pizzeria el secreto

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Un plato se vuelve clasico cuando no es discutible. Y este plato de la cocina italiana –la pizza–  se convirtio en un imprescindible en la mesa de los argentinos. En todas sus variantes y sabores, que son muchos. Las variedades de pizza que se pueden elaborar son infinitas, el secreto –al decir de los expertos– esta en la masa y en la manera de cocinar la misma. Y tambien es una comida que tiene buena vibra ya que dispara el encuentro y la reunion.

Con motivo de la edicion 2018 de la Semana de la pizza y la empanada, declarada por la Asociacion de Propietarios de Pizzerias y Casas de Empanadas (APPYCE) de la Republica Argentina, del 8 al 14 de septiembre, Infobae dialogo con Javier Labake, maestro pizzero y director de la Escuela de APPYCE quien revelo algunos secretos para hacer una rica pizza casera y curiosidades antes de poner "las manos en la masa".

—¿Como se logra hacer una pizza casera y que la masa no sea pesada?

—La pizza tradicional se prepara con mayor tiempo de fermentacion y maduracion de las masas. Eso se logra con medidas exactas, conocimiento profesional, control de temperaturas ambiente, de la harina, del agua, del tipo de amasado que se hace –si es manual es una temperatura, si es mecanico es otra temperatura–. En una masa mas liviana es fundamental respetar todo lo mencionado, y gradualmente bajar la cantidad de levadura utilizada, en una temperatura controlada. En Argentina sobrecargamos las masas con levadura, con tiempos muy cortos de fermentacion, logrando que la levadura siga trabajando en nuestra digestion.

—¿En que se cocina mejor, en horno electrico, de barro o comun?

—En todos se cocinan muy bien. Dependera del sabor que le quiera dar la pizzeria para usar un tipo de horno u otro. El horno de barro (boveda) es el tradicional, que le dara un sabor especial a la pizza; si es con lena podria potenciar el sabor o tapar el sabor deseado. Hay que saber manejarlo muy bien, ademas de darle la humedad deseada. Hay hornos que no bajan la temperatura de 250 grados hace decadas, dado que entre el cierre y la apertura de la pizzeria, no llega a enfriarse, por mas que este totalmente apagado.

—En tu opinion, ¿cual es la mejor version de la pizza?

—La mejor version de la pizza es la que nos remonta a la emocion, a ese sabor que nos transporta a esa vez que con amigos, padres, abuelos, parejas llegamos a recordar ese aroma, ese degustar que nos da tanto placer. La pizza es ademas de un alimento, un sin fin de sensaciones y emociones.

—Si tuvieras que elegir alguna pizzeria famosa por sus anos de trayectoria e historia, ¿cual seria, que sabor y por que?

—Muchas. Seria muy injusto quedarse con una sola. Creo que hay familias enteras que trabajan muy bien detras de cada pizzeria y se han ido profesionalizando cada vez mas. Hay pizzerias de muchos anos con recetas muy secretas y pizzerias muy nuevas, con tendencias muy novedosas. Como mencione antes, la pizza no es solamente pizza.

—Como experto pizzero, ¿algun secreto para realizar una pizza en casa?

—Respeten los tiempos, las cantidades, las temperaturas. Hacer una buena pizza no lleva una hora como marca el mito porteno. Lleva, entre 6 y 24 horas lograr una masa suave, relajada, airosa, liviana, sabrosa. Usar ingredientes frescos, capacitarse y animarse.

Ingredientes para cuatro pizzas de masa al molde

-1 Kg de harina 0000
-620 cc de agua temperatura ambiente a fria.
-20 a 30 gramos de sal
-10 gramos de levadura fresca, si la vamos a dejar reposar en heladera por 24 hs; o si la vamos a hacer en tres horas, 40 gramos de levadura fresca (dejar que fermente 3 veces)

Paso a paso:

Paso 1: amasar y dejar descansar por 30/40 minutos

Paso 2: dividir en bollos de 420 gramos y bollar.

Paso 3: dejar descansar otra media hora los bollos con el film

Paso 4: estirar en un molde apenas aceitado y lograr un grosor parejo en toda la masa. Salsear con salsa de tomate triturado -con especias a gusto- y dejar que se haga en el mismo molde la ultima fermentacion ya estirado durante 40 minutos.

Paso 5: llevar al horno y cocinar primero la masa

Paso 6: una vez que la masa este cocida, agregar los ingredientes necesarios para crear el sabor de la pizza a eleccion.

¡BONUS TRACK!

