pollo a la moruna

Como ya sabeis, y si no os lo recuerdo, este blog tiene una seccion denominada De tu Paladar, que es un espacio abierto para que envieis vuestras recetas, las cronicas de las visitas a vuestros restaurantes favoritos, o cualquier tema gastronomico que querais compartir con el resto de los lectores de Directo al Paladar. uno de vosotros, Kaken, lo acaba de hacer y nos he hecho llegar una receta.

Esta es la receta de Pollo a la moruna tal y como nos la ha enviado Kaken:

Por haber pasado mi infancia en Melilla, tuve la suerte de poder probar distintos platos de la gastronomia de la zona, y esta receta, con variantes, es plato de fiesta en mi familia. Os cuento brevemente:

Los ingredientes Pollo (o pavo) en cantidad suficiente para el numero de comensales previstos (si sobra, mejor, esta mas rico al dia siguiente). Punadito de pinones, idem de uvas pasas, de almendras crudas sin piel, de aceitunas deshuesadas y un par de ciruelas pasas (o datiles) por persona.Tambien un huevo cocido (y pelado ;-) ) por degustador.Especias variadas, como nuez moscada, pimienta, hoja de laurel, un clavo y una pizca de canela, al gusto. Ah, y cebolla en abundancia. La elaboracion En un buen fondo de aceite de oliva de calidad, sofreir la cebolla troceada hasta que este transparente, junto con el laurel. Anadir el pollo en trozos (o pavo) y rehogar dando vueltas hasta que tome un poco de color y vaya apareciendo su jugo. Anadir todos los elementos de la guarnicion citados excepto los huevos duros. Ir removiendo con cuidado hasta que noteis que todo va adquireindo color y temperatura…y olor¡¡ Esparcir las especias citadas en poca cantidad, ya ireis corrigiendo a vuestro gusto, y sazonar. Si no hay suficiente liquido, podeis anadir un poco de agua o de vino blanco, lo ideal es que el guiso quede casi cubierto, pero no "flotando". Por ultimo, agregar los huevos duros partidos por la mitad y dejad cocer a fuego medio hasta que observeis la carne tierna, y cuidado que no se os pegue. Para servir: queda muy lucido si servis las piezas de carne en una fuente con un poco de salsa, el resto en salsera, y la guarnicion en otra fuente. Truquillo: si os sobra algo de este guiso, podeis deshuesar los restos de pollo y junto con un poquito de salsa rellenar un hojaldre y al horno…obtendreis algo similar a la Pastela moruna y delicioso. Suerte¡¡

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Empecemos admitiendo que la cocina espanola no es nacional, sino regional. Mas alla de la tortilla de patatas, que luce mas o menos hecha en todas las casas y bares del pais, no existen otros platos comunes a toda Espana. Si me apuran, podriamos aceptar el cocido como una tecnica general que ha propiciado maravillas locales como la olla podrida, el pote gallego, el cocido madrileno, montanes, andaluz o maragato. Los que se consideran platos tipicos muy espanoles y mucho espanoles suelen tener un origen regional claro, como el gazpacho, la paella o el bacalao al pil pil. Afortunadamente nos dan un poco igual los limites geograficos y perpetramos fabadas y escalivadas sin rubor, aunque nuestra cazuela este a 1000 kilometros de Asturias o Cataluna.

La riqueza de nuestra gastronomia esta en su diversidad, en su larguisimo inventario de recetas aptas para cualquier bolsillo, gusto o condicion. Claro que la popularidad no es equitativa: mientras que algunas regiones espanolas tienen varios de sus platos tradicionales incrustados en el imaginario popular, otras no pasan de uno, y con suerte. La cuestion se hace aun mas peliaguda si nos retan a nombrar una receta de Ceuta y Melilla, asi que vamos a empezar esta seccion de “cocina regional oculta” con una de sus joyas escondidas.

