samorreta

Todos sabemos que hacer una buena paella, un buen arroz o una buena fideua no es tan facil como parece. No solo consiste en tener buenos ingredientes, sino -y sobre todo- buena mano, paciencia y saber controlar bien los tiempos.

Bien hechas son un autentico exito, capaces de levantar al publico de su asiento como si tu comedor fuera el Teatro Real, y uno de esos platos emblematicos en los que cada maestrillo tiene su librillo aunque hay tres pilares sobre los que se asienta.

Un buen arroz (o fideos), un buen caldo (o fumet) y un buen sofrito son la columna vertebral con la que este plato de domingo se yergue y que podemos perfeccionar con lo que anadamos.

Sin embargo, discretamente, una forma magnifica de darle fuerza y sabor a nuestros arroces (sean de pescado, de carne o de verduras) y sin importar que sean secos al estilo alicantino, melosos o caldosos es la famosa salmorreta (que a veces encontrareis como samorreta) y que es una piedra angular de los arroces levantinos, tanto en Valencia como -y sobre todo- Alicante.

En la teoria no es mas que un sofrito ligeramente emulsionado de nora, (un pimiento seco frecuente en Levante, a veces llamado bola pero que puedes encontrar en cualquier supermercado), ajo, tomate y aceite de oliva. En la practica es una gozada cargada de aroma y potencia que levanta cualquier arroz, por soso que pudiera ser, y que puedes utilizar en cualquiera de tus recetas para potenciar su sabor.

Hoy te vamos a dar las claves para hacer una autentica salmorreta de manos de Rafa Soler, chef del restaurante Audrey's de Calpe, galardonado con una estrella Michelin y con un sol Repsol.

De la salmorreta nos habla, que utilizan como base para sus arroces, incluyendo los que estan presentes en sus menu degustacion, uno de ellos donde homenajea al chef Joel Robuchon, uno de los popes de la alta cocina francesa. "Aunque somos un restaurante gastronomico y no una arroceria, usamos salmorreta en todos nuestros arroces".

"Hacemos una tirada que da para unos 100 pases, por lo que la congelamos y puede durar dos o tres semanas", nos comenta. "Por cada racion de arroz, calculando unos 40 o 50 gramos de arroz seco por persona, anadimos unos 10 gramos de salmorreta sobre el sofrito", explica.

"Nosotros primero hacemos el sofrito, luego anadimos el arroz para que suelte un poco de almidon y luego la salmorreta", sostiene. "Lo mejor es anadir en ese momento la salmorreta (primer truco), para que deje todo su sabor. Nunca despues del caldo porque entonces se diluye", puntualiza.

"Los ingredientes de la salmorreta son muy sencillos. Al final solo es ajo, tomate, carne rehidratada de nora y aceite de oliva", sintetiza, aunque desvela algunos trucos. "El ajo, mejor laminado (segundo truco), porque si lo picamos suelta demasiado sabor y lo que queremos es, sobre todo, aroma", matiza.

"La nora, aunque sea rehidratada, debe ser lo mas reciente posible (tercer truco) porque cuanto mas vieja es menos carne podremos aprovechar o mas tiempo habra que tenerla en agua", comenta. "A mi me gusta que sea nora seca pero no ahumada, porque el humo le da mucho sabor, aunque si vamos a hacer un arroz al sarmiento le puede venir bien para potenciar esos toques", explica.

"Ademas, la nora debe tener un poquito de peso porque sabremos que de ella sacaremos mas carne. No es un producto que pese pero si tenemos una que pesa un poco y otra que pesa nada, mejor quedarnos con la que pese un poco", asegura.

De ahi al agua. "Templada, no hace falta que sea caliente, y que este por lo menos un par de horas", aclara. "Luego con un cuchillo abres la nora o una cucharita sacamos la carne rehidratada y evitamos las pepitas", remata.

"El aceite que sea de calidad y lo calentamos un poquito, anadiendo el ajo para que se vaya dorando pero sin que se queme", aclara. "Cuando este tostado, bajamos un poco el fuego y anadimos la nora con cuidado, porque se quema muy facilmente y luego anadimos el tomate", explica.

"Nosotros lo cortamos en trozos, con piel y pepitas porque luego tamizaremos todo", sostiene. "No hace falta anadir azucar para corregir de acidez si tenemos un buen tomate pero si es un poco acido podemos usarla", apostilla.

En ese momento se deja a la cocina y al fuego lento que haga de las suyas. "Removemos y dejamos que se cocine lentamente, evaporando todo el agua del tomate. Nosotros lo tenemos unas entre tres horas y tres horas y media", explica. "Importante que sea destapado (cuarto truco), porque no queremos que el vapor cueza el tomate, ademas no perderiamos el agua".