El el marco de la "Semana de la pizza y la empanada", la noche del martes 11 de septiembre estara dedicada a "La noche de las pizzerias", organizado por la Asociacion de Propietarios de Pizzerias y Empanadas de la Republica Argentina (Appyce), junto al GCBA. Alli los establecimientos adheridos ofreceran descuentos y promociones especiales.  A partir de las 19 horas.

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En el corazon de Torrelodones abrimos Pizzeria La Famiglia, creando un espacio agradable para comer o cenar con amigos y en familia o si lo prefieres te lo acercamos a casa.

Nuestras pizzas son autenticas italianas, hechas  en horno de piedra. El secreto de Pizzeria La Famiglia esta en la masa; artesanal y biologica elaborada por nuestro chef.

Fiel a nuestra filosofia garantizamos los ingredientes frescos y de primera calidad

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Te esperamos en La Famiglia

!Buon Appetito!

Es cierto: el secreto de una buena pizza esta en la masa y, si bien es cierto ya te contamos como hacer una masa basica para pizza, hoy te revelaremos eso que se ha mantenido oculto hasta hoy: como lograr una excelente masa delgada, del tipo "pizza a la piedra". Es realmente simple y todo se basa en utilizar las medidas adecuadas de harina y agua. Nada mas. Pero OJO: Debes usar un medidor. Si no lo haces, no llegaras a lograrlo.

Secreto #1: Mide las cantidades exactas Ingredientes para la masa:

Porciones: 2 Pizzas medianas. Para mayores cantidades, simplemente multiplica las proporciones.

Preparacion: Primero, junta todos los ingredientes en un bowl y amasa fuertemente con las manos

Despues de amasar, debes armar 2 bollos con la masa. El truco para que no se peguen: Coloca harina mezclada con semola en una tabla (o mesa) y con ello comienza a armar 2 bollos. El resultado debiera ser asi:

Estos bollos los debes colocar tapados al refrigerador y dejar reposar al menos 1 hora (idealmente de un dia para otro)

Luego, debes volver a amasar cada bollo. Si tienes destreza, intenta "airear" la masa, realizando piruetas en el aire. Para quien no domina esto aun (se incluye al autor) puedes colocar tu puno bajo la masa y girarlo, asi:

Luego de este proceso, coloca nuevamente harina y semola en tu tabla y estira con la ayuda de un uslero. Debes estirar bastante para que quede muy delgada. Ahora, deberas traspasar la masa a la lata del horno (a la que puedes anadir un poco de aceite o bien harina con semola para que no se pegue).

Secreto #2 La temperatura ideal Es importante que tengas encendido el horno previamente a 250°.

Finalmente, anade salsa de tomate y tus ingredientes favoritos. Secreto #3 El queso La recomendacion es siempre usar solo queso mozarella. Este es el que usan en las mejores pizzerias. La presentacion clasica es una "pelota" de mozarella, que debes rayar para anadir.

A 250o, tu pizza deberia estar lista luego de 8 a 10 minutos.

Secreto 4# El ultimo paso Coloca de 1 sola pizza en el horno, pues el calor se divide y el horno pierde su potencia al hornear 2 pizzas al mismo tiempo.

Pizza amasada con hielo. Literal. Bastara ver, en las manos del maestro pizzero, Federico Silva, el bollo que va y viene sobre una mesa donde reposan varios ingredientes, entre ellos, un bowl de hielo. Es un viernes de noviembre al mediodia y en la pizzeria San Paolo este joven cocinero se prepara para meter al horno el disco ya listo con los pedacitos de hielo picado.

Asi va la masa, directo, a las mismisimas brazas del infierno, donde en este momento hay una temperatura de 450 grados.

Aqui, en el corazon de Palermo, algunos dicen que esta pizza es un secreto a voces que se fue pasando de boca en boca; otros, sostienen que se trata solo de una rareza de Maurizio de Rosa, el dueno de esta pizzeria napolitana.

“¡Sabes la cantidad de pizzas que rompimos antes de que nos salga!”, dice a Infobae De Rosa Pizza del otro lado de linea desde Nueva York, mientras Federico avanza en Buenos Aires con su creacion. “Que no te revele el secreto”, suelta Maurizio, marcando entre risas un acento italiano inconfundible, que conserva de su Napoles natal.

Alli fue donde nacio casi por casualidad, dice, esta pizza. Su abuelo, Vicenzo de Rosa, era el encargado de hacer el pan en la familia, pero tenia un problema: no tenia heladera en esa epoca.

