mollejas de corazon o garganta

Offenbar hast du diese Funktion zu schnell genutzt. Du wurdest vorubergehend von der Nutzung dieser Funktion blockiert.

Wenn dies deiner Meinung nach nicht gegen unsere Gemeinschaftsstandards verstost, teile uns das bitte mit

Aunque ambos tipos son una delicia, entre ellas hay diferencias en cuanto a las texturas. Las mollejas de cuello son mas delicadas y finas y las de corazon poseen mas grasa, pero eso las hace mas apetecible porque en la parrilla se les crea una deliciosa costra mientras que adentro quedan suaves y cremosas.

Puede que te preguntes, ¿cuantos tipos de molleja de vaca hay?

Hay de dos tipos, las llamadas mollejas de cuello y las de corazon. Las primeras como su nombre indica se obtienen de la zona del cuello y son mas delicadas y finas. Las segundas estan mas cerca del corazon y tienen mayor cantidad de grasa, lo que las hace preferibles en cocina ya que resultan mas tiernas.

No obstante, ¿que parte del cuerpo son las mollejas?

Tambien se llama molleja a un despojo blanco de ternera o de cordero, formado por una glandula, el timo, situada en el pecho, delante de la traquea. En los animales adultos desaparece. La molleja se compone de una parte alargada, la garganta (no comestible), y de una parte redonda y muy sabrosa: la nuez.

Otra pregunta seria, ¿cual es la mejor molleja de vaca?

Es un despojo formado por una glandula, el timo, situada en el pecho, delante de la traquea. Las mollejas estan situadas en la cavidad toracica tras el esternon y rigen el crecimiento y el sistema inmunologico. Tambien se le llama molleja a la glandula parotida. Las mejores son las situadas cerca del corazon.

Especialmente apreciadas por los paladares mas exigentes por su suavidad y delicioso sabor.

Se preparan tradicionalmente salteadas, empanadas o fritas, asi como tambien a la parrilla.

Se aconseja acompanarlo con jugo de limon y sal.

Origen del producto: Espana – Galicia

Formatos: 4 unidades de aprox. 300g.

Presentacion: Bolsa sellada al vacio, para su mejor conservacion.

"La molleja no es un producto mas que se pone a la parrilla. Es unica, como el caviar. Yo diria que es el foie gras argentino", sentencia Gaston Riveira.

Muchos no conocen su apellido real porque, hace unos anos, lo rebautizaron como Gaston, de La Cabrera. Es que en los ultimos 12 anos, sus cuatro locales de Buenos Aires (tres de ellos separados por pocos metros en la interseccion de las calles palermitanas Cabrera y Thames, el otro en Villa Crespo) se instalaron como clasicos de la gastronomia portena gracias a la excelencia de sus carnes y su sello distintivo: infinidad de platitos con guarniciones que acompanan cada plato.

"No hay molleja buena o mala. Hay dos clases: molleja de corazon y de garganta. La de garganta es una glandula mucho mas magra. Tiene menos grasa y, por ende, menos colesterol. Pero si buscamos sabor, la que preferimos es la molleja de corazon. Tiene un formato mas ancho en una punta y mas afinado en la otra. En cambio, la de garganta tiene un formato mas redondito y parejo. Mas parecido a una pamplona. Para identificarla se puede pedir ayuda a tu carnicero, no hace falta ser un superexperto", sugiere.

Esquivo el deseo paterno de que su hijo fuera abogado y se zambullo de lleno en su sueno de cocinar. Para disuadirlo, su padre le pidio a un amigo dueno de un restaurante que le diera trabajo como bachero. "Lavando platos –penso– no va a querer saber nada con las cocinas." Todo lo contrario. Mientras fregaba vajilla espiaba a sus companeros para aprender trucos y secretos de los fuegos.

"La molleja es un producto un poco mas caro porque, en una vaca, hay solo 500 gramos. Ademas, al cocinarla, pierde mucho peso. Hay varias tecnicas y secretos para lograr un buen sabor y textura. Los franceses nos ensenan que hay que blanquearlas en agua hirviendo y despues las dejan enfriar con un peso encima. Asi quedan parejas y achataditas como un bife. Nosotros comenzamos a cocinarla desde temprano sin darle ninguna forma previa."

