perdices estofadas

Como hacer perdices a la toledana.

Hoy toca una vuelta por lo tradicional del repertorio gastronomico de nuestro pais. Nos ponemos mano a la obra con un plato clasico de la cocina de Castilla la Mancha, perdices a la toledana.

Aunque las aves mas consumidas sean, casi con toda seguridad, el versatil pollo y el sabroso pavo, existen mas alternativas en el mercado. Perdices, codornices, capones, picantones o pulardas son opciones muy a tener en cuenta, tanto para momentos especiales como para nuestro dia a dia.

Esta receta es sencilla y muy sabrosa, que no consiste mas que en un estofado de perdices cocinadas con verduras y hierbas aromaticas. Podemos servir las perdices con las verduras como guarnicion u optar por preparar una salsa con el caldo del estofado y las verduras cocinadas.

Ademas de esto pensamos que unas deliciosas patatas a lo pobre seran el acompanamiento perfecto para una receta tan sencilla con sabrosa.

Es cierto que los precios de unas y otras no son los mismos, aun asi los amantes de las aves y los platos tradicionales  estaran encantados con la receta de hoy, perdices a la toledana con patatas a lo pobre dignas de la mejor de las mesas.

Aqui teneis un paso a paso en fotos donde muestro como preparar esta receta de perdices a la toledana. No os perdais detalle para que os salgan perfectas.

Enjuaga el interior de las perdices bajo el grifo, seca y bridalas, es decir atalas juntando las patas con las alas y el cuerpo, de manera que queden cerradas y prietas.

Pon el aceite en una tartera. Anade las perdices y doralas. Cuando las perdices esten doradas, pela y pica los ajos (por la mitad a lo largo) y las cebollas (en dados), y anadelos.
Pela la zanahorias, cortalas en rodajas e incorporalas. Sazona y rehoga conjuntamente.

Vierte el vinagre y el vino, sube el fuego y dales un breve hervor. Anade las dos hojas de laurel, los granos de pimienta y sazona. Tapa la cazuela y guisa las perdices durante 2 horas a fuego suave. Retira las cuerdas de las perdices, cortalas por la mitad, retirandoles los huesos del interior (esternon y costillas) y colocalas en otra tartera.

Pasa la salsa por el pasa pures y salsealas. Calienta conjuntamente, espolvorea con perejil picado y sirve.

Consejo:

Un buen pure de patatas puede ser la guarnicion perfecta para estas perdices.

Alimento a destacar en el plato de hoy: LAS PERDICES,

Carne de caza de temporada muy cotizada por los cazadores ya que aporta proteinas de calidad, buena cantidad de hierro y apenas tiene grasa siempre que la consumamos quitandole la piel.

Por su alto contenido en hierro, se la considera una carne roja, aunque se trate de un ave ya que la cantidad de hierro que contienen sus musculos le da esa tonalidad roja y no blanca.

Recomendada en especial para personas con anemia, deportistas, ninos y personas mayores.

Carne que se digiere con facilidad, recomendada tambien para personas con problemas de digestion y estomagos delicados, siempre que se cocine con poca grasa.

La colocaremos en la zona naranja de la piramide.

Porcentaje recomendado de verduras y hortalizas: 53,2%, gracias al acompanamiento de la ensalada.

Ausencia de alimentos energeticos, luego acompanaremos la comida con 80 g de pan por comensal.

Las perdices representan un 30,4% del plato.

En resumen, plato que se acerca a las recomendaciones nutricionales: 50/25/25, gracias a la presencia de pan y al acompanamiento de la ensalada.

De postre solo una fruta ya que tenemos queso en la ensalada.

En la cena un arroz con verduras.

Perdices estofadas a la toledana
Ensalada de lechuga, queso y almendras
80 g de pan
Fruta

Arroz de otono
Pan
Fruta
Leche

Incorpora en tu desayuno un batido desintoxicante rico en vitamina c para aumentar las defensas en otono: 200 ml de agua, una manzana, un limon y unas hojas de perejil.

