panadería masa madre

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Hacer pan con masa madre puede resultar un proceso mas lento, diriamos incluso artesanal, pero por lo mismo, tiene varios beneficios de los que podrias enamorarte. En este ambito, la chef Paulina Carreno, originaria de Guadalajara y fundadora del proyecto Panina, comparte su conocimiento sobre el arte de elaborar pan con masa madre a traves de su taller online y desde hace cinco meses, el primer taller fisico y panaderia al publico en San Miguel de Allende.

El camino de la chef Paulina Carreno para llegar a la panaderia ha sido muy interesante, pues si bien comenzo en la cocina gracias a sus abuelas, despues se especializo en gastronomia, participo en reconocidos restaurantes de Mexico, Espana y Francia, destacando entre ellos su participacion en el restaurante pop-up de NOMA en Mexico, uno de los proyectos gastronomicos mas importantes del mundo.

Sin embargo, el salto a unicamente dedicarse a hacer pan fue mucho mas interesante, ya que "por alguna razon siempre terminaba haciendo el pan en los restaurantes", lo que seguramente se debio al talento que tenia para elaborarlo, por lo que una vez decidida comenzo a surtir a diversas cafeterias y panaderias de pan elaborado con masa madre, hasta que algunas amigas le pidieron que les ensenara a raiz del confinamiento por la pandemia.

La chef Carreno nos cuenta que durante marzo de 2020, el corazon de Panina fueron los talleres por zoom, que mas tarde crecieron a talleres online por la demanda de otros interesados en elaborar la masa madre y distintos panes con ella.

Pero el salto fue gradual, pues como comenta la chef Paulina, fue aproximadamente un ano de dar talleres en zoom y luego hacerlos de forma presencial, ya que los mismos estudiantes esperaban conocer el espacio fisico de Panina y fue este el reto mas grande, dar el salto al taller, cafeteria y panaderia que termino por ubicarse en San Miguel de Allende, abierto al publico desde hace cinco meses.

La chef Carreno asegura que "no es que sea mejor o peor" el pan elaborado con masa madre, pero "la diferencia es que la masa madre es el fermento natural, que se hace a base de agua, harina y tiempo y logra fermentarse con las levaduras y las bacterias que hay en el ambiente. Entonces una vez que esta fermentado, es la base para fermentar cualquiera de nuestros panes".

Ademas tiene ventajas, ya que al ser hecho con levaduras y bacterias naturales, se obtiene un pan "mas digerible, mas saludable, tambien un sabor mucho mas intenso, mas profundo".

En oposicion, un pan elaborado con levaduras comerciales, se obtiene mucho mas rapido, "los sabores no son tan complejos, pero funciona para algun tipo de panaderia, para acelerar el proceso que requiere".

La chef Paulina no esta en contra de estos procesos con levaduras comerciales, aunque afirma que su proyecto consiste en "no acelerar los procesos, sino dejar el tiempo necesario que la fermentacion me pida para que mi pan este en optimas condiciones".

Aunque la chef Paulina Carreno reconocio que este tema esta al alcance de cualquiera que quiera aprender a hacer masa madre en casa, tambien nos compartio un par de tips especiales para los lectores de Gastrolab:

1. El tema de masa madre es muy sencillo, pues solo se requiere de harina y agua.

2. No tiene que ser exclusivamente de harina de trigo, puede ser de cualquier grano.

3. Se tiene que esperar a que el agua y el grano se fermenten durante un cierto tiempo.

4. El cuidado de la masa madre se hace todos los dias hasta lograr la fermentacion o burbujas.

5. Siempre es optimo tener un guia, como Panina, pues hay pequenos detalles que hacen la diferencia.

Si estas interesada o interesado en aprender en Panina a hacer masa madre, solo tienes que ponerte en contacto con ellos a traves de un correo a [email protected], donde podras recibir informacion sobre los distintos talleres que hay y el costo de cada uno, asi como horarios y modalidades.

De igual forma puedes ponerte en contacto a traves de un mensaje directo (DM) por el Instagram de Panina.

