masa empanada gallega sin levadura

Hola fooders! Hoy os dejamos una receta de empanada gallega. Con un relleno increible de lacon con grelos. Lo mejor, la masa, el relleno lo poneis vosotros! Podeis hacer mil versiones, desde la clasica de carne o atun. O innovar, y probar con multiples posibilidades y es que las empanadas o empanadillas son muy versatiles y ofrecen muchisimas posibilidades.

Lo mejor, estas receta no lleva mucho tiempo, ya que no teneis que dejar reposar la masa. Es una receta 100% gallega y la preparacion, no tiene dificultad.

Recomendamos que hagais vuestra propia masa, ademas que siempre va a ser una opcion mas saludable, el sabor no tiene nada ver! 

¡Una vez que probeis vuestra masa casera no querreis ninguna otra!

Esta receta de empanada de lacon con grelos, es perfecta para servir como entrante o aperitivo, ademas su textura es increible, la masa aporta el toque crujiente y el relleno le da toda la jugosidad.

Hoy os dejamos una receta imprescindible en toda cocina, una de las masas mas faciles de preparar y rapidas para preparar una autentica empanada gallega.

Esta masa de empanada esta hecha con una receta de masa rapida o al momento para gente que no tiene tiempo de dejar levar la masa. Asi que no lleva levadura, pero si algun truco para que salga una empanada gallega increiblemente deliciosa.

Realizamos un ligero sofrito al gusto y anadimos todos los ingredientes troceados, poco a poco de forma que se integren, a fuego lento.

En la cocina de Galicia, region situada en el noroeste de Espana, son habituales las grandes tartas o empanadas. Para sus empanadas, los gallegos preparan varias formas de relleno, desde el dulce hasta el salado. El relleno de bonito (atun), mezclado con huevo cocido, cebolla, pimiento rojo y salsa de tomate, es un clasico, aunque los rellenos de carne son habituales. Se cuece en el horno hasta que se dore y la corteza este escamada.
Antes de empezar, asegurese de que todos los ingredientes esten a temperatura ambiente (70 F/21 C). Caliente ligeramente la leche y disuelva la levadura en ella. Verter en un bol de tamano medio para mezclar. Aderezar con la mantequilla, el queso, el vino, el aceite y la sal. Mezclar a baja velocidad con una batidora de mano. Anadir poco a poco la harina, mezclando a mano hasta que adquiera una consistencia pastosa. Amasar momentaneamente con la punta de los dedos, hasta que se forme una bola. Cubrir el bol con una toalla y dejarlo en un lugar calido hasta que el relleno este terminado (unos 30 minutos).
Pelar y cortar la cebolla finamente. Despuntar el pimiento y quitarle las semillas. Partirlo en tiras. En una sarten grande de fondo grueso, verter el aceite de oliva y calentar a fuego medio. Anadir el pimiento y la cebolla y saltear hasta que la cebolla este translucida cuando el aceite este caliente. Para que la cebolla se cocine por todos los lados y no se queme, hay que seguir removiendo. Incorpore los tomates triturados. Durante unos 20 minutos, hervir este sofrito.

Empezar por hacer el relleno de la empanada. Caliente el aceite de oliva y el aceite de atun en una sarten o cazuela grande y anada las cebollas cortadas, los pimientos y las hojas de laurel, y cocine durante 10 minutos a fuego lento. Incorporar el ajo picado y cocinar durante 10 minutos mas. Escurrir la mezcla, guardar el aceite de la masa y dejar que se enfrie. Salpimentar y anadir los copos de atun y los huevos duros picados.
Combinar la harina y la sal en un bol para hacer la masa de la empanada. En el agua tibia, desmenuce la levadura fresca y mezclela bien. Acople el gancho de amasar a la batidora y empiece a anadir la mezcla de agua caliente y levadura hasta que se haya incorporado por completo, seguida del aceite, a una velocidad de baja a media. Dejar que se mezcle durante 10 minutos al mismo ritmo. Sacar la masa del bol y amasarla durante un par de minutos. Espolvorear ligeramente la masa con harina, ponerla en el bol de la batidora y cubrirla con papel film. Dejar reposar la masa durante 1 hora en un lugar calido.
En una superficie ligeramente enharinada, amasar la masa durante un par de minutos. Dividir la masa en dos partes y enrollar cada pieza en un rectangulo de 35x25cm de 3mm de grosor. Con papel sulfurizado, forrar una bandeja de horno y colocar uno de los rectangulos en la base. Colocar la mezcla de pimiento y atun, dejando ambos lados con un borde de 1,5 cm. Colocar el otro rectangulo enrollado encima de la mezcla y doblar ambos bordes con la ayuda de las yemas de los dedos, pellizcando la masa para sellarla con los dedos y hacer el borde pronunciado. Para que salga el vapor, utilice un cuchillo afilado para tallar un hueco en el centro de la empanada. Para hacer las decoraciones de la empanada, puedes utilizar los restos de la masa. Pincela la empanada con un chorrito de agua mezclada con la yema de huevo y metela en el horno durante 35 minutos o hasta que este dorada.