Estudio con Alicia Berger y viajo para perfeccionarse. Cocino en Italia, en Londres y paso por la mitica escuela francesa Lenotre. Volvio a la Argentina y mientras cocinaba en el noventoso Buenos Aires News lo acechaba una idea: tener su propio local para volcar las innumerables ideas que iba generando.

"Hasta ahora me ha costado encontrar molleja que no fuera fresca. Como hay poca por animal, tiene una rotacion muy alta. Igual siempre hay que controlar el color, la frescura a la vista, el brillo que tiene por fuera. Y que no se vea aplastada. Es como el pescado: hay que apretar con un dedo y que la carne vuelva. Si queda hundida donde apretamos, mejor no comprarla."

Encontro una esquina en Palermo con un bar donde la gente del barrio iba a jugar a las cartas. Transcurria 2002 y Gaston Riveira abrio su primer local. El boca en boca comentaba que, con cada carne, llegaban a la mesa una veintena de pequenas guarniciones que Gaston implemento para no perder las tecnicas de cocina mas alla de la parrilla. Hoy, franquicias mediante, La Cabrera ofrece carnes y achuras al estilo argentino en Lima, Asuncion... y Filipinas.

"Me gusta sorprender y servir las mollejas con pera, porque le aporta frescura. Como es bastante grasa, la fruta ayuda a raspar el paladar. Yo siempre digo que, tras comer molleja, hay que limpiar el paladar. ¡Y despues baldear con algun buen vino, obvio!"

¿Por que apostar por una parrilla en el pais donde todos hacen asado?

Porque me encanta. La parrilla y las carnes son una pasion argentina. Creo que una carne bien asada es un producto imbatible. Esa reaccion que provocas cuando vos tiras la carne, como va cambiando de color hasta ponerse marron, como se carameliza... Ese crocante en la boca cuando uno lo hace vuelta y vuelta con mucho fuego. Me parece que es irresistible. Aca todos sabemos de parrilla como de futbol. Cada uno tiene un secreto para que salga perfecto. Que uno hace los chinchulines asi, que primero los hierven en leche, que otros los hierven en agua con limon... Con la molleja es lo mismo. Hay un monton de tecnicas.

¿En que otro pais recordas haber probado mollejas ricas?

En Francia, en un curso de cocina en Lenotre. Eran las famosas ris de veau (mollejas, en frances). Primero las blanquean, filetean y luego doran en sarten. Otras muy ricas las hacia, hace muchos anos, Dario Gualtieri. Las cocinaba con oporto y las servia como guarnicion de un lomo. Era raro comer una carne con guarnicion de mollejas, pero era un plato muy logrado de un gran cocinero que, ya en esa epoca, era de avanzada.

¿Como sigue el sueno de La Cabrera?

Despues de 12 anos, con cuatro locales en el pais y tres en el exterior, todo el tiempo pienso en como reforzar la marca. Me gustaria ver Cabreras en todos lados. Pero no es posible, es solamente un deseo.

¿Te queda tiempo para cocinar en tu casa?

Hay mucho de en casa de herrero, cuchillo de palo. Pero me gusta hacer algunas pruebitas con planchas. con alguna parrilla a gas, con parrilla electrica. Voy probando y viendo que va mejor con que. Ahora, cuando cocino en casa, me sigue gustando la carne porque resuelve todo. Pones una carne a la plancha o parrilla y, de una manera muy simple, resolves una comida rica y muy completa. A la carne no hay con que darle.

4 mollejas de corazon

4 hojas de laurel

2 copas de vino espumante

Sal y pimienta c/n

Cortar las peras a la mitad descartando el centro y las semillas. Desgrasar las mollejas. Insertarlas en palitos de brochette intercalando molleja, pera y una hoja de laurel. Poner las brochettes en una bandeja y rociarlas con espumante. Tapar con film y macerar 2 horas en heladera. Retirar media hora antes de cocinarlas. En una parrilla caliente, asarlas a fuego lento 25 minutos por lado. Salpimentar y servir.