“Le sobraba el empaste que hacia, se secaba la masa. Hasta que un dia le empezo a poner hielo para darle humedad al pan. El hielo tenia esa funcion: vos le pones dos tres cubos de hielo mientras lo empastadas, el hielo se va derritiendo lentamente y le da humedad a la pasta. El otro peligro del oficio de panadero en esa epoca es que hacia mucho calor, y la masa empezaba a fermentar. Al poner el hielo, se enfriaba el empaste de la masa”, cuenta Maurizio.

En 1930, el hielo se vendia en bloques en la calle en varios lugares del mundo e Italia no era la excepcion. “Generalmente, se usaba tambien para rallar y cubrir con algun jugo, para beber en las calles. Esta era la forma que mi abuelo se hacia del hielo”, recuerda Maurizio.

La pizza con hielo surge, basicamente, porque Maurizio adora el Erizo de mar en la pizza. “Es mi marisco favorito”, resalta. Pero, ¿como surge esta pizza con hielo? ¿Cual es la relacion con los mariscos? Resulta que este cocinero tenia un problema: queria poner un Erizo sobre la pizza, pero el violento horno napolitano de 450 grados dejaba quebrado el Erizo practicamente.

“Yo pense, si lo pongo a mitad coccion; o sea, anteponer el bollo estirado, sacarlo y poner el Erizo. Pero ahi tengo otro problema que es que cuando pongo solo el bollo, sin nada en el horno, se infla y se hace una pelota. No se puede usar para hacer pizza, se seca. Y si le pones el Erizo, te sale un pan seco”, explica.

Maurizio dice que empezo a pensar en su abuelo y un dia se dijo: ¿Por que no hacer la pizza con hielo? Empezo entonces a experimentar, triturar el hielo y ponerlo finito sobre la pizza. “Y ahi note que no se inflaba, el hielo era como si fuera el tomate arriba de la pizza, te hacia el efecto del tomate, mantenia el bollo humedo, no se inflaba. Ahi entonces pude sacarlo, poner un fruto de mar y seguir con la coccion final en el horno”, explica.

Fue en 2014 cuando empezo a hacer esta pizza con calamares y hielo. El primero que le llamo la atencion fue el cocinero Dante Liporace, quien habia visto un video y le dijo al napolitano: “Quiero ver esta cosa con hielo cuando vengas a la Argentina”.

Maurizio, con otros emprendimientos en el mundo, solia venir una vez por mes a Argentina en esa epoca. “Se corrio la bola, la gente la empezo a pedir. Al final me salio tan facil que la hacia siempre para mis amigos”, suelta el dueno de esta pizzeria que fue elegida entre las mejores 10 mejores pizzerias en Latino America.

Son varios los que lo llaman “el nombre de la pizza napolitana en Buenos Aires. Junto con otras personalidades (periodistas, chefs, cocineros de argentina y el mundo), Maurizio participa como jurado en el Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada organizado por Asociacion de Propietarios de Pizzerias y Casas de Empanadas de la Republica Argentina (Appyce).

“Yo hago pizza tradicional napolitana. Soy muy tradicionalista. La pizza con hielo nacio por casualidad. No la tengo en la carta”, sorprende cuando se le pregunta cuanto cuesta. Ahora, solo hara falta que venga alguien y le diga, “¿me das una pizza con hielo?”. Maurizio tiene siempre la misma respuesta: “Con placer, se las hago”.

Ahora bien, ¿tiene algun sabor especial esta pizza “on the rocks”? “Posee un gusto mas neutro”, dice el dueno de San Paolo. “Los mariscos, los erizos y los langostinos son los protagonistas aqui. El hielo, que es agua en realidad, es mas neutro. A ese hielo se le pone un poco de queso rallado o provolone y al horno. Esto le da la posibilidad al marisco de evidenciarse, de ser protagonista”, agrega.

Y remarca: “Eso es asi, tiras el hielo triturado arriba en lugar del tomate, un poco de queso arriba, albaca si quieres y la pones al horno. El secreto esta en que tiene que tener su momento donde la puedas levantar del piso y voltearla para luego sacarla del horno, para asi ponerle el marisco y retornarla al horno. El primer minuto es con hielo y los ultimos 30 segundos con mariscos. Yo quiero que el marisco se caliente pero no se cocine. Se lo tiene que comer casi crudo”.

¿Quien no ha probado con hacer pizza casera para sus amigos? Tal vez, la pizza con hielo, pueda ser un nuevo desafio para sorprender. Maurizio tiene su maxima: hay que probar. Antes de despedirse, dice que muchos lo quisieron imitar. Pero nunca pudieron. “Sale facil al final, pero lo tenes que practicar un monton de veces. Solo asi, puede que te salga”, finaliza.

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