Aunque no sea tan buena como la empanada argentina, la empanada espanola sigue siendo un plato delicioso. Si vas a visitar Espana, por supuesto, probar la empanada es una obligacion. Hoy vamos a contarte todo sobre la empanada espanola… la sencilla receta de la empanada espanola, sus ingredientes, sus raices y mucho mas.
Hay que saber que son las empanadas espanolas antes de contarte la receta basica de empanada espanola. Y es que hay otros tipos que son absolutamente distintos. La empanada espanola es una masa rellena de pescado, carne o verduras. La palabra empanada deriva de «empanar», que significa literalmente cubrir algo en un pan.
Hay que saber que son las empanadas espanolas antes de contar la receta basica de empanada espanola. Y hay otros tipos que son absolutamente distintos. La empanada espanola es una masa rellena de pescado, carne o verduras. La palabra empanada deriva de «empanar», que significa literalmente cubrir algo con un pan.
Alrededor de 1 y 2 tazas de aceite de atun en lata1 Pimiento rojo y 2 pimientos verdes (ambos cortados en cubos)2 cebollas5 dientes de ajo1 cucharada de pimenton dulce y 1 cucharada de paprikaUna pizca de salPimienta negra400/500 gr de tomate estrellado650 gramos de atun en lata1 cucharada de azucar granulada

Ademas de ser la capital autonomica de Galicia, Santiago de Compostela es conocida por su Catedral de Santiago y por el mundialmente conocido Camino de Santiago, al que acuden cada ano miles de peregrinos para visitar al Apostol de Santiago. Su gastronomia, muy exquisita y variada, es otro punto fuerte de la region. Una de las recetas gallegas mas conocidas es la empanada gallega, aunque es caracteristica de esta cultura y se ha extendido mas alla de llegar a las regiones costeras e interiores de la peninsula.
La receta de la empanada gallega recuerda a las romerias y fiestas, estando presente en todas las comidas de celebracion como acompanante. Ademas, esta relacionada con el Camino de Santiago, ya que los peregrinos que llegaban a la ciudad notaban su olor al recorrer sus calles. Los vestigios de las empanadas romanicas, un sencillo ejemplo encontrado en el Portico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela, son otro punto a destacar. Se cree que los origenes de la empanada gallega son mucho mas antiguos, citando a los godos como protagonistas que trajeron y desarrollaron la elaboracion de la famosa receta a la peninsula en el siglo VII.

Esta masa de empanada al no llevar levadura no necesita tanto tiempo  de reposo y una vez lista podemos usarla al momento, aunque no obstante ya sabemos que de ser posible siempre es conveniente que la masa repose un rato para que se relaje. Tambien nos puede servir para alguna ocasion que no dispongamos de levadura o para hacer masa de empanadillas. Como grasa para la elaboracion de esta masa de empanada podemos usar cualquiera a nuestro gusto o que este a nuestro alcance en el momento, ya sea simplemente aceite frito, margarina, mantequilla, mantecea de cerdo refinada, aunque como ya sabemos lo preferible y mas recomendable es usar de ser posible aceite del sofrito guiso de relleno de la empanada para darle mas sustancia.

Los ingredientes:

- 500 grms harina

- 100 cc de aceite frito

- 200 cc de agua tibia

- una cucharadilla de sal

- 1 cucharadilla de pimenton dulce

Elaboracion:

Ponemos la harina en un cuenco, hacemos un hoyo en el centro y mezclamos en el todos los ingredientes. Mezclamos poco a poco con una cuchara y ya todo mezclado terminamos de amasar a mano sobre la mesa Amasaremos hasta conseguir una masa suave, elastica y no pegajosa, rectificando de harina o liquido si hiciese falta. Formamos una bola y ya esta lista la masa para confeccionar la empanada.

Trucos y consejos:

- Esta masa de empanada al no llevar levadura no necesita reposar y puede usarse al momento. No obstante es recomendable que al hacer la empanada la masa vaya estirada fina, pues si la estiramos gruesa es probable que salga horneada algo cruda o dura.

- El aceite frito lo obtenemos desde simplemente sofriendo en el mismo unos pequenos pedazos de pan a manera de picatostes para quitarle la acidez, o en su lugar, preferiblemente y para darle mas sustancia, junto con un punado de hortalizas: cebolla, perefil, ajo, pimiento, etc.

- Las grasas solidas como la mantequilla , margarina o manteca de cerdo refinada podemos incorporarlas a la masa tal cual en estado solido y tambien derretidas. Si optamos por solidas debemos de aumentar un poco mas la cantidad de agua indicada en la receta, calculando aproximadamente unos 250 cc.

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Buen provecho y exitos culinarios para todos.

Fernando.

La Empanada Gallega : recetas de empanadas, masas y de cocina gallegas

Hace ya un tiempo que me encuentro a la busqueda de la masa de empanada perfecta. A la menor oportunidad no dudo en interrogar a madres y abuelas de amigos y allegados, para que me cuenten sus secretos intentando conseguir una receta de masa de empanada fina y hojaldrada.

La receta de hoy seria una de esas que tan generosamente me han regalado, si no fuera porque, en realidad, no tiene nada que ver. Por un error de memoria, ya se sabe, receta que se pasan de madres a hijas sin haberlas escrito nunca y con las cantidades un poco a ojo, lo que vaya pidiendo,  he preparado una masa de empanada que no tiene ni levadura, ni vino, ni cerveza que la fermente. Lo mas increible de todo es que no lo necesita, en tiempo record y con minimo trabajo tenemos una masa de empanada facil y rapida digna de llamarse asi.