Tambien se llama molleja a un despojo blanco de ternera o de cordero, formado por una glandula, el timo, situada en el pecho, delante de la traquea. En los animales adultos desaparece. La molleja se compone de una parte alargada, la garganta (no comestible), y de una parte redonda y muy sabrosa: la nuez.

Asi, ¿que son las mollejas en Chile?

Se trata de la molleja chilena, que puedes encontrar en Jumbo y preparar en tu casa. La molleja corresponde al timo o al pancreas del vacuno. Tiene un sabor levemente dulce y un alto contenido en grasas, que la hacen ideal para preparar a la parrilla o al sarten.

Mucha gente se pregunta entonces, ¿que son las mollejas de ternera?

Tambien se llama molleja a un despojo blanco de ternera o de cordero, formado por una glandula, el timo, situada en el pecho, delante de la traquea. En los animales adultos desaparece. La molleja se compone de una parte alargada, la garganta (no comestible), y de una parte redonda y muy sabrosa: la nuez.

Puede que te preguntes, ¿cuales son los animales que tienen molleja?

La molleja tipica de un buen asado es la constituida por la glandula timo de un bovino. Otra glandula que se conoce como molleja es la parotida. Se suelen utilizar las mollejas de animales vacunos, de corderos, y cerdos como plato de alimentacion.

Hay un sin fin de variantes para asar las mollejas, sin embargo la forma mas elegidos por todos son las mollejas a la parrilla. Todos pueden intentar hacerlas de esta forma pero como cocinar las Mollejas a la Parrilla sigue siendo para muchos, una asignatura pendiente ya que tiene sus secretos.

Por ello vamos a tratar de mostrarte la mejor forma de hacerlas a la parrilla y las mejores tecnicas para que nos salga lo mas sabrosa posible.

Como siempre te decimos, debemos elegir bien nuestro ingrediente estrella, esto es clave para que  nos salga tierna. Pero, ¿cual es la mejor para hacer a la parrilla? Primero debemos conocerlas.

Por si todavia no lo sabias, te aclaramos que hay 2 tipos de mollejas.

–Las de cuello o de garganta, suele ser la mas delgada y la que no contiene grasa. Con ellas se pueden hacer platos deliciosos, como mollejas al verdeo o para usarlas en brochets .

–Las de corazon son mucho mas grasosas por ello estas son ideales para hacerlas a la parrilla. Este es uno de sus grandes secretos, la parrilla hace que la gran cantidad de grasa que posee se derrita con el calor de las brasas y resuelve lo que es tan temido por muchos asadores, nunca se secan. Salen con un sabor exquisito, ya que la grasa que le queda es la justa y necesaria como para darles un toque unico y diferente, con un dorado que no conseguiras preparandola de otra forma.

Primero que nada, luego de elegirla bien, deberiamos limpiarla lo mejor posible. Eso se logra retirandoles el exceso de grasa del exterior con un cuchillo bien afilado pero sin pasarnos, un poco de grasa es necesario. Como te mencione antes, la mayoria de la grasa se derrite con el calor de las brasas asi que no te preocupes, no hace falta que se la retiremos toda.

Ahora debemos limpiarlas por dentro para eliminar cualquier clase de residuos que puedan tener, de por si poseen un olor fuerte, asi que debemos tratar de lavarlas bien para sacarselo un poco.

Te recomendamos: Mollejas al vino blanco en disco de arado

Luego colocamos en un recipiente un poco de agua fria con un chorro de vinagre y sumergimos las mollejas, tratando de que queden bien cubiertas por la mezcla de agua y vinagre. Llevamos el recipiente a la heladera y las dejamos reposando por no menos de 2 horas.

Pasado este tiempo se las retira del recipiente y se las enjuaga bien con agua limpia.

-2 Mollejas

En el universo de las achuras, la molleja es la vedette. Eso +lo aprendi de los franceses. Son tan puristas que dicen que los grandes cocineros tienen que saber cocinarlas a la perfeccion. Es la prueba. Y en un restaurante, el que cocina mollejas es el jefe de partida, siempre lo vas a ver al lado de la sarten, cuchara en mano, banandolas en su propia manteca de coccion. Se le da muchisima importancia”, dice Dario Gualtieri, mientras observa las que selecciono especialmente para el su carnicero de confianza.