Habra varias sorpresas, pues la chef Paulina tambien realiza diferentes colaboraciones con otros chefs de la Ciudad de Mexico, de Merida y proximamente de Tijuana, ademas de que tienen invitados a los talleres para preparar pan, comida y otros proyectos como la recien elaborada "Rosca de Reyes" en un proyecto que este 2022 buscara consolidarse y hacer feliz a la gente.

El resultado al hornear pan con masa madre es un caracteristico sabor acido, una corteza crujiente y un valor mas saludable y organico. Si quieres saber donde encontrar exquisita panaderia de masa madre en la CDMX, sigue leyendo.

La panaderia de masa madre es todo un arte. Se trata de la forma mas antigua de hacer pan, de manera 100% natural y sin el uso de conservadores ni aditivos. La masa madre, una mezcla entre partes iguales de harina de trigo y agua, necesita de un proceso de fermentacion lenta que genera bacterias de acido lactico y levadura salvaje. El resultado al hornear pan de esta manera es un caracteristico sabor acido, una corteza crujiente y un valor mas saludable y organico. Si quieres saber donde encontrar exquisita panaderia de masa madre en la CDMX, sigue leyendo.

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El Olvidado es un pequeno rinconcito en Coyoacan donde encontraras una tradicional experiencia del campo ingles. Su menu, propiamente anglosajon e inspirado en un antiguo recetario de la abuela, da un salto dimensional en el tiempo para ofrecer variedad de tes, almuerzos, postres y panaderia de masa madre. Elaborados artesanalmente y siguiente un lento proceso de fermentacion, sus panes guardan un sabor incomparable y especial, en variedad de sabores y tamanos, definitivamente uno de los mejores lugares para probar panaderia de masa madre en la CDMX. Te recomendamos probar el de ajo con cilantro, cerveza negra con centeno y el de vino tinto con aceitunas negras. Te encantaran.  

Rosetta, la propuesta gastronomica de Elena Reygadas, destaca por sus originales y tradicionales propuestas culinarias, asi como su menu fresco e itinerante. Su panaderia sigue la misma linea cualitativa del restaurante, con una exquisita oferta de panes dulces y salados. Horneados diariamente con masa madre, fermentada por un minimo de 48 horas, estos cuentan con una textura mas rica y sustanciosa. No dejes de probar sus clasicos baguettes, su pan de centeno, o su pan campesino con semilla de cebada. 

Costra Panaderia, fundada por el Chef Erick Magana, es una empresa mexicana encargada de crear masa y pan con los mejores ingredientes e insumos. Lo que hace su panaderia y reposteria tan especial es el uso de la masa madre, que le dan vida a sus productos mediante su lento proceso de fermentacion. Encontraras todo tipo de conchas, pan dulce y croissants, al igual que una oferta de pan salado elaborado de manera completamente artesanal. 

Pan-tastica, panaderia de autor, hace honor a su nombre al ofrecer una serie de fantasticos productos y alimentos de la panaderia tradicional. Encontraras desde croissants de requeson, miel y amaranto, pan de caja con camote, y panque de calabaza; hasta variedad de hogazas elaboradas con masa madre, sin conservadores, y siguiendo un proceso 100%natural. Un lugar que revive la tradicion panadera desde sus autenticos panes. 

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La Boheme se define como un grupo de artesanos y amantes del buen comer. Con el proposito de dar a conocer lo mejor de la panaderia y reposteria fina francesa, es un lugar que explota la variabilidad de ingredientes y el arte tradicional de hacer pan. Dia a dia seleccionan las mejores materias para hornear, y cuentan con una exquisita oferta de panaderia de masa madre en la CDMX, con baguettes de ajonjoli, panes de centeno, hogazas con nuez y chabacano, y pan de caja de cereales. 