La perdiz estofada es una de las formas mas populares de cocinar a la perdiz, y tambien una de las mas deliciosas, aunque hemos de indicar que resultara siempre mucho mas sabrosa su se realiza con perdices salvajes.

A continuacion encontraras una cuidada y detallista receta de perdiz estofada realmente irresistible al paladar.

(Los vasos de medida seran de vino o un envase de yogur)

Se limpian bien las perdices y se evisceran. En la sarten se duran los ajos con piel, se sacan y se pelan. Se pone la sal en el mortero y se machacan los ajos hasta formar una pasta, anadiendo un poco de aceite de oliva virgen. Con esta mezcla se untan bien las perdices por dentro y por fuera.

Se meten las perdices en una cacerola amplia y se le anade el aceite de oliva en crudo, la cebolla picada, la mostaza, la nuez moscada, el oregano, la canela, la pimienta recien molida y el tomate pelado y limpio de pepitas. A continuacion se anade el pimenton con cuidado de que no se queme, pues amargaria, y se comienza la coccion a fuego lento con la cacerola tapada, dando de vez en cuando la vuelta a las perdices. Despues de una hora de coccion, crujida la rebanada de pan, la retiramos, empapados en el vinagre y la anadimos al guiso que debera cocer otra hora mas. El tiempo de coccion de la perdiz estofada depende de la dureza de las perdices. Si son salvajes su carne sera mas dura que las perdices de granja y necesitaran mas coccion. El proceso puede acelerarse empleando olla rapida, con cuidado de no excedernos.

Mientras tanto, en un cazo, ponemos las cebollitas francesas a cocer, con sal, azucar y mantequilla, cubiertas apenas con agua. En 20 minutos aproximadamente estaran listas. Las reservamos.

Se trinchan las perdices estofadas en cuatro partes y se separa la pechuga de la carcasa con cuidado. Se tritura la salsa y se pasa por el chino. Se vierte la mitad sobre el plato, se colocan las pechugas de perdiz sobre la salsa y los muslos apoyados en altura y se napa con el resto de la salsa, y finalmente se adornan con las cebollitas que habiamos reservado.

Hay que tener mucho cuidado en la limpieza de las perdices si han sido cazadas para evitar que quede algun perdigon de escopeta.

Como todos los estofados, para apreciar todos sus matices, es necesario servirlo muy caliente.

La perdiz estofada es un plato que admite, por su potente sabor, un buen vino tinto (crianza e incluso reserva), como acompanante.

La receta de perdices estofadas a la toledana es sencilla y economica, puesto que requiere ingredientes que acostumbramos a tener en nuestros hogares. Las perdices pueden ser de caza o de granja, la diferencia reside en que las de caza acostumbran a necesitar mas tiempo de coccion.

Esta receta consiste en cocinar la perdiz estofada con verduras y hierbas aromaticas, de manera que el resultado es un plato de carne jugoso y muy sabroso. Si tu tambien quieres aprender a preparar esta receta tan tradicional, sigue leyendo porque en RecetasGratis te contamos como hacer perdiz a la toledana.

Un plato clasico durante tres generaciones (que yo sepa) en mi casa es la perdiz estofada. Lo hacia mi abuela, lo hacia mi madre y lo hago yo. En casa de mi abuela y de mi madre era un clasico el dia de Navidad pero a mi me gusta comerlo alguna vez mas en el ano, sin tener que esperar a Navidad aunque todo depende de que se encuentren las perdices que, por supuesto, si son de caza nos llevaran a una segunda (o tercera) dimension del plato.

Recuerdo unas perdices que comimos en Utrillas (Teruel) siendo mi compadre Jose Luis, Notario de Montalban (Teruel); creo que alli verdaderamente consciente de la diferencia que puede haber entre una perdiz de caza, otra de granja y las criadas para sueltas y ojeos. Por cierto, menuda noche aquella. Fue la misma en la que conoci al grupo mexicano Molotov, que hasta entonces no sabia que existia, aunque esa noche loca no es lo que toca contar en este post de hoy.