“Estan los que son fanaticos de las mollejas de cogote, como yo, que son mas alargadas y redondas y tienen esta estructura como de globitos pegados. La textura es totalmente distinta a las de corazon, que tienen mas grasa, son mas planas y mas blancas. Pero ambas son mollejas”, explica el chef.

Emanuel La Scaleia, de carniceria y verduleria A y M, agrega: “Antes la gente preferia la de corazon, que siempre fue la estrella del asado. Se trata de una glandula, el timo, que rige el crecimiento del animal. Cuando son adultos, esta glandula se atrofia y se achica, por eso se consumen solo las de los animales jovenes. Tambien se le llama molleja a la glandula parotida, la de cogote. Si la grasa es blanca y la pieza es grande, es de calidad. Si la grasa es amarilla y el tamano es pequeno, el animal es viejo. Hay que conservarlas en frio, como cualquier corte de carne”.

Mas tarde Dario invita a recorrer la casona historica de Palermo en la que funciona su bistro (Dario Gualtieri Bistro, Armenia 1378; 4773-7790), donde todas las semanas propone un menu de pasos y acuerdos con vinos nacionales –una idea que tuvo hace mil anos, pero que en su momento nadie comprendio–. “Me decian que estaba loco. Hoy parece de lo mas normal”.

Empezo en este oficio por necesidad. “Entre con 15 anos como el chico que hacia el cafe, repasaba los cubiertos, cargaba los cajones o planchaba los manteles. Yo hacia todo lo que me pedian”. Gualtieri es joven, pero su trayectoria es tan extensa que abarca todas las epocas de la gastronomia portena. Su memoria trae mil anecdotas, como el dia que espero al Gato Dumas para pedirle trabajo. El chef lo vio tan chiquito que le dijo con carino: “Pibe, volve en unos anos”.

Cuenta la leyenda que fue el primer pasante que tuvo el restaurante del Plaza Hotel. “Trabajaba con el senor Pedro Munoz, tengo recuerdos de los jabalies y sus pelos negros, del pato a la prensa. Aprendi mucho alli”.

Con gran talento para cocinar y habilidad para conocer gente, Gualtieri siguio creciendo. Asi, fue el primer representante argentino en participar oficialmente en el mundial de la cocina Bocuse D'Or en Lyon, Francia. Fue jefe de la mansion del Hyatt; asesor del Alvear Palace Hotel; chef ejecutivo del Llao Llao, asesor del restaurante Oviedo, entre una larga lista. Hoy participa del ciclo Diez Manos, organizado por el chef Mauro Colagreco para difundir la cocina nacional en el mundo. Sus colegas lo reconocen como uno de los que mas sabe de producto argentino.

“Cuando empece tenia facilidad, era riguroso, extremadamente prolijo, trabajaba mil horas. Decia a todo que si. Y no hablaba nunca. Esa es la cultura del trabajo que aprendi de mi abuelo italiano”. De su abuela santiaguena heredo el respeto por los sabores de la tierra. “Servia cascarillas de algarroba con la leche como si fuera chocolate. Me inculco la chacarera, los sabores del norte, el valor por todo eso”.

Ahora es el quien cuida la coccion de las mollejas. “La prueba” francesa de la perfeccion ya la paso hace rato y con honores, pero le gusta decir que se siente un “obrero de la cocina”.

¿Que cuidados hay que tener para cocinar molleja?

Las de corazon no necesitan una precoccion. Solo hay que dejarlas en agua o en leche (esta es una tradicion que ayuda a que doren) unas 8 horas para que se desangren y luego, con cuchillo, retirar toda la grasa antes de cocinarlas. Las de cogote necesitan mas tiempo de desangrado. Hay que ir cambiandoles el agua seguido. Luego las blanqueo unos 5 minutos despues que rompe el hervor. Y las enfrio en agua con hielo. Eso hace que toda la grasa y la membrana que esta pegada a la molleja se puedan retirar mas facil. Las limpio y las prenso con un peso de no mas de 500 gramos por kilo de molleja, para que queden todas parejas y se cocinen todas igual. Y de ahi en adelante el tipo de coccion y la receta que quieras.