La gastronomia de las ciudades autonomas es una gran desconocida a pesar del entusiasmo que despierta en los que hicieron la mili alli. Recuerdan aromas hindues, judios, cristianos y musulmanes, mezclados en las calles y casi lujuriosos comparados con los del rancho del cuartel. Ceuta y Melilla merecen mas que nadie esa etiqueta —deslucida a base de sobeteos modernos— de “cocina de fusion”, de verdadero mestizaje culinario conseguido combinando durante siglos costumbres, tecnicas y alimentos propios de distintas culturas y procedencias. Brillan sobre todo las influencias andaluzas y marroquies en un repertorio que refleja parcialmente la cocina del sur de la peninsula, salpicada de elementos autoctonos como las especias la coccion en tajin.

Con sendos puertos al Mediterraneo, ambas ciudades comparten una larga tradicion pesquera (no en vano los ceuties son llamados “caballas”) que pone a los frutos del mar en el centro de la mesa: peces voladores o “volaores”, lubina, caballa, atun, melva, rape, lenguado, acedia, salmonete, pescadilla o “pijota”, mero, sardina, langostinos, gambas, almejas, coquinas… Aun siendo similares, diversos guisos marineros distinguen la peculiar tradicion gastronomica de cada lugar. En Melilla por ejemplo son tipicos el caldero de pescado, el rape a la Rusadir, el pastel de pescador, el pescado cocho o el choco con garbanzos.

En Ceuta brillan el estofado de melva, el pastel de bonito, la caballa a la moruna y a la Mar Chica, la “aguja pala" o pez espada y la cazuela con fideos gordos. Cada una de las ciudades autonomas tiene varias recetas propias: si los ceuties son amantes de los corazones de pollo (en pincho o en bocadillo) y las trenzas de Agustina, los melillenses fardan de tortillas tiesas o de colores y de naranjas rellenas. Los platos de origen marroqui como las chuparquias o shebbakiyya, los panuelos o msemen, los jeringos o baghrirs, la harira, el cuscus, la pastela y los pinchos morunos son comunes a las dos ciudades autonomas. Y alguna otra, digna de figurar en letras de oro en los recetarios espanoles e indicada para chuparse los dedos hasta el codo, como el pollo a la moruna que traemos hoy.

Cantemos su loas pues, porque este pollo guisado con especias morunas, frutos secos y aceitunas es sin duda uno de los mejores descubrimientos culinarios que he hecho nunca. Dulce, intenso y aceitunero a la vez, su unica complicacion es tener a mano un bote de especias morunas. Se pueden encontrar en cualquier tienda de productos magrebies, sustituirlas por ras el hanut o hacer nuestra propia mezcla en casa con comino, pimenton, pimienta negra, curcuma, jengibre, canela y un punto de picante como guindilla o harissa en polvo. Las especias y las aceitunas son el toque distintivo de este plato, asi que no seais tacanos con ellas. Las olivas, mejor deshuesadas o troceadas para poder triturarlas en la salsa, pero al final es recomendable agregar unas cuantas enteras y de calidad, preferentemente negras, moradas o alinadas en un buen adobo. En cuanto a los frutos secos, es tradicional poner pasas y almendras, pero tambien admite ciruelas, datiles o pinones y se come acompanado de huevos cocidos o cuscus.

Existen diversas versiones y seguramente una en cada casa (con diferentes frutos secos, con tomate y sin tomate, con la salsa triturada o sin triturar, con el pollo frito despues de guisado…) asi que espero que los oficiantes tradicionales del pollo a la moruna no se enfaden porque yo haya metido alguna innovacion personal en su elaboracion. Como la granada o un poco de hierbabuena, que le van fenomenal. Si vosotros tambien sufris cilantrofobia y la hierba de marras os sabe a jabon Lagarto, haced como yo: sufrid mucho cada vez que salis a comer fuera, borrad el cilantro de vuestra lista de la compra y poned el doble de perejil.

Me pongo a los pies de los caballos por adelantado, por si algun ceuti o melillense indignado quiere corregir algo de lo anteriormente descrito. Tambien podeis aprovechar para cantar las loas de vuestra gastronomia, sugerir recetas y recomendar bares y restaurantes de cocina regional oculta. Y ahora, al lio.

Dificultad

Apta incluso para los que no saben situar Ceuta y Melilla en el mapa

Ingredientes

Para 4 personas

Preparacion

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Hoy comparto con vosotros una receta muy especial, pollo a la moruna. No es especial por lo deliciosa que es, si no porque esta receta me la ha dado, escrita por ella, una persona muy especial…una persona que entro en nuestras vidas en Septiembre cuando comenzamos nuestro primer curso escolar.