Otro companero, Zacarias Candel, sabe bien de la receta de las perdices de mi abuela, pues en una ocasion que siempre nos recordamos se las prepare aprovechando que nos encontrabamos preparando el tercer ejercicio de la oposicion, habiendo yo aprobado y estando el en tramite de hacerlo.

La receta de mi abuela no es mas que un estofado que puede prepararse en olla o cazuela con tapa o incluso en la olla expres, todo es cuestion de tiempo aunque el fuego lento y la paciencia nos daran mucho mejor resultado que la olla expres.

Estos son los ingredientes que utilizaba mi abuela:

Desplumadas, descabezadas y limpias de tripas, las perdices se introducen en la olla junto con la cebolla pelada sin trocear, las zanahorias suavemente raspadas para mejorar la presentacion y quitarles el poco de tierra que puedan aun conservar tras lavarlas, el laurel, el ajo, el vino y el aceite. Luego cubriremos con agua hasta que las perdices queden casi sumergidas y anadiremos la sal y un punadito de bolas de pimienta y de clavo. El clavo es, para mi, la esencia de este plato y de otros muchos estofados.

El gusto de cada uno (y a mi el plato me gusta aceitosillo) es fundamental para determinar si quitamos o anadimos un poco de aceite, pero la densidad del caldo del estofado estara en directa proporcion con el aceite y la cantidad de agua utilizados. Siempre sera posible retirar un poco durante la coccion si consideramos haber anadido agua de mas.

Cuando empiece la coccion el olor intenso del clavo dara ya una idea del sabor de este plato.

Como acompanamiento pueden prepararse, cuando llegue el momento de comerlo, unas patatas fritas cortadas en pequenos tacos o tal vez unas patatas panadera.

Si la olla es a la vista, 40 minutos a fuego mas intenso al principio y mas lento despues me parecen suficientes, pero para mi suele ser necesario pinchar en las pechugas para saber si el plato esta finalizado o no, aunque la presentacion puede resultar perjudicada con los pinchazos si no llevamos cuidado. Ojo al pajaro de caza que requerira algo mas (o bastante mas en el caso de las de Utrillas) de tiempo.

En la olla expres, la mitad de tiempo suele ser suficiente.

En cuanto al reposo, creo que este no es un plato para comer recien hecho, requiere unas horas de reposo y hasta conviene comerlo de un dia para otro. De ahi la importancia de la abundancia del caldo, pues habra que volver a calentar cuando llegue el momento de comerlo con la consiguiente reduccion.

Un Arzuaga, crianza, de la Ribera del Duero que me regalo un amigo, creo que es un perfecto acompanamiento.

Para terminar os dire que la receta sirve tambien para las codornices y de hecho suelo utilizarla para prepararlas. El tiempo de coccion habra de reducirse sensiblemente en el caso de la codorniz, dependiendo del tipo de olla y de la procedencia del pajaro, aunque por mi experiencia diria que la codorniz salvaje es aun mas dificil de encontrar que la propia perdiz.

Otra pajaro al que le va perfecta esta receta es el tordo. Tuve ocasion de ponerla en practica con este pajarillo cuando fui Notario en Menorca. Los preparamos y comimos en una o tal vez dos ocasiones en la fantastica casa de Fornells de mis caseros Tolo y Pietat. Si no recuerdo mal se cazaban con un sistema de redes que debe ser algo asi como esto.

Tendre que recurrir a otro companero, Pepe Orozco, algun dia de estos para que me surta de unos buenos pajaros perdiz o de codornices. Me viene a la cabeza ahora que le cito, una noche divertidisima en Lugo con buena parte de los 28 (si no recuerdo mal) companeros de la promocion de 2002 que ingresamos por Galicia en la que cenamos en la parte de la bodega del A Nosa Terra donde echamos unas buenas risas con los chistes de Pepe y sus menciones al pajaro perdiz. Con Pepe tambien me rei mucho en la noche del desventurado dia en que hice mi segundo dictamen que termino casi a las ocho de la manana del dia siguiente tras una estupenda juerga que nos reunio a muchos de los que luego aprobaron y suspendimos.

Por cierto que esta es mi olla y me viene de perlas este accesorio (aunque en las perdices no lo use).