¿Que cambio desde que empezaste?

Todo. Ahora veo que hay grandes cocineros y empresarios. Tal vez nunca cambiemos esa parte critica que tenemos. Si nos pusieramos un poquito de acuerdo podriamos hacer una cocina de producto que supere la de cualquier pais de la region. Tenemos todo, los climas, los productos, somos unicos. Pero no valoramos lo que tenemos. Y estan las grandes cadenas que… te voy a dar un ejemplo. No hay zanahorias, pero vas al supermercado y ves la bolsa brasilena. Yo quiero las nacionales. Para eso tiene que haber politicas de Estado. Tenemos que empezar a cambiar la cabeza. Tenemos que tener orgullo por lo nuestro. Afuera se comen nuestros langostinos como si fueran un lujo total. Y a nosotros nos venden los ecuatorianos, que son de piletones. Yo quiero los argentinos. La unica forma de tener identidad nacional hoy es el producto.

¿Que te hace cocinar mejor?

Ser respetuoso con los productos. Entender que detras de una frutilla hay un pueblo, hay gente laburando, hay economias. Es mucho mas que una frutilla. Como cocinero soy una herramienta de alimentacion y comunicacion. Tomo esa responsabilidad.

Parrilla: Marinar las mollejas limpias 5 horas con manteca, oliva, ralladura de limon, tomillo y ajo. Dorar tapadas a fuego bajo girando y pintando con la marinada.

1 k de mollejas

120 g de manteca

40 g de aceite de oliva

Ajo aplastado

Tomillo fresco

Sal y pimienta

Utilizar mollejas desangradas y limpias. Envolver en papel absorbente y prensar con 500 g de peso parejo. Reservar 4 horas en heladera. Calentar el horno a 190°C. Condimentar y dorar las mollejas en sarten con manteca, cuidando que esten humectadas. Terminar al horno girando y humectando por 20 minutos. Para el tabule procesar flores de coliflor hasta obtener textura de trigo burgol. Macerar con jugo de 2 limones por 10 minutos. Agregar tomates concasse, pepino en brunoise y salpimentar. Rociar con oliva, agregar hierbas picadas.

Para el jugo ligado con tahina, reducir 500 cc de jugo de carne a menos de la mitad. Incorporar 20 g de tahina. Llevar a ebullicion y montar con manteca fria. Salpimentar. Servir molleja, tabule con brotes, hojas, flores y el jugo.

AGRADECIMIENTO: Carniceria y Verduleria “A y M”. Honduras 3905. Tel.: 4827-2451

Si uno imagina un gran asado argentino, no puede faltar la molleja. Es un elemento fundamental de nuestra comida insignia. Pero confinar las mollejas solo a las brasas es injusto con una achura que, bien preparada, puede ser memorable.

Cada asador tendra su librito y por eso no vamos a hablar aqui de las mollejas a la parrilla. No, hoy no encendemos el fuego. Nos vamos a la cocina y prendemos las hornallas. Porque las mollejas tienen ya un lugar privilegiado en las cartas de los mejores restaurantes, no solo de carnes.

Es el caso del Patio #378, del hotel Novotel. Alli, su joven y creativo chef Mauro Campos siempre suele tener un plato con mollejas porque es “un fanatico”. “Me gusta su sabor, la textura, me resulta increible que se preste para tantas combinaciones y que en todas sea siempre protagonista. Hay un sinfin de recetas que podemos hacer con mollejas. Nos permite hacerlas solas, salteadas, laqueadas, asadas, en rellenos, guarniciones y hasta para platos principales. Se pueden combinar con lo que sea: con frutas, verduras, carnes de todo tipo, frutos de mar, arroces y pastas”, las ensalza Campos.

El cocinero nos dara una guia basica para entender bien como tratar a este producto y como sacarle el mejor provecho en ollas y sartenes. “Las mollejas son glandulas que poseen los animales. Las mas utilizadas suelen ser las de ternera y cordero, pero existen de muchos mas. Siempre concentrandonos en las de ternera, podemos decir que hay dos tipos: la molleja de garganta, que se encuentra en la glandula parotida, y la glandula timo, llamada molleja de corazon”, explica Campos.

