vinagreta para salpicón

Pero en Mexico, donde vivo, el plato cobra una nueva vida. Un salpicon se convierte en algo realmente unico con el toque de sabor latino, rico en chiles, aguacate, tomate y cebolla, aderezado con limon o vinagre. «mezcolanza «mezcolanza «mezcolanza «mezcolanza Muchas recetas de sabores vivos y refrescantes son un batiburrillo de ingredientes recien preparados.
Se pueden encontrar numerosas versiones de Salpicon en America Central y del Sur. Las recetas latinas incluyen pescado (ahumado o no), langosta, ternera, venado, fruta, pulpo y mucho mas. Es interesante y agradable de servir ya sea en una tostada, una tortilla de maiz tostada, como en la foto de arriba, o en una bandeja, tal vez en una cama de lechuga bonita como una ensalada, cualquiera que sea la forma de comerlo, salpicon.
Notas del cocinero: Para un episodio de Food Network, he revisado esta receta. He optado por usar mucho menos oregano que en la receta original, pero eso depende de ti, por supuesto. En su momento solo pude localizar una pechuga de ternera destinada al corned beef (venia con las especias «corning» en una bolsita). Por esta razon, creo que la carne esta un poco mas rosada de lo habitual; a pesar de ello, tenia un sabor absolutamente delicioso. Servirla o no sobre tostados es una ensalada encantadora, con una bonita guarnicion, para una mesa o un bufe. Tambien se puede servir con una salsa casera picante, que seria aun mejor. Yo tambien anadi un par de chiles chipotle picados a la salsa de adobo para darle un poco de sabor.

Dependiendo de donde seas o del tipo de tarta que prefieras, la pizza tendra un aspecto y un sabor muy diferentes. La de estilo napolitano, la de estilo neoyorquino y la de plato hondo de Chicago son pizzas muy populares a nivel nacional, pero ¿ha oido hablar de la pizza de Detroit? Pregunte a cualquier habitante de Michigan y esta es la pizza que llevan consumiendo desde hace decadas. Siga leyendo para conocer la pizza al estilo Detroit y como prepararla en casa.
Espolvoree el lado graso de la falda con sal kosher y una cucharadita de pimienta negra. Sobre toda la falda, extienda la pasta de tomate. Coloque la falda en una olla pesada, con el lado gordo hacia arriba; vierta suficiente agua para cubrir la falda. Ponga la mitad de la cebolla, la zanahoria, el apio, 1/2 del cilantro y el ajo en el recipiente. Haz que hierva el liquido. Tapa la olla y llevala al horno con una tapa o papel de aluminio.
En un tazon amplio, combina la carne desmenuzada, la cebolla picada, el tomate, el cilantro restante y la mezcla de pimientos; anade sal y pimienta. Sirve la mezcla de carne con las tortillas de maiz y el queso Monterey Jack con la carne de arriba.
Tambien se puede comer frio. Para comer, corta el queso Monterey Jack en cubos de 1/4 de pulgada. Servir frio como una ensalada: marinar durante al menos 4 horas en la nevera, probar y anadir mas sal y pimienta segun sea necesario, mezclar con los cubos de queso. Servir y adornar con el cilantro restante en un plato decorativo. Servir con tortillas de maiz calientes.

No estoy diciendo que la ensalada de tacos tenga algo negativo, sino que no es exactamente mexicana. La receta que te traigo a continuacion si que lo es. Es un poco mas saludable y mucho mas fresca que una «ensalada de tacos».
Para la ensalada de tacos muy tex-mex, el salpicon de res bien podria haber sido parte de la inspiracion, pero considerando sus ingredientes, ciertamente no seria conocido en su tierra natal como una «ensalada». La carne de vacuno esta desmenuzada en este plato (no molida, como en la ensalada de tacos, y definitivamente no esta mezclada con condimentos pesados), y no hay ningun recipiente de tortilla harinosa «de concha» para contenerla. Se adereza de forma sencilla pero eficaz con una pequena mezcla de vinagreta y se sirve al lado con galletas saladas o tostadas de maiz, que anaden un aspecto agradablemente crujiente.
1.) Poner la carne con aproximadamente 8 tazas (2 litros) de agua y la mitad de la cebolla en una jarra. Tapar hasta que la carne este muy tierna, quizas de una hora y media a dos horas. Tapa y cocina a fuego lento. (Tecnica alternativa: utilizar una olla de coccion lenta y 4 tazas de agua; cocinar durante 3 horas mas o menos a fuego alto).