El penultimo paso lo da con la trituradora. "No importaba que hubiera pieles porque trituramos la mezcla final", aclara. Algo que en casa podemos hacer con thermomix, con robot de cocina o con batidora. "Nuestro ultimo toque es pasar la mezcla por dos filtros (quinto truco): primero colamos por un chino y luego por un cedazo para dejarlo bien fino", apostilla.

Cualquier tipo de arroz, fideua o paella, ya sea de pescado, de verdura o de carne la agradecera. No importa que sean secos, melosos o caldosos pero siempre anadela despues de agregar el arroz y que este se haya cocinado un poco.

Hay gente que tambien le pone un manojo de perejil a la salmorreta, otros no hidratan la nora y la majan en un mortero, anadiendola asi al ajo y al aceite. Aunque en ese caso y para mi gusto, da demasiado color.

Imagenes | Jaume Devesa / iStock

En Directo al Paladar | Receta de paella mixta: el arroz espanol mas internacional
En Directo al Paladar | Receta de fideua de pollo y conejo

1) El ingrediente principal para preparar la Salmorreta alicantina es la nora. Este pimiento tambien se denomina " pimiento bola". Es de tamano pequeno, forma redonda y color rojo cuando esta maduro. Las noras se dejan secar al sol para ser utilizadas en diferentes recetas sobre todo en la gastronomia del Levante espanol.
La salmorreta es el sofrito esencial utilizado en casi todas las paellas y arroces alicantinos, aportando ese toque de color y sabor tan caracteristico de los arroces levantinos.
Para preparar la salmorreta, lo pimero que haremos sera limpiar las noras. Le sacamos el pedunculo, las semillas del interior y las partimos.

2) Una vez que tengamos las noras preparadas pelamos los dientes de ajo, los partimos a la mitad y le sacamos el germen del interior. En una olla, colocamos el aceite de oliva virgen extra, anadimos las noras y ponemos la olla a fuego medio.

3) Cuando el aceite coja temperatura, anadimos los dientes de ajo y cocinamos hasta que los ajos empiecen a dorarse. En ese momento anadimos el perejil fresco y el tomate triturado. Cocinamos durante unos 5 minutos y anadimos una pizca de sal.

4) Cuando tengamos el sofrito listo, solo nos queda triturarlo. Lo pasamos a un vaso batidor y lo trituramos con la batidora hasta tener una mezcla homogenea.

5) Ya tenemos la salmorreta alicantina lista para preparar un buen arroz alicantino como este ARROZ A BANDA CON ALIOLI

¿QUE OPINAS DE ESTA RECETA DE SALMORRETA ALICANTINA?
Puedes dejar un comentario mas abajo, compartir la receta o puntuarla.
Si te animas a preparar esta receta, me encantaria saber que tal fue el resultado o si te ha surgido alguna duda.

1) a family of bulls

2) Lanzarote - Canary Islands

3) an Andalusian Platero silver white donkey

4) Plaza Mayor, Madrid Capital - Open air lunching

5) pheasant stuffed with foie gras

6) white bean soup

7) taurine symbolism - the male black bull 

8) Navarran artichokes

Salsa Samorreta Valenciana.

Photo Courtesy: Public Domain.  

Traditional Valencian Salmorreta Sauce & Its Uses:

Salmorreta is prepared in Valencia and Alicante on the eastern seaboard of the Mediterranean to pair with Ali Oli, grilled fish and Arroz a la Banda. The secret of this sauce, is that the tomato is prepared beforehand and acquires a lovely smoky aroma and flavor, which creates a nice contrast when combined. The spicy hints can be varied according to individual preference.

Recipe for 4 people:

1 medium size ripe tomato 4 oz. or 125 grams

1 small red dried chili or chili flakes

1 tblsp minced fresh parsley

3 cloves garlic peeled and minced

Evoo 1/3 cup or 90 ml.

salt to taste

1 tblsp white wine vinegar

freshly ground blk. pepper

1 small onion 3  1/2 oz. 

1) broil the tomato or bake and peel & remove seeds

2) crush the chili pepper with the parsley & garlic in a Mortar with a Pestle, followed by the onion and finally the warm tomato or use a blender

3) drizzle the Evoo drop by drop, stirring constantly and add the vinegar and a little blk. pepper

4) add the salt last

SERVE WITH BROILED OR GRILLED FISH OR ARROZ A BANDA OR PAELLA  ...  

