secreto iberico a la plancha

Secreto Iberico de Cerdo a la Plancha si te gustan las recetas muy ricas que se pueden preparar con un latido del corazon, entonces no hay duda de que este secreto de cerdo iberico asado es la receta que estas buscando. La carne esta bien cocida por fuera, jugosa por dentro y por poco tiempo.

No hay ningun «secreto» en la receta secreta del asado de cerdo iberico, basta con poner la carne a la parrilla y saber mantener la temperatura para que no quede ni cruda ni cocida. Dejame darte un truco, puedes usarlo para medir la punta de la carne.

Esta es una carne muy util a la brasa, pero en otras preparaciones tambien puedes intentar cocinar el secreto del cerdo iberico al horno con patatas, incluso es ideal para cocinar con arroz de gran calidad. Tambien puedes elegir otras piezas de cerdo, como solomillo, solomillo a la sal o solomillo con salsa de cerveza, o incluso carrilleras o carrilleras (la misma pieza con diferentes nombres), o en salsa de vino y utilizar recetas de carrilleras. Las carrilleras de salsa Pedro Ximenez.

En teoria, el lomo de cerdo es el corte perfecto para asar. Es lo suficientemente elegante como para ser servido en una cena elegante, pero lo suficientemente informal para una cena entre semana. Es lo suficientemente sustancioso como para ser tratado como carne roja, pero lo suficientemente suave como para sustituir al pollo o al pescado. Es economico, saludable y facil de conseguir. Incluso su pequeno tamano es atractivo, excepto cuando se intenta cocinar. Segun mi experiencia, el lomo de cerdo es demasiado pequeno para tratarlo como un asado y demasiado grande para tratarlo como un filete.

Despues de muchos experimentos, he llegado a la conclusion de que asar el solomillo de cerdo en una parrilla de gas cubierta resuelve el problema. (Rara vez me tomo la molestia de encender un fuego de carbon para dos solomillos de cerdo, pero, por supuesto, se puede utilizar este metodo con carbon vegetal; vease la receta de solomillo de cerdo a la parrilla para mas detalles) Una parrilla de gas calentada a alta temperatura con la tapa bajada puede cocinar eficazmente un solomillo de cerdo de forma directa (como un filete) e indirecta (como un asado) simultaneamente.

La clave de este metodo es conseguir que el solomillo de cerdo se chamusque y se cocine lo antes posible, antes de que pueda secarse. Para conseguir una corteza impresionante (y evitar que la parrilla pierda calor), he desarrollado el metodo «7-6-5» para programar la carne de cerdo

¡Bienvenidos de nuevo a otra receta! Esta vez vamos a empezar una serie sobre el Cerdo Iberico tambien conocido como «Pata Negra» debido a sus distintivas pezunas oscuras. La mejor manera de describirles esta raza es comparandola con la carne de Wagyu, es lo mejor de lo mejor cuando se trata de carne de cerdo.

El cerdo iberico es una de las razas mas antiguas, y es originario del centro y sur de Espana, asi como de Portugal. Estos cerdos, en el ultimo invierno de su vida, son alimentados con una mezcla de solo Bellotas (bellotas) y pastos libres; y ademas son criados con normas muy estrictas.

Hoy en esta video receta, voy a probar este Cerdo Iberico y voy a empezar con un corte muy especial llamado «Secreto Iberico». Este es el mayor secreto que me alegra haber encontrado, es la tierna tira de cerdo que se esconde bajo la gruesa capa de grasa de la panza. Solo con mirarlo se me cae la baba, ya que se puede ver ese marmolado tan bonito que no se suele ver en la carne de cerdo – y ya sabeis lo que me gusta decir: ¡la grasa es sabor!

