rodaballo recetas

El rodaballo es un pescado delicioso, bien sabroso y facil de cocinar, de ahi que cada vez seais mas los que venis buscando recetas con rodaballo. Si no te quieres complicar lo mas minimo, puedes hacer un rodaballo a la plancha con aceite de oliva virgen extra y sal, y cuando este listo, verter por encima de los filetes a modo de salsa unos dientes de ajo laminados y ligeramente sofritos en aceite con un chorrito de vinagre y perejil rallado. ¡Queda delicioso, aunque el rodaballo queda bien casi de cualquier forma?

Para que no te quedes nunca sin ideas, nosotros apostamos por recetas de rodaballo en salsa clasicas como el rodaballo con salsa verde, junto con otras mas originales y ricas como los filetes de rodaballo al cilantro, el rodaballo al vino, etc. Tambien puede interesarte hacer rodaballo al horno, y no te faltaran recursos en este listado. Pero todas las que veras son recetas con rodaballo sencillas.

Entre las recetas navidenas con rodaballo (este pescado es uno de los mas demandados en Navidad, junto con el besugo), la que nunca falla es la receta de rodaballo con almejas. Pero si quieres abrir tu abanico a otras posibilidades ricas mas alla del rodaballo, no dejes de visitar nuestras recetas de pescado en general y nuestro especial de recetas navidenas.

Hoy quiero hablaros de un pescado que me encanta, el rodaballo. En las pescaderias, encontramos este fantastico producto en dos variedades, la procedente de acuicultura o de criadero y el llamado rodaballo salvaje, cuya mejor temporada coincide con la estacion veraniega. Por eso, cuando es el mejor momento para consumir rodaballo, hemos seleccionado siete buenas recetas para que podais disfrutarlo.

Por su carne blanca, grasa fina de textura gelatinosa y su facil cocinado, es un producto muy apreciado en gastronomia, por lo que es un pescado muy presente en la carta de la mayoria de restaurantes y asadores. En guisos, asado a las brasas o cocinado en el horno, el rodaballo tiene muchas posibilidades, ya que es un ingrediente versatil.

El rodaballo es una variedad de pescado plano, de forma entre romboidal y circular, que tiene los dos ojos en un lado como muchas especies de peces que suelen habitar en los fondos no muy profundos. En cuanto a su tamano, puede llegar hasta un metro de longitud, aunque la mayoria no suelen pasar de 50 o 60 cm en epoca adulta.

Debido a su forma, siempre navega con un lado hacia arriba, muy pigmentado en color grisaceo y con manchas caracteristicas en la piel, y otro lado hacia abajo, casi blanco.

En cuanto a los aspectos nutricionales, es un pescado bien valorado, ya que por su contenido en acidos grasos Omega 3 se considera como un pescado azul, aunque en realidad es un ingrediente semigraso cuyo porcentaje en ese ingrediente no llega al 5% de su peso, al igual que otros pescados como el besugo, la lubina o la dorada por lo que para los nutricionistas es un pescado blanco.

No tiene muchas vitaminas a diferencia de otros pescados ricos en acidos grasos, si bien es alto su contenido en potasio, selenio y fosforo en cuanto a aportacion de minerales. Por sus pocas calorias y su facil digestion se considera que es un ingrediente perfecto para dietas de adelgazamiento.

Valores por cada 100g de producto: Calorias: 98 kcal, Grasas totales: 3-4%, no contiene Hidratos ni colesterol, y proteinas, aproximadamente 18 g.

La tecnica de la acuicultura ha conseguido abastecer el mercado durante practicamente todo el ano, si bien el salvaje se suele capturar entre finales de mayo y principios de octubre, coincidiendo con la epoca estival.

El de granja o criadero tiene las manchas de color claro ya que no suele tener las manchas oscuras que surgen por la pigmentacion, que tiene el rodaballo salvaje. Ademas el rodaballo cultivado suele tener un poco mas de grasa. Para estar seguro y elegir el que queramos, otra diferencia importante esta en los bultitos o protuberancias redondeadas que tiene el rodaballo salvaje en los lomos y que no existen en los rodaballos de criadero.