Hay diferencias entre ambas: la carga de grasa y la intensidad en el sabor. La de garganta es bastante magra y con un sabor un poco mas intenso, mientras que las de corazon son mucho mas grasosas y suaves luego de la coccion. “Segun el tipo de coccion que haremos es la molleja que elegiremos. Para la parrilla es recomendable utilizar las de corazon por su contenido de grasa, mientras que para realizar rellenos o salteados conviene usar de garganta”, recomienda.

¿Como elegir en la carniceria una buena molleja? Ademas de hacerlo segun lo que vamos a preparar, teniendo en cuenta el consejo anterior, el chef dice que las mollejas tienen que ser grandes y bien blancas. “La grasa debe estar brillosa, se van amarilleando con el paso del tiempo y pierden calidad. Y el tamano tambien importa porque, si son chicas, quiere decir que el animal era viejo, ya que con el crecimiento se atrofia y se achica la molleja”, aclara.

Campos no cree que las mollejas se hayan revalorizado en el ultimo tiempo (“siempre fue valorada en nuestro pais”), pero si reconoce que cada vez se la utiliza mas y se buscan nuevas combinaciones: “El valorarla pasa por ahi. De un tiempo a esta parte se han popularizado y cada dia mas cocineros las incorporan a sus cartas en cocciones no tradicionales para esta achura”.

Para probar estas combinaciones en casa, el chef deja tres recetas que estan o estuvieron en la carta del Novotel. Pero recomienda un importante paso previo: antes de prepararlas, hacer un blanqueo de la molleja. Hay que hervirla a partir de agua fria en una olla con abundante agua. Una vez que hirvio, apagar el fuego, retirar y, con la mano, quitarles el exceso de grasa.

“Una vez que tenemos esta preparacion se nos abre un mundo de combinaciones. Podemos cortarlas en cubos y saltearlas con verduras y hacer un wok. Podemos hacer un risotto. Podemos cortarlas en laminas y grillarlas, y acompanarlas con huevo poche, que es una de mis preparaciones favoritas con mollejas. ¡Y dorarlas en sarten, desglasar con vino blanco y terminar con provenzal puede ser una de las mejores maneras de comer las mollejas!”, enfatiza Mauro.

Mollejas de corazon 2 unidades

Apio 1 ramita

Cebolla ½ unidad

Papas 2 unidades

Huevos frescos 2 unidades

Limon 1 unidad

Manteca 10 gr (una nuez)

Pan lacteado 2 rodajas

Aceite de oliva C/N

Sal y pimienta C/N

Lavar las mollejas y colocarlas en una olla con abundante agua fria, la ramita de apio bien lavada y media cebolla pelada. Llevarla a hervor y una vez logrado apagar el fuego y dejar reposar hasta entibiar. Retirarlas y quitarle con la mano el exceso de grasa. Cortarlas en laminas de un centimetro de espesor. Reservar.

Pelar las papas y generar bastones gruesos de 1 cm de ancho por 6 cm de largo. Freirlos.

Para el huevo poche, romper la cascara y colocar el huevo en una taza. Colocar una cacerola con agua y un chorrito de vinagre, justo antes de que hierva revolvemos con una cuchara generando un remolino y tiramos con cuidado el huevo y le damos forma con ayuda de la cuchara. Lo cocinamos por espacio de 6 minutos y lo retiramos con ayuda de una espumadera.

Sellar nuestras laminas de molleja de los dos lados en una sarten bien caliente con un poquito de aceite de oliva, salpimentar y luego agregar el jugo de limon y la nuez de manteca.

Presentarlo en un plato colocando las mollejas y banandolas con la salsa de manteca y limon que nos quedo del sellado, acompanarlas con el huevo poche sobre una tostadita de pan lacteado y las papas Pont neuf.

