quite easily.  I usually rinse the corn until the water starts to run clear.

And that, my friends, is nixtamal!  Corn soaked in an alkaline solution that’s ready and willing to become hominy, masa dough, tamales or corn tortillas.

Ground nixtamal is typically referred to as masa (or masa dough).  Here’s what the masa looks like in the markets of Cozumel.

In the background of that photo you can spot the industrial grinder they use to grind the corn into dough that’s fine enough for corn tortillas.

That’s the primary obstacle when using nixtamal at home — grinding it down can be a pain to do by hand, and most peeps don’t have access to stone grinders.

A workaround is to use a food processor to grind the nixtamal:

You can see how to do this in our White Olotillo Corn Tortillas post.   You have to add water to get the corn to grind down, thus ending up with some wet masa dough.  Adding some Masa Harina back into the mixture will give you the right consistency.

Speaking of Masa Harina, you may have come across bags of it in your local supermarkets as it’s become more popular in the States.

Mexican producers will grind nixtamal into masa dough and then dehydrate it so that you get powdered corn flour.  Simply add water to this corn flour and just like that you’ve got some masa dough on your hands!

But truth be told, tortillas made from Masa Harina won’t be as good as the ones you make from freshly ground nixtamal!

Okay, that wraps up the nixtamal tutorial.  I’ll put some links below that will provide recipes if you want to try any of this at home.

Homemade Corn Tortillas using Masa Harina

Homemade Masa Dough using yellow field corn

Corn Tortillas (and Nixtamal) Made With White Olotillo Corn 

What is Masa Harina?

Feel free to email me if you have any other questions about the world of nixtamal!


Corn Tortillas (Nixtamal vs Maseca) | ChefTalk

Feb 24, 2016 · 643. 458. Joined Apr 25, 2011. To anyone following the monthly challenge, you might have seen my most recent post and my difficulty with making corn tortillas. I first tried to make them traditional from scratch with Nixtamal (dried corn husk and Cal (slacked lime)) and it did not go so well. Day two I used Maseca (instant masa harina corn ...To anyone following the monthly challenge, you might have seen my most recent post and my difficulty with making corn tortillas.  I first tried to make them....
From: cheftalk.com

Wanting to make my own tamales last Christmas I think I asked to purchase a lb or so of prepared dough.

Again with the same smile and cute dimples she shook her head no lol.

I guess if I was serious enuf I could find someone to translate but it has become a game between us.


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Todo lo que necesitas saber para nixtamalizar en casa y ...

Es bastante ironico que hacer masa para tortillas desde cero sea una actividad exclusiva de las comunidades rurales del pais y en las ciudades solo sea trabajo de las tortillerias. Este proceso transforma el maiz, nos da identidad como mexicanos y queremos compartirte algunos tips para nixtamalizar en casa..
From: www.animalgourmet.com

Cada vez es mas raro que en las grandes ciudades haya quienes sepan hacer masa para tortillas desde cero, aunque este alimento sea parte de nuestra dieta diaria. Este proceso transformador del maiz nos da identidad como mexicanos y por eso queremos animarte a nixtamalizar en casa.

Seguramente estas pensando que la nixtamalizacion es un proceso tardado y complejo. Tienes razon: se necesitan muchos ensayos y conocer algunas manas para que quede perfecto, pero es una tecnica que nos conecta con nuestro pasado.

Por otro lado, no hay mayor orgullo que echarse unos taquitos con tortillas hechas a mano y que mejor que por nosotros mismos.

Aqui te platicamos algunas cosas que debes saber para que prepares tu propia masa y tortillas en casa.

Te puede interesar: La maravillosa nixtamalizacion, el proceso que se aplica a frutas y verduras, no solo al maiz ¿Masa madre? ¿Que es eso? Los basicos del nixtamal

Los pueblos mexicanos somos del maiz. Tenemos este cereal tatuado en el corazon y es imposible entender nuestra gastronomia sin el.

Para que un grano de maiz llegue a ser capaz de hacer tortillas se requiere una serie de cambios fisicos y quimicos que se producen a partir de la nixtamalizacion.

Este proceso tiene la funcion de alcalinizar el grano de maiz maduro, desprenderle la cascara y hacer que los nutrientes que tiene puedan ser absorbidos por el cuerpo humano.

Para lograr esto, los pueblos prehispanicos desarrollaron un proceso en el que hervian agua con ceniza y maiz. Hoy en dia se sustituyo la ceniza y el alcalinizante es cal.

Una vez cocido y alcalinizado el grano se debe moler. La tradicion dice que sea en un metate de piedra volcanica -igual que nuestros ancestros-, pero los molinos han hecho nuestra vida mas sencilla.