La salsa samorreta es tipica de la cocina alicantina, un sofrito a base de noras (especie de pimiento dulce dejado secar al sol), tomate, ajo y aceite de oliva. Tambien existen variantes que anaden toques de vinagre, pimienta, perejil o zumo de limon. Es muy utilizado en los arroces y paellas, tanto en los que incluyen carne como pescado aportando un toque tanto de sabor como de color rojizo. Mercadona ha popularizado mucho este producto gracias a anadirlo a su gama nacional de productos, y aunque su salmorreta hay que admitir que no esta nada mal existen otras marcas tan buenas o mejores que podemos adquirir por internet sin movernos de casa, solo para autenticos gourmets!

Puesto que hay tal variedad de tipos de salsas salmorreta y no siempre tenemos tiempo para poder elaborar una verificacion a las mas destacables cualidades de la mayor parte de ellas, a continuacion vamos a poner encima de la mesa los 7 mejores tipos con stock en los supermercados, con la finalidad de ayudar a que vuestro dia a dia sea algo mas agradable

Para conseguir una salsa alicantina sin gastarte todos los ahorros una de las mejores opciones es esperar a que se activen promociones. Si quieres ahorrar deberias enterarse de esas oportunidades en que debido a que va a salir al mercado el proximo modelo la marca implementa rebajas y bajadas de precio.

Podemos hacer un transporte de pedidos express y directo en peninsula e islas, llegando a ser gratuito y en el corto plazo de 48 hrs. Podemos dar la misma garantia dada por la casa fabricante del objeto economico en cuestion, la cual a su vez llevara a cabo las reparaciones necesarias. Asimismo puede devolver los productos recibidos incluso sin mediar explicacion si por algun detalle no cree que pueda estar contento con la experiencia. No obstante toda la pagina web y por supuesto todos nuestros procesos son por internet, no por eso dejan de ser totalmente seguros, todo lo contrario las transacciones son de forma 100% segura.

En el caso de que lo que mas debas valorar cuando vayas a por fin elegir tu compra sea tu tope de dinero, estas son mas alla de toda duda las jugadas ganadoras porque la garantia junto a la calidad es increible

Valora que tu tienes la posibilidad de escribirnos tu propia comentario para que asi colabores con los futuros usuarios que como tu se interesen por comprar online salsa salmorreta. Tanto ellos como nosotros te quedaremos muy agradecidos por tan generosa ayuda a mejorar los detalles disponibles acerca de los articulos de la actual coleccion

Son muy numerosas las familias de articulos todavia pendientes de valorar, por lo tanto nuestra meta es conseguir que continues con Casa TRIUNFO, visitante interesado en los mejores precios

Si eres de lo que buscan todo tipo de regalos en oferta ¡bienvenido!. Aqui en Casa Triunfo tenemos casi de todo. Ojea nuestro enorme listado de productos especializados, te llevaras una agradable sorpresa

Arroz a banda con salmorreta. La receta del arroz a banda con salmorreta se trata de una elaboracion tipicamente marinera de la provincia de Alicante. Con una base de sofrito de noras (salmorreta alicantina) que le va a aportar mucho color y sabor, acompanamos el arroz con el pescado y el marisco 'a banda' que en valenciano quiere decir aparte o a un lado. Receta de arroz alicantino con las fotos del paso a paso.

1) Para preparar este arroz a banda vamos a necesitar Salmorreta. Este sofrito es unos de los ingredientes mas utilizados en la zona de Alicante para arroces y paellas y que le da ese sabor y color tan caracteristico. Te dejo el link de la receta de la SALMORRETA en ingredientes .
Podemos omitir la salmorreta y en su lugar hacer el clasico sofrito de ajo, pimenton y tomate.

2) Otro de los pasos previos y muy importante para preparar esta receta de arroz sera hacer un buen caldo de pescado y marisco. Dejo el link de la receta de CALDO DE PESCADO en ingredientes.

3) Una vez tengamos el caldo de pescado listo y la salmorreta alicantina, nos pondremos a preparar el resto de ingredientes. El arroz a banda suele llevar calamar, sepia y algun pescado y marisco. En esta ocasion lo prepare con calamar, langostinos y un pescado con la carne muy firme como es la cabra. Limpiamos, sacamos los lomos, la piel y desespinamos los lomos de la cabra. Limpiamos los calamares y los langostinos. Una vez tengamos todo limpio lo vamos a cortar en taquitos del mismo tamano.

4) Con todos los ingredientes listos, vamos a poner la paella o la sarten a fuego vivo. Cuando la sarten este bien caliente, anadimos el aceite de oliva virgen extra y en primer lugar el calamar. Mantendremos el fuego alto para que el calamar se cocine bien y asi no suelte agua. Una vez el calamar empiece a dorarse, anadimos los langostinos y a continuacion el pescado. Como comente en el anterior paso, utilice cabra pero tambien se podria utilizar un pescado como el rape ya que tambien aguanta muy bien las cocciones largas.