Una maestra que con gran dedicacion, esfuerzo, carino, disciplina…me quedo corta en todo lo que diga de ella, ha guiado a su clase durante el curso.  Tengo claro, que es un ejemplo de como alguien demuestra que mantiene viva la vocacion de su profesion.

Vaya receta que nos han preparado hoy desde el blog "Tapitas y postres". Una adaptacion de una conocida receta marroqui que tiene una pinta buenisima. No olvideis seguir su pagina de Facebook para estar al corriente de las novedades que vayan saliendo.

Esta es una receta adaptada del clasico pollo a la moruna, plato tipico del norte de Marruecos y que se caracteriza por las mezclas de especias usadas que le dan ese inconfundible sabor y olor.

Las especias utilizadas son faciles de encontrar hoy en dia. Esta receta utiliza una especia que se llama ras el hanut, una mezcla de hierbas y especias de origen Marroqui. Su nombre significa “lo mejor que el mercader tiene en la tienda”, y supongo que es por eso que no existe una receta unica. Puede estar hecha por mas de 20 especias, entre las que podemos encontrar pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimenton y jengibre entre otras.

Las especias "Garam masala" son mas propias de la cocina hindu, pero tiene en comun con la cocina marroqui el uso de especias variadas y la combinacion de elementos dulces con salados.

½  kilo de pechuga de pollo en trozos.

½ cebolla.

100 ml. de vino blanco.

Un punado de almendras crudas.

Un punado de ciruelas pasas sin hueso.

1 punado de aceitunas verdes sin hueso.

1 cucharadita de especias "ras al hanout"

1 cucharadita de especias "garam masala"

Sal, pimienta y aceite de oliva.

En una cazuela grande pochamos la cebolla. Cuando este casi transparente anadimos la pechuga de pollo sazonada con sal y pimienta. Damos vuelta para dorar y anadimos el vino y las especias. Removemos para que se impregne todo.

Cocinamos cinco minutos y agregamos las almendras. Dejamos que se hagan un poco antes de anadir las ciruelas y las aceitunas. Dejamos cocer unos quince minutos hasta que el pollo este hecho.

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Ingredientes para el vaso:

1 pollo sin piel ni grasa en trozos (1kg. aproximadamente)
1 pimiento verde
1 cebolla mediana
1 zanahoria
5 dientes de ajo
1 cubilete de aceite
1 cubilete de agua
1 cucharadita colmada de harina tostada
1 cucharada rasa de especias morunas*
1 cucharada de almendras tostadas o fritas
1 cucharada de pasas (sin semillas)
1 cucharada de pistachos pelados y partidos
3 orejones
3 datiles
Sal

Preparacion:

1. Ponga en el vaso el aceite, el pimiento, la cebolla, los ajos, la zanahoria y programe 5 segundos en Velocidad 4. Despues programe 10 minutos, Varoma, Giro a la izquierda y Velocidad cuchara.
2. Eche la sal, las especias y ponga primero los trozos de pechuga despues los contra muslos y por ultimo los muslos. Anada agua (sin que cubra el pollo), las especias y la cucharadita (colmada) de harina tostada. Programe 30 minutos, Varoma, giro a la izquierda Velocidad cuchara.
3. Diez minutos antes de que termine la coccion del pollo, coloque el Varoma en su posicion para cocer el Cuscus.

Ingredientes para el Cuscus
250 gr. de cuscus precocido
250 gr. de agua
1 cucharada grande de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de mantequilla
Sal (1 cucharadita)

Preparacion:
Ponga en un cuenco el cuscus, el agua, el aceite y la sal. Remueva con la espatula y dejelo que se hidrate hasta que haya absorbido todo el liquido. Vuelva a remover para que se suelten los granos.
Coloque la semola hidratada en el recipiente Varoma y reserve. Cuando falten diez minutos para que termine el pollo, ponga el varoma en su posicion y espere a que termine. Apartelo y ponga una cucharada de mantequilla o aceite de oliva y con las manos separe los granos para que queden sueltos.
En una fuente disponga el cuscus, el pollo encima y rieguelo con su salsa.