El salpicon es una refrescante ensalada popular en toda America Central y Mexico que es perfecta como cobertura para las tostadas o envuelta en tortillas de maiz frescas. Es facil de hacer en grandes cantidades para fiestas y eventos familiares. Mi mama hizo esto con mi Tia Anita para mi… Me encanto, estaba delicioso, ¡¡¡yum!!!
En una olla grande, agregue la carne, la cebolla y la sal y agregue agua para cubrir. Llevar a ebullicion, reducir a fuego medio-bajo y cocinar a fuego lento durante 1 1/2 a 2 horas o hasta que este muy tierna. Para la sopa u otras recetas, retirar la carne y reservar el caldo. Cuando este lo suficientemente fria como para tratarla, desmenuce la carne con la punta de los dedos.
En una taza grande, anade el aceite de oliva, el vinagre, el oregano, la sal y la pimienta y batelo todo. Pon los tomates, la cebolla y los chiles en rodajas y mezclalos. Aparta para que las verduras se marinen durante unos minutos.
Aplique el Queso Cotija desmenuzado, mezcle suavemente la carne desmenuzada y los aguacates con las verduras marinadas y cambie la sazon. Extienda en un plato y sirva con tortillas calientes, tostadas o un poco de lechuga, como una envoltura de lechuga, fria o a temperatura ambiente.

Esta salsa vinagreta, mezclada con pimiento rojo, pimiento verde y cebolla, es perfecta para unos mejillones al vapor o un salpicon de marisco.

1) Lo primero que haremos para preparar esta salsa vinagreta sera limpiar la cebolla, picarla muy fina y la reservamos.
Lavamos los pimientos y les quitamos las semillas y las partes blancas.

2) Cortamos los pimientos en tiras finas y despues en cubitos pequenos.

3) Reservamos los pimientos y la cebolla en un bol. A continuacion, emulsionamos el aceite de oliva y el vinagre, salamos los vegetales y anadimos la emulsion. Mezclamos bien todos los ingredientes y ya tenemos lista la vinagreta.

¿QUE OPINAS DE ESTA RECETA DE SALSA VINAGRETA?
Puedes dejar un comentario mas abajo, compartir la receta o puntuarla.
Y si te animas a preparar esta receta, me encantaria saber que tal fue el resultado o si te ha surgido alguna duda.

Una vez tengamos lista esta salsa vinagreta, la podemos utilizar para preparar estos mejillones a la vinagreta

, o este salpicon de marisco

. Aparte de esta vinagreta, en la web puedes encontrar otro tipo de vinagretas para alinar ensaladas como la vinagreta de fresa

, esta vinagreta de limon

o la vinagreta de modena y miel

Esta salsa vinagreta, mezclada con pimiento rojo, pimiento verde y cebolla, es perfecta para unos mejillones al vapor o un salpicon de marisco.

1) Lo primero que haremos para preparar esta salsa vinagreta sera limpiar la cebolla, picarla muy fina y la reservamos.
Lavamos los pimientos y les quitamos las semillas y las partes blancas.

2) Cortamos los pimientos en tiras finas y despues en cubitos pequenos.

3) Reservamos los pimientos y la cebolla en un bol. A continuacion, emulsionamos el aceite de oliva y el vinagre, salamos los vegetales y anadimos la emulsion. Mezclamos bien todos los ingredientes y ya tenemos lista la vinagreta.

4) ¿QUE OPINAS DE ESTA RECETA DE SALSA VINAGRETA?
Puedes dejar un comentario mas abajo, compartir la receta o puntuarla.
Y si te animas a preparar esta receta, me encantaria saber que tal fue el resultado o si te ha surgido alguna duda.

