masa para pizza cocineros argentinos
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Un plato se vuelve clasico cuando no es discutible. Y este plato de la cocina italiana –la pizza– se convirtio en un imprescindible en la mesa de los argentinos. En todas sus variantes y sabores, que son muchos. Las variedades de pizza que se pueden elaborar son infinitas, el secreto –al decir de los expertos– esta en la masa y en la manera de cocinar la misma. Y tambien es una comida que tiene buena vibra ya que dispara el encuentro y la reunion.
Con motivo de la edicion 2018 de la Semana de la pizza y la empanada, declarada por la Asociacion de Propietarios de Pizzerias y Casas de Empanadas (APPYCE) de la Republica Argentina, del 8 al 14 de septiembre, Infobae dialogo con Javier Labake, maestro pizzero y director de la Escuela de APPYCE quien revelo algunos secretos para hacer una rica pizza casera y curiosidades antes de poner "las manos en la masa".
—¿Como se logra hacer una pizza casera y que la masa no sea pesada?
—La pizza tradicional se prepara con mayor tiempo de fermentacion y maduracion de las masas. Eso se logra con medidas exactas, conocimiento profesional, control de temperaturas ambiente, de la harina, del agua, del tipo de amasado que se hace –si es manual es una temperatura, si es mecanico es otra temperatura–. En una masa mas liviana es fundamental respetar todo lo mencionado, y gradualmente bajar la cantidad de levadura utilizada, en una temperatura controlada. En Argentina sobrecargamos las masas con levadura, con tiempos muy cortos de fermentacion, logrando que la levadura siga trabajando en nuestra digestion.
—¿En que se cocina mejor, en horno electrico, de barro o comun?
—En todos se cocinan muy bien. Dependera del sabor que le quiera dar la pizzeria para usar un tipo de horno u otro. El horno de barro (boveda) es el tradicional, que le dara un sabor especial a la pizza; si es con lena podria potenciar el sabor o tapar el sabor deseado. Hay que saber manejarlo muy bien, ademas de darle la humedad deseada. Hay hornos que no bajan la temperatura de 250 grados hace decadas, dado que entre el cierre y la apertura de la pizzeria, no llega a enfriarse, por mas que este totalmente apagado.
—En tu opinion, ¿cual es la mejor version de la pizza?
—La mejor version de la pizza es la que nos remonta a la emocion, a ese sabor que nos transporta a esa vez que con amigos, padres, abuelos, parejas llegamos a recordar ese aroma, ese degustar que nos da tanto placer. La pizza es ademas de un alimento, un sin fin de sensaciones y emociones.
—Si tuvieras que elegir alguna pizzeria famosa por sus anos de trayectoria e historia, ¿cual seria, que sabor y por que?
—Muchas. Seria muy injusto quedarse con una sola. Creo que hay familias enteras que trabajan muy bien detras de cada pizzeria y se han ido profesionalizando cada vez mas. Hay pizzerias de muchos anos con recetas muy secretas y pizzerias muy nuevas, con tendencias muy novedosas. Como mencione antes, la pizza no es solamente pizza.
—Como experto pizzero, ¿algun secreto para realizar una pizza en casa?
—Respeten los tiempos, las cantidades, las temperaturas. Hacer una buena pizza no lleva una hora como marca el mito porteno. Lleva, entre 6 y 24 horas lograr una masa suave, relajada, airosa, liviana, sabrosa. Usar ingredientes frescos, capacitarse y animarse.
Ingredientes para cuatro pizzas de masa al molde
-1 Kg de harina 0000
-620 cc de agua temperatura ambiente a fria.
-20 a 30 gramos de sal
-10 gramos de levadura fresca, si la vamos a dejar reposar en heladera por 24 hs; o si la vamos a hacer en tres horas, 40 gramos de levadura fresca (dejar que fermente 3 veces)
Paso a paso:
Paso 1: amasar y dejar descansar por 30/40 minutos
Paso 2: dividir en bollos de 420 gramos y bollar.
Paso 3: dejar descansar otra media hora los bollos con el film
Paso 4: estirar en un molde apenas aceitado y lograr un grosor parejo en toda la masa. Salsear con salsa de tomate triturado -con especias a gusto- y dejar que se haga en el mismo molde la ultima fermentacion ya estirado durante 40 minutos.
Paso 5: llevar al horno y cocinar primero la masa
Paso 6: una vez que la masa este cocida, agregar los ingredientes necesarios para crear el sabor de la pizza a eleccion.
¡BONUS TRACK!
El el marco de la "Semana de la pizza y la empanada", la noche del martes 11 de septiembre estara dedicada a "La noche de las pizzerias", organizado por la Asociacion de Propietarios de Pizzerias y Empanadas de la Republica Argentina (Appyce), junto al GCBA. Alli los establecimientos adheridos ofreceran descuentos y promociones especiales. A partir de las 19 horas.
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