Hasta otra. Un abrazo. Justito El Notario. @justitonotario

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Les dejamos con la elaboracion y receta de la clasica

Desde hace unas semanas posiblemente ya esteis viendo perdices en vuestros mercados y como siempre en esta epoca del ano se debe a la reciente apertura de la veda de caza menor que permite su captura.

La perdiz es el ave que mas se caza y se consume en Espana y junto el conejo y la liebre completan los animales de los que se producen mas capturas. Aunque a mi nunca me ha llamado la caza, pertenezco a una familia con cierta tradicion y desde pequeno he visto a mi madre limpiar estos animales para cocinarlos en casa con una maestria incomparable. Estofados, escabeches, guisados, con judias, con setas, con patatas, con arroz, etc. estos animales y algunos otros, siempre han formado parte de nuestra mesa.

La perdiz, la codorniz, el conejo o la liebre que se cazan en el monte, nada tienen que ver con los de granja, que en algunos casos teneis disponibles durante todo el ano. Si bien la carne de estos ultimos es mas tierna y blanca, tambien son mas insipidos y carecen del bravo y peculiar sabor de la carne de un animal que se alimenta en libertad en el monte de diferentes hierbas. Ademas el ejercicio y actividad al que estan sometidos en la vida en libertad les permite desarrollas su carne de diferente manera.

De todas forma si como yo, en alguna ocasion habeis visto limpiar caza, posiblemente no os guste cocinarla si esto implica lo primero. Pero no os preocupeis, eso no es ningun problema, en vuestra polleria o tienda de aves de confianza os venderan las perdices por unidades limpias y preparadas para ser cocinadas sin mayor esfuerzo.

Preparamos el Estofado y metemos las Perdices

En mi caso he optado por prepararlas estofadas. El estofado se puede elaborar de diferentes formas pero yo en esta ocasion os traigo una receta muy bastante tradicional y en una preparacion muy sencilla, en la que practicamente se prepara todo a la vez y se deja cocer durante unas dos horas, siempre dependiendo de la dureza de las aves, y eso si, hay que estar pendientes de darles la vuelta de vez en cuando.

Ingredientes (para 4-5 personas)

Preparacion del Estofado

Limpiar cuidadosamente las perdices con un trapo humedo o papel de cocina y retirar los restos de sangre y plumas que puedan quedar.

Pelar los ajos y machacarlos en un mortero con Sal.

Untar con el ajo machacado las perdices por fuera y por dentro.

Pelar y cortar la cebolla en trozos no demasiado pequenos.

Pelar y cortar las cebolletas a lo largo al medio y por la mitad.

Pelar el tomate y dejar entero.

Lavar y raspar o pelar las zanahorias cortandolas a la mitad.

Poner en frio una cazuela donde las perdices ocupen bastante el espacio, el vaso de aceite, el de vino y el de agua.

Anadir las cebollas, las cebolletas, el laurel, las zanahorias, el tomate, el tomillo, el oregano, las pimientas y el perejil.

Llevar las perdices a ebullicion lentamente.

Cuando comiencen a hervir anadir la nuez moscada, la canela y el pimenton, remover y tapar.

Dejar cocer lentamente durante una hora y media dando la vuelta a las perdices cada quince o veinte minutos para que se cocinen igualmente por todos lados.

A los 90 minutos anadir la Maicena diluida en un poquito de agua fria, evitando los grumos, y anadirle al agua un chorrito de vinagre.

Anadir la Maicena diluida en el agua con el vinagre a la olla.

Esto ligara de forma muy ligera la salsa.

A los 30 o 40 minutos comprobar si la perdiz esta cocida y dejar enfriar ligeramente.

Sacar las perdices de la olla con cuidado de no romperlas y pasar toda la salsa por un pasapures con disco fino, retirando previamente el laurel.

Presentacion

Presentar las perdices enteras o por medias y echar la salsa sobre ellas. Decorar con unas ramas de tomillo.

por J.Lastras en Laboratorio Gastronomico

Cuando hablamos de la carne de perdiz, la realidad s que nos referimos a una carne magra repleta de un intenso sabor, ¡toda una delicia para los sentidos! Lo mejor es que se trata de una carne muy saludable, con un alto contenido en proteinas y practicamente nada de grasa.