La molienda generalmente es fina con la intencion de que no queden grumos en la masa. Cuando hablamos de maiz quebrado, la textura es mas rustica.

Los ingredientes para hacer masa de tortillas

La receta del nixtamal utiliza solamente tres ingredientes: agua, cal y maiz. La cosa se complica cuando no sabemos cuanto usar ni como, pero aqui tenemos la respuesta:

Por cada kilogramo de maiz se utilizan aproximadamente 10 gramos de cal y dos litros de agua.

Mexico tiene mas de 65 variedades de maices de los cuales se puede hacer nixtamal. Dependiendo del tipo sera el tiempo que tome de coccion, aunque el mas efectivo y popular es la especie blanca.

Cuando se utilizan otros granos la coccion variara un poco. El azul y el amarillo, por ejemplo, toma mas tiempo que el blanco; el rojo no aportara el color brillante que se ve cuando esta en la mazorca y el negro dara una tortilla mas bien gris.

Los granos se alcalinizan con la cal, pero el proceso es bastante tardado: habra que hervirlo entre media hora y cuarenta minutos y despues dejarlo reposar entre 8 y 12 horas.

De costumbre prehispanica a proceso casero

Primero que nada, todo lo que necesitas para hacer nixtamal en casa esta en el mercado. Los puestos de granos secos siempre venden maiz para hacer masa y la cal la comercializan ellos mismos.

Hay que lavar los granos antes de comenzar para quitar impurezas y tierra que se pudo haber colado.

Hay que hacer todo el proceso de nixtamalizacion en una olla que no sea corrosiva -es decir, acero inoxidable o aluminio funcionan perfecto-.

La cal debe estar disuelta en agua antes de agregarla al maiz. Esto para facilitar la absorcion y dejar que la quimica haga su trabajo.

Notaras cuando estes revolviendo que la cal desprende calor, ¡ten cuidado de no quemarte!

Ya que estan en la olla todos los ingredientes hay que dejarlos cocinar por aproximadamente treinta minutos. Despues de eso te recomendamos tapar la olla y reservarla a temperatura ambiente toda la noche.

Vas a saber si el tiempo de reposo fue suficiente cuando tomes un grano y se desprenda muy facilmente de su cascara. Cuando los escurras, guarda una taza del agua sobrante para la molienda.

Enjuaga unas tres veces en agua fria. Lo mas efectivo es frotar los granos con las manos para desprender todas las cascaras. Cuando el agua sea transparente y veas el maiz brillante, esta listo para moler.

Molienda y coccion

Aprieta un grano entre tus dedos y conoce su textura. Sera firme pero no debe estar completamente duro. Muerdelo, notaras que la consistencia es mas suave de lo que aparenta.

Sabemos que seguramente no tienes un metate en casa, pero no te preocupes. Si tienes un procesador de alimentos el problema esta resuelto.

Al moler los granos hay que agregar el agua de coccion que reservaste con la intencion de que se amalgame todo. Incorporala poco a poco para que no se haga demasiado liquida.

En este punto tambien hay que agregar sal para darle sabor a la masa (por su solubilidad te recomendamos que sea de Colima). Tambien puedes incorporar manteca para mejorar la textura.

Prueba la masa cruda, pues sera imposible ajustar sabores ya que este en el comal. Al agua puedes agregar chile guajillo o ancho para hacer enchiladas potosinas o licuarla con epazote y hacer tortillas o antojitos mas originales.

La masa debe ser ligeramente humeda y no pegarse a los dedos. Te recomendamos dejarla reposar tapada con un trapo humedo por media hora y despues comenzar a cocinar con ella.

La mejor forma de saber si esta lo suficientemente hidratada es hacer una tortilla. Si al prensar las orillas son irregulares, esta seca. Si toma forma redonda con la periferia homogenea, esta perfecta.

Ten cuidado de no dejar los bordes demasiado delgados: toda la tortilla debe de tener el mismo grosor.

La tortilla se inflara en funcion del tipo de molido que tuvo el grano. Si preferiste dejarlo mas bien rustico quedara plana, pero no por eso menos rica.

Esta masa servira para hacer tambien tlacoyos, gorditas, infladitas, sopes y cualquier variedad de garnacha.

Ya que hiciste todo el esfuerzo para hacerla ¡aprovechala como mas te guste!


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Where to Buy Fresh Masa (and Masa Harina) in the U.S ...

