trampantojo comida

El diccionario de la Real Academia Espanola define trampantojo como “trampa o ilusion con que se engana a alguien haciendole ver lo que no es”. El trampantojo busca jugar con los sentidos, la memoria y la percepcion. Aplicado a la gastronomia, el trampantojo es el no-va-mas de la cocina creativa, es diversion y sorpresa.

Hoy nos apetece jugar un poco. Nos hemos despertado relajados y con ganas de pasar un buen rato, por eso hemos peinado la red en busca y captura de los mejores trampantojos gastronomicos. Porque la diversion, con ellos, esta garantizada. Aqui os los dejamos para que os deleiteis la vista. Aunque, quien sabe, igual alguno de vosotros se anima y le da tambien una alegria al paladar. Al lio.

Ni que decir tiene que en nuestra seleccion no estan todos los que son, ni son todos los que estan. Pero teniamos que poner un limite para no hacer de este un post interminable y nos hemos decantado por echar el freno despues de los 11 mejores trampantojos gastronomicos. Si conoceis alguno mas, o mejor que estos, no dudeis en compartirlos con nosotros.

Nada de lo que hay sobre este plato se lo que parece, excepto los gajos de naranja, pues ni tataki, ni atun, ni uva, ni nada por el estilo. El cocinero vasco Iker Erauzkin nos mete un gol con su postre de sandia que comparte reparto con otras frutas de verano como son el melon y la mora, en la que se macera la sandia y de la toma el color.

Fuente | Canal cocina

Del joven cocinero Jesus Ramiro Flores es esta creacion que nada tiene que ver con lo que la imagen muestra. De hecho, nada mas lejos de lo que nos hacer pensar, pues esta es la presentacion salada de su receta de crema de morcilla con churros de manzana. Increible ¿verdad?

Fuente | Canal cocina

Volamos al Reino Unido y aterrizamos en [Dinner, el restaurante londinense del tri-estrellado Heston Blumenthal donde, si tenemos la suerte de visitar, nos serviran el famoso meat fruit, una mousse de higado de pollo y foie grass con aspecto de mandarina. Tan visual que da pena clavarle el cuchillo.

Fuente | Restaurante Dinner

Y de vuelta a Espana, para sentarnos a la mesa del restaurante El Jardin, con una estrella Michelin, donde su chef Maca de Castro nos sirve una sencilla sobrasada. O eso es lo que nos hace creer, porque cuando la catamos nos sorprendemos con una crema de gambas rojas que nada tiene que ver con la tradicional hecha con cerdo.

Fuente | RTVE

Si Paula, la responsable de este trampantojo, os sirviera este capuccino al comienzo de una comida o cena, igual pensabais que se estaba equivocando. Pero no. Nada mas lejos de la realidad. Y es que este capuccino es una crema de setas con espuma de queso que da completamente el pego. Hasta la canela o el cacao en polvo es simulado por nuez moscada.

Fuente | Con las zarpas en la masa

Le toca el turno a un clasicazo de la pasteleria: las galletas oreo. Aunque estas si son dulces, ni llevan chocolate, ni estan rellenas de crema de nata. Estas oreo saben a mar y es que estan hechas con galletas de calamares en su tinta y rellenas de queso roquefort. Las podemos degustar en el restaurante Alma de Pamplona.

Fuente | Restaurante Alma

Son las tapas reinas del pais, pues no hay cana que se pida en Espana que no vaya acompanada de unas aceitunas. Sin embargo, no seran como estas por mucho que el ojo insista en hacernos creer lo contrario. Francis Paniego es su autor y, aunque tambien se puedan servir como tapa, estas son unas esferas de queso y anchoa en aceite de oliva.

Fuente | RTVE

En el dulzor y en la cobertura es en lo unico que el Magnum de To be Gourmet se asemeja al original. Este no se derretira si lo dejamos fuera del congelador, pues su interior esta hecho de bizcocho relleno de crema de nata. Una idea sensacional.

