masa de pizza a la piedra italiana

Un plato se vuelve clasico cuando no es discutible. Y este plato de la cocina italiana –la pizza–  se convirtio en un imprescindible en la mesa de los argentinos. En todas sus variantes y sabores, que son muchos. Las variedades de pizza que se pueden elaborar son infinitas, el secreto –al decir de los expertos– esta en la masa y en la manera de cocinar la misma. Y tambien es una comida que tiene buena vibra ya que dispara el encuentro y la reunion.

Con motivo de la edicion 2018 de la Semana de la pizza y la empanada, declarada por la Asociacion de Propietarios de Pizzerias y Casas de Empanadas (APPYCE) de la Republica Argentina, del 8 al 14 de septiembre, Infobae dialogo con Javier Labake, maestro pizzero y director de la Escuela de APPYCE quien revelo algunos secretos para hacer una rica pizza casera y curiosidades antes de poner "las manos en la masa".

—¿Como se logra hacer una pizza casera y que la masa no sea pesada?

—La pizza tradicional se prepara con mayor tiempo de fermentacion y maduracion de las masas. Eso se logra con medidas exactas, conocimiento profesional, control de temperaturas ambiente, de la harina, del agua, del tipo de amasado que se hace –si es manual es una temperatura, si es mecanico es otra temperatura–. En una masa mas liviana es fundamental respetar todo lo mencionado, y gradualmente bajar la cantidad de levadura utilizada, en una temperatura controlada. En Argentina sobrecargamos las masas con levadura, con tiempos muy cortos de fermentacion, logrando que la levadura siga trabajando en nuestra digestion.

—¿En que se cocina mejor, en horno electrico, de barro o comun?

—En todos se cocinan muy bien. Dependera del sabor que le quiera dar la pizzeria para usar un tipo de horno u otro. El horno de barro (boveda) es el tradicional, que le dara un sabor especial a la pizza; si es con lena podria potenciar el sabor o tapar el sabor deseado. Hay que saber manejarlo muy bien, ademas de darle la humedad deseada. Hay hornos que no bajan la temperatura de 250 grados hace decadas, dado que entre el cierre y la apertura de la pizzeria, no llega a enfriarse, por mas que este totalmente apagado.

—En tu opinion, ¿cual es la mejor version de la pizza?

—La mejor version de la pizza es la que nos remonta a la emocion, a ese sabor que nos transporta a esa vez que con amigos, padres, abuelos, parejas llegamos a recordar ese aroma, ese degustar que nos da tanto placer. La pizza es ademas de un alimento, un sin fin de sensaciones y emociones.

—Si tuvieras que elegir alguna pizzeria famosa por sus anos de trayectoria e historia, ¿cual seria, que sabor y por que?

—Muchas. Seria muy injusto quedarse con una sola. Creo que hay familias enteras que trabajan muy bien detras de cada pizzeria y se han ido profesionalizando cada vez mas. Hay pizzerias de muchos anos con recetas muy secretas y pizzerias muy nuevas, con tendencias muy novedosas. Como mencione antes, la pizza no es solamente pizza.

—Como experto pizzero, ¿algun secreto para realizar una pizza en casa?

—Respeten los tiempos, las cantidades, las temperaturas. Hacer una buena pizza no lleva una hora como marca el mito porteno. Lleva, entre 6 y 24 horas lograr una masa suave, relajada, airosa, liviana, sabrosa. Usar ingredientes frescos, capacitarse y animarse.

Ingredientes para cuatro pizzas de masa al molde

-1 Kg de harina 0000
-620 cc de agua temperatura ambiente a fria.
-20 a 30 gramos de sal
-10 gramos de levadura fresca, si la vamos a dejar reposar en heladera por 24 hs; o si la vamos a hacer en tres horas, 40 gramos de levadura fresca (dejar que fermente 3 veces)

Paso a paso:

Paso 1: amasar y dejar descansar por 30/40 minutos

Paso 2: dividir en bollos de 420 gramos y bollar.

Paso 3: dejar descansar otra media hora los bollos con el film

Paso 4: estirar en un molde apenas aceitado y lograr un grosor parejo en toda la masa. Salsear con salsa de tomate triturado -con especias a gusto- y dejar que se haga en el mismo molde la ultima fermentacion ya estirado durante 40 minutos.

Paso 5: llevar al horno y cocinar primero la masa

Paso 6: una vez que la masa este cocida, agregar los ingredientes necesarios para crear el sabor de la pizza a eleccion.

¡BONUS TRACK!