Una vez tengamos lista esta salsa vinagreta, la podemos utilizar para preparar estos mejillones a la vinagreta

, o este salpicon de marisco

. Aparte de esta vinagreta, en la web puedes encontrar otro tipo de vinagretas para alinar ensaladas como la vinagreta de fresa

, esta vinagreta de limon

o la vinagreta de modena y miel

En esta ocasion te traemos una receta que puedes presentar como una ensalada por lo fresca, ligera y nutritiva que es. El salpicon de res es ideal para servirlo en fiestas, reuniones familiares o simplemente por el puro antojo. Puedes acompanarlo con tortillas y hacer unos tacos o con tostadas de maiz y presentarla como una botana. Como sea que lo prefieras, en RecetasGratis.net te dejamos esta sencilla opcion para compartirla con todos.

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Como hacer Salpicon de res:

Lava muy bien la carne del salpicon de res, escurrela y ponla a cocer en agua con un poco de sal y un trozo de cebolla, aproximadamente una hora.

Truco: Podemos cocer la carne en una olla de presion para acortar los tiempos de coccion a la mitad.

Pon 3 cucharadas de miel en un bol. Anade el vinagre y el aceite de oliva virgen extra.

Mezcla todo bien hasta que quede una salsa homogenea.

La vinagreta de miel esta lista para servir.

Esta vinagreta de miel es ideal para dar un toque especial a las ensaladas, aportando un sabor agridulce.

Ligero, facil de realizar y delicioso. El salpicon de marisco gallego es una de las recetas por excelencia en nuestra gastronomia.

Puedes comerlo durante todo el ano. Su contraste de texturas, sabores, grasas y acidos crean una combinacion exquisita al paladar.

 Hay muchas variantes dependiendo de la zona: Galicia, Andalucia, Cantabria… El sabor final de la receta depende en ultima instancia de la calidad del marisco.

En este articulo vamos a ensenarte la receta tradicional gallega. ¿Te interesa? Pues toma nota.

Es una preparacion utilizada en festividades y eventos. Aunque debido a su sencillez puedes hacerla cualquier dia. 

Solo de pensar en el contraste de la carne del marisco y la vinagreta se te hara la boca agua. 

Ingredientes:

La vinagreta desempena un papel fundamental en esta preparacion.

Puedes echar los ingredientes tal cual. No obstante, vamos a darte un truquito culinario.

Cuando anadimos todos los componentes sin mezclar los sabores se dispersan, haciendo extrana la sensacion en boca. 

La mejor forma de proceder es mediante la emulsion. Gracias a ella todos los ingredientes se ligan, otorgando un sabor uniforme.

En las instrucciones te mostraremos como se hace paso a paso.

Hemos llegado a uno de los puntos de inflexion en la receta.

Llegados a este punto, te preguntaras: ¿Por que anadirle yema de huevo? Te lo explico:

“Las emulsiones son el resultado de conseguir que dos sustancias no mezclables entre si esten presentes en el mismo componente.

Para conseguir esto se necesita de elementos emulsionantes como la yema de huevo. Esta ayuda a estabilizar la mezcla entre todos los ingredientes”.

Nada como escoger un buen vino para maridar una receta con productos gallegos. Si piensas en vino blanco, has acertado.

Los vinos blancos jovenes de la variedad Albarino poseen frescor, carga citrica a la vez que realzan los aromas y sabores acidos del plato.

Aromas de melocoton, azahar, toques salinos y minerales son habituales en estos vinos.

Indicado para personas que moderan su consumo energetico.

Los mariscos gallegos proveen al cuerpo de proteinas de alto valor y micronutrientes esenciales para el funcionamiento del organismo. 

Por cada 100 gramos de salpicon hay:

¿Eres un amante de la buena cocina o un “foodie”? Prueba nuestros mariscos gallegos directos desde la lonja de La Coruna.

En 24 horas estaran en tu casa. Te dejo un enlace a latienda.