Fuente | To be gourmet

Posiblemente mas rico que el Ferrero Rocher original, este bombon no encierra ganache de avellana y chocolate en su interior sino una suave ganache de foie grass que lo eleva a otra categoria. Bautizado como Foie grass Rocher, por defecto, lo hemos encontrado en la web ChefSteps y hemos caido rendidos a sus pies.

Fuente | ChefSteps

Con este trampantojo, el chef Diego Guerrero se alzo ganador del V Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid en 2009. Su Mini Babybel de Camembert Trufee, queso trufado cubierto de remolacha, es una fiel reproduccion del queso original tan conocido en el mundo entero y continua cosechando tanto exitos como entonces.

Fuente | Canal Cocina

Quien no conozca este trampantojo, uno de los mas populares de la red y posiblemente el mas facil de elaborar, no imaginara que esta morcilla esconde un corazon de chocolate y galleta. La sencillez no esta renida con la sorpresa ¿verdad?

Fuente | Mi pediatra

Imagenes | Irene en Wikimedia Commons y propias de las fuentes citadas
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Los trampantojos son elaboraciones que juegan visualmente con el comensal, es decir, parecen una cosa pero en realidad son otras. El objetivo del chef al elaborar un trampantojo es sorprender al cliente poniendo la maxima creatividad y talento en el plato.

Para explicar este concepto culinario MasterChef Junior invito a diez chefs con estrellas Michelin, aunque fue muy dificil enganar a los ninos.

Francis Paniego, del restaurante El Portal de Echaurren, presento unas aceitunas negras pero en realidad eran esferas de queso y anchoas en aceite de oliva virgen.

Pepe Solla, chef del restaurante Casa Solla, con una estrella Michelin, creo unas piedras de la lanzada utilizando pure de garbanzos con algas.

Maca de Castro, del restaurante El Jardin, con una estrella Michelin, hizo una sobrasada a base de crema de gambas rojas, con un sabor muy diferente a la tradicional hecha con cerdo. 

Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz con dos estrellas Michelin, trajo un plato con nueces y clavos pero en realidad era chocolate con crema de yogur.

Javier Olleros, del restaurante Culler De Pau, con una estrella Michelin, cocino un arroz con bogavante pero los granos estaban hechos eran de maiz.

Diego Guerrero, del restaurante Dstage, con dos estrellas Michelin, mostro lo una cabeza de ajo pero al probarlo se descubrio que se trataba de un postre elaborado con ajo negro.

Marcos Moran, del restaurante Casa Gerardo, con una estrella Michelin, elaboro galletas de chocolate y nata hechas a base de cafe y relleno de avellanas. 

Beatriz Sotello, del restaurante A Estacion, con una estrella Michelin cocino una aparente menestra de verduras pero en realidad era una ensalada de fruta.

La magdalena que elaboro Dani Garcia (del restaurante Dani Garcia con dos estrellas Michelin) se comia entera, con papel incluido, ya que en realidad se trataba de un tartar de zanahoria y emulsion de zanahorias y bacalao.

Oscar Calleja, del restaurante Annua, con una estrella Michelin, no pudo enganar a Lluc que descubrio que su bonsai era una tarta de queso con chocolate.

Samantha Vallejo-Nagera elaboro un nido de huevo, calabacin y queso. Ana, la aspirante de Galicia, reconocio todo los ingredientes y se llevo tres puntos. 

Parecia que Jordi Cruz puso en su plato un huevo de codorniz, sin embargo el trampantojo del chef catalan era una esferificacion de trufa blanca con caldo de caza. 

Pepe Rodriguez mostro una manzana roja pero su plato no era una fruta, sino un trampantojo elaborado con pisto de frutos rojos. 

Una de las modas de la cocina moderna son los denominados ‘platos trampantojos’. Los chef mas vanguardistas han optado por esta tecnica, desde luego curiosa, que engana al comensal con un alimento con apariencia muy diferente a la que estamos acostumbrados.