Jun 22, 2021 · Masa harina is a shelf-stable flour made from dried masa dough, which can be used as an alternative to fresh masa when mixed with liquid—usually water. Don’t confuse it with masarepa, though ...Some of the tortillerias, grocery stores, and restaurants that sell fresh masa across the country..
Keyword: masa today, masa forever, hominy/cornmeal/masa, tortillas, corn, mexican, venezuela, bolivarian republic of
From: www.epicurious.com

“Nothing beats the sweet aroma of corn that comes from fresh masa and nixtamalization,” says Adriana Azcarate-Ferbel, cofounder of Three Sisters Nixtamal in Portland, Oregon. “The process has been done for thousands of years throughout Central and North America, and it has so much history. It’s incredible to continue the tradition.”

While standard supermarket tortillas can have a dry, papery texture and flavor, Azcarate-Ferbel explains that fresh masa gives your tortillas “distinct corn taste and a pleasant, chewy bite. The smell, texture, flavor—it’s all very different.”

Azcarate-Ferbel and her partners, Pedro Ferbel-Azcarate and Wendy Downing, started making and selling nixtamal, masa, and tortillas in 2012. Today, you can find their products in grocery stores and farmers markets throughout the Pacific Northwest. Their goal: To preserve the ancient technique, provide fresher corn products, and make it all more accessible to their communities.

In Chicago, El Popocatepetl Tortilleria shares a similar objective. “We’re basically using the same recipe that the Indigenous peoples of the Americas did,” says Julian Rodriguez, whose family founded the business in the 1950s. “The Aztecs made masa by cooking the corn and grinding it with volcanic stone, and it picks up so much flavor in that process—it can’t be replicated.”

While places like California, Texas, and Chicago have historically offered an abundance of places to buy fresh masa for making your own tortillas, tamales, and more, it wasn’t always that way for the East Coast, says Chris Vergara of Tortilleria La Milpa de Rosa in Yonkers, New York. “When we started out, you couldn’t really get nixtamalized corn masa in New York—and if you could, it was pricey.” Masa is a fundamental building block of Mexican cuisine, says Vergara, and “the fact that it wasn’t available in a city like New York just didn’t make any sense.” Five years later, La Milpa de Rosa provides masa and tortillas to the five boroughs and throughout the tristate area.

Three Sisters, El Popocatepetl, and La Milpa de Rosa are far from alone in their efforts. In recent years, fresh masa has become increasingly available all around the U.S. Today, you can pick it up at not only tortillerias, but also at grocery stores, bodegas, farmers markets—and many restaurants, some of which focus on heirloom corn in a rainbow of colors. Below, we’ve listed just some of the places you can find it across the country. (Jump down to start in your region: West, Midwest, South, and Northeast.)

Looking for something shelf-stable? Jump down for options in masa harina—a dried version you can reconstitute to make anything you’d make with fresh masa.

California

La Jolla Tortilleria, Los Angeles
La Jolla Tortilleria offers non-GMO white, yellow, and red masa—and organic yellow and blue masa. You can place orders at its shop, via its website, or Instagram.

Tortilleria La California, Los Angeles
Tortilleria La California is a Mexican restaurant, offering a full menu of corn and flour tortillas, fresh masa, and more at their location on Cypress Avenue.


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Nixtamalización - Wikipedia, la enciclopedia libre

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From: es.wikipedia.org

La nixtamalizacion es el proceso mediante el cual se realiza la coccion del maiz con agua y cal viva, para obtener el nixtamal que,[1]​ despues de molido da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboracion de tortillas, tamales, etc. Existen muchas evidencias de que este proceso se origino en Mesoamerica, encontrandose la mas temprana de ellas en la costa sur de Guatemala.[2]​ La palabra nixtamal proviene del nahuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli ("masa de maiz cocido)";[3]​ este preparado tiene muchos usos, algunos de origen contemporaneo y otros de origen historico.

El maiz puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior; asimismo, el maiz es el elemento basico en la preparacion del pozole en diversas regiones de Mexico y Centroamerica, sobre todo la variedad cacahuazintle; ademas se utiliza en la preparacion de muy diversos alimentos como el atole y en otros paises, como en Venezuela, se utiliza para la elaboracion de lo que se conoce popularmente como "arepa pelada" ("arepa de maiz pelado"), debiendose su nombre al hecho de que el maiz se descascara o "pela" al someterse a la nixtamalizacion.

Proceso de nixtamalizacion[editar]

El primer paso en la nixtamalizacion consiste en poner a cocer los granos de maiz en una solucion alcalina a una temperatura cercana al punto de ebullicion. Tras la coccion, el maiz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. El tiempo de coccion y de remojo del maiz varian segun el tipo de maiz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se puede cocer desde unos minutos hasta una hora, y dejar remojando desde unos minutos hasta alrededor de un dia.