5) Despues de anadir el pescado, bajamos un poco el fuego e incorporamos las hebras de azafran, una pizca de pimenton dulce, sal y lo cocinamos unos segundos mezclandolo con el pescado con cuidado de que no se nos queme. Inmediatamente anadimos la salmorreta (1 cucharada sopera por persona) que ayudara a que no se nos queme ni el pimenton ni el azafran. Y a continuacion anadimos el arroz.

6) Mezclamos todo integrando el arroz en el sofrito. Anadimos un poco de tomate frito o tomate natural, lo mezclamos con el arroz y cocinamos el conjunto durante medio minuto. Importante tener el caldo de pescado colado y bien caliente para que no corte la coccion del arroz.

7) A continuacion, subimos el fuego e incorporamos todo el caldo de pescado. Removemos un poco el arroz para distribuirlo por todo el fondo de la sarten o paella y dejamos que se cocine a fuego fuerte 8 minutos.

8) Durante estos 10 minutos a fuego fuerte se va a evaporar mucho caldo por la superficie de la sarten o paella. Pasados los 10 minutos, bajamos el fuego casi al minimo y cocinamos 5-8 minutos a fuego lento hasta que casi se haya evaporado todo el caldo. Cuando tengamos el arroz practicamente seco apagamos el fuego y lo dejamos reposar tapado 2 minutos.

9) Mientras reposa el arroz vamos a cocinar un poco de pescado y de langostinos que me habian sobrado, para decorar el arroz. Para acompanar este arroz a banda vamos a preparar un ALIOLI CASERO (Receta en ingredientes).
Una vez tengamos el arroz reposado, decoramos con el pescado y los langostinos salteados y con un biberon ponemos unas gotas del alioli por toda la superficie del arroz a banda. Como se puede ver en la foto, el arroz se ha cocinado perfectamente quedando en la parte inferior el "socarrat" tan caracteristico de estos arroces.

10) En la receta tradicional se servian los pescados del caldo ‘a banda’ aparte del arroz en otra fuente, pero esa costumbre se ha perdido por lo que ahora se sirve todo junto en la paella.
¿QUE OPINAS DE ESTA RECETA DE ARROZ A BANDA ALICANTINO?
Puedes dejar un comentario mas abajo, compartir la receta o puntuarla.
Y si te animas a preparar este Arroz a banda, me encantaria saber que tal fue el resultado o si te ha surgido alguna duda.

Toma nota de esta receta de salmorreta, el ingrediente estrella de muchas elaboraciones y la reina de los sofritos.

¿Has oido hablar alguna vez de la salmorreta? Posiblemente te suenen mas los platos que la llevan como es el arroz a banda, arroz del senyoret, la fideua…

La salmorreta es una especie de majado, sofrito o salsa tipica de la Comunidad Valenciana, mas concretamente de la region de Alicante.

Es de color rojizo y tiene una textura cremosa, aunque esta varia segun la cantidad de tomate que anadas.

Se suele elaborar casera pero tambien puedes comprar salmorreta lista para usar en algunas tiendas o webs especializadas en productos de la zona. En algunos supermercados como Consum, encontraras carne de pimiento choricero. Suele estar en la zona del tomate en conserva y la puedes utilizar como sustituto de la nora en caso de no encontrar.

Es muy facil de preparar por lo que te recomiendo que la hagas casera, eso si, no olvides rehidratar la nora en agua tibia la noche anterior o un par de horas antes para poder sacarle la carne con facilidad.

La salmorreta alicantina como ocurre en la mayoria de salsas, el resultado es mejor a fuego bajo y lentamente.

Respecto a su conservacion, una vez hecha pasala a un recipiente con cierre hermetico y dejala en la nevera durante un maximo de 2-3 dias. La salmorreta se puede congelar en cubiteras e ir descongelando raciones pequenas cuando lo necesites, esta opcion es la mas practica.

Para preparar salmorreta solo vas a necesitar 4 ingredientes.

Uno de sus ingredientes estrella es la nora de la que hablare en el siguiente apartado, el resto se trata de ingredientes basicos y muy mediterraneos como es el ajo, el tomate y el aceite de oliva.

El tomate lo podemos anadir en trozos y con piel, es importante que sea de buena calidad y este en su temporada. Si no es asi, podemos utilizar tomate en conserva.

Al aceite de oliva le pasa exactamente igual que al tomate, cuanta mejor calidad tenga mejor resultado obtendremos.

Todos y cada uno de estos ingredientes son imprescindibles para preparar la salmorreta.

La nora es una variedad de pimiento de forma redondeada como una bola, se cultiva en la zona de Alicante y Murcia.

Tiene un sabor dulce y potente, y se suele utilizar en arroces, guisos, suquets, etc.