Los nuevos instrumentos de cocina han permitido a los cocineros moldear y colorear los alimentos. Jugando con las texturas, son capaces de disfrazarlos de manera que cueste adivinar lo que se esta debutando.

Al igual que la arquitectura utiliza la pintura y la perspectiva para enganar en fachadas o techos, los cocineros han adoptado este termino para atraer la atencion con ideas muy originales. En el canal cocina, y en concreto en el programa ‘El Rey del Pincho’, muestra como elaborar asombrosos trampantojos .

1. ¿Churros? No. Crema de patata con salsa de morcilla.

2. Apariencia de magdalenas pero elaborado a partir de tartar de bacalao y zanahoria. Se han hecho conocidas en el restaurante del chef Dani Garcia.

3. ¿Tentado de usar los palillos para este tataki de atun? Puedes tomarlo con la mano porque se trata de una macedonia de fruta elaborada con sandia, salsa de mora, melon y naranja.

4. Los miticos quesos Mini babybel son un original plato de queso camembert trufado y cubierto de salsa de remolacha.

5. ¿Perrito caliente? Nada de eso…salchichas de chocolate y nata. La cebolla es virutas de barquillo, salsa de frambuesa en lugar de ketchup y la mostaza es crema catalana.

El trampantojo lleva invadiendo restaurantes de todo el mundo sin que parezca tener limites, algunos son autenticas aberraciones culinarias. Hace unos anos parecia una moda, pero todo indica que ha llegado con el firme proposito de quedarse para siempre. Se ha convertido en una tendencia mas alla de lo que podria imaginar cualquier humano de intelecto medio como yo.

Un estilo que parecia solo destinado a locales con I+D de alto ticket que se ha extendido hasta el pequeno local de cualquier humilde barrio. Pondre un ejemplo: el cafe que me han servido esta manana, en si mismo, es un trampantojo o «despojo» de achicoria aguada, laxante que solo comparten con el modelo la taza donde se sirve y el color, porque de espuma, aroma y paladar no podemos hablar. Mas alla de esta descontextualizacion, que espero me perdoneis, lo cierto es que en las cocinas mas modestas podemos encontrarnos estos enganos artisticos que cumplen la funcion de aportar una nueva experiencia al cliente.

Pero no olvidemos algo que suelo repetir en mis clases de cocina:

Parece que nuestra vida gira en torno a la gastronomia, el futbol y la politica. ¡Que equivocados estamos! Perdon, tambien el sexo. No es asi, hay muchas tematicas que son relevantes y no recibimos en nuestros miles de mensajes de whatsapp. Estoy hablando de «ARTE», en este caso, dadme un par de segundos y desarrollo el argumento.

Si hago la anterior pregunta a cualquiera de mis companeros de servicio estoy seguro que me dirian que es una elaboracion que juega visualmente con el comensal, es decir, parece una cosa pero en realidad es otra.

No le quito razon, pero esta explicacion es algo simplista y sesgada por el oficio.

Un trampantojo es lo que en frances denominan un trompe-l’œil. Una tecnica artistica de la pintura que busca traicionar a nuestro cerebro jugando con nuestra vision. Asi, el virtuoso de los pinceles trabaja con la perspectiva, el sombreado, los efectos opticos… con todos los elementos de la composicion, ya sea en la forma y/o en la figura. Consiguiendo dar al espectador una falsa realidad. Esto es asi desde hace siglos, muchos, no es una tecnica moderna. Se tiene constancia desde tiempos de la antigua Roma. Pero, sin ninguna duda es muy anterior.

Por tanto, un trampantojo es el cafe del que he hablado antes, la casi totalidad de las fotos que publicamos eninstagram, el chiringuito de playa que te cobra 12 E por una coca cola, las imposibles carnes de buey, pues en en Espana parece que solo tenemos este tipo de res, esas cartas de comida que despliegan una oda liturgica al describir sus platos…

Pero yo creo que no todo vale, le falta el toque bohemio y creador que destilan todas estas tretas y que se distancian de su origen: «Las bellas artes«.

