masa de torta frita

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Tipos de masas para torta - Pastelería D.C

Feb 09, 2016 · Estas son las masas batidas aireadas y las masas batidas cremosas. Existen infinidad de recetas, procedimientos y porcentajes posibles para hacer una torta, pero siempre cualquier receta correctamente balanceada debe pertenecer a uno de esos 2 grupos. Estas masas son aquellas que crecen básicamente debido a la incorporación de aire.En esta entrada conoceras los dos tipos de masas para hacer tortas o pasteles con sus principales caracteristicas, usos y diferencias entre ellos..
From: pasteleriadc.com

Para escribir esta entrada desempolve el portafolio de reposteria que hice en la universidad con el fin de explicarles las diferencias entre los 2 tipos de masas para torta que existen. Estas son las masas batidas aireadas y las masas batidas cremosas.

Existen infinidad de recetas, procedimientos y porcentajes posibles para hacer una torta, pero siempre cualquier receta correctamente balanceada debe pertenecer a uno de esos 2 grupos.

MASAS BATIDAS AIREADAS:

Estas masas son aquellas que crecen basicamente debido a la incorporacion de aire. Su ingrediente principal son los huevos, que primero se baten junto con el azucar (o tambien pueden batirse clara y yema por separado y luego mezclarlas), y posteriormente se incorporan los demas ingredientes con mucho cuidado de no perder el aire incorporado. Estas masas generalmente no llevan materia grasa (ya sea mantequilla, margarina o aceite) ni un agente leudante, pero algunas recetas pueden necesitar un pequeno porcentaje de alguno de estos ingredientes para obtener mejores resultados.

Este tipo de masa tambien se conoce como bizcochuelo o foam cake y es bastante esponjosa. Algunas preparaciones que llevan un batido aireado son la torta selva negra, la torta tres leches y los piononos (o brazos de reina). Por su esponjosidad esta masa absorbe muy bien los liquidos y no se endurece cuando esta refrigerada, pero esa caracteristica la hace un poco fragil y por esta razon no es la mas adecuada para elaborar tortas de varios pisos o esculpidas.

MASAS BATIDAS CREMOSAS:

Tambien se conocen como tortas de mantequilla (butter cakes) y se componen basicamente de 4 ingredientes que son harina, materia grasa, azucar y huevos. Los porcentajes de cada ingrediente varian de una receta a otra, llegando incluso a ser sustituidos por otros ingredientes con caracteristicas similares (como el azucar por splenda o algunos de los huevos por leche), pero casi siempre tienen como ingrediente principal a la harina (creyeron que era la materia grasa, ¿cierto? 😛 ). Estas masas son mas pesadas que las aireadas y necesitan de un agente leudante (como el polvo para hornear o el bicarbonato de sodio) para que crezcan correctamente en el horno. Algunas preparaciones que llevan un batido cremoso son la torta de libra (ponque, cuatro cuartos o pound cake), la red velvet (en su receta original) y la mud cake.

Aunque el resultado final de este tipo de masa es mas denso que el conseguido con un batido aireado, si la torta se elabora correctamente queda esponjosa pero con buena estructura y con un sabor increible. Por esa razon, este es el tipo de masa que utilizo en todas mis tortas.

Esas son basicamente las caracteristicas y diferencias de los dos tipos de masas para elaborar tortas. Les cuento que aca en Colombia es muy apreciada la torta tres leches y constantemente me preguntan si podemos hacer un diseno complejo con esa masa. Creo que ustedes ya saben la respuesta. 😉 Ademas, la torta tres leches es demasiado humeda y debe mantenerse refrigerada, lo que no la hace muy compatible con las cubiertas que se utilizan para las tortas con diseno personalizado.

Espero que esta entrada les haya sido util y haya despejado un poco sus dudas sobre este tema. ¡Hasta la proxima!