Durante la coccion y el remojo, tienen lugar una serie de cambios quimicos en los granos de maiz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cascaras) se aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (segun los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, y algunos se dispersan en el liquido. Se liberan ciertos productos quimicos del germen que permiten que el grano cocido sea mas facil de triturar.[cita requerida] La coccion produce cambios en la proteina principal del maiz, lo que hace que las proteinas y nutrientes del endosperma del nucleo sean mas asimilables para el cuerpo humano.

Tras la coccion, el caldo alcalino (conocido como nejayote)[4]​ que contiene disueltas las cascaras, el almidon del maiz y otras sustancias se descarta. Para saber si el proceso fue exitoso se debe poder pelar el grano de maiz facilmente entre los dedos al frotarlo. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un sabor desagradable. El pericarpio se desecha y se conserva solo el germen del grano.[5]

Despues el grano se usa solo o se muele para obtener harina de maiz. Este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con maquinas o molinos industriales, pero en las areas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra manual.

Beneficios[editar]

Los cambios quimicos durante el proceso de elaboracion dan maleabilidad a la masa y a las tortillas. El proceso de nixtamalizacion disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidon y la solubilidad de la proteina del maiz pero aumenta la biodisponibilidad de aminoacidos, el contenido de fosforo y calcio, de fibra soluble y almidon resistente, el contenido de acido fitico disminuye tambien, mejorando con ello la absorcion de minerales. La nixtamalizacion es especialmente importante debido a que eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamerica, al consumo de maiz como unico cereal, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B₃.

Asimismo, durante la nixtamalizacion la masa adquiere una tonalidad amarilla que es un efecto de la anadidura de oxido de calcio o cal viva a la coccion del grano; dicha mezcla sirve para neutralizar las aflatoxinas, un tipo de micotoxinas producidas por ciertos hongos en cultivos agricolas como el maiz, el mani (cacahuete) o los frutos secos que pueden contaminarse durante el cultivo en los campos, la cosecha o el almacenamiento, las cuales pueden ocasionar problemas como cancer hepatico o de cervix.[6]

Hay evidencia solida de que el proceso de nixtamalizacion inactiva a las aflatoxinas, aun con fuertes concentraciones presentes en el grano de maiz, hasta en un 91 % de la contaminacion.[7][8][9]

Origen[editar]

La historia de la nixtamalizacion empieza con el consumo de tortilla en Mesoamerica (actual Centroamerica). La fabricacion de tortillas a partir del maiz seco comenzo cuando la sociedad prehispanica guardo el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Asi convirtio el grano duro y seco en una masa con la que debio hacer las primeras tortillas.

Tal vez el primer sistema que se empleo para elaborar las tortillas fue moler el maiz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) el cual, si se le agregaba agua, podia ser amasado en forma de una pasta que se cocia facilmente y con la que se podia hacer tortillas. Sin embargo, el "polvo" se descomponia con facilidad y adquiria mal olor al cabo de tres o cuatro dias.

La causa de esta descomposicion es la oxidacion de las grasas del germen debido a las enzimas que la provocan. Debido a ello, al experimentador prehispanico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por coccion y desprender la punta. Mas adelante se descubrio que la ceniza producida por la lena utilizada para cocer los alimentos seria de gran utilidad, porque la ceniza, oxido de sodio y potasio, mezclada con agua, se convierte en una lejia alcalina que ablanda y destruye la cascara del grano.

Cuando se descubrio que, en presencia de agua, la cal viva (oxido de calcio) forma una lechada de hidroxido de calcio (la llamada cal apagada o cal hidraulica), se encontro el primer compuesto quimico que se probo en la nixtamalizacion.

Despues de limpiar el maiz, este se cocia con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al dia siguiente se limpiaba y se hacia la masa usando el metate, un molino prehispanico de piedra volcanica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacian discos de diametro y espesor variables: las tortillas, que se cocian en una superficie de barro caliente llamada comal.

Hoy dia, este proceso se realiza tambien en otras regiones del mundo como Venezuela, donde se emplea para elaborar la masa con la que se hacen las llamadas arepas pelas (tambien conocidas en el oriente de dicho pais como arepas raspas).

Importancia[editar]

La nixtamalizacion es una de las formas basicas de procesar el maiz en todo el mundo, ya que, si bien es un proceso de origen netamente americano, se utiliza actualmente para procesar este cultivo de forma generalizada. Al elevar la disponibilidad de niacina en el maiz, es de suma importancia en poblaciones que consumen maiz como cereal principal o exclusivo, y que consecuentemente estan en riesgo de padecer pelagra por la deficiencia de niacina, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B₃.