El el marco de la "Semana de la pizza y la empanada", la noche del martes 11 de septiembre estara dedicada a "La noche de las pizzerias", organizado por la Asociacion de Propietarios de Pizzerias y Empanadas de la Republica Argentina (Appyce), junto al GCBA. Alli los establecimientos adheridos ofreceran descuentos y promociones especiales.  A partir de las 19 horas.

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Acabo de llegar corriendo de la guardia para dejaros hoy esta receta Italiana!!! un pais que me encanta. Creo que me gusta tanto que me iria a vivir encantada. Asi que nunca se sabe Elisabetta, a lo mejor un dia somos “vecinas cercanas”… :D

Ya sabeis que estamos recopilando recetas de otros paises y que para ello necesitamos que nos mandeis esos platos tipicos y que tanto os gustan, sin vuestra colaboracion es imposible ponerle alma, asi que esperamos vuestras recetas…

Elisabetta vive al Norte de Italia, en la region de Lombardia, en Voghera… y desde alli nos trae su masa de pizza…

Ingredientes para 4 pizzas de 31cm:
400gr de harina 0 (harina de Fuerza)
200gr de harina 00 (harina normal) o para una pizza crujiente: 100 gr semolina y 100 gr de harina
320 de agua
40gr de aceite virgen extra
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de miel
1 cubito de levadura de panaderia(a temperatura ambiente)*

Preparacion:
–Precalienta el horno a 50o para despues dejar levar la masa.
1.- Pon todos los ingredientes en la TMX en velocidad espiga durante 2 minutos.
2.- Introduce la masa en el horno y dejala reposar en el horno precalentado a 50o pero ya sin temperatura, unas 3 horas.
3.- Pon la masa en una superficie redonda (yo use el plato de de servir la Tarta Tatin de Emile Henry de 22cm, puse aceite en la superficie y estire la masa con un rodillo pequeno) anadi tomate casero, mozarrela fresca troceada en la thermomix, el resto del relleno lo dejo a tu imaginacion. (yo hice 4 pizzas con esta masa: atun, aceitunas, anchoas, salmon. Otra con atun, jamon york y extra de queso…).

Indiscutiblemente La Pizza  proveniente de la cocina italiana, es un verdadero clasico de los argentinos. Con todas sus variantes y sabores, son muchisimas las opciones en pizzas por su gran variedad como asi tambien los secretos a la hora de elaborarlas en casa. De hecho, segun la opinion de los expertos la clave esta en la masa y en la manera de cocinar a la misma.

Especialmente la Pizza a la piedra es una de las mas elegidas por su masa fina y crocante, a continuacion veremos una receta de como preparar la masa a la piedra, sus ingredientes basicos y el paso a paso de toda su elaboracion:

Lo ideal es cocinarla sobre una piedra refractaria que ya vienen en muchas cocinas modernas, pero en caso de no tenerla tambien se puede cocinar una espectacular pizza a la piedra.

A continuacion la receta para elaborar en casa:

Con este articulo queremos que tengas todos los datos necesarios a la hora de realizar una valoracion sobre la compra de la mejor piedra para hornear pizza.

Las piedras para hornear pizza suelen ser un complemento indispensable dentro de la cocina de toda persona que adore las pizzas, ya que se trata de un producto que brinda la oportunidad de preparar las pizzas en la comodidad del hogar sin perder la calidad y el delicioso acabado que por lo general tienen al comprarlas en alguna pizzeria o restaurante, donde normalmente las cocinan en un horno tradicional o horno para pizza.

Ultima actualizacion el 2022-03-04

Las piedras para hornear tienen la capacidad de absorber en poco tiempo la humedad de la masa; ademas logran brindar una coccion perfectamente crujiente y dorada en las partes apropiadas de una manera bastante rapida. El uso de estos productos suele ser bastante simple, solamente tiene que colocarse dentro del horno, sin importar si es de gas o si es electrico y esperar hasta que llegue a la temperatura adecuada, despues sera posible utilizarlas como una base para colocar la carne, el pan, el pescado y por supuesto, la pizza.

En el resto de este articulo se hablara acerca de las ventajas que se obtiene al preparar pizzas en piedras para hornear y se mencionaran los mejores modelos de piedras para hornear pizza que se pueden conseguir actualmente en el mercado.

Ultima actualizacion el 2022-02-28

Se trata de la piedra para hornear pizza que posee la mejor relacion precio/calidad.

Esta piedra para horno elaborada en ceramica refractaria, permite obtener uno de los resultados mas similares a los que se tienen cuando se cocina con un horno de lena, aparte de que es muy facil de utilizar y no tienen ningun tipo de dificultad.