Etiquetas: Bizcochuelo, Masa, Mud Cake, Pasteleria, Pasteles, Piononos, Red Velvet, Reposteria, Tortas, Tres Leches


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Masa de Bizcocho o Torta Dominicana - MakAstro.com

Nov 04, 2017 · Masa de Bizcocho o Torta Dominicana. El bizcocho Dominicano es un pastel (Cake) de cierto nivel de dificultad, dado que consta de tres partes: La masa o cake; el relleno, casi siempre piña, guayaba o dulce de leche; y por último la cubierta (Frosting) que es hecha con suspiro o merengue. La masa del bizcocho dominicano se caracteriza por su ...Masa de Bizcocho o Torta Dominicana  El bizcocho Dominicano es un pastel (Cake) de cierto nivel de dificultad, dado que consta de tres partes: La masa o.
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Masa de Bizcocho o Torta Dominicana 

El bizcocho Dominicano es un pastel (Cake) de cierto nivel de dificultad, dado que consta de tres partes: La masa o cake; el relleno, casi siempre pina, guayaba o dulce de leche; y por ultimo la cubierta (Frosting) que es hecha con suspiro o merengue.

La masa del bizcocho dominicano se caracteriza por su textura, su humedad y la esponjosidad del mismo. Lograr estas caracteristicas y su sabor peculiar es todo un reto, pero aqui aprenderemos a crear esta maravilla dominicana que ha venido ganando mucha popularidad en todo el mundo.

Esta masa de bizcocho o cake es muy especial y excelente para creaciones en donde la firmeza de la masa es importante.

Masa Mak-Astro Primera Parte

Repasamos los ingredientes a utilizar. Poner mucha atencion a la mezcla y el batido, en especial la velocidad del batido. La temperatura de la mantequilla es muy importante. Nuestra mision es obtener una crema muy uniforme y con la densidad apropiada para empezar a mezclar la harina.

Masa Mak-Astro Segunda Parte

Luego de mezclar la harina y el polvo de hornear, empezamos a agregar la harina a la crema. Siempre cuidando el batido y cerciorandonos de la uniformidad de la crema. Detenemos la maquina luego de unos minutos, utilizamos la espatula para incorporar aquellas partes que no han tenido contacto con la paleta de mezcla de la maquina. Continuamos mezclando y empezamos a agregar el jugo de pina y el resto de la harina. Horneamos en dos moldes de 10 pulgadas a 325 grados Fahrenheit.

Finalmente tendremos una masa muy uniforme que nos permitira obtener un bizcocho muy peculiar con la textura y viscosidad apropiada, mas un excelente sabor, cual se convertira en la base de sus creaciones futuras.

Utensilios:

Materiales:


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Por qué una torta queda dura o de textura gruesa? - Club ...

Nov 16, 2019 · Una torta que queda dura, de textura gruesa y seca sólo se evidencia después del horneado pero depende de muchos factores relacionados con los ingredientes, con el proceso de batido y con el horneado en sí. A continuación se enuncian las posibles causas y qué hacer en cada caso. Causa #1: Receta con muchos ingredientes secos.Una torta que queda dura, de textura gruesa y seca solo se evidencia despues del horneado pero depende de muchos factores relacionados con los ingredientes,.
From: clubdereposteria.com

Muestra de torta dura . Club de ReposteriaUna torta que queda dura, de textura gruesa y seca solo se evidencia despues del horneado pero depende de muchos factores relacionados con los ingredientes, con el proceso de batido y con el horneado en si. A continuacion se enuncian las posibles causas y que hacer en cada caso.

Causa #1: Receta con muchos ingredientes secos. Ingredientes como la harina, fecula de maiz, cocoa en polvo, leche en polvo y otros solidos absorben mucha humedad.

La receta debe estar balanceada y considerar buena cantidad de mantequilla, huevos y liquidos para evitar que la torta resulte seca. Agregar suero de leche, crema de leche o yogurt aportan humedad y ablandan el gluten de la harina.

Causa # 2: Utilizar un tipo de harina inadecuado. Para tortas debe utilizarse una harina suave, con bajo contenido de gluten. No se debe emplear parcial o totalmente harina de fuerza o para panaderia. Aunque regularmente se utiliza la harina multiuso (All purpose), la harina para pastel es la mas indicada para lograr tortas mas tiernas y con miga mas fina. Con esta harina se logran tortas con mejor volumen y textura que las elaboradas con la harina multiuso. Ver mas informacion sobre tipos de harina.