En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maiz per capita a nivel mundial; como se ve, Mexico, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Venezuela y los paises del sur de Africa encabezan la lista de los principales consumidores de maiz.

Vease tambien[editar] Bibliografia[editar] Referencias[editar]


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¿Qué ¡¡%$?//&!! es el nixtamal y para qué sirve? - Animal ...

Para elaborar la masa del maiz, los antiguos mesoamericanos descubrieron un proceso llamado nixtamal que cambio a Mexico y al mundo. Te contamos que es..
From: www.animalgourmet.com

¿Tu ya oiste hablar del nixtamal? Muchos lo confunden con la harina de maiz, otros creen que es el pinole. ¿Preguntas?

La historia del maiz es algo que en Mexico deberia de ser materia obligada de la escuela primaria. Todos tenemos que conocer a la masa de nixtamal como si fuera un pariente: Somos el Maiz.

El contexto del nixtamal

¿Como fechar un hecho que sucedio hace miles de anos? En las cercanias de Tehuacan, Puebla, existe un lugar llamado Cuevas del Maiz donde se descubrieron unos elotes diminutos que dieron una antiguedad probable de 7000 anos en la prueba del Carbono 14; hay tambien en esta zona vestigios de la obra de ingenieria hidraulica mas antigua de America, la Presa Purron; ambos elementos nos ofrecen un paisaje agricola prehistorico similar al que podemos ver alli mismo en la actualidad: milpas.

De esa epoca proceden tambien los chiles, las calabacitas, los aguacates, el amaranto, la chia y los frijoles.

pero es imposible concebir esa distancia temporal, o mas aun, porque hay que entender que todos estos vegetales para el ano 6000 AC habian pasado ya por un proceso de domesticacion extremadamente prolongado. Poca gente sabe que estas plantas fueron modificadas por el hombre mediante una infinita sucesion de seleccion y cruzas, para dar frutos mejores y llegar a los alimentos que conocemos actualmente.

En realidad esto es una “modificacion genetica” llevada a cabo en gran escala durante siglos, hasta el presente, ya que los experimentos con el maiz han sido tantos que seria imposible enumerarlos.

La gran diferencia con los Organismos Geneticamente Modificados, de la actualidad, reside en que en estas patentes nuevas el grano es esteril, invasivo, rapaz. Quieren vender semillas, quieren hacer biocombustibles con el maiz, quieren dominar al mundo… (Son malos).

Su majestad, el maiz

Volvamos a la prehistoria. Hacia aquellos milenios en los que el maiz era solo una verdura mas en la dieta, porque es importante mencionar que el elote fresco se puede consumir inmediatamente despues de su cosecha, cocido o asado y podemos identificarnos con aquellos habitantes de un Mexico mitico en varios guisos, como el elote con su chile piquin, en la sopa de flor con sus calabacitas y granos de maiz tierno.

Una mas de las virtudes del maiz reside en que los granos secos se pueden almacenar por tiempos prolongados y con ellos se obtienen muchos alimentos derivados, como harina, polenta (que es maiz quebrado) o simplemente cociendolos en agua para rehidratarlos. Sin embargo el maiz en si mismo es deficiente en nutrientes por lo que estos agricultores prehistoricos tuvieron que completar su dieta con animales y alimanas diversas, para no morir de pelagra y otros factores de desnutricion.

Aqui es fundamental subrayar el hecho de que con el maiz fresco o seco no se puede hacer la masa de las tortillas, para ello es preciso nixtamalizar los granos.

Con el amanecer arranca la nixtamalizacion

La preparacion del nixtamal implica un proceso que comienza la vispera, cocinando los granos de maiz en una solucion de agua con cal o ceniza, cocida a fuego lento y que se deja enfriar toda la noche. Mediante esta coccion y remojo ocurren numerosos cambios quimicos en el grano lo que provoca que las proteinas sean mas facilmente asimilables, se mejora el aporte de aminoacidos y brinda, a quien lo consume, suficiente calcio, hierro y zinc, entre muchas virtudes mas, como sabor, aroma y textura.

Los granos cocidos de esta manera se puedan moler facilmente en un metate y asi es como se genera la masa de nixtamal, una materia cohesiva y plastica con la cual es posible hacer las tortillas y muchos productos mas.