Inicialmente se aplicaban a pinturas de caracter realista y ocasionalmente a la arquitectura. Es complicado jugar con el arte abstracto si trabajaban fundamentalmente con las perspectivas. Modificando el punto de fuga, la iluminacion… Las sensaciones que provocaban eran diferentes de las dimensiones reales. Pero, esto mismo, lo aplicamos en cuestiones cotidianas colocando un espejo para dar mayor amplitud o cambiar el color de una pared para dar mayor profundidad. Nuevamente, falta la dote plastica y sublime.

Llegados a este punto vamos a intentar trasladar esta tecnica a la cocina. La clave para el exito de un trampantojo es primero el realismo. Debemos intentar que nuestro plato sea identico al que pretende tomar de modelo. Es un dislate ver algunas recreaciones y todo, com ya he dicho, no esta permitido.

El segundo principio que debe regir nuestra elaboracion es el efectismo. Como parte del «timo» bienintencionado al comensal, todo tiene que estar bien atado. Busquemos y cuidemos los detalles desde que se lee en la carta el nombre del plato, hasta que nuestros cubiertos tocan el alimento. Generemos una gran expectativa inicial y consigamos una fuerte impresion.

La primera vez que pedi un trampantojo en un restaurante fue hace mas de 20 anos, en el apartado de postres simplemente decia «huevos fritos«. Toda una propuesta de intenciones que cubrio mis expectativas sobradamente.

Por ultimo, tenemos que ilusionar. Conseguir que nuestro comensal, amigo o companero de mesa se deleite con la experiencia, disfrute de la argucia como si fuera un nino frente al gran mago. Voluntariamente participe del juego de la seduccion. Asi provocaremos una sonrisa que transmita que se ha dejado embaucar y es feliz por su decision.

Vamos con un ejemplo sencillo, sin tecnicas avanzadas y de resultado divertido e impactante. Este plato lo elaboramos con el equipo de cocina y fue muy motivador ver como Jacobo, Igor y Oscar trasteabamos como si fueramos crios.

Pelamos la yuca y le quitamos la parte central. Realizamos trozos rectangulares e irregulares de tamano medio, no mas de 5 cm de largo.

En un cazo pequeno mezclamos el agua, con la tinta del calamar y la sal. Ponemos a calentar a fuego medio, mezclando bien. Cuando alcance buena temperatura sin necesidad de hervir introducimos la yuca y cocinamos durante unos 10 minutos. Sumamos la mantequilla y dejamos otros diez minutos.

Pasado este tiempo retiramos del fuego y esperamos unos 15 minutos en reposo mientras se enfria para poder manipular. Despues, escurrimos bien y colocamos sobre un papel absorbente.

Recuerda que el alioli se debe preparar con los ingredientes a temperatura ambiente, por lo que es conveniente sacar el huevo de la nevera con tiempo.

En un vaso alto ponemos el huevo, el ajo negro, la tinta de calamar y el aceite. Introducimos el brazo de la batidora en el fondo del vaso y comenzamos a batir sin realizar ningun movimiento hasta comprobar que se va emulsionando. Cuando la mezcla sea consistente y llegue a la parte superior, entonces podemos mover el brazo de arriba abajo lentamente. Anadimos poco a poco el zumo de limon mientras seguimos batiendo. Terminado el proceso, lo introducimos en un biberon.

Ponemos el aceite a calentar en una sarten pequena pero alta o una freidora. Cuando la temperatura alcance los 180o si es aceite de oliva virgen extra, 170o si es aceite de oliva y si utilizas girasol 160o. Para aquellos que no dispongais de medidor, la grasa vegetal no debe llegar a emitir humo, justo antes de que se produzca debemos sumergir la yuca.

Tambien te puede ayudar colocar miga de pan para comprobar si el aceite ha llegado a su punto ideal. Freimos hasta dorar, veremos que el color se torna marron y negro, sera el momento de retirar y eliminar el exceso de aceite.