Ademas, la perdiz se puede preparar de muchas maneras diferentes. Ya sea a la plancha, como en escabeche, su carne mantiene unas magnificas propiedades. Eso si, ofreciendo diferentes maneras de poder disfrutarla.

Maneras de Preparar la Perdiz

En nuestro pais, existe una gran tradicion culinaria en torno a la carne de perdiz. Su intenso sabor hace que tradicionalmente se haya preparado en estofado o escabechado, donde su coccion a tapa cerrada hace que adquiera un aroma mucho mas intenso.

Es mas, la perdiz en escabeche se ha puesto de moda, siendo un producto perfecto para todo tipo de platos. Ademas, al estar en conserva, se puede disfrutar durante todo el ano. Recuerda que, si quieres perdiz fresca, es mucho menos accesible mas alla de la temporada de caza, entre los meses de otono y principios de invierno.

Perdiz en Escabeche

Una de las preparaciones mas habituales de la carne de perdiz es en escabeche. Gracias a esta preparacion, la carne se vuelve sumamente tierna y jugosa.

Como bien sabeis, la carne en escabeche se prepara gracias a su almacenaje con vinagre, el cual lo conserva. Se cocina en olla con caldo de vinagre, vino aceite, pimienta o hierbas aromaticas. Ademas, se pueden agregar hortalizas como cebollas o zanahorias.

El aroma de la perdiz en escabeche es inigualable. Por eso, se trata de un producto que les da un toque exquisito a platos, como ensaladas. La perdiz escabechada le va muy bien a cualquier tipo de lechuga, hortalizas o frutas, algo que puedes ver en este articulo.

Al igual que funciona perfectamente con ensaladas y con platos servidos en frio, la perdiz escabechada encaja perfectamente con platos calientes, como legumbres. En concreto, la perdiz escabechada tradicionalmente se ha combinado con la alubia blanca, pero la mezcla con garbanzos tambien es exquisita.

Perdiz Estofada

Otra de las preparaciones de perdiz que mejor puedes disfrutar es en guisos y estofados. El guiso a fuego lento hace que la perdiz suelte todo su jugo lo que, unido a hierbas aromaticas y demas verduras y hortalizas, consiguen un resultado excepcional.

Para su preparacion, las perdices se tienen que limpiar previamente, quitando las visceras y limpiando con agua todo el interior del animal. Luego, es necesario atar las patas de la perdiz, para que no se abra ni deforme. Para realizar la perdiz guisada, es necesario que se coloque en una cazuela y se dore previamente.

Una vez sazonada, se pueden incluir los ingredientes que se desee, incluyendo hortalizas, hierbas aromaticas, vino y vinagre. El tiempo para guisar la perdiz oscila entre los 60 y 90 minutos. En este tiempo, la salsa resultante sera perfecta, una vez pasada por una batidora.

Cuando se habla de guisos con perdiz, hay recetas que son toda una tradicion culinaria. En este caso, destacan las perdices estofadas a la toledana. Para esta receta, se utilizan zanahorias, cebollas y hojas de laurel para darle un extraordinario sabor al plato.

Perdiz Asada al Horno

Todas las carnes se pueden realizar asadas al horno y, en el cao de las perdices, no es una excepcion. Durante el tiempo en el horno, a elevada temperatura, hace que la carne se haga en su jugo y concentre, todavia mas, su sabor.

Lo mismo sucede con los diversos ingredientes con los que se pueden acompanar, ya sean hortalizas, como mantequilla o incluso tocino que permitira que el asado suelte todavia mas sabor.

Para hacer el asado, hay que limpiar las perdices correctamente. Una vez completamente limpias, se sazonan al gusto y se precalienta el horno. Se pueden incluir hortalizas en el interior de las perdices, atandolas para que no se escapen durante la coccion.