En teoria, el lomo de cerdo es el corte perfecto para asar. Es lo suficientemente elegante como para ser servido en una cena elegante, pero lo suficientemente informal para una cena entre semana. Es lo suficientemente sustancioso como para ser tratado como carne roja, pero lo suficientemente suave como para sustituir al pollo o al pescado. Es economico, saludable y facil de conseguir. Incluso su pequeno tamano es atractivo, excepto cuando se intenta cocinar. Segun mi experiencia, el lomo de cerdo es demasiado pequeno para tratarlo como un asado y demasiado grande para tratarlo como un filete.

Despues de muchos experimentos, he llegado a la conclusion de que asar el solomillo de cerdo en una parrilla de gas cubierta resuelve el problema. (Rara vez me tomo la molestia de encender un fuego de carbon para dos solomillos de cerdo, pero, por supuesto, se puede utilizar este metodo con carbon vegetal; vease la receta de solomillo de cerdo a la parrilla para mas detalles) Una parrilla de gas calentada a alta temperatura con la tapa bajada puede cocinar eficazmente un solomillo de cerdo de forma directa (como un filete) e indirecta (como un asado) simultaneamente.

La clave de este metodo es conseguir que el solomillo de cerdo se chamusque y se cocine lo antes posible, antes de que pueda secarse. Para conseguir una corteza impresionante (y evitar que la parrilla pierda calor), he desarrollado el metodo «7-6-5» para programar la carne de cerdo

¡El secreto esta a la vista! Nuestro Secreto de Cerdo esta impregnado de capas de bondad y sabor marmoleado – listo para que lo cocine inmediatamente. El secreto de cerdo se corta de la parte exterior de la paleta de cerdo, lo que hace que sea un corte de carne increible – con la consistencia de una tapa de ribeye pero el aspecto de un filete de falda.

Metodo de coccion preferido: El metodo de coccion preferido por Second City Prime para el Secreto de Cerdo es asarlo a fuego alto. Ponga la parrilla a 400 grados fahrenheit. Para alcanzar el punto de coccion deseado, recomendamos utilizar un termometro de carne para controlar la temperatura interna de la carne.

"Del cerdo, hasta los andares". Asi proclama un viejo dicho popular para reivindicar la importancia y la riqueza de la carne de este pariente domestico del jabali. Posiblemente, el lomo, el solomillo o la chuleta son los despieces carnicos mas conocidos y con mayor omnipresencia en nuestras mesas. No obstante, el gorrino guarda otras piezas sumamente deliciosas como el secreto, tambien llamado cruceta o lomito.

Para quienes todavia no lo sepan, se extrae de la zona del extremo superior de la falda, proxima a las patas delanteras del animal, es decir, las 'axilas'. De esta ubicacion estrategica, pues unicamente se puede acceder retirando el musculo en horizontal, parece ser que derivaria su nombre. Sin embargo, otras teorias sostienen que lo adquirio porque es el que los carniceros, conocedores de sus privilegiadas caracteristicas organolepticas y su escasez -cada cerdo solo proporciona dos piezas-, se reservan para su consumo.

El secreto es un bocado gourmet sumamente codiciado, gracias a su veteado de grasa entreverada

Durante mucho tiempo, esta pieza paso inadvertida ante los comensales. Sin embargo, a dia de hoy, el secreto ha dejado de ser un secreto para convertirse en un bocado gourmet sumamente codiciado, sobre todo aquel que procede de la raza iberica, que habita en la carta de innumerables restaurantes. Comprensible, si tenemos en cuenta que se trata de una pieza sumamente sabrosa y de gran jugosidad, en tanto que esta cubierta por un veteado transversal de grasa entreverada.

Asimismo, las caracteristicas organolepticas del secreto lo hacen idoneo para consumir a la plancha, a la brasa o a la barbacoa, sazonado con una pizca de sal gorda o con especias como la pimienta, el tomillo o el romero. Claro que si pretendemos sacar el maximo partido a este bocado carnico, es importante aplicar algunos sencillos consejos. Lo mas importante es que la pieza que vamos a cocinar este a temperatura ambiente, pues asi evitaremos la perdida de jugosidad. Antes de colocarla sobre la plancha o la sarten, debemos cerciorarnos de que esta muy caliente, pues, de lo contrario, la textura resultante estara reblandecida. Para dar el punto de coccion correcto, basta con sellar la pieza por ambos lados durante un par de minutos -dependiendo del grosor- y voltearla solo una vez. No obstante, el secreto tambien protagoniza otras elaboraciones culinarias, permitiendonos reinterpretar este corte y disfrutar de sabores ineditos. Estas son algunas ideas.