Solo nos queda emplatar con los brotes y el alioli negro.

Esta misma receta nos vale para hacer carbon vegetal haciendo unos pequenos cambios. Para que la yuca tenga ese aspecto tendremos que anadir mas tinta de calamar en el agua, en torno a unos 75 g y el tiempo que debemos dejarla reposar en el liquido ha de ser de una hora al menos. Para que impregne todo el interior del fruto y quede mas oscuro. El resto del proceso es el mismo.

Si reducimos el tiempo de coccion, la yuca quedara mas dura lo que nos permitira hacer pequenas laminas y dar la sensacion de papel quemado. Es otra buena forma de acompanar un tartar de atun o un steak tartar, por ejemplo. Pero en este caso os recomiendo que los cortes sean mas regulares y el tiempo de bano sea de un par de horas.

Mas fotografias:
https://www.flickr.com/photos/jorgehdezalonso/albums/72157678189909988

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Hoy 28 de diciembre se celebra en Espana el Dia de los Inocentes. Una jornada repleta de bromas y enganos que traspasa las puertas de las cocinas mas selectas gracias a los trampantojos, las bromas que mejor saben.

Queremos presentarte a continuacion nuestros 10 trampantojos favoritos que sorprenden a todos los que los conocen. ¡Ver para creer!

Nada mejor que pedir unas aceitunas para acompanar a la copa de vino o cerveza que precede a una buena comida.

Pues bien, si pides unas aceitunas en El Portal de Echaurren puede que te sorprendan con este trampantojo creado por Francis Paniego que sorprende a sus comensales con estas esferas de queso y anchoa en aceite de oliva.

Este trampantojo le sirvio a Diego Guerrero para hacerse en 2009 con el Premio nacional del concurso de pinchos y tapas Ciudad de Valladolid.

En este caso el genial cocinero (ahora en Dstage Concept) se baso en el conocido producto para camuflar queso trufado y recubrirlo de una fina capa de remolacha que hizo las delicias del publico.

Obra de Iker Erauzkin (de Espacio UMA), se trata de toda una obra de arte hecha a base de sandia, melon y moras principalmente que se asemejan a un genial tataki de atun.

Este postre es una de las mejores muestras de como los trampantojos pueden ser unas geniales obras de arte si responden a una gran idea y se culminan con los dos pilares de la mejor cocina: gran presentacion y mejor sabor.

Este es uno de los trampantojos mas miticos, maxime en fechas navidenas. Como veras, parece una inocente tripa de morcilla pero nada mas lejos de la realidad. Se trata de chocolate con galletas.

Ni siquiera se conoce al creador de esta receta (que por otro lado es muy sencilla) y que mucha gente realiza en sus casas para sorprender a sus comensales en las reuniones familiares.

Este trampantojo es marca de la casa. Obra de nuestro chef en Catacaldos, deja perplejo al publico con este brownie de chocolate que en realidad es un esponjoso pastel de morcilla coronado con una bola de helado de queso Ideazabal fabuloso.

Este brownie, una de las ultimas novedades de nuestra carta, es una de las experiencias que mejor sabor de boca dejan entre nuestros comensales, que no salen de su asombro al comprobar que no solo tiene una presentacion singular, sino que tambien sabe genial.

¿Que mejor forma de terminar una comida en estas fechas navidenas que con un buen cava? Hace ya anos que hasta los mas jovenes de la casa pueden disfrutar de una buena botella de cava gracias al mitico trampantojo que ofrecia chocolate en lugar de la burbujeante bebida.

Que duda cabe que el chocolate es el material mas utilizado a la hora de realizar trampantojos. Si piensas en ello seguramente recuerdes un Papa Noel de chocholate, monedas, cigarros, etc…

Otro de los grandes protagonistas de la Navidad son estos bombones que antano nos ofrecia Isabel Preysler. Si eres de los que se aburre de servir siempre lo mismo en tus cenas y comidas navidenas, puedes fijarte en esta receta que hemos encontrado en ChefSteps.