Pantricia es la panaderia artesanal del restaurante Catamundi. Resultado de una autentica pasion por el pan, es un espacio encargado de explorar entre las distintas tecnicas y sabores internacionales de panificacion. Su oferta converge entre lo tradicional y contemporaneo, con postres y reposteria dulce, asi como variedad de panes salados elaborados con fermentaciones lentas y masas madre. Todo lo que encontraras es delicioso, pero para algo clasico, te recomendamos probar su pan campesino 100% artesanal. 

Ficelle presume de finos y delicados productos elaborados con tecnicas especializadas de la panaderia francesa. Sus panes son una original y deliciosa reinvencion de los sabores tradicionales, como su rollo de chocolate con pistachos y su tartaleta de maracuya. Tambien es uno de los sitios ideales para encontrar panaderia de masa madre en la CDMX, ya que hornean una amplia variedad de esta, con un exquisito sabor organico y una corteza tipica del pan rustico europeo. Tienes que probarlos. 

Desde hace mas de 18 anos, Da Silva elabora panaderia y reposteria artesanal de tradicion europea. Nacio de la vocacion de Eduardo Da Silva, quien a los 40 anos comenzo sus estudios en gastronomia y encontro en ella su verdadera pasion. Con el paso de los anos y gracias a su excelencia, Da Silva se ha convertido en un lugar comprometido con la tradicion panadera, reconocido por ser de las primeras panaderias en la Ciudad de Mexico en ofrecer pan rustico de tipo europeo, elaborado con masas madre y acidas que le otorgan una calidad incomparable. 

Foto de portada: Da Silva

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Es sabido que los chilenos somos grandes consumidores de pan y que al ano comemos alrededor 86 kilos per capita, segun datos entregados por la Federacion Chilena de Industriales Panaderos, Fechipan. Por esta razon es que en los ultimos anos ha nacido una nueva generacion de panaderos artesanales que han llevado su rubro a un siguiente nivel.

Ellos se preocupan de elegir harinas de calidad, sus panes son hechos con masa madre y respetan los tiempos que se necesitan para obtener un buen producto. Ademas, ofrecen una gran variedad de productos, desde los mas clasicos hasta otros que prometen una explosion de sabores una vez dentro de la boca.

En M360 te compartimos algunas panaderias a las que tienes que ir si o si, y que seleccionamos porque trabajan sus panes en base a la masa madre, una tecnica muy de moda por estos dias. Se trata de un cultivo mixto de levaduras y bacterias que se alimenta con harina y agua, la que se deja reposando unos dias y luego se elabora el pan.

¡No dejes de visitarlas!

Pan Mostacho
Alvaro Saavedra y Pierre Saure son actores de profesion, pero quisieron entrar al negocio de las panaderias y, desde octubre de 2016, son duenos de Pan Mostacho. Ellos dicen que su pan hecho de masa madre es solo para "valientes" por las novedosas combinaciones de sabores que tienen, donde la miel, las semillas de zapallo, aji chileno y la betarraga son protagonistas.

Cuenta con dos locales que son toda una experiencia, desde el estilo industrial–romantico de su decoracion hasta el servicio al cliente, ya que cuenta con vendedores cordiales y muy bien informados del producto.

¿Donde? Francisco Bilbao 2841-A, Providencia y Mall Casa Costanera, Vitacura.

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Metissage Boulangerie, con aires francesesEn Metissage Boulangerie tienen panes a base de recetas francesas. Esta cafeteria/panaderia cuenta con una gran variedad de panes hechos de masa madre y con harinas de centeno. Pero tambien ofrecen bolleria francesa como los croissants, pan pistacho, viennoise o el pan de berries. Puedes probar sus preparaciones en el brunch o ir a primera hora del dia porque la demanda es alta.

¿Donde? Av. Vitacura 3187, Vitacura.

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La Panadera

Su duena es Francisca Leyton y en 2014 emprendio con este negocio en pleno barrio Italia. Todas sus preparaciones son hechas en la amasanderia, donde una de las reglas de oro a respetar son los tiempos de fermentacion de la levadura, ya que es clave para la calidad del producto. En su sala de ventas tiene a disposicion del publico una gran variedad de panes integrales, de campo y con semillas.

