torreznos

Antes de que me digais de todo, os recuerdo que el hecho de que un alimento sea saludable no implica que sea bajo en calorias, lo unico que cuando se trata de alimentos muy caloricos como es el caso de los torreznos, hay que hacer un consumo moderado.

El torrezno, ilustre embajador de la gastronomia de Soria (Espana), es un producto apenas procesado que no contiene hidratos de carbono, ni azucares ni sodio, es rico en vitaminas y minerales y un alimento hipercalorico, de aqui su conocido nombre de “barritas energeticas sorianas”.

Mucho se ha hablado del producto gastronomico de moda, el Torrezno de Soria, el embajador culinario de la provincia y de toda Castilla y Leon. Una de las tapas con mayor prestigio, alabada por hosteleros, grandes chefs y anonimos paladares. Pero tambien ha recibido criticas debido a su valor nutricional, muchas veces por desconocimiento y sin fundamento, basadas en la leyenda negra debido a su comparacion con los aperitivos ultraprocesados que son solo corteza de cerdo o tocino frito. Pero no es asi, el consumo del Torrezno de Soria tambien puede ser saludable.

El Torrezno de Soria es unicamente carne de cerdo adobada y curada de forma natural, minimamente procesada de forma industrial, con nula presencia de azucares y que solo contiene grasa buena, la propia de la carne del cerdo. En su elaboracion, casi artesanal, los productores de Torreznos de Soria seleccionan siempre la mejor parte del cerdo (lo que se conoce como la “ventresca del cerdo”) para realizar la panceta que luego se convertira en los exquisitos Torreznos.

Una pieza de Torrezno de Soria siempre debe tener una proporcion de corteza, magro y tocino entreverado, y segun los estandares de calidad que rigen la Marca de Garantia, la proporcion de magro debe superar obligatoriamente el 50%. Por ello, siempre hay que vigilar todos aquellos productos que se hacen llamar torreznos, cuya elaboracion es industrial y contienen un alto porcentaje de tocino o solo sean corteza de cerdo.

Al Torrezno de Soria se le conoce como las “barritas energeticas” por ser un alimento con un alto valor calorico, alrededor de 450 kcal. por 100 gramos pero que, al freirlo, y segun un estudio realizado por el Departamento de Biologia y Ciencia de la Salud de la Universidad de las Islas Baleares, reduce alrededor de un 40 % esas kilocalorias. De esta forma, una pieza de Torrezno de Soria de 100 gramos para consumir puede tener entre 260 y 280 kcal. y aporta a nuestra dieta el 20 por ciento de las proteinas necesarias.

Otras informaciones nutricionales que hay que incluir en el Torrezno de Soria son que no contiene carbohidratos ni azucares y en bajo en sodio. Tampoco se usan aditivos ni colorantes en su elaboracion, ni tampoco grasas trans y al solo ser carne de cerdo aporta vitaminas B, C y D, calcio, minerales como el fosforo y el hierro.

No hay que dejar a un lado que el Torrezno de Soria procede del cerdo y como toda carne contiene un aporte de grasa, eso es indudable, pero se trata de acidos grasos saludables, es decir, grasa monoinsaturada y poliinsaturada con bajo indice de colesterol. Una grasa que desde el British Journal of Sports Medicine esta considera apropiada para la dieta consumida con moderacion.

La Marca de Garantia Torrezno de Soria vela no solo por la imagen de este producto, sino que tambien realiza continuas auditorias de calidad para que la materia prima tenga los estandares especificos y para que el proceso de elaboracion siga la tradicion. Todo con el fin de que llegue al consumidor, sea como producto precocinado como panceta fresca en carnicerias para su fritura o como producto ya frito y elaborado en la hosteleria, con las mayores calidades y con ese sabor y crujir que lo hacen unico.

Se suele tomar en aperitivo, acompanando con otros alimentos como migas, cremas o verduras con alto contenido en fibra. Como todo se recomienda un consumo moderado y siempre llevar una vida saludable, con una dieta equilibrada y variada y donde no falte el ejercicio.

El Torrezno de Soria es uno de los productos que mas prestigio esta adquiriendo en los ultimos anos en la cocina de Castilla y Leon. Desde la creacion de la Marca de Garantia Torrezno de Soria en 2013 se han certificado mas de 7 millones de kilos de panceta lo que supone un consumo alrededor de 60 millones de Torreznos de Soria.

Colocamos una rejilla sobre la bandeja del horno y sobre la rejilla, las tiras de panceta con la piel hacia arriba. Es importante que la piel este completamente seca. Esto podemos hacerlo dejandola en la nevera sin tapar durante algunas horas o colgandola al fresco en un lugar seco.