Se trata de una receta que conserva el corazon de avellana pero que recubre el fruto seco con foie grass ganacha. Asi, los Ferrero Rocher se convierten en un aperitivo que mezcla sabores dulce y salado y sera recordado por cualquiera de tus invitados.

Paco Roncero es el creador de este genial trampantojo que emula los conocidos dulces de una forma sensacional y que siempre forman parte de sus conocidos catering.

El chef, en este caso, utiliza foie liquido para envolverlo (como los originales) con chocolate blanco. De esta forma, consiguen que estos Filipinos se conviertan en un aperitivo o entrante ideal.

Seguimos con las galletas. Estas son obra de Marcos Moran, de Casa Gerardo. En este caso, el chef no ha dejado el mundo de los postres, pero le ha dado toda una vuelta al concepto de las Oreo.

Marcos Moran ha disenado unas galletas a base de cafe y crema de avellanas.

Andoni Luis Aduriz, del Restaurante Mugaritz, se atreve a sorprender al publico con sus piedras. Asi, tal cual.

Aquellos que las han probado quedaron impresionados por el color tan conseguido que tienen estas piedras que suelen servir para abrir el menu. El color tan conseguido se debe al caolin, un derivado comestible de la arcilla que recubre patatas de la mejor calidad.

¿Que te han parecido estas obras de arte? ¿Conoces algun otro trampantojo que quieras compartir con nosotros? ¡Ponte en contacto con nosotros a traves de Facebook, Twitter, Instagram o Google y haznoslo llegar!

Un trampantojo es la elaboracion de una receta que engana al comensal, concretamente a su ojo, es por tanto una trampa en toda regla pero que cumple a la vez con las expectativas iniciales ofreciendo un sabor insuperable.

Forma parte de una corriente gastronomica conocida como “play food” y en la que se incluyen otras tecnicas como la cromococina, las deconstrucciones o el juego paisajistico. Lo que une a todas ellas es la diversion y el arte del engano.

Pues si, los cocineros no solo son unos artistas, tambien pueden ser muy vacilones. Sus propuestas de trampantojos son muy variadas: falsos tatakis de atun que en realidad son sandia envuelta en semillas de sesamo, crema de morcilla que parece chocolate servida con churros que se hacen con pure de patata, un huevo frito que es mango con yogur, una sobrasada que esconde una crema deliciosa de gamba roja, galletas de tipo oreo hechas con calamares en un su tinta y que se rellenan de queso roquefort, aceitunas elaboradas con esferas de queso y anchoa en aceite de oliva…

No solo teneis que hincarle el diente a un trampantojo, tambien hay que atreverse a elaborarlo y antes de que llegueis a pensar que puede ser mas dificil que resolver el cubo de Rubik, aqui os suelto una receta de las facilonas:

Una vez que tenemos todos los ingredientes, nos lavamos las manos y quitamos el pellejo a la morcilla desmenuzando su contenido en un bol.

Despues, batimos 2 huevos con una pizca de sal y la pimienta molida.

El siguiente paso es mezclar la morcilla con los huevos batidos, removiendo constantemente hasta conseguir una masa homogenea.

Para darle mayor consistencia tenemos que meterla en la nevera durante un par de horas.

Mientras tanto, con el queso de cabra elaboramos unas “bolitas”, que no sean muy grandes, mas o menos del tamano de una avellana.

Si os preocupa la inminente llegada de la operacion bikini, no deserteis, simplemente sustituir el queso por trocitos de pimiento verde asado y queda tambien muy rico.

Una vez que haya reposado, sacamos la masa de morcilla de la nevera y tomando pequenas cantidades le damos forma de bombones introduciendo en su interior a modo de sorpresa las bolitas de queso.

Cuando ya tenemos hechos todos los bombones, separamos las yemas de los dos huevos restantes y batimos las claras. Sumergimos los bombones en la clara batida y los untamos a conciencia para facilitar su posterior rebozado con la almendra molida.