Se trata de un descubrimiento de suma importancia ya que mediante este novedoso proceso tecnologico el maiz paso, de ser un alimento mas, a convertirse en el fundamento de la alimentacion; de ser solo un ingrediente, pasa a ser el centro sobre el que giran los demas ingredientes. Se puede sobrevivir con un taco de frijoles y un chile verde a mordidas.

Ciudadanos del mundo… ¡nixtamalizad!

La evidencia mas antigua del proceso de nixtamalizacion proviene de una olla y un colador encontrados en el sur de Guatemala con sedimentos de maiz y ceniza que proporcionan una datacion cercana al 1500 AC. Es en el horizonte preclasico cuando se da este descubrimiento cultural multietnico que de inmediato abarca un territorio que va desde la costa de El Salvador, pasando por el Istmo de Tehuantepec, hasta el altiplano de Oaxaca y el area de Tehuacan. Son pueblos que se relacionan estrechamente con los actuales pueblos maya, zoque y mixe.

De esa misma epoca datan los primeros comales de barro y es mediante este instrumento que podemos conocer la enorme difusion que tuvo esta nueva tecnologia en el territorio mesoamericano, por la evidente relacion del instrumento y su funcion.

La zona arqueologica de San Lorenzo Tenochtitlan, en Veracruz, era el foco urbano mas importante de aquella muy lejana epoca del 1500 AC. Ellos son los creadores de las impresionantes cabezas colosales y es en la cultura Olmeca donde por primera vez se deifica al maiz y se le rinde culto reflejado en huellas de piedra, como las famosas hachas de piedra verde que se pueden ver como una representacion de los granos mismos de este nuevo numen.

Muchos miles de anos transcurrieron en principio para lograr la domesticacion del maiz (6000 AC) y despues de miles de anos mas (1500 AC), se genera en Mesoamerica este nuevo producto ¿Es un ingrediente o es una tecnologia? ¿Por que el nixtamal nunca llego a Sudamerica? Aun existen muchas preguntas sin respuesta en torno a este maravilloso alimento.

La evolucion a la modernidad

Lo cierto es que conforme el conocimiento y el uso del nixtamal se va difundiendo, las sociedades van alcanzando nuevos niveles de bienestar y desarrollo; asi pasa con los toltecas, los chichimecas y los aztecas. A la altura del 1500 de nuestra era, los campos sembrados de maiz del altiplano mexicano sorprendieron a los espanoles en gran manera. ¿Salvajes?

Tuvo que llegar el siglo XX para que el nixtamal conociera algun tipo de cambio en sus procesos, primero se ingeniaron los molinos mecanicos para sustituir al milenario metate; luego se invento la maquina tortilladora, lo que libero a las mujeres de este tremendo trabajo. Tambien se creo un sistema para hacer harina de maiz nixtamalizado  ¡Muchos cambios en menos de 50 anos!

Es una paradoja, pero la comida chatarra ha vuelto famoso al maiz en todo el mundo ya que el sabor del nixtamal es en realidad un gusto adquirido que a los mexicanos nos gusta porque lo conocemos desde ninos; muchos otros pueblos tan solo han llegado a conocer estos sabores, y les han comenzado a gustar, a partir de los totopos, los nachos y la cocina Tex-Mex.

La masa de nixtamal se puede cocinar asada, como en las tortillas. Asada y frita como en las tostadas. Cocida al vapor, como en los tamales. Frita, como en las quesadillas. Hervida, como en los atoles.

El nixtamal, la masa de maiz, ahora es lo nice, es lo in. Un ingrediente que ha sido absorbido por una tendencia vanguardista de temporada, y a pesar de ello, o quiza por eso mismo, manifiesta una propension irreversible hacia la globalizacion ya que finalmente es el alimento del futuro.

Cuando lo que estas comiendo es solo una tortilla de maiz con sal, probablemente sea una exageracion pensar que perteneces a una cultura con miles de anos de practica ininterrumpida. En realidad no exageras y por eso mismo es que la cocina tradicional mexicana, es un Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

La cruenta carrera entre el pan y las tortillas -que en un principio parecia un triunfo claro del bolillo- parece que a estas alturas se decanta hacia el gusto por los tacos (sobre todas las cosas) y los doritos.