Causa #3: Medir inadecuadamente los ingredientes. No medir o pesar correctamente los ingredientes desbalancea la receta y afecta la calidad y textura final de una torta. Agregar mas harina de la indicada en la receta puede marcar la diferencia. El exceso de harina produce una torta dura y de textura apretada. Se puede fallar al medir los ingredientes secos, ya sea porque no se utilizan los recipientes indicados o porque no se hace de la forma correcta. Opte por pesar los ingredientes secos, es mas seguro y confiable que medirlos.

Causa #4: No cremar lo suficiente la mantequilla con el azucar. Las tortas con mantequilla quedan suaves cuando el batido inicia ligando la grasa con el azucar. En este proceso de cremado se incorpora aire y el batido se va llenando de pequenas burbujas que en el horneado estructuran tortas o pasteles con volumen y miga suave. Al no cremar lo suficiente la grasa con el azucar las tortas no crecen y quedan duras. Ver mas sobre como cremar la mantequilla con azucar.

Causa #5: Batido mal mezclado o poco mezclado. Siga las instrucciones de la receta para mezclar los ingredientes. El orden que tiene respeta la funcion de cada ingrediente y garantiza un buen resultado. Si no se mezcla adecuadamente, los ingredientes quedaran mal distribuidos en el batido y la torta no quedara con consistencia uniforme.

Adicionalmente, durante el batido remueva varias veces con una espatula el fondo y las paredes del recipiente asi como el batidor para desprender lo que se queda pegado. De esta forma el batido quedara homogeneo y mejor mezclado.

Causa #6: Exceso de batido cuando se agrega la harina. Una vez se agregan los ingredientes secos no se debe mezclar mucho especialmente cuando se trata de la harina. Si al agregar la harina se bate mucho o muy rapido se activa el gluten y las tortas quedan duras, apretadas y sin volumen. Se debe agregar en 3-4 partes, mezclar a baja velocidad y solo hasta incorporar bien.

Causa #7: Sobre hornear la torta. Asegurese de hornear a la temperatura correcta y el tiempo necesario. Si se lleva una torta a un horno demasiado caliente, aunque no este a una temperatura muy alta, o si se deja demasiado tiempo quedara dura y seca. Por otro lado, si una torta se hornea a temperatura mas baja de la indicada tarda mas y en lugar de crecer se estanca y termina dura.

Causa #8: Usar un molde mas grande. Cuando se usa un molde de tamano mas grande (respecto al que le corresponde), el batido queda muy expandido y recibe mas calor. Un molde lleno hasta la mitad se sobre calienta ocasionando que la torta se cocine demasiado rapido, quede dura y seca.

Causa #9: Apagar el horno y dejar la torta adentro. Una torta debidamente horneada no necesita mas calor para quedar mejor. Cuando haga la prueba de coccion con un palillo o probador de alambre y este salga limpio, retire inmediatamente la torta del horno y coloquela sobre una rejilla. Si apaga el horno y la deja dentro perdera humedad, se contraera perdiendo un poco del volumen logrado y endurecera.

Causa #10: Preparar mas batido del que se puede hornear.Al mezclar ingredientes secos, como harina y leudantes, con liquidos se originan reacciones quimicas que se potencializan en el horneado. Si el batido se deja mucho tiempo por fuera, los ingredientes activos revierten su accion afectando el volumen y la esponjosidad de la torta. Una torta producto de un batido reposado o refrigerado no crece tanto y es de textura mas dura que una torta recien batida.

Y para finalizar una recomendacion: Revise la fecha de expiracion del polvo de hornear y del bicarbonato de soda antes de agregar. Si estan expirados no actuaran en el batido y por esto tambien las tortas pueden quedar duras.

Continua leyendo otros Problemas Frecuentes al Elaborar Tortas o Pasteles.

Fecha de Publicacion: 02 Oct. de 2015 @ 15:10
Revision y Re-Edicion: 16 Nov de 2019 @ 09:00


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