¡Ya casi los tenemos!, solo queda hornearlos. Para ello, ponemos el horno a 180 grados y mientras se pone “a tono”, vamos colocando los bombones en la bandeja con papel adherente con muchisimo cuidado, no es cuestion de liarla parda en el ultimo momento.

Por eso, hay que evitar que la almendra se despegue al colocarlos y que tampoco se tueste demasiado en el horno.

Sera suficiente con unos quince minutos de coccion pero en ese tiempo no hay que dormirse en los laureles, se tienen que vigilar y tal…

Tras el horneado, para dar mas “el pego” podeis envolverlos en papel de bombon, eso si, es preferible que se coman recien hechos, asi se disfruta mas del rebozado y del queso de cabra de su interior.

Como habreis podido comprobar, no es nada complicado elaborar este trampantojo con forma de bombones. Son “clavaditos” a los de Ferrero Rocher, si os animais a prepararlos, os pasara como decia el anuncio de Isabel Preysler, “conquistareis a todos realmente”.

La cocina es creativa. Cada plato es un lienzo donde el cocinero puede expresar sus emociones de manera tangible y comestible. Esto es parte de los principios gastronomicos, de que plasmemos nuestra imaginacion y entreguemos algo veridico y puro. No estamos para enganar a nuestros comensales… ¿o si?

Veamos esto desde un punto de vista mas simple (y menos polemico). En las cartas de restaurantes vanguardistas encontramos platos que llevan Aceitunas falsas, Caviar de manzana o Risotto de brotes de soya. En nuestro plato vemos lo antes mencionado y apreciamos como las aceitunas se ven como tal, pero no lo son. Tienen su sabor, color y sabor pero no como la madre naturaleza lo entrega sino como el cocinero ingenio una manera de mostrar aceitunas enganando a nuestra vista. Lo que hizo aquel astuto personaje fue tomar el fruto, licuarlo, potenciarlo con condimentos, agregarle un gelificante y darle la forma ovalada natural ya sea en entorno con cloruro de calcio (para esferificacion con alginato) o en aceite gelido (para esferificacion con agar u otro hidrocoloide). Todo este proceso de simular un alimento o preparacion se denomina Trampantojo.

Este estilo esta de moda actualmente, algo que provoca sorpresa y emociones culinarias. Puesto que nuestra mente y paladar esperan un producto como tal lo conocemos y recordamos, pero algo diferente nos llega, y si la pericia del cocinero es buena, puede que hasta el sabor sea mejor.

Sigamos escarbando en los ejemplos anteriores, si ya vimos las aceitunas falsas, ¿por que no hacer lo mismo con uvas, arandanos o melones? Ahi cada uno utilice su ingenio. ¿Pero que tal si nos proponemos crear tuetano de res (medula) falsa? o ¿Raiz de wasabi y champinon shiitake?… tenemos para rato.

Analicemos el caviar de manzana, ya sabemos la tecnica, pero aqui el trampantojo juega con el nombre del producto, ya que estamos simulando un caviar, o sea huevos de esturion. Aqui simulamos la forma e intentamos jugar con la vista para que nos recuerde aquel preciado producto. Si ya tenemos las pequenas esferas, ahora las serviremos en una lata de caviar o con cuchara de madre-perla y sus clasicos acompanamientos de blinis y crema acida. ¡Una vez mas a trabajar el ingenio!

Pero todo esto trata de un respeto, tanto del alimento como de la preparacion. El trampantojo no es un estilo para aprovechar la ignorancia de la gente y el cometido del cocinero. Si vamos a dar risotto de algo que no sea arroz (quinoa, trigo mote, papas) respetaremos los pasos de la preparacion para entregar algo idoneo, o sea cocinaremos con buen caldo y terminaremos con mantequilla y queso duro tipo parmesano. Ya que hay quienes osan a vender risotto de choclo (maiz) cuando es sencillamente choclo mezclado con crema (o bechamel) fingiendo en apariencia. Eso en Chile se conoce como choclo a la crema y no de otra manera.