La textura de esta masa es muy manejable, lisa y brillante. No se nos pegara a la mesa de trabajo desde casi el primer momento y nos permitira extenderla de forma fina sin problemas. El resultado final es una empanada sabrosa, con un punto hojaldrado y finisima.

Si os da pereza poneros a amasar y esperar tiempo de fermentacion, esta es vuestra receta, el resultado vale la pena, a mi me ha encantado.

RACIONES: 12

DIFICULTAD: baja

TIEMPO: 20 minutos

MASA DE EMPANADA FACIL Y RAPIDA:

1.- En un cazo calentamos la leche, el agua, el aceite de oliva, el azucar y la sal. Cuando este templadito y veamos que comienza a espumar la mezcla retiramos del fuego y dejamos templar. Podemos utilizar el aceite que utilicemos para preparar el relleno, asi tendra todo su sabor.

2.- En un bol incorporamos la harina y anadimos el huevo entero y el liquido que ya tendremos templado. Mezclamos inicialmente con un tenedor y cuando comience a formarse una masa la trasladamos a una superficie de trabajo y comenzamos a amasar.

Tendremos una masa muy facil de trabajar, brillante y lisa que tendremos que amasar durante 10 o 15 minutos.

3.- Dejamos reposar la masa durante 15 minutos y ya la tendremos lista para montar la empanada con el relleno que hayamos elegido.

¡¡¡Esta tan bonita que no se si cortarla o no!!! Esta empanada esta hecha con una receta de masa rapida para prisas. En Galicia dependiendo de las zonas se hacen masas mas paneras o mas hojaldradas. Tambien pueden variar segun el relleno y algunas llevan huevo. Para enriquecerla usa caldo de las comidas -del resto del cocido, del agua que sueltan los mejillones al vapor- usa parte del aceite del sofrito del relleno. Todos esos detalles aportaran mucho sabor.

El relleno siempre debes ponerlo en frio y si tambien tienes prisa te recomiendo un bote de pisto de la marca HIDA ® que sale delicioso, un par de latas de atun con el aceite escurrido y listo. Pinta con huevo batido y al horno hasta que este bien doradita y acuerdate de dejar siempre hecha una chimenea en el centro para que pueda evaporar en el horneado.

Mira otras masas: “Masa de empanada gallega”.

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Masa para empanada sin levadura muy facil. En esta masa, el aporte de vino blanco le da un sabor muy agradable. La proporcion de aceite de oliva que lleva le da suavidad a la masa, lo cual se agradece bastante a la hora de estirarla. Veras que facil se estira, no hace falta que pongas harina en la superficie de trabajo, ya que no se pega.

Ademas tampoco tienes que amasarla demasiado, con lo cual te va a dar poco trabajo. Te aseguro que con esta masa tu empanada te quedara de lujo.

Si quieres un relleno rico para tu empanada, prueba con el de estaempanada de morcilla, cebolla y manzanas caramelizadas. Te va a sorprender lo bien que le queda a la empanada estos ingredientes. Veras que delicia!

Y ya aprovecho para invitarte a visitarmi canal de YouTube, donde podras ver muchas de mis recetas en video.

https://youtu.be/wEuXFBDUrEo

En el portico de la Gloria de la catedral de Santiago hay una representacion del infierno donde aparece un condenado por el pecado de gula. ¿Adivinais que come? ¡Pues una sabrosa empanada! No podia ser otra cosa porque esta elaboracion de apariencia simple, a base de masa, relleno y sofrito (zaragallada o amoado), es toda una institucion en Galicia desde hace siglos. “Su presencia en el portico nos indica que al menos en el 1188 ya las comian y eran tan ricas que resultaban todo un pecado”, explica el periodista y gastronomo gallego Jorge Guitian que ultima un libro sobre empanadas con la editorial Libros con Miga junto a la gastronoma Anna Mayer.

Aunque muchos de nosotros la tenemos asociada a los hojaldresindustriales rellenos de conservas de atun con cantidades enormes de cebolla mal pochada, “existe una diversidad inmensa de elaboraciones sabrosas y faciles de hacer, con multiples combinaciones de ingredientes y tipos de masas, distintas en cada comarca”, nos cuenta Guitian, la persona mas adecuada con la que descubrir los 12 errores que cometemos cuando hacemos una empanada gallega en casa.

Existe una diversidad inmensa de elaboraciones sabrosas y faciles de hacer, con multiples combinaciones de ingredientes y tipos de masas, distintas en cada comarca"

Decia Alvaro Cunqueiro que casi cualquier cosa es susceptible de ser empanada aunque los rellenos mas caros (pulpo, vieiras…) se asocian a los dias festivos de disfrute gastronomico, y aquellos mas sencillos (chorizoo sardinillas) al plato cotidiano. Pero, ¿podemos mezclar sardinas con queso? ¿Se puede hacer una empanada de postre? ¿Y una vegetariana? ¿Es mas importante el relleno o la masa? ¿La masa ha de ser fina o gruesa? ¿Como hay que sellar los bordes? ¿Es importante la cebolla?

1. Que la masa no sea artesanal

“Como ocurre en la pizza o en la coca, la clave de una buena empanada es la masa”, explica el periodista y gastronomo gallego Jorge Guitian. “Con una masa bien trabajada, sin excesos de grasa ni ingredientes innecesarios casi cualquier relleno, por sencillo que sea, va a funcionar bien, mientras que si es mala, quebradiza o muy seca, aunque le pongas un bogavante con trufas, fracasaras”, nos dice el experto.