La vinagreta es el alino para ensaladas mas popular. Es facil de preparar y el sabor puede variarse tremendamente con la adicion de unos pocos condimentos. Ademas, podemos prepararla en cantidad y guardarla en la nevera para usarla mas tarde.

pimienta (molida, al gusto, es opcional)

Ponemos el vinagre, sal, y azucar en un recipiente. Mezclamos ligeramente y la sal y el azucar empezaran a disolverse.

Anadimos el aceite y batimos. El aceite se emulsionara y la vinagreta puede parecer ligeramente opaca.

Incorporamos las hierbas y otros condimentos, si se usan, mezclando bien.

La vinagreta esta lista para usar.

Un buen pulpo a la vinagreta es perfecto para servirlo como tapa, y acompanarlo con rebanadas de pan tostado. Ademas, este plato no solo es delicioso, sino que tambien es colorido y ligero.

Lo mas recomendable es que el pulpo ya venga limpio desde la pescaderia, o donde lo hayas comprado, para ahorrarte ese trabajo en la cocina.

Si no logras comprar el pulpo ya limpio, deberas pasarlo con cuidado bajo el grifo de agua fria, y limpiar cuidadosamente cada tentaculo con la ayuda de un cepillo de cocina. Tambien deberas voltear la carne de la cabeza a traves de la boca, muy delicadamente, para limpiar esta parte.

Si se encuentran aun presentes, tendras que quitar con un cuchillo los ojos, los organos internos y la bolsa de tinta. Tambien hay que cortar la boca y finalmente, enjuagar todo de nuevo para que no queden rastros de tinta ni otras suciedades.

Tambien ten en cuenta que para la carne de pulpo quede mas suave, lo ideal no es necesariamente usar el pulpo fresco. Mejor, puedes congelarlo, aunque sea una noche, y luego dejarlo descongelar completamente, para hacer que las fibras de la carne del pulpo se rompan, y esta se vuelva mas suave.

Otras recetas que pueden gustarte

Si te ha gustado este delicioso pulpo, puedes probar tambien:

En la cocina no todo son recetas de platos enteros, muchas veces interesa conocer como hacer algunas salsas y acompanamientos para luego innovar, darles una vuelta de tuerca y tener un toque de gracia nuevo en nuestros platos. Un muy buen ejemplo de esto es la vinagreta, una salsa para acompanar platos que se ha asociado a ensaladas, pero que con un poco de imaginacion y si nos quitamos el miedo a probar a hacer cosas nuevas y diferentes, puede acompanar una cantidad de platos que no podriais imaginar. Vamos a hablar sobre la vinagreta, a dar unos consejos, a ensenar a preparar dos tipos y a daros unas pistas sobre que podeis hacer con ella.

Para preparar una vinagreta convencional tendremos que mezclar en un bol tres partes de aceite por una de vinagre y anadir una pizca de sal. Despues tenemos que emulsionar, es decir, batir con las varillas que usamos para batir huevos hasta que obtenga consistencia, con un color amarillento. Esto es la base, a partir de aqui la idea es innovar y crear cosas nuevas. Yo os voy a ensenar una que sale excelente, la vinagreta de miel. Para ello simplemente ponemos las mismas cantidades que para una vinagreta normal, usando un vinagre de jerez preferiblemente,  y anadimos la mitad de cantidad en miel de la que hemos puesto de vinagre. Luego emulsionamos y listo. Es perfecto para una ensalada de tomates cherry, el contraste acido del vinagre con el dulce de la miel es genial cuando te comes un tomatito. Es una receta sencillisima que siempre encanta a la gente. ¿Que mas podemos hacer con esta vinagreta? Pues anadir un poco de mostaza antes de emulsionar tambien es buena idea, le da un toque muy interesante.

Otras cosas que puedes probar es anadir cebolla o pimiento picaditos finos, o incluso pasas o frutos secos como anacardos, para acompanar una buena ensalada. Una vinagreta normal puede ser perfecta para acompanar un salpicon de marisco, o incluso un plato de carne o pescado. Las posibilidades son infinitas, y puedes anadir tantas cosas como se te ocurran, igual que puedes acompanar tantos platos como te vengan a la cabeza.