A la hora de cocinarse, el tiempo aproximado para asar adecuadamente las perdices esta sobre los 40 minutos. En este tiempo, hay que revisar las perdices y banandolas en su propio jugo para que no se queden secas. Como puedes ver, el resultado de las perdices asadas puede ser tambien sensacional.

Perdiz a la Plancha

Con la carne a la plancha es como sabemos si la carne esta buena, de forma natural, o no. Efectivamente, esta es la unica preparacion donde no hay ingredientes adicionales que puedan complementar o enmascarar el producto principal.

La cuestion es, ¿el sabor de la perdiz necesita ser enmascarado? ¡La realidad es que no! El sabor es intenso y no necesita absolutamente nada mas que potencie su sabor. Para hacer adecuadamente la perdiz, obviamente hay que comenzar con limpiar y quitar las visceras del ave.

Para hacer a la plancha las perdices, al igual que con otras carnes, lo mejor es utilizar aceite de oliva. La perdiz, cortada por la mitad, se tiene que colocar en la sarten una vez este caliente, comenzando por el lado de la piel del animal, para que se dore primero. El tiempo de coccion de las perdices es, del primer lado, unos 5 minutos, ademas de unos 2 o 3 por el otro lado.

En este caso, cuando se preparara la perdiz a la plancha, se recomienda que no se haga demasiado tiempo. Es mejor que este poco hecha porque si no se puede quedar algo dura. Puedes preparar un ajo-perejil para anadirla a la carne, pero tampoco es estrictamente necesario para conseguir un sabor exquisito.

Como puedes ver, la perdiz se puede preparar de numerosas formas. En este sentido, independientemente del tipo de preparacion y la jugosidad o sabor de su carne, lo unico seguro es que el plato resultara excepcional.

Perdices previamente adobadas y rellenas con sus menudillos, jamon y cebollita picados.

Comenzamos nuestro guiso de sabrosas perdices

Estaban muy ricas aunque reconozco que me pase con la salsa

Aspecto tentador de las perdices

Emplatamos

Mi querido padre era un gran cazador, y recuerdo con mucho carino, que cuando era nino, durante las temporadas de caza, al entrar en el portal de mi casa–viviamos en un tercero– los deliciosos e inconfundibles aromas de la caza que mi madre preparaba y cocinaba como nadie hacian acto de grata presencia en el ambiente, invitandome a correr cantando a toda velocidad, escaleras arriba.

Este sencillo reportaje culinario se lo dedico a Mayte, encantadora mujer, a quien deseo darle las gracias por compartir generosamente sus conocimientos culinarios conmigo, en forma de generosa receta que a continuacion os envio a traves del ciberespacio virtual:

Ingredientes:

–8 perdices rojas.

–2 dientes de ajo troceados.

–4 zanahorias en rodajas.

–1 pimiento rojo grande troceado en daditos.

–100 gramos de jamon iberico picadito.

–8 o 10 cebollitas de tamano pequeno.

–Una hoja de laurel.

–1/2 vaso de vinagre de jerez.

–1 vaso de aceite de oliva virgen extra.

–1 vaso de vino de Rueda Solera.

–1/2 vaso de jerez seco.

–Caldo de ave.

–Sal gruesa.

Preparacion:

a)Comenzaremos limpiando las perdices y aprovechando los menudillos, higaditos, mollejas y corazon que picaremos muy menudo.

b)Una vez hayamos limpiado las perdices, las rellenaremos con cebollita muy picada, el jamon y los menudillos, ingredientes que previamente habremos mezclado en un plato o una fuente.

c)Posteriormente las adobamos con una mezcla de aceite, ajos troceados, perejil, tomillo y romero dejandolas con el mencionado aderezo 12 horas.

d)Colocaremos las 8 perdices en una tartera de forma que nos queden lo mas juntas posible y sin espacios entre ellas.

e)Anadiremos sobre ellas, nuestros ingredientes y las cubriremos con el vinagre de jerez, los vinos y el caldo de ave previamente preparado y colado.

f)Comenzaremos la coccion a fuego fuerte durante unos diez minutos para consumir parte del alcohol, anadiremos la sal y bajaremos la temperatura del fuego para que se hagan muy despacio.

h)Las serviremos acompanadas de patatas fritas y unos pimientos del piquillo.