Mollejas de corazon 2 unidades

Apio 1 ramita

Cebolla ½ unidad

Aceite de oliva C/N

Vino blanco 50 cm3

Papas 2 unidades

Huevos frescos 2 unidades

Perejil C/N

Aceite de girasol C/N

Sal y pimienta C/N

Lavar las mollejas y colocarlas en una olla con abundante agua fria, la ramita de apio bien lavada y media cebolla pelada. Llevarla a hervor y una vez logrado apagar el fuego y dejar reposar hasta entibiar. Retirarlas y quitarle con la mano el exceso de grasa. Cortar en cubos grandes. Reservar.

Pelar las papas y cortar en laminas muy finas y generar bastoncitos. Freir.

Para el huevo mollet (pasado por agua), poner una cacerola a hervir con un poquito de sal, una vez logrado el hervor colocar con cuidado los huevos para no fisurarlos y cocinar por 7 minutos.

Preparar una provenzal con el perejil, el ajo y el aceite de girasol.

Saltear las mollejas, salpimentar, desglasar con vino blanco y terminar con la provenzal. Servir en plato hondo con las papas pelo y el huevo mollet.

Mollejas de garganta 2 unidades

Apio 1 Ramita

Cebolla ½ unidad

Harina de maiz 200 grs

Huevo 1 unidad

Cebollas moradas 2 unidades

Vinagre de manzana Grammy Smith 50 cm3

Batatas 2 unidades

Huevos de codorniz 2 unidades

Aceite de oliva C/N

Ajo 2 dientes

Baguette de pan frances 1 unidad

Sal y pimienta C/N

Brotes C/N

Limon 1 unidad

Sal del Himalaya C/N

Lavar las mollejas y colocarlas en una olla con abundante agua fria, la ramita de apio bien lavada y media cebolla pelada. Llevarla a hervor y una vez logrado apagar el fuego y dejar reposar hasta entibiar. Retirarlas y quitarle con la mano el exceso de grasa. Cortar en cubos del tamano de un dado, condimentar con pimienta negra molida. Pasar por la clara de un huevo batido con sal y apanar con la harina de maiz, repetir la accion para lograr un mejor apanado.

Pelar las cebollas y cortarlas en cuartos sin sacar el talon. Salpimentar. Saltear en aceite de oliva y cubrir con vinagre de manzana Grammy Smith, cocinar a fuego bajo hasta que se evapore el vinagre y comience a dorar la base de las cebollas.

Cortar laminas finas de batatas en sentido longitudinal y freir en aceite bien caliente. Reservar.

Quitarle la corteza a la baguette y realizar croutones rusticos de miga y saltearlos en aceite de oliva y ajo bien picado.

Cocinar los huevos de codorniz en una sarten con muy poco aceite de oliva, retirarlos y en este aceite saltar las mollejas apanadas.

Colocar en un plato hondo las cebollas, las mollejas, las batatas, el huevo frito y los croutones de ajo. Terminar con una ensaladita de brotes con limon y oliva. Cerrar el plato con unos granos de sal rosada del Himalaya.

La primer pregunta que surge es de que parte de la vaca es la molleja. La molleja de vaca es una achura de la parrilla argentina, que esta conformada por el organo timo, localizada en el cuello, cerca de la garganta (las mollejas de garganta) o en la region toracica (mollejas de corazon). Esos son los dos lugares de donde son las mollejas de res o ternera.

Tambien te puede interesar como hacer pollo a la parrilla

Existen diversas formas de como hacer unas mollejas a la parrilla. En esta oportunidad les comentamos dos opciones de como cocinar mollejas: entera alimonada y crocante mariposa. Hay que tener en cuenta un par de cosas: tiempo de coccion de mollejas para hacer mollejas a la brasa y otros detalles para prepararlas.

Para comenzar, hay que saber como limpiar mollejas. Es algo sencillo, con enjuagar con agua tibia alcanza, no hay secreto ahi. Hay dos tipos de mollejas, como explicamos mas arriba, nosotros recomendamos las de corazon. Encendemos el fuego bien fuerte, con mucho calor (⇨en este post te ensenamos a hacer fuego para el asado🔥🔥) y la parrilla debe estar a una altura media.

Ponemos sobre los fierros la molleja de vaca, salamos y rociamos con limon. A la media hora la damos vuelta y la dejamos unos 10 minutos mas. Luego de pasado ese tiempo hay dos maneras de servirla, entera (que sale mas cremosa) o mariposeada, que al ser mas fina sale mas seca y crocante.