Ingredientes:

Para la salsa:

Comenzamos elaborando la salsa. Cocemos la cerveza en una cazuela. Cuando alcance el punto de ebullicion, agregamos la miel, el tahini, el zumo de limon, la mostaza, una pizca de pimienta y otra de sal; removemos y cocinamos a fuego lento durante cuarenta minutos, hasta que adquiera una textura fina y correctamente ligada. A continuacion, freimos las piezas de secreto en una sarten con una pizca de aceite de oliva muy caliente. Cuando esten listas, las extendemos sobre una bandeja y las regamos con la salsa.

Ingredientes:

El primer paso es la elaboracion de la salsa. Calentamos la nata en una cazuela. Cuando rompa a hervir, incorporamos el ajo machacado y el queso, removemos bien y cocinamos hasta que los ingredientes esten bien disueltos. Aparte, tostamos la maicena en una cazuela con una pizca de aceite de oliva. Cuando tenga color, incorporamos la salsa de queso y cocinamos a fuego muy suave durante diez o quince minutos, y reservamos. Despues, freimos los filetes en una sarten con aceite de oliva humeante. Cuando esten listos, los colocamos en un plato y, sobre ellos, vertemos la salsa.

Ingredientes:

Cortamos las verduras, el jamon y las setas en tiras, las sofreimos en una sarten con un chorro de aceite de oliva y reservamos. A continuacion, abrimos el secreto en forma de librillo, extendemos el sofrito de verduras en el interior, juntamos las partes y lo sellamos por ambos lados en una sarten con aceite de oliva muy caliente. Despues, lo introducimos en el horno durante veinte minutos, aproximadamente, para que la carne concluya su cocinado. Mientras tanto, pelamos y cortamos las patatas en rodajas y las freimos en abundante aceite. Para concluir, emplatamos el secreto y colocamos las patatas a un lado.

Ingredientes:

Cortamos las patatas en rodajas, las sazonamos con sal y una pizca de aceite, las extendemos sobre una fuente y las horneamos a 200 grados durante 15 o 20 minutos. Mientras tanto, hacemos la salsa. Para ello, rehogamos la mostaza y el vino en una cazuela con una pizca de aceite de oliva. Despues de unos minutos, incorporamos la nata liquida, cocinamos hasta que la salsa este bien ligada y reservamos. A continuacion, cortamos el secreto en tiras, lo salpimentamos y lo freimos en una sarten con una pizca de aceite. Concluimos extendiendo las porciones sobre las patatas asadas y regando la elaboracion con la salsa de mostaza.

Podemos decir que del cerdo se aprovecha absolutamente todo. Y en el encontramos partes que son toda una delicia y que con solo mencionarlas nos hacen salivar: panceta, solomillo, codillo, paletilla, papada, oreja o un buen secreto como es el caso de esta receta.

El secreto es una pieza de carne que se encuentra en la parte interna del lomo, que esta mas cerca de las patas delanteras del cerdo, podriamos decir que se corresponderia con la zona de la axila. Es una parte muy jugosa, tierna y con un sabor exquisito, y por ello no precisamos de una gran elaboracion o de acompanamientos muy complicados. No escatimes en comprar un buen secreto iberico, ya que sera el principal protagonista de esta receta. Que sea de buena calidad nos ayudara a que quede en el punto perfecto en la plancha. 

Hemos decidido acompanarlo con simplemente patatas al horno y pimientos del piquillo, dos productos que quedan a la perfeccion con la carne, pero si lo prefieres puedes utilizar otro tipo de acompanamiento.  