Nota: Es la primera vez que he preparado las perdices de esta forma y me he pasado un poco– ¡seamos sinceros!; bastante –con la salsa al cubrirlas totalmente. De todas formas, estaban muy ricas de sabor. Os recomiendo que prepareis este plato de un dia para otro, dado que estara mucho mas sabroso.

Estoy de acuerdo con Mayte que » Cuando se comparte se gana «.

Este potaje de alubias con perdiz es uno de esos platos de cuchara de elaboracion sencilla, cuyo exito reside en los tiempos de cocinado. Una coccion a fuego suave, respetando los ingredientes, hacen de este guiso un plato excepcional.

La perdiz y las alubias son las absolutas protagonistas de esta receta y, por ello, nos tenemos que asegurar de escoger ejemplares de la mejor calidad. Tenemos que ser previsores y, si vamos a guardar el guiso de un dia para otro, tenemos que reservar caldo resultante de la coccion de las alubias para anadir mas si fuera necesario.

Para la coccion de las alubias:

Para las alubias con perdiz:

Para cocinar las alubias con perdiz el primer paso, y uno de los mas importantes, es cocinar las alubias correctamente. Para ello, deben estar en remojo en agua fria, con una pizca de sal, desde la vispera.

Para cocerlas, introducimos en una olla con agua fria los 400 g de alubias remojadas, las 2 zanahorias, la ramita de apio, el puerro, 2 tomates enteros y pelados, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos y las 2 hojitas de laurel. Llevamos a ebullicion y cuando rompa a hervir cocinamos a fuego suave, durante 1 hora aproximadamente. Al cocinarlas a fuego suave, evitamos que se rompan las alubias. Puede que cuando haya pasado la hora, la alubia quede un poco dura pero terminara de cocinarse junto a la perdiz.

Aparte, en una cazuela, preferiblemente de barro, ponemos los 30 ml de AOVE y calentamos a fuego suave. Mientras, cortamos la cebolla y el ajo grosso modo, ya que con la coccion del guiso quedaran integrados en el caldo. Salpimentamos y sofreimos hasta que la cebolla empiece a tornarse transparente, durante unos 5 minutos aproximadamente.

Incorporamos los 2 tomates enteros y pelados. Troceamos con el cucharon mientras removemos y se cocinan.

Anadimos a la cazuela la perdiz cortada en cuartos, salpimentada. Sofreimos hasta que cambie de color y quede sellada por ambos lados.

A continuacion, removemos bien junto al sofrito para evitar que este se nos agarre a la cazuela y vertemos los 100 ml de vino blanco seco. Subimos la temperatura del fuego para que el alcohol evapore correctamente.  

Una vez haya evaporado el alcohol del vino blanco seco, incorporamos los 10 granos de pimienta negra, la cucharadita de romero, la cucharadita de tomillo y la cucharadita de pimenton, que puede ser dulce o picante al gusto. Es importante que el pimenton se anada justo antes del siguiente paso para evitar que amargue el guiso.

Cubrimos con el litro de pollo casero de pollo y llevamos a ebullicion. En este punto podemos probar y rectificar de sal y pimienta, si el guiso lo requiere.

En este ultimo paso vamos a utilizar las alubias que hemos cocinado con anterioridad. Para ello, tenemos que separar las alubias del caldo y las verduras utilizadas. Las alubias las incorporamos al guiso junto a la perdiz y el sofrito. El caldo sobrante de la coccion lo podemos reservar por si fuera necesario anadirlo al guiso o utilizarlo para otras preparaciones.

Cocinamos a fuego suave durante 40 minutos aproximadamente. Si queremos un caldo mas espeso, podemos retirar una cucharada de alubias, chafarlas con un tenedor y volverlas a incorporar a la cazuela. Probar de sal y rectificar si fuera necesario.

Las alubias con perdiz son perfectas para servir en el centro de la mesa en la cazuela donde la hemos cocinado.

Servimos en cada plato un trozo de perdiz acompanado de las alubias y el caldo resultante.