Esta proporciona ese sabor tan pronunciado y aporta color tanto a la salsa como a la elaboracion donde se anade, sin nora no hay salmorreta.

Se utiliza tambien mucho por la zona de Cataluna, de hecho las noras es uno de los dos ingredientes base que se usan para preparar la salsa que se toma junto a los calcots.

La nora es muy similar al pimiento choricero, aunque este es mas alargado y se suele utilizar mas por el norte de Espana y en platos como el marmitako, el bacalao a la vizcaina o en las patatas a la riojana.

Actualmente puedes encontrar nora seca en cualquier supermercado, normalmente esta en la zona de especias. Si no encuentras, puedes sustituirla como he comentado anteriormente por carne de pimiento choricero.

De la nora se suele utilizar la carne y para retirarla facilmente se debe hidratar. Hay que introducirla en un vaso o bol con agua templada. Como tiende a flotar vas a necesitar un cuchara u otro utensilio para ponerselo encima y que se mantenga debajo del agua. Puedes dejarla en remojo la noche anterior o un par de horas antes de empezar la elaboracion.

-Cortamos los ajos por la mitad sin pelar, los doramos en una sarten con un chorrito de aceite de oliva.

-Anadimos las noras cortadas en juliana, previamente hidratadas y sofreimos.

*Para hidratar las noras las introducimos en un bol con agua caliente durante 30 minutos, cortamos el pedunculo y retiramos las pepitas.

-Cuando el aceite empiece a coger color y sabor de la nora, anadimos el tomate y rectificamos de sal.

-Cuando la nora este crujiente, retiramos del fuego, pasamos a un recipiente alto y lo trituramos todo con la turmix.

-Anadimos un poco de fumet (tienes una video receta de fumet del Chef Evarist Miralles mas abajo) si es necesario para aligerarla.

Una buena salmorreta es como un buen caldo o fumet casero, aporta sabor, color y mejora en muchos aspectos una receta de arroz.

La mayoria de arroces alicantinos oplatos de arroz con pescado (arroz a banda, arros del senyoret, etc) llevan salmorreta aunque este sofrito se puede utilizar en otras elaboraciones como en suquets, en una fideua…

En el blog tengo varias recetas faciles que te recomiendo probar;

–Arroz con habas, calamares y ajos tiernos

–Arros del senyoret

–Arroz con bacalao, espinacas y coliflor

–Arroz de alcachofas y calamares

Si preparas esta receta de salmorreta, sube una foto a Instagram o Facebook etiquetandome @lawebcinera y la compartire en mis redes sociales. ¡Me encantaria ver tu receta!

Si te gustan mis recetas y no quieres perderte ninguna, suscribete a la Newsletter y recibiras en tu propio email 5 recetas y 2 video recetas de mi canal de Youtube semanalmente y de forma gratuita.

Suscribirte es muy sencillo, solo tienes que poner tu nombre y correo electronico y hacer click sobre el boton «Me apunto».

Sigueme en Facebook y en Instagram para no perderte ninguna receta.

La salmorreta (a veces tambien samorreta) es una salsa tipica de la zona de Alicante que se utiliza para aderezar platos de arroz y pescado. Hay muchas recetas de la misma. Algunas emplean perejil, mientras que otras no lo hacen. Asi mismo encontrareis recetas de salmorreta hecha en horno y otras es sarten.

La ortodoxia dice que la salmorreta se debe preparar con ingredientes hechos al horno y nunca debe faltar la nora. La nora es un tipo de pimiento que se deja secar al sol y luego, convenientemente hidratado, se emplea en multitud de recetas de la cocina espanola. Esta que os voy a dar es mi receta de salmorreta, hecha al horno, y que sueleo emplear para aderezar el pescado de una manera sana y natural y asi no tener que emplear salsas mas caloricas como la tartara o la mahonesa.

INGREDIENTES :

Pescado preferiblemente blanco (lenguado, merluza etc) segun numero de comensales.

Para la salsa

4 tomates maduros grandes

4 dientes de ajo

Aceite virgen extra de oliva

Caldo de pescado

En primer lugar rehidratamos las noras en agua templada durante media hora. A continuacion le quitamos las semillas y el pedunculo (el rabo, por hablar claro).

Pelamos los tomates y les sacamos las semillas. Tambien pelamos los ajos y les quitamos el germen verde del centro para evitar que repitan.

Disponemos los tomates, las noras y los ajos en un recipiente que pueda ir al horno, el cual fijamos a 180 grados. Los dejamos que se hagan durante media hora.