En su investigacion para realizar su libro sobre empanadas que se publicara el ano proximo, ha descubierto un mundo de masas tradicionales. “En la costa occidental gallega es frecuente usar la harina de maiz, mas densa y consistente que la de trigo. La de trigo es la mas extendida y la mas facil de realizar en casa”, cuenta el periodista, que vive en Santiago de Compostela, donde es habitual encontrar a la venta la tipica empanada hecha con pasta de hojaldre y atun enlatado, que suelen consumir estudiantes y turistas. “En Galicia las consideramos un atajo, una manera facil y economica de hacer empanada, porque este tipo de masa hojaldrada, que aqui llamamos pasta follada, no es ni artesanal ni tradicional, salvo una version de la zona del Cantabrico rellena de bonitofresco u otros ingredientes, que se llama pastelon”.

En el hostal La viuda, de A Pobra de Trives, en el macizo central ourensano, Anxo Trives recibe visitantes solo para probar la masa artesanal propia de la region que elabora. La llaman hojaldre sin serlo porque el resultado final tiene tendencia a abrirse en laminas o microcapas. Una version ancestral y simple de la empanada, que hace con trigo, aunque en esta zona antes se utilizaba bastante el centeno, menos refinado. “Lo mas importante de la empanada es la masa, trabajar con una harina de calidad, porque como su nombre indica, “en una empanada lo importante es el pan”, nos dice.

2. Pasarse con el aceite en masa y sofrito

Cuando nos metemos en harinapara hacer la empanada hay un error que no podemos cometer nunca: pasarnos con el aceite. La masa nunca nos debe quedar encharcada porque se convertiria en una torta pesada, dificil de comer. “Ha de tener la cantidad justa para conseguir la textura adecuada en el horno”, apunta Guitian, y nos recuerda que la harina, ademas de agua y sal, casi siempre va a necesitar algun lipido porque “debemos aportarle humedad, elasticidad y delicadeza o al hornearla quedara dura como una galleta”.

Determinar hasta que punto enriqueces la masa “con aceite u otras grasas, dependera de la receta”, dice el experto, que en su periplo gastronomico ha encontrado empanadas realizadas con mantequilla, mantequilla clarificada o manteca de cerdo. “La manteca funciona con las empanadas dulces”, apunta. En algunas elaboraciones se incorpora parte del aceite en el que se ha hecho el sofrito para aportarle mas sabor. O incluso se les anade vino blanco, aguardiente, leche, nata, o cerveza. Algunas llevan huevo para cohesionar y que no queden demasiado quebradizas.

Lo mas importante de la empanada es la masa, trabajar con una harina de calidad, porque como su nombre indica, en una empanada lo importante es el pan"

El exceso de aceite debe controlarse tambien en la elaboracion del sofrito. “Una vez hecho debe reposar un rato para comprobar si tenemos aceite de mas y asi poder escurrirlo”. Es la manera de que la empanada quede jugosa, bien ligada y en su punto.

3. No adaptar la masa al relleno

Existen multiples variaciones en lo que a masa se refiere, pero no solamente en la tecnica de elaboracion, sino tambien en cuestion de tamano y grosor. En este sentido, es importante tener en cuenta que relleno vamos a utilizar para decidir la masa que lo va a contener. “Si vas a hacerla de sardinillas o xoubas puede ser fina, pero si realizas una con estofado de ternera, la masa tendra que ser mas gruesa”, comenta el periodista Jorge Guitian, que tambien colabora con COMER La Vanguardia.

El experto, que las ha visto de 2 mm y hasta de 3 cm, apunta que la masa de maiz, muy habitual en la costa gallega, es mas limitada con los rellenos: “Solo acepta productos del mar con cierta grasa, como las sardinas”. En cambio, la de trigo, que es la mas popular, “es mucho mas versatil y va bien con casi todo, un estofado lo aguanta bien”. Si buscais originalidad podeis hacerla de centeno, que tradicionalmente encajaba a la perfeccion con embutidoo verduras mezcladas. “Hoy han reculado porque el cambio climatico ha reducido la plantacion de centeno en Galicia”.

4. No amasar correctamente ni reposar la masa

Las masas de las empanadas pueden estar fermentadas pero tambien las hay sin fermentar. Si lleva fermentacion es importante que tenga un tiempo de reposo para conseguir que se destense, y si no la lleva, “has de procurar no golpearla demasiado o te quedara dura como una piedra”, dice Guitian que aconseja tratarlas siempre con mucho carino, “aunque con cierta firmeza. Hace falta experiencia y tiempo”.

Algunas masas llevan hasta una doble fermentacion, y tambien algunas se hacen con levadura, aceite o masa madre. “Hay que trabajarlas, recogerlas en forma de bolloy dejarlas en un sitio templado para que crezcan un poco y desarrollen la trama de gluten, algo fundamental para que quede una masa homogenea que luego puedas extender facilmente”, aconseja. Si la trabajas demasiado rapido te puede quedar “una masa atrapada, o sea que no va a desarrollar bien la miga”.

En las masas no muy fermentadas anadir huevo sirve para cohesionarlas y dotarlas de consistencia haciendo que no queden tan quebradizas. “Cuando cuaja el huevoen el horno, mantiene todo en su sitio”, apunta Guitian.