Espero que disfruteis de estos pequenos trucos y que probeis con cosas nuevas, ¿que trucos tienes tu para la vinagreta?

Tiempo: menos de 5 minutos

Dificultad: 1/10

Digestion: 1/10

Precio: menos de 1E

Cada vez son mas las casas que, para celebrar las navidades, optan por preparar el marisco en formato sopa, conchas rellenas, canelones, con salsas o en salpicon. Es mas comodo, mas facil de preparar y el bolsillo lo agradece porque cunde todo mucho mas y tenemos el sabor que nos gusta.

En Espana, lo de coger kilos y kilos de marisco para comer cocido en estas fechas es mas bien una costumbre algo viejuna, superviviente en pocas casas de epoca, que realmente satisfactoria gastronomicamente hablando. Esta claro que la Navidad es una fiesta donde uno se puede dar caprichitos, pero meses con R hay muchos, donde se encuentra de igual o mejor calidad y, seguro, mejor de precio.

Y el plato de hoy, salpicon de marisco, aunque sea habitual de verano, es una receta que vale para todo el ano; pues el marisco es facilmente sustituible e intercambiable y el alino, tambien. Darse un atracon a marisco en navidades a traves de un salpicon es una autentica delicia y una buena manera de disfrutar y, a la vez, ahorrar.

Si quereis ideas originales lo podeis servir dentro de un brioche como si fuera un lobster roll o tambien encima de un cogollo de lechuga a modo de ssam. 

La clave de un buen salpicon es, ademas de la calidad del marisco, la vinagreta. El secreto de una buena vinagreta son buenos ingredientes, bien equilibrados y muy emulsionados. Para acometer esta labor, lo mejor que podemos hacer es servirnos de frasco; meter todos los ingredientes dentro y agitar como si no hubiera un manana.

De igual modo, el punto diferenciador que lo llevara a la luna es recuperar para esta vinagreta el jugo que hayan soltado los mariscos en sus diferentes cocciones, asi como el aguilla de la lata que hayamos utilizado. Si, el marisco de lata de calidad es un salvavidas muy apreciado y que puede dar mucho juego. ¡Ay! Que hemos abierto la caja de Pandora: correcto, podemos incorporar marisco fresco y alguno de lata, complementado, y funciona a la perfeccion. 

El salpicon es una receta algo entretenida porque hay que picar muy finos todas las verduras y cocer el marisco por separado, pero lo bueno que tiene es que se pueden versionar todos los ingredientes, asi como la fuerza de la vinagreta. Un plato refrescante, apto para cualquier ocasion por la exquisitez del marisco. Rico, sano y saludable solo con ingredientes naturales.

Cocer los langostinos en abundante agua con sal (como si fuera el mar) hirviendo a borbotones durante 30 segundos. Retirar rapidamente a un bol de agua fria con hielo. Quitar la cabeza, reservar los jugos de la misma y pelar los cuerpos. Trocear. 

Abrir las navajas, una vez dejadas en agua con sal durante una hora para que pierdan la arena, en una sarten con unas gotas de agua a fuego fuerte. Cuando se abran retirar, quitar de las cascaras, trocear y reservar el jugo que hayan soltado. 

Escurrir los berberechos de la lata y reservar el jugo. 

Picar todas las verduras muy finamente, muy pequenas, los tomates cherry en sextos. Picar tambien la clara de huevo muy pequena y, por otro lado, desmigar la yema. 

En un tarro poner todos los ingredientes de la vinagreta, cerrar y agitar muy bien hasta que se emulsione todo. Poner tambien el jugo de la cabeza de los langostinos, de los berberechos y de las navajas y, por supuesto, los pistachos. 

Mezclar todos los ingredientes del salpicon y alinar con la vinagreta, terminar por encima con la yema desmigada poniendo previamente a punto de sal al gusto de cada uno. Lo recomendable siempre es alinar en el momento que vaya a ser servido. 