Horneamos a 250 oC con calor arriba y abajo y el grill encendido.

Cuando lleven 10  minutos empezaremos a vigilarlos y cuando veamos que toda la corteza se ha llenado de burbujas.

Cuando la corteza este llena de burbujas, sacamos las tiras del horno y las terminamos de freir en una sarten con abundante aceite muy caliente.

Los torreznos perfectos y crujientes son uno de los aperitivos mas tipicos de Espana mas populares, junto con otros muchos como la tortilla y los calamares. Ademas, perece una receta sencilla, pero en realidad requiere unos consejos que tendras que seguir para que queden en su punto.

Pero no te preocupes, porque no nos referimos a nada complicado, pues se trata de una elaboracion muy humilde y artesana. Es solo que debes conocer los trucos de los torreznos de Avila. Si quieres saber como hacer los torreznos perfectos. 

El nombre de torrezno proviene del latin torrere, que significa tostar. Esta receta se remonta a la Edad Media, en concreto a las zonas de Avila y Soria, y nacio como una necesidad para conservar las piezas tras la matanza.

Entonces, descubrieron que la panceta resistia mucho mas sin estropear adobada con especias, como el pimenton y el oregano. Despues, colgaban la carne para secarla dentro del hogar, la freian en manteca y la consumian durante dias.

A la hora de elaborar unos torreznos perfectos y crujientes, la corteza es una parte fundamental, es decir, la piel del cerdo. Para un resultado optimo, al freirla debe quedar inflada, bastante tostada y crujiente.

En cuanto al corte para elaborar esta receta de torreznos, puedes optar por un corte ancho. Si lo haces, debes procurar que la parte de la carne alcance una jugosidad extrema. No obstante, tambien puedes hacerlos finos, pues quedaran extra crujientes.

Sentimos tener que decirlo, pero los torreznos no son lo que se dice una comida sana y ligera, asi que por muy buenos que esten, debes dejarlos para una ocasion excepcional. Pero eso no quiere decir que no puedas aprender a elaborar unos torreznos perfectos y crujientes para una ocasion especial.

Para terminar, el ultimo secreto es una buena panceta adobada y bien oreada. Cuando la carne este bien seca (lo sabras si suena al darle unos golpecitos), cortala en tiras del grosor que desees y prepara la sarten para freir tus torreznos de Avila.

Para degustar un torrezno, puedes hacerlo solo con un trozo de pan o como acompanamiento de otro plato, como las patatas revolconas. Y ahora si, te mostramos la receta de torreznos tradicional para disfrutar de un bocado exquisito que te dejara sin palabras. ¡Vamos alla!

Ingredientes:

Elaboracion torreznos de Avila:

1. En primer lugar, pon abundante aceite de oliva en una sarten mas bien grande y calienta a fuego medio.

2. A continuacion, coloca las tiras de panceta en la sarten con la piel para abajo y deja que se confiten durante 40 minutos a fuego medio-bajo, procurando que el aceite cubra la mitad de los torreznos.

3. Pasado ese tiempo, dale la vuelta a los torreznos para que se cocinen por todos los lados. Debes cocinarlos unos 20 minutos por cada uno de ellos para un resultado ideal.

4. Por ultimo, cuando la piel este repleta de burbujas, saca los torreznos del aceite y escurrelos muy bien en papel absorbente antes de trocearlos. ¡Buen apetito!

5. Como has podido comprobar, esta receta de torreznos es muy sencilla, pero debes seguir estas recomendaciones y respetar los tiempos para que el resultado sea perfecto. Solo necesitas paciencia y el tiempo necesario y, en cuestion de una hora, tendras tu racion de este aperitivo tan rico como el de cualquier bar.

6. Los torreznos de Avila maridan a la perfeccion con una cerveza bien fria o una buena copa de vino tinto. Asi que, para preparar tus torreznos perfectos y crujientes, presta atencion a los trucos que te mostramos a continuacion. ¡El resultado sera como el de los autenticos torreznos de Avila!

El primer consejo para preparar esta receta de torreznos es que, un dia antes de prepararlos, saques la panceta del envase si es que va envasada al vacio. Cuelgala en un lugar fresco y seco entre 14 y 24 horas, pues lo importante es que se airee bien por todos lados para que la piel quede dura y bien seca.

Para unos torreznos perfectos y crujientes, corta la panceta en tiras de unos 2 o 3 centimetros. Para ello, mejor que lo hagamos en vertical y con mucho cuidado, ya que en horizontal sera imposible cortar la piel. Si ves que la corteza tiene pelos, puedes churruscarlos un poco con un mechero o un soplete de cocina.