Mas detalles en la receta completa

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En Directo al Paladar | Rodaballo a la plancha con salsa holandesa y boletus
Imagenes | Wikimedia Commons, Pescados Rabina, iStockphoto, Fresco y del mar

El rodaballo al horno es una preparacion tipica de este pescado que permite cocinarlo con muy pocos ingredientes, de forma sencilla y respetando todo el sabor de este pez. Os mostramos como hacerlo en casa y que tener en cuenta en su preparacion.

El rodaballo es un pescado que os puede llamar mucho la atencion por las grandes dimensiones del mismo y es un pescado plano, casi circular. Su carne suele considerarse exquisita y es de color blanco.

A pesar de que el rodaballo al horno es una de las preparaciones clasicas que mas se realizan con este pescado, teneis una gran variedad de opciones para prepararlo incluso dentro del horno. Hay quien aporta un poco de pimenton a la mezcla, ajos macerados, etcetera. Nosotros nos vamos a quedar con el clasico, clasico, una forma de preparararlo sencilla que lleva patatas, cebolla y tomate (opcional).

Tambien es cierto que el precio del rodaballo no es algo que anime a consumirlo habitualmente, ya que es uno de los peces mas caros. Esta es una de las razones por las que suele ser un pescado elegido para las grandes celebraciones, desde navidades a aniversarios.

Las cantidades que os mostramos a continuacion para hacer el rodaballo al horno son un poco a ojo, ya que luego va a depender del tamano del rodaballo, del apetito de los comensales y del tamano de cada uno de los ingredientes, pero creo que os podeis hacer una idea.

Pelad las patatas y las cortais en rodajas de grosor medio. Teneis dos opciones de preparacion, que va a variar en cuestion de vuestros gustos y vuestro tiempo.

Ambos pasos son con el fin de que las patatas no queden crudas, ya que el pescado no tarda tanto en hacerse. Generalmente, se suele optar por hacerlas en la sarten, pero tambien las hemos preparado en el horno y no suele haber problemas.

Limpia la cebolla y cortala en aros. Distribuyelas por encima de las patatas.

En cuanto al rodaballo hay que lavarlo bien y en la pescaderia pedid que os lo preparen para el horno. Salpimentais por ambas caras y lo colocais en el centro de la bandeja.

Los tomates los lavais, los cortais en rodajas y los colocais en las zonas sobrantes.

Meted la bandeja en el horno precalentado a 180o. El tiempo de coccion dependera del tamano del mismo, para que podais calcular el vuestro tened en cuenta esta recomendacion » rodaballos de 1 kilo son 30 minutos, rodaballos mas pequenos son unos 20 minutos» y si es mas, teneis que ir calculando tiempos.

En cuanto este listo, a servir y a comer que se enfria.

Otras recetas de pescado que os pueden interesar son:

Triturar los 50 g de aceite de oliva junto con la lata pequena de anchoas y reservar.

Salar el rodaballo, pero no mucho ya que luego anadiremos anchoas y marcarlo en una sarten con los  50 g de aceite de oliva.

Lo marcaremos 13 minutos por la parte oscura y 12 minutos por la parte blanca. Pasado el tiempo calentar los 100 g de aceite de oliva junto con el ajo en una sarten, cuando se torne de color anaranjado claro anadir la cayena y sin que se queme el ajo volcar el refrito sobre  el rodaballo.

Anadir en la misma sarten las 3 cucharadas de vinagre de sidra y volcar nuevamente encima del pescado.

Recuperar el refrito y repetir esta operacion 2 veces mas.

Por ultimo, volver a recuperar el refrito, anadirle el aceite de anchoas reservado, el tomate en dados y las alcaparras, darle un pequeno hervor y volcar sobre el rodaballo, espolvorear con perejil picado y listo.

El rodaballo es, posiblemente, el pescado blanco mas sabroso que podemos encontrar por un modico precio.

Su gelatinosidad natural y la excelente calidad de los rodaballos de piscifactoria, que permiten adquirirlo a un muy buen precio, hacen que este tipo de pescado sea un opcion perfecta para preparar un plato en la que el producto principal sea el pescado y salirnos de la tipica merluza o el bacalao de toda la vida.