Sacamos los ingredientes del horno y los llevamos a un mortero grande. Los majamos hasta que queda una pasta densa, la cual vamos rebajando con aceite de oliva y caldo de pescado. Debe quedar con la consistencia de una mahonesa densa. Si no la quereis demasiado calorica verted mas caldo que aceite, pero recomiendo que al menos se empleen un par de cucharadas de aceite. Rectificamos de sal al gusto. Podeis anadir unas gotas de vinagre si os complace darle un toque como si fuera vinagreta.

En una plancha muy caliente vertemos unas gotas de aceite de oliva para marcar a continuacion el pescado, ya sea en rodajas, las supremas o bien en una pieza. Con dos o tres minutos por cada lado sera mas que suficiente (recordad que el pescado requiere cocciones muy breves). Rectificamos de sal y servimos inmediatamente con la salsa en un lado para que el comensal se sirva a su gusto.

Es una manera de darle un toque muy mediterraneo a un plato de pescado.

Hoy es el Dia Mundial de la Paella, uno de nuestros platos mas populares fuera de nuestras fronteras, pero del que a la vez se sabe muy poco a juzgar por todas las perrerias que se le hacen a la receta.

Empezando porque parece que nos cuesta entender que es una paella y diferenciarla de un arroz con cosas. Es como si por llamarse paella un plato de arroz adquiriese un status superior que no este al alcance de los “arroces con cosas” cuando lo cierto es que, incluso en Valencia, hay mil maneras de preparar el arroz sin ser paella que estan para chuparse los dedos.

Pero no hay manera, ni siquiera la RAE se muestra tajante y cuando define la paella, lo hace como “Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., caracteristico de la region valenciana, en Espana.“, o sea, arroz con cosas y, en una segunda acepcion, como “Sarten en que se hace la paella”

Las cartas de los restaurantes tampoco nos ayudan mucho y nos ofrecen gran cantidad de platos elaborados con arroz con el nombre de paella, asi es facil encontrar sitios donde nos ofrezcan paellas de marisco, paellas de verduras, paellas mixtas, paellas blancas de pescado y, con un poco de suerte, paellas valencianas que serian las unicas que, en teoria, deberian parecerse mas a lo que los valencianos consideran que es realmente paella.

Arroz redondo, trozos de pollo -preferiblemente de corral-, carne de conejo, garrofon y judias verdes, a mayores y si es del gusto de todos los comensales, unos buenos caracoles, cocinada en una cazuela baja de gran diametro que recibe el nombre de “paella” o paellera que es como la conocemos los que no somos de Valencia, aunque los valencianos tambien nos miren mal por esto y nos reprendan diciendo que una paellera es una senora que hace paellas. Esta seria, de manera resumida, la receta basica de la paella con la que cualquier valenciano se sentiria orgulloso de nosotros.

Ahora bien, en casas y bares hacemos una serie de cosas con las que nos estariamos jugando la excomunion.

A ver, la gracia de la paella esta en que la capa de arroz sea la mas fina posible, para que se cocine de manera uniforme y se pueda formar el fabuloso socarrat en el fondo, por eso las paellas en las que se cocina son muy bajitas y tienen mucho diametro.

Precisamente por tener ese gran diametro el agua se evapora muy rapido y no es mucho el ahorro de tiempo que supone usar una olla expres, pero si mucho el riesgo de que una parte del arroz quede hecha papilla y otra hecha pure.

Si no tienes una paella o paellera, puedes hacer el apano con la sarten mas grande que tengas en casa, pero olvidate de ollas rapidas y lentas.

La paella no se mueve, ni se remueve ni se menea. Despues de echar el arroz, no se toca. Aprovecha el tiempo para dejar la cocina recogida, que no veas el gusto que da sentarse a comer sabiendo que despues no tienes que meterte a recoger toda la cocina.

Ahora bien, si insistes en lo del meneo, olvidate de paellas y hazte un buen risotto, que tambien estan de lujo.

No me cabe la menor duda de que los chorizos de tu pueblo son gloria bendita, pero por favor, no estropees el chorizo ni la paella obligandoles a este matrimonio con el que se empenan en repetir una y otra vez en los bares extranjeros de comida espanola.

Acuerdate de lo que le paso a Jamie Oliver.

Pues nos alegramos mucho, te resultara muy rico para hacerlo en blanco con una pizca de sal y pimienta y servirlo como guarnicion de cualquier guiso de curry. Pero ni se te ocurra usarlo para hacer paella, porque igual ese dia se te quita el hambre cuando veas el resultado. Por favor, la paella con arroz redondo, del de toda la vida o arroz bomba. Ni largo, ni vaporizado, ni thai, ni basmati,… Y es que no elegir bien el tipo de arroz es uno de los errores al hacer paella que mas cometemos.