* Si no encuentra las especias morunas, hagalas mezclando: Media cucharadita de comino, 1 cucharadita de curcuma, 1 cucharadita de jengibre rallado, perejil, cilantro, hierbabuena, pimienta, 1 cucharadita de canela y un poco de nuez moscada.
RG.
www.cocinaconmirobot.com

El pollo a la moruna es una de las recetas de pollo mas sabrosas que conocemos. La mezcla de especias le da un toque muy original y diferente, por eso nos gusta para servirlo como plato principal en comidas veraniegas con amigos o reuniones con la familia, sobre todo si sabemos que a los comensales les gustan los sabores potentes y nuevos.

Vamos a ver como se prepara.

Pollo a la moruna

Ingredientes:

Preparacion:

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¿Conocias la receta de pollo a la moruna? ¿Cuales son tus recetas de pollo preferidas? Cuentanos.

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Esta forma de hacer el pollo me gusta muchisimo y desde que me dio la receta mi amiga Ma Angeles de Andujar la he hecho muchas veces, y es que un pollo guisado con sus tropezones, en este caso aceitunas, almendras y pasas, es dificil que haya alguien a quien no le guste. 

Casualmente fue lo que lleve al taller de pan que os conte en el post anterior y parece ser que tuvo bastante exito porque de hecho mis companeras blogueras me pidieron que lo publicara, y aqui lo teneis. 

Y mas casualmente todavia he de decir que el dia antes de ponerme a cocinarlo para el evento en cuestion mi amiga Cristina (muuuuchas gracias) me regalo un bote de especias morunas molidas traidas directamente de Marruecos por una amiga suya, no os podeis imaginar la alegria que me dio. Pero si no se os dan ese cumulo de casualidades no os preocupeis que tampoco es plan de coger un avion o un barco e ir a Marruecos para tales menesteres, podeis utilizar especias morunas de las que venden para alinar pinchitos y obviamente cuanto mejor sea la mezcla de especias mas bueno os va a salir el pollo.

Por ultimo comentaros que suelo hacer esta receta con pollo troceado pero tambien la podeis hacer con muslos deshuesados, la unica diferencia es que los muslos necesitan menos agua y tambien un poco menos de coccion. 

Espero que la hagais y que os guste.

Ingredientes:

1 pollo entero troceado

30 almendras crudas

50 gramos de aceitunas sin hueso y sin relleno

125 grs. de pasas moscatel sin pepitas

2 cebollas grandes

Un chorreon de vino blanco fino 

750 ml. de agua

4 o 5 cucharaditas colmadas de alino moruno

5 o 6 cucharadas de aceite de oliva

Colorante alimentario (opcional)

Pimienta negra molida, opcional, dependiendo de lo que pique el alino moruno

En primer lugar pondremos a remojo las pasas en un poco de agua para que se hidraten. Yo las dejo por lo menos una hora.

Echamos en la olla el aceite de oliva y freimos ligeramente las almendras. Retiramos y reservamos.

Seguidamente anadimos el pollo salpimentado y freimos. Cuando veamos que esta ligeramente marcado y que no se ve crudo anadimos las dos cebollas cortadas en juliana (en tiras finas).

Tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego fuerte durante unos 5 minutos. 

Despues anadimos las almendras fritas, las aceitunas y las pasas, echamos el vino y cuando veamos que se ha evaporado (un par de minutos y nos daremos cuenta porque no huele a alcohol), anadimos tres cucharaditas de alino moruno y el agua. No echo todo el alino de una vez sino que voy rectificando y anadiendo mas o menos dependiendo de lo intenso que sea el alino en cuestion, ya que dependiendo de donde lo compre le dan un toque u otro. Por ejemplo el que me regalo mi amiga era mas picante que el que suelo utilizar y anadi un poquito menos que de costumbre. Al gusto.

Finalmente dejamos hacerse el pollo durante una media hora mas o menos a fuego medio, hasta que veamos que la salsa se va espesando y rectificcaremos de sal a mitad de la coccion.

Finalmente solo nos queda apartarlo del fuego, servir y disfrutar.