5. Tratar todos los rellenos de igual forma

“No podemos tratar todos los rellenos igual, porque hay ingredientes que funcionan en crudo, como las sardinillas, que son delicadas y con el tiempo de horneado de la masa se cocinan de sobra, y otros como el guiso de ternera o la costilla adobada, que necesitan de una preparacion previa”, apunta Guitian. “En el sur de Pontevedra hacen una con un pollo entero, que, o lo cocinas un poco antes o te va a quedar crudo”.

Si vas a hacerla de sardinillas o xoubas puede ser fina, pero si realizas una con estofado de ternera, la masa tendra que ser mas gruesa"

La carne para el relleno es mejor que sea jugosa. Si es magra, el periodista aconseja marinarla antes. “Por ejemplo un lomo de cerdo, aqui llamado raxo, se suele marinar con vino blanco, especias y pimentondurante 24 horas; o bien puedes cortarlo finito y anadirle encima una capa de pedazos de tocino para que le untuosidad”.

El relleno de atun en conserva es de los mas extendidos. El periodista ha encontrado referencias de esta empanada en los ultimos 30 anos, “cuando en las fiestas de Santiago se servian de atun yhuevo cocido”, y recuerda como en su casa, cuando era pequeno, se hacia de este tipo por ser sencilla y economica, con una base de cebolla pochada, mezclando el atun con huevo y aceituna picados para enriquecerla. “Anadirle huevo, panceta, jamon, chorizo o patata es un recurso para alargar el relleno si el ingrediente principal es muy caro”.

Hoy en dia es facil encontrar empanadas de atun que no son artesanales en muchos locales “porque es una manera barata de hacerlas, con una lata de quilo puedes sacar bastantes, y como son apetecibles, tienen mucha salida”.

Anxo Trives en su restaurante (en el hostal que fundo su abuela hace 70 anos), las hace con atun que conserva el mismo. Formado en los fogones de Santi Santamaria, forma parte del grupo cocina Ourense, que pretende dar a conocer la cocina del interior de Galicia.

6. Ponerle queso o combinar mal los ingredientes

Si quieres hacer una empanada autentica nunca debes ponerle queso”, nos dice Guitian. ¿Por que? Pues porque los lacticos no son productos habituales en la cocina gallega. “En algunos restaurantes se han hecho con pulpo y queso, pero son innovaciones, ya que en Galicia el queso solo se consumia fresco y en temporada, no se usaba para cocinar”. A partir de aqui, las posibilidades y combinatoria de ingredientes es inmensa, pero hay que apostar por la logica y por las reglas no escritas: “Por ejemplo, si el relleno principal es de marisco lo puedes aromatizar con laurelpero si lleva embutidos no se lo pones”. Es pura tradicion, y la tradicion es sabia.

Entre la infinidad de asociaciones podemos citar la empanada de bacalao con pasas, la de sardinas con jamon, la de conejo con anis, la de chorizo y panceta y tambien la de atun, aceitunasverdes y huevo cocido, que ya documento el antropologo Xaquin Lorenzo en los anos 30 del siglo XX. “Son populares en la costa las de berberechos, incluso combinadas con producto caro como el marisco y las almejas”.

El periodista explica que la empanada es tan eclectica y popular que se entiende igual con elementos humildes como con sibaritas. “Tradicionalmente la de diario llevaba mas pan y un ingrediente sencillo, y la festiva podia hacerse hasta con centollo”.

Si quieres hacer una empanada autentica nunca debes ponerle queso. ¿Por que? Pues porque los lacticos no son productos habituales en la cocina gallega"

7. Pensar que todas son de carne o pescado

Pues no. La empanada no es solo un plato principal. Tambien podemos elaborar ricos postres siguiendo su receta. Jorge Guitian cita las empanadas dulces de peras y nueces, de cabello de angel, de pasas y nueces, de crema pastelera, de mantequilla con azucar o hasta de flan. Y por supuesto, de manzana, que puede combinarse con moras, pasas o con aguardiente.

Lo mas frecuente es encontrar empanadas rellenas del producto del mar en la costa (pescado azul, bacalao, mejillones, pulpo, zamburinas, almejas, navajas, calamar, rodaballo, merluza, centolla…) y en el interior de carnes ( ternera o cerdo estofado, jamon, panceta, lacon, jabali, perdiz, chorizo, costillas adobadas, conejo, pollo…), tambien algunos pescados de agua dulce y ocasionalmente verduras, que son poco conocidas y muy interesantes.

Un gran error seria pensar que no se puede hacer una empanada vegetal, o combinar verduras con otros ingredientes. “En la zona limite con el Bierzo, se hacen de verduras, de verduras con patatas, es muy comun la de patata y acelga, que es una rareza muy interesante”, cuenta Guitian, que tambien nos habla de la moderna empanada de merluza con algas (“funciona muy bien con la masa de maiz”), y de la de grelos.

En la zona montanosa de Ourense, tocando a Leon y Zamora, Anxo Trives da buena salida a las de bacalao, bonito y ternera, todas elaboradas con producto local. “Estamos en el ultimo reducto de ganaderia tradicional que queda en Galicia, aqui la ternera es parte de la familia”.

8. Cebolla en exceso y demasiado cruda

“Mi tio llama a la empanada que lleva demasiada cebolla, la empanada de los enamorados porque contigo, pan y cebolla, o sea, que como te quiero, la pobreza no me importa”, cuenta Jorge Guitian para dejarnos claro que si pones demasiada, el resultado solo sabra a cebolla y dara la sensacion que quieres poner menos carne o pescado y asi rebajar el coste”.