Y hay casos peores, si ofrecemos un plato de filete de ternera con papas asadas, vamos a dar ternera… y no una imitacion del mismo, llamese un filete de res o en el peor de los casos un corte procedente de la pierna del animal ablandado con cuanta tecnica se conozca para entregar lo que supuestamente habiamos prometido. Aquellos son cometidos tristes de la cocina, no es un plato humilde sino una astucia para cobrar mas caro algo que no se lo merece.

Entonces, el trampantojo lo dejaremos para desarrollar un estilo de quienes quieran demostrar su inspiracion manteniendo un respeto por la gastronomia, producto y nuestros comensales.

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Trampantojos: recetas que no son lo que parecen

Oro parece… Plata-no es. Muchas veces las cosas no son lo que vemos a simple vista. ¿O nunca habeis dado un buen bocado a algun plato que os ha sorprendido? Demasiado frio, demasiado picante, o… ¿es dulce? Asi es. La nueva moda de los cocineros y manitas es cocinar alimentos que parezcan lo que no son, sorprender al comensal y grandes dotes de creatividad. ¿Te animas?

Tambien los llaman “trampantojo”, porque en definitiva se trata de una trampa para el ojo. Aunque segun cocineros expertos, de nada sirve una presentacion impecable si el sabor del plato en cuestion no es delicioso. Normalmente asociamos el uso de ingredientes dulces a esta cocina creativa, pero tambien existen alimentos salados que podemos utilizar en nuestro favor.

Es el caso de la calabaza espagueti, que recibe este nombre ya que despues de hornearla, su interior queda dividido en unas finisimas hebras que recuerdan a este tipo de pasta. Es una buena opcion para hacer que los mas pequenos puedan comer hortalizas y los amantes de la cocina italiana puedan disfrutar de un plato mas ligero. Nosotros te proponemos cocinarla con una salsa bolonesa, compuesta por tomate y carne, y un poco de queso parmesano.

Es importante que al cocinarla, preferiblemente al horno, hagas dos mitades para poder recoger mas facilmente las hebras.

Otra receta que nos encanta es la “falsa manzana”. Se trata de las llamadas “bombas” de patata y carne que se ofertan en muchos bares de tapas, pero con un adicional. Prepararla en forma de manzana.

Para ello, lo mejor es moldear una patata generosa y redondeada con un pela-patatas o cuchillo sin punta. Lo ideal es cocer la patata y dejarla enfriar para que sea mas facil de manipular. La carne picada debe ir en el interior de la patata, aunque tambien pueden utilizarse otros ingredientes como pavo, jamon, queso. Para darle una textura mas homogenea recomendamos rebozar el “fruto prohibido” y luego decorar con guacamole o salsa brava. ¡Ya tienes tus manzanas verdes o rojas!

Chorizo de chocolate. En apariencia salado, pero sorprendentemente dulce. El salchichon de chocolate lo podras hacer con distintos tipos de chocolate y frutos secos. Nosotros recomendamos unas almendras o avellanas, por su color mas blanquecino. Se trata de que esas almendras –cortadas en finas rodajas– emulen las partes mas claras y el chocolate con leche haga el resto.

Si lo deseas tambien puedes utilizar un colorante especial para preparar un buen chorizo picante, y saltear algunas motas de chocolate negro, para que sea la “pimienta” negra.

Esperamos que os hayan gustado estas recetas tan vistosas… ¿Se os ocurre algun trampantojo culinario? ¡Compartidlo en los comentarios y convertios el Chef de vuestra casa!

El Diccionario de la lengua espanola es la obra lexicografica de referencia de la Academia.

La vigesimotercera edicion, publicada en octubre de 2014 como colofon de las conmemoraciones del tricentenario de la Academia, es fruto de la colaboracion de las veintidos corporaciones integradas en la Asociacion de Academias de la Lengua Espanola (ASALE).