El salpicon de marisco que tanto nos alegra el verano, en Galicia nacio como un plato de aprovechamiento. “Se tomaban frutos del mar y se mezclaban con otros del huerto, con huevos… y todo se aderezaba con vinagreta porque el vinagre es un gran camuflador. Si el marisco estaba empezando a no estar tan bueno, era la manera perfecta de servirlo para que no se notase”, cuenta el chef David Freire, con restaurante en Ferrol. Hoy en dia, en cambio, el salpicon gallego se elabora con bogavantes o centollos de primera calidad pero sigue resultando imprescindible una buena vinagreta, como manda la tradicion. Para completarlo, que no falten las verduras troceadas. Pero, ¿Hay que ponerle patata? ¿Y huevo duro? ¿Ha de saber mas a mar o a vinagre? ¿Podemos uar cualquier tipo de pescado o marisco? ¿Y tambien le pegan todas las verduras?

Seguro que en cada casa se hace un salpicon distinto, pero si quereis conocer la receta original del buen salpicon de marisco gallego, os contamos sus secretos. Estos son los 10 errores que no puedes cometer jamas.

1. Elegir el pescado y el marisco de escasa calidad

Aunque el salpicon sea una elaboracion refrescante y perfecta para recuperar restos y sobras de pescado o marisco ya cocinados, es importante que el producto que utilicemos sea siempre de buena calidad. “Cuanto mejor sea, mejor nos quedara. El marisco es el rey del salpicon y su sabor debe ser excelente”, explica David Freire, propietario y chef del restaurante que lleva su nombre en El Ferrol (A Coruna). Eso no implica que no podamos hacer un salpicon con partes que no sean las mas nobles del animal. Por ejemplo, el cocinero gallego recuerda que en la zona norte de Galicia hay un plato tipico, el rape a la cedeiresa, en el que la cola del rape se cocina por una parte y se utiliza la cabeza del animal para hacer el fumet. “Una vez realizado, se puede desmenuzar la cabeza, que tiene mucha carne gelatinosa -y contiene las sabrosas carrilleras- para hacer un buen salpicon”.

El salpicon tambien se puede preparar con marisco ya cocido y envasado si es de buena calidad pero para Alvaro Victoriano, del restaurante Peculiar de A Coruna, es siempre preferible utilizar pescados y mariscos frescos y en buen estado. “Has de controlar muy bien la calidad porque vas a jugar con cabezas, jugos y muestras el producto sin esconderlo”.

2. Combinar cualquier pescado y marisco si quieres seguir la receta tradicional

El salpicon es un plato que admite muchas variaciones, dependiendo de los productos que tengamos a mano y de nuestro gusto personal, aunque si nos centramos en la elaboracion tradicional gallega, David Freire indica que lo mas tipico es el salpicon de bogavante y rape o el de centolla y rape. Un marisco contundente junto a un pescado suave, de gusto casi soso, que ejerce de acompanante. “Es muy raro hacerlo solo de rape, porque necesita de un marisco para darle sabor y jugosidad”, explica David, y anade: “El salpicon nacido en las casas no llevaba pulpo ni tampoco mejillones, pero si nos apetece se pueden incluir”. El chef recuerda que hace anos la raya, “que se consideraba un pescado feo, de descarte” tambien se utilizaba y alaba por encima de todo la jugosidad y terneza de la carne del bogavante gallego, “en esta tierra el salpicon mas caro siempre lo lleva”.

Tambien el salpicon preferido de Alvaro Victoriano es el de bogavante, aunque explica que este es un plato abierto a la mezcla. Aunque la tradicion en Galicia no contempla anadir gambitas o langostinitos, en el salpicon casero se pueden anadir junto a otros menudos de aprovechamiento que encajarian muy bien, por ejemplo, con el rape y la cigala. “En cuanto a mariscos y pescados es enorme el campo a recorrer”, nos dice Victoriano.

3. No cocer el pescado y el marisco. ¿Marinamos o no marinamos?

Seria un error garrafal realizar un salpicon con el marisco y el pescado crudo. Es condicion indispensable que los hayamos cocido previamente, cosa que no ocurre con las verduras. “Yo lo cocino en cazuela con agua con sal, queda muy bien si se anaden 35 gramos de sal por litro de agua emulando la salinidad del mar”, explica Victoriano, que no es nada partidario de hacerlo con el microondas.