Por tanto, hay que utilizar una cantidad moderada, que pocharemos en aceite de oliva lentamente, como en el sofrito de un arroz. “La cebolla ha de dar sabor, humedad y un punto de dulzor, pero no es el ingrediente estrella”. Un truco: si hacemos la empanada de atun en aceite o mejillones en escabeche, “podemos usar un poco del jugo de la conserva”.

La empanada no es solo un plato principal. Tambien podemos elaborar ricos postres como las empanadas dulces de peras y nueces"

El gastronomo corunes indica que el sofrito suele llevar ademas de la cebollapimiento normalmente rojo, a veces tomate, y segun la receta tambien perejil, azafran, aceituna verde picada, pimenton, ajo, vino blanco o alguna verdura. Ha de elaborarse despacio, y no olvidar que debe reposar un poco. Nunca debemos anadirlos en caliente sobre el ingrediente principal “porque si te has pasado de aceite ya no hay marcha atras”, apunta. “Al reposar el aceite se separa del ingrediente solido y veremos con facilidad el exceso”.

Como la variedad de empanadas es tan grande, todavia perviven alguna mas primitivas que no llevan ningun sofrito, (como la de lomo adobado), o sofritos crudos, como el que elabora Anxo en el hostal La Viuda de Trives. Pica cebolla pimiento y tomate, alina con buen aceite oliva virgen, mezcla con el ingrediente principal y hornea con la masa. “El sabor de la cebolla es mas intenso, pero aqui estamos acostumbrados”.

9. Pasarse o quedarse corto con el relleno

“Como todos los platos sencillos, la empanada ha de ser equilibrada, con una justa proporcion de relleno”, indica Guitian. En Galicia lo colocan y extienden sobre la masa manualmente, aunque tambien se puede utilizar una cuchara. “Si nos pasamos con el grosor del relleno, la mordida no sera facil, se nos va a desmoronar el bocado y tambien se va a perder el sabor de la masa que tanto te has trabajado”, explica el periodista. Y si pones poquito, no apreciaras bien los sabores del producto principal y la empanada no quedara suficientemente jugosa.

La amplitud de la empanada tambien varia en funcion de las zonas o las costumbres. “Las hay del tamano de un plato y tambien del de una rueda de coche”, explica Guitian que aconseja hacerla en casa con la bandeja del horno, aunque los moldes redondos tambien funcionan muy bien. “Si la haces demasiado pequena es probable que te quede con mucha masa y poco relleno, y una demasiado grande no es asumible en una cocina domestica”.

Las mas grandes se realizan en hornos de pasteleria. En Galicia es habitual comprar la masa en la panaderia, realizar la empanada en casa y llevarla de nuevo al panadero para que la cueza. “Potencia la vida de barrio y el resultado es muy sabroso”.

10. Olvidar cerrar y pinchar la masa

No podemos olvidar sellar los bordes de la empanada. “Es importante cerrarla para que no escape el liquido del relleno”, comenta Guitian. La forma mas frecuente de hacerlo es trenzando los bordes con una filigrana muy tipica gallega, que se hace facilmente con las manos. “Lleva unos 30 segundos y de esta manera conseguimos que los ingredientes se cocinen en su propio jugo, creamos una camara de pan donde el vapor aromatiza la masa desde dentro”.

Pero atencion, porque el sellado convierte la empanada en una autentica olla a presion. Debes cerrarla bien pero tener en cuenta que el vapor necesita una salida. “Es suficiente con pinchar la superficie con un tenedor, aunque tambien le puedes hacer un agujero en el centro para que funcione como una pequena chimenea y pueda respirar un poco”.

Pero en el mundo de la empanada hay de todo, como en botica, y por eso tambien encontramos algunas abiertas. Por ejemplo, la que hace Anxo. No la sella, es como un sandwich que respira por los todos los bordes, pero en su caso los ingredientes no se desbordan porque no llevan sofrito y estan bien untados de aceite.

Si nos pasamos con el grosor del relleno, la mordida no sera facil, se nos va a desmoronar el bocado y tambien se va a perder el sabor de la masa que tanto te has trabajado"

11. Poner el horno muy fuerte

El siguiente paso es el horneado. “La coccion en el horno es una parte fundamental en la elaboracion de la empanada”, cuenta Anxo Trives, que la coloca en el centro para que se haga bien por todos los lados. “hay que evitar que quede cruda de abajo o de arriba”.

El tiempo y la temperatura varia segun el tipo, el relleno y el tamano de la empanada, aunque oscila alrededor de una hora con una temperatura de 180-200 grados, nunca excesivamente alta: “Si te pasas mucho se sobre cuece y si te quedas corto no se hace bien por dentro”. Para Guitian la coccion es como la de un pan, “necesitas una temperatura medio alta para que le de tiempo a la masa a crecer y desarrollarse”. Coincide con el cocinero en que el mejor horno para la coccion es el tradicional de lena, que ahora vuelve a resurgir. “El sabor es increible”, cuenta Anxo: “Los hornos de pueblo tradicionales son impresionantes, la temperatura se mide con una piedra. Cuando se pone blanca, ya esta en su punto”.