Antes de hacer el secreto iberico, preparamos las patatas de la guarnicion. Las limpiamos por fuera, las cortamos a rodajas y las pintamos sobre una bandeja de horno con aceite y un poco de tomillo. Salpimentamos al gusto y las horneamos durante 25 minutos a 200 oC.

Cuando veas que las patatas estan listas, apagamos el horno y preparamos nuestro secreto iberico. Sin nada de aceite calentamos una sarten y cuando este bien caliente colocamos el secreto iberico y bajamos el fuego a media potencia. Le echamos un poco de pimienta negra por encima al gusto.

Para saber cuando debemos darle la vuelta, nos fijamos en el costado del secreto al cocinarse. Cuando veamos que esta cocinado, casi por la mitad, le damos la vuelta. Para que todo el secreto iberico se haga de manera uniforme, procura que el grosor de todos los cortes sea la misma. Cuando lo gires, de nuevo, echamos un poco de pimienta negra al gusto. 

Una vez listo el secreto iberico, apagamos el fuego, lo cortamos y lo colocamos en el plato. Echamos un poco de sal gorda por encima al gusto y acompanamos con la patata al horno y unos pimientos del piquillo. ¡Que aproveche!

Dado que mi descubrimiento fue una caja de cerdo llamada “Secreto Iberico de Bellota” -el corte “secreto” de uno de los cerdos de bellota de Espana- fue una metafora adecuada. (En espanol, bellota significa bellota).
Steven escribio en su blog sobre como comia (o mas bien devoraba) el secreto en el restaurante Imperial de Portland (Oregon), que es donde conoci por primera vez. El chef Vitaly Paley aso este “corte secreto de carnicero” sobre un fuego de lena en una duela de barril de vino. El chef Paley, siguiendo el espiritu del programa de television Portlandia, se abastece de su secreto a nivel local. Los cerdos de Oregon comen avellanas en lugar de bellotas.
El cerdo iberico (tambien conocido como pata negra por sus caracteristicas pezunas negras) es una de las razas patrimoniales mas antiguas del mundo, descendiente de cerdos introducidos en la Peninsula Iberica por los fenicios en el siglo IX a.C. Su vida es idilica para los estandares porcinos. Las crias se sueltan en bosques de robles y praderas protegidas por el gobierno para que busquen bellotas, hierbas silvestres, setas y hierbas una vez destetadas. A cada animal se le concede el equivalente a 5 acres (¡!) para arraigar y vagar con el fin de mantener el fragil ecosistema de la dehesa.

¡El secreto ha sido descubierto! Nuestro Secreto de Cerdo tiene capas de bondad y sabor marmoleado, y esta listo para cocinar de inmediato. El secreto de cerdo es un maravilloso corte de carne que se corta de la parte exterior de la paleta de cerdo y tiene la consistencia de una tapa de ribeye pero la apariencia de un filete de falda.
Metodo de coccion preferido: Para el Secreto de Cerdo, Second City Prime sugiere asarlo a la parrilla a fuego alto. Precaliente la parrilla a 400 grados F. Le sugerimos que utilice un termometro de carne para controlar la temperatura interna de la carne a fin de alcanzar el punto optimo de coccion.

Hablar de un cerdo iberico es hablar de una maravilla culinaria. Enseguida nos vienen a la mente el jamon y las paletas ibericas, tanto de cebo como de sumun de bellota, la morcilla o el chorizo. Pero el cerdo iberico es mucho mas que jamones y elaboraciones. Sus carnes frescas son de tan alta calidad que casi no necesitan aderezos para preparar platos nutritivos y sabrosos que no se parecen a los del cerdo blanco, debido a la creacion de vetas de grasa intramuscular que dan a la carne una textura distinta y jugosa. El cerdo iberico tiene un aspecto mas oscuro que el blanco, ya que procede de una variedad porcina conocida como “tronco iberico”, que se distribuye en la Peninsula Iberica. Existen variedades negras y rojas, asi como sin pelo y con pelo, todas con carne rojiza que contrasta con las finas vetas de grasa blanca. Este rasgo tambien se aprecia en los lomos y en el jamon.
La carne de cerdo iberico no solo es mas sabrosa, sino que tambien es mejor que la de cerdo blanco porque contiene acidos grasos saludables para el sistema cardiovascular y contiene menos grasas saturadas que otras carnes del mercado.