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Nixtamal, qué es, cómo se hace y más - México Desconocido

Receta de nixtamal. Ingredientes para 2kg de masa fresca: 1,100g de maíz seco para nixtamal (de preferencia no híbrido) 30g de cal de piedra apagada; 2lt de agua purificada; Procedimiento: Quitar impurezas de los granos de maíz, lavar muy bien y colar. Tomar 250g (un vaso) del agua y disolver muy bien la cal; dejar asentar unos minutos.El nixtamal lleva muchos anos siendo parte de la gastronomia mexicana, te invitamos a conocer su proceso y otras cualidades..
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How To Make Masa Nixtamal : Article - GourmetSleuth

Jul 06, 2019 · This recipe for slaked corn (Nixtamal) can be used for making pozole (hominy) or for making tortillas. Makes: 2 1/4 to 2 1/2 pounds. 1 1/2 pounds (1 quart) dried white or yellow field . 2 tablespoons "cal" slaked lime; Steps Overview. Clean the corn; Prepare the lime mixture; Boil and soak corn; Wash the corn; De-head corn (only for pozole)Nixtamal (nixtamalado) - Dried maize which has been lime treated and partially cooked. Learn how to make your own, step by step with pictures. Grind nixtamal to make tamales or tortillas, or used for hominy or pozole..
Keyword: masa, harina, dough, mexican, tamales, tamal, tortillas, maize, nixtamal, nixtamalado
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masa de nixtamal - Recetas mexicanas con masa de nixtamal 1

Colocarlo en una olla de barro con agua; agregar chile ancho molido con ajo, orégano y el maíz de nixtamal bien lavado y sin la cabecita. Sazonar con sal y pimienta. Tapar la olla y sellarla con una capa de masa de nixtamal; colocarla en el fuego hasta que el menudo se cueza. Cocinar, de ser posible, como barbacoa.masa de nixtamal - Recetas mexicanas tradicionales con masa de nixtamal de ingrediente. 1.
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¿Qué es el nixtamal y cómo se hace? - El Universal

Jun 10, 2021 · La nixtamalización es un proceso muy común y también es la base para la elaboración de alimentos como la tortilla, la cual mejora su sabor y aporta mayores nutrientes si se prepara con nixtamal.Las tortillas preparadas a base de nixtamal ofrecen mayores beneficios y mejor sabor. Aqui te decimos como es el proceso de nixtamalizacion.
Keyword: Nixtamal, maíz, tortilla
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Nixtamal Tortilla: Masa Pura de Nixtamal (White Corn ...

Nixtamal Tortilleria La Milpa de Rosa delivers wholesale orders of fresh masa and nixtamal tortillas to restaurants. Our products are also packaged for individual sale at groceries . We're carried by the most authentic Mexican restaurants in New York, New Jersey, and Philadelphia .Four individually wrapped 1 lb bags of La Milpa nixtamal tortillas. Approximately twenty 6” nixtamal tortillas per package. 100% corn. 6" de nixtamal disponibles. La Milpa De Rosa bakes your traditional nixtamal tortillas every day using fresh, 100% natural ingredients and no artificial preservatives. Non-GMO | Gluten-Free | Vegan | Nut-Free Wholesale accounts in Manhattan, Westchester, Bronx, Brooklyn, Manhattan, Queens: email directly or call 914-966-0257 New York Metro Area, Long Island, CT, DE, PA, MA, ME, PA, NH, VA, DC, MD Order today through Baldor Food National orders: UNFI.
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Cómo hacer nixtamal y masa - YouTube

Hola amigos. A las personas que vivimos en USA, se nos hace difícil conseguir masa 100% de maiz, por eso recurrimos al molino de mano para hacer nuestra prop....
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Masa de maíz nixtamalizado | Prepárala de la forma mas ...

Aug 08, 2016 · 4. Sabrás que el maíz está listo para dejar de reposar cuando al tallarlo con tus dedos, se le cae la cáscara fácilmente. 5. Al día siguiente, reserva un poco del agua donde se cocinó el maíz (también conocido como “nejayote”.)Enjuagua el maíz dos o tres veces, quitándole la piel suelta, hasta que los granos estén bastante blancos y el agua se vea limpia o transparente.Les presento la receta para preparar su propia Masa de maiz nixtamalizado casera, con la cual pueden preparar tortillas y muchos otros deliciosos y autenticos antojitos y comidas mexicanas a base de maiz. El proceso lleva un poco tiempo en su elaboracion..
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¿Cómo hacer el nixtamal? una sencilla ... - Más de México

Mar 26, 2020 · La tortilla empieza cuando se siembra el maíz; un alimento que tiene un ciclo agrícola y ritual de aproximadamente 8 meses. Y después de cosechar las mazorcas, secarlas y desgranarlas, cada grano debe de pasar por un proceso casi alquímico, para modificar sus propiedades y textura, buscando que, al ser molido forme parte de la masa perfecta: la …El nixtamal es, probablemente, el proceso mas esencial en esta tierra. Aprende a hacerlo tu mismo y prepara tu propia masa para tortillas..
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Molinos de Nixtamal. Diseñados por molineros de nixtamal experimentados, los hacen los molinos más confiables, durables, higiénicos y fáciles de usar que se fabriquen en México. Sus innovadoras características hacen que la masa de nixtamal tenga una mejor textura y suavidad, asi le deja a la masa su humedad natural.Maquinaria y Equipo para la industria de la Masa.
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TUTORIAL DE NIXTAMAL Y TORTILLAS A MANO - YouTube