Para conseguir que nos quede la cobertura mas crujiente y brillante “podemos pintarla con aceite y huevo batido antes de entrar en el horno”, cuenta Guitian, y nos recuerda que la empanada nunca se frie en sarten. “Eso es solo cuando se hace en formato empanadilla”.

12. Comerla acabada de salir del horno

Una empanada ha de tener cuerpo, miga y corteza. “La masa no nos ha de quedar homogenea y esponjosa porque no es un bizcocho”, apunta Guitian. Para conseguir un buen resultado es importante comprobar como va la coccion mientras esta en el horno. No sirve el truco de pinchar con un palillo porque probablemente lleguemos al relleno y lo saquemos humedo. Lo mas apropiado es ver el color que toma y golpearla con el dedo. “Si el sonido es como el de golpear a una esponja, no esta terminada. Ha de sonar como si golpearas a un carton”.

Una vez finalizada, “no debemos comerla inmediatamente, es mejor esperar por lo menos unos 20 minutos para que pierda temperatura y se trabe bien, sin desparramarse”, explica el periodista. “Tambien para no quemarte al tomarla con las manos, que es como se degusta tradicionalmente, aunque en muchos restaurantes la sirven con cubiertos”.

La empanada se puede tomar fria, incluso esperar un dia para comerla dependiendo de la cantidad de aceite que lleve, aunque a partir de las 24 primeras horas ya la masa empieza a resentirse. Si la hemos de guardar, “es mejor a temperatura ambiente, tapada con papel de cocina, que en el frio de la nevera porque coge demasiada humedad”.

Tambien es importante para el logro de una buena masa de empanada gallega y en general para cualquier masa para empanadas el realizar un buen amasado, que sea continuo y con ritmo hasta que consigamos el punto de una masa suave, elastica y no pegajosa. La masa a base de amasar  ira secandose y tomando elasticidad y liga, punto que lograremos mediante un amasado a mano de aproximadamente unos15 minutos. Una vez lista formaremos una bola con la masa y la dejaremos reposar un rato (15-30 minutos) para que en su caso la poca levadura que lleve vaya haciendo su efecto y que se relaje para que sea facil de estirar.

En lo referente a conseguir que nuestra empanada  resulte horneada con un bonito y apetitoso tono dorado no ayudara a conseguirlo el que cuando elaboremos la masa anadirle un poco de pimenton dulce molido que mezclaremos con el liquido de la misma, asi como tambien el pintar su superficie con huevo batido antes de meterla en el horno, todo lo cual junto con un correcto horneado de la misma conseguiremos ese agradable y vistoso color dorado tan deseable de nuestra empanada. Para hornear la empanada correctamente debemos hacerlo con el horno previamente caliente, colocada a altura media y temperatura mas bien alta (unos 200-220o C) durante unos 45 minutos controlando su coccion  hasta que veamos esta dorada y en su punto, pues sii la cocemos a temperatura suave necesitaria mucho mas tiempo y nos quedara una empanada con una masa palida y algo seca por dentro.

En Galicia tambien son tipicas las empanadas de masa de pan, la cual, ya fermentada, podemos usarla tal como esta o mejor aun preferiblemente amasandola de nuevo gramandola con un poco de grasa al gusto de las anteriormente mencionadas, consiguiendo de esta forma que la masa de la empanada nos sea mas facil de estirar, adquiera mas sabor y nos quede una empanada con una masa menos seca y mas tierna.

Tambien cabe mencionar las empanadas de masa de maiz, tipicas de las Rias Bajas gallegas y que combinan estupendamente con mariscos de concha como los berberechos o algunos pescados azules como las parrochas o xoubas. La masa de maiz para empanadas viene siendo la misma o muy similar a la masa usada para elaborar el tipico pan de brona gallego.

Resumiendo, para terminar y por si os sirve de consejo, comentaros que personalmente para empanadas suelo utilizar generalmente (salvo alguna receta en particular que por algun motivo lo requiera) harina de trigo corriente, como liquido simplemente agua o una mezcla de agua y vino blanco a partes iguales, como grasa un poco del aceite del sofrito del relleno de la empanada, muy poca levadura y un poco de pimenton dulce para darle mas color a la masa.

Esta masa de empanada al estilo gallego viene a cuento porque adoro las empanadas gallegas. Todos los anos pasamos en Galicia algunos dias y solemos ponernos como el Quico de empanada, los gallegos las hacen como nadie, con el permiso de todas las demas tierras donde se hacen cosas similares.

Yo supe lo que era una empanada cuando fui a Galicia. Porque reconozcamoslo, las empanadas en Madrid dan ganas de llorar. Esos engrudos con supuesto hojaldre de un grosor inconmensurable no merecen tal nombre.

En Santiago de Compostela tenemos probadas las empanadas de casi todas las confiterias; mi cunado dice que se hace mucha empanada para turista, con masas sin fermentar, cuando lo mas tradicional es que la masa fuera fermentada. A mi me gustan todas siempre que sean finas, esten bien hechas y bien cocidas. En cualquier caso, estamos dispuestos a seguir catando…

Sobre la empanada de pimientos de Padron el libro dice:

Que lindo.

Probadme esta masa de empanada al estilo gallego porque probablemente cambiara vuestra vida. Empezareis a hacer lo que os gusta y no solo lo que se espera de vosotros. Tal es el poder de la empanada gallega.