Si queremos anadir pulpo, hay que tener en cuenta que lo podemos cocer como si fuera a la gallega, “pero para hacerlo en salpicon nunca le hemos de poner pimenton”.

Aunque la receta tradicional gallega no incluye pescado marinado la noche anterior, como nos cuenta David Freire, hay quien lo hace asi. Por ejemplo, “se puede dejar la cabeza del bogavante cortada a lo ancho por la mitad marinando en aceite y vinagre para que suelte bien su jugo, con el que al dia siguiente alinaremos el salpicon”, explica Alvaro Victoriano que recuerda un plato de similares caracteristicas realizado por Juanjo Lopez de la madrilena La tasquita de enfrente: “Luego la sirve abierta, cortada a lo largo, sin trocear”. Ahora bien, “no todo sirve para ser marinado, y desde luego es tonteria hacerlo con los restos de un marisco que queramos aprovechar”.

4. Sofreir o cocinar las verduras

Las verduras que elijamos para el salpicon seran frescas e iran bien troceadas, nunca se serviran cocidas ni fritas. En el salpicon tradicional gallego, “se usa pimiento verde, pimiento rojo, cebollas o cebolletas e incluso tomate, pero nunca ajo o algun otro ingrediente que le cambie el sabor”, explica David Freire, que insiste en que hay una cierta variabilidad dependiendo del gusto de cada cual. Como ocurre con el producto marino del plato, los ingredientes de la tierra han de ser de buena calidad, y hay que evitar poner demasiada cebolla o pimiento para que no apague el sabor del marisco, “que siempre ha de destacar”.

El cocinero gallego tambien encuentra adecuado redondear el salpicon con algunos encurtidos: alcaparras o pepinillos cortados finitos. Las verduras se mezclan bien con el pescado y el marisco ya cocidos antes de anadir la vinagreta.

5. Ponerle patata si se quiere hacer salpicon gallego. ¿Y huevo?

Como ya hemos comentado, cada cual hace el salpicon a su gusto, pero la receta gallega tiene muy claro que la patata no debe estar nunca entre sus ingredientes. “Es un error, lo matas”, dice contundente Victoriano. “si le pones patata te sale una ensalada campera, no un salpicon, porque la patata absorbe la grasita y el sabor”.

En cambio, el huevo es bien admitido. “En el fondo, el salpicon es un plato de trueque, los de la costa aportaban el marisco, y los del campo, que tenian gallinas, huevos. Tiene un poco de huerto y un poco de mar”, explica Freire y anade que en el norte de Galicia el huevo es muy utilizado en general.

En el caso del salpicon, a diferencia de la patata, “el huevo le aporta jugosidad y liga muy bien con la vinagreta”, dice Victoriano, que hace un salpicon con tomate y bogavante donde no falta “clara de huevo cocida”. Ademas, lo decora “con la yema del huevo que he utilizado”.

6. Utilizar el primer vinagre que encontramos

Aunque el marisco sea el rey de un buen salpicon, la vinagreta con que alinamos el plato ha de estar a la altura. “Como siempre, dependera de como nos guste aunque la ideal es potente, pero a la vez sutil y elegante”, explica David Freire. Nunca puede faltar ni fallar. “Es una sena de identidad del salpicon, aunque no se puede hacer con cualquier vinagre”, nos dice el experto cocinero de Ferrol, que aconseja utilizar uno de sidra o vino blanco, o incluso uno de jerez con algo de maduracion.

Es muy importante que el vinagre sea de buena calidad “porque habra mucha diferencia entre un salpicon hecho con buen bogavante y un buen vinagre y otro realizado con ingredientes peores”.

David aconseja realizar una vinagreta basica, uniendo al vinagre sal y un buen aceite, que recomienda de oliva virgen extra. “Aunque sea de sabor potente, para mi es el mejor”. Alvaro Victoriano apuesta tambien por el de girasol porque “permite que tenga mas presencia el pescado”.