(DESDE CHICAMOLE)Regina Vazquez Tavera.
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Optimizamos la producción del nixtamal para la industria de la tortilla y masa. Nextamalli desarrolla la tecnología ALI TECH la cual consiste en un sistema de cocimiento innovador el cual ofrece numerosas ventajas a los productores de tortilla de maíz y masa..
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Cómo hacer Nixtamal. Nixtamal es el maíz tratado que se usa para hacer masa y maíz. Primero, el maíz se cocina y se remoja en cal, se enjuaga y luego los cascos se pueden quitar o no. Esta tarea puede parecer desalentadora y los ingredientes pueden parecer inusuales, pero se pueden encontrar fácilmente y tendrá un sabor más fresco de Posole, Tamales y Tortillas..
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Cómo Hacer Masa de Maíz Nixtamalizado en 7 Pasos

Si lo que buscas es hacer la tradicional tortilla de maíz mexicana, es necesario realizar un proceso de nixtamalización a la masa. La nixtamalización es el proceso de cocción del maíz con agua y cal viva. Con este proceso obtienes nixtamal, el cual posteriormente es molido para crear la famosa masa nixtamalizada.Aprende a preparar tu propia masa de Maiz Nixtamalizado. Es mas facil de lo que piensas!.
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masa de nixtamal - English translation – Linguee

in making tortillas, sev eral nixtamal mill s have been set up, which grind corn for a fee to prepare this tortilla dough. postharvest.ch. postharvest.ch. El agua pasa por las piedras porosas, conservándolas frescas, y al mismo tiempo le añade. [...] la cantidad adec uada de agua a la masa o "nixtamal". prodiamex.com..
From: www.linguee.com


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Plantas para Masa de Nixtamal Mod.: Navatec 900G. El cocedor y el Reposador descargan el nixtamal por gravedad a traves de una eficiente compuerta diseñada para paso de nixtamal. Estas Plantas Nixtamalizadoras pueden producir hasta 350 Kg. De Masa por hora. Pueden ocupar solo 13 Metros Cuadrados. El local debe tener al menos 4.20 metros de altura.Plantas Nixtamalizadoras Plantas para Masa de nixtamal Plantas de Produccion elaboracion de masa de nixtamal.
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Venta De Masa De Nixtamal en Juárez - Guiamexican.com

Teléfono: 8182331534, Colonia Centro Calle Pedro Garza Ochoa (Juárez). La unidad economica Venta De Masa De Nixtamal registrada bajo la razon social n/a con numero de registro #6446796 y actividad economica Elaboración de tortillas de maíz y molienda de nixtamal (311830), Venta De Masa De Nixtamal se encuentra ubicada en el municipio Juárez, Nuevo León, Colonia …Telefono: 8182331534, Colonia Centro Calle Pedro Garza Ochoa (Juarez). La unidad economica Venta De Masa De Nixtamal registrada bajo la razon social n/a con numero de registro #6446796 y actividad economica Elaboracion de tortillas de maiz y molienda de nixtamal (311830), Venta De Masa De Nixtamal se encuentra ubicada en el municipio Juarez, Nuevo Leon, Colonia Centro el tamano de la unidad es aproximadamente de 0 a 5 personas.
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Proveedores de MASA DE NIXTAMAL - QuimiNet.com

Proveedores de MASA DE NIXTAMAL. Si usted desea saber quién vende, comercializa, distribuye u ofrece MASA DE NIXTAMAL o productos similares, a continuación le mostramos una lista de vendedores o comercializadores que son fabricantes (productores), exportadores, distribuidores y en general suplidores / proveedores de MASA DE NIXTAMAL..
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¿Qué es la nixtamalización? - Fundación Tortilla

Jul 20, 2020 · La nixtamalización es una de las aportaciones culinarias más importantes de Mesoamérica para el mundo. Esta técnica perdura hasta la fecha como un proceso fundamental en la elaboración de tortillas, pozole, antojitos y otros alimentos a base de masa de maíz. Las antiguas civilizaciones de Mesoamérica observaron que podían suavizar y generar una …Hablemos de la tecnica culinaria mas trascendental para la cocina mexicana..
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