La receta de hoy, es la base de uno de los clasicos de la cocina espanola. Vamos a apdender a hacer la masa autentica de la empanada gallega, que mas adelante haremos completa, es cuestion de dias.

Nos podemos hacer una idea de la antiguedad de la empanada gallega, si nos remontamos al siglo XII cuando el Maestro Mateo, uno de los escultores mas reconocidos de la epoca, decidio plasmarla en los mas importantes monumentos de Santiago de Compostela. De esas representaciones, se extrapolan toda clase de teorias alrededor de este manjar. Incluso se llega a pensar que en aquella epoca, comer la empanada gallega era pecado por gula y no comerla era el castigo por haberlo hecho.

Bueno, mas alla de teorias y elucubraciones, hay que dar gracias a quien la invento y a todas aquellas personas que se han encargado de preservarla y evolucionarla hasta nuestros dias. Antes de pasar a explicar la receta, debo comentarios que he utilizado una maquina amasadora para hacer la masa. En caso de que no dispongais de una, tendreis que hacerlo en un bol a mano.

Con esta masa puedes hacer empanadas como esta:

Empanada gallega de carne

Empanada gallega de atun

Hoy cocinamos empanada gallega de atun, una empanada que prepararemos de forma totalmente casera, tanto masa, como relleno.
La masa de esta empanada la vamos a hacer con muy poquitos ingredientes, ya que este tipo de masa, fina y crujiente, no necesita levadura, pero si eres de los que prefieres la masa mas esponjosa y no tan fina, te recomiendo que veas esta otra empanada de atun que es de ese tipo.
La que preparamos hoy es de lo mas apetecible y llena de sabor, ya que aprovecharemos el aceite del relleno para preparar la masa. Te cuento como cocinarla:

Te invito a visitar mi canal de Youtube, alli podras comentar o preguntarme tus dudas, suscribirte o ver mas videorecetas del canal.
 

Vamos a empezar preparando el relleno de la empanada. Lo primero sera limpiar y trocear las verduras. El pimiento rojo lo trocearemos en cuadraditos y en el caso de la cebolla y el ajo, una vez pelados los vamos a picar lo mas finos posible.

2
Pondremos ahora una cazuela o sarten al fuego y anadiremos en ella abundante aceite, hay que ser generosos con la cantidad ya que es el aceite que utilizaremos despues para preparar la masa de nuestra empanada. Cuando veamos que el aceite ha cogido temperatura, iremos echando las verduras a la cazuela para hacer un sofrito. Empezaremos poniendo la cebolla y el pimiento troceados, cocinaremos estas verduras un par de minutos e incorporaremos despues los ajos. Movemos para que se repartan bien las verduras, anadiremos una pizca de sal y dejaremos a fuego suave hasta que esten tiernas.

3
Incorporaremos tambien la salsa de tomate la cazuela y dejaremos al fuego unos minutitos mas. Con el fuego a baja temperatura, pondremos tambien pimenton al gusto, en mi caso dulce y de cantidad entre media y una cucharadita, y mezclaremos de nuevo. Apagaremos el fuego y anadiremos el atun, que debe estar bien escurrido y desmigado. Para terminar, retiraremos la cazuela del fuego y dejaremos que sofrito temple para poder desgrasarlo.

4
Vamos a utilizar un colador de malla fina, que colocaremos sobre un bol en el que recogeremos el aceite sobrante del sofrito. Iremos poniendo el sofrito (ya frio) en el colador y dejaremos que se vaya escurriendo y soltando el exceso de liquido que pueda tener. Si puedes, lo ideal es dejarlo asi durante un tiempo que vaya escurriendo solo.
5
Para preparar la masa de la empanada, pondremos en un bol amplio la harina, anadiremos la sal y mezclaremos. Vamos a formar un hueco en el centro y vamos a verter los liquidos: 200 ml de agua templada y 200 ml de aceite, del que obtuvimos de escurrir el sofrito. Empezaremos ahora a mezclar con la ayuda de la cuchara, llevando la harina desde fuera hacia dentro y moveremos hasta que tengamos todos los ingredientes un poco integrados.Terminaremos de amasar con las manos y, en caso de que sea necesario, podriamos rectificar cantidades y anadir harina o agua si la masa lo pide.
6
Por ultimo, pasaremos la masa a una superficie limpia, seca y ligeramente enharinada, y terminaremos de amasar a mano, hasta que tengamos todo bien integrado y la masa sea uniforme. Aunque esta masa no lleva levadura, conviene dejarla reposar, tapada con un pano limpio, durante unos 15 o 20 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, dividiremos la masa en dos partes y, con la ayuda del rodillo, las estiraremos dandole la forma y el grosor que mas nos guste.
7
Colocaremos sobre la bandeja del horno una de las partes de masa estirada, repartiremos sobre ella el sofrito y un par de huevos cocidos y troceados y cubriremos con la masa restante. Enrollaremos bien los bordes hasta que la empanada quede sellada y recortaremos un circulo en el centro de la empanada, en forma de chimenea. Pintaremos la empanada gallega con huevo batido y pincharemos la masa con un tenedor para evitar que se hinche en el horno.
8
Metemos la empanada al horno, que debe estar precalentado, y la cocinaremos a unos 180 – 190oC, con calor arriba y abajo, hasta que este cocida y doradita. Cada horno es distinto, aunque, para que te sirva de orientacion, te dire que en mi caso tardo unos 55 minutos en estar lista.