7. Cortar en trozos excesivamente grandes los ingredientes

Las verduras del salpicon las cortaremos muy finas, dice el cocinero de Ferrol. En cambio el pescado se corta en trozos mas grandes, aunque nunca demasiado. El bogavante admite mas variaciones. Alvaro Victoriano la corta a dados, y David Freire avisa que “la carne de la cabeza se desmiga muy facilmente con las manos una vez esta cocido”. Y la centolla “queda casi deshecha en hilos, pero la cigala hay que trocearla”.

Aunque en Galicia no se le pone mejillon, si se quiere anadir “hay que cocerlos y ponerlos enteros para que luzcan”, dice el chef de Peculiar. “Cada pieza hay que cortarla como mejor le conviene: los langostinos pequenos los anadiria sin trocear, y el pulpo, en rodajas para que se note que es pulpo”. Victoriano es un chef inquieto y vitalista, que ha recorrido cocinas como las de Paco Roncero o el legendario Jockey, y en su local corunes sirve propuestas interesantes –atencion a su pescado a la meuniere- con buen producto y una gama media de precio.

8. No darle un tiempo de reposo antes de comerlo

“Si preparas el salpicon con unas horas de antelacion conseguiras que los ingredientes y la vinagreta se fusionen, y el vinagre va a ir cocinando la mezcla”, explica David, aunque el tiempo de reposo puede ser variable. “Es un plato que aguanta bien incluso 24 horas, pero cuanto mas lo dejes reposar, mas actuara el vinagre, por ello yo prefiero no excederme para que no haga demasiado efecto”, explica el cocinero gallego que calcula unas 2-4 horas el tiempo ideal. “Si es menos tiempo, las verduras quedaran mas al dente, mas cruditas, con mas sabor a huerto”, dice Freire que es un autentico experto en el tratamiento del producto. Empezo con un bar en Ferrol, pero ahora su restaurante, para una docena de comensales, tiene carta y dos menus degustacion. “Aunque la Covid-19 es un gran problema, no nos podemos quejar, la gente se encuentra segura en nuestro local y estamos trabajando bien”. Tambien Alvaro Victoriano ha tenido suerte: “Nos va bien, pero es una evidencia que el coronavirus ha destrozado la hosteleria y le ha quitado la gracia a la barra, a la maravilla de compartir”.

9. Comerlo caliente

“El salpicon es un plato pensado para refrescarnos en verano, por tanto, esta fuera de lugar tomarlo caliente”, apunta el chef del restaurante Peculiar aunque asegura que tambien hay quien los toma en Navidad. “No es que pierda sabor ni nada parecido si se calienta, es que el salpicon es un concepto de plato similar al de la ensaladilla rusa”, apunta David.

El cocinero tambien avisa que no hemos de dejarlo nunca a temperatura ambiente para evitar problemas de seguridad alimentaria: “Hay que guardarlo siempre en la nevera, co su vinagreta”. Puede aguantar de 24 a 48 horas dependiendo de como sea de fresca la materia prima que hemos escogido.

10. No ponerle imaginacion

El salpicon tradicional puede tener multiples variaciones, incluso en la vinagreta. Victoriano, por ejemplo, alina su salpicon de bogavante, tomate kumato negro y clara de huevo cocida con un chorrito de vinagre agridulce y mayonesa de limon. “Es una mayonesa ligerita, casi acuosa, que pega muy bien con el vinagre”, apunta. Nos dice que es un buen truco anadir parte del jugo resultante de cocer al bogavante en la mayonesa “para que tenga mas sabor a marisco”

Todavia mas imaginativo es el salpicon que elabora David Freire en su restaurante gastronomico. Se llama salpicon templado de centolla, y en realidad, tiene mucho de bullabesa modernizada. Lo hace con 50% de machos y 5% de hembras “porque el macho tiene una carne muy potente y la hembra un sabroso coral”. En una mantequilla francesa (noisette) echa las cascaras, el caparazon, brandy y flambea. Con el agua de cocer las centollas lo hierve todo entre 45 minutos y una hora. El resultado se cuela y reduce hasta que queda como una sopa. Al servir, coloca la carne de las centollas en la sopa. Una receta original y sibarita.