Debido a su soporte, es posible encajarla en los railes del horno o quitarselo para colocarla encima de la rejilla. Dicho soporte posee asas que permiten manejar la piedra con mayor facilidad e incluso brinda la posibilidad de llevarla hasta la mesa, con el fin de presentar la pizza sin que esta se enfrie.

El precio de esta piedra para hornear pizza ronda los 20 euros.

Caracteristicas:

Ultima actualizacion el 2022-02-27

Consiste en una piedra de arcilla elaborada artesanalmente, que tiene la capacidad de soportar grandes temperaturas y en la cual, no solo es posible hornear pizzas, sino tambien pan e incluso galletas, sin ningun tipo de inconvenientes al usar este horno.

Su precio ronda los 35 euros.

Caracteristicas:

Ultima actualizacion el 2022-02-27

Se trata de una piedra de cordierita para hornear pizza, fabricada especialmente para ser utilizada en barbacoas de gas y carbon vegetal. El Vesuvo v45351, es una piedra de horno bastante grande.

Caracteristicas:

Ultima actualizacion el 2022-02-25

Esta piedra para hornear permite cocinar pizzas en 8 minutos, brindando excelentes resultados, una textura crujiente y un delicioso sabor y se puede adquirir en el mercado por un precio de entre 50-60 euros.

Caracteristicas:

Ultima actualizacion el 2022-02-25

Se trata de una piedra de pizza muy sencilla de utilizar gracias a sus asas, ademas es bastante practica y en el mercado tiene un valor cercano a los 25 euros.

Caracteristicas:

Ultima actualizacion el 2022-02-27

Es una piedra para hornear pizzas de forma cuadrada, elaborada en ceramica para pizza.

Caracteristicas:

Ultima actualizacion el 2022-02-25

Al calentar esta piedra de hornear a fuego maximo por unos 45 minutos y colocar la masa de pizza sobre ella, es posible obtener excelentes resultados, ya que la piedra suele emitir la temperatura de manera uniforme en cada parte de la pizza, a la vez que elimina el exceso de humedad.
La pizza estara completamente cocida despues de algunos minutos y el resultado va a ser una pizza caliente suave, crujiente y muy deliciosa. Es una piedra para hornear pizza barata.

Caracteristicas:

Todas las piedras para hornear pizza que se muestran en este post, cuentan con una gran resistencia, la cual imita el resultado que ofrecen los hornos de lena habituales.

Es posible encontrarlas de diferentes tamanos en el mercado actual, ademas tienen la capacidad de soportar altas temperaturas por mucho tiempo y ademas de pizzas, es posible usarlas para hornear panes, empanadas, brochetas, etc.

Para finalizar, es posible mencionar que cada una de las alternativas que fueron mencionadas en este post, resultan ser completamente utiles y practicas, por lo que todas ellas son capaces de cumplir con las necesidades que tienen los usuarios al adquirirlas.

Asimismo, es preciso decir que unicamente se han mencionado aquellas piedras para hornear pizzas, que se consideran como las mejores con relacion a su calidad y precio por el que se pueden comprar. Sin embargo, lo mas recomendable siempre sera que cada usuario realice una comparacion entre estas alternativas y teniendo en cuenta que uso le daran, escojan aquella que mas se ajuste a sus necesidades.

Ultima actualizacion: 7 febrero 2022

Es cierto: el secreto de una buena pizza esta en la masa y, si bien es cierto ya te contamos como hacer una masa basica para pizza, hoy te revelaremos eso que se ha mantenido oculto hasta hoy: como lograr una excelente masa delgada, del tipo "pizza a la piedra". Es realmente simple y todo se basa en utilizar las medidas adecuadas de harina y agua. Nada mas. Pero OJO: Debes usar un medidor. Si no lo haces, no llegaras a lograrlo.

Secreto #1: Mide las cantidades exactas Ingredientes para la masa:

Porciones: 2 Pizzas medianas. Para mayores cantidades, simplemente multiplica las proporciones.

Preparacion: Primero, junta todos los ingredientes en un bowl y amasa fuertemente con las manos

Despues de amasar, debes armar 2 bollos con la masa. El truco para que no se peguen: Coloca harina mezclada con semola en una tabla (o mesa) y con ello comienza a armar 2 bollos. El resultado debiera ser asi:

Estos bollos los debes colocar tapados al refrigerador y dejar reposar al menos 1 hora (idealmente de un dia para otro)

Luego, debes volver a amasar cada bollo. Si tienes destreza, intenta "airear" la masa, realizando piruetas en el aire. Para quien no domina esto aun (se incluye al autor) puedes colocar tu puno bajo la masa y girarlo, asi:

Luego de este proceso, coloca nuevamente harina y semola en tu tabla y estira con la ayuda de un uslero. Debes estirar bastante para que quede muy delgada. Ahora, deberas traspasar la masa a la lata del horno (a la que puedes anadir un poco de aceite o bien harina con semola para que no se pegue).