¿Donde? Condell 1097, Providencia.

// <![CDATA[ <br><br> // ]] > // ]] > El Buen Pan
Desde octubre de 2017 esta panaderia online prepara panes hechos en base a masa madre y ofrecen pan de campo, baguette, panes artesanales de sabores y semillas, entre otros. Aun no cuenta con un local de ventas, pero puedes visitar su perfil de Instagram donde encontraras los datos para hacer tu pedido.

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“Cuando una pieza de panaderia o bolleria esta elaborada con masa madre tiene una cualidad fundamental que la diferencia del resto: tiene personalidad, unas caracteristicas propias, un sabor particular, un componente emocional que no encontraremos jamas en un producto, sea el que sea, de fabricacion industrial”.

Son palabras de Pere Camps, propietario de la Pastisseria Lis, en Barcelona, miembro del Gremi de Pastisseria de Barcelona y firme defensor de que cualquier pieza elaborada con masa madre es capaz de contar historias sensoriales que al resto se le escapan.

“La masa madre tiene un componente emocional que no encontraremos jamas en un producto, sea el que sea, de fabricacion industrial”

“Son seres vivos, elaborados con fermentos naturales que mutan con el paso de las horas”, senala el pastelero. Lo corrobora Maria Parejo, de la Pasteleria Zarina, en Madrid, quien asegura rotundamente que es mas facil hacer “doscientos pasteles sin masa madre, cuya receta me se al milimetro, que un roscon con masa madre, que nunca queda igual: hay que respetarla mucho, es dificil de trabajar, ya que esta elaborada con fermentos vivos y depende de variables que no se pueden controlar”.

Parejo apunta, de hecho, que “solo aquellos panaderos y pasteleros que trabajan de forma muy artesanal utilizan masa madre en sus elaboraciones, pues requiere muchas mas horas y el proceso es mas laborioso cuando se usa”, y nos invita a ser escepticos ante muchos productos de elaboracion industrial que se presentan como elaborados con masa madre.

Mas alla de esta descripcion poetica, que define a la masa madre como ese toque intangible capaz de aportar personalidad propia a una pieza de pan o bolleria, Moncho Lopez, socio fundador de Levadura Madre Organic Bakery, una cadena de panaderias y cafes en Madrid, explica que la masa madre “no es mas que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningun tipo de levadura anadida, sino que es la propia harina, con un sinfin de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentacion de la masa de manera espontanea”.

Cuando un pan se elabora con masa madre, que simplemente se anade al resto de la masa con que se elabora el pan, “necesita una fermentacion prolongada, en la que se procesan los nutrientes propios de la harina que de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolepticas diferentes y haciendo que el pan sea mas sano y sabroso y tenga una acidez diferente”.

“El pan industrial suele prepararse a partir de levaduras quimicas, de manera que el proceso fermentativo viene a ser de entre una y dos horas”

Todo indica, pues, que tanto un pan como una pieza de bolleria saben mejor si se elaboran con masa madre, pero no todo el mundo la utiliza precisamente porque el tiempo de fermentacion es mas lento y su proceso de elaboracion mas laborioso, lo que irremediablemente provoca un encarecimiento del producto. “El pan industrial suele prepararse a partir de levaduras quimicas, de manera que el proceso fermentativo viene a ser de entre una y dos horas, mientras que en el de masa madre lo normal seria de unas 24 horas”, explica Lopez.

El panadero senala que es facil distinguir practicamente a primera vista un pan elaborado con levadura quimica de uno que lleva masa madre. “Los de levadura se inflan mucho, son grandes, mas esponjosos por dentro y muchisimo mas ligeros”, explica. “La consecuencia es que se secan muy rapido y enseguida se quedan duros, duran un dia como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 dias y a igualdad de tamano son mucho mas pesados”, algo que quien mas quien menos ha podido comprobar al adquirir cualquier pan de produccion industrial y se ha preparado un bocadillo para el dia siguiente.