En cuanto al aceite de oliva, lo ideal es que sea virgen extra. Ademas, tendras que poner la cantidad precisa en la sarten para que cubra el fondo unos 2 o 3 milimetros. Recuerda que la panceta debe quedar sumergida hacia la mitad, pero tampoco pongas mas aceite de la cuenta. Otro consejo importante que debes tener en cuenta es que pongas la panceta en la sarten con el aceite frio. Por otra parte, la temperatura debe estar muy baja para que los torreznos se hagan poco a poco.

Deja que los torreznos se cocinen entre 30 y 40 minutos. Hacia la mitad del cocinado, a unos 20 o 25 minutos, empezaras a oir chasquidos procedentes de la piel de la panceta. Eso quiere decir que estan formandose las burbujas, asi que es normal. No obstante, pasados esos 40 minutos, sube el fuego a temperatura media y cocina la panceta por el otro lado. La corteza debe seguir haciendo burbujas para unos torreznos perfectos y crujientes.

Por ultimo, para que tu receta de torreznos tradicional no quede muy grasienta, no olvides ponerlos sobre papel absorbente antes de servir. ¡Que disfrutes tus torreznos de Avila!

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En 2014, el diario britanico The Guardian describio los torreznos como "trozos de panceta frita deliciosamente decadentes". Y, efectivamente, son algo delicioso, pero ¿decadentes? Permitanme que lo dude. Esos trozos de panceta frita viven su segunda -o tercera- juventud. Y esto no es de ahora: el mismo ano que se publico ese articulo se despacharon en Espana 369.370 kilos de torreznos sorianos. ¿Les parecen muchos? Pues sepan que en 2017 nos metimos, entre pecho y espalda, 1.129.937 kilos. Si el torrezno estaba en decadencia, desde luego aqui no se ha notado.

Lo que si es inaudito es que esas cifras, que me facilita Juanjo Delgado, director tecnico de la marca de garantia torrezno de Soria, sigan coleando hoy en dia con la que esta cayendo. En la era del kale, esos pedazos de tocino frito son, acaso, el ultimo reducto de la grasa. La reserva moral del colesterol. Y tambien uno de los bastiones de nuestra memoria sentimental. Porque si el torrezno ha llegado hasta nuestros dias es tambien por lo que significa: frente a otros aperitivos mas nobles -como el queso, el chorizo o los boquerones- este trozo crujiente de panceta empapa como pocos la infancia de muchos, entre los que me incluyo. Aunque no hablemos de un alimento precisamente liviano.

De Soria a Madrid

Y, sin embargo, ahi estan. Frescos y lozanos. Adornando, otra vez, las barras de tascas y tabernas. O en Instagram. El torrezno ha vuelto aunque, en realidad, no se fuera nunca. Agazapado, como estaba, entre las patatas alioli o todo un muestrario de empanadillas congeladas que nadie echara de menos. Pero, tal vez, hacia falta cocinarlo como se merece. Reivindicar, vaya, la idiosincrasia soriana y, por ende, la nuestra. Que me perdonen los abulenses, pero si hay que hablar de torreznos hay que remitirse a la segunda patria chica de Antonio Machado. Que, ademas, desde ahi es desde donde se ha gestado toda esta ola crujiente que vivimos.

"Desde hace cinco anos venimos participando en importantes certamenes como Madrid Fusion. La aceptacion ha sido espectacular y eso que no hemos inventado nada nuevo: solo estamos llevando un producto tradicional, muy apreciado a nivel local, para darlo a conocer por todo el territorio nacional", reconoce Delgado, el director tecnico de la marca de garantia torrezno de Soria.

Un manjar que ha convencido a grandes chefs

A esa expansion ha contribuido, naturalmente, ese distintivo otorgado en 2013 por el Instituto Tecnologico Agrario de Castilla y Leon. O la celebracion de un concurso -esta es buena- que desde hace anos busca el mejor torrezno del mundo (por si les interesa: en 2017, el bar El Hogar se llevo el premio a la mejor receta tradicional y el restaurante Virrey de Palafox, a la mas innovadora). Pero esto, por si mismo, tampoco termina de explicar ese furor. Grandes chefs como el madrileno Alberto Chicote tambien han sucumbido. En su espacio gastronomico Puertalsol se venden torreznos de Soria a seis euros la racion. Los cocinan laminados -tipo bacon- y los frien crujientes. ¿Casualidad? En absoluto. "Decidimos incorporarlos a la carta en 2016 por tradicion pura", me explica Pedro Olmedo, socio de Chicote en ese establecimiento.