Hoy vamos a preparar este rodaballo a la donostiarra con unas patatas panaderas como base con un toque muy especial, haciendolo a la plancha de una sola pieza,  anadiendo un refrito para potenciarlo como verdadero protagonista del plato que es.

Lo primero de todo, debemos limpiar el rodaballo. Es un proceso que os hacen encantados en la pescaderia y que no merece la pena liarse en casa a hacerlo, pero no esta de mas conocer los pasos que debemos seguir. Sin ir mas lejos, la pescadera que me limpio el rodaballo que use para esta receta de agallas y visceras me destrozo medio pez, cortando hasta el fondo y llevandose un buen tajo del rodaballo, con lo que durante la coccion se abrio como un acordeon y solto por ahi jugos que deberian de haber quedado en su interior. No es lo normal, los profesionales suelen trabajar perfectamente los productos, pero hay veces que topas con alguno que…

Partiendo de la cara oscura del rodaballo (lo podeis hacer por la parte blanca para que el rodaballo quede mas bonito, aunque es mas complicado sacar todo el interior realizando una incision estrecha), localizamos la pequena aleta que tiene en la zona central, cerca de la cabeza, y realizamos un corte hacia abajo siguiendo la curva que dibuja la propia cabeza del rodaballo, sin llegar a traspasarla otra cara del rodaballo. A partir de ahi, realizamos otro corte desde el centro hacia abajo, de manera que abramos una pequena abertura a modo de bolsillo que libere las visceras del rodaballo. Entonces, unicamente deberemos tirar de ellas para que salgan de una sola vez, retirando los restos de sangre, hueva o visceras que pudiesen haber quedado dentro de la cavidad con el dedo o con una cucharilla y enjuagando bien con agua toda la zona. Levantamos las branquias y retiramos las agallas con la ayuda de unas tijeras.

Ademas, cortaremos ligeramente tanto la cola como las espinas laterales, las cuales reservaremos para hacer un caldo.

Para las patatas panaderas, vamos a cortar las patatas en rodajas muy finas. Para ello, podeis utilizar un cuchillo afilado y armaros de paciencia y cuidado, cortando la patata lo mas fina posible, pero lo ideal es utilizar una mandolina para facilitar la tarea y que todas las rodajas de patata tengan un grosor y un aspecto uniformes.

Cortamos tambien la cebolleta y el pimiento verde, tambien lo mas fino que podamos, aunque esta vez lo haremos en juliana.

Las patatas panaderas se acostumbran a cocinar por completo en el horno, especialmente como cama de un ingrediente principal cuya coccion la realizamos tambien en el horno. Como no es el caso, en vez de cocinarlas por separado en el horno las vamos a rustir previamente, de modo que nuestra cama de patatas panaderas quede tambien crujiente y doradita.

Para ello vamos a escoger una cazuela amplia y baja que pueda ir al horno, la cual va a hacer de bandeja que posibilite el primer dorado al fuego directo y el horneado posterior para terminar la coccion. Pintamos el fondo de la cazuela con mantequilla en pomada y disponemos sobre ella las patatas superpuestas, una encima de otra desde el centro hacia afuera, de manera que terminen formando una unica capa de patatas que cubra el fondo de la cazuela.

Salpimentamos y cocinamos a fuego muy lento, para que la patata empiece a cocinarse por la cara que toca el fondo, y anadimos la cebolla y el pimiento verde en juliana, esparciendolos sobre toda la superficie. Anadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra sobre la verdura y cocinamos a fuego medio-bajo muy poco a poco con la tapa puesta, para que las patatas panaderas se empiecen a dorar mientras se cocinan ligeramente tambien por la otra cara junto con la cebolla y el pimiento, gracias al vapor que atrapa la tapa, se condensa y vuelve a caer sobre las patatas, cebolla y pimientos.

Poco a poco, veremos como la capa de patatas empieza a cambiar de color, dorandose y tornandose crujiente, cosa que notaremos especialmente en el contorno. Cuando notemos que el fondo esta crujiente y la parte superior se haya ablandado, anadimos un chorrito de vino blanco, evaporamos brevemente e introducimos al horno a 200o C unos 15 minutos para que nuestras patatas panadera terminen de cocinarse.