Parejo, por su parte, senala que en realidad elaborar una masa madre es un proceso sencillo que no comporta complicaciones, y que, si se alimenta bien, una buena masa madre puede durar toda la vida. Asi pues, cuanto mas longeva sea una masa madre, mejores seran sus resultados. “Se trata de crear una masa base e ir alimentandola al tiempo que se consume, de manera que pueda durar siempre y su efectividad sea cada vez mayor. De hecho, existen empresas en Estados Unidos que venden masa madre con muchos anos, la cual da lugar a panes y piezas de bolleria muy buenos”.

Para crear una masa madre casera, solo hay que mezclar 100 g de agua y 100 g de harina hasta que se forme una papilla, dejando actuar hasta el dia siguiente en una zona calida de la casa –Lopez recomienda que la temperatura sea de entre 24 y 28 grados–. “En esta mezcla se generan una serie de levaduras y bacterias que criaran durante todo ese tiempo. Al dia siguiente, tomamos la mitad de esta papilla y le anadimos 100 g de agua y otros 100 g de harina, es decir 300 g, y se vuelven a dejar reposar”.

“Lo conveniente es alimentarla semanalmente a base de harina y agua como haciamos durante su proceso de creacion”

Lopez recomienda repetir este proceso durante seis dias consecutivos, “al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO2 que habra por lo menos triplicado su volumen y sera perfecta para poder preparar nuestros propios panes”. El panadero senala, sin embargo, que una buena masa madre requiere siempre ciertos cuidados, precisamente porque esta compuesta de fermentos vivos. “Lo conveniente es alimentarla semanalmente a base de harina y agua como haciamos durante su proceso de creacion. De esta manera no se echara a perder y podra durar toda la vida”.

Pese a que no es lo mas habitual, con el boom de la panaderia artesanal que ha llegado a Espana aproximadamente en la ultima decada hay quien elabora masas madre a base de agua fermentada con frutas. Para ello, podemos utilizar cualquier fruta, aunque Lopez alerta de que “la masa madre resultante no aportara ese puntito de acidez que distingue a los panes elaborados a partir de masa madre tradicional”, es decir elaborada unicamente con agua y harina.

Mas alla de dar consistencia, personalidad, esponjosidad e incluso ese plus emocional que aporta al producto, la masa madre hara que cualquier pieza que la contenga nos siente mejor. “Una pieza con 24 h de fermentacion por accion de las levaduras de la masa madre consigue una especie de predigestion, en la que ya se han procesado parte de los nutrientes propios de la harina, de manera que nuestro organismo los asimilara mejor”, senala Lopez. Todo ello explica que el mundo de la panaderia contemporanea sea tan amplio y complejo, y que muchos consumidores se hagan cruces ante las oscilaciones de precio que encontramos en una simple barra de pan si la adquirimos en diferentes establecimientos: la masa madre lo explica todo.

Tras aprender como hacer masa madre, teoria y definicion, creacion del fermento, refresco, elaboracion de fermento liquido a solido y conservacion de la misma, aprenderas hasta 8 recetas de distintos panes naturales:

Se trata de un curso completo y didactico. ¿Quieres aprender a elaborar panes con fermentos naturales y a dominarlos a la perfeccion?. ¡Este es tu curso!

Se trata de un curso apto tanto para quienes aun no conocen el mundo el pan y quieran acercarse, como foodies y tambien es un buen curso para expertos en pan que quieran aprender a dominar los fermentos y elaborar panes mas naturales con tecnicas y resultados exquisitos. 

El valor anadido de este curso es que no solo aprenderas a hacer pan sino que aprenderas a crear lo mas elemental en el, ¡su levadura! 

Aprenderas a elaborar desde la levadura natural (masa madre) hasta la coccion de distintos tipos panes. Quienes deseen aprender a hacer pan de manera exquisita y natural encontraran en este curso lo que buscan, acompanados por un muy didactico Xevi Ramon. 