Algo que encaja mas con la teoria del gastronomo y director general de la Fundacion Alicia, Toni Massanes: "Esto de volver a la tradicion se lleva mucho en Espana. Somos muy modernos, pero nos gusta reencontrarnos con aquello que, a veces, olvidamos facilmente. Es posible que con los torreznos haya pasado esto".

Mas alla de esa vuelta a nuestros origenes, este experto apunta tambien otras razones: "Si que es verdad que, ultimamente, hay como una despenalizacion de las grasas saturadas. Ahora toda la culpa es del azucar. Pero es que, ademas, la grasa de cerdo no es tan saturada como otras grasas animales". Para mi tranquilidad, esto ultimo me lo confirma Javier Garcia, nutricionista, dietista y tecnologo de los alimentos. "Los cerdos, efectivamente, son animales monogastricos y, como tal, igual que el ser humano, no saturan la grasa. Si ademas el cerdo es iberico, la bellota proporciona acidos grasos de tipo insaturado que es lo que acaba en el animal. Aunque los torreznos tambien acumulan, eso si, mas grasas por la fritura".

El snack perfecto

Pero, ¿y lo ricos que estan? El snack perfecto, retoma Massanes: "Crujiente, graso y salado". Quizas ahi radique su exito: en ese sabor, textura y aroma. "Si ademas es graso, pero no mucho, crujiente, pero no duro. Y la carne es poco astillosa y retiene un poco de jugosidad, estaremos ante el torrezno perfecto. Pero, claro, esto es facil de decir, pero dificil de conseguir".

Segun recuerda este especialista, torreznos asi solo los ha comido en Soria y en el Prepirineo -"ahi se toman mas como acompanamiento"-, aunque Toni Massanes cita otro lugar que permite hacerse una idea, acaso, de la dimension de este manjar: "En Sao Paulo, en el restaurante Mocoto, probe unos torresmos, que es como llaman alli a los torreznos, que tenian ese punto de grasa y de sal y que eran una verdadera delicia".

¿Torreznos con menos grasa? Si, se puede

Hasta Brasil llegaron los torreznos, ya ven. Aunque para degustar esos trozos de panceta frita no hace falta cruzar el atlantico ni tampoco ser residente en la provincia de Soria, que, oye, si lo son, estupendo. Pero los torreznos de La Raquetista no tienen nada que envidiar a estos. Mas que nada porque la panceta que utilizan en esta taberna de Madrid viene de alli. Lo que ya cambia es la manera de prepararlos: se cocinan durante 12 horas y, segun me explica Javier Aparicio, el dueno y el chef, utilizan una panceta fresca adobada en pimenton y oreada. "Y luego, a partir de aqui, seleccionamos: si tiene mucha grasa o poca, lo desechamos. Dentro de cada panceta, seleccionamos las partes que tienen un buen equilibrio entre grasa y carne, y lo vamos cortando en cubitos".

La piel, al contrario que en otros sitios, se hace aparte. "La cocinamos, la secamos y la freimos como una corteza y eso nos permite hacerle la forma al torrezno: si viene pegado a la piel tienes que aguantar siempre la grasa. De esta forma, igualamos, en la medida de la posible, ese equilibrio entre grasa y carne", desmenuza Aparicio. Y el resultado, ya se lo adelanto, compensa la paciencia del equipo de cocina de este local: la carne es jugosa, pero no grasosa; la piel cruje sin estar dura; el indice y el pulgar no se saturan y, lo mas importante, estos torreznos no repiten porque no estan refritos en su grasa. Una de las razones de que este aperitivo haya estado relegado tanto tiempo.

Ahora se prepara bien

"Son productos ciclicos, que van y vuelven. Lo que pasa es que, en muchos lugares, se han hecho mal, como las bravas o la ensaladilla", senala el chef de La Raquetista. "Y no se trataba de hacer deconstruccion o construccion a partir de viejas recetas, se trataba de hacerlo con carino. El torrezno ha vuelto porque es un producto masivo que le gusta a todo el mundo. Y porque ahora, por fin, se esta haciendo bien. No se habia ido del mercado porque no gustara", zanja.

Venden unas mil raciones al mes -el equivalente a 250 kilos de panceta- a 6,50 euros la racion. Y por lo que se observa una manana de miercoles, su dueno no habla en vano: todos los comensales que toman a esa hora el aperitivo han pedido lo mismo. "Si que hemos notado ese boom del torrezno", ataja este hostelero, "hay una vuelta a lo clasico y tambien un cambio de actitud en la forma de consumir. Hace anos, la gente queria cuanto mas, mejor. Sin importar la calidad. Ahora esta mas interesada en la gastronomia y, sobre todo, en comer lo mejor. Y gracias a esto se estan recuperando recetas tradicionales, que estaban algo proscritas: la gente quiere probarlas, solo que en sitios buenos y no todos los dias. Pero el dia que te apetece vas al mejor sitio que las prepara".