Secreto #2 La temperatura ideal Es importante que tengas encendido el horno previamente a 250°.

Finalmente, anade salsa de tomate y tus ingredientes favoritos. Secreto #3 El queso La recomendacion es siempre usar solo queso mozarella. Este es el que usan en las mejores pizzerias. La presentacion clasica es una "pelota" de mozarella, que debes rayar para anadir.

A 250o, tu pizza deberia estar lista luego de 8 a 10 minutos.

Secreto 4# El ultimo paso Coloca de 1 sola pizza en el horno, pues el calor se divide y el horno pierde su potencia al hornear 2 pizzas al mismo tiempo.

MASA BASICA DE PIZZA

INGREDIENTES

PARA 5 PIZZAS

-500 cm3 de Agua apenas tibia.

-50g de levadura de cerveza fresca.

-1kg de harina 000 (+ 100g para la mesada)

-30 g de sal fina.

-3 cdas de Aceite de Oliva.

PROCEDIMIENTO

-1. Disolver la levadura en el agua. Hacer un volcan con la harina y la sal, verter en el cebtro el agua con la levadura y el aceite y amasar hasta formar una masa suave.

-2. Trabajar unos 10 minutos sobre la mesada y luego transferir a un bowl, taparlo con film o cun pano y reservar en un lugar tibio por una hora, luego dividir en 5 bollitos y dejar descansar media hora mas.

-3. Pincelar con aceite moldes de pizza de 30/32 cms de diametro. Una vez leudados los bollos, extenderlos en los moldes.

-4. Cocinar por 10 minutos a fuego maximo (300oC) o hasta que el borde quede inflado y crocante, y la base apenas crocante.

Las cantidades son para una pizza del tamano de la bandeja del horno (para 3-4 personas).

La unica precaucion es tener en cuenta que requiere un tiempo de reposo, pero una vez hecha la masa y reposada, se puede guardar en la nevera bien tapada con film hasta el dia siguiente.

En cuanto a los ingredientes, yo suelo ponerle lo que tenga por la nevera, asi que puede variar bastante. En este caso, la pizza de la foto, ademas de tomate y queso para la base, lleva brocoli, longaniza, puerro, olivas negras y huevos.

¿Cual es tu pizza favorita? Deja un comentario al final de la receta para ver que combinaciones triunfan mas.

¡Vamos alla!

Harina de fuerza 150 g (y un poco mas para la mesa de trabajo)
Agua 80 g
Aceite de oliva 10 g
Levadura fresca 10 g (medio dado)
Sal 1 cucharadita
Azucar 1/2 cucharadita

1 Poner en el  vaso el AGUA y la LEVADURA y mezclar 2  min/37o/V2.

2 Anadir el resto de ingredientes: HARINA, ACEITE, SAL y AZUCAR y amasar 2 min/V espiga.

3  Hacer una bola con la masa y dejarla reposar en un bol, tapada con un trapo limpio y en una zona templada. Dejarla reposar hasta que doble su tamano (dependiendo de la temperatura puede tardar media horita o varias horas)

TRUCO: Yo caliento un pelin el horno (muy poco, a unos 30 grados es lo ideal) y con el horno ya apagado, dejo dentro el bol tapado. Viene bien sobre todo en invierno, porque si el ambiente es fresco, no funciona la levadura.

4 Con la superficie de trabajo bien enharinada, trabajar la masa con movimientos de panadero durante unos minutos hasta que la notes suave.

5 Estirar la masa. Si no eres maestro pizzero, te recomiendo que uses un rodillo 😉. Puedes estirarla mucho para que quede muy muy fina sin que se rompa. Si la haces cuadrada en vez de redonda, aprovechas mas la bandeja del horno.

6 Precalienta el horno a 180-200o mientras montas la pizza sobre la bandeja del horno forrada con papel de hornear.

7 Hornea durante unos 10 minutos vigilando el color de los bordes. Cuando esten doraditos ya la puedes sacar. Deja que repose 5 minutos antes de servirla.

TRUCO: Si te gusta coronar la pizza con unos buenos huevos y que queden cremosos, atiende: 3 minutos antes de que este terminada, sacala del horno, pon los huevos, y vuelve a meterla. Espera 3 minutos y ya esta lista. Veras que la clara esta totalmente cuajada y la yema aun brilla (3 minutos es para huevos medianos, si los pones mas grandes dejala un minutito mas).

(Aquitienes la receta sin Thermomix)

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