Este curso se complementa perfectamente con el otro curso de pan que Xevi Ramon tambien tiene en Scoolinary, donde se aprenden tecnicas tradicionales y modernas de elaboracion de pan. El Pan Artesano del S.XXI: Introduccion, Bases y Tecnicas

Instrumentos o materiales recomendados en alguna de las recetas (no son imprescindibles para el curso)

Pero, ¿que es? Masa madre se refiere tanto al pan, como al pre fermento con el que se hace.  

Comienza de una manera simple harina y agua, a las cuales gracias a la presencia de microorganismos amigables (lactobacilos y levaduras salvajes) presentes en nuestro entorno, comienzan a trabajar unos con otros, generando subproductos que hacen que el pan crezca y adquiera sabores y aromas mas complejos y agradables.

BENEFICIOS

La masa madre mejora la textura, palatabilidad y las propiedades nutricionales de nuestros panes. Compuesta en su mayoria por microorganismos beneficiosos “Lactobacilos y levaduras salvajes, cada variedad aporta un sabor propio y caracteristico a nuestros productos, haciendolos unicos en sabor y aroma. 

La “masa madre” y los largos periodos de fermentacion que tienen nuestros panes, hacen que el proceso digestivo resulte mas facil al pre digerir los almidones. El gluten, proteina presente en algunos cereales se descompone en aminoacidos, esto se traduce en una asimilacion mas facil, a veces incluso para aquellos que son sensibles al gluten.

Durante el proceso de fermentacion de nuestros panes, se producen 3 tipos diferentes de acidos; acido acetico, propionico y lactico (acidos organicos) que, bajo el calor de la coccion, provocan interacciones que reducen la disponibilidad de almidon, lo que reduce las respuestas glucemicas postprandiales. En terminos sencillos, reduce el indice glicemico de los panes, su carga calorica se ve disminuida tambien y al ser carbohidratos complejos, producen mayor saciedad en el organismo. Estos acidos organicos, inhiben el crecimiento del moho, ayudando a conservar de manera natural nuestros productos. 

Los microrganismos presentes en el proceso de fermentacion producen compuestos beneficiosos: antioxidantes vitaminas B1-B6, B12, folato, tiamina, niacina, riboflavina, vitamina E, selenio, hierro, manganeso, calcio, magnesio, fosforo, zinc y potasio (algunos de ellos en cantidades bastante pequenas) Ademas de proteinas y acidos grasos unicos y equilibrados.

Los panes elaborados con masa madre y harinas de grano entero, son la forma mas antigua de hacer pan. Es un arte ancestral, disenado en armonia con la naturaleza, lo venimos consumiendo milenios atras y todo responde a siglos y siglos de trabajo artesanal, complementado con un inmenso bagaje cultural y gastronomico. Esto esta en contraste con la mayoria de los panes producidos comercialmente, que mantienen solo una fraccion de su contenido original de nutrientes despues de todo el procesamiento que sufren. Ademas de generar indigestion y pesadez en el organismo, por sus procesos mecanicos, cargados de levadura y quimicos, los cuales tratan de alterar el orden natural de las cosas. 

Originaria San francisco en los Estados Unidos. 100 anos de antiguedad

Oriunda de Barcelona Espana. Cultivada por el maestro panadero Xabier Barriga. 24 anos de antiguedad.

Masa madre de origen de la ciudad de Medellin. Elaborada por Sebastian Saenz, lo ha acompanado desde sus inicios en el mundo de la panaderia hace mas de 13 anos

Es proveniente de la Isla de ISQUIA en Italia.

Cultivada en la ciudad de Medellin hace 5 anos para hacer los panes del restaurante Apilados de autor.

Caracteristicas de la masa madre.  Para los panaderos mas experimentados la masa madre es la fuente natural del producto. La realidad es que de ella proviene la tradicion de la panaderia y el retorno a ella, es mas que una tendencia, es una respuesta al consumidor en su busqueda por cuidar su salud, defender su bienestar y nutrirse de manera mas eficiente.