Son ingredientes fabulosos para preparar un buen sofrito de base con el que hacer un delicioso arroz de verduras con el que te chuparas los dedos, pero no tienen sitio en la paella. El sofrito de la paella se hace con tomate, cuya caramelizacion favorece la formacion del buscado socarrat. Pero sin cebolla, que hace que el arroz se pase con mas facilidad.

El atractivo color amarillo de la paella autentica es por obra y gracia del azafran que, ademas, aporta un aroma y un sabor muy especial. Usar colorantes, aunque nos los vendan en botes como colorantes para paella, no dejan de ser tintes artificiales con los que vamos a tener una paella fake.

Si quieres comer una paella en condiciones huye de las paellas congeladas de cualquier tipo. Por alguna razon, en realidad no deberiamos llamar paella a ninguna, porque todas son de marisco o mixtas y llevan guisantes.

Las paellas precocinadas congeladas que ya traen hasta el arroz suelen ser bastante infumables, y la otra version, los preparados para paella hechos a base de pescados y mariscos congelados, aunque tampoco nos serviran para hacer una buena paella, si son de buena calidad y estan bien de precio nos pueden servir para hacer arroces bastante ricos si echamos mano de algunos truquitos como este que os cuento aqui.

Sobre paellas precocinadas refrigeradas la verdad es que no tengo referencias de sabor. Confieso que ahi siempre me han podido los prejuicios y la pinta que tienen nunca me ha tentado a comprarlas. ¿Quien sabe? Igual me estoy perdiendo un manjar.

Salt-roast sea bream at Es Xarcu

Every master has their own way of doing things, and that is why, at Es Xarcu, they follow their own rules. At the same time, those rules are their added value: serving fish and seafood that is always fresh. Situated in Cala Es Xarco, the range of cuisine offered by this restaurant is based on raw materials of such high quality that you don’t need to add anything else to them. “We don’t dress up or season our dishes; we serve them as they come so that their flavour is left unchanged”, says Ramon Vidal, head of the kitchen.

A resident of Ibiza for the last 18 years, he knows full well how the most nourishing foodstuffs that the island can provide him with should be handled. “Fish should never come into contact with fresh water because it takes away the flavour. It should always be cleaned and cooked in sea water so that it loses none of its properties”. It therefore comes as no surprise that somebody who approaches their work with such a high degree of care has become so successful among his diners, in spite of the simplicity of his recipes: “We lightly grill almost all the fish in order to seal them, and afterwards we finish them off in the oven for a few minutes; that’s all we do”.

Nonetheless, there are always exceptions such as the recipe that we are relishing today, salt-roast sea bream, or samorreta, one of his star dishes, which they boil and steep three times in a salt-based fish stock, before adding a touch of pepper, lemon juice and olive oil and accompanying it with a fine rice on the side. These recipes, along with most of the dishes, are kept on the menu every year simply because they work so well: “We have a style that we always stick to”. Nevertheless, new dishes are also introduced each season, such as seafood marinade or Galician style octopus.

One particular feature of Es Xarcu is that they do not serve cuts of fish which is why sirvia is not among the varieties on offer because they prefer to work with the whole fish, estimating between 400 to 500 grams per head. But above all, they insist on using local produce from the island, such as red prawns from Formentera, langoustine, lobster and dentex, among others. This is precisely what makes them stand out from the competition and what brings so many people every year, both Spaniards and foreigners, not to mention celebrities. People also appreciate their Cuban cigars and their wine list: “The variety of white wines alone extends to over 40 kinds because, in general, people do not drink so much red wine, even though rose is fairly popular”, explains Mariano Torres, the owner of the business.

So now you know: if you wish to enjoy a complete maritime experience—and that does not just mean what’s on the plate, but also the spectacular views that surround it and provide its backdrop—don’t miss out this summer on a visit to Es Xarcu. It opens from 13:00 to 22:00 and up to midnight in summertime owing to the high demand. Oh, and just one more thing, don’t forget to reserve a table beforehand!

Recipe for “Salt-roasted sea bream”

Ingredients

Sea bream (½ kg per person)

Salt from Ibiza’s salt mine

Ingredients for the garnish 

Tomatoes (½ kg per person)

Red and green peppers

Various cloves of garlic 

Potatoes

Preparation

Place the entire fish –without removing its scales– on a bed of salt and bury it so that not too much of it sticks out. One layer of salt is enough to cover it completely; this will depend on the size of each fish; it is not possible to state the exact amount of salt in each case.

Afterwards, once it has been placed with the salt on the tray, it should be placed directly in an oven that has to be preheated to a temperature of 230o. Cooking time varies according to the size of the fish: for 1 kg, 20 minutes.

For the garnish, peel the potatoes and cut them in slices. Tear the red and green peppers into pieces by hand since using a knife would alter their flavour. Cut the tomatoes in half.