Embadurnamos el rodaballo con aceite por ambas caras y lo salpimentamos generosamente, tambien por las dos caras.

Escogemos una cazuela, sarten o plancha en la que entre perfectamente el rodaballo. Calentamos a fuego medio sin nada en su interior hasta que tome temperatura, y anadimos el rodaballo por su cara oscura. Dejamos que se cocine sin moverlo, aplastando los costados ligeramente si vemos que no entran en contacto con el calor directo. Para un rodaballo de piscifactoria de alrededor de kilo y medio, como el que yo he utilizado, yo lo cocino unos 8 minutos por la parte oscura (parte cuyos lomos son mas gruesos y que requiere de mas tiempo de coccion) y unos 6 minutos por la otra cara, ya que lo termino en el horno ya con las patatas y el refrito unos minutos.

Pasados los 8 minutos, le damos la vuelta al rodaballo, anadimos un poco mas de aceite si fuera necesario y proseguimos la coccion durante 6 minutos mas por la cara mas clara.

Por otro lado, rehogamos los ajos laminados en un buen chorro de aceite de oliva virgen junto con la cayena o guindilla, sin que lleguen a dorar. Una vez cocinado el rodaballo, vertemos el refrito sobre el. Este refrito ira al fondo de la fuente y se completara con el jugo del rodaballo. Escurrimos el liquido de nuevo sobre la sarten, ya con la gelatina del rodaballo, calentamos de nuevo y volvemos a verter sobre el pescado. Volvemos a volcar el refrito con todos los jugos a la sarten.

Colocamos el rodaballo sobre las patatas panaderas, espolvoreando con perejil picado. Por otro lado, calentamos de nuevo el refrito con el jugo viscoso del rodaballo, retiramos del fuego, anadimos un poco de pimenton dulce, un chorro de vinagre de sidra que ademas de cortar la coccion aportara acidez, y terminamos volcandolo sobre el rodaballo y las patatas panaderas.

Introducimos todo de nuevo al horno para que termine de cocinarse el conjunto unos 6-8 minutos a 180o C. Servimos el rodaballo colocando en cada plato una base de patatas panaderas, un lomo del rodaballo y rociando con todo el jugo que quedara recogido en el fondo de la cazuela o bandeja.

El rodaballo se puede cocinar de mil y una maneras, pero la mejor opcion siempre suele ser cocinarlo con el hueso y en entero, sin deslomar, siempre que tengamos un recipiente que lo permita. Asi todos los jugos y la gelatinosidad del pescado no se desperdiciaran y seguiran contenidos en el propio rodaballo.

En el mismo orden de cosas, por favor, ni se os ocurra eso tan manido de pedirle al pescadero que realice al rodaballo unos cortes transversales para facilitar el racionado al servir y la coccion del pescado, es una absoluta tonteria. Con esos cortes lo unico que conseguiremos es que el pescado desprenda sus jugos y se nos reseque. Ademas, el rodaballo es muy facil de servir una vez cocinado en entero, retirando los lomos desde la espina central que va de los ojos a la cola y siguiendo la espina hasta los laterales del rodaballo con la ayuda de una espatula. No tengais miedo porque se sirve limpio y sin espinas muy facilmente.

Y que mejor forma de potenciar un pescado ‘plancha y horno’ como este rodaballo con patatas panaderas que con un refrito de ajos y cayena a la donostiarra, con un toque de pimenton, practicando los famosos vuelcos que popularizo el chef Martin Berasategui y que tan buen resultado dan para ligar todos los jugos del pescado con el refrito. Eso si, para escurrir el refrito de nuevo sobre la sarten, tened especial cuidado de no quemaros, procurando que os ayude otra persona para realizar este paso facilmente,  siempre que sea posible.

La cabeza y las espinas ya cocinadas las podemos congelar junto con la cola y las espinas laterales que hemos guardado durante la limpieza del rodaballo para elaborar un riquisimo fumet, que resultara increiblemente sabroso y con toda la gelatinosidad de esta maravilla de pescado.