Para dar inicio a su gestion, es indispensable la seleccion de la materia prima, la cual debe ser de alta calidad para reducir el uso de aditivos.

Se sugieren trigos autoctonos los cuales deben ser bien molidos mecanicamente o con piedra, el uso de cereales panificables como el tritordeum (creado a partir de la mezcla de trigo duro y cebada) o la espelta y el camu, que son dos especies de trigo muy antiguas cuyos altos valores nutricionales son muy apetecidos. Tambien estan siendo acogidos los panes elaborados con granos enteros, centeno y cereales nuevos como la quinua y la linaza.

 Masa madre y la salud en la preparacion de panes,estan intimamente relacionados, con base en ella los beneficios son muchos, desde la reduccion de aditivos y levaduras industriales, hasta la consecucion de panes mas saludables favoreciendo los tiempos de fermentacion mas lentos y se desarrollan en frio para permitir que las enzimas degraden el almidon, lo que mantiene a raya los niveles de gluten, y el desarrollo de las propiedades nutricionales en el producto final .

Otro de los factores claves es el regreso de la amasadora la cual es util para hidratar los almidones . Si se tiene un equipo de dos velocidades, el 70 por ciento del amasado se hace a la velocidad mas baja y el tiempo restante, a la mayor velocidad.

Esto permitira oxigenar la masa y que sea mas amable. Luego hay que dejarla reposar y fermentar antes de dividirla. A mayor tiempo de reposo, mejor la calidad del producto.

En terminos de tecnica divisora se debe tener en cuenta que una vez que la masa ha pasado por el cuarto de crecimiento con una temperatura regulada entre 0 y 4°C para desarrollar los sabores y microorganismos, se divide de forma manual o mecanicamente.

La importancia de una buena madre

En panificacion la “buena madre” es la masa que parte de la combinacion de agua, levaduras naturales o en menor porcion artificiales, y harina para desarrollar levaduras y bacterias lacticas.

Masa madre natural solida: desarrolla mas los acidos aceticos que desarrollan sabores mas fuertes y acidos en bajas temperaturas.Con esta masa se obtienen panes de menor volumen y con una corteza gruesa, entre 0,8 mm y 1 cm, que conserva mejor la humedad y la terneza de la miga por mas tiempo. La temperatura optima de conservacion esta en 18°C y bolsas de lino.

Masa madre natural liquida: esta masa desarrolla mas los acidos lacticos que son los responsables de un pan mas agradable y suave, con notas similares a las del yogurt, mayor volumen, corteza mas fina y mas liviano y blando. Este tiene mayor aceptacion en consumidores como jovenes y ninos.

Prefermentos

A este grupo pertenecen las masas madre elaboradas con levaduras industriales. las mas conocidas:

Biga: Masa madre de origen italiano, que requiere poca hidratacion y amasado y una porcion de levadura prensada entre 0.5 y 1 por ciento. Se debe conservar en una temperatura entre los 18 y los 24°C durante un lapso de 18 y 24 horas. Desarrolla un pan de sabor muy agradable, corteza mas gruesa y una miga de color amarillo dorado.

Poolish: Este prefermento se formula con partes iguales de agua y harina y una porcion de levadura en proporcion al tiempo en el que se va a fermentar la masa, la cual debe mantenerse en frio controlado entre tres y 24 horas.

Espoja: Se aprovecha en la elaboracion de masas enriquecidas, como suelen ser todas las que llevan azucar, huevo y grasas. Es la masa madre mas utilizada en Estados Unidos para la elaboracion de pan molde por proporcionar fuerza, tenacidad y equilibrio a la masa y ahorrar considerablemente levadura. El pan que resulta es de mayor volumen, corteza muy fina y una miga con alveolos mas apretados, esponjosos y blancos y una vida util mas larga.

En PANEA nos preocupamos por ofrecer pan, bolleria y pasteleria deprimera calidad a los precios mas competitivos del mercado. Sin quimicos, levaduras industriales ni productos artificiales; solo masa madre y materia prima de primera calidad.

 ¡Visitanos!