Tambien esta la cuestion sentimental de la que hablabamos al principio: la generacion de nuestras abuelas esta desapareciendo y con ellas, muchas de esas recetas clasicas. Y ante la imposibilidad de ver, otra vez, a tu abuela a los fogones, no queda mas remedio que regresar a ellas desde la barra de algunos de estos restaurantes que, por fortuna, no han olvidado de donde venimos. Y esto, los cocineros, lo saben.

"Hay una maxima que los cocineros sabemos y es que el gran vehiculo del sabor es la grasa. Y el torrezno combina el sabor del cerdo con el sabor de lo crujiente y de lo tostado. Y un buen torrezno, ademas, tiene varias texturas por dentro y por fuera. Y eso gusta", se sonrie el chef Javier Aparicio, sabedor de que nos tienen cogidos por la ventresca.

El secreto de la panceta soriana

Y, a todo esto, ¿por que es tan bueno el torrezno de Soria? ¿Que tiene de especial su panceta? Juanjo Delgado, el director tecnico de esa marca de garantia que asi lo acredita, resuelve: "El torrezno de Soria procede de la panceta de cerdo adobada, basicamente, con sal y pimenton. Y el tratamiento de la panceta fresca -o ventresca del cerdo- supone un factor diferencial: el resto de torreznos suelen estar hechos a partir del tocino o la piel. El nuestro, en cambio, es una sabrosa conjuncion entre corteza, magro y un poquito de tocino".

La climatologia de esa provincia tambien ayuda; propicia para embutidos y los adobados del cerdo. Algo que ya sabian, al parecer, en la Edad Media. "Hay referencias historicas que aluden al hecho de que para comprobar el grado de conversion de los judios en la ciudad de Soria, la Santa Inquisicion les invitaba a probar torreznos", asegura Delgado. Una forma de tortura para algunos, pero para otros, ay, el paraiso. Y como esto va de comer, no podemos acabar esta oda al torrezno sin recomendarles algunos sitios que son autenticas mecas, ademas de los ya mencionados.

Donde tomarlos: una breve guia

Anoten: si quieren probar otras versiones, pueden acercarse a cualquiera de los tres establecimientos de la marca Los Torreznos. Alli, Jose Luis y Alberto Blazquez les ofreceran torreznos de Avila. Tan sabrosos, dicen, como los de Soria, aunque con algo mas de magro. Y esto debe ser cierto porque llevan desde 1956 sirviendolos en Madrid con exito de publico. Los tienen por 2,20 euros la unidad. O, incluso, pueden degustar tambien un bocadillo de torreznos por 4,50.

En la capital tambien esta Casa Revuelta: la taberna a la que hacia mencion el articulo de The Guardian cuando describio los torreznos como esos "trozos de panceta frita deliciosamente decadentes". O Tres por cuatro, una pequena casa de comidas ubicada dentro del mercado de Torrijos de la que ha oido hablar maravillas la coordinadora de esta santa casa, Monica Escudero: "Dicen que los torreznos que sirven en ese puesto son la pera". Y en Barcelona, nuestro critico gastronomico, Jordi Luque, les aconseja probar los de la Bodega Carol. "Son como mandan los canones: crujientes por fuera, tiernos por dentro y no aptos para hipertensos por ninguno de sus costados. Eso si, son mas finitos que los que te encuentras por Soria. Por suerte".

Sabe bien de lo que habla. Alli los torreznos miden unos 20 centimetros a lo ancho, poca broma. Sin mencionarlos, Jordi se refiere a los que probo en el bar El Hogar, en San Leonardo de Yague. Donde, deciamos, se hace el mejor torrezno del mundo actual. Es posible que esto les suene porque fue uno de nuestros reportajes de El Comidista TV (aqui se puede ver). Pero si estan por la zona, que les voy a contar: el restaurante soriano La Chistera fue el ganador de ese mismo concurso en 2016. Y, seguramente, tambien conozcan El Portillo. Pero, para curioso, lo que hacen en El Rincon de Medinaceli donde, naturalmente, sirven torreznos -curados con sal y alguna especia-, pero tambien esta modalidad: buta no kakuni. O lo que es lo mismo: torrezno de Soria al vapor acompanado de una salsa agridulce hecha con soja, jengibre, mirin, sake, vinagre de arroz y pimienta negra. La textura es la de un tocinillo de cielo. Del torrezno, ya lo ven, se aprovecha todo.