De todas las achuras las mollejas de vaca son las que pican en punta en cuanto a su valor. El precio de mollejas de ternera es sumamente costoso, por eso termina siendo un plato que no abunda en las parrillas argentinas, se suele servir para picar, solo como un abrebocas del asado.

Ademas de hacerlas a la parrilla, que dado su corto tiempo de preparacion es ideal como entrada, tambien puede prepararse como plato principal fuera de las brazas (fritas, a la plancha o al horno). Entre las diferentes comidas con mollejas, destacamos la conocida Mollejas al vino blanco (se corta en finas lonjas la molleja, se la saltea y se prepara una reduccion de vino blanco).

Existen tantos modos de asar las mollejas que cada uno de los asadores tanto profesionales como amateur tienen su propia receta y preferencias de como cocinar las Mollejas a la Parrilla.

Aqui les comentamos la mejor y mas rica forma, a mi modo de ver, de como cocinarlas.

Primero debemos elegir la mejor molleja, este es un secreto que no todos lo saben, y ¿cual es la mejor para la parrilla?

Hay dos tipos de mollejas, la de Corazon y la de Cuello, y deberemos saber elegir cual es la mejor segun la receta que estemos preparando. La de cuello o garganta es mas delgada y sin grasa, esta es especial para realizarlas al verdeo o en brochettes, en cambio la de corazon posee mucha mas grasa pero si la hacemos a la parrilla no importa porque la grasa se derrite con el gran calor de las brasas y nunca nos quedaran secas. Y como sabemos, la grasa es la encargada de darle sabor a la carne.

Ahora ya sabemos que tipo de molleja elegir, pasamos a la forma de cocinar la molleja para que quede rica, sabrosa y crocante.

En primer lugar deberemos limpiar la molleja retirandole toda la grasa del exterior inclusive esa membrana que la recubre, no es un trabajo estresante, con un cuchillo bien afilado y con paciencia sale.

Luego vamos a limpiarlas por dentro, en una palabra, vamos a desangrarlas y a quitarle ese sabor un poco fuerte que poseen. En un bowl colocamos agua fria con un chorro de vinagre (de cualquier tipo, el que tengas en casa) y colocamos las mollejas bien sumergidas, cerciorarte de que queden bien cubiertas, y las colocamos en la nevera (o heladera si estas en argentina) durante aproximadamente dos horas. Una vez pasado este tiempo la retiramos y las enjuagamos nuevamente con agua limpia.

Una vez limpias, desangradas y con un nuevo sabor, vamos a cocinar las mollejas.

Fuente: Todosobrelasado

El asado, la parrilla, es un simbolo de nuestro pais. La primavera ha dado inicio y trajo consigo los dias al aire libre, llenos de color y naturaleza. Un picnic en el jardin o una buena parrillada parecen ser los programas ideales para disfrutar de un buen momento con amigos y familia. El asado del domingo esta mas latente que nunca y por ende, los asadores argentinos se preparan para lucirse cada fin de semana. Hoy pondremos el foco en la achura mas codiciada de la parrilla: las mollejas.

La mayoria de los argentinos les rinde culto y si estan bien crujientes, sabrosas y alimonadas, es lo mas cercano a tocar el cielo con las manos. Puestas sobre la mesa son lo primero que generan una avalancha. Pero alrededor de este aperitivo hay muchos secretos y trucos dando vueltas.

Para empezar, existen dos tipos de mollejas: la de Corazon y la de Cuello. Segun la receta que se prepare, se eligira la mejor. La de cuello o garganta es mas delgada y sin grasa, especial para realizarlas al verdeo o en brochettes, en cambio la de corazon posee mucha mas grasa pero hecha a la parrilla se derrite con el gran calor de las brasas, y nunca quedaran secas. Ademas, como todo argentino sabe, la grasa es la encargada de darle sabor a la carne.

A continuacion, la receta para las mollejas perfectas de "Locos x el asado", el grupo de amigos del colegio que gracias a las redes sociales generaron un imperio de la carne y son profesionales en el rubro.