El secreto del cerdo iberico espanol es un corte delicioso que, gracias a su profundo marmoleado, es perfecto para la parrilla. La carne del Secreto es un corte fino que solo requiere un simple chamuscado a alta temperatura, lo que lo hace adecuado para la parrilla Otto. Este plato a la parrilla sera la comidilla de su proxima fiesta en el jardin cuando se sirva con una salsa de hierbas casera y una ensalada de mango afrutada. Sin embargo, la receta debe seguir siendo un secreto bien guardado.
En esta receta, Otto muestra el secreto mas delicioso y tierno del cerdo iberico: el Secreto Iberico. El musculo fibroso y en forma de abanico del cerdo iberico espanol se esconde entre el lomo y la grasa dorsal, lo que lo hace aun mas enigmatico. Si el corte del carnicero no es correcto, el filete se llama secreto o escondido porque es casi irreconocible. Es el mas gordo de los cortes de carne del cerdo iberico y, por tanto, el que tiene un sabor mas fuerte. El fuerte marmoleo de la carne la hace adecuada para cocinarla en la parrilla Otto. En la siguiente receta le mostraremos como cocinar esta carne en particular.

Que el secreto iberico esta de moda no es secreto. Con esta carne se pueden preparar recetas faciles en la cocina o en la barbacoa con pocos ingredientes y tecnicas sencillas. Recetas faciles, secreto iberico a la plancha, con un buen corte posterior, acompanado de alguna verdura, es suficiente para disfrutar de esta pieza del cerdo.

Se conoce como secreto por la zona donde se encuentra, escondida bajo el lomo junto a la maza de la paleta, entre el tocino, esta pieza de carne del cerdo no era muy demandada, casi despreciada, pero de un tiempo a esta parte se ha puesto al orden del dia y ahora que llega el verano es habitual en las barbacoas. Como tiene bastante grasa infiltrada, tiene una textura muy buena y un sabor muy bueno.

El secreto iberico no necesita como decimos mucha preparacion, es suficiente con cocinarlo correctamente a la plancha aunque podemos  encontrar recetas mas elaboradas, os dejamos alguna idea para preparar esta carne que hemos visto por la red y os dejamos tambien una de las recetas faciles que preparamos nosotros, sin complicarnos lo mas minimo pero disfrutando de todo el sabor de la carne.

En el cocinero fiel nos proponen una receta de secreto iberico a la mostaza, ingrediente que nos encanta y que ya hemos utilizado en alguna de nuestras recetas de cocina

P.D: Foto de El Cocinero Fiel

Pedro Subijana tambien ha utilizado alguna vez el secreto iberico, que cocineros como Subijana utilicen esta carne ha hecho que se conozca y se utilice mucho mas que hace poco tiempo.

Desde el blog de el comidista de El Pais, hace un par de anos propusieron un secreto glaseado con miel de naranja y romero que tiene una pinta estupenda, aunque conseguir una pieza de secreto iberico del tamano que nos dice Iturriaga se me hace algo complicado.

P.d: Foto de El Pais

Recetas faciles con secreto iberico

Nuestra receta de secreto iberico es mucho mas sencilla y de andar por casa que las propuestas que os hemos dejado de Pedro Subijana, el cocinero  fiel o el comidista, pero cocinado a la plancha y con un poco de sal gruesa, realizando un buen corte de la carne, disfrutaremos de todo el sabor del secreo iberico. Tambien se puede preparar el secreto iberico al horno, acompanado de alguna otra salsa.