Following that, fry the cloves of garlic—unpeeled—in plenty of oil. Then add the potatoes. When they begin to cook, add the already sliced red and green peppers. At the same time, place the tomatoes separately on a grill and grill lightly on each side.

The fish and the garnish will be cooked at almost the same time so remove them both from the oven and frying pan, respectively, and place them on plates along with slices of lemon, taking care when removing the salt that will have solidified around the sea bream. Now it’s ready to eat!

Hoy te propongo una rica paella de rape y mariscos la verdad es que me ha quedado de lujo valenciano, aunque mi intencion era preparar arroz con carabinerosque es mi favorita, no los encontre en mi pescaderia de confianza asi que me tuve adaptar y cambiar los ingredientes. No me arrepiento ya que estaba estupenda, absolutamente deliciosa.

Para que el arroz te salga en su punto justo lo tienes que conocer, como funciona, la cantidad de agua que debes anadir, para eso tienes que utilizar un arroz de primera categoria y seguir las pautas que te marquen buenas recetas.

Soy una gran aficionada a los arroces y para ilustrarme y aprender cuento con una buena biblioteca con libros de los mejores maestros arroceros y he realizado varios cursos con los que he aprendido muchisimo.

Te recomiendo el libro de Quique Dacosta,  Arroces contemporaneos, si se trata de hacer paellas no lo dudes, el libro de Rodrigo de la Calle,  Paella Power que es de lo mas interesante, Tampoco te pierdas los videos de la chef Maria Jose San Roman.

Para terminar solo me queda hablar de mi paella, es Efficient de Bra, desde que la descubri no utilizo otra, no tiene sabor a hierro que es muy caracteristico de las antiguas paellas, mantiene el calor a la perfeccion, es limpia, bueno, ¡me encanta y te la recomiendo!

Y vamos a la cocina a preparar este delicioso arroz que es una autentica maravilla gastronomica, no te pierdas los consejos al pie de la receta que ¡me quedo de lujo!

El azafran:

La paella:

Cuando prepares la salmorreta haz mas cantidad y guardala congelada en una cubitera o en una bandeja, aplanandola y luego, una vez congelada cortarla justo para utilizar la cantidad que necesites.

Para medir el arroz (100 g por comensal) utilizo una taza de cafe, lo he comprobado ya que pese el arroz y la guardo como oro en pano. Asi mido el arroz y el liquido.

Nacara (pasar por el aceite caliente) en arroz asi absorbera todos los sabores y tomara una textura magnifica.

Deja que se socarre un poco tu paella, es delicioso y a tus comensales les va a encantar.

Es recomendable utilizar aceite de oliva virgen extra, aconsejamos picual y hojiblanca ya que aguantan mejor las temperaturas altas. La menos indicada es la arbequina segun la opinion de Maria Jose San Roman.

Es importante, mejor imprescindible, colar y filtrar el caldo de pescado que no tenga impurezas y que te quede muy limpio, potenciaras el sabor de la paella.

Siempre que hagas arroz ten siempre el fumet al amor del fuego, que este caliente por si necesitas anadir mas liquido a tu paella, asi no se interrumpe la coccion.

Para ver mas recetas de paella, arroz en general o pescados y mariscos pincha en el rojo.

Ante alguna duda para su elaboracion o me quieres hacer alguna puntualizacion o pregunta deja un comentario y te contestare.

¡y si te gusta este post, compartelo!!! 

Aprenderas a hacer un arroz siempre perfecto con 7 increibles y variadas recetas que combinan pasion, experiencia, sabor e ingredientes de primera calidad. Comprende desde el principio porque para hacer un gran plato de arroz todo ha de estar siempre medido y calculado. Porque el arroz es tiempo, temperatura, agua y grasa. 

Durante este curso online de arroces podras ver recetas como un Arroz con pata y garbanzos, arroces muy marinos como el Arroz con caldo de morena ahumada y cebollas, el Arroz negro con sepia o el Arroz con plancton. Tambien aprenderas a elaborar un "Arroz con leche" pero sin leche. 

Todo esto sin olvidar una parte esencial que es la teoria –puesta en practica durante el curso- de elementos importantes como: 

Despues del curso, podras invitar a todos a comer y ¡disfrutar de un arroz estrella hecho tanto en paella como en horno!

Este curso online de cocina se centra en ensenar tanto a foodies entusiastas como a profesionales gastronomicos como hacer un buen arroz mostrando tecnicas, ingredientes, consejos y trucos segun el tipo de arroz que se quiera obtener. Aprende a elegir bien tus ingredientes primarios y a prepararlos desde cero para conseguir un excelente plato con este cereal. Descubre como hacer arroces caldosos, melosos y secos desde las cocinas de la chef Maria Jose San Roman en Alicante.