Lo hemos acompanado con unos espaguetis de calabacin, cortados con el espirilizador de verduras y salteados en una sarten.

Hoy un plato del cerdo mas senorito, el CERDO IBERICO y ademas una pieza exquisita que se llama secreto y buenas somos en casa para que nos vengan con misterios,  asi que segun ha llegado el momento de desenvainar las armas y lanzarnos a filetear al gorrino, a este no le ha quedado mas remedio que cantar mas que la Ainhoa Arteta y nos ha dicho… (aqui nos hemos quedado un poco «palla») que este manjar, con un precioso veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional, viene siendo la axila del cerdo.
Mentiria si no dijera que el descubrimiento nos ha ocasionado una sensacion de desazon,  pero …  como estaba tan bueno, hemos seguido hasta dejar el plato mas limpio que una patena.
Parece que los principales aliados de esta zona del cerdo que hasta hace bien poco no estaba tan bien considerada,  han sido por una parte los prestigiosos cocineros que han reparado en su exquisitez y la cocinan en diferentes propuestas y tambien muy importante el eufemismo de la denominacion,  porque que nadie se llame a engano, si realmente a esta pieza la llamasemos por su nombre,  con la connotacion negativa que tiene el sobaco, veo dificil que esta axila estaria hoy en dia,  en el lugar que ha llegado si no se presenta en secreto.
Comer es aprender, dicho y hecho, en casa a partir de ahora cuando vaya a comprar un desodorante no descarto pedir uno bueno para mis secretos y que piensen lo que quieran que si veo malas caras saco el tema del cerdo y con lo que me gusta hablar, alli mismo me hecho la tarde.
Por cierto, que no se os haga tarde, que el sobaco os espera, delicioso ¡quien lo iba a decir!, pero asi es la cocina, …  y que bien huele.
Ese delantal a nuestra cintura, las manos limpias y vamos a poner a la plancha los secretos y alguna mentirijilla.
Empezamos.

INGREDIENTES (para 2 personas):
300 gr de secreto iberico
Sal gorda o sal Maldon
200 gr de calabacin
200 gr de berenjena
1/2 puerro
1 cebolla roja
1 hoja de albahaca fresca o seca
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Ajo
Sal

ELABORACION

Preparacion verduras:
Limpiamos las verduras y las ponemos con agua en la olla a presion, a temperatura alta.
Cuando la valvula comienza a silbar apagamos y retiramos.  Abrimos, sacamos las verduras y cuando enfrien un poco y podamos manipularlas, cortamos en trozos.
En una bandeja de horno, rociamos un poco el fondo con aceite y colocamos los trozos de las verduras.  Sazonamos y molemos pimienta por encima.
Volvemos a salpicar con un poco de aceite las verduras y metemos al horno a 180o que se vayan haciendo, en unos 20/30 minutos.
Sacamos y reservamos.
A continuacion echamos un par de cucharadas del caldo de cocer las verduras a la bandeja del horno y limpiamos los jugos de las verduras.  Volcamos esta salsita a un bote donde incorporamos una cucharadita de aceite* oliva virgen extra, unos ajitos picados, una hoja de albahaca fresca o en polvo y sal.  Cerramos, agitamos y reservamos.
*(Si tenemos un aceite de oliva condimentado pues mucho mejor, en mi caso he abierto el bote de TOMATES SECOS EN ACEITE Y ESPECIAS y he cogido una cucharadita).

Preparacion de la carne:
En una plancha bien caliente o en una sarten, anadimos los trozos de carne y los dejamos hacer sin nada de aceite,  pues el secreto tiene bastante grasa y al asarse la carne la ira perdiendo tanto en la sarten como en la plancha.
Cuando este hecha anadimos la sal.

Emplatado:
Sacamos las verduras del horno y con ayuda de un aro de emplatar las incorporamos al plato.
Vertemos por encima la salsita que teniamos reservada.
Incorporamos la carne y a comer.

GALERIA DE IMAGENES: